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1. IDENTIFICACION DE RIESGOS

PROCESO PROCESO

PELIGRO

PROCEDENCIA FISICOS

Presencia de pajas, pelos en las ollas Presencia de insectos en las ollas y equipo usado Polvo, tierras, suciedad en las ollas y equipo usado

Malas prácticas de ordeño, Malas condiciones de los recipientes de acopio, Malas prácticas de manipulación por higiene personal Malas condiciones de los recipientes de acopio, Malas prácticas de manipulación por higiene personal

Pasteurizado

QUIMICOS

Dioxinas y Furanos,

dioxinas y furanos por consume forraje vegetal contaminado con estos compuestos bio acumulados en los tejidos grasos y leche de los animales,

Residuos Detergentes,

Mala práctica de manipulación, falta de higiene.

Metales pesados

Óxido de la olla

Iodoforos

Residuos de antisepticos

Amonio cuaternario

Residuo desinfectantes

virutas

desprendmiento de virutas de los utensilios utilizados

lodoforos, amonio cuaternario

por la adhesion de residuos de desinfectantes BIOLOGICOS

PROCESO

Escherichia Coli

Mala higiene del equipo

E. coli enterohemorrágica,

Mala higiene del equipo

Coliformes fecales,

Contaminación cruzada por manos contaminadas.

Salmonella

Contaminación cruzada por manos contaminadas.

mycobacterium bovis

incorrecta temperatura y tiempo de pasteurización

coliformes totales

Contaminación aeróbica de bacterias, envase sucio, mala manipulación, ambiente

esporas

presencia de microorganismos termofilos

PELIGRO

PROCEDENCIA

ADICIONADO DEL CUAJO

FISICOS Mosquitos

Contaminación en el ambiente.

Pelos

Indumentaria Inadecuada

Tierra

Por mala higiene de los utensilios QUÍMICO

Residuos de polimeros

Desgaste de los envases donde se guarda el cuajo

BIOLÓGICOS no PROCESO

PELIGRO

PROCEDENCIA FISICOS

Pelos y polvo

Manipulación sin equipos de protección y cuchillo contaminado

REBANADO DEL QUESO

QUIMICO

PROCESO

óxidos

utensilios contaminados

metales pesados

desprendmiento de virutas de los utensilios utilizados BIOLOGICO

Listeria M

Contaminación por manipuleo a una T=25-30, pH= 4.65 y en un tiempo = 20 min

E. Coli

Contaminación por heces fecales

Salmonella

Contaminación cruzada por manos contaminadas.

mycobacterium bovis

incorrecta temperatura

coliformes totales

Contaminación aeróbica de bacterias, envase sucio, mala manipulación, ambiente

PELIGRO

PROCEDENCIA

DESUERADO

FISICOS Polvo

Higiene inadecuada del personal.

Hilo de tamiz

Calidad del tamiz

Residuos de polímeros

Desgaste del guante

Pelos

contaminación por causa de mala higiene personal

QUIMICO

Detergentes

por la utilizacion del tamiz previamente lavado con detergente, residuos adheridos BIOLOGICO

E. Coli

Mal lavado del tamiz

Salmonella

Contaminación cruzada por manos contaminadas.

mohos y levaduras

debido a la humedad del medio Contaminación aeróbica de bacterias, envase sucio, mala manipulación, ambiente CAUSA

coliformes totales

PRENSADO DEL QUESO EN EL MOLDE

PROCESO

REMOJO DEL QUESO EN LA SALMUERA

PROCESO

RIESGO

FISICOS Presencia de polvo, tierra, pelos

por contaminacion del medio QUIMICO

Residuos de detergentes

Moldes contaminados BIOLOGICO

mohos y levaduras

debido a la humedad del medio

PELIGRO

PROCEDENCIA FISICOS

pelos

Por no llevar equipos de laboratorio.

Tierra

Mala higiene de los recipientes.

Pajas

por el molde del queso en el prensado QUÍMICO

yodo

cloruro de sodio

Uso de agua oxigenada como conservante que impide la acidificación antes de tiempo, usado cuando no existe una red cálida de frio sobre todo en los países cálidos. Sal libre de yodo

Uso de agua oxigenada como conservante que impide la acidificación antes de tiempo, usado cuando no existe una red cálida de frio sobre todo en los países cálidos. BIOLÓGICOS

PROCESO

Sallmonella

Por contaminación cruzada

E. Coli

Contaminación por heces fecales

coliformes totales

Contaminación aeróbica de bacterias, envase sucio, mala manipulación, ambiente

PELIGRO

PROCEDENCIA

RETIRADO Y SECADO

FISICOS

Polvo

Mala higienización en los envases.

Suciedad,

contaminación cruzada que puede existir en el momento del remojado de la salmuera y lavado

plástico

Mala higienización de los envases.

Pajas

Contaminación cruzada por el molde en el prensado del queso. QUIMICO

Residuos químicos de detergente u otros

Malas prácticas de manipulación por higiene personal

Agentes desinfectantes

Mal control de la calidad del agua exceso de desinfectantes BIOLOGICO

ENVASA DO Y REFRIGE RADO

PROCESO

Mohos

Por contacto con ambientes húmedos

Sallmonella

Por contaminación cruzada

Levaduras

Ambientes húmedos

E. coli

Mala manipulación y antihigiénica, contacto con heces.

RIESGO

CAUSA FISICO

Envases con polvo, pelos, humedad, paja y pedasos de bolsas

Ambientes de trabajo sucios falta de limpieza en la indumentaria del personal de trabajo, mala higiene de los envases. QUIMICO

Residuos de detergentes u otros y dioxinas

Mal lavado ,mal enjuague, y los envases no aptos para el alimento.

Monómero de cloruro de vinilo

Empleo de productos o envases no aptos o de forma incorrecta.

metilbenzofenoma

Migración de la tinta de etiqueta por penetración al alimento BIOLOGICO

PROCESO

E. Coli

Mala manipulación y antihigiénica, contacto con heces.

Salmonella

Contaminación cruzada por manos contaminadas.

mohos y levaduras

debido a la humedad del medio

coliformes totales

Contaminación aeróbica de bacterias, envase sucio, mala manipulación, ambiente

Listeria monocytogenes

Envases anaerobios contaminados, contaminación de equipos y/o maquinaria de refrigeración

Riesgo

Causa Físicos

Pelos, polvo, tierra, pajas.

Ambiente de almacenamiento de producto mal envasados sucios Químicos

ALMACENADO

Detergente

Mal lavado de los equipos de refrigeración Biológicos

E. Coli

Mala manipulación y antihigiénica, contacto con heces.

Salmonella

Contaminación cruzada por manos contaminadas.

mohos y levaduras

debido a la humedad del medio

coliformes totales

Contaminación aeróbica de bacterias, envase sucio, mala manipulación, ambiente

Listeria monocytogenes

refrigeracion mayor a los 4°C, contaminación de equipos y/o maquinaria de refrigeración

MATERIALES ANALISIS DE RIESGO

CAUSAS FISICO Malas prácticas de ordeño y del manipulador. Humano y animal pelo

Pelos, pajas, polvos, piedras, tierra, insectos y heces fecales.

Exposición de la leche al ambiente sin la debida protección. Y mucha exposición al viento. Limpieza inadecuada n los corrales y/o lugares de ordeño. Polvo paja Malos cuidados a la leche ordeñada y mala higiene del envase.

LECHE CRUDA

QUIMICOS Antibiótico (Beta-Lactámicos y sulfonamidas).

Mala dosificación para la reducción de las enfermedades infecciosas de la gandula mamaria y crecimiento prematuro del ganado.

Pesticidas y fertilizantes

La comida que consumen las vacas (pasto) pueden contener pesticidas en cantidades no aptas

Hormonas

Mala aplicación para incrementar la producción de leche que provoca pubertad precoz. Aplicación en cantidad

Dioxinas

Contaminación ambiental, que llegan a los animales a través de pastos, provoca problemas de reproducción y desarrollo, afectar el sistema inmunitario, interferir con hormonas y, de eso modo, causar cáncer. BIOLOGICOS

Hongo Aspergillus Flavus

Alimentos contaminados con la aflatoxinas.

Leucocitos (bacterias de mayor tamaño)

Mala sanidad animal

Bacterias (Escherichia coli entero hemorrágica)

Contaminación exógena. Por contaminación con heces fecales del ganado. Manipulación por manos sucias.

Hepatitis A

Por contaminación con heces fecales del ganado. Manipulación por manos sucias.

Coliformes totales

Malas prácticas de ordeño (Mala lavado de ubres, pezones, recipientes del ordeño o maquinas ordeñadoras.)

Coliformes fecales

Malas prácticas de ordeño, de parte del responsable a cargo

Salmonella

heces en el pezón y en la orina

Yersinia Enterocolitica

Contaminación por mala higiene en el equipo de lechería.

Microbacterias (mohos y levaduras Listeria)

Mala alimentación del animal

Listeria

Contaminación por contacto con el pasto, suelo, aguas y ensilados.

Esporas

Células somáticas que botan los animales enfermos FISICO

CUAJO

Polvo, y pelos plástico

Falta de limpieza y mantenimiento en el lugar de depósito y mal almacenamiento en lugares no apropiados expuesto a humedad. QUIMICOS

no BIOLOGICOS no FISICO Proveedores no certificados, inadecuado almacenamiento del producto.

plástico

Por la envoltura o recipiente

SAL

Pelos

QUIMICOS Presencia de yodo

riesgo que deteriora y da mal olor al producto BIOLOGICOS

no FISICO Suministro deficiente por parte de la empresa encargada de la distribución de agua potable.

Piedras

Suministro deficiente por parte de la empresa encargada de la distribución de agua potable.

AGUA

Tierra

QUIMICOS

No blanda , cloro y otros metales pesados

Suministro deficiente por parte de la empresa encargada de la distribución de agua potable. Agua suministrada con exceso de cloro. No potabilizada correcya,ente BIOLOGICOS

mohos y levaduras

presencia de humedad en le ambiente

E. coli y coliformes totales

Uso de agua no hervida.

Cloruro de Calcio

FISICO Pelos

Proveedores no certificados, inadecuado almacenamiento del producto.

Polvos y piedra

Falta de limpieza y mantenimiento en el lugar de depósito.

plástico

Por la envoltura o recipiente QUIMICOS

BIOLOGICOS

COSTOS Y COMPARACION

1.1.

COSTOS DE MERCADO DE LA MATERIA PRIMA Y LOS INSUMOS

MATERIA PRIMA Leche fresca (4,6 Litros) TOTAL DE MATERIA PRIMA

PRECIO (BS.) 20 20

MASA DE PRODUCTO TERMINADO (gr) 494,6 gr

COSTOS DE OPERACIÓN Consumo de agua Material de limpieza e higiene Depreciación de materiales o utensilios de cocina TOTAL DE OPERACIÓN INSUMOS Sal Agua

MASA (gr.) 300 1000

VOLUMEN (ml)

Bs. 2 Bs. 3 Bs. 0,50 Bs. 5,50 UNIDADES

PRECIO (BS.) 0,50 3

Cuajo 0,575 Cloruro de calcio 6,9 TOTAL INSUMOS Frascos TOTAL COSTO DE OPERACIÓN COSTO DE MANO DE OBRA COSTO TOTAL (Insumos, frascos, operación, mano de obra) MASA TOTAL DE QUESO (gr) Costo Total (Bs.) Precio (Bs/unid)

1.2.

2

2.5 20 26 3 5,5 4 38,50

494,6 (1 queso) 58,50 58,50

COMPARACION DE COSTOS

PRODUCTO ELABORADO 1 queso de 494,6 gr (BS.) 58,50

PRODUCTO EN MERCADO 1 queso (BS.) 20

DIFERENCIA (BS.) 38.5

OBSERVACIÓN No Conviene