• Author / Uploaded
• alveirojm2345

• Categories
• Mostaza (Condimento)
• Nitrito
• Carne
• Especia
• Ensalada

Citation preview

PRODUCTOS CÁRNICOS

Trabajo presentado por: Luis Albeiro Jajoy Martinez Presentado a: Prof.: Deicy Liliana Poveda Robayo

Servicio nacional de aprendizaje SENA Agosto, 2013

Nitratos y nitritos son compuestos iónicos que se encuentran en la naturaleza, formando parte del ciclo del nitrógeno. El nitrato (NO3-) es la forma estable de las estructuras oxidadas del nitrógeno, y a pesar de su baja reactividad química puede ser reducido por acción microbiológica. El nitrito (NO2-), es oxidado con facilidad por procesos químicos o biológicos a nitrato, o bien reducido originando diversos compuestos. El nitrato se emplea principalmente en la industria de los fertilizantes, así como agente oxidante en explosivos y como sal potásica purificada en la fabricación de cristal. El nitrito fundamentalmente se emplea como aditivo alimentario (E-249 nitrito potásico, E-250 nitrito sódico), especialmente en carnes curadas. El nitrato es añadido en ocasiones junto con el nitrito como conservante (E-251 nitrato sódico, E-252 nitrato potásico), ya que sirve como reserva de éste al ir transformándose lentamente en nitrito. La principal preocupación derivada de la presencia de nitratos en alimentos o en agua potable tiene dos motivos: Por un lado, los efectos tóxicos producidos por un exceso de nitratos en la dieta; por otra parte, pueden causar la formación endógena de Nnitrosocompuestos, de efectos cancerígenos (como las nitrosaminas). Los Nnitrosocompuestos son agentes teratógenos, mutágenos y probables carcinógenos, altamente peligrosos para la salud humana. Se originan como consecuencia de la reacción de las aminas secundarias (aromáticas y alifáticas) con el ácido nitroso HON=O. H3 HON=O + O=NH  H3C-N-CH3 N=O Amina secundaria Ácido nitroso N-nitrosamina

Si bien forman gran variedad de estos compuestos, los más significativos desde el punto de vista de la toxicología alimentaria son las dialquilnitrosaminas (Dimetilnitrosamina, Dietilnitrosamina), las nitrosaminas de estructura cíclica (Nnitrosopiperidina, N-nitrosopirrolidina) y aci- lalquil-nitrosaminas o nitrosamidas (nitrosoguanidina). NITRATOS EN LOS ALIMENTOS: SU FUNCIÓN COMO ADITIVOS Los nitratos se emplean como aditivos en la fabricación de productos cárnicos curados y, en menor medida, en la conservación del pescado y en la producción de queso. Además de proporcionar color adecuado a la carne, los nitritos tienen otros efectos sobre los alimentos: retrasa el proceso de oxidación de los lípidos, con la consecuente disminución del característico olor de enranciamiento, produce una mayor firmeza en la textura, y provee a los alimentos de un importante efecto antimicrobiano (especialmente frente a Clostridium botulinum y sus toxinas). Además de como aditivos, los nitratos como sustancias de origen natural pueden encontrarse en productos cárnicos frescos, leche y productos lácteos, cereales, frutas, bebidas Alcohólicas y verduras. En la mayoría de estos alimentos se encuentran en bajas concentraciones, generalmente inferiores a 10 mg/kg y rara vez exceden los 100 mg/kg. Sin embargo, las verduras, principal aporte de estos compuestos en la dieta junto con los embutidos, presentan unos contenidos que oscilan entre 200 y 2,500 mg/kg, variando en función del procesado del alimento, uso de fertilizantes y condiciones de crecimiento.

TOXICIDAD DE NITRITOS, NITRATOS Y NITROSAMINAS Los riesgos más importantes derivados de nitratos y nitritos son dos: Aumento de metahemoglobinemia. La toxicidad del nitrato en humanos se debe principalmente a que una vez reabsorbido ejerce en el organismo la misma acción que sobre la carne conservada, es decir, transforma la hemoglobina en metahemoglobina, pudiendo producir cianosis. Se han producido repetidamente intoxicaciones debido a una cantidad excesiva de nitrito sódico en las carnes en conserva, principalmente debido a una mala homogeneización entre ingredientes y aditivos. Cantidades de 0.5-1 g de nitrito producen en el hombre intoxicaciones ligeras, de 1-2 g intoxicación grave y 4 g intoxicación mortal. Por ello, la sal para salazones no debe nunca contener más de 0.5-0.6% de nitrito sódico, y la cantidad de sal empleada no debe sobrepasar los 15 mg por cada 100 g de carne tratada. Formación de nitrosaminas en adultos. La mayoría de los compuestos N-nitroso de interés en toxicología alimentaria son probables o posibles carcinógenos en humanos. En animales de experimentación son potentes carcinógenos, en todas las especies ensayadas, y tiene amplia organotropicidad, según donde se biotransforma para dar radicales libres alquilantes (alquildiazonio y alquilcarbonio). En los estudios epidemiológicos se ha sugerido su intervención en el desarrollo del cáncer nasofaríngeo, esofágico y gástrico. Fuente de la que se tomó la información de este artículo: INGESTA DIARIA ACEPTABLE Resulta difícil estimar un promedio de ingesta de nitratos porque ésta depende de la dieta individual y del contenido de nitratos del agua potable, que también varía según las regiones e incluso según las estaciones. La ingesta total de nitratos de los alimentos oscila normalmente entre 50 y 150 mg/persona/día. Las dietas vegetarianas presentan un valor más elevado, del orden de 200 mg/persona/día, variando en función del tipo de verduras que consuman. En general, la principal fuente de ingestión de nitratos son los vegetales, siempre que el agua de bebida se mantenga en niveles de concentración de nitratos inferiores a 10 mg/l. Habitualmente, la contribución de los nitratos contenidos en el agua de bebida supone aproximadamente un 14% de la ingesta total de nitratos. En ausencia de contaminación artificial, las aguas superficiales no contienen más de 10 mg/l de nitratos, y rara vez superan 1 mg/l de nitritos. Los valores más altos se encuentran en las aguas subterráneas. La Ingesta Diaria Aceptable (IDA) de nitratos recomendada por el comité conjunto de la FAO/OMS es de 0-3.7 mg/kg peso corporal. Puesto que la toxicidad de los nitratos proviene de su conversión en nitritos y su posible formación endógena en Nnitrocompuestos, deberá tenerse en cuenta también la IDA de nitritos, fijada en 0-0.06 mg/kg de peso corporal. El empleo de nitrito como aditivo en alimentos infantiles para niños menores de tres meses no está permitido. (Fundación Ibérica para la Seguridad Alimentaria. Nitritos, Nitratos y Nitrosaminas. España, 2001.)

Tabla comparativa de los conservantes utilizados en alimentos Código y tipo de conservante E 214 Para-hidroxibenzoato de etilo. E 219 Derivado sódico del éster metílico del ácido parahidroxibenzoico.

Procedencia del aditivo y productos en que aparece

Efectos conocidos sobre la salud

Se encuentran en mayonesas, salsas preparadas, dressings de carnes, conservas de pescado y mariscos, mostaza, mazapanes, papas y verduras, repostería base para platos preparados.

En cantidades mínimas alteran los sabores propios de los alimentos. Además son las sustancias que más alergias producen en comparación con otros aditivos.

E220 Anhidrido sulfuroso o dióxido de azufre E221 Sulfito sódico E222 Sulfíto ácido de sodio E223 Disulfito sódico, metabisulfito sódico o pirosulfito sódico. E224 Disulfito potásico metabisulfito potásico o pirosulfito potásico E226 Sulfíto Cálcico

E227 Sulfíto ácido de calcio

E236 Ácido fórmico E237 Formiato sódico

E238 Formiato cálcico

El azuframiento, en cantidades inferiores a 50 mg./kg. No debe declararse en la etiqueta. Así, los siguientes alimentos pueden contenerlo: jugo de limón o naranja, mermeladas, vinagres, encurtidos y productos de pastelería. En cantidades de hasta 2.000 mg./kg. Debe declarase su adicción. Así lo contienen las frutas escarchadas, las frutas secas, gelatinas puré de papas, sopas preparadas, compotas, etc. En el vino no existe obligación de delcarar el SO2 en las etiquetas. En las cervezas suele existir hasta 10 mg./l. de SO2 debido al extracto de lúpulo que contienen, ya que el mismo es tratado con SO2.

La dosis máxima ingerible, según la legislación actual, del E220 y sus derivados es de 0.7 mg. por kg. de peso. Para los expertos críticos estos límites son demasiado altos, ya que un niño de 6 años puede superar la dosis al comer solo 10 mg. de fruta seca (orejones por ejemplo). El impacto sobre la salud, del E220 y sus derivados es muy negativo. La vitamina B1 es aniquilada y se ha probado que el SO2 tiene una acción mutante sobre cultivos de células de mamíferos. Se sospecha su acción cancerígena.

Se encuentran en productos elaborados con pescado y en jugos industriales (cremogenados) que luego se usan para preparar néctares y jugos; también se hallan en golosinas y encurtidos.

Su posible toxicidad no ha sido suficientemente estudiada. Se sospecha que el ácido fórmico sea tóxico, por lo que esta prohibido en varios países, sin embargo para la C.E.E. es válido.

Empleados esencialmente para conservar y salar jamones, salchichas, morcillas, quesos, conservas de pescado ( anchoas, arenques) y otros embutidos.

En el organismo el nitrato pasa frecuentemente a nitrito, y éste puede combinarse fácilmente con sustancias de los alimentos y generar las peligrosas nitrosaminas cancerígenas. Los nitritos pueden desencadenar alergias. En lactantes puede bloquear el transporte de oxigeno produciendo cianosis.

E250 Nitrito sódico

E251 Nitrato sódico

E252 Nitrato Potásico

E280 Ácido propiónico E281 Propionato sódico E282 Propionato cálcico E283 Propion, potásico

Natamicina

En principio son eliminados por el cuerpo Se encuentra básicamente en el como los ácidos grasos pan y la repostería envasada, comunes, pero las ratas tartas, pasteles, y galletas. alimentadas con elevadas dosis desarrollaron tumores. Aunque no se ha prohibido el uso de Antibiótico añadido a la superficie antibióticos como de ciertos quesos. conservantes, no es recomendable según científicos críticos.

Ejemplos de los conservantes más utilizados en la UE Número E

Sustancia/clase

Alimentos en los que se usan

E 200203

Ácido sórbico y sorbatos

Queso, vino, fruta desecada, compotas, acompañamientos, etc.

E 210213

Ácido benzoico y benzoatos

Verduras en vinagre, mermeladas y gelatinas bajas en azúcar, frutas confitadas, semiconservas de pescado, salsas, etc.

E 220228

Anhídrido sulfuroso y Fruta desecada, frutas en conserva, productos a base de sulfitos patata, vino, etc

E 235

Natamicina

Tratamiento de la cubierta exterior del queso y los embutidos

E 249252

Nitritos y nitratos

Embutidos, bacon, jamón, foie-gras, queso, arenques en vinagre, etc.

Especia (del latín specĭes), también llamada condimento (del latín condimentum, de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre culinario es hierbas.

Especias cárnicos

más utilizadas como parte de los condimentos de los productos

Nombre de especia, hierba o condimento

TÍPICO USO EN LA PREPARACIÓN DE COMIDAS Y/O POSTRES

INFORMACIÓN ADICIONAL / CURIOSIDADES

Achiote

Se utiliza, en polvo, como colorante natural. Es típico de la cocina mexicana

Especia que se obtiene a partir de las semillas de la planta del achiote, originaria de América tropical. Existen dos variedades de achiote, el rojo y el amarillo. El amarillo es el más apreciado porque contiene un 2% más de colorante que el rojo y su color es más vivo y brillante.

Adormidera

Utilizada desde la antigüedad para dar sabor al pan y como condimento de dulces y pasteles.

-

Ajedrea

Se utiliza en platos de carne, guisos y rellenos, también se utiliza en los embutidos como condimento. Las hojas, secas y pulverizadas, se pueden añadir al pan rallado para rebozar carnes o pescados.

Sólo se utilizan sus hojas, frescas o secas.

Ajenuz / Neguilla

Muy apreciada en ciertos países orientales para condimentar y sazonar los platos.

Especia originaria de Siria. Se ha ido extendiendo por el sur de Europa. Los romanos ya la usaban como especia culinaria en substitución de la pimienta.

Albahaca

Se utiliza tradicionalmente en la cocina

Se utilizan sólo las hojas, y se

mediterránea, como aromatizante, en los platos en los que está presente el tomate. También la agradecen los platos de huevos, como base de pizzas, las mezclas con queso ricotta y, por supuesto, en la salsa pesto.

puede consumir fresca o seca.

Albahaca morada

Tiene el mismo uso que la albahaca.

La albahaca morada se diferencia principalmente por el color de sus hojas. Esta variedad es menos común que la albahaca blanca.

Alcaparras

Conocidas y utilizadas desde la antigüedad, especialmente con pescados y en la elaboración de salsas. Son un ingrediente esencial en la preparación de la salsa tártara, la salsa remoulade, el steak tartare y muchos otros platos por su sabor ligeramente amargo que aporta características especiales al plato.

Las alcaparras son los capullos cerrados del arbusto, oriundo de la región del Mediterráneo. Tienen que ser recogidas a mano, antes del tercer día de su aparición en la planta, lo que hace que sea un trabajo laborioso y encarezca el producto.

Alcaravea

Muy frecuente en los platos tradicionales de la cocina centroeuropea y judía, la alcaravea se utiliza para condimentar panes, salchichas, chucrut, col, sopas y quesos. En la cocina se utilizan las hojas, los tallos, las semillas y hasta las raíces primarias. Las hojas y las raíces se consumen frescas, en ensaladas. Los tallos y hojas se añaden a guisos y sopas. Las semillas molidas se utilizan en la elaboración de panes y bizcochos. Con el extracto de las semillas se produce el kúmmel, licor muy popular en la cocina escandinava.

De la misma familia que el perejil, la alcaravea se ha utilizado desde tiempos remotos. Originaria de Asia, se viene cultivando en Europa desde la época medieval. La alcaravea tiene un fuerte aroma y su sabor es picante y ligeramente amargo. Cuando se combina con frutas y verduras, la alcaravea parece añadir un ligero toque de limón.

Alholva

Se utilizan las hojas, frescas o secas, y las semillas, enteras o en polvo, muy popular en la cocina de Asia y el Medio Oriente.

Planta originaria del Oriente Medio, introducida en Europa occidental a partir de la Edad Media. Como planta medicinal aparece en documentos egipcios datados en el siglo XV a. C. como cura para las quemaduras.

Anís estrella

La utilización del anís estrella es más frecuente en la cocina del Lejano Oriente. Su aceite esencial se utiliza en bebidas como el pastis.

Esta planta, cuyo origen se sitúa en China, no se conoce en estado salvaje. Principalmente se importa de China aunque también se cultiva en Laos y Filipinas.

Anís

Sus semillas se utilizan en la confección de tartas y repostería y en la elaboración de licores. Las hojas frescas son ideales para aromatizar platos de carne.

El anís, dulce y muy aromático, es una de las especias que se conocen desde la antigüedad. Originario del Mediterráneo Oriental, según algunos autores fue introducido en España por los árabes en la Edad Media. Por su particular composición, tiene la propiedad de reducir la formación de gases. Así mismo, en infusión, es muy utilizado en problemas digestivos de lactantes.

Apio

Las semillas, de fuerte sabor y aroma, se utilizan en sopas y estofados, si se pulverizan y se mezclan con sal, el resultado es el condimento conocido como sal de apio.

De origen europeo y cultivado en la región mediterránea desde hace más de 3000 años.

En España es un ingrediente clave de los platos de pescado y arroz, como la zarzuela y la paella.

Es la especia más cara del mundo. Su laborioso proceso de secado, el que los estigmas del azafrán sean muy ligeros (1.200 estigmas pesan apenas 10g), y el que deban ser recogidos a mano, constituyen los factores que justifican su elevado coste. Originario de Asia Menor, los egipcios y romanos lo utilizaban con los alimentos y los vinos, como tinte y para los perfumes. Fue introducido en España por los árabes en el siglo IX. En las tierras de La Mancha tuvo su mayor auge. En la actualidad está considerado como el mejor del mundo por su aroma y calidad de coloración.

Canela

En la cocina occidental se le utiliza principalmente en platos dulces y en repostería o para aromatizar bebidas calientes como el chocolate caliente o el café.

El canelo tiene una corteza externa que se descarta y luego se separa la corteza interior que se enrolla y se deja secar para formar lo que conocemos como canela en rama. Su color es marrón claro, algo rojizo y su sabor un poco dulce. También se utiliza la canela en polvo.

Cardamomo

Los frutos del cardamomo son pequeñas cápsulas de forma oval, de color gris verdoso y con rallas, El cardamomo es una de las especias que contienen semillas marrones más caras, junto al azafrán y la vainilla. muy aromáticas. Planta originaria Se usa para condimentar panes, pasteles, del sur de la península dulces y forma parte de la composición indostánica. Existen dos del curry. variedades: el cardamomo grande, de Ceilán y el pequeño, de la costa Malabar y de Java.

Cayena

La utilización de la cayena es muy frecuente en la cocina de la India y de América Latina. Por su acentuado sabor picante debe utilizarse con mucha precaución.

Estimulante de la circulación sanguínea y la digestión. Es un ingrediente básico de la salsa Tabasco.

Cebollín

Las hojas frescas constituyen un condimento ideal para dar sabor a ensaladas mixtas, rellenos, escabeches, salsas verdes, la mostaza, salsas tártaras, etc. Para ello conviene utilizarlas de forma espolvoreada y en poca cantidad. Las hojas tiernas, recogidas antes de la floración pueden ser consumidas en bocadillos con pan y mantequilla.

Pertenece a la misma familia que los ajos, cebollas y porros, pero su sabor es mucho más suave y delicado.

Cilantro

Las semillas se utilizan tanto enteras como molidas para dar sabor a panes, bizcochos, galletas y bollos, para aromatizar carnes preparadas, adobos y encurtidos. También se emplea en la elaboración de la salsa canaria conocida como "mojo verde". Es uno de los componentes del curry y forma parte de otras muchas mezclas de

Las hojas y las semillas del cilantro tienen un sabor diferente, así que es tanto una hierba aromática como una especia.

Azafrán

especias orientales.

Clavo

Muy usado en salsas, guisos y encurtidos por su agradable aroma. Se utilizan enteros o molidos.

Se trata de los capullos secos de las flores del clavero, planta originaria de las Islas Molucas que llegó a España en la Edad Media de manos de los Árabes.

Comino

Planta aromática cuyas semillas se usan como especia. Es de sabor muy fuerte, por eso se debe usar con mucha precaución. Se emplea como condimento de quesos, salsas carnes, y cuscús.

Ingrediente con gran tradición en la cocina árabe y mediterránea. Algunas culturas norteafricanas lo utilizan como afrodisiaco elaborando una mezcla compuesta de miel, comino y pimienta.

Cúrcuma

Condimento de color amarillo intenso, muy utilizado en la cocina hindú. En la cocina se utiliza la raíz, generalmente hervida, seca y molida. Es uno de los ingredientes del curry en polvo y la salsa Worcestershire. Se usa en platos como el pilaf.

Cúrcuma, de la familia del jengibre, es originaria de la isla de Java, aunque está extendida por otros países tropicales de Asia, de América Central y de las Antillas. Es un tónico estomacal similar al jengibre. Estimula la secreción de jugos gástricos.

Enebro

Usado para aromatizar carnes. Combina muy bien en los estofados, con el cerdo, y la tradicional gelatina de grosellas que acompaña al cordero y las carnes de caza.

Las bayas de enebro conocidas, sobre todo, porque dan a la ginebra un sabor particular, tienen un gusto dulce y aromático. El enebro crece con facilidad en las regiones septentrionales, con clima templado. Las bayas se producen sólo en la planta femenina y son de color negroazul cuando están maduras.

Eneldo

Las hojas frescas son mucho más sabrosas que las secas Y como con la cocción disminuye su sabor, deben añadirse al plato poco antes de servirlo. Planta aromática muy usada en la cocina de los países escandinavos, de sabor suave y delicado. Parecido al hinojo, de sabor y color más fuertes, con el cual no debe confundirse por su extraordinario parecido con las hojas. Se usan como condimento tanto las hojas como los frutos para dar sabor a sopas, salsas, y especialmente al pescado. Combina muy bien con el yogurt, la crema ácida y los huevos.

Es una planta de la familia del perejil orignaria de Europa y Asia occidental, que se cultiva en todo el mundo.

Estragón

Hierba de sabor y aroma muy fino y agradable, Muy utilizada en la cocina francesa, especialmente con pollos y huevos y esencial para la preparación de la salsa bernesa.

No confundir con el estragón ruso, que no tiene el mismo sabor y aroma.

Galanga

Esta especia tiene un aspecto muy similar al jengibre, posee un sabor aromático picante y un olor agradable. Aunque es poco conocida, es una especia excelente para los guisos a base de hortalizas, la sopa de patatas y sobre todo, para el gulasch y el asado de carne de vacuno. Se utiliza fresca y en polvo, en sopas y curries.

La galanga menor (Alpinia officinarum) es más aromática que la galanga mayor (Alpinia galanga) y posee un sabor a pimienta bastante fuerte, por lo que se debe usar con moderación.

Hierba limón

En la cocina se utiliza el tallo, fresco o

Hierba limón, originaria de la India,

seco, aunque seco pierde buena parte de su aroma. Su sabor recuerda al limón, de ahí el nombre. Es típica en la cocina tailandesa y se emplea en ensaladas de frutas, dulces e infusiones.

se usa tanto en la cocina como en medicina.

De todas las variedades de la menta, esta es la de sabor y aroma más fuerte. Híbrido de Mentha aquatica y Mentha viridis, fue cultivada por primera vez en 1750. Las dos formas principales cultivadas son la menta negra, que tiene las hojas y los vástagos de color violáceo y la menta blanca, que tiene hojas verdes y un gusto más suave.

Hierbabuena

Se utiliza en los mismos platos que la menta: para condimentar, en salsas de yogur, en asados, ensaladas o como decoración.

Hierbaluisa

Las hojas frescas, enteras o troceadas, se emplean en ensaladas, rellenos para carnes rojas, pollo, pavo y pescado. En polvo se utiliza para aromatizar bebidas.

-

Hinojo

Del hinojo se utiliza toda la planta: bulbo, hojas y semillas. El bulbo, de sabor anisado se puede consumir crudo o cocinado. Las hojas y el cogollo frescos, en ensaladas. Las semillas se utilizan para aromatizar guisos, platos de pescado verduras, dulces, sopas y salsas.

-

Jengibre

Se utiliza la raíz de la planta, fresca o bien desecada y molida. Con ella se preparan bebidas sin alcohol. Como condimento es ideal para platos de carne y verduras, escabeches y algunas salsas. El jengibre, por su rico sabor, se utiliza para hacer galletas y postres.

La raíz del jengibre se extrae del suelo cuando sus hojas se han secado, se lava a conciencia y se deja secar al sol.

Laurel

Apreciado por su aroma, las hojas secas se utilizan para condimentar sopas, salsas, estofados, platos de carne y pescado, escabeches y caldos.

Las hojas deben ser retiradas antes de servir ya que no son digeribles.

Mejorana

Las hojas se utilizan frescas o secas, enteras o en polvo, en ensaladas, así como en platos de verduras y huevos.

Junto con el orégano (Origanum vulgare), que es muy fácil de confundirse, es la quinta esencia de las pizzas. La mejorana tiene un sabor más delicado y es más suave que el orégano.

Melisa

La melisa es la planta base para hacer el famoso Agua del Carmen.

Toda la planta tiene un aroma agradable, que recuerda ligeramente al del limón. Crece en lugares húmedos o frescos.

Menta

Los tallos y las hojas son utilizados para elaborar salsas para acompañar carnes, principalmente el cordero. Se añaden a ensaladas, postres, sopas, guisantes, habas y verduras en general. También es muy apreciada en coctelería para decorar y aromatizar bebidas.

La menta seca conservará todas sus propiedades si la guardamos en un recipiente hermético y opaco para que no le dé la luz.

Mostaza

Las semillas de las diversas variedades de mostaza se mezclan con otras especias, y con vino o con vinagre, para preparar el condimento conocido como

El nombre mostaza proviene del latín Mustum ardens, que significa mosto ardiente. Conocida y utilizada desde tiempos remotos,

mostaza. Las hojas frescas también pueden utilizarse para aderezar ensaladas.

ya estaba presente en la mesa de los antiguos egipcios y griegos. Hay muchas clases y subtipos de mostaza: Mostaza blanca (Brassica alba o Sinapsis alba): a partir de la cual se elabora una mostaza de color amarillo que es poco picante; Mostaza parda (Brassica juncea): con la semilla de esta espcia como base, se produce una mostaza de color marrón de sabor picante; Mostaza negra (Brassica nigra): de semillas color pardo rojizo se elabora una mostaza que se caracteriza por ser muy picante.

Orégano

Es un excelente condimento para platos elaborados con salsa de tomate, como la pasta y las pizzas, o para añadir a las ensaladas. También combina bien con huevos y queso. Un claro ejemplo es la ensalada de tomate, aliñada con aceite de oliva virgen, sal y una pizca de orégano.

El orégano es muy parecido a la mejorana (Origanum majorana) pero de sabor algo más suave. El Origanum onites es una especia que se utiliza con fines exclusivamente culinarios y que se encuentra sólo en Italia, Sicilia y las islas del Egeo.

Perejil

Se consume como planta de aderezo, aromática y sazonadora de diferentes preparaciones culinarias.

Es una planta oriunda del Mediterráneo europeo que los griegos y romanos utilizaban como aromatizante de diversos guisos.

Perifollo

Las hojas secas se utilizan para dar sabor a sopas, carnes, pescados, salsas y platos con huevos. Cuando se emplean en los guisos conviene añadirlas en el último momento para evitar la pérdida de aromas por la cocción.

En Italia utilizan las hojas frescas y tiernas en una típica ensalada. Muy utilizado en las recetas de cocina francesa que incluyen "finas hierbas".

Romero

El agradable aroma del romero y sus propiedades digestivas lo convierten en un condimento ideal, especialmente útil en platos fuertes y grasos, asados, guisos, escabeches y sofritos. También se utiliza para aromatizar sopas y salsas. Excelente resultado con los asados de aves.

Las hojas secas de romero se emplean como especia. Poniendo algunas ramas de romero en aceite de oliva se obtiene aceite de romero para condimentar ensaladas.

Salvia

Las hojas secas se emplean para dar sabor a embutidos, queso fresco, carnes picadas, pescados, ensaladas, sopas y guisos. La combinación de salvia y cebolla es recomendada para platos ricos en grasas como los de cerdo, salmón y anguila. Las flores son utilizados por la industria conservera para preparar mermeladas.

Se dice que proporciona larga vida, comiendo un poco cada día, que fomenta la sabiduría y que protege contra el mal de ojo.

-

El sésamo o Ajonjoli es una de las semillas oleaginosas más antiguas conocidas por el hombre. Las semillas del sésamo tienen una arraigada tradición de uso en la cocina y repostería internacional, especialmente en la cocina oriental (china y japonesa).

Sésamo

Tomillo

Se utiliza para aromatizar y dar sabor a quesos, guisos, sopas, platos de carne,

El tomillo, como especia, está indicado para hacer más

pescados y salsas, especialmente salsas de tomate a la italiana.

Vainilla

El uso de la vainilla en la elaboración de dulces, pastelería, refrescos y licores es inevitable. Cada vez con más frecuencia se utiliza extracto de vainilla sintética, con sabor y olor a la vainilla natural, pero extraída mediante procesos químicos, y naturalmente a menor coste que el extracto natural.

digestivos los platos grasos Combina muy bien con las patatas, los huevos y los embutidos. La vainilla que conocemos como condimento es el fruto de la orquídea Vanilla planifolia. Sus flores son pequeñas y fragantes, de un color amarillo limón y tienen una vida efímera de tan sólo un día. El fruto tiene forma de vaina, de allí su nombre, y tarda de 4 a 9 meses en madurar. Los aztecas la usaban para aromatizar el chocolate.

DIFERENCIAS ENTRE LOS DERIVADOS CÁRNICOS DE POLLO Y DE RES DERIVADOS CÁRNICOS DE POLLO DERIVADOS CÁRNICOS DE RES El pollo es la gallina o el gallo jóvenes, sacrificados entre las 5 y las 16 semanas de vida, con un peso entre 1 y 3 kg. En función de la alimentación, el pollo tendrá una carne tierna, blanca o ligeramente amarillenta

Una de las más apreciadas y consumidas es la carne de res, que incluye la de ternera, de vaca y del buey. Este tipo de carne contiene alto contenido en grasas, por lo que su consumo no debe ser exagerado, sobre todo en personas con hipertensión, diabetes, obesidad o sobre peso.

El valor nutritivo de los menudillos de pollo es muy alto, especialmente el hígado. Éste presenta un contenido en proteínas y lípidos similar al de la carne, aunque destaca su aporte en minerales y vitaminas, principalmente vitamina B12, A, vitamina C y ácido fólico. Por otro lado, los menudillos contienen una gran cantidad de colesterol.

Las carnes rojas que dependen de la edad del animal. La carne roja procede de animales adultos, como la vaca. Su sabor es mucho más fuerte y tiene mayor cantidad de grasa y proteína s.

La carne de pollo es muy fácil de digerir. Además, por su versatilidad en el modo de cocinado, es un alimento muy adecuado en dietas de control de peso, siempre y cuando se elijan las piezas del animal más magras como la pechuga, se elimine la piel y se prepare a la plancha o al horno, técnicas culinarias que exigen poca aceite. Puesto que los menudillos de pollo contienen gran cantidad de colesterol, este aspecto ha de ser tenido en cuenta en caso de padecer hipercolesterolemia o enfermedades cardiovasculares.

La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor

La carne de pollo es una de las más bajas en purinas, así que limitando la cantidad a 80 - 100 gramos por ración, puede formar parte de la dieta de personas con hiperuricemia (ácido

úrico elevado). El proceso de producción es bastante simple hay que tener en cuenta que el paso de artesanal a industrial es bastante pequeño. Y simple pero a continuación veremos es proceso de elaboración industrialmente. Es proceso se inicia con el deshuesado, sigue el cocimiento, combinado (féculas, condimentos, especias) Recepción de materias primas, insumos, envases y embalajes

La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.

En la elaboración de productos cárnicos de pollo, se puede clasificar en: salazones, ahumados, y adobos; embutidos; fiambres y pates.

Valor nutricional contiene proteínas de alta calidad provenientes de la carne, puede concentrar en promedio 69% de grasa mayormente saturada y de colesterol (entre 45 y 100mg frente a otras carnes que pueden contener entre 58 a 79mg. Esta concentración de grasas sugiere moderar o limitar su consumo.

La carne de pollo es realmente saludable y adecuada para nuestra dieta siempre y cuando se sigan todos los parámetros para que el pollo sea criado y alimentado saludablemente.

Es destacable el aporte de hierro, que en algunos casos puede alcanzar a concentrar cantidades similares a las de la carne roja. Los embutidos pueden considerarse opciones de alimento para cubrir el requerimiento, además presenta una buena biodisponibilidad. En cuanto a vitaminas su aporte no difiere mucho a las carnes, salvo la vitamina B6 y ácido fólico que se pierden en el proceso pero que concentra la vitamina E.