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• Evelin Ramos

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Instituto Politécnico Nacional Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud Unidad Milpa-Alta

Licenciatura en Nutrición Unidad de enseñanza: Conservación de los alimentos Trabajo de Investigación: Elaboración de tortillas a base de harina de trigo integral adicionadas con amaranto (Amaranthus hypochondriacus), avena (Avena satia) y jamaica (Hibiscus sabdariffa) como alimentos funcionales. Docente: Ing. Carlos Augusto López Bartolo Generación :49 Integrantes: Chavarría Ramos Evelin Sánchez Covarrubias Barbara Fecha de Entrega: Martes 17 de septiembre, 2018.

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INDICE:

INTRODUCCION............................................................................. 2 ANTECEDENTES ........................................................................... 3 Harina de trigo .............................................................................. 3 Amaranto ...................................................................................... 4 Jamaica ........................................................................................ 6 Avena ........................................................................................... 7 La Tortilla ...................................................................................... 8 Beneficios ..................................................................................... 8 Alimentos Funcionales .................................................................. 9 Normas por seguir ........................................................................ 9 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................ 11 JUSTIFICACIÓN ........................................................................... 11 OBJETIVO GENERAL ................................................................... 12 OBJETIVOS ESPECIFICOS ......................................................... 12 METODOLOGIA ............................................................................ 12 Prueba Organoléptica ................................................................. 13 Análisis Bromatológico ............................................................... 15 Secado de la muestra ................................................................. 15 Determinación de materia seca y humedad ................................ 15 Determinación de cenizas totales y materia seca ....................... 15 Determinación de extracto etéreo o grasa curda ........................ 16 Determinación de nitrógeno total y proteína cruda...................... 16 Determinación de fibra cruda (Método de Weende Modificado).. 17 RESULTADOS .............................................................................. 18 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO ...................................................... 19 2

CONCLUSION .............................................................................. 25 BIBLIOGRAFIA ............................................................................. 26 ANEXOS ....................................................................................... 29 Anexo 1 ...................................................................................... 29 Formato de la encuesta ........................................................... 29 Anexo 2 ...................................................................................... 30

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Elaboración de tortillas a base de harina de trigo adicionadas con amaranto (Amaranthus hypochondriacus), avena (Avena satia) y jamaica (Hibiscus sabdariffa) como alimentos funcionales. INTRODUCCION En la actualidad en México la tortilla es el alimento básico de la cocina tradicional ya que es consumido todos los días del año y utilizado para elaborar o acompañar diversos platillos (Cruz, 2008).Esto ha ocasionado que el consumo de la tortilla convencional haya incrementado considerablemente su costo y deje de ser accesible para la población y ocasione que deje de ser consumirla con frecuencia (Acero, 2000) ante la demanda de la tortilla convencional de maíz, las tortillas de trigo también han tenido un papel importante dentro de la alimentación desde hace muchos años. Se ha reportado que el trigo es considerado como uno de los mejores tres cereales para la alimentación humana, del cual es factible preparar diferentes tipos de alimentos como lo son pan tradicional, pan de caja, galletas, pastas para sopas, coberturas y tortillas de harina de trigo (Cruz, 2008). La tortilla de harina es uno de los alimentos ampliamente consumidos a nivel global en donde este cereal aporta energía, mejora la digestión, presenta propiedades antioxidantes entre muchos más (Carballo, 2011). Sin embargo, como cualquier alimento, la tortilla como fuente única de alimentación, no puede cubrir la totalidad de los requerimientos nutritivos del organismo para su manutención y su desarrollo adecuado (Acero, 2000). Para mejorar las propiedades nutricionales de la tortilla, se han utilizado alimentos funcionales que ofrezcan la posibilidad de mejorar las condiciones físicas y mentales, así como de reducir el riesgo a contraer enfermedades a la población (Cid-Ortega y Guerrero-Beltrán, 2012). En este trabajo se propone elaborar unas tortillas de harina sean adicionadas con cereales como la Avena y el Amaranto; así como también se incluyó una que fuera de flor de Jamaca. Se ha reportado que en estos tres alimentos funcionales presentan propiedades que permiten mejorar la salud de la población. Como se mencionó estos alimentos presentan muchos beneficios a la salud tal es el caso del amaranto es uno de los cereales que presenta un alto contenido proteico, así como de aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales (Mapes ,2015). Por su parte la avena tiene un elevado contenido en fibra dietética soluble, aportando también proteínas, lípidos, vitaminas, minerales (Aparicio y Ortega, 2016) y la flor de Jamaica que es ampliamente consumida en México, es considerada como un diurético natural, disminuye el colesterol y la hipertensión además de que presentan propiedades antioxidantes para prevenir enfermedades como el cáncer (Cid-Ortega y Guerrero-Beltrán, 2012). 2

ANTECEDENTES Harina de trigo El trigo es una planta gramínea de crecimiento anual de la familia del césped, de altura promedio de un metro. Es de color amarillo y es uno de los tres granos más ampliamente producidos globalmente junto al maíz y el frijol, y son los más consumidos por el hombre en la civilización occidental. El valor nutritivo del trigo y de los productos derivados de sus harinas, siempre han sido una fuente importante de alimento para la humanidad, ya que aportan energía, proteína, vitaminas y minerales muy necesarios para el crecimiento sano de la población (Dallwitz, 2008). La harina de trigo es el producto finamente triturado resultante de la molturación del grano de trigo (Triticum aestivum) industrialmente limpio o la mezcla de éste con el Triticum durum, en la proporción máxima del (80 % y 20 %), procedente principalmente del endospermo del grano. Esta debe cumplir con ciertas características, como son: Organolépticas. Color: Blanco marfil o ligeramente amarillenta. Olor y sabor: Característico Especificaciones fisicoquímicas: Especificaciones Proteína (gluten) Humedad (% máx.) Almidón (%) Minerales (% cenizas) Materia grasa (%) Tamaño partículas (micras) Acidez (% máx.) Falling Number mínimo (seg) Gluten húmedo (%) Gluten seco (%)

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Porcentajes 12 14.5 70 0,5 3 Entre 80 y 200 micras 0,25 250 Entre 26 y 30 Entre 8,5 y 10

Vitaminas y sales minerales + blanqueadores y reforzadores de masa y enzimas. Tiamina (mg/kg) Rivoflavina (mg/kg) Niacina (mg/kg) Hierro (mg/kg) Ácido fólico (mg/kg)

6,3 1,3 13 30 Entre 1,0 a 2,6

Características reológicas: Fuerza (W) Tenacidad (P) Extensibilidad (L) Equilibrio (P/L)

Entre 200 y 250 Entre 70 y 100 mm Entre 80 y 100 mm Entre 0,8 y 1,4

Nutrientes en 100g de muestra de harina de trigo. Energía Proteína Grasa Calcio Hierro Vit A Tiamina Rivoflavina Niacina Folato Vit C

341 9,4 1,3 15 1,5 0 0,10 0,03 0,7 22 0

La harina de trigo posee un perfil combinado de ácidos grasos saturados, insaturados y trans. Se observa una presencia importante del ácido graso omega 6 (ácido linoleico) en un 54, 45 %. En cuanto, a los ácidos grasos saturados tiene un 24,64% (palmítico) y un 18,16% de trans (ácido elaídico). Amaranto El amaranto fue cultivado y utilizado desde la época prehispánica por diferentes culturas del centro del país. Se estima que se aprovechaba desde hace 5,000 a 7,000 a años aproximadamente. Entre los nahuas, se conocía como “huatli” tanto la 4

planta como la semilla. La planta se utilizaba como verdura y en la preparación de tamales y tortillas. Junto con el maíz y el frijol, el amaranto fue uno de los principales productos para la alimentación de estos pueblos. Para los aztecas, mayas e incas fue la principal fuente de proteínas, además de tener connotaciones religiosas en ritos a sus dioses y en la cosmovisión de sus respectivas culturas. El amaranto se considera un importante complemento en las dietas a base de cereales, y especialmente benéfico en la alimentación de niños, mujeres embarazadas o en fase de lactancia, por su alto contenido en proteínas (16%) y además por ser rico en lisina, aminoácido esencial en la nutrición humana, escaso en los cereales comunes. Las hojas son ricas en proteínas, vitaminas y minerales y pueden aportar el doble o tres veces más nutrientes que otros vegetales. Algunas especies tienen elementos anti-nutricionales por lo que las hojas se deben consumir tiernas y hervir y escurrir antes de su consumo. El amaranto en México es cultivado en los estados de Guerrero, México, Morelos, Tlaxcala, Puebla, Distrito Federal, Michoacán y Oaxaca. Se usa en golosinas, como complemento alimenticio, en productos dietéticos y tiene un importante potencial en la industria por sus tipos de aceites, almidones y proteínas. Contenido de nutrientes en 100g de muestra de amaranto. Proteína Carbohidratos Lípidos Fibra Cenizas Kcal Calcio Fosforo Potasio Vit C

12-19 71,8 6,1-8,1 3,5-5,0 3,0-3,3 391 130-161 530 800 1,5

Es fuente de vitaminas y minerales naturales: A, B, C, B1, B2, B3; de ácido fólico, tan necesario en mujeres embarazadas; de niacina, calcio, hierro y fósforo. Las semillas de amaranto contienen principalmente ácidos grasos insaturados omega 6 de cadena larga, que equivalen alrededor del 2.7% de nuestro peso. Minerales en 100g de amaranto. 5

Magnesio Manganeso Fósforo Hierro Cobre Selenio

62% 167% 60% 42% 26% 27%

Asimismo, podemos encontrar zinc, potasio y calcio (cada 100 gr equivale al 15% de los minerales diarios que necesitamos). Jamaica También conocida como hibiscus o hibisco, esta planta que crece generalmente en climas templados y tropicales, no solamente es ornamental, sino que se pueden preparar infusiones y hasta incluso preparar platos con sus flores. Si bien el hibisco es originario de Angola, se cultiva en la actualidad en varias regiones tropicales, sobre todo en Egipto, México, Tailandia, Sudán y China. Esta flor es rica en minerales como el potasio, calcio, fósforo y magnesio. Contiene también, aunque en menores cantidades, otros como el hierro y el sodio. Su contenido vitamínico las vitaminas del complejo B: B1, B2 y B3 así como las vitaminas A y C. Los componentes principales de la Rosa de Jamaica son: la Antocianina, grupo principal de pigmentos con características de glucósidos. Es generalmente de color rojo y violeta, soluble en agua, formada por una molécula de antocianina (aglucón) unida a una fracción de carbohidrato a través de un enlace B-glucósido. La Xeronina, alcaloide que ocasiona una reacción en el núcleo de la célula en la síntesis de proteína haciendo que las personas se sientan mejor, ya que brinda mayor energía tanto física como mental, y el Damnacanthal, sustancia natural muy potente para combatir afecciones cancerígenas. Composición por cada 100g. Carbohidratos Proteínas Potasio Calcio Fosforo Vitamina C Vitamina B3

11,31 0.96 208 215 37 12 0,31

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Vitaminas y minerales Retinol (vit. A) Tiamina (vit. B1) Riboflavina (vit. B2) Hierro Magnesio Sodio

14 μg (2%) 0.011 mg (1%) 0.028 mg (2%) 1.48 mg (12%) 51 mg (14%) 6 mg (0%)

Avena La avena es un cereal con cualidades muy saludables, como todas las otras variedades de granos, pertenece a la familia Poaceae. La Avena Sativa es la más importante entre las avenas cultivadas y su origen es asiático. Se le considera como cultivo alternativo en los Valles Altos y en la región semiárida del Norte Centro de México, particularmente cuando el inicio del período de lluvias se retrasa o se presentan bajas temperaturas que ponen en riesgo la siembra de los cultivos tradicionales de maíz y frijol. La producción de avena es muy adaptable, se desenvuelve bien en regiones altas, frías y lluviosas, como el área Parres-Ajusco, D. F. y en el clima semiárido del Norte-Centro del país. Composición del grano de avena en 100 g de sustancia Hidratos de Carbono Agua Celulosa Proteínas Materia Grasa Materias Minerales

58.2 13.3 10.3 10.0 4.8 3.1

Aporte nutricional 100g Energía Fibra Proteínas Hidratos de carbono Calcio Fósforo Hierro Vit B1 Vit. B3 Vit. B3

350,50 kcal 7,62 g 12,76 g 55,04 g 67,50 mg 373,50 mg 5,00 mg 0,62 mg 3,51 mg 3,51 mg

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La Tortilla Desde hace muchos años en México se consume este alimento el cual tiene un alto valor dentro de diversas culturas, era apreciada por sus propiedades alimenticias, así como por cuestiones míticas. La tortilla se hace a base de granos de algún cereal, los cuales se muelen y se forma una masa la cual se aplana y se pone a cocinar en un comal. En nuestros días el consumo de tortillas es alto, siendo uno de los principales estelares en nuestra mesa, se producen alrededor de 12 millones de toneladas de tortillas al año. La tortilla se define como un disco aplanado de masa de maíz nixtamalizado, cuyas dimensiones varían entre doce y dieciocho centímetros de diámetro y de uno a dos milímetros de espesor. Se le cuece sobre una superficie caliente (260- 280 °C) generalmente metálica, denominada comal La tortilla es rica en fibra y en carbohidratos, por lo cual es una buena fuente de energía. Ayuda a la digestión evitando el estreñimiento y se dice que es auxiliar para reducir el colesterol. Además, es fuente de minerales (calcio y fósforo) y de vitamina B3. Beneficios Trigo: Los beneficios de germen de trigo para la salud son estimular el sistema inmunitario y añadir una medida preventiva contra las enfermedades cardiovasculares y el cáncer. El germen de trigo tiene propiedades antienvejecimiento y puede afectar positivamente agilidad mental, desarrollo muscular, resistencia, y la tasa de curar las heridas. Los nutrientes en los gérmenes del trigo pueden también ayudar en la digestión, prevenir el daño a las arterias y ayudar en bajar de peso. Amaranto: Se ha observado que las proteínas del amaranto ayudan a disminuir la presión arterial y funcionan como antioxidantes. A lgunos estudios sugieren que las proteínas presentes en el amaranto tienen efectos hipoglucemiantes y anticolesterolémicos. También se ha mostrado su capacidad para ayudar a reducir o prevenir la formación de tumores cancerosos. Jamaica: Es diurética, es decir que ayuda a limpiar de toxinas los riñones a través de la orina, es perfecta para las personas que retienen líquidos y que incluso se les llega a 8

hinchar parpados, pies y otras partes del cuerpo. Logra reducir la hipertensión arterial por inhibición de una enzima convertidora de la angiotensina, estimulando así la diuresis. Reduce la producción de radicales libres y por ende, la aparición de enfermedades degenerativas como el cáncer. Es ligeramente laxante, permitiendo la eliminación de toxinas que el cuerpo no necesita. Avena: Estimula las glándulas tiroides y ayuda así a metabolizar correctamente las grasas. Regula el azúcar en sangre y favorece la actividad del páncreas. Es de gran ayuda para reducir los niveles de colesterol LDL (malo) ya que dificulta la absorción. El Beta-glucano de la avena ayuda a mejorar la respuesta del sistema inmunológico ante virus y bacterias causantes de infecciones. La avena también tiene un efecto expectorante que ayuda especialmente a las personas que sufren de tos y bronquitis. Alimentos Funcionales Actualmente, existe una tendencia mundial hacia una alimentación más saludable por lo que los consumidores demandan cada vez más productos naturales y funcionales. Este tipo de alimento es el que proporciona beneficios para la salud más allá de la nutrición básica y, además, es capaz de generar evidencia científica de que mejora una o varias funciones en el organismo. Esa funcionalidad se consigue mediante diferentes estrategias: maximizar la presencia de un compuesto funcional en el propio alimento; la incorporación externa de un componente bioactivo; el incremento de la biodisponibilidad del compuesto de interés, entre otros. Si bien tienen un efecto positivo en la salud, no son considerados medicamentos. Son productos que se consumen como parte de una dieta normal y ayudan a reducir el riesgo de enfermedades a través de una alimentación sana y equilibrada. Entre los productos que pueden considerarse como funcionales, por contener uno u otros componentes, se encuentran los lácteos enriquecidos con vitaminas, minerales, frutos secos, semillas, cereales, entre otros. Normas por seguir Para llevar a cabo la producción de tortillas adicionadas con amaranto, avena y Jamaica es necesario cumplir con la normatividad vigente. A continuación, se presentan las normas que definen las especificaciones de cada una. Harina de trigo: NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, bienes y servicios. Cereales y sus productos. Harinas de cereales, semolas o semolinas. 9

Alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, semolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificacion. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Amaranto: SECRETARÍA DE ECONOMÍA NORMA MEXICANA NMX-FF-114-SCFI2009 grano de amaranto (amaranthus spp.) para uso y consumo humano – especificaciones y métodos de ensayo. Jamaica: NORMA MEXICANA PROY-NMX-FF-115-SCFI-2010, productos alimenticios para consumo humano-flor (caliz) de jamaica (hibiscus sabdariffa l.)- especificaciones y metodos de prueba. Avena: NMX-F-289-1977. Alimentos para uso humano. Cereales. Avena laminada o en copos

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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Las tortillas son consideradas como un alimento básico en la dieta diaria de la población, en todos los estratos sociales por lo cual, población mexicana considera la tortilla como un alimento de primera necesidad. Desafortunadamente por procesos de industrialización y refinado de las harinas de trigo han ocasionado que los nutrimientos que aportan se encuentren reducidos provocando una perdida importante de nutrimentos y cambio en el contenido de carbohidratos, fibra, grasa, minerales, proteínas y vitaminas. Generalmente, las consecuencias de dichas deficiencias no son evidentes desde el punto de vista clínico; sin embargo, son importantes en la funcionalidad de los individuos y se manifiestan en un retraso en el crecimiento y una mayor susceptibilidad a padecer enfermedades. JUSTIFICACIÓN Ante la problemática de la perdida de los nutrientes que presenta la tortilla de harina durante el proceso de industrialización en este trabajo se pretende adicionar a las tortillas alimentos que presentan valores nutricionales muy importantes, tal es el caso de la avena, amaranto y la flor de jamaica por lo cual se busca mejorar el valor nutricio de las tortillas y por tanto favorecer la salud y el bienestar de los individuos que las consumen. Se ha demostrado que la adición de vitaminas y minerales a las harinas de trigo constituye una medida relativamente sencilla y muy barata que contribuirá a mejorar el estado de nutrición de sus consumidores.

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OBJETIVO GENERAL Desarrollar diferentes tipos tortillas a base de harina de trigo adicionadas con amaranto, avena y jamaica. OBJETIVOS ESPECIFICOS Crear un alimento innovador y con un costo accesible a la población. Aprovechar las propiedades nutritivas que aportan la avena el amaranto y la jamaica. Llevar a cabo un análisis bromatológico (humedad, cenizas, fibra) de las tortillas adicionadas con los ingredientes ya mencionados. METODOLOGIA Para la elaboración de las tortillas se debe de contar con la materia prima y el equipo necesario. Estas cantidades solo son para la elaboración de 20 tortillas. MATERIA PRIMA:         

½ Harina de Trigo Marca: Tres estrellas 50 gr de Amaranto 25 gr de Avena 300 gr de Jamaica 1 pizca de sal ¼ de cuchara de polvo para hornear ¼ Manteca vegetal marca INCA 300 ml de leche caliente Agua portable

EQUIPO: Estufa convencional UTENSILIOS: Rodillo Recipiente grande de plástico Comal Pocillos Cucharas medidoras Concentrado de Jamaica: 12

Se puso a hervir la Jamaica en una estufa convencional por aproximadamente 20 min hasta que suelte todo su concentrado y se deja enfriar. Harina de Avena- Amaranto: Se utilizaron 50 gr de amaranto y 25 gr de avena los cuales fueron sometido a una breve cocción en un sartén de teflón con la finalidad de darle más inocuidad e higiene al producto. Posteriormente se va a proceder a realizar la molienda y así poder obtener la pulverización de estos cereales. Elaboración de la masa: Se requirió de ½ kg de harina marca tres estrellas y se agregó ¼ manteca vegetal marca Inca posteriormente se le agrego una pizca de sal y 1/4 de cuchara de polvo para hornear, al final cuando este todo homogéneo se agregó la leche y se batió y se dejó reposar la masa por aproximadamente por 20 min hasta que esta quedo firme. Posteriormente se dividió la masa en dos porciones iguales. A las primeras tortillas se les adiciono el polvo de amaranto-avena para una incorporación de los ingredientes posteriormente se hicieron bolitas pequeñas y con la ayuda de un rodillo se les dio una forma circular redonda a las tortillas. Una vez trascurrido el tiempo se realizó la cocción de las tortillas en con un comal, una vez terminado la cocción se dejaron enfriar a temperatura ambiente para su posterior empaquetación. Este mismo proceso se realizó con las tortillas de Jamaica solamente hay que considerar la cantidad del concentrado que se le va a adicionar posteriormente se le agrego un poco de leche por el concentrado de jamaica, se debe de tomar en consideración que la jamaica presenta un sabor agrio. Una vez obtenidas las tortillas se llevaron a cabo una serie de pruebas físicas y bromatológicas para poder determinar su calidad para su posterior empaque y venta del producto. Prueba Organoléptica Se aplico una breve encuesta a 10 personas de forma aleatoria, esto con la con la finalidad de que probaran nuestro producto (ver anexo 1). Esta evaluación sensorial es tan importante como como las pruebas físicas, químicas y microbiológicas lo cual nos permitirá asegurar la calidad del producto. En esta prueba se toma en cuenta ciertas las características del producto como son el color, olor, textura, sabor, apariencia etc. lo cual, y nos proporcionara si es aceptado o rechazado por el público, en caso de este último se tendrá que mejorar la técnica de elaboración de la tortilla.

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Análisis Bromatológico Una vez que hayan sido aceptado las dos presentaciones del producto se procedió a realizar un análisis bromatológico para poder determinar el porcentaje de humedad, cenizas, fibra, grasa y proteínas. Secado de la muestra Se requirió de dos charolas de aluminio las cuales se pesaron previamente en una balanza granataria y sacar la diferencia de cada una de ellas, posteriormente se procedió a triturar las tortillas finamente hasta que se obtuvieran 100 gr de cada una de estas, para después ser secada en una estufa a una temperatura de 55-60 º C por aproximadamente 24 horas. Determinación de materia seca y humedad Para la determinación de humedad y materia seca, el agua es el componente cuantitativamente más importante constituyendo hasta un 90% en los alimentos. Es por eso por lo que esta agua se encuentra libre se desprende a con gran facilidad. Se utilizó el método de la estufa de secado para determinar la evaporación total del agua mediante el calor haciendo perder peso a nuestra muestra de tortilla desecando nuestro material. Se cortaron muy finamente las tortillas de amaranto-avena y jamaica muy finamente con la ayuda de un cuchillo. Posteriormente se pesaron 2 charolas de aluminio vacías para las muestras en una balanza granataria y se anotó el peso exacto después se adicionaron 100 gr de la muestra a cada una de las charolas Una vez realizado esto las charolas de aluminio se metieron a la estufa de secado por 24 horas a una temperatura de 55-60°C.Al finalizar el tiempo de secado se sacó la muestra y se puso a enfriar dentro del desecador por aproximadamente 10 min, nuevamente se volvió a pesar la muestra para calcular el porcentaje de agua perdida Se molió la muestra y se guardó en bolsas de plástico cerradas con masking tape las cuales fueron rotuladas. Determinación de cenizas totales y materia seca Se utilizo un crisol de porcelana el cual previamente se lavó y se secó en una mufla posteriormente se dejó enfriar en un desecador por unos 20 min y se pesó en una balanza analítica esto con la finalidad de que este se encontrara a peso contante y así poder analizar la muestra. Una vez realizado todo esto se pesó 1 gr de la muestra seca; se molió y se vacío en el crisol nuevamente y se dejó secar en la mufla a una temperatura de 500°- 600º 15

durante aproximadamente 2 ½ para incinerar la muestra hasta adquiriera una coloración gris después se dejó enfriar en un desecador por unos 20 min y se pesó en una balanza analítica. Determinación de extracto etéreo o grasa curda Se pasaron 2gr de la muestra seca y molida en una balanza analítica y se realizó un paquete doblando cuidadosamente el papel filtro para evitar que se saliera la muestra, posteriormente se colocó el paquete dentro de un cartucho de celulosa y este a su vez se colocó en el portacartucho y después se pasó a la abrazadera del aparato Goldfisch. Se peso el vaso para grasa en la balanza analítica, para este paso se requiero el uso de una pinza y se guardó nuevamente el vaso en un desecador después este se colocó en el aparato con el éter Una vez que empezó a hervir el éter se tomó el tiempo aproximadamente 4 hrs y este se revisó constantemente el que el nivel del éter no bajara. Una vez trascurrido el tiempo se retiró el cartucho y se recuperó el éter, se guardó la muestra desengrasada en una bolsa de plástico para la determinación de fibra cruda. Se coloco nuevamente el vaso en el aparato de Goldfish para que se evaporara todo el éter del vaso para así retirarlo de la placa de calentamiento. Posterior a esto se colocó el vaso con la grasa en la estufa a 100ºC durante 10 min sacar el vaso con las pinzas y colocarlo nuevamente al desecador por 15 min para que se enfriara. Se peso el vaso en la misma balanza que se usó inicialmente y se anotó el peso para la realización de los cálculos. Determinación de nitrógeno total y proteína cruda Se usó el método de Kjeldahl para determinar el nitrógeno total orgánico y la proteína cruda. Se peso 1g de la muestra seca y molida en la balanza analitica y posteriomente se pasao al matraz kjeldhal y se le adiciono 10g de mezcla catalizadora, 7 perlas de vidrio y 25ml de ácido sulfúrico y este se paso al matraz, posteriormente se paso al digestor Kjeldhal en la parrilla de calentamiento hasta que la muestra cambio de color café oscuro a verde claro. Previamente en un matraz erlenmeyer con 30 ml de ácido bórico y 3 gotas de indicador de proteinas el cual se colocò bajo el refrigerante del destilador en el tubo colector sumergido para captar todo el amoniaco .regreso al matraz Kjeldhal despuès de obtuviera el color verde brillante se dejo enfriar dentro de la campana y se le adiciono 300 ml de agua, gránulos de zinc y 100 ml de NAOH (sin agitar). Con cuidado se llevo al refrigerante del destilador en donde se le 16

adiciono 250 ml de la solucion. La titulacion se realizo con ácido sulfúrico 0.1N (viraje a color rosa palido) Determinación de fibra cruda (Método de Weende Modificado) Se peso 1g de la muestra desengrasada y se coloco en un vaso de Berzelius posteriormente se agregaron 200 ml de ácido sulfúrico al 0.255 N y se colocó en el vaso digestor, se encendió la parrilla y se calentó, cuando la muestra empezó a hervir se tomó el tiempo de 30 min. Transcurrido el tiempo se retiró la muestra, se filtró con una tela de algodón y se lavó con agua destilada caliente. Este proceso se repito nuevamente pero ahora con hidróxido de sodio para la destilación alcalina. Se metieron ambas telas de algodón en la estufa durante 10 min. Sobre una hoja blanca raspar la tela con ayuda de una espátula hasta tener toda la muestra sobre el papel. Posteriormente se coloco sobre el crisol toda la muestra y se pesó con muestra en la balanza analítica. Después de esto se coloco el crisol en la mufla a una temperatura de 550- 600º C por 2 horas y se dejó enfriar y pesar el crisol de nuevo en la misma balanza

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RESULTADOS En el presente trabajo se realizó el análisis de tipo organoléptico y bromatológico de las tortillas de harina de trigo adicionadas con jamaica, amaranto y avena; obteniendo los siguientes resultados. Análisis organoléptico Tortilla de amaranto y avena Tortilla de Jamaica Olor Inoloro Inoloro Color blanquecino Rojo poco intenso Sabor Amaranto Jamaica Textura Correspondiente Correspondiente Viscosidad No No Cuadro 1. Resultados del análisis organoléptico Tortilla % Base seca Muestra 1 Muestra 2 Nombre Amaranto Jamaica % Proteína 12.6 7.9 % Grasa 14.11 16.89 % Ceniza 1.9 2.5 % Fibra 0 0 % ELN 71.39 72.71 Cuadro 2. Resultados de análisis bromatológico base seca Tortilla % base húmeda Muestra 1 Muestra 2 Nombre de muestra Amaranto Jamaica % Humedad 10.4 5.06 % Materia seca 89.66 94.94 % Proteína 11.29 7.5 % Grasa 12.65 16.03 % Ceniza 1.70 2.37 % Fibra 0 0 % ELN 64.008 69.03 Cuadro 3. Resultados de análisis bromatológico base húmeda.

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ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO El análisis organoléptico se realizó a 10 personas en forma aleatoria entre 15 y 81 años, esta prueba consistió en 6 preguntas esto con la finalidad de conocer la aceptabilidad de nuestro producto (nutritortillas), obteniendo los siguientes resultados de cada una de las preguntas. 1.- ¿Estás satisfecho con el producto?

20%

80%

si

no

Grafica 1. Tortillas de amaranto-avena

100%

si

no

Grafica 2. Tortillas de jamaica En el grafico 1 se puede observar que el producto elaborado a base de amarantoavena tiene un 80% de aceptabilidad mientras que la tortilla de jamaica obtuvo un 100% de aceptación por parte del consumidor, este punto es de vital importancia ya que así se asegura que nuestro producto sea del agrado de la mayor parte de la población. 19

2.- ¿En una escala del 1 al 5, donde 5 es “muy interesante y 1 es “nada interesante? ¿Cómo de interesante es nutritortillas para usted?

20%

60%

20%

1

2

3

4

5

Grafica 3. Tortillas de amaranto- avena

20%

20%

60%

1

2

3

4

5

Grafica 4. Tortillas de Jamaica Al consumidor le pareció interesante nuestro producto, esto refleja el interés por la adición de los alimentos funcionales (Jamaica, amaranto y avena) 20

3.- ¿Si estuviera este producto a la venta lo comprarías?

100%

si

no

Grafica 5 Tortillas de Amaranto-avena

20%

80%

si

no

Grafica 6. Tortillas de Jamaica En los gráficos anteriores se logra apreciar que el consumidor si llegaría a comprar este producto si estuviera a la venta, esto es un punto positivo ya que así se podría asegurar que este tuviera éxito en el mercado.

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4.- ¿Conocías un producto similar antes?

100%

no

Grafica 7 Tortillas de amaranto y avena

100%

si

no

Grafica 8 Tortillas de jamaica El consumidor aseguro no haber conocido, hablado o escuchado nada sobre el producto, esto es algo de gran valor ya que nos deja ver nuestra tortilla es innovadora y despertara el interés de la población por los beneficios que estas nos proporcionan.

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5.- ¿Qué es lo que más buscas de un producto?

20%

20 %

20% 80%

precio

calidad

marca

gusto

Grafica 9 Tortillas de amaranto y avena

20%

60%

20%

precio

calidad

marca

gusto

Grafica 10. Tortillas de jamaica La calidad y el precio es un punto de vital importancia en este proyecto, ya que se buscó que la tortilla de trigo adicionada con jamaica, avena y amaranto aportara muchos beneficios al consumidor y que fuera de un precio accesible para la población en general.

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6.- ¿Qué mejorarías de este producto?

20%

20%

20% 40%

sabor y color

textura

presentacion

nada

Grafica 11. Tortillas de amaranto y avena

20% 40% 20% 20%

sabor y color

textura

presentacion

nada

Grafica 12. Tortillas de jamaica A las primeras tortillas que se dieron a probar el consumidor opino que les faltaba más sabor y que tenían una forma irregular en vez de la forma convencional en forma de círculo, haciéndolas poco atractivas para el consumidor. Ante estas exigencias del consumidor se mejoró tanto la apariencia y el sabor de ambas tortillas.

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CONCLUSION Este proyecto cumplió con los objetivos planteados y se elaboro un alimento funcional e innovador, en donde se aprovecharon las propiedades nutrimentales que aportan la avena, amaranto y jamaica en forma de tortilla. De acuerdo con los resultados que se obtuvieron de la evaluación sensorial el producto fue aceptado por el público en general por su parte el costo sugerido lo hace ser un producto accesible para los consumidores.

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ANEXOS Anexo 1 Formato de la encuesta Se aplicó una breve encuesta de forma aleatoria a 10 personas las cuales se encargaron de evaluar las características sensoriales y fiscas del producto el (sabor, la textura, la presentación). Esto para saber si es aceptada o no por el consumidor.

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Anexo 2 Diagrama de flujo del proceso de elaboración de las tortillas

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