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• Linus Zarsh

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PRODUCCION DE ACEITE DE SOYA Esencialmente, hay dos formas de procesar soja. Dependiendo del método, las semillas de soja se pueden procesar descascaradas o con cáscara. El primer método implica un prensado mecánico puro de las semillas de soja, mediante el cual las semillas de soja son tratadas apropiadamente de antemano (descomposición de la ureasa – ver Florapower Thermo-Major). El presionar luego sigue con una prensa de tornillo. Este método da como resultado productos de alta calidad de aceite de soja y torta de soja. La torta de prensa puede usarse directamente como alimento o puede servir como materia prima para un molino de alimentos. El aceite crudo se filtra en tandas (filtración gruesa, filtración fina, filtración de seguridad) a aceite puro. El segundo método consiste en una extracción por solvente del aceite usando hexano, por lo que se pueden obtener múltiples productos. La tercera forma da lugar a las harinas de soja con toda su grasa, que sin embargo se distinguen por su actividad enzimática. Por lo tanto, la producción de aceite de soja y harina de soja (tortas de soja) se produce mediante la extracción con disolvente o mediante un prensado mecánico de la soja. Si bien la extracción reduce o destruye completamente sustancias importantes (por ejemplo, los minerales), su ventaja radica en un mayor rendimiento de aceite. Sin embargo, procesar soja con una prensa de tornillo tiene la ventaja de poder procesar incluso pequeñas cantidades de soja. El aceite de soja obtenido por extracción y también por prensado puede someterse a un proceso de refinación de varios pasos. El proceso de refinamiento influye fuertemente en la composición del aceite: los ácidos grasos libres y los fosfátidos se separan, y la proporción de esteroles vegetales, tocoferoles y oligoelementos contenidos en el aceite disminuye. El primer paso del procesamiento es el «desgomado», o la separación de los fosfolípidos, para hacer que el aceite crudo sea apto para el transporte y el almacenamiento. Con este fin, el aceite crudo se mezcla con aproximadamente 2-5% de agua y ácido (generalmente ácido fosfórico), por lo que los fosfátidos se acumulan en la capa limítrofe entre el agua y el aceite, y se pueden separar utilizando un separador centrífugo. Después, los fosfátidos se secan al vacío y luego se decoloran. El producto resultante tiene una viscosidad similar a la miel y está compuesto por aproximadamente 50% de aceite y 50% de fosfolípidos. A continuación, la fracción de fosfolípidos se libera del aceite utilizando una serie completa de extracciones con disolventes. Esto produce fosfolípidos libres de aceite en forma de sólidos, que se llaman lecitinas de soja. Debido a su actividad en la capa límite entre la fase grasa apolar y la fase proteica hidrofílica, las lecitinas se usan principalmente como emulsionantes. El segundo paso consiste en refinar el aceite de soja sin gomas. Hay dos maneras diferentes de lograr esto, cada una difiere en su método de eliminación de los ácidos grasos libres, un método que se lleva a cabo a través de la saponificación «ácida» o «alcalina». En general, sin embargo, se utiliza una saponificación alcalina para el aceite de soja. Esto implica una división hidrolítica del aceite en glicerina y ácidos grasos superiores, que se precipitan como sales alcalinas (los «jabones»). Este método de saponificación también divide los restos finales de los fosfolípidos. A través de la destrucción parcial del pigmento o la absorción en la fase pesada, generalmente se produce un cierto efecto blanqueador en esta etapa del procesamiento. Luego, con la

ayuda de una centrífuga, la reserva de jabón resultante (que se puede usar durante la producción de jabón) se separa del aceite neutralizado. El aceite se «lava» para eliminar todos los rastros de jabón del aceite y se «blanquea» para eliminar el pigmento y la clorofila. El último paso en el procesamiento es desodorizar el aceite crudo. Aquí, los odorantes no deseados se eliminan usando una destilación de agua («pelado») en alto vacío a temperaturas de aprox. 250 ° C. Finalmente, el aceite refinado se enfría y se agrega ácido cítrico, para prevenir una reacción de reordenamiento oxidativo. La extracción de aceite descrita anteriormente produce harina de soja. Esto, junto con las cáscaras, representa aproximadamente el 80% de la masa de soja y posee un contenido de proteína muy alto de aproximadamente 44% (incluso mayor es el que se produce mediante la extracción de soja desgranada), por lo que es fácilmente utilizado en la producción de soja alimentos o como alimento para animales. Sin embargo, la harina de soja también contiene sustancias antinutritivas (como el inhibidor de proteínas mencionado anteriormente y la enzima ureasa, entre otras). La explotación de la sensibilidad al calor de la enzima ureasa y el inhibidor de proteínas durante la producción industrial de alimentos de soja y alimentos para animales, por lo tanto, mediante el tratamiento de los productos con calor (llamado tostado) inactiva estas sustancias antinutritivas. El contenido de ureasa también se reduce drásticamente o incluso se elimina por completo. Del mismo modo, la torta de soja, que emerge durante la producción de aceite de soja, se trata por medio de procesos de calentamiento antes de que se someta a un procesamiento adicional en alimentos para animales ricos en proteínas; dicho calentamiento inactiva satisfactoriamente los contenidos antinutritivos nocivos (especialmente los inhibidores de la tripsina, las lecitinas y los fitatos). Sin embargo, el calor no debe ser demasiado alto, de lo contrario reducirá drásticamente el contenido de proteína de la soja. El grado de efectividad de tal inactivación requiere primero determinar la actividad residual de la enzima ureasa, ya que el inhibidor de proteína es difícil de establecer. Para poder determinar el impacto del tratamiento térmico (tostado), la actividad ureasa (en productos comerciales de soja como harina de soya o tofu, por ejemplo) o la solubilidad de la proteína se establece en condiciones específicas (Índice de solubilidad en nitrógeno, NSI o Proteína Índice de dispersabilidad, PDI). El grado óptimo de efectividad depende de los requisitos del producto final, lo que significa que la harina de soja para la avicultura, por ejemplo, debe tostarse más intensamente que la harina de soja para la cría de ganado. La harina de soja de soja sin cáscara, en forma de harina, también se puede usar en alimentos para humanos. El concentrado de soja, además, puede obtenerse a partir de harina de soya desgrasada o copos de soja desgrasada, mientras que la proteína de soja texturizada se toma de harina de soja o de concentrados de soja, los aislados de proteína de soja. CARACTERISTICAS El color del aceite de soja depende del método de producción. Por lo tanto, el aceite obtenido mediante prensado es de color amarillo claro a amarillo, mientras que el aceite obtenido mediante extracción presenta un tinte de color amarillo parduzco. El aceite de soya posee un olor picante, verdoso-mohoso y de nuez que se describe como agradable.

El sabor se considera suave y también agradable. El punto de inflamación es alrededor de 350 ° C; el punto de fusión, alrededor de -16 a -8 ° C. El aceite de soja está compuesto por alrededor de 14% de ácidos grasos saturados (especialmente ácidos palmítico y esteárico), aproximadamente 24% de ácidos grasos monoinsaturados (especialmente ácido oleico), y ca. 62% de ácidos grasos poliinsaturados (especialmente ácidos linoleico y linolénico). Este alto contenido de omega-3 y omega-6, especialmente en aceite de soja prensado en frío, tiene un efecto beneficioso sobre la nutrición. Además, el aceite contiene tocoferoles (4 formas de vitamina E), fitoesteroles y un contenido de lecitina relativamente alto de aproximadamente 1.5-3.5%. Sin abrir y almacenado en un lugar fresco y oscuro, el aceite tiene una vida útil de aproximadamente 9 meses.

USOS Se emplea mayoritariamente en la gastronomía y se puede encontrar en salsas para ensaladas y aceites para freír alimentos. En los últimos años, y a consecuencia del florecimiento de la industria del biodiésel, se está potenciando el consumo de grasas vegetales, en concreto el aceite de colza, aceite de girasol, aceite de soja y aceite de palmas. El aceite de soja se caracteriza por poseer moléculas de cadena larga de 13 a 16 enlaces lo cual le da, especialmente a partir de los estudios de George Washington Carver, muy buenas propiedades para el uso industrial: el biodiésel obtenido del aceite de soja se obtiene con relativa sencillez separándole de un 10 % de glicerina; con aceite de soja se pueden elaborar —aparte de combustibles— plásticos.