• Author / Uploaded
• FrankJhoninoJFQuispe

Citation preview

Revisión bibliográfica en INGENIERIA DE ALIMENTOS

Propiedades nutritivas y funcionales de la Mashua (tropaeolum tuberosum) Quispe Quecaño Jhon Francly; Choqque Melo Heber

Resumen

El objetivo de esta revisión es definir las propiedades nutritivas y medicinales que tiene la mashua (tropaeolum tuberosum), un tubérculo originario de los andes centrales de Ecuador, Perú, Bolivia y Colombia. Este tiene un balance apropiado de aminoácidos esenciales, rico en vitamina C y B, fibra, almidón; su valor nutritivo supera al de algunos cereales, sus propiedades funcionales es reconocer su valor nutricional y medicinal, suele recomendarse para la prevención de enfermedades como la próstata, hígado, riñón, vejiga y afecciones nerviosas. Tiene un alto valor nutritivo que contiene proteína, carbohidratos, fibra, calorías y minerales (calcio, fosforo, hierro y ácido ascórbico), se utiliza como ingrediente para algunas antibióticos. Importante en antioxidante fenólicos y glucosinolatos. Se hace necesario aprovechar de mejor manera esta materia prima, buscar otras alternativas para su utilización, para producir nuevos productos, elaborados con productos autóctonos de nuestra región que presentan como ventaja que se lo puede adquirir a bajo costo y aplicando la tecnología, requiere de baja inversión, se puede optimizar el proceso para conseguir altos rendimientos. Palabras claves: mashua (tropaeolum tuberosum), propiedades funcionales, glucosinolatos, Nutracéutico.

Propiedades nutritivas y funcionales de la mashua (tropaeolum tuberosum).

Introducción En la región andina el centro de cultivación de muchos cultivos, entre ellos está la mashua (tropaeolum tuberosum), de la familia de los tropaeolaceae. Durante los últimos años, se ha visto un interés creciente, en el uso de los antioxidantes para prevenirnos de las enfermedades y para retardar las enfermedades crónicas. Según los investigaciones que hemos realizado que la mashua es un tubérculo beneficioso para la salud, que contiene compuestos bioactivos entre estalos diversos antioxidantes, donde es bueno para la prevención contra el cáncer de próstata, problemas cardiovasculares, la diabetes, entre otros. Sus cualidades bioactivos nos permite identificar sus componentes funcionales. Contiene compuestos fenólicos, glucosinolatos, antocianinas, carotenoides y otros pigmentos, y serian efectos protectoras contra las enfermedades. Vasconcelos (2001) indica que la salud, de la ley de Educación Nutricional de 1999 en los Estados Unidos. Que han considerado los componentes fitoquímicos de los alimentos que son piadosos para el mejoramiento de vuestra salud, y además son piadosos para prevenir de las ciertas enfermedades. Teniendo en cuenta estas consideraciones, se llevó a cabo el presente trabajo de revisión bibliográfica, planteando el siguiente objetivo: Definir las propiedades nutritivas y medicinales que tiene la mashua para su uso en las industrias alimentarias y medicinales.

Nutracéutico

(Alonso, 2008), indica que el termino Nutracéutico es aplicada a cualquier alimento o ingrediente comestibles que actúa en benefició de la salud, define de la palabra “nutra” deriva de la nutrición y “ceutico” deriva de farmacéutico. Nutracéutico es parte de un alimento que proporciona beneficios para la salud, incluyendo la prevención y/o el tratamiento de las enfermedades, siempre junto con la capacidad terapéutica definida, aparte de su papel nutritivo básico de un punto de vista material y energético. Son productos de origen natural con propiedades biológicas activas. (Baquero, 2004). El mundo de los Nutracéutico es el mundo de los medicamentos de origen natural. Nutracéutico no son nutrientes asociados con deficiencia en la dieta, son compuesto cuyo consumo ha sido asociado con la prevención y el tratamiento de enfermedades. En algunos casos, la evidencia sobre los

Propiedades nutritivas y funcionales de la mashua (tropaeolum tuberosum). beneficios en la salud humana es tan sólida y reconocida por la comunidad científica internacional (Biesalski Grimm, 2009) La mashua La mashua es un tubérculo de origen andino, que posee varias cualidades medicinales. La mashua tiene valores nutritivos de gran importancia para la alimentación humana, Siendo considerado por la FAO (Food and Agriculture Organization) como uno de los tubérculos de alto nutritivo, los tubérculos son usados como antibacteriales, insecticidas, estas propiedades se deben a la presencia del glucosinolatos especialmente los isotiocianatos, además es un fuente de aminoácidos. (Tapia, 1997) La mashua está relacionada con el especie de “capuchina” o “mastuerzo” (tropaeolum majus), también de los andes como su tierra nativa. En efecto, estas dos especies en algunas veces se encuentran viviendo juntas, en las últimas décadas la mashua ha sido muy valorado en la medicina natural por su prevención contra el cáncer de próstata es por eso que existen diversos tipos de pastillas elaborados a base de este tubérculo. Este tubérculo contiene una sustancia llama isotiocianato, el cual inhibe el crecimiento de las células inflamadas. Para combatir la próstata naturalmente se puede cocinar la mashua y antes de retirar del fuego se añade una hoja de cashamarucha y por ultimo beber la infusión y comer los tubérculos. Se hizo una evaluación investigadora sobre los beneficios de la mashua, en la que se sometieron a que 15 personas una dieta de consumo diario de mashua durante un mes, allí se demostró que las personas comenzaron a consumir este tubérculo por un largo tiempo se sintieron más activos, energizadas tuvieron mayor vitalidad. (Altamirano, 1996)

Clasificación botánica

La mashua es una especie originaria de los Andes, que posee interesantes propiedades nutricionales, presenta innumerables nombres comunes que varían de acuerdo al país y al idioma, como por ejemplo nombres recopilados en Monteros citado por. (QUISPE, 2010) Las variedades: se clasifican según su coloración entre las que podemos mencionar lo más importantes: Occe añu, yana añu, puca añu, yurac añu, ckello añu o sapallu añu, checche añu y muru añu; crecen en formas silvestres o cultivadas en la cordilleras de los andes desde Colombia hasta Argentina pero la mayor concentración se encuentra en Bolivia y en nuestro país.

Propiedades nutritivas y funcionales de la mashua (tropaeolum tuberosum). Composición química y valor energético de la mashua

Según (CUTIMBO, 2007), un análisis minucioso de la composición química y valor energético se hizo en la mashua (tropaeolum tuberosum). El siguiente cuadro muestra que la mashua (tropaeolum tuberosum) presenta mayores porcentajes de proteínas, estos resultados que indican que los tubérculos son amargos.

Fuente 1: Universidad Nacional Agraria La Molina “programa de investigación y proyección Social en Raíces y Tuberosas”; 2005. Citado por (CUTIMBO, 2007)

Parámetro

Valores

Humedad (%)

88,7

Cenizas (%)

4,81

Proteínas (%)

9,17

Fibra (%)

5,86

Calcio (%)

0,006

Fosforo(mg)

29

Magnesio (mg)

1.55

Sodio (%)

0,004

Potasio (%)

1,99

cobre(ppm)

9,00

hierro(ppm)

42,00

manganeso(ppm)

7,00

zinc(ppm)

48,00

Almidón (%)

46,92

Azúcar total (%)

42,81

Azucares reductoras (%)

35,83

Energía (Kcal/100g)

440,0

vitamina C (mg/100g)

77,37

Retinol (mg/100g)

73,56

Debido a que la cantidad de agua en los alimentos es altamente variable, es necesario expresar los valores en base a la materia seca o presentar de manera simultánea el contenido de humedad. Muchos datos publicados carecen de utilidad por que se han omitido este importante aspecto. (Machaca, 2003)

Propiedades nutritivas y funcionales de la mashua (tropaeolum tuberosum). Compuestos fenólicos.

Los compuestos fenólicos se caracterizan por ser uno de los grupos compuestos presentes en el reino vegetal, siendo parte importante de la dieta tanto humana como animal. Constituye una amplio grupo de sustancias químicas, considerándose metabólicos secundarios de las plantas, con diferentes estructuras químicas y actividad, englobando más de 8000 compuestos distintos. Actualmente se ha despertado un gran interés por estos compuestos debido a sus compuestos antioxidantes y sus posibles implicaciones beneficiosas en la salud humana .tales como en el tratamiento de prevención de cáncer, enfermedades cardiovasculares y otras patologías de carácter inflamatorio.(Martinez-Valverde,2000) citado por (Cutimbo, 2007) Actualmente este grupo de compuestos fotoquímicos presentan un gran interés nutricional por su contribución al mantenimiento de la salud humana de este modo, muchas de las propiedades beneficiosas descritas en los alimentos de origen vegetal, asociadas principalmente a la actividad antioxidante de estos compuestos, están relacionadas con la presencia y el contenido de compuestos fenólicos. Los compuestos fenólicos intervienen como antioxidantes naturales de los alimentos, por lo que la preparación y obtención de los mismos, con un alto de contenido en estos compuestos supone una reducción en la utilización de aditivos antioxidantes, a la vez que se obtienen alimentos más saludables. Martínez- Valverde, 2000) citado por (Cutimbo, 2007) Componentes activos

TANINOS: compuestos ácidos fenólicos una vez ingeridos contraen el tejido del organismo compactándolos y haciéndolos más resistentes a la infecciones. FLAVONOIDES: tienen diversas propiedades en nuestro organismo como antiinflamatorias, antioxidantes, antimicrobianas. (CUTIMBO, 2007) TRITERPENOS Y ESTEROLES: son los principales constituyentes de los aceites esenciales presentes e muchas familias de plantas, que son usados por el hombre como aditivos en la comida, para hacer las fragancias en las perfumerías, también tienen uso medicinal tradicional. (CUTIMBO, 2007) COMPUESTOS FENOLICOS: son compuestos orgánicos contiene al menos un grupo de fenol, un anillo aromático unido al menos un grupo funcional hidroxilo. (CUTIMBO, 2007) LEUCOANTOCIANIDINAS: son pigmentos hidrosolubles, su beneficio son innumerables y espectaculares, debido a su fácil asimilación y biodisponibilidad en el organismo. (CUTIMBO, 2007)

Propiedades nutritivas y funcionales de la mashua (tropaeolum tuberosum). GLUCOSINOLATOS: son metabólicos secundarios de las plantas se localizan en vacuolas y pueden ser hidrolizados en la misma planta por enzimas citoplasmáticos hidrolíticos denominados mirosinasas se emplean terapéuticas por sus propiedades rubefacientes y vesicantes y por actuar como antibacterianos y anti fúngicos. (CUTIMBO, 2007) Según Carretero (2000) los glucosinolatos también llamados heterosidos sulfocianogeneticos o heterosidos azufrados, mayoritariamente glucósidos, que contienen azufre y se biosintetizan a partir de aminoácidos diverso, lo que da lugar a diferentes estructuras químicas. El enlace hererosidoco de sus estructuras que producen en la función reductora del azúcar y el grupo tiol. Las plantas medicinales con glucosinolatos se emplean en terapéutica por sus propiedades rubefacientes y vesicantes y por actuar como antibacteriano. (Carretero, 2000) Hernández (1995) menciona que la dosis diaria admisible para los distintos glucosinolatos, Si se considera un catabolismo total de estos a isotiocianatos y oxazolidintiona, entonces resalta difícil predecir un posible efecto toxico agudo, a partir de las ingestiones medias observadas en algunos países. Pero si su ingestión crónica coincide temporalmente con una manifiesta reducción de la ingestión de los componente nutricionales que constituyen su punto de ataque en el metabolismo, como es el caso del aminoácido lisina, entonces su efecto toxico a largo plazo pudiese incrementarse. (Hernandez, 1995)

Figura 1: Estructura de un glucosinolato

Radicales libres Las moléculas de los compuestos y materiales orgánicos en los elemento, carbono predomina poseen un numero par de electrones, según las leyes de la química. Les confiere la estabilidad requerida para su existencia. En cambio los radicales libres o especies reactivas de oxigeno son de materia, cuyas moléculas poseen un número impar de electrones, en general extremadamente inestables y fugaces, cuya persistencia puede ser incluso muy inferior a una milésima de segundo. Tienen la capacidad de formar otros radicales libres por reacciones químicas en cadena, estas reacciones en cadena se combate con la acción de

Propiedades nutritivas y funcionales de la mashua (tropaeolum tuberosum). los antioxidantes, los cuales neutralizan los átomos de oxígeno. Si una molécula pierde uno o más electrones sufren una oxidación, mientras que si la gana se trata de una reducción (antioxidante). El conjunto de estos se denomina proceso redox (reducción - oxidación). Así pues una oxidación no implica necesariamente la acción química del oxígeno; es simplemente una generalización del término. Muchísimos reacciones químicas y bioquímicas procede con formación de radicales libres, y por ello son especies de la mayor importancia en bioquímica (pior, 1966 citado por) Los seres vivos producen regularmente un determinado número de especies oxigenadas altamente reactivas como O2, O2, OH, NO y radicales libres alquilos y peróxidos. Estas especies reactivas causan daños a los líquidos, las proteínas y al ADN, además de participar en procesos de patogénesis y envejecimiento kehrer, 1994; citado por, (CUTIMBO, 2007)) El cuerpo humano posee una amplia colección de defensas fisiológicas antioxidantes que eliminan radicales libres y quedan metales. La degradación oxidativa de los lípidos puede iniciarse a partir del oxígeno activo, de algunas especies relacionadas, más activas que las moléculas de oxigeno triplete presentes en el aire (Pokerny et al, 2004) (CUTIMBO, 2007)

Valor medicinal En la medicina se usa para prevenir contra los cálculos renales, dolencias prostáticas, hígado y riñón. Es un efectivo antibiótico contra la bacteria escherichia coli y el ataphylococcus, y hongos como la cándida albicans. Se le emplea para combatir las dolencias genito urinarias, y contra la anemia. También es una planta de capaz de realizar una cura milagrosa como tratamiento alternativa y que además mejora la salud. Es este tabla encontraremos los tratamientos alternativos casi efectivos. (CUTIMBO, 2007)

Propiedades nutritivas y funcionales de la mashua (tropaeolum tuberosum). Conclusión

Es un alimento funcional beneficioso para la salud de su contenido nutritivo básico, medicinalmente cada vez más reconocida como los "alimentos funcionales" que acepta el papel de los componentes alimenticios, como nutrientes esenciales para el mantenimiento de la vida y de la salud y como compuestos no nutricionales pero que contribuyen a prevenir o retardar las enfermedades.

Referencias Alonso, J. (2008). Tratado de fitofarmacos y nutraceuticos. Lima: CORPUS. Altamirano, A. R. (1996). Estudio de la variacion morfologica e isoenzimatica de 78 entradas de mashua (Tropaeolum tuberosum R. & P.). quito - Ecuador: "Santa catalina" - INIAP. Baquero, H. R. (Enero de 2004). inocuidad, calidad, y sellos alimentarios. Quito, Quito, Ecuador . Biesalski Grimm. (2009). Nutricion taxto y atlas . Buenos Aires; madrid: Medica Panamericana S. A. Carretero. (23 de junio de 2000). Plantas medicinales. Obtenido de Plantas medicinales: html://www.portalfarma .com/pfarma/taxonomia/general/gp000011.nsf/voDocumentos/4DE2A2030B26B6F0C 1256A790048D68C/$File/231.pdf Castro, C. I. (20 de Febrero de 2013). Aporte al rescate de la mashua . Obtenido de Aporte al rescate de la mashua : http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/1614/1/tgas76.pdf CUTIMBO, M. C. (2007). Obtencion de extracto antioxidantes de mashua (tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavon) y la evaluacion de su eficacia en la oxidacion de aceite de soya refinida (TESIS). PUNO - PERU: UNIVERSITARIA. Cutimbo, M. C. (2007). TESIS. Obtencion de extracto antioxidantes de mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavon) y la evaluacion de su eficacia en la oxidacion de aceite de soya refinada. Puno-Peru : Universitaria. Hernandez, M. (08 de Junio de 1995). glocosinatos de la dieta, un posible factor causal de neuropatias con modificacion del transporte axonal. Cubana Alimentaria y nutricional., 2pag. Obtenido de http://www.researchgate.net/publication/258765149_Glucosinolatos_de_la_dieta._U n_posible_factor_causal_de_neuropatas_con_modificaciones_del_transporte_neuroa xonal Machaca, A. G. (2003). manejo sosteniblede la agrobiodiversidad de tuberculos andinos: Sintesis de investigaciones y experiencia en Bolivia. (W. G. Cadima, Ed.) Gobierno municipal de Colomi, Bolivia.

Propiedades nutritivas y funcionales de la mashua (tropaeolum tuberosum). QUISPE, B. A. (2010). Obtencion, caracterizacion y evaluacion de la actividad insecticidad del extrato de la planta mashua ( Tropaeolum tuberosum) TESIS. PUNO-PERU: Universitaria. Tapia, M. (1997). En M. Tapia, Cultivos andinos sub. Explotados y su aporte a la alimentación oficina regional de la FAO para América latina y el Caribe. (págs. pp. 88 - 144.). Santiago, Chile.: 2ª Ed. Santiago, Chile.