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PROPIEDADES TERMICAS Y DIFUSIVIDAD DE HUMEDAD González Reyna, F; Ochoa Cacique, J; Rodríguez Arriaga, J. 1.

INTRODUCCIÓN: Muchos alimentos durante su procesamiento y almacenamiento son sometidos a tratamiento térmico. Entre estos tratamientos se encuentran la refrigeración, cocción, horneado, pasteurización, congelamiento y deshidratación, entre otras; y todas ellas implican transferencia de calor. El diseño de todos estos procesos requiere el conocimiento de las propiedades térmicas de los alimentos y materiales, así como para su optimización se requiere un conocimiento de las propiedades de transferencia de masa del material y los efectos del calor y la humedad sobre el cambio de volumen. PROPIEDADES BÁSICAS: Entre las propiedades básicas de las que es necesario tener conocimiento están el calor específico, la conductividad térmica, difusividad térmica, el coeficiente de expansión térmica y el coeficiente de transferencia de calor superficial. Para el caso del calor específico existen extensas tabulaciones para materiales agrícolas y productos alimenticios; en el caso de los alimentos en donde el agua es el componente predominante el calor específico del material es casi igual al calor específico del agua. Se han desarrollado varias ecuaciones para predecir el calor especifico de materiales agrícolas y productos alimenticios, la más simple se basa en el contenido de humedad. Para la conductividad térmica, al igual que el calor especifico, también existen tablas para materiales biológicos, agrícolas y alimentos. Para esta propiedad cuanto mayor sea la proporción de agua mayor será la conductividad térmica, y también es más alta en el caso de los materiales congelados.

Otros factores que influyen en la conductividad térmica son la porosidad y la orientación de la fibra. De igual manera que para las propiedades anteriores, se han desarrollado ecuaciones para calcular la difusividad térmica en base a la composición del material. Para materiales alimenticios se toma en cuenta las fracciones en peso de los componentes (agua, grasa, proteína, carbohidratos). El agua es un componente importante de la mayoría de los alimentos que se congelan y por lo tanto el calor latente asociado con la congelación de los alimentos está dominado por el contenido de humedad. El calor latente de vaporización se vuelve importante cuando los alimentos se concentran por evaporación como se hace cuando se producen concentrados de zumo de frutas. También es importante durante el secado o deshidratación de frutas, verduras, granos y productos alimenticios. Entalpías para materiales muchos alimentos han sido resumidos en tablas y gráficos. Si no se pueden encontrar valores tabulados de entalpía, la entalpía se puede estimar a partir de datos de alimentos de composición similar con contenido de agua. CONCLUSIONES: Dado que es necesario aplicar tratamientos térmicos a los alimentos para eliminar o reducir las causas de deterioro (carga microbiana y actividad enzimática) es necesario conocer la propiedades térmicas de los materiales y alimentos para establecer cuál será la adecuada para dar un seguimiento al tratamiento que se le dé y de esta manera asegurar que se cumple con el objetivo de minimizar las causas de deterioro para aumentar su vida útil asegurando que la calidad del alimento también es conservada.