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• Leonel Armando Urbina Pabon

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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA, CIENCIA Y TECNOLOGÍA INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA AGRO INDUSTRIAL

DISEÑO GRÁFICO EN 2D Y 3D DEL BRAZO MECÁNICO DE UNA AMASADORA DE PAN INDUSTRIAL, EN LA URB. EL PARAÍSO, CARRETERA PRINCIPAL VÍA CAPACHO, MUNICIPIO INDEPENDENCIA, ESTADO TÁCHIRA (Trabajo presentado como requisito para aprobar la Unidad Curricular Proyecto Socio Integrador I, del Programa Nacional de Formación en Ingeniería Mecánica

AUTORES: Rocha L. Luis M. Velasco I. Yosman J. PROFESOR-ASESOR: Lcdo. Briceño G. Arnoldo TUTORA: Ing. Escalona P. Erika San Cristóbal, Junio 2018 ACEPTACIÓN DE LA TUTORA

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En mi carácter de profesional en el área de Ingeniería Mecánica, acepto cumplir las funciones de Tutor (a) que establece las normativas del Instituto Universitario de Tecnología AgroIndustrial del Proyecto titulado: Diseño Gráfico en 2D y 3D del brazo mecánico de una amasadora de pan industrial, en la Urb. El Paraíso, carretera principal vía Capacho, Municipio Independencia, Estado Táchira, realizado por: Rocha L. Luis M. C.I. 26.731.175 y Velasco I. Yosman J. C.I. 25.889.095 trabajo a ser presentado como requisito para aprobar la Unidad de Formación Proyecto Socio Integrador I, correspondiente al Trayecto I del Programa Nacional de Formación en Ingeniería Mecánica. En la ciudad de San Cristóbal, a los ____días del mes _________de 2018. Atentamente, ___________________________________ Ing. Escalona P. Erika C.I. Nº VC.I.V.

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APROBACIÓN DE TUTOR

En mi carácter de Tutor (a) del Proyecto titulado: Diseño Gráfico en 2D y 3D del brazo mecánico de una amasadora de pan industrial, en la Urb. El Paraíso, carretera principal vía Capacho, Municipio Independencia, Estado Táchira. Realizado por: Rocha L. Luis M. C.I. 26,.723.175, S y Velasco I. Yosman J. C.I 25.889.095 trabajo presentado como requisito para aprobar la Unidad de Formación Proyecto correspondiente al Trayecto I del Programa Nacional de Formación en Ingeniería Mecánica, considero que el mencionado Proyecto reúne los requisitos y méritos suficientes para ser sometido a defensa pública y evaluación por parte del Comité que se designe.

En la ciudad de San Cristóbal, a los ____días del mes ____________de 2018.

Atentamente,

___________________________ Ing. Escalona P. Erika

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ACTA DEL COMITÉ EVALUADOR ACTA DE EVALUACIÓN FINAL DEL INFORME DE PROYECTO En cumplimiento a lo contemplado en los artículos 15, 16, 17 y 19 de la Resolución 2592 del Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria, Ciencia y Tecnología, publicada en Gaceta Oficial Nº 39.839 de fecha 10 de enero de 2012, reunidos los integrantes del Comité Evaluador del Proyecto: Diseño Gráfico en 2D y 3D del brazo mecánico de una amasadora de pan industrial, en la Urb. El Paraíso, carretera principal vía Capacho, Municipio Independencia, Estado Táchira Presentado por el (los) bachiller (es): Cédula de Apellidos y Nombres Nota de la Exposición Identidad 1. Rocha L. Luis M. 26.723.175 ( ) 2. Velasco I. Yosman J. 25.889.095 ( ) Estudiantes del Trayecto I, del Programa Nacional de Formación en INGENIERÍA MECÁNICA. El Comité después de analizar, discutir y evaluar detenidamente el contenido del Proyecto citado, concluye que el Informe escrito ha sido _______________________ con una calificación de ___________ puntos. En constancia de lo anteriormente expuesto, se firma en la ciudad de San Cristóbal, a los ______ días del mes de ________________ del año 2018.

_________________________ Profesor (a) Unidad Curricular (Asesor)

_______________________ Profesor Tutor

Representante Institucional

Cédula de Identidad

Apellidos y Nombres

iv

Firma

ÍNDICE GENERAL Índice de Cuadros……………………………………………………………

vii

Índice de Figuras…………………………………………………………….

viii

Resumen………………………………………………………………………

ix

INTRODUCCIÓN………………………………………………..................

1

CAPÍTULO I CONTEXTO DEL PROYECTO…………………………… 3 1.1 Identificación de la comunidad objeto de estudio......................................

3

1.2 Población beneficiada directa e indirecta..................................................

3

1.3 Nombre de las organizaciones vinculadas al proyecto…………………..

3

1.4 Diagnóstico participativo..........................................................................

4

1.5 Cronograma de actividades......................................................................

5

1.6 Planteamiento del problema....................................................................

7

1.7 Objetivos del proyecto............................................................................

8

1.7.1 Objetivo general..................................................................................

8

1.7.2 Objetivos específicos..........................................................................

8

1.8 Justificación del proyecto......................................................................

9

CAPÍTULO II MARCO CONCEPTUAL………………………………

10

2.1 Antecedentes………………………………………………...................

10

2.2 Bases Teóricas………………………………………………………….

11

2.3 Bases Legales……………………………………………………………

19

2.4 Definición de Término Básicos …………………………………………

20

CAPÍTULO III MARCO METODOLÓGICO…………………………

22

3.1 Enfoque Metodológico…………………………………………………

22

3.2 Tipo de Proyecto……………………………………………………….

22

3.3 Procedimiento Técnico………………………………………………….

22

3.4 Población y muestra o Escenario informantes claves……………………

23

3.5 Técnica e Instrumentos de Recolección de los Datos…………………

23

v

3.6 Procedimientos para el Análisis de los Datos…………………………

24

3.7 Plan de Acción del Producto o Servicios………………………………

24

CAPÍTULO IV. PRODUCTO O SERVICIO…………………………….

26

4.1 Análisis de Resultados…………………………………………………..

26

4.2.- Propuesta del producto o servicio…………………………………….

27

4.2.1 Objetivo de la propuesta del producto o servicio…………………….

27

4.2.2 Memoria descriptiva…………………………………………………

28

a) Descripción o Caracterización del Producto o Servicio……………

28

b) Factibilidad…………………………………………………………

28

b.1 Factibilidad Técnica…………………………………………..

28

b.2 Factibilidad Económica………………………………………..

28

b.3 Factibilidad Social……………………………………………..

28

b.4 Factibilidad Ambiental…………………………………………

28

b.5Factibilidad Cultural……………………………………………..

29

c) Presentación del Producto O servicio……………………………….

29

CAPÍTULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES………..

33

Conclusiones…………………………………………………………………

33

Recomendaciones……………………………………………………………

34

REFERENCIAS…………………………………………………………….

35

ANEXOS…………………………………………………………………….

35

A Guía de entrevista…………………………………………………………

38

vi

ÍNDICE DE CUADROS CUADRO

pp.

1. Población de La Laja ………………………………………………………

4

2. Matriz FODA ………………………………………………………………..

5

3. Plan de actividades………………………………………………………….

6

4. Unidad de Análisis………………………………………………………….

12

5. Plan de Acción ……………………………………..…………………….

25

vii

ÍNDICE DE FIGURAS FIGURA

pp.

1 Amasadora de espiral ………………………………………………………

17

2. Amasadora de brazos………………………………………………………

17

3. Amasadora de eje oblicuo………………………………………………….

18

4. Amasadora Horizontal………………………………………………………

18

5 Esquema del brazo mecánico de la actual amasadora en funcionamiento….

26.

6 Esquema del brazo mecánico propuesto……………………………………

29

7 Diseño 3 D Brazo mecánico Amasadora industrial………………………..

30

8 Vista Frontal brazo mecánico Amasadora industrial………………………

31

9 Vista lateral derecha brazo mecánico Amasadora industrial……………….

31

10 Vista superior brazo mecánico Amasadora industrial…………………….

32

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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA, CIENCIA Y TECNOLOGÍA INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA AGRO INDUSTRIAL PROGRAMA NACIONAL DE INGENIERIA MECANICA DISEÑO GRÁFICO EN 2D Y 3D DEL BRAZO MECÁNICO DE UNA AMASADORA DE PAN INDUSTRIAL, EN LA URB. EL PARAÍSO, CARRETERA PRINCIPAL VÍA CAPACHO, MUNICIPIO INDEPENDENCIA, ESTADO TÁCHIRA

AUTORES: Rocha L. Luis M. y Velasco I. Yosman J. TUTOR: Ing. Escalona P. Erika FECHA: Junio, 2018 RESUMEN

El presente proyecto se enfocó en la problemática que se da en la pequeñas panaderías donde existen aspectos que presionan al propietario a realizar cambios en su infraestructura, presentación del producto, higiene, control de calidad y productividad para poder competir y mantener su actividad comercial, es aquí donde participó este proyecto cuyo objetivo fue diseñar , donde se llevó a cabo: observación de la elaboración del producto, entrevista a la administradora sobre diversos temas relacionados con la producción, obteniendo los resultados correspondientes efectuó el diseño en 2D y 3D aplicando todos los recursos tecnológicos que brinda el avance científico de la nueva era (software Autocad) del brazo mecánico de la amasadora industrial existente, con ello se brindara una mejor presentación del producto terminado. Los cambios propuestos permitirán optimizar el tiempo de producción, evitar la fatiga y el contacto físico de los panificadores con el producto, mejorando la calidad del pan y cambiando en forma aséptica la elaboración del mismo. Palabras Claves: Amasadora, Beneficios, Calidad, Autocad, diseño

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INTRODUCCIÓN . El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años. Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos molidos rudimentariamente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes, de lo cual fue evolucionando hasta como se le conoce hoy en día con estrictos procesos de calidad. Antiguamente en las zonas rurales el pan era elaborado en los núcleos familiares y poco a poco el establecimiento para dispensar el pan, la panadería, ha ido cobrando importancia en las zonas urbanas, en la actualidad se trata de un alimento básico que puede encontrarse en casi cualquier tienda de alimentación, su valor hace que se puedan calcular índices económicos de referencia como el IPC (Índice de Precios al Consumo), empleado para determinar la evolución del costo de vida en las naciones (Mesas y Alegre, 2012, p 23). Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna. El cereal más utilizado es la harina de trigo, también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas. La evolución histórica del pan se fundamenta en tres vías posibles: por un lado la mejora y evolución en los elementos mecánicos que pulverizan los granos (los molinos, etc.), por otro la mejora en los microorganismos que pueblan las levaduras y finalmente la evolución de los hornos y los elementos que facilitan su elaboración (Espinoza, 2014, p 21).

1

En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan ante la escasez de trigo, y como consecuencia de ello comienza su comercio. Se hacía a mano, en el propio hogar o en hornos públicos. En la elaboración del pan empezó a emplearse algún tipo de maquinaria. El pan fue sufriendo mejoras en su molienda, su horneado y poco a poco fue convirtiéndose de un producto elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le añaden diversos aditivos. En la actualidad la maquinaria facilita en gran medida el trabajo haciendo que el pan carezca de penosas tareas; se emplean amasadoras, hornos automáticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta máquinas para envolver, sin embargo, el costo de adquisición de los mismas es muy elevado por lo que se plantea como objetivo de esta investigación el diseño gráfico en 2d y 3d del brazo mecánico de una amasadora de pan industrial. Para su mejor comprensión esta investigación está dividida en cinco (5) capítulos y a continuación se describe la estructuración de cada uno de ellos: Capítulo I: contexto del proyecto que se refiere a la identificación de la empresa objeto de estudio, población beneficiada directa e indirecta,

nombre de las

organizaciones vinculadas al proyecto, diagnóstico participativo, cronograma de actividades, planteamiento del problema, objetivos del proyecto tanto general como especifico y justificación del proyecto. Capítulo II: marco conceptual relata los antecedentes, bases teóricas, bases legales, definición de términos básicos. Capítulo III: marco metodológico que describe el enfoque metodológico (cualitativo, cuantitativo o mixto), tipo de proyecto, procedimiento técnico, población y muestra, técnicas e instrumentos para la recolección de datos, procedimiento para el análisis de los datos y plan de acción del producto o servicio. El Capítulo IV: análisis de los resultados, propuesta del producto o servicio, objetivo de la propuesta producto o servicio, memoria descriptiva, descripción o caracterización del servicio o producto, factibilidades como técnica, económica, social, ambiental, cultural y presentación del producto o servicio. Capítulo conclusiones, recomendaciones, referencias bibliográficas y anexos.

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V:

CAPÍTULO I CONTEXTO DEL PROYECTO

1.1 Identificación de la Comunidad Objeto de Estudio La microempresa Inversiones Zambrano, cuya representante legal y legítima dueña es Ana Yris Zambrano, portadora de la cedula identidad 9231312, bajo el RIF personal 92313120, ubicada en dentro de la comunidad rural de La Laja, sector El Paraíso, municipio Independencia, estado Táchira, por la carretera nacional que comprende el tramo (San Cristóbal-Capacho-San Antonio.), tiene objetivo establecer y estructurar una empresa de alimentos del sector panadero, donde se generen el rubro del pan y todos sus derivados como lo son: el tostado, torta de pan, mantecadas, cachitos entre otros. Estando la misma emanada a la expansión a otros sectores como lo son la charcutería y ventas de rubros de la canasta básica que representa el sector de los alimentos. 1.2 Población Beneficiada Directa e Indirecta En este caso la población beneficiada con la ejecución del proyecto, de forma directa es la propietaria y personal de la panadería, donde a los mismos se les facilitara con menor esfuerzo y con mayor agilidad el proceso elaboración de pan. De forma indirecta a los clientes de la empresa (habitantes del sector), referidos en el cuadro 1, quienes obtendrán un producto de mejor calidad tanto del punto de vista higiénico como de presentación. 1.3 Nombre de las Organizaciones Vinculadas al Proyecto Las organizaciones que actúan de forma directa en el proyecto son el Consejo comunal La Laja quien aportó la información del sector, como censo poblacional, número de familias y facilitara el encuentro con los vecinos, La Propietaria de la microempresa Inversiones Zambrano, El IUT quien aporto a los investigadores así como a los profesores y tutores que guiaron la investigación.

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Cuadro 1: Población de La Laja (cantidad y porcentaje de habitantes según su género) Genero

Cantidad

Porcentaje (%)

Hombres

60

17,1

Mujeres

60

17,1

Niños

90

25,7

Jóvenes

110

31,5

Ancianos

30

8,6

Total:

350

100%

Fuente: Consejo Comunal La Laja (2108)

1.4 Diagnóstico Participativo Para conocer la realidad y situación de la comunidad objeto de estudio se realizaron reuniones con los miembros del consejo comunal, de quienes se obtuvo información sobre censo poblacional, se planificó, convocó y efectuó una reunión con la propietaria y empleados de la microempresa, con el objeto de conocer los problemas o necesidades tanto generales como técnicos que tienen la misma. Se desarrollo un diagnostico participativo, utilizando las técnicas de Lluvia de ideas, y la elaboración de la matriz FODA, que según Díaz y Matamoros (2011) es una herramienta de gestión que facilita el proceso de planeación estratégica, proporcionando la información necesaria para la implementación de acciones y medidas correctivas, y para el desarrollo de proyectos de mejora. El nombre DAFO o FODA, responde a los cuatro elementos que se evalúan en el desarrollo del análisis: las debilidades, amenazas, fortalezas y oportunidades, en ella con la participación de los asistentes a la asamblea se identificaron los principales problemas y necesidades que se presentan en la microempresa, como se detallan en el cuadro 2.

Cuadro 2. Matriz FODA de la Micro empresa Agentes Internos

Agentes externos

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Fortalezas - Personal calificado - Calidad y precios accesibles - Misión y objetivos bien definido - Ubicación del local

Oportunidades - Demanda permanente de productos alimenticios (pan) - Posibilidad de financiamiento - Lanzamiento de nuevos productos

Debilidades Amenazas - Empresa nueva - Aparición de competidores en la zona - Limitaciones en el capital - Disponibilidad de materia prima - Falta de maquinaria adecuada - Restricciones gubernamentales Fuente: Yosman Velasco, Luis Rocha (2017) Jerarquización y Selección de Necesidades: Una vez realizado el diagnostico en la comunidad de las necesidades de tipo técnico, se efectuó la consulta sobre cuál de los problemas planteados es el principal, a través de una votación directa de los presentes quedando de la siguiente manera: Primero: Falta de maquinaria adecuada Segundo: Limitaciones de capital Tercero: Disponibilidad de materia prima Selección del Problema o Necesidad en el área agroalimentaria Como solución se plantea el Diseño Gráfico en 2D y 3D del brazo mecánico de una amasadora de pan industrial, en la Urb. El Paraíso, carretera principal vía Capacho, Municipio Independencia, Estado Táchira 1.5 Cronograma de Actividades Cadenas (2009) menciona, que es una popular herramienta grafica cuyo objetivo es mostrar el tiempo de dedicación previsto para diferentes tareas o actividades a lo largo de un tiempo total determinado, en el cuadro 3, se muestra el cronograma de actividades propuesto para la ejecución del presente proyecto.

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Cuadro 3. Plan de actividades

Tiempo Actividades Elección tema a trabajar con Selección y visita comunidad Diagnostico participativo Jerarquización de necesidades Selección de alternativas Planteamiento del problema Correcciones del Capítulo I Establecimiento bases teóricas,

Octubre 1

2

3

Noviembre 4

1

2

3

Diciembre

4 1

2

3

4

Enero 1

2

3

Febrero 4

1

2

3

Marzo 4

1

2

3

Abril 4

1

2

3

Mayo 4

X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

legales X

Correcciones capítulo II

X X X

Selección de metodología

X X

Correcciones del Capítulo III Elaboración del diseño

X X X X X

propuesto

6

1

2

3

Junio 4

1

2

3

4

X X

Revisión y correcciones

X X X

Elaboración de informe

X X X

Defensa del Proyecto

Fuente: Yosman Velasco, Luis Rocha (2017)

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1.6 Planteamiento del Problema El pan fue el alimento básico de la Humanidad desde la prehistoria, algunos autores se imaginan como los inicios del pan podrían haber sido una masa compuesta de granos semi-molidos, la cual era ligeramente humedecida que podría haberse cocido al sol sobre una piedra caliente, o simplemente haberse dejado abandonada junto al fuego, o alguna otra fuente de calor diversa. El pan de trigo puede ser fabricado utilizando una amplia gama de métodos de procesamiento. La principal diferencia entre los métodos se centra en los medios por los que se desarrolla la red de gluten en la masa, es de esta forma que la clave de este desarrollo es la manera en que los ingredientes se reúnen durante la mezcla (homogenización) y la transferencia de energía mecánica a la masa ya que esta etapa es fundamental en el proceso de desarrollo de la pasta para el pan (Figueroa, 2010). Actualmente en el país existe un gran número de microempresas dedicadas a la producción de pan, este proceso se realiza en mesas para moldear y amasar el pan manualmente, los cuales son los elementos que generan mayores costos en las empresas, con la pérdida de tiempo, mano obra y materia prima, para conseguir la homogeneidad de la mezcla. El no realizar este proceso de forma adecuada, se incurre en un mayor empleo de energía, mano de obra, deficiente calidad del producto que a la larga repercute en la reducción de las ventas, propiciando un menor ingreso y productividad. Con fin de disminuir estas malas prácticas, existen diversas herramientas y métodos que permiten llevar un mayor control en las empresas, mejorando la productividad. El actual requerimiento de una línea de producción de productos de panificación permite aumentar su producción con menor personal y por ende benefician al usuario a adquirir productos de menor costo, de la misma forma permite ofrecer productos de la más alta calidad e higiene (García et al, 2015). Para este trabajo primero se debe analizar la perdida de rendimiento y productividad, centrándose en la etapa de amasado y laminado, la cual se puede optimizar mediante la tecnificación de este proceso, para elaborar productos con mejor calidad. De esta manera se debe analizar los parámetros de diseño de una

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máquina amasadora haciendo uso de los fundamentos de elementos de máquinas, en lo que concierne a dimensiones y sus propiedades estructurales. Es así como en la comunidad de La Laja, Urbanización El Paraíso se encuentra la microempresa Inversiones Zambrano que cuenta con una amasadora de brazo industrial, que no está apta para la producción al cien por ciento (100%), lo cual genera disminución paradas, pérdida de tiempo, alargamiento de la jornada, retraso en la producción. Por lo que se platean las siguientes interrogantes: ¿Es posible diseñar un brazo mecánico para la amasadora de pan de la microempresa Inversiones Zambrano?, ¿Cuál será la posible solución para el diseño de un brazo mecánico óptimo, a fin de mejorar funcionamiento de la máquina amasadora industrial de pan?, ¿Cómo se utiliza la amasadora en la elaboración de pan? ¿Qué ventajas tiene para el rendimiento del brazo mecánico implementando un nuevo diseño? ¿Cuál de las posibles alternativas para la amasadora es la más a adecuada? 1.7 Objetivos del Proyecto. Según Burgos (2007) “Equivale a establecer las metas que el investigador se propone alcanzar a través de su labor” (p. 20). 1.7.1 Objetivo General Diseñar gráficamente en 2D y en 3D, el brazo mecánico de la amasadora de pan industrial en la Urb. El Paraíso, carretera principal vía Capacho, municipio Independencia, estado Táchira. 1.7.2 Objetivos específicos a.- Conocer el procedimiento operativo de la amasadora en la elaboración de pan. b.- Investigar el diseño adecuado para el brazo mecánico de la amasadora de pan de la microempresa Inversiones Zambrano. c.- Indicar las ventajas del diseño del brazo mecánico para la amasadora industrial de pan para recuperar la totalidad de su operatividad y torque. d.- Establecer el diseño en 2d y 3D del de brazo mecánico de la amasadora de pan de la microempresa Inversiones Zambrano

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1.8. Justificación del Problema Hernández, et al. (2014), afirma que la justificación es la que “indica el porqué de la investigación exponiendo sus razones”, (p.50). a.

Desde el punto de vista teórico y sus aportes al conocimiento:

Con este proyecto se aplican todos los conocimientos adquiridos durante el tiempo de estudio en el Instituto Universitario de Tecnología Agroindustrial Región Los Andes (IUT) y con los resultados se estará contribuyendo con los planteamientos de crear una Red Nacional de Parques Tecnológicos para el desarrollo y aplicación de la ciencia, la tecnología y la innovación cuya aplicación beneficia a las comunidades, también servirá de aporte a las investigaciones que se realicen en Diseño y Manufactura de Elementos y Sistemas Mecánicos. b. Desde el punto de vista técnico – ámbito de acción: Este proyecto servirá a la comunidad como una guía para la realización de proyectos similares que contribuyen en la mejora de la productividad en la elaboración de alimentos de consumo masivo c. Desde el contexto Participante- Comunidad: La iniciativa de este proyecto sobre el diseño de un brazo mecánico para amasadora de pan, permitirá aplicar y desarrollar las destrezas y habilidades necesarias relacionadas con el desarrollo de soluciones innovadoras en el área de producción de alimentos d. Vinculación del proyecto con el plan del desarrollo económico, plan de gobierno 2013-2019, Línea de investigación del PNF y transversalidad: El proyecto está enmarcado dentro del Plan de la Patria (2013) en el objetivo 4 el cual establece que se debe lograr la soberanía alimentaria, promoviendo la innovación y producción de insumos tecnológicos para la pequeña industria, aumentando los índices de eficacia y productividad. Por su parte Noriega (2008) indica que las líneas de investigación del PNF de Mecánica permiten fomentar los conocimientos adquiridos en el Programa Nacional de Formación y brindar apoyo a las comunidades para el surgimiento socioeconómico de los pueblos con el Diseño y construcción de equipos para el procesamiento y preservación de alimentos.

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CAPÍTULO II MARCO CONCEPTUAL 2.1. Antecedentes de la Investigación Ballestrini (2006) expone que los antecedentes son trabajos precedentes que corresponden y complementan la investigación en los ámbitos, internacional, nacional y regional, es decir que tienen pertinencia, en cuanto a la temática, enfoque, y/o diseño metodológico; abordado en este trabajo. Por su parte Rojas (2014) dice que son todas las investigaciones realizadas anteriormente y que estén relacionados con la problemática estudiada. Mayormente los antecedentes que se toman como referencia son tesis de grado y estudios previos relacionados con la problemática. En este punto se deben señalar los autores y el año en que se realizaron los estudios, los objetivos entre otros (p12). Por esto mismo los antecedentes reflejan los avances y el Estado actual del conocimiento en un área determinada y sirven de modelo o ejemplo para futuras investigaciones. A continuación, se citan investigaciones que han contribuido a generar antecedentes sobre el Diseño gráfico en 2D y 3D del brazo mecánico de una amasadora de pan industrial. A nivel internacional, Espinoza (2014). En su proyecto Diseño y Construcción de una máquina para amasar pan con una capacidad de 100 Kg hora de producción, cuyo objetivo fue mejorar los parámetros de presentación del producto, higiene, control de calidad y productividad, en las panificadoras de la ciudad de Quevedo Ecuador, realizo seguimientos de la elaboración del producto en distintas panaderías y encuestas a los panificadores sobre diversos temas relacionados con la producción, , aplicando todos los recursos tecnológicos que brinda el avance científico de la nueva era, modificando la elaboración manual del producto para mejorarla haciendo uso de la amasadora, brindando una mejor presentación del producto terminado.

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Los cambios importantes que se dieron en el proceso productivo, a partir de construir y aplicar la máquina en el amasado fueron: Optimizar el tiempo de producción, evitar la fatiga y el contacto físico de los panificadores con el producto, mejorando la calidad del pan y cambiando en forma aséptica la elaboración del mismo. Este trabajo permite obtener información sobre la metodología a emplear en la presente investigación. Por su parte García, Flórez y Pérez (2015). En su trabajo titulado: Diseño de una maquina amasadora y laminadora automática de masa para pan efectuado para la Universidad Francisco de Paula Santander Ocaña, Colombia, se aplico una metodología descriptiva mediante encuestas a los administradores de las panaderías de la ciudad Ocaña, se analizó que la implementación de esta máquina en el mercado al precio propuesto encontrándose que es de gran aceptación por parte de los propietarios debido a la similitud de las características establecidas, por lo que se espera un resultado favorable en lo que respecta a la producción de las maquinas. A nivel local o estadal, Maldonado, Mora y Rodríguez (2015). Desarrollaron un proyecto llamado representación gráfica de una mescladora de pan en Autocad. Tuvo como objetivo general realizar la representación gráfica de una maquina mezcladora de pan en AutoCAD. En ese mismo sentido la metodología se enmarco dentro de una investigación cualitativa y un estudio de campo. En efecto la conclusión del trabajo fue en el avance y la importancia a través del tiempo de la amasadora y el desarrollo del dibujo de mano alzada al dibujo de 2D y 3D por AutoCAD. En relación con este último nos ayuda a ver cómo puede llegar a verse el diseño gráfico gracias al AutoCAD. 2.2 Bases Teóricas Según Arias (2012), las bases teóricas son aquellas que permiten desarrollar los aspectos conceptuales del tema objeto de estudio, es decir que se hace necesaria la revisión de teorías, paradigmas, estudios entre otros, relacionados al tema para la construcción posterior de una posición frente a la problemática que se pretende abordar. En los siguientes párrafos se presentan las bases teóricas que soportan la presente investigación, para lo cual se utilizó la matriz de unidad de análisis, la cual

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es definida por Rada (2007) como “La entidad mayor o representativa de lo que va a ser objeto específico de estudio en una medición y se refiere al qué o quién es objeto de interés en una investigación”. Es decir que estas pueden ser personas, grupos humanos, poblaciones completas, unidades geográficas determinadas, eventos o interacciones sociales, entidades intangibles, susceptibles de medir. Cuadro 4. Unidad de Análisis. OBJETIVO GENERAL: Diseñar gráficamente en 2 dos dimensiones 2D y en 3D, el brazo mecánico de la amasadora de pan industrial en la Urb. El Paraíso, carretera principal vía Capacho, municipio Independencia, estado Táchira. OBJETIVOS ESPECIFICOS

UNIDAD DE ANÁLISIS

CATEGORÍA

SUB CATEGORÍA

Conocer el procedimiento operativo de la amasadora en la elaboración de pan

Proceso elaboración de pan

Uso de amasadora

Capacidad Cantidad materia prima Tiempo de operación Mantenimiento

Investigar el diseño adecuado para el brazo mecánico de la amasadora de pan de la microempresa Inversiones Zambrano

Panificación

proceso

Pesaje de ingrediente Amasado División masa Boleado Laminado horneado

Indicar las ventajas del diseño del brazo mecánico para la amasadora industrial de pan para recuperar la totalidad de su operatividad y torque

Amasadora

Tipos ventajas

Localización Diseño construcción

Autocad

2 dimensiones 3 dimensiones

Establecer el modelo en 2d y modelo 3D del de brazo mecánico de la amasadora de pan Fuente: Yosman Velasco, Luis Rocha (2017)

Proceso de panificación 13

Según Mesas y Alegre (2012) Es el proceso más importante del empleo de las harinas de trigo para la alimentación humana. Ha sido objeto de numerosos estudios científicos y tecnológicos en procura de mejorar la calidad del pan. La harina de trigo tiene proteínas en su composición, estas desempeñan un papel fundamental en la nutrición humana. Las proteínas pueden sufrir variaciones en función de la variedad, lugar de cultivo, tecnología de la molienda. Una harina panificable se puede considerar una mezcla de: almidón, electrolitos, agua, gluten. Para llevar a cabo la panificación se prepara una masa con harina, agua, sal, a la que se añaden levaduras, esto provoca la fermentación de los azucares formándose CO2 que hace que la masa sea esponjosa. Esta masa esponjosa debe tener otra cualidad: ser elástica. La elasticidad depende: del número de partículas coloidales del gluten/unidad de masa y de la capacidad de hinchamiento del gluten. En particular, el pan resulta ser un material estructuralmente complejo, y el ojo es muy preciso en la detección de modelos inadecuados, haciendo adecuadas las moléculas del pan es una tarea difícil de identificar. Baravalle, Patow, & Delrieux, (2015) presentaron un cálculo exacto pan modelo de decisiones que nos permite representar fácilmente la estructura geométrica y la apariencia de pan a través de fotografías en el proceso. Esto se logra mediante una cuidadosa simulación de las condiciones durante el mezclado y el horneado para obtener una idea más clara de su estructura. Pesado de los ingredientes Este proceso consiste en pesar todos los ingredientes sólidos y medir los líquidos utilizando balanza y recipiente con escala de medidas, respectivamente. El pesado no debe realizarse por aproximación ni utilizando medidas como la pizca, el puñado. Esta etapa es importante para mantener la calidad constante del producto. El pan básicamente contiene los siguientes ingredientes: 1.000 g de harina (11,7% de proteína), 600 g de agua, 40 g de azúcar, 30 g de manteca vegetal, 20 g de sal, y levadura seca 10 g instantánea (Gao, Wong, Lim, Henry, & Zhou, 2015) Formación de masa

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Esta se compone de dos sub-procesos: la mezcla y el trabajado (amasado). La masa comienza a formarse justo en el instante cuando se produce mezcla de la harina con el agua. Al realizarse la mezcla entre la harina y el agua, formándose la primera masa antes de ser trabajada; algunos panaderos opinan que es mejor dejar reposar aproximadamente durante 20 min con el objeto de permitir que la mezcla se haga homogénea y se hidrate por completo. La elaboración de la masa se puede hacer a mano o mediante el empleo de un mezclador o incluso de un robot de cocina (estos últimos tienen la ventaja de exponer la masa durante poco tiempo al oxígeno de la atmósfera). Algunos panaderos mencionan la posibilidad de airear la harina antes de ser mezclada para que pueda favorecer la acción del amasado (Mesas y alegre, 2012). La masa se trabaja de forma física haciendo primero que se estire para luego doblarse sobre sí misma, comprimirse (se evita la formación de burbujas de aire) y volver a estirar para volver a doblar y a comprimir, repitiendo el proceso varias veces. Procediendo de esta forma se favorece el alineamiento de las moléculas de gluten haciendo que se fortalezca poco a poco la masa y permita capturar mejor los gases de la fermentación. Esta operación de amasamiento hace que la masa vaya adquiriendo progresivamente ‘fortaleza’ y sea cada vez más difícil de manipular: las masas con mayor contenido de gluten requieren mayor fuerza en su amasado y es por eso por lo que se denominan masas de fuerza. Que la masa sea sobre trabajada es un problema en la panadería industrial debido al empleo de máquinas especiales para ello: amasadoras. El comportamiento de masa se controla a través de los cambios en las propiedades eléctricas del motor afectadas por las propiedades de la máquina de torsión que hace la mezcla. Los resultados de este trabajo mostraron que es posible aumentar la productividad y calidad con un sistema de procesamiento de alimentos semiautomatizado (Mullaney, 2013). División de la masa Este proceso consiste en dividir la masa en volúmenes iguales según el pan que se va a producir, este proceso se lo puede realizar artesanalmente, pero corre el riesgo de que no exista equidad de volúmenes en los productos de una misma clase, hoy en

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día se puede realizar este proceso con la ayuda de maquinarias que nos permiten obtener volúmenes iguales. La división de la masa se la debe realizar lo antes posible para evitar la gasificación de la misma en la tolva de la divisora. Si la permanencia de la masa en dicha tolva es elevada, cosa que ocurre cuando el tamaño de la masa a dividir es grande, cuando la dosis de levadura prensada es alta y también cuando la temperatura de la masa es elevada, todo ello repercute en el aumento de la tenacidad y negativamente en el formado. Nos encontramos pues en otra etapa crítica del proceso de fabricación, mientras que con el pan elaborado artesanalmente la masa reposa algunos minutos antes de la división, lo cual dota a la masa de ácidos orgánicos que repercuten en la calidad del pan; en el proceso industrial y cuando se emplea la división volumétrica, la carencia de dichos ácidos orgánicos propicia la diferencia más notable entre el pan industrial y el artesano. Boleado Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es reconstruir la estructura de la masa tras la división con la finalidad de eliminar las bolsas de aire y lograr que la masa tenga una superficie lisa. Puede realizarse a mano, si la baja producción o el tipo de pan así lo aconsejan. O puede realizarse mecánicamente por medio de boleadoras siendo las más frecuentes las formadas por un cono truncado giratorio (Mesas y Alegre., 2012) Formado o laminado Este proceso se usa con el fin de distribuir homogéneamente las grandes burbujas de gas acumuladas a toda la masa. Se hacen pasar las piezas por un par de rodillos, en la actualidad este proceso se encuentra automatizado con el fin de ahorrarse tiempo que puede ser utilizado en otra actividad. Conformado de la masa En este proceso se le da la forma a los distintos tipos de panes, bocadillos, pizza, etc., Una vez armados los productos de panificación, se colocan sobre las bandejas, que deben ser previamente untadas con grasa, margarina u otro material desmoldante para que la masa no se pegue, salvo que se cuente con bandejas con

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recubrimiento antiadherente o sobre tablas de madera, previamente cubiertas por sus liencillos. Una vez más se protegen las piezas de masa para evitar que se sequen. Horneado En esta fase del proceso de elaboración del pan se suele emplear una fuente de calor que en la mayoría de los casos se trata de un horno, tradicionalmente solía ser de leña y que hoy en día son de electricidad o gas. La cocción estándar se realiza a temperaturas comprendidas entre 190 y 250°C, dependiendo del tamaño del pan y el tipo de horno. La duración del horneado puede oscilar entre los 12 y 16 minutos para los panes pequeños, alcanzando más de una hora para las piezas más grandes. Amasadora Es el equipo requerido para el proceso de amasado, el cual es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan, que influye tanto el tipo de amasadora como la velocidad, la duración y la capacidad de ocupación de la misma. Durante este proceso, los componentes de la harina (almidón, proteínas, grasas, cenizas y enzimas), pierden su individualidad y, junto con sus demás ingredientes, van a dotar a la masa de unas características plásticas (fuerza y equilibrio). Las proteínas insolubles (gliadinas y gluteninas) en contacto con el agua se hinchan, éstas se agrupan formando el gluten al mismo tiempo que se envuelven con el almidón; El vaivén de la amasadora va proporcionando una fina película que se ve favorecida con la grasa de la harina y con los emulsionantes presentes en los mejorantes. La oxidación que se produce en la masa por el contacto directo con el oxígeno del aire variará dependiendo de la intensidad del amasado, del tipo de amasadora, así como del volumen de ocupación de la masa sobre la cazuela de la amasadora. En tal sentido

tanto, se puede decir, que el desarrollo de la masa estará

condicionado tanto por la formación del gluten como por el grado de exposición de la masa al oxígeno del aire. De tal forma, que cuando se acelera la oxidación y el desarrollo mecánico, disminuye el tiempo de amasado y, por el contrario, cuando el amasado es corto y la oxidación baja, habrá que dotar a la masa de mayor reposo para que adquiera mejores características plásticas (Tejero, 2009).

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Tipos de amasadora a.- Amasadora de espiral Ventajas: Escaso volumen de la máquina. Amasado rápido. Permite hacer masas grandes y pequeñas. Fácil descarga al invertir el sentido de la cazuela. Precisión en el tiempo de amasado. Adecuada para el pan precocido. Adecuada para el entablado automático de barras. Desventajas: Recalentamiento de la masa. Poca fuerza. Baja oxidación. Disponer siempre de agua fría. No es adecuada para las masas duras.

Figura 1. Amasadora de espiral b.- Amasadora de brazos Ventajas: No recalienta la masa. Poco derrame de harina al inicio. Fácil manejo para trabajadores no iniciados. Apta para masas blandas y bollería. Reduce el tiempo de fermentación. Se adapta bien tanto a masas duras. Desventajas: Velocidad lenta. Demasiada fuerza del amasado. Mucha oxidación. Panes voluminosos. En masas blandas hay que añadir parte del agua poco a poco para reducir el tiempo de amasado. Hay que incorporar la levadura al final como ablandador de masa

Figura 2. Amasadora de brazos

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c.- Amasadora de eje oblicuo Ventajas: No recalienta la masa. Flexibilidad de corrección de las condiciones del amasado por la utilización del freno. Bajo recalentamiento. Se adapta bien tanto a masas duras como blandas. Desventajas: Mucho volumen de la máquina. No permite masas grandes porque derrama parte de la harina. Hay que prestar mucha atención al amasado. No apta para trabajadores no iniciados.

Figura 3. Amasadora de eje oblicuo b.- Amasadora Horizontal Ventajas: Posee dos velocidades y batea volcable. Posee tablero de comando y de potencia de la máquina para acceder a la manutención de la misma. Está equipado por temporizadores para marcha rápida y lenta. Control de tiempo del amasado. Posee botonera para subir y bajar la batea de acuerdo a la necesidad. Desventajas: Mucho volumen de la máquina. Necesita de una cimentación para minimizar las vibraciones

Figura 4. Amasadora Horizontal Tipo Z 19

2.3.- Bases Legales En palabras de Pérez (2008), las bases legales “son un conjunto de normativas legales iniciando por la constitución, seguido de las leyes, reglamentos, decretos entre otros que guardan relación con la investigación de estudio”. Para la ejecución del presente trabajo de investigación se fundamenta en las siguientes bases legales: la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela (C.R.B.V), donde plantea en su título VI del sistema socio económico capítulo I del Régimen Socio Económico y la Función del Estado en la Economía en su artículo 305 propone que: "El Estado promoverá la agricultura sustentable como base estratégica del desarrollo rural integral, a fin de garantizar la seguridad alimentaria de los venezolanos mediante la utilización de métodos y recursos de que garanticen la conservación del medio ambiente” Es decir se promoverá la agricultura sustentable como base estratégica del sistema del desarrollo rural integral y el propósito de generar empleo y garantizar a la población campesina un nivel adecuado de bienestar general. Así mismo en la Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Alimentaria (2008) en su artículo 8 establece que “todos los venezolanos tienen derecho a la disponibilidad y acceso oportuno y suficiente de los alimentos de calidad y sanos”, Ley Orgánica de Ciencia, Tecnología e Innovación (2010) en su artículo 5 plantea: “Las actividades de ciencia, tecnología, innovación y sus aplicaciones, así como, la utilización de los resultados, deben estar encaminadas a contribuir con el bienestar de la humanidad, la reducción de la pobreza, el respeto a la dignidad, a los derechos humanos y la preservación del ambiente”, el cual sería un pie de apoyo argumentado en esta ley ya que se está dando en el aspecto legal y acatando con este articulo el desarrollo científico del proyecto investigativo, ya que el tema tratado dentro del contexto del proyecto, tiene como finalidad ayudar a la sociedad en general. Además, en la Ley de Tierras y Desarrollo Agrario (2010) en su artículo 8 indica que “se garantiza al sector campesino su incorporación al proceso productivo a través del establecimiento de condiciones adecuadas para la producción”, la

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generación de alternativas de producción de alimentos, para la población a través de la incorporación de pequeños productores permite dar cumplimiento a esta Ley. 2.4 Definición de Términos Básicos Según Arias (2012) consiste en dar el significado preciso y según el contexto a los conceptos principales, expresiones o variables involucradas en el problema y en los objetivos formulados que puede requerirse para realizar una actividad, para desarrollar un emprendimiento, para capacitarse, para armar una cosa. A continuación, se definirá los conceptos de los términos más resaltantes en el contexto del proyecto: Cocción: La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más rico, apetecible, comestible y digerible, favoreciendo también su conservación Diseño gráfico en 2D: Es un diseño que se emplea y estructura en los ejes cartesianos (x, y). Como su nombre lo indica, se trata de diseño en dos dimensiones. Se desarrollan habilidades creativas en términos gráficos explorando la interrelación entre percepción y expresión. Las Bidimensionales, son las que se realizan en un espacio plano y, naturalmente, no tienen más que dos dimensiones: largo y ancho. Por ejemplo, un cuadro, un dibujo, una fotografía, una imagen cinematográfica, etc. Diseño gráfico en 3D: Es un diseño que se emplea y estructura en los ejes cartesianos (x,y,z). Las tres dimensiones son el largo, el ancho y la profundidad de una imagen. Los modelos pueden ser creados automática o manualmente. El proceso manual de preparar la información geométrica para los gráficos 3D es similar al de las artes plásticas y la escultura. Fermentación: La fermentación es un proceso natural que ocurre en determinados compuestos o elementos a partir de la acción de diferentes actores y que se podría simplificar como un proceso de oxidación incompleta. Recalentamiento: El concepto se refiere a la rotura de algún material al sufrir un cambio drástico de temperatura. Sucede cuando un material sólido se quiebra al someterse a un aumento o descenso de la temperatura.

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Soldadura: La soldadura es un proceso de fijación en donde se realiza la unión de dos o más piezas de un material, (generalmente metales o termoplásticos), usualmente logrado a través de la coalescencia (fusión), en la cual las piezas son soldadas fundiendo, se puede agregar un material de aporte (metal o plástico), que, al fundirse, forma un charco de material fundido entre las piezas a soldar (el baño de soldadura) y, al enfriarse, se convierte en una unión fija a la que se le denomina cordón. Torsión mecánica: En el contexto de la ingeniería, torsión es la solicitación que se presenta cuando se aplica un momento sobre el eje longitudinal de un elemento constructivo o prisma mecánico, como pueden ser ejes o, en general, elementos donde una dimensión predomina sobre las otras dos, aunque es posible encontrarla en situaciones diversas. Conocimiento Empírico: El conocimiento empírico es aquel basado en la experiencia, en último término, en la percepción, pues nos dice qué es lo que existe y cuáles son sus características, pero no nos dice que algo deba ser necesariamente así y no de otra forma; tampoco nos da una verdad universal Potencia: Aristóteles define el movimiento, lo dinámico como la realización (acto) de una capacidad o posibilidad de ser (potencia) en tanto que se está actualizando. Si estoy sentado (acto) y tengo la posibilidad (potencia) de estar de pie, el movimiento consistirá en el paso de la posibilidad (potencia de estar de pie) al hecho de estar de pie (acto) mientras dura el proceso. Amasadora: Las amasadoras de pan industrial son equipamientos diseñados para preparar masas alimenticias, químicas, cerámicas u otro tipo, de preparados. Brazos de suspensión: En la suspensión de un automóvil, un brazo de suspensión , es genéricamente, un elemento de la suspensión que conecta dos puntos. Brazo Mecánico: es normalmente programable, con funciones parecidas a las de un brazo humano. Las partes de estos manipuladores o brazos son interconectadas a través de articulaciones que permiten tanto un movimiento rotacional, como un movimiento trasnacional o desplazamiento lineal.

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CAPITULO III MARCO METODOLÓGICO

De acuerdo a Ávila (2008) “Se utiliza para explicar cómo se desarrollará la investigación a fin de dar respuesta a las preguntas de investigación y probar las hipótesis. Se explican los procedimientos, las técnicas y métodos para obtener los datos, los instrumentos de medición” (p. 39). 3.1 Enfoque Metodológico El estudio se fundamenta en una investigación Mixta donde se postula que los métodos pueden ser cualitativos y cuantitativos, que cada uno de ellos se sustenta en supuestos distintos que no son excluyentes Hernández, Fernández, y Baptista (2010) “la totalidad de la realidad social no se agota con la cuantificación y un número significativo de fenómenos sociales sólo pueden cualificarse y otros no pueden cualificarse a menos que previamente se hayan cualificado”. (p.42) 3.2 Tipo de Proyecto Por su orientación es un Proyectos público o social que busca alcanzar un impacto sobre la calidad de vida de la población objetivo, los cuales no necesariamente se expresan en dinero. En tal sentido el proyecto pretende brindar una alternativa de diseño del brazo mecánico de la amasadora industrial del Inversiones Zambrano, la cual es requerida para la producción de pan en la comunidad de La Laja. 3. 3 Procedimiento técnico. 1 º Diagnosticar en microempresa Inversiones Zambrano el procedimiento de elaboración de pan y el uso de los equipos existentes, para ello se utilizo una guía de entrevista (Ver Anexo A) aplicado la propietaria

administradora de la misma,

igualmente se realizo la observación directa de los equipos y procesos de panificación.

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2º

Para

Investigar el diseño adecuado para el brazo

mecánico de

la

amasadora de pan de la microempresa Inversiones Zambrano se efectuó la revisión documental con apoyo de Internet y consulta con expertos sobre el tema. Con referencia a Indicar las ventajas del diseño del brazo mecánico para la amasadora industrial de pan para recuperar la totalidad de su operatividad y torque se efectuó revisión bibliográfica y consulta con expertos. Para establecer el modelo en 2d y 3D del de brazo mecánico de la amasadora de pan de la microempresa Inversiones Zambrano, se recurrió al uso del software Autocad, y apoyo del laboratorio de informática del IUT. 3.4 Población y Muestra y/o Escenario e Informantes Claves El escenario o lugar donde se desea realizar el Diseño gráfico en 2D y 3D del brazo mecánico de una amasadora de pan industrial, se encuentra localizado en la Urb. El Paraíso, carretera principal vía Capacho, municipio Independencia, estado Táchira. Los instrumentos de recolección de los datos que se emplearon fueron la entrevista semiestructurada y la observación directa para obtener información e identificar la problemática existente o la necesidad que tiene la microempresa. El informante clave en esta investigación fue la propietaria de la microempresa, quien proporciono la información sobre como realiza el proceso de utilización de la amasadora, la cantidad de materia prima y e insumos necesarios en la fabricación de cualquier pan, los diferentes tiempos de amasado y la calidad de textura de la masa. 3.5 Técnicas e Instrumentos de Recolección de los Datos Arias (2012), menciona que las técnicas de recolección de datos son las distintas formas de obtener información. En primera instancia se utilizará La observación directa, definida por la Universidad Nacional Abierta (2010), como el proceso de mirar y escuchar, dándose cuenta de los elementos importantes de un evento, situación o conducta. Está orientada hacia la descripción completa y no selectiva del hecho observado, comprendiendo en forma objetiva, los hechos tales como ocurren. Va siempre acompañada de un registro de información obtenida (cronológico, narrativo o anecdótico.) Es decir cómo se realiza el proceso de elaboración de pan, acarreo, vaciado y uso del equipo amasadora. Así mismo, se utilizará la entrevista no estructurada que conlleva hacer preguntas de manera libre y espontanea al personal encargado en este caso el administrador. 24

Por último, se

utilizara la entrevista no estructurada que para Arias (2012) “es una técnica basada en un dialogo o conversación “cara a cara”, entre el entrevistador y el entrevistado acerca de un tema previamente determinado, de tal manera que el entrevistador pueda obtener la información requerida” (p.73). la misma se realizo con la administradora propietaria, con el propósito de captar como llevan a cabo la fabricación del pan, uso de la amasadora, cantidad de materia prima e insumos utilizados por lote, tiempo de amasado. 3.6 Procedimiento para el Análisis de los Datos El proceso utilizado para el análisis de datos, es un registro de la información recopilada por las técnicas utilizadas por medio de un análisis en el cual se evidencia la variable y se llega a un punto de conclusiones concretas. Por ende, la recopilación de información no constituye un estudio, ya que para esto es preciso examinarlos, compararlos y presentarlos de manera que lleve a la ratificación o la devolución de los objetivos planteados. Según Kerlinger, (2008) La interpretación se realiza en dos etapas: la primera Interpretación de las relaciones entre las variables y los datos que las sustentan con fundamento en algún nivel de significancia estadística. Y la segunda establecer un significado más amplio de la investigación, es decir, determinar el grado de generalización de los resultados de la investigación.

3.7 Plan de Acción del Producto o Servicio Luego de realizarse un análisis detallado, de los resultados obtenidos en la aplicación del instrumento, se procederá a agrupar las conclusiones en torno a las áreas de diagnóstico contemplados en los objetivos de la investigación, así es como Duron (2004): señala que “Un plan debe contener también, el desarrollo de las tareas específicas” (s.n.), en el cuadro 5 se detalla el plan de acción seguido para el desarrollo de esta investigación.

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Cuadro 5. Plan de Acción Objetivo General: Diseñar gráficamente en 2 dos dimensiones 2D y en 3D, el brazo mecánico de la amasadora de pan industrial en la Urb. El Paraíso, carretera principal vía Capacho, municipio Independencia, estado Táchira. Objetivos Específicos Actividad Tareas Tiempo Recursos Responsables en días Conocer el procedimiento Diagnostico de la Observación y Humano, Papel Investigadores operativo de la amasadora situación actual Entrevista al Personal 15 lápiz, cámara Comunidad en la elaboración de pan encargado fotográfica Investigar el diseño Consulta técnica Revisión documental Humano, Papel Investigadores adecuado para el brazo y consulta técnica para lápiz, internet Comunidad mecánico de la amasadora el diseño 15 computadora Tutor técnico de pan de la microempresa Inversiones Indicar las ventajas y Consulta técnica Revisión documental Humano, Papel desventajas del diseño del y consulta técnica para lápiz, internet Investigadores brazo mecánico para la el diseño computadora Comunidad 10 amasadora industrial de pan Tutor técnico para recuperar la totalidad de su operatividad y torque Establecer el modelo en 2d Diseño Establecimiento de Humano, Papel y 3D del de brazo mecánico parámetros operativos lápiz, internet Investigadores de la amasadora de pan Diagramación dibujo 30 computadora Tutor técnico aplicación de software Software Comunidad Auto CAD Fuente: Yosman Velasco, Luis Rocha (2018)

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CAPÍTULO IV PRODUCTO O SERVICIO

4.1 Análisis de Resultados De la observación a la maquina amasadora actualmente en uso, es de tipo horizontal, con batea de tres pequeños brazos (Ver figura 5), con paletas en el extremo, capacidad de amasado de 8 kilos de harina, son aproximadamente 15 kilos de masa. Con el nuevo diseño del brazo mecánico se estima que la maquina debería tener una capacidad de amasado de 25 kilos de harina para dar como resultado 40 kilos de masa en un promedio no mayor de 8 minutos. Dando como resultado un cambio notable en el aumento de la producción del rubro alimenticio haciendo referencia que hay más producción en menos tiempo, Cubriendo la mayor demanda que se pueda encontrar hay en la comunidad local.

Figura 5. Esquema del brazo mecánico de la actual amasadora en funcionamiento Fuente: Yosman Velasco, Luis Rocha (2018)

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En cuanto al funcionamiento de la máquina amasadora de brazo industrial se determinó que no está apta para la producción al cien por ciento (100%), acarreando perdidas, debido a que el diseño del mismo no es el apropiado para la maquina industrial, presenta constantemente fracturas en la soldadura a raíz de que la correa patina proporcionando el rompimiento y por ende trabaja forzada al momento de amasar ya que el brazo tiende a fracturarse por falta de resistencia en las paletas, además que el motor es de baja potencia y tiende a recalentarse constantemente. En tal sentido se sugieren ciertas correcciones en la máquina, tales como, la base del motor, así mismo aumentar la capacidad del motor por uno de dos caballos de fuerza, cambio de la correa por una de mayor grosor (tipo b), asimismo diseñar gráficamente en dos (2D) y tres dimensiones (3D) el brazo mecánico de la amasadora de pan industrial. Con base la disminución de producción, se genera un incremento en los gastos, y reducción de las ganancias, esto conlleva que la empresa se encuentra en posición de imposibilidad de emplear personal laboral en la cual la comunidad se puede encontrar beneficiada directa e indirectamente, En efecto como lo plantea Canteli (2010), “cada una de las distintas tareas elementales que se realizan en una máquina, instalación o puesto de trabajo de un sistema productivo. Generalmente se relaciona con el cambio de herramienta”. Relacionado de esta manera y con el diagnostico que se ha presentado se afirma que es necesario realizar un nuevo diseño del brazo mecánico para el mejoramiento de la máquina y el aumento del desempeño y la productividad del rubro alimenticio. 4.2 Propuesta del Producto o Servicio Diseño Gráfico en 2D y 3D del brazo mecánico de una amasadora de pan industrial 4.2.1 Objetivo de la Propuesta del Producto o Servicio Mejorar la eficiencia de la amasadora. Aumentar la producción de pan por jornada diaria.

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4.2.2 Memoria Descriptiva a) Descripción o Caracterización del Producto Las amasadoras son un conjunto de mecanismos dispuestos de tal manera que permiten estirar y encoger masas a fin de airearla. La aireación se produce en la masa por el contacto directo con el aire y variará dependiendo de la intensidad del amasado, del tipo de amasadora, así como del volumen de ocupación de la masa. De tal forma, que cuando se acelera la aireación disminuye el tiempo de amasado; por el contrario, cuando la aireación es baja aumenta el tiempo en el amasado. b) Factibilidad b.1 Factibilidad Técnica El análisis de factibilidad técnica evalúa si el equipo y componentes están disponibles y si tienen las capacidades requeridas por la alternativa de diseño que se3 está considerando, el presente proyecto es técnicamente posible pues se cuenta con los insumos y herramientas necesarias tanto para el diseño como futura iplementacion del mismo b.2 Factibilidad Económica Los estudios de factibilidad económica incluyen análisis de costos y beneficios con cada alternativa propuesta, desde este punto de el proyecto es factible pues para su realización se utilizan materiales e insumos disponibles en el mercado, b.3 Factibilidad Social La adecuación de la amasadora de la Microempresa permitirá que la misma mejore su producción, brindando producto de calidad y su oportuna disposición a los clientes de la comunidad. b.4 Factibilidad Ambiental La actividad de diseño del brazo mecánico de la amasadora, no tendrá ningún impacto negativo sobre el ambiente natural de la comunidad, no se generan desechos sólidos, la fabriucacion posterior del componente del brazo mecánico puede generar cantidades mínimas de residuos sólidos en su mayor parte piezas metálicas.

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b.5 Factibilidad Cultural El consumo de pan como se ha establecido, está dentro de los productos de la dieta básica, la disposición de las personas de la comunidad hacia su consumo, permite garantizar que la mejoras en el sistema de producción con amasadora se justifiquen y sean factibles. c) Presentación del Producto El brazo mecánico de la amasadora es el conjunto de piezas que permiten mesclado y preparación de la masa, dependiendo del modelo de amasadora, este tiene diferentes formas y posición de trabajo. En el caso de la presente investigación se propone un solo brazo con forma de z de un eje macizo de acero inoxidable tipo 304, de una pulgada de diámetro, al igual que incorpora un nuevo eje central más grueso y también un eje en el fondo de la batea para que parta o divida la masa cuando esté en funcionamiento la máquina dando más oxígeno a la masa. En la figura 6 se muestra el esquema del brazo propuesto.

Figura 6. Esquema del brazo mecánico propuesto Fuente: Yosman Velasco, Luis Rocha (2018)

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Figura 7. Diseño 3D Brazo mecánico Amasadora industrial Planos\Maquina Amasadora 3D.pdf

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Figura 8. Vista Frontal brazo mecánico Amasadora industrial Planos\Maquina Amasadora Vista Frontal.pdf

Figura 9. Vista lateral derecha brazo mecánico Amasadora industrial Planos\Maquina Amasadora Vista Lateral.pdf

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Figura 10. Vista Superior del brazo mecánico Amasadora industrial Planos\Maquina Amasadora Vista Superior.pdf Planos\Maquina Amasadora Final.dwg

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CAPÍTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5.1 Conclusiones Del diagnostico efectuado para conocer el procedimiento operativo de la amasadora en la elaboración de pan, se concluye que el actual equipo no cumple a satisfacción su propósito, generando interrupciones, pérdida de tiempo, prolongando la jornada y retardando la disponibilidad de producto a los clientes. De la revisión documental y técnica realizada sobre el diseño más adecuado para el cambio del brazo mecánico de la amasadora se concluye que el diseño de un brazo en forma de zeta “Z” de una sola pieza en acero rígido 304 es el mas adecuado. De la revisión sobre las ventajas y desventajas del diseño del brazo mecánico para la amasadora industrial de pan para recuperar la totalidad de su operatividad y torque, el diseño propuesto, permitirá una mejor eficiencia de la amasadora, disminuyendo las paradas por remplazo de piezas móviles como en el diseño actual. Además de disminuir el recalentamiento, la aireación es excelente debido a que la masa está directamente en contacto con el aire, y no existe algún recipiente como en los otro tipos de amasadoras que impida la aireación directa En referencia al establecimiento del modelo en 2d y 3D del de brazo mecánico de la amasadora de pan, esta técnica permitió observar mejor las vistas de las piezas y ver la interacción de los componentes del brazo para su mejor diseño, permitiendo reducir costos por errores de fabricacion.

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5.2 Recomendaciones En referencia el procedimiento operativo de la amasadora en la elaboración de pan se recomienda no esforzar o sobre cargar los límites de la maquina, porque su capacidad es para 25 Kg (medio bulto de harina), exceder este límite puede traer consecuencias como recalentamiento del motor, mayor fricción y fracturas de las partes metálicas. Se recomienda efectuar investigaciones documentales y técnicas antes de realizar cambios en los diseños de las maquinarias, a fin de asegurar un buen funcionamiento posterior a la modificación efectuada. Se sugiere establecer ventajas y desventajas de los diseños sugeridos a fin de calificar o valorar su implementación. Construir el modelo del de brazo mecánico de la amasadora de pan propuesto a la microempresa Inversiones Zambrano.

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RFEFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Libros: Arias (2012). El Proyecto de Investigación. 6ta Edición, Ampliada y corregida. Editorial Episteme, Caracas Ballestrini, M. (2006). Como se elabora el proyecto de investigación. 7ma Edición. Consultores Asociados. Caracas. Venezuela. Baravalle, R., Patow, G. A., & Delrieux, C. (2015). Procedural bread making. Computers & Graphics, 50, 13–24. [Documento en línea] disponible en: http://doi.org/10.1016/j.cag.2015.05.003 Burgos M. (2007). Investigaciones y trabajo de grado. Diseñe, elabore y presente sus informes de investigación. Cali: Pontificia Universidad Javeriana.. 82 p. Hernández R., Fernández C. y Baptista P. (2014). Metodología de la investigación. 6ta Edición. México: McGraw-Hill Interamericana Pérez, A. (2008). Metodología Aplicada. Bogotá, Colombia: Editorial Me Graw Hill. Rojas B. (2014) Investigación Cualitativa. Fundamentos y praxis. Fondo Editorial de la Universidad Pedagógica Experimental Libertador Universidad Nacional Abierta (2010) Metodología de Investigación Científica. Fondo Editorial UNA. Caracas. Fuente electrónica con autor Ávila H. (2008) Introducción a la metodología de la investigación Edición electrónica. Edume.net. [Documento en línea] disponible en www.eumed.net/libros/2006c/203/ Cadenas R. (2009). Diagrama de Gantt. [Documento en línea] disponible en: https://www.tugimnasiacerebral.com/herramientas-de-estudio/que-es-undiagrama-o-grafica-de-gantt Díaz O. y Matamoros H. (2011). El análisis DAFO y los objetivos estratégicos, en Contribuciones a la Economía, marzo 2011, [Documento en línea] disponible en: http://www.eumed.net/ce/2011a/

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Duron, G. (2004) Plan de acción. Hacia una ejecución efectiva de las tareas y metas programadas. [Página web en Línea] Disponible en: http://www.gestiopolis.com/canales2/gerencia/1/planaccion.htm

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Tejero F. (2009) La mecanización y la calidad del pan. [Documento en línea] disponible en: http://www.franciscotejero.com/tecnica/sistemas%20de %20produccion/La%20mecanizaci%F3n%20y%20la%20calidad%20del %20pan.htm Fuente legal: Constitución de la República Bolivariana de Venezuela. (1999). Gaceta Oficial Nº 36.860 de Fecha Diciembre 30. Ley de Tierras y Desarrollo Agrario (2010). Gaceta Oficial Nº 5.991 Extraordinario del 29 de julio de 2010. Ley Orgánica de Ciencia, Tecnología e Innovación (2010) Gaceta Oficial N° 39.575 de fecha: diciembre 16 de 2010 Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Alimentaria (2008) Gaceta Oficial de. Nº 5.889 de fecha 31 de julio de 2008 Presidencia de la República Bolivariana de Venezuela (2013). Ley del Plan Patria 2013-2019. Publicado en la Gaceta Oficial No. 6.118, Del 4/12/2013. Caracas, Venezuela.

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ANEXO A GUIA DE ENTREVISTA REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA, CIENCIA Y TECNOLOGÍA INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÓN INGENIERÍA MECÁNICA SAN CRISTOBAL ESTADO TÁCHIRA Estimado Sr(a). La presente entrevista que usted responderá es con motivo de conocer el procedimiento operativo de la amasadora en la elaboración de pan y el estado actual de la misma. Se le pide la mayor objetividad en las respuestas. Por su atención, muchas gracias. 1. ¿Cómo realiza el proceso de amasado del pan en formas manual o con amasadora industrial? 2. ¿Qué tipo de amasadora posee? 3. ¿Cuál es la capacidad nominal de la amasadora industrial que utiliza? 4. ¿Respeta la capacidad nominal de la amasadora? 5. ¿El personal que utiliza la amasadora conoce su funcionamiento? 6. ¿Ha tenido fallas de la amasadora? 7. ¿Con cuanta frecuencia? 8. ¿Qué tipo de falla ha presentado? 9. ¿Ha considerado adquirir otra amasadora para reemplazar la actual? 10. ¿Sabía usted que puede ser modificada la amasadora? 11. ¿Estaría dispuesto a realizar mejoras en el diseño de su equipo?

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