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El Pisco: Una Perfección

Dedicatoria A Dios, por brindarnos la dicha de la salud y bienestar físico y espiritual. A mi profesor, por brindarme su guía y sabiduría en el desarrollo de este trabajo.

Agradecimientos Agradezco de todo corazón a mis padres, porque ellos siempre están conmigo en las buenas y en las malas, me aconsejan y sobre todo me imparten valores para conducirme correctamente y estar más cerca de mis metas profesionales. Especialmente a la docente por el asesoramiento y la ayuda brindada para la finalización de este exitoso trabajo de investigación.

Introducción

El pisco es una bebida indiscutiblemente peruana, resultado de la adaptación de las cepas traídas por los españoles a las nuevas tierras conquistadas. Producto emblemático peruano. Su producción data de fines del siglo XVI. Se elabora a partir de la uva, y su producción únicamente se da en los departamentos de Lima, Tacna, Ica, Arequipa y Moquegua. Su calidad es reconocida por el mundo entero, así lo atestiguan los registros de envíos realizados a Europa y América desde el siglo XVII hasta la actualidad. Para una misma bebida alcohólica pueden y deben existir diferentes denominaciones de origen, de este modo el consumidor sabe a qué se está enfrentando cuando ingiere un producto y puede escoger en consecuencia. Es por ello por lo el Champagne (champán) francés se llama Cava en España o vino espumoso en otros sitios. El problema es cuando dos bebidas distintas anhelan una misma nomenclatura. Estas dos son el aguardiente de uva que se fabrica en Chile, y el de mayor antigüedad que se fabrica en el Perú. Ambos ostentan el título de Pisco, y para diferenciarlos se ha caído en el error de denominarlos "Pisco peruano" y "Pisco chileno". Pisco es una palabra quechua que significa ave, y es el nombre del actual Pisco (Perú) desde tiempos anteriores a la llegada de los españoles. El valle de Pisco era ya productor de bebidas antes de la llegada de la uva, sólo que eran hechas de sara (maíz). Cuando llegan los españoles con la uva esta reemplaza al maíz e inicia el valle la producción de aguardientes de uva. Para mediados del siglo XVI, documentación colonial habla ya de la exportación de aguardiente de uva denominado Pisco hacia España. Se supone que el producto también fue exportado a los valles centrales de lo que hoy es Chile, donde fue imitado con evidente posterioridad. Hoy el Perú y Chile tienen un litigio internacional por el nombre Pisco. El amparo de Chile es la masiva producción y exportación de su aguardiente ante la histórica pasividad de las autoridades peruanas. El amparo del Perú es la historia, que investigaciones tanto chilenas como peruanas han ratificado la nacionalidad peruana del Pisco. El problema actual es netamente económico. Los productores chilenos de su aguardiente con el nombre Pisco se rehúsan a perder un mercado ya ganado por ellos, y es por tal motivo que se origina la controversia.

Capitulo 1 Historia del Pisco

En el siglo XVI llego la uva al Perú desde las Islas Canarias, traídas por el Marques Francisco de Caravantes. Crónicas de la época señalan que fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco, donde es produjo la primera vinificación en Sudamérica. Así mismo cuentan que Mateo Atiquita fue el primer enólogo americano. Sin

embargo, fue en los valles de Ica que esos cultivos se expandieron ampliamente debido a las propicias condiciones climáticas del lugar razón por la cual es en esta zona donde se desarrollo con gran fuerza la industria de vinos. Cien años antes (1453), Chuquimanco, cacique de las tierras al sur de Lima, contemplaba al atardecer bandadas de avecillas que surcaban el horizonte marino, en busca de islas para el reposo. Eran millares de pájaros que Chuquimanco conocía en su idioma como pishqus. Ellos inspiraron a su pueblo alfarero y le dieron su nombre. Así lo narra en 1550 Pedro Cieza de León en La crónica general del Perú: "pisco es nombre de pájaros". Con la fundación de Lima en el año 1535 como Ciudad de los Reyes, se colocaron las primeras piedras para la edificación de iglesias y con ello nació la necesidad de surtir de vino de misa para la celebración de los actos litúrgicos. A fin de lograr este objetivo, se iniciaron las primeras plantaciones de vid en las tierras más fértiles. Desde mediados del siglo XVI (1574), los españoles comenzaron a utilizar el nombre Pisco para designar el nombre de un río, un poblado y un puerto, e mismo que fue una de las principales vías que servían al comercio regional en tanto era punto de embarque de guano y de los envíos de cargamento de plata hacia España. Tal fue el éxito de la población de la vid en tierras peruanas, que se empezó a exportar vino desde el Virreinato de Perú hacia España; lo que motivo que los productores peninsulares gestionaran ante Felipe II la prohibición de este comercio a fin de evitar una peligrosa competencia, lo que es concreto en 1614. Como consecuencia de esta restricción, los monjes hacendados costeños intensificaron la producción de aguardiente de uva peruano, producto que rápidamente se convirtió en una bebida popular por sus características muy propias, sobre todo entre los viajeros de la región.

Etimología

En el idioma quechua sureño, el vocablo pisqu (también encontrado en las crónicas como pisku, phishgo, pichiu) designa a las aves pequeñas. Forma parte del nombre de la toponimia de varias regiones del país. El litoral peruano se ha caracterizado por albergar enormes poblaciones de aves que se alimentan de la abundante cantidad de peces, especialmente en el llamado "Sur chico". En este rango se encuentra los valles correspondientes al Río Pisco, Río Ica y Río Grande. Precisamente fueron los incas quienes admirados por la enorme cantidad y diversidad de aves que pudieron observar a lo largo de esta región costeña (ubicada aproximadamente a 200 Km, 0 al sur de Lima) utilizaron el vocablo quechua Pisko para denominar así al dicho valle, luego en el cual se desarrollo la famosa cultura Paracas.

En la misma región existía desde tiempos inmemorables, una comunidad de indios llamados Pisko, los cuales eran ceramistas por excelencia y quienes, entre otros productos, elaboran “Botijas de arcilla” que tenían un recubrimiento interior de ceras de abejas en la que se almacenaban bebidas alcohólicas y chichas. Posteriormente cuando los españoles trajeron la uva a la región. También se comenzó a almacenar el famoso aguardiente elaborado en la zona resultado que, con el paso del tiempo, dicho aguardiente pasó a identificarse con el nombre recipiente que lo contenía.

El nacimiento del Pisco

En un inicio, la producción de uva se destinó únicamente a la elaboración de vino, pero poco a poco se abrió paso también el aguardiente. Según el historiador Lorenzo Huertas, la producción del aguardiente de uva se habría iniciado a fines del siglo XVI. Estudios de Brown Kendall y Jakob Schlüpman indican que "la expansión del mercado del vino y el aguardiente se produjo en el último tercio del siglo XVI". Las primeras referencias fidedignas sobre la elaboración de aguardiente de uva, se remontan a inicios del siglo XVII. Al menos, desde 1613 existe constancia de la elaboración de este producto, tal como lo comprueba el testamento de un residente de Ica, llamado Pedro Manuel "el Griego", natural de Corfú, datado ese año, y que se encuentra custodiado en el Archivo General de la Nación, en Lima, dentro de los protocolos notariales de Ica, en el protocolo Nº 99 del notario Francisco Nieto, de fecha 30 de abril de 1613. En este documento, dicho residente, señala poseer "treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente, más un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha aguardiente", más los implementos tecnológicos para producir esta bebida destilada: una caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de cañón. Dos pultayas la una con que pasa el caño y la otra sana que es más pequeña que la primera. De todos modos, es posible concluir la producción de aguardiente un tiempo atrás. Al respecto, Lorenzo Huertas señala que debe tenerse en cuenta "que, si bien en 1613 se firmó el testamento, esos instrumentos de producción existieron mucho antes". La primera identificación del aguardiente con el lugar, habría sido realizada en 1630 por el español peninsular Francisco López de Caravantes, quien expuso que "el valle de Pisco, sigue siendo el más abundante de excelentes vinos de todo el Perú. Desde allí uno que compite con nuestro Jerez, el llamado "aguardiente Pisco", por extraerse de la uva pequeña, es uno de los licores más exquisitos que se bebe en el mundo. Posteriormente el cronista Bernabé Cobo, en la "Historia del Nuevo Mundo", en 1653, describe que "Los indios de la sierra y de la costa aprecian mucho la chicha, pero aún más el aguardiente que se destila en el valle de Pisco, del que toma su nombre. Lo almacenan en tinajas de asperón llamadas "botijas". Por otro lado, el alemán Johann Takob Von Tschudi, en "Testimonio del Perú", explica en 1838, que

"De la mayor parte se destila aguardiente, el cual como se comprenderá es exquisito. Todo el Perú y gran parte de Chile, se aprovisionan de esta bebida del valle de Ica. El aguardiente común se llama aguardiente de Pisco porque es embarcado en este puerto..." E 1694 en el Archivo Histórico Nacional de España, obran Expedientes para la concesión del Título de Caballero de la Orden de Calatrava a Don Juan de Vergara y Pardo, natural de Pisco, en el Consulado del Comercio de Lima. El inglés Hugh Salvin relata en 1824 que "La ciudad de Pisco, casi a una milla de la playa... Este distrito es conocido por la fabricación de un licor fuerte que lleva el nombre de la ciudad...". Por su parte, el inglés Charles Milner Ricketts indica en 1826 que "Para proteger a los terratenientes de Pisco en la destilación de su aguardiente...se prefiere el aguardiente de Pisco...considerar también los productos que el Perú exporta a Chile y Guayaquil...aguardiente de Pisco...constituyen los artículos que suministra el Perú" Asimismo, en el estudio "Testimonio del Perú" (1838-1842) de Johann Takob Von Tschudi se dice que: "...la pequeña ciudad de Pisco, a media legua de la cual hay una bahía segura con buen anclaje. Por la exportación de su aguardiente alcanzado con cierta importancia...Las uvas son de excelente calidad, muy jugosas y muy dulces. De la mayor parte se destila aguardiente, el cual como se comprenderá es exquisito. Todo el Perú y gran parte de Chile, se aprovisionan de esta bebida del valle de Ica. El aguardiente común se llama aguardiente de Pisco porque es embarcado en este puerto". (Crónicas y Relaciones que se refieren al origen y virtudes del Pisco. Bebida Tradicional y Patrimonio del Perú. Banco Latino, 1990, Primera Edición, Lima, pág. 35). El aguardiente peruano de uva, el Pisco, rápidamente fue ganando prestigio y sus volúmenes de exportación crecieron significativamente. Así lo confirman las noticias del comercio marítimo con el Perú de los siglos XVII y XVIII, así como testimonios y relatos de diversos viajeros del siglo XIX, en las que se da cuenta de cómo las condiciones propias de los valles de Ica y Moquegua y las técnicas desarrolladas por ceramistas peruanos, lograron un producto de altísima calidad que hoy es símbolo de tradición y orgullo. Como se ha podido comprobar, la exportación del aguardiente de uva peruano, se efectuaban por mar a distintos puntos de la Colonia, a través del puerto de Pisco. Sin embargo, también existe otro detalle importante y es que el aguardiente peruano era almacenado en las famosas "botijas de arcilla" elaboradas ancestralmente en dicha región y que coincidentemente se denominaban "Piskos". Estos dos elementos fundamentales acreditan de qué manera se selló el producto y su nombre. El origen peruano de la denominación Pisco ha sido ampliamente reconocido a nivel internacional. Por ejemplo, se puede citar del Diccionario de la Lengua Española, que en su última edición, define al Pisco como "aguardiente fabricado originalmente en Pisco, lugar peruano". Del mismo modo, la Enciclopedia Británica define la palabra Pisco como "ciudad, Ica, sudoeste del Perú... conocida por su brandy hecho de uvas moscatel".

Referencias Lexicográficas Diccionario de la Real Academia Española: "aguardiente fabricado originalmente en Pisco, lugar peruano". Enciclopedia Británica: "ciudad, Ica, al sudoeste del Perú... conocida por su brandy hecho de uvas moscatel". Diccionario Etimológico de Voces Chilenas de 1905 (del filólogo alemán Rodolfo Lenz): "buen aguardiente de uva,..., el actual Pisco antes se llamaba Aguardiente de Pisco porque de allí y de Ica venían". Diccionario de Chilenismos (Dr. Manuel Antonio Román): Pisco m. Aguardiente muy estimado que se fabrica en el Perú... y conocido ya en el mundo. Principió, sin duda, en el Puerto de Pisco y por eso tomó ese nombre". Chilenismos (1928, Dr. José Toribio Medina) "del pueblo Pisco en el Perú. Aguardiente de uva moscatel de esa procedencia".

Capitulo 2 Elaboración del Pisco

La producción del pisco del Perú es un sector dominado por la mediana industria, muchas veces artesanal. Ésta cuida los antiguos procesos de elaboración y la calidad, y a menudo no responde a fines estrictamente comerciales sino a una especie de orgullo generacional. Es un producto bandera del Perú. Su calidad, producto de la fermentación de jugo fresco de uvas especiales ( vino) destilado en alambiques de cobre, llegó a tener un gran realce y prestigio en el transcurso de los siglos XVII, XVIII y XIX, no solamente en el territorio del Perú, sino también fuera de él, llegando a países de Europa y a Estados Unidos de América (California). La elaboración del pisco del Perú comienza en marzo de cada año, con el acopio de uvas cuidadosamente seleccionadas, procedentes de los viñedos de la costa del Perú, en camiones repletos de canastas de este fruto. Previo pesaje, las uvas son descargadas en un lagar, poza rectangular de mampostería, ubicado necesariamente en el lugar más alto de la bodega, ya que a partir de ahí los jugos y mostos fluirán por gravedad, primero a las cubas de fermentación y luego hasta el mismo alambique. Siete kilos de uva producen un litro de pisco en este país. La "pisa de la uva" se inicia normalmente al atardecer, evitando el agotador calor del día, y se prolonga hasta la madrugada. Una cuadrilla de seis "pisadores" o trilladores desparraman uniformemente la uva en el lagar. Entre cantos y bromas, los trilladores hacen su trabajo reclamando el "chinguerito", que los acompañará durante toda la noche. El chinguerito es un ponche elaborado con el mismo jugo fresco de uva que se está obteniendo, al que se añade una buena dosis de pisco, limón, clavo de olor y canela. Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva cae a la puntaya. Allí se macera por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las cubas de fermentación mediante un ingenioso sistema de canaletas. Actualmente, las bodegas usan garrotas, despalilladoras y prensas neumáticas convirtiendo el proceso de pisa artesanal en un sistema mecanizado de alta eficiencia. En las cubas se da un proceso bioquímico de fermentación alcohólica donde la glucosa proveniente del azúcar natural de la uva, es transformada en ácido pirúvico formando un éster. Esta última molécula pierde dióxido de carbono al expulsar por un mecanismo biológico, propio de las levaduras, el grupo funcional carboxilo del ácido pirúvico. El acetaldehído formado, posteriormente acepta dos protones provenientes del NADH y del liberado en la etapa inicial de la glicólisis, transformándose, en etanol o alcohol de consumo humano. Las cubas suelen ser de concreto o de acero inoxidable, refrigerado por agua fría que circula por "chaquetas" en las paredes de los tanques. Para lograr ello, pequeñas levaduras naturales contenidas en la cáscara del fruto digieren un gramo de azúcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio gramo de dióxido de carbono. El proceso demora siete días. El productor controla que no se apague la fermentación y que las temperaturas del mosto no se eleven exageradamente ya que la fruta perdería su aroma natural, que es el que le da el

carácter final del pisco. Terminada la fermentación se lleva nuevamente por canaletas hasta el alambique para iniciar la destilación. La técnica y arte de la destilación consiste en regular el aporte externo de energía (calor), para conseguir un ritmo lento y constante, que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en el momento adecuado. El proceso se desarrolla en dos fases: la vaporización de los elementos volátiles de los mostos, y la condensación de los vapores producidos. En el Perú se usan tres tipos de alambiques: -El tipo charentés (usado en la zona de Cognac, Francia) conocido en territorio peruano como "alambique simple". Tiene cuatro partes: la paila donde se coloca el mosto, el capitel o garganta en forma de cebolla, el cuello de cisne por donde fluyen los vapores alcohólicos, y el serpentín (inmerso en una "alberca" de cemento con agua fresca), donde se condensa el vapor alcohólico convirtiéndose en pisco. -El segundo aparato de destilación es igual al anterior pero además lleva acoplado un calienta vinos, suerte de cilindro cruzado en su interior por un pequeño serpentín, continuación del cuello de cisne. -El tercer tipo es la falca artesanal construida de ladrillo y barro con las paredes forradas con concreto con cal. En vez de cuello de cisne los vapores van hacia el serpentín a través de un tubo cónico de cobre llamado cañón, que sale de un costado de la bóveda. Hay un serio debate entre los pisqueros en torno a las bondades de uno y otro, pero se considera que un pisco artesanal, elaborado en falca, es un producto de muy alta calidad y es muy apreciado. El pisco del Perú se elabora a partir del jugo puro de uva y es totalmente distinto a los aguardientes de uva hechos en otros lugares del mundo. Johnny Schuler, en Historia del pisco, dice que: "Perú es el único productor que usa el jugo y mosto, ya que todos los demás los usan para producir sus vinos, volviendo a hidratar, fermentar y destilar la materia residual (hollejo, orujo). La grappa italiana, el orujo español o el tzipouro griego, son hechos con hollejo. Aquí radica el carácter del pisco del Perú. Su estructura aromática y su complejidad en la boca. Características que lo diferencian de los demás aguardientes de uva del mundo".29 La Norma Técnica establece que el destilado debe reposar en recipientes inocuos que no le cambien ni el sabor ni el color, por un período de mínimo tres meses, tras el cual se podrá envasar en botellas.

Características del pisco Según la Norma Técnica Peruana aplicada por el Ministerio de la Producción, la producción de pisco, debe tener cinco características, invariablemente rígidas:

Materia prima: una de las principales diferencias en los tipos de pisco, radica en los insumos que se utilizan para su elaboración, ya sea artesanal o industrial. No sólo se usan variedades de uva aromática tipo moscatel y la uva quebranta (mutación propia del Perú), sino también variedades no aromáticas como la negra corriente y la mollar, aunque en menor porcentaje. No rectificación de vapores: el proceso de destilación, se efectúa en alambiques o falcas de funcionamientos discontinuos y no continuos. Así se evita la eliminación de los elementos constitutivos del verdadero pisco, al rectificarse los vapores producidos al momento de su destilación. Tiempo de fermentación de los mostos y el proceso de destilación: el pisco proviene de la destilación de caldos o mostos "frescos", recientemente fermentados. Este procedimiento rápido, impide que el caldo o mosto de uva fermentado, tenga mucho tiempo antes de ser destilado. En el Perú, las empresas que elaboren pisco, deben adecuarse a los requisitos establecidos para el uso de alambiques; por la Comisión de Supervisión de Normas Técnicas, Metrología, Control de Calidad y Restricciones Para-arancelarias del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI). No tiene agregados: el proceso de destilación del pisco peruano, no se paraliza hasta el momento en que se haya obtenido un nivel alcohólico promedio de 42º o 43º grados Gay-Lussac (aproximadamente, en unidades físicas de concentración). Tampoco se utiliza agua destilada o tratada, lo que le haría perder cuerpo, color y todas las demás características que lo distinguen. Obtención del contenido alcohólico: al inicio del proceso de destilación de los mostos frescos, su riqueza alcohólica llega aproximadamente hasta los 75º grados GayLussac. A medida que se prolonga el proceso, el grado alcohólico disminuye, lo cual permite, la integración de los otros elementos característicos del pisco. Dicho proceso, seguirá hasta que el nivel alcohólico haya bajado hasta 42 o 43 grados en promedio según el criterio del pisquero; pudiendo incluso, llegar hasta los 38 grados Gay-Lussac.

Capitulo 3

Uvas Pisqueras y Tipos de Pisco

Variedades de Uvas Pisqueras -Uvas pisqueras No Aromáticas Quebranta Negra Corriente Mollar Uvina -Uvas pisqueras Aromáticas Italia

Moscatel Albilla Torontel

Tipos de Pisco 1. Pisco Puro También llamado Puro de Ica se elabora principalmente con uva Quebranta, pero también se puede usar la Mollar o la Negra Corriente.Es el pisco de mayor carácter y más apreciado por los entendidos. Figura entre los mejores alcoholes internacionales por su bajísimo nivel de impurezas, que lo pone en ventaja frente a los finos alcoholes extranjeros. Se debe beber puro como licor, pero también puede ser utilizado para cocteles. 2. Pisco Aromático Se logra gracias a las uvas fragantes como la Moscatel, Italia, Albilla y Torontel. Como su nombre lo indica es un pisco de exquisito aroma. Estos piscos llevan el nombre del tipo de uva empleado, por ejemplo Pisco Italia, Pisco Moscatel, etc. 3. Pisco Mosto Verde Se obtiene al destilar los mostos sin que se complete el proceso de fermentación (toda el azúcar no se ha transformado en alcohol). 4. Pisco Acholado Llamado así porque en su elaboración intervienen mostos de diferentes tipos de uvas aromáticas y no aromáticas (Quebranta, Italia, Moscatel, Torontel, Albilla Negra, etc.) pudiendo ser todas o algunas de ellas y en proporciones diferentes.

Capitulo 4

La Denominación de Origen

El Pisco, además de ser la bebida tradicional del Perú desde tiempos de la Colonia española, y símbolo de la peruanidad, constituye también lo que en el comercio internacional se conoce como una denominación de origen. De acuerdo a lo dispuesto por el Arreglo de Lisboa relativo a la protección de las denominaciones de origen y su registro y según la definición establecida por la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI), se entiende por denominación de origen al nombre de un país, de una región o de un lugar

determinado, que sea utilizado para designar a un producto originario de ellos, cuyas cualidades y características se deben exclusiva y esencialmente al medio geográfico, incluidos los factores naturales (geografía, clima, materia prima, etc.) y los factores humanos (mano de obra, arte, ingenio, tradición, etc.). Por su parte, la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) considera, además de estos elementos, el factor de "notoriedad" o "reputación" que deben tener las denominaciones de origen para ser consideradas como tales. Se trata pues, de un concepto integral que reviste significativa importancia para el sector vitivinícola pues constituye un valioso instrumento jurídico para el desarrollo de una economía, ya que tienen por objeto la "promoción colectiva" garantizando calidad, procedencia y, en muchos casos, tradición e historia de productos que son fruto del íntimo vínculo entre grupos humanos y la tierra de donde provienen. Asimismo, las denominaciones de origen constituyen un mecanismo de defensa del consumidor y de la libre y leal competencia, pues el Acuerdo sobre los Derechos de la Propiedad Intelectual relacionados con el Comercio (ADPIC), suscrito en el marco de la Organización Mundial del Comercio, establece en la Sección III referida a las Indicaciones Geográficas, que "los países deberán impedir la utilización de indicaciones que sugieran que un producto proviene de una región geográfica distinta de su verdadero origen, induciendo al público a error, e incluso, cualquier otro tipo de utilización que constituya un acto de competencia desleal." Como se puede concluir, uno de los elementos indispensables para el reconocimiento de una Denominación de Origen y/o Indicación Geográfica es la pre-existencia de un referente geográfico que precisamente da origen a la denominación de un producto elaborado en ese determinado territorio. Es en este contexto que los países establecen el marco legal adecuado con la finalidad de impedir que la utilización de una designación o presentación de un producto indique que éste proviene de una región geográfica distinta de su verdadero lugar de origen. (Tomado de Crónicas y Relaciones que se refieren al origen y virtudes del Pisco. Bebida tradicional y patrimonio cultural del Perú. Banco Latino 1990, Primera Edición, Lima) Dentro de los alcances de este concepto, el término "Pisco" se ubica como una denominación de origen exclusivamente peruana. En primer lugar, porque corresponde a un lugar geográfico que ha existido desde inicios de la Colonia con ese nombre, correspondiendo a una ciudad, un valle, un río, un puerto y una provincia en la costa sur del Perú. Asimismo, merece destacarse que desde el punto de vista de las disposiciones legales que regulan la demarcación política del Perú, el Distrito de Pisco existe como tal desde que el Perú se constituyó como República independiente en 1821, y que el mismo fue elevado a la categoría de Provincia mediante Ley del Congreso, de 13 de octubre de 1900, publicada en el diario oficial "El Peruano", el 30 de octubre de 1900. En segundo lugar, porque la extracción, recolección y posterior fabricación y elaboración de esta bebida se realiza a través de un proceso productivo exclusivo de la técnica peruana desarrollado y difundido en las regiones productoras. Además, porqué la uva utilizada en su elaboración se debe al clima templado y a la formación tectónica del suelo, propio de la provincia de Pisco , que se extiende a los

valles de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y algunos valles del Departamento de Tacna donde existen condiciones similares. Por otro lado, la reputación del Pisco también tiene neto origen peruano, remontándose al siglo XVII y continuando hasta la fecha. Como uno de los muchos ejemplos que se pueden citar, se transcribe a continuación uno de los testimonios recogidos por el historiador norteamericano Herbert Asbury quien investigó, entre otros aspectos, la popularidad del Pisco en la costa oeste de los Estados Unidos: "El Bank Exchange era especialmente famoso por el "Pisco Punch", inventado por Duncan Nichol, uno de los barman más reputados... Durante la década de 1870´s era de lejos la bebida más popular en San Francisco, a pesar que se vendía a 25 centavos el vaso, un precio alto para aquellos días. Las descripciones de San Francisco en aquel período, abundan en referencias casi líricas a su sabor y potencia, como "la crème de la crème" de las bebidas. Su base era el aguardiente de Pisco, que era destilado de la uva conocida como italia o la Rosa del Perú, y se denominó así debido al puerto peruano por donde era embarcado (...) Sobre el aguardiente en sí, (...) un conocedor que lo probó en 1872 sentenció: Es perfectamente incoloro, con una delicada fragancia, terriblemente fuerte y tiene un sabor que recuerda el whisky escocés, pero es mucho más delicado, con un marcado gusto a fruta. Viene envasado en jarras de arcilla, anchas en la parte de arriba estrechándose gradualmente hacia abajo, que contienen aproximadamente cinco galones cada uno." Otro ejemplo destacado con explícitas referencias al origen y el prestigio del Pisco aparece en el centenario "Boletín de la Guerra del Pacífico " publicado en 1980 por la Editorial Andrés Bello de Santiago. En dicho boletín los militares chilenos que participaron en la ocupación de las localidades peruanas de Ica y Pisco consignan textualmente lo siguiente: "... sus principales casas son destinadas a bodegas para guardar los cancos (botijas) del afamado aguardiente que ha tomado el nombre del puerto. (...) La ciudad de Ica es un pueblo de siete a ocho mil habitantes, está rodeada de chácaras dedicadas especialmente al cultivo de viñas que producen el famoso Pisco. (...) Las tropas de ocupación se alimentan espléndidamente: buenas verduras, abundante carne, pan fresco, una copa de pisco al almuerzo y otra de vino a la comida y, sobre todo, sandías riquísimas, en abundancia, que es el manjar predilecto de nuestros rotos." (Informe del Coronel José Domingo Arrunátegui. Boletín de la Guerra del Pacífico, Santiago de Chile, Editorial Andrés Bello, 1980). Según la legislación peruana, las denominaciones de origen son propiedad del Estado y éste concede autorizaciones para su uso. Es necesario destacar que hasta la fecha ningún país ha registrado a nivel internacional -en el ámbito del Acuerdo de Lisboa- la denominación de origen Pisco . En el marco multilateral de la OMS, se viene negociando el establecimiento de un "Sistema Multilateral de notificación y registro de las indicaciones geográficas de vinos y bebidas espirituosas", proceso en el cual el Perú viene participando activamente. Sin embargo, sí existe registrada en algunos países la palabra Pisco como "marca", lo que resulta contrario a las normas internacionales vigentes que

establecen claramente que una denominación de origen no puede, en ningún caso, ser registrado como marca.

Capitulo 5 Cocteles con Pisco

Muchas recetas tradicionales a base de pisco han sido el punto fuerte en cuanto al aprovechamiento máximo del sabor de esta bebida, principalmente el famoso pisco sour que es la típica mención de alguien que pide pisco o también la principal recomendación de un peruano a un visitante proveniente del extranjero.

Chilcano de Pisco

Ingredientes 1 onza de pisco ½ limón (zumo) Gotas de amargo de angostura Hielo al gusto Ginger ale Preparación Mezclar los ingredientes. Agregue el hielo y complete el con ginger ale. Adornar con una rodaja de limón y sorbetes. *Si se desea puede agregar ½ oz de jarabe de

Perú Libre Ingredientes

vaso goma.

1 onza de pisco 1 rodaja de limón Gaseosa oscura Hielo Preparación Vierta el pisco en un vaso alto, añada gaseosa oscura y a gusto. Sirva con una rodaja de limón.

hielo

Coctel De Fruta

Ingredientes 1 onza de pisco 100 gr de pulpa de fresa (o fruta de su elección) 1/2 onza de jarabe de goma 2 onzas de leche 3 hielos Preparación Mesclar todos los ingredientes en la licuadora, servir sorbete y una rodaja de naranja.

Capitán

Ingredientes 1 onza de pisco 1 onza de vermut rojo Un par de gotas de amargo de angostura Hielo Al Gusto Preparación Vierta el pisco en un vaso mezclador, añada el vermut y mueva con una cucharilla de bar. Ponga hielo a gusto. Decore con una cereza y una rodaja de naranja en el centro del vaso

Pisco Tonic

con

Ingredientes 1 onza de pisco Agua tónica 4-5 cubos de hielo Preparación Se sirve directamente en el vaso y se rellena con agua tónica. Añada hielo al gusto y decore con una rodaja de limón.

Pisco Sunrise

Ingredientes 2 onzas de pisco 4 onzas de jugo de naranja 3/4 onza de jarabe de granadina Preparación Echar 4 cubos de hielo en un vaso. Luego, incorporar las onzas de pisco, naranja y granadina a una distancia de cm de la copa y sobre el hielo para no combinar los colores.

Biblia

Ingredientes 1 onza de pisco 2 onzas de vino oporto 1 onza de jarabe de goma 2 onzas de leche 1 huevo entero 4 cubos de hielo Preparación Licuar todos los ingredientes, servir y espolvorear canela molida.

Pisco Sour Ingredientes

20

3 onzas de pisco Clara de huevo 1 onza de jugo de limón 1 onza de jarabe de goma 3-4 cubos de hielo Preparación Se bate en coctelera y se sirve en vaso de 4 onzas

Sour de Maracuyá

Ingredientes 3 onzas de pisco Clara de huevo 1 onza de jugo de maracuyá 1 onza de jarabe de goma 3-4 cubos de hielo Preparación Se bate en coctelera y se sirve en vaso de 4 onzas

Sandia de Verano Ingredientes 2 onzas de pisco 4 onzas de jugo sandía

1 cuchara de azúcar ½ taza de hielo granizado Preparación Coloque todos los ingredientes en una coctelera. Agite fuertemente por 15 a 20 segundos. Decore de acuerdo a su imaginación y sirva.

Pisco en Crema de Chocolate Ingredientes 2 onzas de pisco 3 onzas de crema de chocolate 4 a 5 cubos de hielo Preparación Mezcle todos los ingredientes en la coctelera. Coloque 4 a 5 hielos en la copa. Vierta el batido. Adorne, sirva y disfrute.

Machu Picchu

Ingredientes 2 oz de pisco 1/2 oz de jarabe de granadina 1/2 oz de crema de menta 4-5 oz de jugo de naranja 6 cubos de hielo Para adornar: media luna de naranja con una cereza incrustada al borde del vaso Preparación Colocamos la crema de granadina, luego los cubos de hielo, seguidamente el jugo de naranja despacio sobre el hielo. Hacemos una mezcla aparte con la crema de menta y el pisco. Vertimos la mezcla en el vaso utilizando una cucharita para amortiguar la caída. Por último colocamos el adorno y queda listo.

Coca Sour

Ingredientes 2 oz macerado de coca 1 oz jarabe de goma 1 clara de huevo 1 dash jugo de limón 4 ó 5 cubos de hielo Preparación En la licuadora verter todos los ingredientes. Licuar por unos segundos y servir. Decorar con hoja de coca molida.

Canario

Ingredientes 1 onza de pisco ½ vaso de jugo de naranja 4 a 5 cubos de hielo Preparación Ponga los ingredientes en coctelera y agite vigorosamente. Decore con una cereza y un gajo de naranja

Pisco Collins

Ingredientes 2 onza de pisco ¾ de onza de jarabe de goma ¾ de onza de zumo de limón 4 a 6 cubos de hielo picado 1 rodaja de limón 1 cereza al marrasquino Preparación Prepare directamente en el vaso y complete con agua mineral. Ponga 4-6 cubos de hielo. Adorne con una rodaja de limón y una cereza.

Sol y Sombra

Ingredientes 1 onza de pisco puro

1 y 1/2 onzas de crema de guinda 1/2 onza de jarabe de goma 1 dash de bitter de angostura 1 dash de jugo de limón 1 rodaja de limón ½ rodaja de naranja 6 cubos de hielo Ginger ale Preparación Sirva en vaso alto, ponga 3-4 cubos de hielo y rellene con Ginger ale, adorne con una rodaja de limón. Cholita Ardiente Ingredientes 2oz pisco acholado 1oz jarabe de rocoto con fresa 1oz jugo de maracuyá 1oz jarabe de goma Preparación Poner los ingredientes en una coctelera luego batir y servir en una copa coctel.

Conclusiones El pisco es un aguardiente netamente peruano elaborado con mosto puro de uva, algunas clases de aditivos, destilado luego de haberse realizado la total transformación de la glucosa en alcohol etílico. La gran variedad de clases de uva de la provincia de Ica, permiten el desarrollo de la agroindustria en nuestra zona, ya que podemos ofrecer al mercado Nacional e Internacional, diferentes tipos de este aguardiente. La estandarización de la calidad del pisco es indispensable ante la exigencia del mercado Internacional, por tanto los productores deben poner especial cuidado en el control de calidad de su producto. El envasado del Pisco debe ser en envases de vidrio transparente, ya que al comprador le interesa comprobar que lo que consume está libre de impurezas.

Indice Págs. Dedicatoria

2

Agradecimientos

3

Introducción

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Capítulo 1: La Historia del Pisco

5

Etimología

7

El nacimiento del Pisco

7

Referencias Lexicográficas

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Capítulo 2: Elaboración del Pisco

10

Características del Pisco

13

Capítulo 3: Uvas Pisqueras y tipos de Pisco

14

Variedades de uvas pisqueras

15

Tipos de Pisco

15

Capítulo 4: La Denominación de Origen

16

Capítulo 5: Cocteles con Pisco

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Conclusiones

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Glosario -Botija: legendario recipiente de arcilla que se utiliza para conservar el pisco. -Caballazo: beber pisco en su misma botella, por ejemplo: "se empujó un caballazo". -Cubas: grandes recipientes para guardar pisco. -Lagar: Recipiente en que se pisa, prensa o tritura la uva, la aceituna o la manzana para obtener el mosto, el aceite o la sidra. -Piscología: afición al consumo de pisco. -Pisquero: bebedor consuetudinario de pisco. Conocedor de piscos.

Bibliografía http://es.wikipedia.org/wiki/Pisco_del_Per%C3%BA http://www.monografias.com/trabajos35/pisco-peruano/pisco-peruano.shtml http://www.monografias.com/trabajos39/pisco/pisco.shtml http://www.monografias.com/trabajos907/historia-del-pisco/historia-del-pisco.shtml http://recetaspisqueras.blogspot.com/2008/11/el-nacimiento-del-pisco.html http://www.piscoesperu.com/es.php http://www.alambiquesrivera.i8.com/rich_text.html http://mipisco.rpjusa.com/2010/index.htm http://galeon.com/lacasadelpisco/cockteleria.html