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Operaciones Unitarias II Profesor: M. C. Iris Betsabeé Ocampo Suárez Alumno: Abraham Osiris Martínez Olivo

Introducción  El chocolate (del náhuatl: xocolatl ) es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.

Diagrama del Proceso  Secado Descascarillado

Tostado Molienda Prensado Manteca de cacao

Filtrado

Trituración Pulverización

Cacao en polvo

Secado   Operación unitaria que tiene como finalidad, la eliminación del agua de la semilla, facilitando el descascarillado.  Artesanalmente se realiza al sol.

Descascarillado   No se considera una operación unitaria, pero es un paso importante en el proceso del chocolate; aquí es retirada la cascara de la semilla, para facilitar el tostado de estas.

Tostado   Operación unitaria derivada del secado, la finalidad de esto es dar aroma y sabores a las semillas y facilitar la molienda.

Molienda   Operación unitaria que tiene como fin, la reducción de tamaño de las semillas.  Se emplea una criba especial.

Prensado   Operación unitaria que consiste en separa la parte liquida (residuo) de la parte solida (torta). De esta operación las dos corrientes son aprovechadas, el liquido es la manteca del cacao y la torta es la pasta del cacao.  Se emplea un molino de rodillos.

Filtrado   Operación unitaria donde se eliminan los solidos suspendidos en un liquido con la ayuda de un cuerpo poroso.  Se emplea un filtro de discos rotario para retirar los restos de semilla en la manteca del cacao.

Trituración   Operación unitaria de reducción de tamaño.  La torta es quebrada y reducida en trozos pequeños para su posterior pulverización.  Se emplea un molino de martillos.

Pulverización   Operación unitaria de reducción de tamaño.  Las partículas son reducidas hasta un tamaño de 5 a 10 µm, (se hace polvo).  Se emplea un molino de impacto.

Gracias           