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UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA FACULTAD DE INGENIERIA ECONOMICA, ESTADISTICA Y CIENCIAS SOCIALES

CURSO: PROCESOS TECNOLOGICOS II

TEMA: TRABAJO MONOGRAFICO Nº 3

GRUPO 6: EVALUACION COSTO-PRECIO DEL PISCO Y SU CADENA PRODUCTIVA

INTEGRANTES:  

JOEL CRISTIAN HERRERA ALCEDO CARLOS JAPAN ALVAREZ

SEMESTRE ACADEMICO: 2017-1

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20111311I 20120339j

PRODUCCION DEL PISCO PERUANO

1. HISTORIA DEL PISCO El Pisco, el más exquisito aguardiente de uva, es un ancestral producto peruano. Sus orígenes se remontan a las más antiguas tradiciones culturales surgidas desde inicios de la Colonia en el Perú. Desde el propio vocablo pisco, que lo define, de origen quechua y que significa ave, nos encontramos ante un producto con carácter, temperamento e historia (Revoredo, 2011).

En 1535, la corona española instituyó dos grandes virreinatos en el Nuevo Mundo: el de México y el del Perú. Fue en el Perú donde se inició el cultivo de la vid y a partir de ello fue expandiéndose hacia las otras naciones sudamericanas gracias a los puertos del Callao y de Pisco, según Garcilaso de la Vega en sus Comentarios Reales en 1617, dice que las primeras cepas de uva fueron traídas de las islas Canarias por Francisco de Carabantes, en 1553, por otra parte el padre Bemabé Cabo afirma que fue Remando de Montenegro quien trajo al Nuevo Mundo la vid en 1551 (UNIMUNDO, 2008).

Durante la época colonial y el virreinato tuvo gran auge que incluso se exportaba hacia Europa y otras partes de América, alrededor de 1630 se exportaba un promedio de 150,000 botijas de vino y aguardiente lo que conllevó a que en 1774 la corona española prohibiera su importación porque la competencia con los de la península ibérica era enorme, luego de ello tuvo su declive en el siglo XX (Huertas, 2008).

La actividad pisquera en el Perú actualmente está en crecimiento. En la actualidad se están realizando campañas a fin de incrementar el consumo interno, revalorizando a este aguardiente y posicionándolo como un producto bandera de excelente calidad. Desde Lima a Tacna se encuentran registrados más de 375 productores formales de pisco, los cuales en el periodo 2005 - 2011 incrementaron las ventas de Pisco expresadas en litros tanto en el mercado interno como externo, pasando de 1 279 a 3 296 miles de litros (S.N.I., 2012). La región lca concentra aproximadamente el 43% de la producción nacional de Uva, debido a que cuenta con condiciones climáticas favorables para dicho cultivo (clima semi cálido y temperaturas medias óptimas) y la adaptación de la planta a sus peculiares recursos hídricos. En cuanto a las exportaciones de Pisco, se han multiplicado aproximadamente 47 veces en nueve años, así es que, en el 2002 se exportó US$ 79.8 miles, mientras que en el 2011 se registró un monto exportado de US$3 740.3 miles aproximadamente, según información brindada por Aduanas (S.N.I. 2012)

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2. EL PISCO El Pisco es un aguardiente elaborado a partir de la fermentación de los caldos frescos de los mostos de uva. Es típico de determinadas zonas del Perú, que se caracteriza por sus especiales cualidades sensoriales (sabor y olor) que le dan un bouquet particular que los diferencia de cualquier otro aguardiente de uva (Hatta, 2002). Debido a su característica de ser un aguardiente joven, se expresa bien sus características varietales y en la cual podemos distinguir diferencias de acuerdo a su procedencia; podemos decir que el Pisco es una de los pocos aguardientes con terroir (Carbonneau, 2004 citado por Domenech, 2006). El sabor y el aroma de pisco se definen con los descriptores de sabor a fruta y flores y se puede explicar por la variedad de uva empleada y también por la presencia de algunos compuestos formados durante los procesos de fermentación y destilación (Palma, 2011). De acuerdo al Reglamento de la Denominación de Origen Pisco (Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco, 2011) (); el Pisco debe ser obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de "Uvas Pisqueras" recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas.

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Las únicas zonas productoras de Pisco son la costa de los departamentos de Lima, lca, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el Perú (Banco Latino, 1990). Los tipos de Pisco, reconocidos por el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco (Consejo Regulador DO Pisco, 2011) son los siguientes: a) Pisco Puro: Es el pisco obtenido exclusivamente de una sola variedad de uva pisquera. Pueden ser de uvas no aromáticas como Quebranta, Mollar y Negra Corriente o de uvas aromáticas como Moscatel, Italia, Torontel y Albilla. b) Pisco Mosto Verde: Es el pisco obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras con fermentación interrumpida. c) Pisco Acholado: Es el pisco obtenido de la mezcla de uvas pisqueras, aromáticas y/o no aromáticas antes de la fermentación o posterior a la destilación. Serían el equivalente al blended del whisky.

2.1. UVA QUEBRANTA Es una variedad de uva negra, resultado de la adaptación de una variedad de las Islas Canarias al clima peruano, dadas las modificaciones sufridas, se considera como una variedad propia del Perú (Hatta, 2004). El fruto de esta variedad presenta un grano redondo, de tamaño mediano, de gran riqueza en azúcares pero de bajo contenido de acidez (4 a 4.5 g/L de ácido tartárico). Su rendimiento en mosto es bastante alto, llegándose en algunas oportunidades al 75-80 por ciento del peso de la cosecha (Hatta, 2004). La piel es de un color no muy bien definido, tendiendo a una coloración que varía entre el rojo y el violáceo, pincelándose a menudo de una coloración más clara. Las variaciones en el color, contenido de azúcar, tamaño, etc., entre un año y otro que se presentan se deben al clima y los cuidados culturales. Su racimo es mediano, y la baya ovalada, de cáscara delgada y frágil (Balbi, 2005). Su rusticidad ha permitido que este cultivo alcance gran difusión en la mayoría de los valles vitivinícolas del Perú (Hatta, 2002). Su principal producción se presenta en el valle de lea, de esta cepa se obtiene un Pisco recio, con personalidad y enjundia (Revoredo, 2011). Schuler (2004), menciona que la variedad no aromática Quebranta, es de bayas redondas de tamaño mediano a pequeño y de abundante producción. Es de tonalidades rojo-azuladas, con la particularidad de que no se colorea todo el racimo. Esta uva produce frecuentemente Piscos de un alto tenor alcohólico, de gran intensidad y complejo en boca. Aporta aromas tenues, algo dificiles de apreciar en nariz, pero que en boca alcanzan su máximo esplendor. Sus aromas y sabores recuerdan al heno, plátano, lúcuma, granadilla, con final a chocolate y pasas negras. 4

3. PROCESO DE PRODUCCION a. Cosecha: Es el primer paso en la producción del Pisco. Previo al recojo de los racimos de uvas, que son la materia prima para el Pisco, se miden los niveles de concentración de azúcar en el jugo de la uva (grados brix). Cuando se alcanza el grado deseado, se procede al apañe de la cosecha y se la lleva a la bodega. b. Despalillado: Es el proceso mediante el cual se retira el raquis o palillo de los racimos. En este proceso realizado manualmente o mediante modernas máquinas se logra estrujar la uva con la finalidad que comience a soltar sus dulces jugos, más conocidos como mostos. c. La Maceración: En esta etapa, las uvas estrujadas, con pulpa, cascara y semillas o pepas se dejan algunos días a fin que el jugo o mosto que las contiene y con la fermentación ya iniciada, adquiera las características típicas de cada tipo de uva pisquera, sobre todo aquella que está en las cascaras de la uva. d. La Prensada: Mediante este proceso, como su nombre lo indica, utilizando procesos manuales o mecánicos, se prensan o escurren los sólidos de la uva en maceración, dejando el líquido o mosto, libre de sólidos a fin que termine su fermentación. e. La Fermentación: El mosto ya 100% líquido continua la fermentación que es un proceso natural a cargo de las levaduras que contienen las uvas. Este proceso dura aproximadamente 14 días y al final de ese periodo el jugo dulce de la uva se convierte en un mosto o vino (alcoholizado). f. La Destilación: Es una de las etapas más importantes de la elaboración del Pisco, esta solo se realiza en alambiques o falcas. La destilación es la acción de eliminar los componentes no deseables del mosto o vino mediante el hervido del mismo logrando así separar y purificar los componentes. Los vapores de alcoholes que se forman a lo largo del proceso (el que es cuidadoso y muy lento) al enfriarse, se condensan y vuelven a estado líquido en forma de Pisco. Para obtener el Pisco, el mosto o vino se destila una sola vez, en pequeños lotes y directamente al grado alcohólico deseado por el productor. g. El Reposo: El Pisco debe reposar por lo menos 3 meses a más. El reposo se realiza en tanques inocuos para alcanzar un nivel óptimo y realzar sus características organolépticas antes de ser embotellado, solo en envases de vidrio o cerámica, el Pisco se filtra para eliminar cualquier residuo natural que pueda tener. El Pisco puede ser acabado entre 38° y 48° grados alcohol; usualmente las bodegas lo terminan en 42° grados.

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4. EQUIPOS La elaboración de Pisco será por destilación directa y discontinua, separando las cabezas y colas para seleccionar únicamente la fracción central del producto llamado cuerpo o corazón. Los equipos serán fabricados de cobre o estaño; se puede utilizar pailas de acero inoxidable. 

Alambique: Consta de una “paila”, “olla” o “caldero” donde se calienta el mosto o vino, a destilar. Asimismo de un capitel hacia donde se elevan los vapores de alcohol, para luego pasar a través de un conducto llamado “cuello de cisne” llegando finalmente a un serpentín o condensador cubierto por un medio refrigerante, generalmente agua en una alberca. Los vapores continúan por el serpentín de condensación para convertirse en Pisco.

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Alambique con calienta vinos: Además de las partes que constituyen el alambique, descrito en el numeral anterior, se incorpora un recipiente de la capacidad de la “paila” conocido como calienta vinos, instalado entre el “cuello de cisne” y el “serpentín”. En este recipiente se pre calienta el mosto o vino a destilar con el calor de los vapores que vienen de la paila a través de un corto serpentín instalado en su interior. Una vez pre calentado el mosto o vino, pasará a la paila para su destilación. El calienta vinos ayuda al uso eficiente de la energía que se genera en el alambique.

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Falca: Consta de una “paila”, “olla” o “caldero” donde se calienta el mosto o vino , y un largo tubo llamado “cañón” por donde recorre el destilado, que va angostándose e inclinándose a medida que se aleja de la “paila” y pasa por un medio frío, generalmente agua que actúa como refrigerante. A nivel de su base está conectado un caño o llave para descargar las vinazas o residuos de la destilación. Se permite también el uso de un serpentín sumergido en la misma alberca o un segundo tanque con agua de renovación continúa conectando con el extremo del “Cañón”.

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5. ESTRUCTURA DE COSTOS Para producir un litro de pisco, se necesitarían un aproximado de siete kilos de uva. No obstante, en algunos casos como en la producción del pisco de tipo mosto verde, se requiere utilizar una mayor cantidad de uva debido al proceso de elaboración de este tipo de pisco. Luego de este proceso, el pisco requiere pasar por despalillado, macerado prensado, fermentación y destilación para obtener el producto final. En la etapa de envasado se requiere diversos materiales como botellas, corcho, cajas, entre otros, para su presentación final. A continuación, en el cuadro se presenta una estructura de costos de producción estimados para producir pisco quebranta.

ESTRUCTURA DE COSTOS ESTIMADO PARA PRODUCIR 1 000 LITROS DE PISCO QUEBRANTA 2015 (Soles)

Nota: La estructura de costos considera bajo el supuesto que el precio de kilo de uva es S/ 1,10 e incluye insumos, mano de obra directa y gastos de fabricación. La estructura no considera gastos administrativos, financieros, distribución, márgenes de comercialización u otros. Fuente: CITEagroindustrial del Instituto tecnológico de la Producción. 8

6. COMERCIALIZACION Los productores suelen comercializar sus productos a través de intermediarios, siendo estos distintos dependiendo del tamaño de la empresa productora. Así, en el caso de las pequeñas empresas, estas básicamente usan bodegas, licorerías locales y la venta directa para llegar a los consumidores locales. 19 En el caso de las medianas empresas, adicionalmente a los lugares utilizados por las pequeñas empresas, suelen distribuir sus productos a través de mayoristas, bares, hoteles, entre otros. En el caso de las grandes empresas, además de los lugares mencionados, suelen distribuir a través de los supermercados y parte de su producción lo destinan a la exportación.

CADENA DE COMERCIALIZACIÓN DE PISCO

Elaboración: Gerencia de Estudios Económicos del Indecopi.

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7. PRECIOS Como ya se ha mencionado previamente, el proceso de elaboración del Pisco es complejo e intensivo en materia prima dependiendo del tipo de Pisco que se elabore. En este sentido, el amplio rango de precios para un tipo de Pisco que puede encontrarse en el mercado podría estar determinado por el lugar de compra, el tipo de Pisco, la calidad, la marca, entre otros. Por ejemplo, en el caso del precio del Pisco acholado que se expende en supermercados, los precios pueden variar entre S/ 19,90 y S/ 96,90, según la marca, calidad y el prestigio que lo acompaña. En el caso del Pisco Mosto verde, el más costoso de producir por la cantidad de uvas que requiere su elaboración, su precio puede alcanzar los S/ 129,90, aunque es posible encontrar precios de hasta S/ 78,50. Por otro lado, cuando se compara el precio del Pisco con el de otras bebidas elaboradas por destilación, que también estas presentan una amplia variedad de precios, lo cual podría influir en las decisiones del consumidor, no obstante, es importante señalar que dichas bebidas no serían comparables en la medida que involucran distintos procesos de destilación, insumo y grado de alcohol.

PERÚ: PRECIO DE BEBIDAS ELABORADAS POR DESTILACIÓN QUE SE EXPENDEN EN SUPERMERCADOS SEGÚN TIPO, 2016 (Soles por botella de 750 ml.)

Fuente: Páginas web de los supermercados Wong, Plaza Vea y Tottus. Elaboración: Gerencia de Estudios Económicos del Indecopi.

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8. VENTAS 8.1. Ventas Internas Las ventas internas del Pisco, expresadas en litros vendidos, ha tenido un crecimiento sostenido durante la última década, pasando de 3,10 millones de litros en el 2011 a 4,53 millones de litros en el 2015, es decir, un crecimiento del 46%. PERÚ: VENTAS DE PISCO EN EL MERCADO INTERNO, 2011 - 2015 (Millones de litros)

Fuente: Sunat. Comité Vitivinícola - SNI

8.2. Exportaciones Durante el 2015, el Perú exportó más de un millón de litros de Pisco, siendo el mayor volumen exportado de los últimos cinco años, representando un valor de US$ 8 189 millones, lo que significó un crecimiento promedio anual del 31,88% desde el 2010, año en el cual el valor de las exportaciones de Pisco ascendió a US$ 2,06 millones.

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EVOLUCIÓN DE LAS EXPORTACIONES DE PISCO, 2010 – 2015 (Miles de dólares FOB)

Fuente: Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria (Sunat)

En este sentido, las exportaciones han mantenido un importante crecimiento en los últimos cinco años. Durante el 2015, los principales exportadores fueron La Caravedo, Tabernero, San Isidro, Queirolo y Viñas de Oro. Mientras que, los principales países de exportación fueron los Estados Unidos, que demandó el 36,94% de nuestras exportaciones, seguido de Chile con el 33,95%, Reino Unido con el 5,00%, España con el 4,26% y otros países con el 19,84%.

EXPORTACIONES DE PISCO SEGÚN DESTINO Y EMPRESA, 2015 (US$ CIF)

Fuente: Sunat

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9. CONCLUCIONES 

Durante la década de los noventa, la producción de Pisco se orientaba principalmente a atender el consumo interno. No obstante, a partir del 2000 la industria pisquera registra un notable crecimiento como consecuencia del incremento de la demanda interna y consumo externo, cuyo valor se ha fortalecido con las medidas establecidas por los Produce y Mincetur para promover su consumo.

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Según el Reglamento de la Denominación de Origen (DdO) Pisco, se define al Pisco como un producto obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras (existen ocho tipos: las no aromáticas son las uvas quebranta, mollar, negra corriente y uvina; y las aromáticas son italia, moscatel, torontel y albilla.) recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan principios tradicionales de calidad y producido en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los Valles de Locumba, Sama y Caplina del departamento de Tacna.

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La uva es uno de los principales insumos para la elaboración del Pisco y vino, así como para el consumo familiar y la exportación. En el 2015, la oferta total de uva ascendió a 597,6 miles de toneladas. La época de cosecha de la uva se suele realizar los meses de octubre y abril.

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En tanto, la producción de Pisco de las empresas que participan en la muestra del Índice de Volumen Físico de la Producción Manufacturera (IVF) ascendió a 3,8 millones de litros. Los productores suelen comercializar sus productos a través de intermediarios, siendo estos distintos dependiendo del tamaño de la empresa productora, atendiendo directamente al consumidor, a bodegas, licorerías locales, mayoristas, bares, hoteles, supermercados y a la exportación

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Durante el 2015, las ventas internas del Pisco, expresadas en litros vendidos, ha tenido un crecimiento sostenido durante la última década, pasando de 3,10 millones de litros en el 2005 a 4,53 millones de litros. Asimismo, el Perú exportó por un valor de US$ 8 189 millones, siendo el mayor valor exportado de los últimos cinco años.

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10. BIBLIOGRAFIA 

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APEGA (2016). Producción de pisco peruano en 2015 alcanzó los 9,5 millones de litros. 05 de febrero de 2016. Disponible en: http://www.apega.pe/noticias/prensa-ydifusion/produccion-de-pisco-peruano-en2015-alcanzo-los-95-millones-delitros.html COMITÉ VITIVINÍCOLA (2010). La Industria Vitivinícola Nacional: Agenda Tributaria Pendiente Promoción de la Inversión. Disponible en: http://www.bcrp.gob.pe/docs/ProyeccionInstitucional/EncuentrosRegionales/2010 /Ica/EER-Ica-Pedro-Olaechea.pdf INDECOPI (2013). Guía Informativa: Productos Bandera del Perú. Disponible en: http://www.indecopi.gob.pe/documents/20182/143803/prodbandera_jun13.pdf MINISTERIO DE COMERCIO EXTERIOR Y TURISMO (2012). Manual de Buenas Prácticas para Bodegas de Pisco, Vino y otros Licores. Disponible en: http://www.mincetur.gob.pe/newweb/Portals/0/Turismo/pdfs/MBP_BODEGAS_ PISCO.pdf PROMPERÚ (2008). Mercado Internacional del Pisco. Departamento de Agro y Agroindustria. Disponible en: http://www.siicex.gob.pe/siicex/resources/sectoresproductivos/34317301rad78C 7A.pd

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