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• Patricia

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DIAGNOSTICO PROCESO PRODUCTIVO DEL POLLO RECEPCION Se bajan los guacales del camión 2 a la vez. Estos se van ubicando uno sobre otro en la balanza hasta completar 5 guacales máximo. Los pesos se registran en el formato correspondiente, los guacales ya pesados se bajan de la báscula y se colocan junto a la cadena de colgado COLGADO Durante el proceso los pollos deben acercarse a la zona de colgado en el mismo orden en que fueron descargados de los camiones. Las aves vivas se cuelgan de sus patas de la cadena de sacrificio y esta operación supone un forcejo y la producción de una gran cantidad de polvo y microorganismos en el ambiente del área de colgado. ATURDIMIENTO Se realiza por inmersión en un baño de agua por el que se hace pasar una corriente alterna sinusoidal (con una frecuencia de 50 Hz) de 20 V, durante 46 segundos/pollo. La corriente eléctrica fluye desde la cabeza a los ganchos, desencadenando un ataque de tipo epiléptico que provoca la insensibilización, y estimulando directamente en cierta medida la masa muscular. La intensidad de la corriente es el factor que determina la pérdida inmediata de la consciencia. Un amperaje inferior a lo establecido no producirá insensibilización en el animal, provocándole durante la aplicación una parálisis generalizada dolorosa. Si la intensidad es demasiado elevada, habrá una estimulación muscular excesiva aumentando la incidencia de fracturas óseas, equimosis, hemorragias musculares y carnes exudativas. El sistema cabeza-cuerpo soluciona en parte estos problemas. El aturdimiento eléctrico, relaja los esfínteres, permitiendo así la salida de heces con microorganismos entéricos que contaminan la superficie del cuerpo del animal. Tiempo de 6 a 10 segundos aprox.

DESANGRADO Realizar un corte en la vena yugular, no muy profundo, evitando cortar la tráquea y la espina dorsal, dejando que el ave realice el desangrado antes de entrar en la escaldadora para evitar una posible contaminación pulmonar por la entrada del ave viva en la escaldadora En el desangrado, la hoja del cuchillo o aparato utilizado puede diseminar las bacterias de unos animales a otros. Por eso debe desinfectarse en cada lote que se vaya a sacrificar. El tiempo de Desangre es de 2,5 a 3.0 minutos. ESCALDADO Después de desangrar hay que escaldar los pollos sumergiéndoles en un tanque por 1,5 a 3,5 minutos, dependiendo de la temperatura del agua que oscila entre 57 y 61 °C. El escaldado hace más fácil la remoción de las plumas, si se mantiene una temperatura uniforme y dura aproximadamente de 2.5 a 3.5 minutos dependiendo de si es suave o alto. Esto es pollo amarillo natural o blanco. Cuando la temperatura es muy alta, las canales se decoloran debido a una pérdida de humedad dispareja. Si el ave está viva cuando entra en el tanque escaldado, la tráquea, el esófago, la molleja, los pulmones y los sacos aéreos se contaminan con el agua. La canal resultante tendrá un aspecto rojizo. Además, los pulmones se colapsan y es difícil extraerlos, o pueden gotear según las vísceras son transportadas por la planta. Los pollos salen del escaldado y pasan por una serie de extractores diseñados para eliminar las plumas del cuerpo, las alas, el corvejón y el cuello. El desplumado resulta mejor cuando los extractores están situados cerca del tanque de manera que la temperatura del cuerpo del ave se mantiene alta durante la operación. ESCALDADADO DE CABEZA Ingresar la cabeza y el pescuezo del ave a la escaldadora que contiene agua a una temperatura de 65-68°C, por un tiempo aproximado de 15 segundos con el fin de permitir un buen pelado DESPLUME Es un paso muy delicado; si las máquinas no están correctamente ajustadas o el tiempo es excesivo (normal 2 minutos) aumentarán los daños a la piel (sobre todo en muslos) incluso con desgarros, y las fracturas y dislocaciones de muslos y alas;

o bien quedará un número excesivo de cañones de plumas en la canal. Lógicamente es más difícil realizar un buen desplumado si el tamaño de las canales es muy desigual. El desplumado es el principal punto de contaminación cruzada, tanto por microorganismos fecales como procedentes de la piel, plumas y suelo. EVISCERACIÓN MANUAL La evisceración manual es una operación en la que es frecuente la contaminación cruzada entre las canales, a través de las manos de los operarios, pero si esto ocurre es aconsejable que los operarios utilicen utensilios y equipo desinfectado en cada rotación. La moderna maquinaria empleada para la evisceración automática es más segura en este sentido. El lavado de las canales después del desplumado y de la evisceración y antes del enfriado sustituye la capa de líquido superficial de las canales por una capa de agua limpia. Durante esta operación se eliminan por arrastre muchos microorganismos y se reduce su contaminación superficial en un 90% aproximadamente. PRE-REFRIGERACIÓN Se realiza el enfriamiento de las canales por aire frío. El enfriamiento rápido limita el desarrollo de bacterias patógenas en el cuerpo y aumenta el tiempo de conservación del producto, especialmente cuando se ha usado en el agua de enfriamiento una cantidad correcta de cloro (20 a 50 ppm). Después de enfriadas, se cuelgan en una línea de goteo generalmente por 2,5 a 4 minutos para controlar la humedad que han adquirido. ALMACENAMIENTO El enfriado de las canales impide el crecimiento de algunos microorganismos. Un retraso en la aplicación del frío supone, por tanto, un posible crecimiento microbiano. Durante el almacenamiento en refrigeración, se observa un aumento en el número de microorganismos psicótropos. La duración de la vida útil de las canales de pollo está en relación con el grado de contaminación inicial y con las condiciones de almacenamiento.

DESCRIPCION DE LA MAQUINA ATURDIDOR ELECTRICO Diseñada para suministrar una corriente de 19-21 voltios a las aves para aturdirlas y faciliten el proceso de sangrado. A través de ella pasan las aves colgadas en la cadena, se le aplica la corriente y posteriormente salen de allí al siguiente proceso. ESCALDADORA Consiste en un recipiente que contiene agua caliente a una temperatura de 6061°C, la cual es calentada por un suministrador de calor (llama) que es alimentada con gas natural a través de este artefacto pasan los pollos procedentes del proceso de desangrado colgados en la cadena del área sucia, esta máquina lo que en realidad permite en que los pollos ablanden las plumas para posteriormente ser retiradas MAQUINA CHILLER Diseñada para realizar los procesos de pre enfriamiento 1 y 2 y el proceso de enfriamiento consiste en un recipiente con agitadores donde constantemente se agita el pollo para ser enfriado, constan de pequeñas compuertas través de las cuales los pollos pasan de los recipientes 1 y 2 y finalmente hasta el recipiente 3. SIERRA ELECTRICA Diseñada especialmente para realizar cortes fáciles de las aves ya procesadas, sirve para hacer más practica la labor de despresado, consiste en una base metálica que incluye una cuchilla filosa y circular que gira sobre un eje permitiendo que el pollo pase por esta y sea despresado en muy poco tiempo.