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PROCESO INDUSTRIAL DE LA CERVEZA

KAROL DAYAN AMAYA MONDRAGON MARIA CAMILA RAMOS PIZA

PRESENTACIÓN DEL PROCESO

EDWIN BULLA

UNIVERSIDAD LIBRE FACULTAD DE INGENIERIA INGENIERIA AMBIENTAL BOGOTA D.C 2019

CONTENIDO INTRODUCCION ..............................................................................................................................3 HISTORIA DE LA CERVEZA ..........................................................................................................4 LA CERVEZA.....................................................................................................................................5 1.2.1. Cereales cerveceros: .........................................................................................................5 1.3.1. El proceso de la cerveza ...................................................................................................5 1.4.1. Gráficos del proceso ..........................................................................................................8 CONCLUSIÓN. ............................................................................................................................... 10 BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................... 11

INTRODUCCION

El proceso industrial de la cerveza ha tenido gran importancia a lo largo la historia y la industria, el proceso de este producto es bastante detallado, donde se emplean varios ingredientes y posee una estructura bastante detallada, pero lo que interesa el documento es la presentación de dicho procedimiento que se debe llevar a cabo para la elaboración.

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HISTORIA DE LA CERVEZA

Existen evidencias de producción de la cerveza en el mundo desde hace miles de años. En china hace mas de 7.000, y alrededor del año 5.000 antes de la era en Mesopotamia, principalmente en Sumeria, actividad que continuaron los babilónicos hacia el segundo milenio. En entono al año 3.000 se llevo a cabo su producción en Egipto y Europa. Mas adelante, hacia el año 500 antes de nuestra era, en Grecia la cerveza empezó a ser sustituida por el vino a medida que comenzaron s crecer las extensiones de terrenos dedicados, y por esto comenzó a imponerse la idea de que la cerveza era la bebida mas civilizada. Este mismo concepto fue adoptado por los romanos. Con la instauración del imperio de Carlomagno, los monasterios fueron importantes centros de producción alcohólica. Los situados en el sur de Europa se dedicaron a la producción de vino, debido al clima; por su lado los establecidos en las regiones septentrionales se dedicaron a la producción de la cerveza con una climatología mas prospera para el cultivo de cereales como la cebada. Hacia el año 800 se empezó a implementar el lúpulo como materia prima en los monasterios alemanes con el fin de la preservación de la bebida. Además, el amargor que transmitía combinado con el sabor dulce de la malta dotaba de mayor temperamento a la bebida.

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LA CERVEZA

1.2.1. Cereales cerveceros: a) TRIGO: Es la cosecha más cultivada mundialmente y se utiliza como adjunto en la industria cervecera. El trigo dota a la cerveza de una mayor turbidez, lo cual se debe a que los granos de trigo no tienen cáscara. b) ARROZ: Como el trigo, el arroz no tiene cascara. Los granos de arroz contienen, en base al peso seco, mayor porcentaje de almidón que la cebada o el trigo, aunque menos fibra, lípidos y proteínas, propiedades beneficiosas para la elaboración de la cerveza. c) SORGO: Es el principal cultivo de las zonas áridas del mundo. Se ha empleado para producir una gran diversidad de cervezas africanas. Se trata de una semilla sin cascara con alto nivel proteico lo cual supone la obtención de cervezas poco claras y la estructura del almidón es similar a la del maíz. d) AVENA: Su grano contiene altos niveles de lípidos y proteínas. Aunque hoy en día, es raro que este cereal se destine a la producción cervecera. e) CENTENO: Actualmente se usa muy poco para elaborar cerveza, pero sí se emplea para hacer whisky y pan.

1.3.1. El proceso de la cerveza se lleva a cabo a partir de los ingredientes principales, que son: 

LUPULO: El lúpulo, es una planta perenne trepadora, la función del lúpulo en la cerveza es dar aroma y sabor amargo, en contraposición al dulce de los azúcares de los cereales, existen muchas variedades de lúpulo, cada uno de las cuales, con unas propiedades intrínsecas que hace a cada lúpulo adecuado para un tipo de levadura, grano, temperatura de proceso, produce el color de cerveza y la cantidad de espuma.

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LEVADURA: Las levaduras empleadas en la industria cervecera se clasifican, según donde producen la fermentación, y se diferencian dos

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especies principalmente: SACCHAROMYCES CEREVISIAE Y SACCHAROMYCES PASTORIANUS. 

Cebada: Este es el principal ingrediente; es un cereal perteneciente a la familia de las gramíneas (Hordem distichon).

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Malta: Este producto es derivado de la cebada, a partir de una serie de procesos.

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AGUA: El agua forma parte del 85 % de la composición final del producto y se emplea a lo largo de todo el proceso.

El proceso cervecero consta de una serie de pasos que son: 1. GERMINACION O MALTEADO: Proceso por el que se incita al grano a germinar lo cual supone la preparación de las enzimas necesarias en los posteriores procesos; para ello se necesita tener un grado de humedad, lo cual se consigue sometiendo a las semillas a procesos de remojado con agua y a los procesos de drenado. 2. SECADO Y TOSTADO: Proceso por el que se elimina toda el agua posible si se desea almacenar, además se implementa para dotar al grano de ciertas organolépticas que distinguirán la cerveza; la semilla germinada o la malta son transportadas hasta el molino, se procede al secado para eliminar el agua, lo que permite la prolongación de los tiempos de almacenamiento; el tostado también es implementado para reducir la cantidad de agua pero al mismo tiempo se le da cierta tonalidad al grano, lo que da resultado al color original marrón. 3. MOLTURACION O MOLIENDA: Proceso que facilita el acceso de las enzimas a las reservas de glúcidos contenidas en el interior del grano; su finalidad es la producción de partículas de tamaño pequeño que pueda ser rápidamente atacadas por las enzimas en la cuba de maceración. 4. MACERACION: Proceso por el cual las enzimas promovidas por la temperatura y el PH del agua, hidrolizan el almidón por los granos;

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5. COCCION: Proceso por el cual se añade el sabor característico de la cerveza, además asegura un medio aséptico donde solo se encuentre la levadura que posteriormente se involucra. 6. FERMENTACION: Proceso por el cual la levadura convierte los glúcidos primarios en etanol y dióxido de carbono. 7. TERMINACION: Es el conjunto de procesos llevados a cabo tras la fermentación con el fin de caracterizar la cerveza, entre los que se destacan la filtración, la carbonatación o el afinamiento del sabor.

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1.4.1. Gráficos del proceso

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CONCLUSIÓN. La cerveza es uno de los productos más populares del planeta, donde tiene gran historia desde hace siglos. Su producción se lleva a cabo tanto de manera artesanal como industrial; se presenta de manera detallada el proceso industrial, donde la mayor parte de procesos es ejecutada por diferentes maquinas.

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BIBLIOGRAFIA GISBERT VERDÚ, Mauro. Diseño del proceso industrial para la elaboración de la cerveza, Universidad politécnica de Valencia, Campus de Alcoy. GARCIA BARBER, Xavier. OLALLA MARAÑON Jacobo(prologo). La cerveza en España, orígenes e implementación de la industria cervecera. Madrid, España. LID Editorial Empresarial. 2014. Normas Icontec. 2019, recuperado de: [https://normasicontec.co/]

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