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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA INGENIERIA QUIMICA

ESTUDIANTE: Aranibar Chura Edwin Roger

MATERIA: Laboratorio de Operaciones Unitarias II

DOCENTE: Ing. Nelson Hinojosa Salazar

GESTION: II-2014

FECHA: 05/01/15 Cochabamba – Bolivia

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Contenido 1

INTRODUCCION .......................................................................................................... 3

2

OBJETIVOS .................................................................................................................. 3

3

2.1

Objetivo General...................................................................................................... 3

2.2

Objetivos Específicos .............................................................................................. 3

FUNDAMENTO TEORICO ............................................................................................ 3 3.1

Origen de la Leche y productos lácteos .................................................................. 3

3.2

Leche....................................................................................................................... 4

3.3

Crema o Nata .......................................................................................................... 5

3.4

Mantequilla .............................................................................................................. 5

3.5

Tipos de mantequilla ............................................................................................... 6

3.5.1

Según el proceso de elaboración...................................................................... 6

3.5.2

En función de su contenido en sal .................................................................... 6

3.6

Proceso de Elaboración .......................................................................................... 6

3.6.1

Recepción y almacenamiento de la leche. ........................................................ 6

3.6.2

Extracción de la nata. ....................................................................................... 7

3.6.3

Pasterización de la nata .................................................................................... 7

3.6.4

Maduración de la nata ...................................................................................... 8

3.6.5

Batido, desuerado y lavado .............................................................................. 8

3.6.6

Amasado ........................................................................................................... 8

3.6.7

Envasado .......................................................................................................... 8

3.7

Diagrama de producción ......................................................................................... 9

4

CONCLUSIONES ........................................................................................................ 10

5

BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................... 10

2

PROCESO DE OBTENCION DE MANTEQUILLA 1

INTRODUCCION

La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites. La producción de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformación de la leche. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en forma manual en mantequeras de madera. Gradualmente

se fueron mejorando los métodos de

elaboración de mantequilla, con lo cual aumentó la calidad del producto y su rendimiento económico. En las últimas décadas se ha producido un rápido desarrollo tecnológico en todas las áreas. La producción actual de mantequilla se basa en procesos tecnológicos modernos y en rigurosos controles de calidad total [1]. 2 2.1

OBJETIVOS Objetivo General Conocer el proceso de producción de la Mantequilla.

2.2

Objetivos Específicos Conocer las características fisicoquímicas de la Mantequilla. Conocer los distintos tipos de mantequillas. Conocer paso a paso la producción de mantequilla. Conocer los controles que se realizan en la producción de mantequilla.

3 3.1

FUNDAMENTO TEORICO Origen de la Leche y productos lácteos

La historia del consumo de la leche y los productos lácteos se remonta a la aparición de la ganadería en la historia de la humanidad. 3

En el Mesolítico, el hombre pasó de cazar y recolectar exclusivamente a dedicarse al cultivo agrícola y a la cría de ganado. Con el nacimiento de la ganadería, se comenzó a ordeñar a los animales y a partir de aquel momento, la leche de vaca, cabra y oveja, se consideró el alimento por excelencia, la fuente de la fortaleza y de la vida. En numerosas culturas, la leche fue sinónimo de salud, riqueza, fertilidad y pureza. Fue representada en la mitología griega. Hipócrates habló de sus efectos medicinales. En la Biblia se describía la tierra prometida, como un lugar “rebosante de leche y miel”. Los primeros escritos sobre la utilización de la leche como alimento proceden de Sumeria y Babilonia. La leche se guardaba en pieles, vejigas o tripas, y al exponerse al sol se coagulaba. Así surgió el queso. Entre los cananeos (habitantes de una región denominada antiguamente como Canaán), la fortuna de un propietario se evaluaba según la cantidad de leche producida por sus rebaños. En la Edad Media y hasta el siglo XVIII, el consumo de leche se concentraba en el mundo rural. Era un alimento poco apreciado, vehículo de transmisión de la brucelosis o fiebre de Malta. En el siglo XIX, con los progresos de la ciencia y la tecnología, los problemas de conservación e higiene se solventaron con la pasterización, y posteriormente con la esterilización. En el siglo XX la leche se convierte en la materia prima de una importante industria y se pone al alcance de los consumidores de forma fácil, segura y económica. A lo largo de los tiempos, el hombre aprendió a transformar la leche, tanto para conservarla durante más tiempo como para variar sus formas de consumo. De este modo ha ido apareciendo la extensa variedad de productos lácteos de los que hoy en día disponemos [2]. 3.2

Leche

Por definición la “leche de vaca” es la secreción, excluyendo el calostro, que se puede obtener mediante métodos normales de ordeño de la glándula mamaria lactante de vacas sanas, alimentadas normalmente. Se puede considerar que contiene tres componentes básicos: agua, grasa y sólidos no grasos (SNG).

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La materia orgánica de la porción no grasa consiste principalmente de las proteínas (caseína 80%, albúminas 5% y globulinas 12%), lactosa y ácidos láctico y cítrico [3]. 3.3

Crema o Nata

Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por descremado natural o por centrifugación de la leche entera. El uso de la crema es diverso, pero su mayor utilidad es como alimento natural del hombre y, tratada en forma especial como materia prima en la elaboración de mantequilla. El nivel graso de la crema depende del destino de producción que se le dé: para la producción de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa; la crema para café tiene un contenido graso de 12 a 18%, la crema para batir normalmente tiene 35% de grasa y la doble nata o crema tiene mínimo 50% de grasa. 3.4

Mantequilla

La mantequilla es un derivado lácteo que tiene importancia como alimento por la grasa que contiene. Nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son las vitaminas A, D y E principalmente. En cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites Desde el punto de vista legal, la mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada. Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la nata, y que contiene no menos del 82 % de materia grasa, no más del 16 % de agua y un 2 % de otros componentes de la leche.

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3.5

Tipos de mantequilla

Existen varios tipos de mantequilla, según el proceso de elaboración y en función del contendido de sal. 3.5.1 Según el proceso de elaboración Mantequilla dulce: mantequilla obtenida a partir de nata dulce Mantequilla ácida: mantequilla obtenida a partir de nata ácida o fermentada. Ésta ha sido acidificada por el crecimiento bacteriano, deben tener un olor característico. Estas tienen unas mejores propiedades de aroma, y de rendimiento, y presenta una menor probabilidad de ser alterada por microorganismos. 3.5.2 En función de su contenido en sal Sin sal Salada En un principio, la sal se añadía como conservante, actualmente se utiliza como potenciador del sabor. 3.6

Proceso de Elaboración

Para la elaboración de la mantequilla se pueden seguir dos tipos de procedimientos, una es a partiendo de la leche natural, y la otra es cuando ya se tiene como materia prima la crema de leche o nata. En la siguiente se verá el proceso de obtención de la mantequilla partiendo de la leche natural. 3.6.1 Recepción y almacenamiento de la leche. La leche cruda procedente de las instalaciones ganaderas inscritas llega a la industria láctea en condiciones isotermas. Una vez evaluada mediante analítica la calidad de la misma, es almacenada a una temperatura entre 2º C y 4º C.

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3.6.2 Extracción de la nata. La leche se somete a un tratamiento térmico para proceder a su desnatado e higienización. Durante un punto intermedio de este proceso, a temperaturas entre 40º y 55º C, se extrae la nata por centrifugación. Esta nata, debe tener un porcentaje de grasa entre 38% y 45% m/m y una acidez menor a 13º Dornic. A continuación la nata se somete a enfriamiento para su conservación, a temperaturas entre 2º C y 4º C, hasta el momento de su pasterización.

3.6.3 Pasterización de la nata La pasterización de la nata se efectuará a temperatura entre 95º C y 104º C durante 15 segundos. Posteriormente se enfriará para que llegue al tanque de maduración con temperatura de 12º C a 15 º C. 7

3.6.4 Maduración de la nata En el tanque de maduración se añadirá una mezcla específica de fermentos lácticos, entre las 3 y 4 horas desde el inicio del proceso de maduración, que se realiza a una temperatura entre 12º C y 15º C. Cuando la nata haya alcanzado acidez entre 18º y 28º Dornic se frenará la maduración mediante enfriamiento hasta alcanzar una temperatura entre 2º C y 0º C.

3.6.5 Batido, desuerado y lavado La nata se llevará del tanque de maduración a la mantequera, donde se batirá por primera vez durante un tiempo de dos a tres horas de forma discontinua. Al final de este batido se habrán obtenido dos elementos: grasa en forma de granos de arroz y el suero o mazada. A continuación se eliminará el suero por gravedad y se lavará la grasa con agua potable a temperatura entre 2ºC y 4ºC. Se batirá nuevamente la nata por rotación, se eliminará el suero final y se lavará del mismo modo que antes para eliminar los restos de suero y leche. 3.6.6 Amasado En la mantequera, se amasará la grasa lentamente durante 60 a 120 minutos de forma que los granos de grasa se vayan uniendo hasta formar una masa homogénea que será la mantequilla 3.6.7 Envasado La mantequilla se pasará de la mantequera a la envasadora donde se dará forma a la mantequilla utilizando diferentes bocas de salida y se envasará, en la propia industria, en los recipientes previstos para su comercialización [4]. 8

3.7

Diagrama de producción

Diagrama de obtención de mantequilla [5].

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4

CONCLUSIONES

Se llegó a conocer el proceso de producción de la mantequilla, en el cual se puede obtener desde leche, o también partiendo de crema o nata. Se llegó a conocer los tipos de mantequilla, y estas son de acuerdo al proceso de elaboración y de acuerdo al contenido de sal. Se llegó a conocer las distintas condiciones que se deben tomar en cuenta en las distintas etapas. Se conoció la composición química de la mantequilla. 5

BIBLIOGRAFIA 1. http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/114.pdf 2. http://www.lacteosinsustituibles.es/p/archivos/pdf/monografia_leche_nata_mantequil la_otros.pdf 3. http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Alimentosricosenproteinas_8076.pdf 4. http://www.mantequilladesoria.com/content/view/17/9/ 5. http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/IMAGENES/Amantediagrama.jpg

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