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PROFESIONAL PASTELERO

CLASE Nº 13

PANES INTERNACIONALES - FOCACCIA CON HIERBAS

Pre fermento

Ingredientes

Cantidad

Levadura

Gr

25

Agua

Cc

30

Azúcar

Gr

5

Ingredientes

Masa

Unidad

Unidad

Cantidad

Harina 000

Gr

500

Sal

Gr

10

Agua tibia

Cc

200

Aceite de oliva

Cc

100

Orégano fresco

c/n

Romero fresco

c/n

Tomillo fresco

c/n

Sal gruesa

c/n

Pimentón

c/n

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CLASE Nº 13

PANES INTERNACIONALES - FOCACCIA CON HIERBAS

PROCEDIMIENTO

Método indirecto. Para el pre fermento: 1. Mezclar todos los ingredientes hasta homogeneizar. 2. Dejar reposar 10 minutos aproximadamente hasta que forme la esponja. Para la masa: 1. Realizar una corona con la harina y la sal por fuera. Mezclar bien. 2. Añadir el pre fermento y un poco de agua. Amasar lentamente mientras se va integrando el resto del agua tibia. 3. Amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea. Agregar las hierbas a gusto. 4. Estirarla con los dedos para que se generen pequeños huecos sobre una placa previamente aceitada en cantidad. Mojarse un poco los dedos en aceite de oliva para hace este paso. Dejar reposar. 5. Pincelar la superficie con aceite de oliva y espolvorearle pimentón, sal gruesa y otras hierbas deseadas. 6. Cocinar en un horno 190ºC durante 30 minutos aproximadamente.

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PROFESIONAL PASTELERO

CLASE Nº 13

PAN ÁRABE o PAN PITA

Pre fermento

Ingredientes

Cantidad

Levadura

Gr

15

Agua tibia

Cc

25

Azúcar

Gr

5

Ingredientes Masa

Unidad

Unidad

Cantidad

Harina 000

Gr

250

Sal

Gr

7

Agua tibia

Cc

120

Aceite

Cc

50

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CLASE Nº 13

PAN ÁRABE o PAN PITA

PROCEDIMIENTO Método indirecto. Para el pre fermento: 1. Mezclar todos los ingredientes hasta homogeneizar. 2. Dejar reposar 10 minutos aproximadamente hasta que forme la esponja. Para la masa: 1. Realizar una corona con la harina y la sal por fuera. Mezclar bien. 2. Añadir el pre fermento y un poco de agua. Amasar lentamente mientras se va integrando el resto del agua tibia y el aceite. 3. Amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea. Tapar con papel film y dejar descansar por 20 minutos. 4. Desgasificar y formar bollitos de 70-80gr. Bollar y aplastar para darle forma del pan pita. 5. Hornear a 220C durante 5 minutos aproximadamente o hasta que se separen las capas del pan. Deben tomar una coloración amarillenta clara. No deben cocinarse demasiado. 6. Retirar del horno, apilar los panes árabes y taparlos con un repasador hasta que se enfríen.

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CLASE Nº 13

PAN BAGELS

Masa

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Harina 000

Gr

250

Levadura

Gr

10

Agua tibia

Cc

100

Azúcar

Gr

5

Sal

Gr

7

Aceite de oliva

Cc

30

Extracto de malta

Gr

5

PROCEDIMIENTO Método directo. 1. Realizar una corona con la harina, la sal y el azúcar. Mezclar bien. 2. Colocar la levadura desgranada y un poco del agua. Integrar lentamente mientras se va añadiendo el resto del agua, el aceite y el extracto de malta. 3. Amasar hasta obtener una masa homogénea. Tapar con papel film y dejarla descansar por 20 minutos. 4. Cortar piezas de 20gr y bollar hasta dos veces. 5. Dar 12 vueltas con el palote y dejar reposar otros 30 minutos. 6. Cortar tiras delgadas y colocarlas en una placa. 7. Cocinar en horno a 180C durante 25 minutos.

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PROFESIONAL PASTELERO

CLASE Nº 13

GRISINES

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Harina 000

Gr

500

Levadura

Gr

15

Agua tibia

Cc

190

Azúcar

Gr

20

Sal

Gr

12

Aceite

Cc

75

PROCEDIMIENTO Método directo. 1. Realizar una corona con la harina, la sal y el azúcar. Mezclar bien. 2. Colocar la levadura desgranada y un poco del agua. Integrar lentamente mientras se va añadiendo el resto del agua y el aceite. 3. Amasar hasta obtener una masa homogénea. Tapar con papel film y dejarla descansar por 20 minutos. 4. Cortar piezas de 20gr y bollar hasta dos veces. 5. Hacer un hueco en el centro y hervir por 1 minutos de cada lado. 6. Colocar en una placa, previamente aceitada y dejar reposar por 10 minutos. 7. Pincelar con clara de huevo y hornear a 180C por 15 minutos o hasta dorar.

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