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• Lenin Valverde Gomez

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producto

CONTAMOS CON PRODUCTOS, QUE SON NECESARIOS PARA EL PERFECTO FUNCIONAMIENTO DE SU PLANTA MICROCERVECERA. A CONTINUACION LOS PRODUCTOS: MOLINO TRITURADOR DE GRANOS, IDEAL PARA MALTA Y ADJUNTOS. OPCCION A MOLIENDA HUMEDA Y SECA. RODILLOS AJUSTABLES.

FILTRO DE PLACAS.

LLENADORA ISOBARICA NEUMATICA. BARRIL DE CERVEZA PRESURIZADO 5 GAL.

TERMOMETRO TIPO RELOJ, ACERO INOXIDABLE.

REGULADOR DE PRESION INDIVIDUAL

REGULADOR DE PRESION KULSY CORNELIUS COMPARTIDO

CANILLA DISPENSADORA DE CERVEZA.

SPRAY BALL.

INTERCAMBIADOR DE CALOR A PLACAS

INTERCAMBIADOR DE CALOR A CONTRACORRIENTE

DISPENSADOR CHOPERA CON 3 CAÑOS

JUEGO DE CONECTORES

TANQUE DE CO2

SISTEMA DE OXIGENACION EN LINEA

- Ollas de Cocción Acero Inox. AISI 304-2B,(Segun cap. cliente) - Ollas Mashing Acero Inox. AISI 304-2B,(Segun cap. cliente) - Ollas Lauther Acero Inox. AISI 304-2B,(Segun cap. cliente) - Ollas filtrado Acero Inox. AISI 304-2B,(Segun cap. cliente) - Fermentadores Cilindro Conico en Acero Inox. cal. AISI 304-2B, (cap. segun cliente) - Fermentadores Cilindro Conico en Acero Inox. cal. AISI 304-2B, con control de temperatura (cap, segun cliente) - Tanques Maduradores horizontales con control de temperatura. (cap. segun cliente) - Equipo de Frio Gas Ecológico/Freón, 1/4HP - 1/2HP - 3/4HP - 1HP - 2HP - 3HP 5HP - 7HP. - Tierra Filtrante, de Atomita fina y gruesa.

- Filtro Prensa 40x40 16 placas, marcos todo construido en acero inoxidable - Filtro Prensa 40x40 30 placas, marcos todo copnstruido en acero inoxidable precio a consualtar - filtro Prensa 20x20 8 placas original con bomba todo en acero inoxidable - Filtro Gauss con tanque dosificador de tierra c/bomba instalada - Filtro Gauss Carbonatador c/ Retrolavado y tanque dosificador. - Llenadora circular isobarica 12 vaulvulas, semi automatica. - Llenadora en serie 6 valvulas isobarica. - Llenadora a Contra Presión. - Taponadora Coronadora (standar). - Molino aplastadora de granos. - Choperas Torre de madera con dispensador de cerveza. - Tanques Cornelius en Acero Inox.5 gal. - Enfriador contra corriente. - Enfriador a Placas. - Bomba Acero Inox. de 1/2HP, 3/4HP, 1HP. - Mangueras Sanitarias Atóxicas de 1/4" - 1/2" - 3/4" - 1" - 1 1/4". - Mangueras Sanitarias Anilladas de Acero Inox. de 1/2" - 3/2" - 1" - 1 1/4" (demas variedades de mangueras sanitarias) - Tubo de Acero Inox. 1/4" - 1/2" - 3/4" - 1" (demas variedades de tubos en acero) - Uniones Clamp. - Uniones Universales. - Ferrulas. - valvulas en Acero Inox. (BOLA Y MARIPOSA) en todas las medidas. - Equipo de Desinfección. - Manometros. - Termometros vulvo horizontal en acero. - Abrazaderas en acero en todas las medidas. - PH metro Digital. - Balanza digital decimal C/4 digitos. - Regulador de presion para CO2. - Balon de CO2 de 5 kg y 25kg. - Balon de GLP 45 Kg. - Quemadores 40.000 Cal. - Densimetro rango 1000-1100. - Probeta vidrio pirex 250ml. - Alcoholimetro. - Mostimetro. - Termometro Digital. - Demas Accesorios de Laboratorio. - Demas herramientas para el menejo de la planta.

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Cerveza casera.

BEERTEC, hace equipos a medida según las necesidades productivas y de la inversión económica de cada cliente. Las capacidades productivas por batch van desde los 17 Litros basicos hasta los 50 litros para elaborar cerveza de manera casera.

Tenemos equipos de varias configuraciones para la opción de los clientes: KIT MINI EQUIPO PARA HACER CERVEZA EN CASA: El Kit en cuestión contiene: - Molino para granos. - Olla de agua caliente. - Olla macerado y lavado de grano con chaqueta, con filtro + conexiones. - Olla cocción + conexiones. - Recipiente para transferencia de calor. - Densímetro 1000 - 1100. - Probeta para densímetro de vidrio Pirex. - Termómetro digital. - 3 Tanque presurizado para fermentación. - 3 Tanque presurizado para maduración. - Conectores de ingreso y salida. - Accesorios para los tanques. - Manguera sanitaria importada y conexiones. - Regulador de presion Co2. - Filtro abrillantador con tierra ATOMITA. - Dispensador de cerveza con conpensadora de espuma. - Kit de insumos para desinfeccion y limpieza. - Materia prima para 100 litros de cerveza: malta, levadura, lupulo. - Instrucciones completas en español. Ideal para realizar experimentos con distintos estilos y variedades. puedes sorprender a propios y extraños degustando cerveza producida por usted mismo. Asi mismo puede innovar estilos regionales y autóctonos, esta en usted el producir cerveza casera.

KIT MICROCERVECERIA HOMEBREWING, PARA HACER CERVEZA EN CASA O EN PUB: 500 LITROS MENSUALES. El Kit en cuestión contiene: - Molino para granos con Motor y Reductor. - Olla de agua caliente en acero inoxidable + accesorios.(HOT LIQUOR TANK) - Olla macerado y lavado de grano, en acero inoxidable con chaqueta, Falso fondo + conexiones. (MASH LAUTER) - Olla cocción de acero inoxidable + conexiones. (WORT KETLLE) - Sistema de calefacción con quemadores con encendido electronico. - Paleta agitadora en acero inoxidable. - Intercambiador de calor a tuberias. - Bomba de accionamiento para la sala de cocción. - Estructura movil configurable para la sala de cocimiento. - Cuadro control digital push botton: Medición de temperatura, regulador de los quemadores, pirometros, encendido de la bomba. - Accesorios para laboratorio: Densímetro 1000 - 1100,Probeta para densímetro de vidrio Pirex. - 3 Unitanque Cilindro Conico para fermentacion y maduracion con sistema de refrigeracion con glicol, ahislada de la temperatura con poliuretano inyectado. - Conectores de ingreso y salida y tuberias para la distribucion del glicol. - Chiller de 0.5HP automático. - Accesorios para los tanques.

- Manguera sanitaria importada y conexiones. - Regulador de presion Co2. - Filtro abrillantador con tierra ATOMITA. - 9 Barriles keg de 5 galones para carbonatacion artificial con Co2. - torre dispensador de cerveza para ser empotrada en barra. - Canilla de cerveza con conpensadora de espuma. - Bomba Glicol. - Kit de insumos para desinfeccion y limpieza. - Materia prima para 100 litros de cerveza: malta, levadura, lupulo. - Instrucciones completas en español. Ideal para realizar experimentos con distintos estilos y variedades. tienes 2 opcciones de venta en formato chop dispensada desde el barril y en botellas.

3. mini cervecerías La globalizacion en el mundo hace que nuestras tendencias en innovar comercialmente otptemos por buscar nuevas opciones, la industria en restaurant, pub, discotecas, casinos, hotelera está sufriendo una transformación radical. La necesidad de modernizarse y la búsqueda de una clientela fiel y numerosa está contribuyendo a la aparición de nuevas ideas y soluciones como son, en este caso, la Microcervecería y el Brew Pub, cuyo producto final es una bebida sana, producida con materia prima de calidad, sin aditivos ni conservantes y, por todo ello, muy adecuada a nuestros tiempos. El Brew Pub nace con la premisa fundamental de producir y servir la cerveza en un mismo local. Debe su nombre a la Brew House o sala de cocción que, debido a su peculiar arquitectura, queda expuesta a la vista de los clientes, potenciando en gran medida el atractivo de este tipo de establecimientos, ofreciéndose un producto diferente y personalizado en un ambiente único y completamente novedoso. La posibilidad de crear nuevas recetas y por ello, cervezas especiales, unida al hecho de producir la cerveza delante de los ojos del consumidor, son motivos más que suficientes a la hora de fidelizar a los clientes habituales y atraer nueva clientela. Si agregamos el hecho de que, además, el Brew Pub ofrece la ventaja de producir la cerveza a un costo inferior al de la cerveza que se encuentra en el mercado, es fácil comprender los motivos por los que este nuevo concepto en la producción de cervezas artesanales ha sido una auténtica revolución, primero en los países del norte de Europa y, posteriormente, en Norteamérica, Extremo Oriente y resto de Europa. En los últimos años, desde los Estados Unidos se ha lanzado esta nueva moda de locales Brew Pub, orientados tanto a conocedores del producto, como también a una sociedad joven, que hace de estos establecimientos un punto de encuentro, en la búsqueda de algo, a la vez, original y genuino Ya hace algunos años se produjo un cambio visual en el ámbito de la gastronomía. Restaurantes de comida rápida y muchas nuevas ideas culinarias han tenido grandes éxitos. Dentro de las innovaciones para captar clientela muchas empresas ven las posibilidades de complementar sus atractivos turisticos de manera original y tradicional diferenciandose de las demás. Así que tenemos algo más: El Brewhouse restaurante-cervecería, casa cervecera o pub-Taberna cervecera. En la actualidad, tenemos brewhouse que estan instalados y produciendo cerveza. La totalidad de la planificación, la organización del interior se encuentra con nuestras buenas manos. Después que Los alemánes altos estándares de calidad hayan construido Brewhouse, Brewtehc, combina la tradición y la experiencia en sus maquinarias con el progreso estable en estado sólido de Automatización de la artesanía. Somos un equipo fantástico con la voluntad y el entusiasmo con nuestros clientes de todo latinoamerica. Esperamos que usted también pueda analizar a nuestra empresa como proveedor cervecero.

BREWHOUSE: MODELO ARTESANO TRIBLOCK Presentamos el modelo ARTESANO TRIBLOCK, planta configurada para adornar tu establecimiento, brindando cervezas artesanales de calidad extra premium. La planta cuenta con todo el proceso desde: - tratamiento del agua - Molino triturador de malta - Sala de cocción completa de 3 Bloques, con acabado acero trapeado espejo, con sistema de calefaccion automatico. - unitanks de fermentacion y maduracion insito. - Sistema automático de enfriamiento. - Brithe tank, para dispensar directamente en chop. la planta es diseñada y programada para acondicionarlo a sus requerimientos.

Enviar datos de contacto para pedir proforma.

BREWHOUSE: MODELO COMBITANK 2 VESSEL Presentamos el modelo COMBITANK 2 VESSEL, Este modelo muy tradicional en Europa y EEUU, ahora es configurada para ustedes. La planta cuenta con todo el proceso desde: - tratamiento del agua - Molino triturador de malta - Sala de cocción completa de 2 Bloques,(bloque1 de 2 pisos: luter-hot liquor tank, bloque 2 mash-Ketlle) con acabado acero trapeado espejo, con sistema de calefaccion automatico. - unitanks de fermentacion y maduracion insito. - Sistema automático de enfriamiento. - Brithe tank, para dispensar directamente en chop. la planta es diseñada y programada para acondicionarlo a sus requerimientos.

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¡¡¡¡Tambien tenemos la posibilidad de construir la sala de coccion (brewhouse) con revestimiento de cobre!!!!

Aqui puedes ver un video del modelo combitank 2 vessel. http://www.youtube.com/watch?v=0BVU3qcqpWc

4. MICRO CERVECERÍA CADA FABRICA DE CERVECERA SE AJUSTARAN A LOS REQUERIMIENTOS DEL CLIENTE, EN CONFORMIDAD CON EL MODERNO DISEÑO Y FABRICACION QUE OFRECE BEERTEC CON LOS SIGUIENTES BENEFICIOS: Planificación y diseño completo hasta aproximadamente mediados y pequeñas fábricas de cerveza de producción anual de 10.000 hl Dimensionamiento y el suministro de: - MOLINO TRITURADOR DE GRANOS Y ADJUNTOS con transportadorla y regulación de la capacidad de trituración asegurando un caudal de paso constante a través de los cilindros. Con la trituración húmeda y seca combinada del sistema se obtiene malta de alta calidad y cáscaras perfectamente acondicionadas y con alta elasticidad. Para excelentes resultados y velocidades de clarificación.

- SALAS DE COCCION, aplicando la tecnologia STEINECKER, en la cocción del mosto, Ud. sienta las bases para cervezas de primera calidad. Estable espuma y constantes valores de sabor así como una excelente calidad general se fundan en una perfecta armonización de las fases de calentamiento y ebullición. Los sistemas de cocción de mosto de steinecker cumplen con los requerimientos técnicos del proceso de elaboración de cerveza con mucha precisión: Bajas temperaturas del vapor evitan la carga térmica del mosto. Quitar indeseados compuestos aromáticos, coagular la proteína así como inactivar los enzimas sólo son unas palabras clave de las complejas reacciones en este proceso de cocción. Gracias a la integrada medición de energía, desde la hidratación, maceración, lavado de grano y cocimiento del mosto con los lupulos la evaporación puede fijarse exactamente, desde la primera hasta la última cocción de la semana productiva. - Tanques de agua con tratamiento especial en frio con dispositivos acidos. - Unitanks de Fermentación y tanques de almacenamiento, La máxima precisión en el desarrollo del proceso y la observación de estrictos estándares de calidad son requisitos básicos durante la fermentación, la guarda y la filtración para obtener la cerveza deseada. Pero la transferencia del frío ideal es mucho más: al mismo tiempo es el elemento de enlace entre la cocción de la cerveza y su embotellado. - La propagacion de levadura acondicionada en tanques permite obtener tasas de propagación muy altas y levaduras muy vitales. - En los sistemas cerrados del proceso de fabricación de cerveza, los contenedores son limpiados mediante sistemas CIP. Con CIP –“cleaning in place”– se describen procesos de limpieza automáticos ejecutados en un circuito cerrado sin necesidad de desmontar la línea o componentes de la línea en el interior de una planta de producción. - Plantas para envasado para botellas y barriles (en colaboración con empresas de renombre) - Equipo de refrigeración - Energía y sistema de calefaccion con calderos. - Tratamiento de efluentes. - Control del consumo y perdida del agua. - Sistemas y traramientos del aire. la instalación y puesta en marcha de la fábrica de cerveza completa y la produccion estantadrizada de la calidad requerida.

TODA LA TECNOLOGIA ENCONTRADA EN NUESTRAS MANOS APLICADA EN LOS UNITANKS.

UNITANKS EN PLENO TRASLADO A LA AGENCIA NAVIERA, PARA LOS TRAMITES DE EXPORTACION.

5. Como se construye SOLDADURA TIG GAS INERTE ARGON SISTEMA TAN

FERMENTADORES EN PLENA CONSTRUCCION

TRABAJO SISTEMA ¨DIMPLE JACKET¨

Nuestros soldadores estan homologados y tienen las funciones de ingresar a soldar en cualquier parte donde sea necesario, y darle un acabado en perfectas condiciones en todos los procesos de costura con sistema T.I.G.

El PULIDOR, esta capacitado para que pueda dejar nuestras tanquerias en la parte interna con las condiciones sanitarias estandares para todo nuestro proceso cervecero.

Este diseño es para un UNITANK profesional con sistema de automatizado para el proceso de Fermentacion y Maduracion, esta en plena construcción. (foto en nuestros talleres beertec s.a.c.)

Dentro del tanque o fuera del tanque, siempre soldando, cumpliendo los estandares de exigencias.

FUNCIONES DEL UNITANK.

Es un recipiente vertical para la fermentación y la maduración de la cerveza. DESCRIPCION: Tanque vertical cilindro cónico fabricado completamente en Acero inoxidable calidad 304-2B, esto para la etapa de FERMENTACION y MADURACION. Las piezas cilíndricas y cónicas tienen zonas de enfriamiento independientes con camara de refrigeracion acondicionada para el pase automatico y programable del GLYCOL acionadas por electrovalvulas. La camara de refrigeracion esta fabricada con el sistema DIMPLE YACKET, que son botones prensados que forman hoyos que son soldados a la pared del dilindro y cono del tanque para que esten chuponeados y esten a la presion acorde de la misma. sensores indicadores de temperatura y controladador electronico digital en la parte cilindrica y cono del tanque. Double-walled (doble muralla) aislada con inyeccion de poliuretado para que no pierda la tranferencia del frio. fondo del cono, angulo de 60 grados, cabeza bombeado y pestañeado. MANHOLD,parte de puerta oval compuerta tipo inmersion que se abre y cierra con un timon prensado que gira para su perfecta manipulacion. Válvulas de seguridad de ingreso y salida de presion. Para su limpieza interna tenemos el sistema C.I.P. que es un SPRY BALL que funciona como una ducha que gira a una presion de 2 bares, en una secuencia de saneamiento. El nivel del CO2 es evacuado y regulado por un manometro por el tubo de espadin. En el extremo inferior del tanque está la valvula de muestreo (valvula speach)para tomar muestras de la cerveza. La parte cónica en su inferior tiene la valvula de retiro de la levadura y la salida para la transferencia de la cerveza a los tanques de acabado. El recipiente es apoyado por 3 patas de tubo completamente articulación con reguladores de altura para su perfecto equilibramiento. DISEÑO DE UNITANK

ACCESORIOS DE CONECCION EN ACERO INOXIDABLE

AQUI PUEDES VER LA INSTALACION DE UNA PLANTA MICROCERVECERA

¿Cuales son las características de un diseño sanitario? Un producto o equipo se considera sanitario si puede cumplir, desde el punto de vista de diseño, con cinco características: - Todos los materiales en contacto con alimentos deben ser inertes frente a los mismos, en las condiciones de uso. - Las superficies en contacto con alimentos deben ser lisas, pulidas, no porosas. - Todas las superficies en contacto con los alimentos deben ser accesibles para su inspección. - Todas las zonas interiores de los equipos en contacto con los alimentos deberán tener una disposición tal que permita el drenado total de los líquidos alimentarios. - El equipo se diseñará para proteger de la contaminación exterior los alimentos que se procesan. ¿Cuáles son las Normas Sanitarias de mayor uso en SUD AMERICA? Dentro del amplio espectro de normas para uniones sanitarias, podemos encontrar las siguientes: Norma Sueca : SMS 1145 Norma Alemana : DIN 11851 Norma Inglesa : RJT (BS 1864) Normas ISO : FIL-IDF(ISO 2853) : CLAMP(ISO 2852)

Norma Danesa : DS 722 En nuestro país, la norma más usada es la SMS. En segundo lugar tenemos la norma DIN, introducida en PERU principalmente por la industria cervecera, la cual utiliza básicamente tecnología alemana. En tercer lugar, se ubica la norma CLAMP la cual es usada, entre otras, por empresas de origen norteamericano. Las normas IDF, RJT y ACME prácticamente no son utilizadas en PERU, salvo en los casos de equipos antiguos que venían con ese tipo de normas incorporadas. La norma DS se puede encontrar en equipos de origen argentino, ya que era la más utilizada en diseños locales. ¿Cuál es la influencia del diseño sanitario sobre la calidad del producto final? En rigor el diseño sanitario no debiera influir sobre la calidad del producto, si no que preservar las condiciones que éste trae al tomar contacto con el equipo. El diseño sanitario permite que el producto pase por muchas operaciones unitarias, sin que se vean afectadas sus características por el medio o proceso a que es sometido. ¿Porqué utilizar acero inoxidable en la industria alimentaria? El acero inoxidable es utilizado extensamente en la fabricación de equipos de proceso alimentarios,por su resistencia mecánica, excelente terminación sanitaria y buena resistencia a los agentes ambientales, agentes de limpieza e insumos quimicos. ¿Qué características debe de tener una soldadura sanitaria? Una soldadura sanitaria deber elaborada por método de soldadura TIG bajo atmósfera inerte de argón, con pulido mecánico o electrolítico a fin de dejar una rugosidad superficial menor a 1 micrón. Con estos procedimiento se asegura una resistencia adecuada a los ataques corrosivos, y una superficie que se pueda limpiar y esterilizar en forma que se asegure la calidad bacteriológica del equipo y producto. ¿Qué es una tubería sanitaria,? Se puede definir una tubería sanitaria como un tubo sin costura o soldado longitudinalmente mediante sistema TIG, bajo atmósfera inerte de argón, y con el cordón de soldadura interior laminado en frío. Aparte de los factores mencionados anteriormente, otros claves para que un tubo sea sanitario, es que debe ser producido en base a planchas de acero inoxidable terminación 2B, soldadura bajo atmósfera controlada y laminada en frío. Prácticamente, todas las normas aceptan como sanitarios a tubos donde la rugosidad superficial interior sea menor a 1,0 m y sobre el cordón de soldadura menor a 1,6 m. ¿Cuál es la influencia del diseño sanitario sobre la calidad del producto final? En rigor el diseño sanitario no debiera influir sobre la calidad del producto, si no que preservar las condiciones que éste trae al tomar contacto con el equipo. El diseño sanitario

permite que el producto pase por muchas operaciones unitarias, sin que se vean afectadas sus características por el medio o proceso a que es sometido. ¿Cuál es la importancia del diseño exterior de un equipo desde el punto de vista sanitario? El diseño exterior de un equipo también tiene importancia en las características sanitarias. Un equipo con una superficie exterior que permita o facilite la acumulación de residuos, va a producir focos de contaminación que perjudican el ambiente de la sala de producción. Este problema tiende a disminuir cuando se utilizan equipos diseñados de tal forma que se puedan limpiar y evitar la generación de puntos muertos. Un típico ejemplo de esto es la utilización de patas redondeadas en intercambiadores de placas, bombas u otros equipo.

6. Proceso de la cerveza DIAGRAMA DE FLUJO - ELABORACION DE CERVEZA

ESTE ES EL PROCESO CERVECERO DE LA CERVECERIA POLAR.

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DEL PROCESO DE LA CERVEZA RESUMEN

La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotámicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura. Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más habitual es la obtenida a partir de la fermentación de la cebada. Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidón se convierta en azúcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta más o menos, según se quiera obtener una cerveza pálida, dorada o negra. Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le añade lúpulo o, más exactamente, su flor, un cono de pétalos dorados que contiene resinas y aceites aromáticos. Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se añade el lúpulo durante el proceso de ebullición de la cerveza, en las tinas de

cobre, al tiempo que también se adiciona el azúcar. Sin la presencia del lúpulo, la masa en ebullición o Wort podría utilizarse para la destilación de whisky. Si la cerveza tiene mucho gas carbónico, ya sea natural o añadido, se denomina "Lager". La "Stout" es oscura y densa, algo dulzona, característica de Irlanda e Inglaterra. La "Bock" es densa y guarda algo de aroma de las levaduras. La cerveza clara es una clase inglesa, suave, endulzada y con intenso sabor a lúpulo. Desde 1945 la industria cervecera ha logrado un gran desarrollo; entre 1945 y 1965 se duplicó la producción mundial. El aumento de la producción y del consumo ha sido notable en países como Japón, URSS, México y España.

INTRODUCCION EL MISTERIO DE LA ELABORACION DE LA CERVEZA El arte de fabricar de cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo de 5.000-8.000 años. Debieron producirse varios descubrimientos independientes de que exponiendo al aire los jugos de frutas, o los extractos de cereales, se obtenían bebidas fermentadas. Explicar cómo sucede la fermentación no fue posible hasta el siglo XIX, lo que no impidió que se fueran introduciendo sucesivas mejoras en las técnicas de elaboración. Existen ilustraciones de la elaboración de cerveza que pertenecen al apogeo de las civilizaciones Egipcia y Babilónica, de unos 4.300 años de antigüedad; durante la civilización griega y más tarde durante la romana, el dominio del vino se convirtió en una cuestión de importancia para el mercado internacional. Esas bebidas alcohólicas resultaban particularmente atractivas para aquellos individuos de vida poco placentera, en cuanto que producían euforia alcohólica. Otras ventajas, inapreciadas en aquellos tiempos, eran la mejora relativa de la dudosa calidad microbiológica del agua, en virtud de su bajo pH y de su contenido alcohólico, y su valor nutritivo; además de su elevado valor calórico y de su riqueza en sustancias nitrogenadas asimilables, si contenían levaduras las bebidas en cuestión proporcionaban vitaminas del complejo B. En la Edad Media la elaboración de cerveza fue considerada un arte o un misterio, cuyos detalles eran celosamente guardados por los maestros cerveceros y sus gremios. Y ciertamente era un misterio, porque se desconocían las razones que justificaban las diversas etapas del proceso de elaboración, la mayor parte de los cuáles, como la fermentación, fueron descubiertas por casualidad. Así, el malteado consistía en la inmersión de la cebada en agua y en permitirle que germinara, pero no se conocía las razones por las que la cebada se ablandaba y se hacia dulce. De un modo similar se desconocían por qué convenía secar la cebada germinada a temperaturas relativamente frías, a lo que se buscaban explicaciones esotéricas.

TIPOS DE CERVEZA

La mayor parte de las cervezas producidas hasta la segunda mitad del siglo XIX eran fermentadas por levaduras que al final del proceso ascendían a la superficie y podían «desnatarse» (esto es, levaduras altas). Es muy probable que muchos cerveceros de las primeras épocas de la historia de la elaboración de la cerveza no se percatasen del valor de la nata recogida y la descartaran. La fermentación de las partidas subsiguientes tenía, por ello, que depender de las levaduras que contaminarán las vasijas no suficientemente limpias, el resto del utillaje y las materias primas. Pero las malas condiciones higiénicas también facilitaban la presencia de levaduras y bacterias que producían turbideces y aromas no deseados. Por estas razones, hasta tiempos recientes ha sido muy variable la calidad de distintas partidas y muchos cerveceros obtenían vinagre, en lugar de cerveza, a causa de las infecciones con bacterias acidoacéticas. El lúpulo se introdujo en Gran Bretaña desde Flandes en el siglo XVI, por inmigrantes de este origen. Entre los fabricantes de la cerveza tradicional, sin lúpulo, y los elaboradores de la nueva cerveza se estableció una dura competencia que generó algunos conflictos. Hoy, el término cerveza es una expresión genérica que abarca tanto lo que en Gran Bretaña se denomina «ale», una bebida a la que se le añade lúpulo, fabricada con levaduras altas, como aquellas otras bebidas de malta a las que se les añade lúpulo y son fermentadas con levaduras bajas. Las levaduras bajas son aquellas que al final de la fermentación se hunden y van al fondo; se emplearon por primera vez en Baviera. Rinden un producto de calidad superior al generado por la mayor parte de lavaduras altas. No es, por tanto sorprenderte que a partir del momento en que los bávaros las difundieron en otras regiones, estas levaduras hayan ido reemplazando progresivamente a las levaduras altas en la mayor parte del mundo. Se utilizan para producir las cervezas llamadas , palabra alemana que significa guarda, o permanencia en bodega.

HISTORIA RECIENTE DE LA ELABORACION DE CERVEZA La elaboración de cerveza creció al mismo ritmo que lo hicieron las carreteras, los canales y los ferrocarriles. Este aserto es particularmente cierto en lo que se refiere a las grandes factorías elaboradoras de cerveza, capaces de sostener un mercado nacional (internacional en expansión, huellas del cual son marcas como «India Palé Ale», «Russian Stout», y «Export». Las fábricas de cerveza que mayor éxito tuvieron fueron aquellas que contaban con un abastecimiento de agua natural adecuado al tipo de cervezas que estaban elaborando. Así, Pilsen dio su nombre a las lagers pálidas europeas como «Pils» o «Pilsner». Hoy, sin embargo, cualquier agua puede modificarse de manera que reproduzca la de Burton-on-Trent o Pilsen. Las grandes industrias cerveceras tienen en esta época otros problemas relacionados con el agua especialmente los de si es o no adecuada para los generadores de vapor y los sistemas de lavado automático y si es o no posible ver tener grandes volúmenes de efluentes de la factoría a los desagües públicos. El descubrimiento de las máquinas de vapor permitió aumentar mucho el tamaño de los equipos de las fábricas de cerveza que originalmente utilizaban la fuerza humana o la hidráulica para mover sus máquinas. El problema capital de las fábricas era la necesidad de operar a bajas temperaturas en ciertas etapas del malteado y la elaboración de cerveza. Por eso, las campañas de malteado y elaboración de cerveza se limitaban en los países de clima templado al otoño, el invierno y la primavera y tanto las malterías como las industrias cerveceras eran impropias de los climas tropicales. Al comienzo del siglo XX se dispuso de equipos de refrigeración basa dos en la compresión de amoníaco, lo que permitió que el malteado y la elaboración de cerveza pudieran llevarse a cabo durante todo el año, tanto en los países y regiones de clima templado como

en los tropicales.

CRECIMIENTO DE LAS MICROCERVECERIAS La industria microcervecera abarca en el comercio exterior una demarcada importancia. Se puede decir que en cada país es necesaria su instalación e implementación puesto que la mayoría de estas empresas cerveceras están asociadas y la mayor parte de ellas cuentan con una acreditación de calidad lo que desarrolla en nivel tecnológico, ya sea como parte de la industria alimenticia que da cabida a innovaciones y mejoras aplicables, además, de producir ingresos al sector. Nuestro trabajo está encaminado hacia este proceso productivo debido a su constante desenvolvimiento, no solo en término de capacidades, sino también en prioridades principales como son: utilización de energía y materias primas de forma eficiente. Para ello nos hemos basado en una estructura organizativa con un proceso de fabricación con filosofía alemana, que no solamente consiste en la implantación de equipos con tecnología de punta, sino, que además de lograr una completa mecanización de las líneas de producción, estas se encuentran automatizadas en base a sistemas de control-mando. Hemos considerado que este tipo de empresa, engloba con los requerimientos especificados para la consecución de este trabajo de investigación concerniente a la materia de Equipo Industrial ya que el temario recibido en el transcurso de este ciclo se haya aplicado en su mayoría en el mismo.

PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA El proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son Cocimiento, Fermentación y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que según la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza. Siendo las otras el: • Tipo y naturaleza de Agua cervecera • Tipo y naturaleza de levadura cervecera • Tiempos y Temperaturas en Cocimiento • Tiempos y Temperaturas en Fermentación

A continuación ponemos a disposición la siguiente presentación como parte de la puntuación total de evaluación y como fuente de información.

EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL EN UNA PLANTA CERVECERA

MATERIAS PRIMAS Malta Está constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricación de la cerveza, no es elaborada en al propia fábrica sino obtenida directamente de proveedores externos. Lúpulo El lúpulo es un ingrediente insustituible en la elaboración de la cerveza y no tiene ningún sucedáneo. El lúpulo es indispensable para la elaboración de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave característico, contribuye además, a su mejor conservación y a dar más permanencia a la espuma. Adjuntos (Grits) Debido a la alta fuerza diastásica (Fermento) de la malta es necesario agregar cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce cervezas de un color más claro con un sabor más agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptación de enfriamiento. Agua Las características del agua de fabricación influyen sobremanera en la calidad de la cerveza. En la fabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus características organolépticas deben ser completamente normales. Levadura Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los aminoácidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis

PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS Una vez que la malta llega a la fábrica puede ser acopiada en unos silos de almacenamiento o pasar directamente a las cocinas (es la parte donde comienza a tratarse la malta). En el transcurso alas cocinas, la malta es sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas (piedras, espigas, metales, etc.). De manera similar, ocurre con los adjuntos.

ADECUACION DE LAS MATERIAS PRIMAS Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que se selecciona las partículas de acuerdo al tamaño del tamiz, la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos.

OBTENCION DEL MOSTO En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, más un 15% de malta con relación al grits, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme por medio de agitación constante. Esta masa se hace hervir por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidón para facilitar el ataque de las enzimas. Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos, el resto de harinas de malta está en la olla de mezclas, a una temperatura de 50 a 55º C, con una cantidad también adecuada de agua, solubilizando sus componentes valiosos (maceración). Al final se obtiene de la olla de crudos, una masa hervida y apta para ser atacada por las enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta cuyas enzimas están listas para actuar sobre el material crudo. Los crudos a una temperatura de 98º C son bombeados a la olla de mezclas, con agitación constante, obteniéndose una temperatura de 70 a 72º C. Luego la solución completa se somete a una temperatura de unos 76º C, temperatura a la cual, la acción enzimática es sumamente rápida y transforma la totalidad de los almidones en azúcares. Esta solución obtenida tiene muchas partículas en suspensión lo cual nos obliga a filtrarla. De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtración, de la cual se obtiene, un líquido claro y azucarado llamado mosto; esta operación se conoce como primera filtración. Los materiales sólidos que quedan después de está filtración, quedan libres de mosto, pero se encuentran saturados de sustancias solubles aún valiosas; por este motivo se vierte sobre la olla de filtración agua a una temperatura de unos 75º C, comenzando la segunda filtración. Este mosto segundo, se reúne con el mosto de la primera filtración; de esta forma se obtiene en la olla de cocción el mosto total. En esta olla, durante un período largo de ebullición, se logra la destrucción de microorganismos. Durante este proceso de cocción, se agrega el lúpulo con el propósito de suministrar las sustancias amargas y aromáticas que dan el sabor característico a la cerveza; a más de esto, el proceso busca la inactivación de enzimas para evitar degradaciones y la coagulación de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden causar turbidez si no se toman en cuenta.

OBTENCION DE CERVEZA El mosto saliente de la olla de cocción se envía al tanque de sedimentación. En este se retienen los materiales sólidos presentes en el mosto. El mosto libre de partículas en suspensión se bombea del tanque de sedimentación al tanque de fermentación. En este trayecto se enfría el mosto, empleando un equipo de refrigeración, a una temperatura entre 5 y 10º C que es la adecuada para la fermentación alcohólica; también se procede a airear el mosto antes de agregar la levadura pero sin dejar subir la temperatura para impedir el desarrollo de agentes contaminantes. El mosto frío y aireado se recibe en los Uni-Tank (que

realizan el proceso de fermentación y de maduración), donde se les inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si la transformación del mosto en cerveza, ya que las enzimas contenidas en la levadura actúan sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. En el tiempo de fermentación de 5 a 7 días, se realiza la transformación fundamental de azúcar en alcohol y gas carbónico. Después de este proceso se obtiene la llamada cerveza verde, la cual es una bebida alcohólica con algo de gas carbónico; a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se obtiene con la maduración. Una vez terminados los días de fermentación, la cerveza verde se bombea hacia los Uni-Tank de maduración al mismo tiempo que se baja su temperatura hasta una lo más próxima a los 0º C. En estos tanques permanece por periodo de 3 a 4 semanas. Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el máximo las materias insolubles, como levadura o proteínas coaguladas que puedan contener. Una vez filtrada la cerveza, viene el proceso de carbonatación que consiste en una inyección de gas carbónico cuyo contenido es el necesario para que la cerveza produzca una buena formación de espuma. La cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tanques de almacenamiento. TERMINACION Y ENVASE De aquí pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles, con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin aumento de temperatura y sin inyección de aire. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su conservación durante periodos largos. La pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración.

DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE CERVEZA

En general, los diseños mecánicos, eléctricos y de control están automatizados a lo largo de todo el proceso puesto que aumentan la eficiencia de las operaciones y disminuyen los posibles riesgos de daños ocasionados por la manipulación. En la casa de fuerza que es donde salen todas las fuentes de energía que son necesarias para que funcione toda la planta, esta agrupada con las siguientes máquinas:

Calderos Usados los del tipo pirotubulares, cuyos hogares constan de sopladores y quemadores para combustibles líquidos (en nuestro caso Diesel) que se encargaran de generar el vapor necesario para el edificio de cocinas. Cabe recalcar que para mayor rendimiento térmico el sistema de combustión, así como el de transporte continuo, se encuentran confinados en un cuerpo especialmente diseñado con aislamientos térmicos seleccionados para la aplicación y las temperaturas de operación.

Motores Son empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras, los transportadores de canguilones, bombas, ventiladores y compresores. Para los accionamientos, de preferencia, en la adquisición de motores de corriente alterna que funcionan a una velocidad constante donde su eficiencia será la máxima únicamente cuando la carga es máxima, se acoplaran accionamientos de velocidad ajustable de corriente alterna con el propósito de variar la frecuencia de la potencia suministrada al motor con el fin de reducir la velocidad para que concuerde con la necesidad de carga.

Motores Diesel Pueden ser empleados en la generación de energía eléctrica caso no se satisfaga la demanda por la compañía de electricidad y en caso de emergencias por apagones en tiempo de estiaje.

Bombas Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos conformados a lo largo del proceso. Por lo general empleados en evacuaciones realizadas en el edificio de cocinas, como las salidas entre: Olla de crudo, olla de mezclas, olla de filtración (afrechos), olla de cocción, sedimentador, tanques de fermentación, tanques de maduración, tanques de almacenamiento y por ultimo hacia la llenadora. Se propone el empleo de bombeo programado para satisfacer pronta y eficientemente la presión y caudales requeridos en cualquier instante, sin aplicar una fuerza innecesaria y con un mantenimiento mínimo

Compresores Empleados en su mayoría del tipo pistón, permiten el funcionamiento de: el sistema de aire comprimido para la inyección del aire en la fermentación y en la maduración, el sistema de enfriamiento mecánico directo de refrigeración con gas amoniaco y el transporte y llenado del gas carbónico producido en la fermentación para la conformación del producto final. El rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse mediante el uso de aire de entrada de los lugares más fríos posibles, puesto que el aire frío es más denso y requerirá menos energía para ponerlo a la presión requerida para su inyección en los tanques.

Ventiladores Se utilizan en las instalaciones de recepción de malta así como en la instalación de molienda para extracción de polvo.

NOTA: En la línea de producción, se maneja un código de colores para distinguir las diferentes fuentes de energía. Los más importantes son: el azul, que representa el agua; el color verde representa al vapor de agua pura utilizado en el edificio de

cocinas; el color anaranjado es el gas amoniaco, que sirve para enfriar las salas frías y para procesar la fermentación de la cerveza; el azul rey es el gas carbónico que se libera en la fermentación y se utiliza en el envasado; el color gris es la electricidad; y el amarillo es aire comprimido que se utiliza para hacer funcionar algunas máquinas.

Transporte Cambio y Almacenamiento Bandas Transportadoras. Usadas para el transporte de la malta y adjuntos desde su recepción realizada por camiones hasta los elevadores y transportadores de canguilones hacia las tolvas de dosificación o canalones. Son bandas deslizadoras en pasantes de lámina de metal y bandas de protección contra el polvo. Su velocidad de flujo es pequeña debido al peso de la malta y los adjuntos, que en este caso viene determinado por el grado de humedad que estos contengan. Elevadores y Transportadores de Canguilones. Empleados para mover la malta y los adjuntos en forma vertical, receptándolos de las bandas transportadoras procediendo de esta forma a descargarlos por encima de la polea del eje de cabezal conductor en la parte superior sobre los silos de almacenamiento. Estos canguilones son por lo común bandas flexibles con bolsas. Transportadores Oscilantes. Los cuales constan de una zaranda o tamiz que por medio de un sistema vibratorio selecciona las partículas de acuerdo al tamaño de la zaranda. La harina que pasa por las zarandas pasa directamente a una tolva de harinas. Montacargas. Utilizadas como máquinas para manejo de materiales mas comunes. Dentro del extenso campo de aplicación de estos, la realiza su modelo más básico que es el de contrapeso tipo estibador. Se destinan a las operaciones de cargas de camiones en la sección de empaque, transportando las javas o chancletas.

EQUIPOS AFINES AL PROCESO DE LA CEREVZA Molinos. Empleados para el desprendimiento de la película del grano de malta, triturándose el cuerpo principal del almidón al grado necesario para poderlo someter a proceso. Intercambiadores de calor. Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques de fermentación y facilitar la acción del amoniaco como refrigerante.

Horno de Túnel (Pasteurizador). Cuya determinación, a pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas y todo su recorrido ha sido perfectamente controlados contra las infecciones la cerveza se debe pasteurizar, para garantizar su conservación durante periodos largos, la pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración Llenadora (Envasadora). Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles, con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin aumento de temperatura y sin inyección de aire. El llenado de las botellas es un proceso en series que en el transcurso de las botellas son lavadas con sosa cáustica para evitar cualquier tipo de microorganismo en ella. A la botella ya llena se le hace pasar por unos censores electrónicos que distinguen si una de ellas no tiene algo propio, no está totalmente llena o está rota. En el llenado, a la cerveza se le agrega gas carbónico y agua caliente para que ésta haga espuma y no exista aire al momento de taparla. Bombas Dosificadoras. Inyectaran la levadura en la etapa de fermentación a los tanques. Filtros. Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto dulce de la masilla. Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el líquido y se va quedando la masilla (ésta masilla se aprovecha como alimento de ganado), filtro que consiste en panes de celulosa (masa filtrante), eliminando hasta el máximo las materias insolubles, como levadura o proteínas coaguladas que puedan contener la cerveza. Los filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificación de la cerveza previa a la etapa del envasado. Tanques de Contrapresión. Los cuales son herméticos. En el momento del almacenamiento de la cerveza una vez carbonatada estos tanques, poseen entradas de cerveza controladas por medio de presión, con el fin de evitar que exista desprendimiento de gas, debido a la turbulencia en el seno de la cerveza. Tanques Whirpool. Utilizados en la clarificación del mosto donde este se bombea y se hace pasar a alta velocidad a través de una tubería tangencial a la pared del tanque, creando un flujo en el mosto que a medida que va perdiendo velocidad va provoca la deposición de los sólidos en suspensión. Centrífugas. Como paso previo a la clarificación de la cerveza, ésta es utilizada para eliminar un 99% de la levadura presente.

Datos estadísticos de producción La producción de cerveza en España ascendió a 25 millones de hectolitros en 1998, el uno por ciento más que el año anterior,

y sitúa a España como tercer productor cervecero de Europa -después de Alemania y Reino Unido- y el noveno del mundo, según los datos de la asociación Cerveceros de España. De ellos, 24,5 millones de hectolitros correspondieron a los once grupos cerveceros más importantes del país. EMPRESA PORCENTAJE - Grupo Cruzcampo 22,5% - Mahou 17,9% - Grupo Damm 15,3% - San Miguel 15,2% - El Aguila 14,5% (*) La multinacional holandesa Heinenken, propietaria en España de El Águila, ha comprado el Grupo Cruzcampo a Guinness, con lo que la producción conjunta sería del 37%. (*) Mahou ha adquirido recientemente el 100% de San Miguel con lo que la producción conjunta sería del 33,1%.

Según un estudio realizado por la revista "Distribución y Consumo", editada por la empresa Mercasa, España produce 1.157 toneladas de lúpulo de media anual -la cuarta mayor de la Unión Europea- y 410.000 toneladas de malta. En lo que se refiere a las exportaciones, éstas crecieron durante 1998 el 3,5 por ciento frente al año anterior y alcanzaron una cifra cercana a los 500.000 hectolitros, mientras las importaciones se redujeron en el dos por ciento y se situaron por debajo de los dos millones de hectolitros. Tras los 13 años de crecimiento de la industria cervecera española, subida que alcanzó su punto álgido en 1990 -con una producción de 27,5 millones de hectolitros-, este sector inició en 1993 una caída en picado, al que siguió un periodo de altibajos que, de acuerdo con las cifras de los dos últimos ejercicios, parece haber llegado a su fin, señala el informe. Para el sector, los factores que podrían haber motivado la actual recuperación de la producción son la consolidación de una cultura cervecera entre los españoles y la estabilidad en el tratamiento fiscal. Del sector cervecero español dependen 8.500 empleos directos e indirectos y las 21 fábricas existentes en el territorio nacional están repartidas entre Andalucía (cuatro), Cataluña y Madrid (tres), Canarias, Aragón y Valencia (dos), Murcia, Castilla-La Mancha, Galicia, Castilla León y Navarra (una). El sector cervecero español presta especial atención a todos los aspectos relacionados con el medio ambiente y ha sido pionero en el reciclado de los envases no reutilizables, contribuyendo así al ahorro de energía y residuos. Adicionalmente, el sector cervecero mantiene el índice más elevado de retornabilidad de todos los fabricantes de bebidas, ya que envasa la mayor parte de su producción total, un 65%, en este tipo de envases. La siguiente tabla puede dar cuenta de la situación de la producción de cerveza del mercado hispanoamericano: (Datos 1997) PAÍS PRODUCCIÓN (millones de Hl.) - Brasil 88.2 - México 59.1 - Colombia 20.0

- Venezuela 17.2 - Argentina 12.0 - Perú 8.5 - Chile 3.9 - Rep. Dominicana 2.4 - Ecuador 2.2 - Bolivia 1.8 - Paraguay 1.6 - Cuba 1.5 - Panamá 1.3 Para finalizar esta sección dedicada a la producción de cerveza, algo que puede resultar de interés es el Ranking por países de la producción mundial de cerveza: (Datos 1997) PAÍS PRODUCCIÓN (millones de Hl.) -U.S.A. 236.4 -China 170.0 -Alemania 114.8 -Brasil 88.2 -Japón 67.9 -Gran Bretaña 59.1 -México 51.9 -Federación Rusa 25.2 -Sudáfrica 25.0 -España 24.8 -Holanda 24.7 -Canadá 22.3 Empresas productoras de cerveza Alrededor del mundo existen innumerables compañías productoras de cerveza, por lo cual solo nombraremos algunas y daremos especial importancia a las productoras latinoamericanas y españolas, dejando claro que México ocupa un importante lugar en la elaboración de cerveza a nivel mundia. • Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma. Un importante grupo mexicano • Grupo Modelo, S.A. de C.V. • Cerveza Cosaco - Elaboración de cerveza artesanal de barril elaborada con ingredientes naturales y sin conservadores • Bavaria, S.A. - Elaboradores de cervezas, jugos, maltas y gaseosas. • Brahma Argentina Grupo Argentino productor de cerveza • Cervecería La Constancia, S.A. - Elaboradores y exportadores de las cervezas Pilsener, Suprema y Regia. • Cervecería Nacional S.A. - Elaboradores e importadores de cerveza

• Cervecería Viejo Munich - Fábrica de cerveza artesanal. • Cervezas Cruzcampo • Cervezas DAMM • Compañia Cervecera de Nicaragua - Venta y elaboración de cerveza bajo la marca Cerveza Victoria. • Compañía Cervecerías Unidas S.A. (CCU) - Elaboradores de la cerveza Cristal. • Fábricas Nacionales de Cerveza S. A. - Información sobre la principal cervecería del Uruguay y sus marcas Pilsen, Doble, Uruguaya y Zillertal. • Grupo Heineken • Hermanos de Rivera, S.A. - Elaboradores de Estrella Galicia y otras cervezas. • La Cervesera Artesana - Fábrica artesanal de cervezas. • Quilmes - Productora de cerveza, proceso de elaboración, historia, plantas en el país y distribuidoras en el mundo. • Pilsen Callao - Elaboradores y comercializadores de la cerveza peruana Pilsen Callao. . Microcerveceria Pasión - Fabrica de cerveza artesnal Tacna - Peru. . Muchic Microbrewery fabrica de cerveza artesanal Trujillo - Peru . Cerveza de Antholveg - elaboradora de cerveza artesanal Ica - Peru . Cerveza Bahia - fabrica de cerveza Chimbote - Peru . Cerveza Alcon - fabrica de cerveza Juliaca - Peru . Cerveceria Holeco - Chiclayo - Peru . Cerveceria Cusco - Peru Conclusiones Si bien en estos tiempos ya se saben las causas por las cuales en el proceso de elaboración de cerveza, no se llegaba a la obtención de la misma, también se sabe que es necesario tener un control que permita medir con exactitud el estado del proceso, para lo cual puede perfectamente intervenir un Ingeniero en Informática. La industria cervecera en México es tan importante que los Ingenieros en Informática deben ser capaces de manejar el flujo de datos necesario para que una empresa productora de cerveza cuente con la información instantánea y fiable del estado de la planta cervecera en cualquiera de las fases que esta contenga. Además debe de contar con los conocimientos básicos de las etapas que componen el proceso de elaboración de la cerveza. También es importante mencionar que se trata en general el tema de la producción de la cerveza, ya que en realidad existen diferentes tipos de cerveza que por la amplitud del tema, no es posible tratar en este apartado. Las industria cervecera es tan importante en México, que muchas empresas son reconocidas a nivel internacional, y aunque México no es por si solo un gran consumidor de cerveza, si tiene un nivel elevado de consumo y también de exportaciones, por lo que es una industria creciente que se ampliara en los próximos años, con lo que se creara una fuente de emplea para los Ingenieros en informática. Bibliografía

J. S. Hough Biotecnología de la cerveza y de la malta Chapman 1982 D. E. Briggs Barley Chapman 1978 La web de la cerveza http://www.lupulo.es.org/http://www.lupulo.es.org/ "Las materias nitrogenadas y la cerveza" J. Arnuncio Pastor "Control de calidad en la cerveza" S. Martín Aparicio "Cinética del proceso de fermentación alcohólica del mosto de cerveza" M. L. Gil de la Peña, M. A. Iznaola, J. J. García y J. Garrido Powered y Dog Media

7. Materia prima Aqui, conocer un poco mas de los materiales e insumos para la elaboracion de tu cerveza..... - CEBADA MALTEADA La cebada de dos hileras de primavera se procesa bajo una germinación y secado, activándose de esta forma enzimas que convertirán los almidones en azucares solubles. Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfactoriamente malteados, los de cebada son los que generalmente presentan menos problemas técnicos. El maíz se maltea muy raras veces, porque su grasa se enrancia. El trigo se maltea a escala comercial, especialmente para la elaboración de ciertos tipos de pan, pero el desarrollo de microorganismos durante la germinación en la superficie del grano plantea ciertos problemas. Para la producción de cervezas nativas africanas se maltean diversos cereales (especialmente sorgo). En el transcurso de los años, se ha ido imponiendo, prácticamente en todo el mundo, el aroma de las cervezas elaboradas a partir de cebada malteada. Además, la cebada utilizada para la elaboración de malta destinada a la producción de cerveza es más rica en almidón, que es la sustancia que da origen al extracto fermentescible. También contiene proteínas, generalmente en cantidades más que suficientes para proporcionar los aminoácidos necesarios para el crecimiento de la levadura, y las sustancias nitrogenadas que desarrollan un papel importante en la formación de espuma. Existen numerosas variedades de cebada. Difieren no sólo en la forma de la planta o en el aspecto de la espiga, sino también en sus características fisiológicas. Algunas crecen en los países templa dos y se siembran durante el otoño y el invierno, en tanto que otras son apropiadas para su siembra en primavera. Hay variedades que dan granos durmientes, lo que es ventajoso para el caso de que la espigas maduras se humedezcan antes de la recolección, de manera que se den condiciones favorables para que los granos germinen cuando todavía se encuentran en la espiga, pero constituye un inconveniente si obliga al malteador a recurrir a un tratamiento prolongado y complejo para germinar los granos. Además de las variantes genéticas, se deben considerar los efectos del clima y el suelo sobre el crecimiento de la cebada. En el hemisferio norte, la cebada crece bien desde Escandinavia hasta los países norteafricanos que bordean el Mediterráneo. También crece bien en las altiplanicies tropicales, como en Kenia. Los principales países productores de cebada son la

USSR, Canadá, los Estado Unidos, Francia y el Reino Unido de la Gran Bretaña. Pueden observarse las brácteas, denominadas glumilla dorsal y glumilla inferior, la primera se prolonga en una barba. En su base se encuentra la antigua unión de la flor a la planta madre, y, próxima a ella, una región llamada micrópilo a través del cual puede permear el aire y el agua a la planta embrionaria. El embrión se halla situado principalmente en la parte redondeada o dorsal del grano; su vaina radicular se encuentra próxima al micrópilo, de manera que pueda fácilmente atravesar esta región cuando se inicie la germinación. En contraste con esto, el tallo embrionario apunta hacia extremo distal del grano. Separando el embrión del depósito de nutrientes o endospermo se encuentra una estructura, a modo de escudo, denominada escutelo, considerado por algunos como la he embrionaria de esta planta monocotiledónea. La mayor parte e endospermo está constituido por células de gran tamaño, desvitalizadas, provistas de granos de almidón grandes y pequeños. Los granos de almidón se encuentran recubiertos de proteína; también contienen algo de grasa. Las paredes celulares, delgadas, contienen hemicelulosa y gomas (glucanos). En la periferia del endospermo encuentra una capa constituida por células de pequeño tamaño, ricas en proteína y exentas de granos de almidón. A esta capa se denomina aleurona; tiene un grosor de tres células y no alcanza escutelo; en su lugar se sitúa una capa de células aplanadas y vacías.

La cascarilla y la cubierta del fruto tienen función protectora. También aseguran la distribución eficaz del agua por capilaridad, sobre la superficie del grano. El agua puede luego penetrar ha el embrión, en parte a través del micrópilo y en parte por vía del cualquier discontinuidad casual de la cascarilla. la cubierta de la semilla, fundida a la cubierta del fruto, es selectivamente permeable. No sólo impide la salida de azúcares y aminoácidos del grano, sino también la entrada de microorganismos. Las fracturas casuales de estas cepas permiten perdidas de nutrientes y de resistencia mecánica, y el crecimiento microbiano en los tejidos. En casos extremos, pueden incluso evitar la germinación del embrión. El escutelo tiene una función secretora, permitiendo la liberación de enzimas hidroliticos del embrión al endospermo amiláceo. La degradación enzimática de la proteína, el almidón y las paredes celulares proporciona nutrientes solubles en forma de aminoácidos y azúcares que difunden al embrión y sostienen el crecimiento. La capa de aleurona tiene también una función secretora, pero se halla limitada a la amilasa, un enzima que hidroliza los carbohidratos. Durante su crecimiento inicial, el embrión libera la fitohormona giberelina que a su vez conduce a un incremento de la dotación enzimática de la aleurona, por activación de precursores enzi-máticos o por iniciación de la biosíntesis completa de los enzimas. Los enzimas segregados por el escutelo y la aleurona atacan el endospermo amiláceo progresivamente hacia el extremo distal del grano. Aunque la proteína, el almidón y las sustancias de la pared celular sólo son parcialmente degradados, el grano se va reblandeciendo y su contenido deviene más dulce. El malteador llama a estos cambios «desagregación». Almacenamiento de la cebada La cebada es más estable seca y mantenida a baja temperatura. Si ha sido recolectada por una cosechadora cuando su contenido en agua era superior al 15 % suele secarse en la granja o en las materias. El proceso de secado tiene que llevarse a cabo de tal forma que permanezca viable la planta embrionaria contenida en cada grano; por consiguiente, es necesario evitar el uso de temperaturas demasiado altas y para acelerar la desecación debe recurrirse a aumentar la velocidad del flujo del aire y a un calentamiento gradual del mismo. En una operación de secado típica de dos horas de duración, el aire utilizado para la desecación debe hallarse inicialmente a 54 °C e ir elevando su temperatura hasta los 66 °C, pero la

temperatura del grano nunca debe sobrepasar 52 °C. El calentamiento tiene habitualmente otro efecto ventajoso, el de reducir el tiempo necesario para finalizar el período durmiente (estado de reposo). Un tratamiento típico consiste en desecarla hasta un 12 % de agua y almacenarla luego a 25 °C durante 7-14 días. Es habitual reducir después la temperatura a 15 °C, mientras se efectúan las operaciones de limpieza y clasificación de los granos por tamaño. El movimiento del grano de un silo a otro contribuye a uniformizar la temperatura de grandes volúmenes de grano y a introducir oxigeno, necesario para que los embriones respiren. Si está húmedo, el grano es fácilmente atacado por los insectos y los hongos causantes de su deterioro, especialmente si la temperatura supera los 15 °C. El metabolismo de los insectos y el de los hongos, cuando se establecen, produce agua y eleva localmente la temperatura, lo que favorece la extensión de la infestación. Bajo condiciones extremas, la elevación de la temperatura puede incluso causar el incendio del grano. Es, por tanto, conveniente tener en cada silo varios elementos termosensibles; de este modo se puede detectar cualquier subida significativa de temperatura y tomar las medidas oportunas para evitar un deterioro grave. Los insectos que habitualmente se encuentran en el malteado son el escarabajo de dientes de sierra, el gorgojo y el escarabajo plano. Algunos como el escarabajo Khapra pueden desarrollarse en el grano a contenidos de agua muy bajos, incluso en malta acabada con un 2 % de agua. Hay microorganismos capaces de crecer en los granos de cebada, entre ellos, mohos, levaduras y bacterias. Los más importantes suelen ser los hongos filamentosos, como los del género Aspergi-llus. El grado de infestación es muy alto si la cebada madura está húmeda, es decir, si el grano maduro se moja. Estos hongos, sin embargo, son desplazados durante el almacenamiento por otros a los que con frecuencia se hace referencia con el término hongos del almacenamiento. Es preciso cuidar de que la cebada no sea contaminada por hongos como el Aspergillus fumigatus, cuyos esporos producen lesiones en el pulmón. También es preciso evitar la presencia de los hongos productores de aflatoxinas —por fortuna raros— y el cornezuelo (Claviceps purpurea), que al desarrollarse en los granos de cebada produce unos frutos negros ricos en ergotamina, una sustancia tóxica. VARIEDADES COMERCIALES Las variedades de maltas que podemos encontrar son muchas pero la clasificación principal está en su función, existiendo dos tipos principales. Las “maltas Base” se emplean dentro de una receta cervecera en proporción mayoritaria porque son las que aportan la fuente de azúcar para fermentar, y por ello mismo son maltas con poder diastásico o enzimático. El otro tipo, “maltas Coloreadas”, se emplean en pequeñas cantidades para aportar sabores y colores diferentes según el estilo de cerveza que se desea elaborar. Malta Pilsner o Lager Máximo % de uso: 100% Origen: Alemania, Rep. Checa y Bélgica Color (EBC): 3 Malta de trigo Máximo % de uso: 70% -- Color (EBC): 3-4 Malta Pale Máximo % de uso: 100%

Reino Unido y Bélgica Color (EBC): 5 CaraMalt Máximo % de uso: 20% Alemania y centro Europa Color (EBC): Malta Crystal Máximo % de uso: 20% Reino Unido Color (EBC): 80-140 Malta Amber Máximo % de uso: 20% Reino Unido Color (EBC): 90-110 Malta Chocolate Máximo % de uso: 10% Reino Unido Color (EBC): 800 Malta Negra Máximo % de uso: 10% Reino Unido Color (EBC): 1400 Cebada Tostada Máximo % de uso: 10% Reino Unido Color (EBC): 1400

CANTIDAD DE PEDIDOS: - SACO SELLADO DE 50 Kg. - POR TONELADAS.

- LUPULO (Humulus Lupulus) Los componentes principales del lúpulo son: alfa-ácidos, beta-ácidos, resinas y aceites esenciales. El lúpulo es el responsable fundamental del amargargor de la cerveza. Utilizado para compensar el excesivo dulzor proporcionado por la malta. Además, el lúpulo posee excelentes cualidades aromáticas y algunas otras propiedades.

Originariamente, el lúpulo silvestre crecía en los valles húmedos de Oriente Próximo y los cerveceros babilonios y egipcios ya lo usaban. Pero su generalización llegó en el siglo XVI al ser impuesto como uno de los tres únicos ingredientes de la cerveza bávara por la, ya mencionada, "Ley de la pureza" de 1516. Antes de su aceptación y generalización, algunos cerveceros venían utilizando diversas hierbas y especias para compensar el dulzor natural de la malta.

LA PLANTA El lúpulo (Humulus lupus) es una planta trepadora de la familia de las cannabinaceae, del orden de las urticaceae. Es, por tanto, pariente del cannabis. Sus hojas y flores son de color verde con glándulas de lupulina amarillas debajo de los pétalos. Es una planta de hoja perenne y dióica. Lo cual significa que las flores masculinas y femeninas crecen sobre plantas diferentes. Para la elaboración de cerveza se utilizan sólo las flores (también llamadas conos o piñas) de las plantas femeninas antes de que sean fecundadas. Aunque en paises como Inglaterra y Bélgica también utilizan, a veces, lúpulos femeninos fecundados que son más fuertes y amargos. Habitualmente, estas flores son desecadas antes de ser usadas. El lúpulo proporciona a la cerveza su característico sabor amargo y su aroma. Necesita de un clima de frecuentes precipitaciones que permitan una alta producción y una buena aportación de elementos amargos, y también de sol que dote a la producción de elementos aromáticos. Se cultiva en más de 50 países. Sin embargo, los paises exportadores son sólo Alemania, EEUU, Chequia, Polonia y Eslovaquia. Los otros países consumen toda su producción ellos mismos. El lúpulo sólo crece entre las latitudes 35 y 55, donde la duración del día responde a las necesidades de las flores. El 99,5% de la producción de lúpulo se dirige a la industria cervecera. El resto va a parar a la industria farmacéutica. El cultivo del lúpulo requiere de mucha dedicación, ya que es una planta relativamente delicada. Es posible cultivarla a nivel doméstico para elaborar nuestra propia cerveza casera o como ornamento. ADVERTENCIA: A algunas personas el contacto con las plantas de lúpulo les provoca irritaciones cutaneas, que pueden evitarse usando guantes y prendas de manga larga.

SU USO EN CERVECERIA Las flores de la planta del lúpulo (también llamadas conos o piñas) contienen en su interior unas glándulas de color amarillo. Estas glándulas están llenas de una resina llamada lupulina, que es el principio activo que los cerveceros buscan

en el lúpulo. La lupulina aporta: a. COMPONENTES AMARGOS. Son aportados principalmente por los llamados ácidos alfa. Dotan a la cerveza de su característico amargor, contribuyen a la formación de espuma y ayudan a la conservación de la cerveza. b. COMPONENTES AROMATICOS. Son los llamados aceites esenciales. Incorporan aroma y sabor a la cerveza. c. TANINOS. Contribuyen a la conservación. De estos tres componentes los más relevantes son los dos primeros y por eso aprenderemos un poco más sobre ellos.

- COMPONENTES AMARGOS El amargor del lúpulo proporciona el contrapunto adecuado al dulzor de la malta. Este sabor amargo es extraido del lúpulo durante la cocción. Mediante ella, los ácidos alfa insolubles se isomerizan en ácidos iso-alfa más solubles. Se han conseguido aislar en el laboratorio cinco ácidos alfa que están presentes en el lúpulo de forma natural; en proporciones que varían según la variedad: humulone cohumulone adhumulone prehumulone posthumulone Además de ácidos, el lúpulo también contiene ácidos beta, los cuales también añaden amargor a la cerveza cuando se oxidan. Sin embargo, los ácidos beta oxidados no son tan amargos como los ácidos alfa isomerizados y contribuyen mucho menos al amargor final de la cerveza. Los ácidos alfa son muy susceptibles a la oxidación (sobre todo a temperaturas elevadas) y cuando esto ocurre ya no pueden ser isomerizados en ácidos iso-alfa, lo cual merma significativamente su capacidad de amargor. Esta es una característica que hace que su almacenamiento y conservación sean muy delicados. Los cerveceros deben tener ésto muy en cuenta y, por ello, tratan de conseguir lúpulos lo más frescos posibles y de guardarlos en frío (cámaras frigoríficas) y en condiciones anaeróbicas (libres de oxígeno).

- COMPONENTES AROMATICOS Los investigadores no han sido capaces, hasta ahora, de reproducir la complejidad de aromas del lúpulo añadiendo componentes químicos sintéticos. Ni tampoco utilizando otro tipo de plantas o especias.

Existe un consenso generalizado sobre que son las sinergias que se producen entre los distintos componentes del lúpulo las que le confieren su inimitable capacidad aromatizante. Mediante técnicas cromatográficas se han conseguido identificar más de 250 aceites esenciales y todavía existen otros muchos aún desconocidos. Los aceites esenciales son extremadamente volátiles y son una razón más para conservar el lúpulo en algún medio anaeróbico, como en recipientes al vacio o bolsas purgadas de oxígeno mediante CO2 o nitrógeno. Tampoco soportan una cocción dilatada. Es por ello que los lúpulos aromáticos se suelen añadir en los últimos minutos de cocción, mientras que los lúpulos amargos se añaden antes para facilitar la isomerización de los ácidos alfa.

CUANTIFICACION DEL AMARGOR Desde que la elaboración de cerveza se ha industrializado, los expertos en cervecería han buscado la forma de cuantificar con una medida científica el potencial de amargor de un determinado cultivo de lúpulo. Este es un dato que resulta vital para poder saber cuánto lúpulo deben añadir a sus mostos. Ya hemos explicado que los principales responsables del amargor del lúpulo son los ácidos alfa que contienen sus glándulas de resina. Por ello, la medida más directa que se utiliza para cuantificar el potencial de amargor del lúpulo es el llamado Alpha Acid Units (AAU). Esta unidad se calcula simplemente multiplicando el peso del lúpulo por el contenido en ácidos alfa expresado en porcentaje. Atención, porque ésta es una medida medida que depende de la unidad de peso utilizada en cada caso. Esta es una característica científicamente bastante criticable y que nos obliga a tener en cuenta si los datos están en unidades de medida anglosajonas (como onzas o galones). Sin embargo, en realidad, el potencial de amargor depende de otros muchos factores: el tiempo y vigor de la cocción, la densidad y el pH del mosto, la edad y condiciones del lúpulo, el tipo de presentación del lúpulo (natural, tabletas, concentrados, etc.), nivel de rendimiento del lúpulo y algunos otros factores no tan relevantes. Para tener todo esto en cuenta se definió el International Bittering Unit (IBU). El IBU es una medida de concentración de ácidos alfa isomerizados en la cerveza acabada. Esta medida se expresa en miligramos por litro o en partes por millón (ppm). Aún así, el IBU no siempre es un indicador del amargor percibido en la cerveza acabada. La composición iónica del agua, especialmente los niveles de sulfatos y de carbonatos afectan directamente al nivel de percepción del amargor. Para calcular el IBU se utilizan onzas y galones. Los europeos debemos utilizar el European Bittering Unit (EBU). Existen otras unidades y ratios desarrollados por otros investigadores.

FORMAS DE COMERCIALIZACION

El lúpulo se distribuye para su uso en cervecería de tres formas fundamentales. Cada una tiene sus inconvenientes y sus ventajas. Lúpulo natural desecado: si está fresco es la forma que mejor conserva sus propiedades. Para que no pierda calidad debe ser conservado en recipientes libres de oxígeno. Por otra parte, es la forma de distribución más voluminosa. "Plugs": se trata de lúpulo desecado y comprimido en tabletas o tochos. Cuando es rehidratado se convierte de nuevo en conos de lúpulo. Son más fáciles de proteger del aire, sin embargo, en el proceso de compresión las glándulas de lupulina pueden romperse y facilitar que se volatilicen los componentes aromáticos y se oxiden los ácidos alfa. Son pocas las variedades de lúpulo que se distribuyen de esta forma. "Pells" o bolitas: lúpulo desecado, triturado y compactado en bolitas o barritas similares a las de los piensos de los animales. Ofrecen una mejor protección al aire, aunque su alto grado de mecanización y compresión afectan negativamente a los componentes naturales del lúpulo. Está disponible en un mayor número de variedades y su concentración de ácidos alfa por unidad de peso es mayor, debido a la compresión a la que ha sido sometido. Además de las tres formas anteriores, que son las principales, una última forma de distribución recientemente introducida en el mercado son las esencias (o aceites) de lúpulos aromáticos.

En cualquier caso, para que el lúpulo conserve todas sus propiedades es fundamental conservarlo a la temperatura más baja posible; mejor en el frigorífico. Y en contacto con la menor cantidad de aire posible; preferiblemente al vacío.

VARIEDADES Los maestros cerveceros tienden a clasificar a las distintas variedades de lúpulos en dos grandes grupos: lúpulos amargos y lúpulos aromáticos. Los lúpulos englobados dentro del primer grupo se caracterizan por contener mayores concentraciones de ácidos alfa (principales responsables del amargor de la cerveza) pero sus aromas y sabores son considerados menos refinados que los de los lúpulos aromáticos. La clasificación en uno u otro grupo es, sin embargo, una cuestión subjetiva e incluso existen lúpulos que participan de ambas categorías. Ya hemos explicado en este artículo que, aún hoy en día, la conservación del lúpulo es una cuestión delicada. Por ello, tradicionalmente los cerveceros han utilizado para elaborar sus cervezas las variedades de lúpulo propias de cada región. Con el paso de los años de las variedades silvestres de lúpulo se han ido seleccionando las plantas mejores. Obteniéndose lúpulos de excelente aroma y sabor que definen el carácter de la cerveza de una determinada región. Por ello, las variedades de lúpulo van asociadas a estilos particulares de cerveza. Por ejemplo, las pils de Bohemia (República Checa)

con lúpulos aromáticos SAAZ (ZATEC RED) o las pilsen alemanas con lúpulos alemanes como el TETTNANG, HALLERTAU y SPALT. Como ocurre con la mayoría de las plantas aromáticas, la región de cultivo del lúpulo es tan importante como la variedad para determinar sus cualidades. Por tanto, el clima y la tierra son fundamentales para el lúpulo. Hoy en día, las variedades tradicionales ligadas a las regiones están siendo, en muchos casos, sustituidas por variedades que presentan nuevas características gustativas y son más resistentes a los parásitos y las enfermedades. Fuente: http://www.fasesnet.com/lupulo/lupulo.htm

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- LEVADURA La levadura es para la cerveza lo que el oxigeno para la vida del hombre, de su vitalidad depende la conversión de los azucares solubles fermentables en alcohol. La levadura de cerveza contiene 17 vitaminas, todas las del grupo b, 14 minerales y 46% de proteínas.

Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los aminoácidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación se llamas saccharomyces cerevisiae) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis. Las levaduras se multiplican por gemación. Una zona debilitada de la pared permite que se forme una prolusión del citoplasma, a la que, de inmediato, se provee de pared. A medida que crece, van emigrando a la gema los orgánulos de la

célula madre, incluido un núcleo (tras su división). Finalmente, la gema alcanza su tamaño definitivo, lo que no implica necesariamente su separación de la célula madre. Es bastante frecuente encontrar largas cadenas de levaduras, debido a la no disyunción de las distintas células formadas. Si las células madre e hija se separan, en la primera queda un anillo denominado cicatriz de gemación, fácilmente distinguible; el de la célula hija es más difícil de distinguir. Una sola célula puede dar lugar a más de 30 gemas a lo largo de su vida, pero es raro que en ningún momento se encuentren juntas más dé dos o tres. La pared celular es permeada por algunos de los enzimas segregados por la levadura; el más importante es la invertasa, que hidroliza la sacarosa antes de que penetre en la célula; entre ellos se encuentra también la fosfatasa. Saccharomyces carisbergensis segrega melibiasa, pero Saccharomyces cerevisiae no. Algunas levaduras segregan cantidades apreciables de proteasas, pero las del género Saccharomyces sólo tienen una actividad de este tipo limitada. El citoplasma se halla envuelto por una membrana viva, el plasmalerna, que no sólo recubre al citoplasma, sino que se ramifica, uniéndose con la red membranosa interna. Estas estructuras están constituidas por lípidos, entre ellos fosfolípidos y esteróles, y proteínas. El plasmalena juega un papel importante en la regulación del flujo de todos los materiales tanto hacia el interior como hacia el exterior de la célula. Las demás membranas probablemente compartimentalizan la célula y le proporcionan una superficie en laque operan determinados enzimas. El núcleo de las levaduras ofrece un diámetro de 1,5 ^m y está rodeado por una doble membrana. En su interior se alberga un área densa, en forma de media luna, a la que se denomina nucléolo. Los cromosomas no son distinguibles, pero hay pruebas genéticas que indican la existencia de al menos 17 pares y varios fragmentos en las células diploides. Las células de levaduras en crecimiento rápido ofrecen varias vacuolas, pero las maduras, normalmente, sólo muestran una. Dentro de su membrana única, se encuentran partículas densas, de polifosfato, a las que tradicionalmente se denomina granulos de velutina. Cuando crecen en condiciones aeróbicas, y en especial si la concentración de glucosa es escasa se observan varias mitocondrias en el interior de cada célula. Cada mitocondria está rodeada por una doble membrana. Las mitocondrias albergan a los citocromos a los enzimas respiratorios y al sistema responsable de la biosíntesis de adenosin trifosfato (ATP). Son, por tanto, las responsables del metabolismo oxidativo de los azúcares, que se degradan a dióxido de carbono y agua; el ATP que sintetizan almacena la energía química derivada de estas reacciones. En condiciones anaeróbicas, o cuando las concentraciones de glucosa son altas, las mitocondrias parecen atrofiarse y perder, al menos temporalmente, su actividad bioquímica. Estos cambios pueden apreciarse fácilmente, observando el espectro de los citocromos de la levadura. Un una levadura en aerobiosis, el espectro tiene cuatro bandas., en lanío que en anacrobiosis sólo muestra dos.

PEDIDOS - EN SACHET LIOFILIZADAS - EN CULTIVO LIQUIDO - PAQUETE DE 500g.

- AGUA El 95 % del peso de la cerveza es agua, por tanto, y dado que el consumo anual de cerveza en el mundo es de 850 Mhl, se beben unos 85 Mm3 de agua al año en forma de cerveza. Este enorme volumen (equivalente al de un lago de una extensión de 9 x 9 km y 1 m de profundidad) no incluye toda el agua consumida por la industria cervecera. Las fábricas suelen almacenar grandes cantidades. Gran parte se emplea en la limpieza; se gastan volúmenes considerables en la generación de vapor, evaporación, y se pierde mucha en los vertidos a los desagües como agua de enfriamiento o calentamiento y acompañando a los materiales extraídos. Las distintas industrias cerveceras difieren mucho en su eficacia en la utilización del agua. Las que menos agua derrochan utilizan volúmenes aproximadamente cuatro veces superiores al de cerveza producida, pero muchas fábricas emplean volúmenes más de diez veces superior al de la cerveza que producen. El agua se está volviendo cada vez más cara, al igual que el tratamiento de las aguas de desecho. La economía en el uso del agua y en la liberación de afluentes está, desde el punto de vista económico, fuertemente incentivada. Esta economía está justificada también por razones medio-ambientales, como la reducción de la polución, el mantenimiento a niveles altos de las capas freáticas, y la disminución de las emisiones de vapor de agua. Las factorías de cerveza se construyeron en aquellos lugares en los que disponía de agua adecuada para el tipo de cerveza a producir. Así, el alto contenido en sulfato calcico de Burton-on-Trent resultaba ideal para la fabricación de las «palé ales», fuertes y muy aromáticas que se producían en la cervecería del monasterio. En contraste con esto, las aguas blandas de Pilsen, en Checoslovaquia, resultaban ideales para la elaboración de las y, de hecho, a este tipo de cervezas se les conoce habitualmente como pilsner o pils, cuando se elaboraban en Europa. El agua rica en bicarbonato calcico (dureza temporal) resultaba excelente para la producción de las cervezas más oscuras, por lo que las de Munich, Londres y Dublín alcanzaron fama y renombre.

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- Tipo, modelo y/o diseño de sala de cocción: artesano triblock, combitanque 2V o Euroteck 6V: - Que sistema de calefacción piensa utilizar: fluifo térmico, quemadores a gas o resistencias eléctricas: - Utilizará filtro (cerveza brillante): - Necesita llenadora y de cuantas valvulas: - Capacidad de cocimiento por batch o lote: - Capacidad produccion mensual: - Capacidad de Inversion Aproximado, en Dolares Americanos: Otras observaciones: Los datos y cualquier informacion que nos pueda brindar es confidencial. Para diseñarle una proforma al detalle de acuerdo a sus necesidades y para inscribirlos como cliente y brindarle toda la informacion necesaria para la construccion de su planta microcervecera, maquinaria o servicio prestado por nuestra compañia. Atentamente.

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- variedad de malta - variedad de lúpulo - cultivos de levadura cervecera ale - lager - Adjuntos mas utilizados C). Proceso de Elaboración. - Malteado - Molienda - Maceración temperatura escalonada - Decocción - Lavado de grano - Filtrado de mosto - Hebullición - Adición dellupulo - Tecnicas de enfriamiento - Adicion de levadura - clarificacion - Fermentación - Recuperacion de levadura - Maduracion de la cerveza - Filtración - Carbonatación - Embotellamiento - Cata de cerveza

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La sala de cocimiento trabaja con 8 pailas en las cuales todas son enchaquetadas con ahislamiento termico y con calefaccion de un caldero pirotubular generador de vapor, esta sala de cocimiento es el corazon de la planta microcervecera y trabaja con elementos industriales identicos a backus, las pailas son las siguientes: - hot liquor tank - mash kettle - mix adjunts - lauter thun - wort kettle - paila de guarda - most centrifugal - cold liquor tank

Merlin es un nuevo tipo de sistema de cocción. No es un mayor desa-rrollo de los sistemas de punto de ebullición ya existentes, sino que más bien se trata de un com-pletamente nuevo tipo de sistema. El sistema de punto de ebullición diseñado como un punto de ebullición y el sistema de agotamiento. Sólo con la función de extracción convencional es comparable a los sistemas de punto de ebullición. El mosto se bombea desde la cuba de filtración en el remolino y no c la ayuda de una bomba, que pasa a través de un cono con calefacción. Si bien está fluyendo a través del cono, el mosto calienta lentamente, pero muy efi-ciente desde la capa de hierba es delgada. Sustancias indeseables aroma Quedan expulsados. La hierba de los flujos de calor y después de nuevo en la cuba de filtración. Este procedimiento se repite cuatro a seis veces. Trub caliente es continuamente expulsado durante el calentamiento y el proceso de cocción. Desp de un breve período de descanso de hidromasaje, el mosto pasa a través del cono climatizada con flujo reducido, y se transfiere al intercambiador de calor de placas. El DMS libre es lo que casi en su totalidad expulsados. Hierba de parámetros tales como la DMS, TBN, COAG, isomerización de lúpulo y la composición de las sustancias aroma de la cerveza se encuentran en un conveniente marco tecnológico-trabajo. El sistema de cocción logra esto con una tasa de evapo-ración global de sólo el 4%. Sólo hay capa ligera de la caldera. Esto se traduce en una necesidad mínima de la limpieza. La evaporación muy reducido ahorra agua y aguas residuales. Mediante la regulación de la temperatura de la calefacción y el cono de la hierba de la cantidad que fluye a través de ella, es posible ejercer una influencia directa sob la hierba de los parámetros individuales según se desee. Los tipos de cerveza producida en las comparaciones me parecieron excelentes. Palabras clave: Merlin, la cocción del mosto, mosto de extracción, la reducción de la energía

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11.Estilos de cerveza

Los alemanes son muy concientes de sus distintos estilos de cerveza, cuando ellos piden una cerveza, ellos raras veces lo piden por su marca, más bien ellos piden la cerveza por su designación de estilo, pidiendo un Pils, un Alt, una Kölsch, un Weissbier, los Infiernos o un Dunkel. Por ejemplo: Dependiendo su definición del estilo cervecero, existen posiblemente entre docenas de estilos en Alemania. Algunas personas consideran Bockbier, por ejemplo, un amplio estilo que comprende muchas subcategorías, como Doppelbock más fuerte y Eisbock aún más fuerte, mientras los otros cuentan cada una de estas pociones como un estilo separado. El mismo va para Altbier y su versión más fuerte, el Sticke Alt, por ejemplo. De la misma manera, la gran familia de cervezas de trigo turbias de levadura alemanas, llamadas Weissbiers o Hefeweizens, tiene un miembro claro filtrado, llamado Kristallweizen, así como un miembro fuerte, llamado, Weizenbock, que muchos consideran estilos separados. Excepto quizás para Pils, que sostiene una cuota en el mercado aproximadamente del 60% en todas partes de Alemania, la mayor parte de estilos tienen un apogeo más fuerte en sus regiones de origen, pero muy poco se conoce, aunque por lo general disponible en otra parte. El infiltrado, bajo-carbonacion, malty Kellerbier, por ejemplo, es una especialidad de Franconia en Baviera del norte, pero puede ser difícil de encontrar a lo largo de Atlántico y Báltico líneas de la costa. De la misma manera, la rubia kölsch, que es la cerveza más popular en y alrededor de Colonia así como Altbier color cobre, que sostiene la misma fila en alrededor de Düsseldorf, sería difícil de encontrar digamos en Baviera del sur. A la inversa, Weissbier, que es el estilo de cerveza más popular en Baviera, con más que una una tercera cuota de mercado allí, sostiene sólo sobre un mercado del 10 % en el resto de Alemania.

A CONTINUACION ALGUNOS ESTILOS:

HONEY BLOND ALE 18 IBU mejores en 11º C/55º F. ESTILOS E HISTORIA Una cerveza inglesa de forma refrescante lisa, full-bodied con un tacto de toda la miel natural para crear un final levemente dulce. De oro en color, con un paladar rico, suave y redondo, utilizamos la miel pura del trébol para balancear el carácter de satisfacción de la cerveza inglesa. ALIMENTO Y SOCIAL Se aparea extremadamente bien con precio clásico del verano, tal como fruta fría o ensaladas frescas de la lechuga de la hoja pero también tiene la resistencia a estar parada hasta los alimentos lo más fuertemente posible condimentados como las carnes y las pizzas socarrar-asadas a la parilla.

INDIAN PALE ALE 50 IBU mejores en 12º C ESTILOS E HISTORIA La cerveza inglesa pálida de la India fue desarrollada en Inglaterra durante su colonización de la India. Los civiles y los soldados que vivían allí no tenían ningún acceso a la cerveza sus el propios, pues los tempertaures en el continente secundario eran constantemente demasiado calientes para elaborar cerveza. Procura en la cerveza del envío de Inglaterra (el nuevos “palidecen generalmente” las cervezas inglesas que se convertían así que popular) foiled por la oscilación de las ondas y las temperaturas altas en los cascos de las naves, que estropearon la cerveza mucho antes alcanzaron su destinación. Detrás en Londres, un cervecero nombrado George Hodgson comenzó a elaborar cerveza la cerveza para la exportación a la India. La cerveza fue elaborada cerveza con un índice de alcohol más alto, y una lupulización más alta clasifica para preservar la cerveza en su viaje. ¡La cerveza era un éxito en la India, y “IPA” como vino

ser sabido, cogido encendido en Inglaterra también y un nuevo estilo de la cerveza fue llevado! Nuestra cerveza inglesa pálida de la India tiene un color de cobre/de oro con una gravedad que comienza levemente más alta y tarifas del salto que nuestra cerveza inglesa pálida regular con los saltos medios del aroma. ALIMENTO Y SOCIAL La casa IPA de la elaboración de la cerveza es un fósforo perfecto para los alimentos y el piqueo de picantes, pues tiene la fortaleza de ánimo a estar parada hasta el sabor del “alimento grande”, con todo sigue siendo quebradiza y de restauración en el paladar.

PILSNER 35 IBU mejores en 9º C/48º F ESTILOS E HISTORIA La original pilsner fue elaborada cerveza en la república checa en 1842. Ahora, como entonces se sabe para su uso abundante de saltos. Nuestro medio-bodied, pilsner de oro es una cerveza limpia, de satisfacción. ALIMENTO Y SOCIAL Esta cerveza elegante es deliciosa todos en sus el propios. Es también un compañero perfecto para los mariscos. Has gozado de largo de las cervezas doradas y de las cervezas inglesas pálidas. Tus tastebuds son listos ahora para esta cerveza verdaderamente internacional.

MUNICH DARK LAGER 20 IBU mejores en 9º C/48º F

ESTILOS E HISTORIA Desde el siglo de mid-19th esta cerveza oscura se ha elaborado cerveza en la ciudad bávara de Munich. Nuestra versión es caracterizada por un maltiness dulce delicado y un sabor de nuez tostado. ALIMENTO Y SOCIAL Este rico, medio bodied la cerveza felicitará los platos de pollo o de las pastas. A la hora de relajarse delante de la chimenea y del sabor la obscuridad, calor tostado de esta cerveza única.

AMERICAN PREMIUM LAGER 10 IBU mejores en 7º C/45º F. ESTILOS E HISTORIA Un recién llegado relativo, cerveza dorada hizo común en el diecinueveavo siglo. Ahora es la cerveza más popular alrededor. Nuestra toma en este favorito es una restauración, cerveza dorada pajiza con un aroma sutil. ALIMENTO Y SOCIAL Esta cerveza ligera, fácil-que bebe es ideal con los perros calientes, la pizza, las hamburguesas, el filete y las ensaladas. Recolectar a tus amigos alrededor de la barbacoa en una tarde caliente del verano y gozar de esta cerveza superior de restauración.

CREAM ALE 22 IBU mejores en 12º C

ESTILOS E HISTORIA Una cerveza inglesa del oeste de la crema del estilo de la costa con el equilibrio perfecto del dulzor de la malta y del carácter del lupulo. Una gran introducción en el mundo de cervezas rico complejas, sin la pesantez de una cerveza más oscura. Esta cerveza es de cobre en color con amargura y el aroma medios del salto que es seguro satisfacer ALIMENTO Y SOCIAL La cerveza inglesa de la crema de la casa de la elaboración de la cerveza es un fósforo perfecto para las sopas y los platos del pollo.

CERVEZA MEXICANA 10 IBU mejores en 12º C ESTILOS E HISTORIA Quebradizo y restauración. El final es seco y el perfil del lupilo tiene el mismo aroma distinto que el claro famoso elaboracion de cerveza embotellado en mexicano. ALIMENTO Y SOCIAL La casa Cerveza de la elaboración de la cerveza es grande con burritos, los enchiladas, el tacos o apenas relajar en la sol.

PALE ALE 18 IBU mejores en 13º C/55º F. ESTILOS E HISTORIA Una cerveza con las raíces en los Midlands ingleses, cerveza inglesa pálida dató hasta 1870. Se copia hoy por todo el mundo

ALIMENTO Y SOCIAL Es una cerveza perfecta con las carnes rojas y los quesos.

RED ALE 8 IBU mejores en 13º C ESTILOS E HISTORIA Colocado estilístico entre una cerveza alemana del Alt y el Oktoberfest, nuestra cerveza inglesa roja es rojo de cobre en color. Tiene un carácter quebradizo, malta pronunciado, con amargura delicada del lupulo y un aroma floral agradable. ¡Bendecido con toda la esta sed que apaga cualidades, esta cerveza es segura porfavor! ALIMENTO Y SOCIAL Gozado lo más mejor posible con los amigos, las costillas asadas a la parilla, los poppers del jalapeno y las gambas secas del jumbo del ajo.

STOUT 35 IBU mejores en 9º C/48º F ESTILOS E HISTORIA Elaborado cerveza desde por lo menos 1820, la cerveza de malto es regalo de Irlanda a los amantes de la cerveza. El nuestros son oscuros y enrriquecido con chocolateyespresso con un acabado muy rico. ALIMENTO Y SOCIAL La cerveza de malta es ídeal para los crustáceos, particularmente ostras. Currys también

grandes del wth y quesos fuertes

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