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• Mariana Abel Anaya

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PROCESO DE OBTENCION DE LA HARINA

La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro, entero o quebrado, limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la cascarilla (salvado) y el germen. El resto se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada. La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo fundamental está en su contenido, ya que tiene del 9 al 1% de proteínas; siendo las más importantes la gliadina y gluteína, además de contener otros componentes como la celulosa, grasos y azúcar. La molienda de trigo consiste en separar el endospermo que contiene el almidón de las otras partes del grano. El trigo entero rinde más del 72% de harina blanca y el resto es un subproducto. En la molienda el grano de trigo se somete a diversos tratamientos antes de convertirlo en harina. Descripción del proceso de harina de trigo 1. Recepción de materia prima El proceso para la molienda de trigo inicia desde la selección del grano, dependiendo del destino que se vaya a dar a las sémolas, es decir dependerá de la variedad. En lo general la selección se hace respecto de dos tipos de trigo, aunque hay una enorme clasificación y especificación de cada una de ellas. Otros criterios para la selección del trigo que consume la industria molinera, son la calidad y contenido de proteínas, la humedad, el peso específico, el tamaño del grano, su dureza, el bajo contenido de impurezas, la sanidad del grano, baja producción de ceniza, además de cumplir ciertas especificaciones.

2. Limpieza El correcto acondicionamiento o limpia de grano es fundamental para su posterior molienda. Su función es fundamental en la separación de cuerpos extraños y humectación del grano. Queremos destacar que al diseñar cada una de las maquinas que componen el sector se tiene muy en cuenta cuál es su costo y 1

consumo de energía en relación a la eficiencia de su trabajo. De esta forma las limpiezas nunca tendrán maquinas innecesarias. Teniendo en cuenta que para la limpieza del grano no existe solo una máquina que haga todo el trabajo, es decir que la limpia es una sucesión de intentos diferentes de lograr el objetivo que podemos dividir los diferentes tipos de limpieza. 

Pre-limpieza o pre-limpia: el trabajo que se hace previo al despacho del trigo al molino.

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Primero limpieza o limpia: Primera limpieza en el molino y previa al mojado del grano.

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Segunda limpieza: Es la limpieza que se hace en forma posterior a la humectación y que consta generalmente de una despuntadora o descascarilladora RHS que desprende pequeñas cascarillas aflojadas en los silos de descanso y mejoran sensiblemente los posible problemas de contaminación.

3. Acondicionamiento de trigo Para mejorar la eficiencia y calidad de la molienda, se requiere aumentar el contenido de humedad de los granos de trigo. Esto se logra con agua y reposo del trigo.

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4. Molienda Se realizan trituraciones graduales del grano de trigo en rodillos especiales. Las moliendas generan distintos tipos de harina, los que son transportados a nuevas operaciones de molienda o bien quedan como producto terminado.

5. Tamizado El proceso de tamizado consiste en la separación de partículas, basado explosivamente en el tamaño de las mismas en el tamizado industrial los sólidos se sitúan sobre la superficie del tamiz los de menos tamaño a finos pasan sobre la superficial del tamiz mientras los de mayor tamaño pasan. En esta etapa se separan los tipos de harina.

6. Dosificación de aditivos Dependiendo del tipo de harina producida, se la dosifica aditivitos especiales o vitaminas para enriquecer el producto.

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7. Ensilados Las harinas producidas quedan en silos de reposo, donde permanecerán a espera de ser pasadas a la sala de pesaje y envasado.

8. Envasado Dependiendo del tipo de harina y del envase, la harina es dosificada en su contenedor para el despacho a bodega y posterior comercio.

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Diagrama de flujo

Control de Calidad Para que los consumidores reciban productos de primera calidad, los controles de calidad a realizar en cada una de las siguientes etapas son: 

Recepción de trigos: Se inspecciona la humedad, proteínas y gluten índex, contaminantes y granos defectuoso, entre otros.

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Dosificación de aditivos: En esta etapa se controla la especificación y mezcla de materias primas, además de la dosificación.

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Ensilados: A las distintas harinas generadas se realiza una inspección al color, humedad, cenizas, acidez, proteínas, farinograma, usos prácticos en el laboratorio.

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Envasado: Se verifica fecha de vencimiento, rotulación, pesaje, despachos.

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