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Facultad: Ciencias del Mar Carrera: Bioquímica en Actividades Pesqueras Curso: Noveno Nivel “A” Materia: Procesamiento de Productos Pesqueros 11 Docente: Ing. Wilmer Gonzalo Galarza Mora Proceso para obtención de harina y aceite de pescado – Medidas de Control de Calidad Alumnas: Valeria Flores Moreira Pamela Zamora Mendoza

Fecha: 11 febrero, 2018 1

INDICE

RESUMEN ................................................................................................................................ 3 ABSTRACT ............................................................................................................................... 4 INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 5 MARCO TEÓRICO................................................................................................................... 6 PROCESO PARA OBTENCIÓN DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO .......................... 6 MEDIDAS DE CONTROL DE CALIDAD ............................................................................ 10 DISCUSIÓN ............................................................................................................................ 12 BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................................... 13 ANEXOS ................................................................................................................................. 14

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RESUMEN

El procesamiento de harina y aceite de pescado requiere de tecnología avanzada, para mejorar e innovar procesos con el fin de reducir el tiempo y obtener un producto de calidad óptima. Cada planta harinera requiere de distintos procesos, unos mejores que otros, pero todos enfocados en un solo producto; es necesario conocer que en estos procesos automatizados la mano del hombre posee escasa intervención. Ambos procesos (harina y aceite) se producen en secuencia de pasos continuos que comprenden, cocción, prensado, secado y molienda. Da inicio el proceso cuando el subproducto de pescado o el pescado de escaso valor comercial es analizado para medir su grado de frescura, luego de los análisis es sometido a altas temperaturas donde requiere de equipos especiales de cocción y secado, con la finalidad de que los ácidos aminos sean preservados en óptimas condiciones y que la digestibilidad permanezca lo más alta posible. Se usa la materia prima y la energía de manera óptima, con temperaturas que rondan los 95ºC, por un tiempo entre 15 y 20 minutos. La materia prima es drenada, para luego pasar a etapa de prensado que es donde se separan (harina – aceite) de los procesos productivos, y así obtener la torta de prensa para elaboración de harina y licor de prensa para elaborar aceite de pescado; la torta es transportada a la prensa de doble husillo, luego se somete a la etapa de secado, donde el porcentaje de la humedad ideal de la harina tiene que rondar entre 6 -10%. Una vez lista la harina se le agrega antioxidante para que no haya oxidación de las grasas. La harina se envasa una vez fría, y nuevamente se realizan análisis con el fin de que cumpla los requisitos del cliente. La harina de pescado de alto grado se vende a precios altos en el mercado porque este tipo de harina ha demostrado ventajas significativas en acuicultura y en la cría de animales, y es muy difícil reemplazarla con proteínas de distinto origen.

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ABSTRACT

The processing of fishmeal and fish oil requires advanced technology, to improve and innovate processes to reduce time and obtain a product of optimum quality. Each flour plant requires different processes, some better than others, but all focused on a single product; it is necessary to know that in these automated processes the hand of man has little intervention. Both processes (flour and oil) are produced in sequence of continuous steps comprising, cooking, pressing, drying and grinding. The process begins when the by-product of fish or fish of low commercial value is analyzed to measure its degree of freshness, after the analyzes it is subjected to high temperatures where it requires special cooking and drying equipment, in order that the Amino acids are preserved in optimal conditions and that the digestibility remains as high as possible. The raw material and energy are used optimally, with temperatures around 95ºC, for a time between 15 and 20 minutes. The raw material is drained, to then pass to the pressing stage, where it is separated (flour oil) from the production processes, and thus obtain the press cake for the preparation of flour and press liquor to make fish oil; The cake is transported to the double screw press, then subjected to the drying stage, where the percentage of the ideal moisture of the flour must be between 6 -10%. Once the flour is ready, an antioxidant is added so that there is no fat oxidation. The flour is packaged once cold, and again analyzes are carried out to meet the customer's requirements. High-grade fishmeal is sold at high prices in the market because this type of flour has shown significant advantages in aquaculture and animal husbandry, and it is very difficult to replace it with proteins of different origin.

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INTRODUCCIÓN

La harina de pescado es producida de la captura de peces, para los cuales existe poca o ninguna demanda para el consumo humano y también de desechos de pescado generados durante su procesamiento para la alimentación humana. Los peces pequeños como la sardina, el jurel son bajos en aceite; entre el 10 y 15 % de harina de pescado es producida de desechos de peces como atún y caballa. Se requiere de ingeniería integrada y facilidades de fabricación para que sea de óptima calidad. El producto final es en polvo obteniéndose por cocción, secado y molienda de pescados enteros o subproductos de la pesca de distintas especies, eliminando su contenido de agua por deshidratación, obteniendo además aceite en este proceso, el producto se estabiliza con antioxidante, se le debe realizar análisis microbiológicos al producto final debe estar libres de microorganismos como salmonella, enterobacterias, aspergillus, clostridium perfringens, entre otras; que cumplan con los requisitos físico-químicos de: proteína con un mínimo 60-70%, humedad con máximo 10%, TVN con máximo de 120%, cero impurezas, las características organolépticas son: color marrón o amarillento oscuro, olor característico, el envase por lo general son sacos de polipropileno, el tiempo de vida útil es aproximadamente 6 meses estabilizado con antioxidante y en ambiente seco, el uso previsto es para alimentación animal en acuicultura y ganadería, el mercado puede ser nacional como internacional, si cumple con la reglamentación de exportación, debe ir en su envase la correcta rotulación, las exigencias sanitarias que establezcan los países a donde se va a exportar.

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MARCO TEÓRICO

PROCESO PARA OBTENCIÓN DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO MEDIDAS DE CONTROL DE CALIDAD

Aunque el proceso de harina de pescado generalmente sigue el mismo principio, los requisitos del proceso varían de un área a otra y de una planta a otra. La frescura de la captura, el tipo de pescado, los requisitos de calidad de la harina y del aceite y los aspectos medio ambientales dictan la necesidad de soluciones individuales. La Materia Prima es recibida, analizada con el fin de medir su grado de frescura, a través de la determinación del TVN (Nitrógeno Total Volátil), índice que cuantifica las bases nitrogenadas producidas durante el proceso de deterioro del pescado, y por consiguiente discrimina la calidad del producto final. (Jaramillo F., 2016). Una vez almacenada una cantidad suficiente de materia prima en los pozos, esta es llevada a los distintos procesos del sistema productivo en donde son utilizados, los cuales son: pozos de almacenamiento, cocedores, prensas, decanters, separadores, purificadores, secadores de conducción, secador de aire caliente, enfriador, silos de harina y de aceite y calderas. En la (Figura 1), se puede observar el diagrama de flujo del proceso productivo, destacándose los procesos y los flujos de los productos existentes. (Jaramillo F., 2016).

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PROCESO PARA OBTENCIÓN DE HARINA DE PESCADO

Las máquinas son pre-ensambladas y una vez listas para ser instaladas en el tratamiento de subproductos de la pesca o de pescados de baja calidad nutricional. Llegado el pescado a la planta, empieza el proceso para obtención de harina descrito en la (Figura 2 y 3).

TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA.- Esta recolección de material es transportado a través del camión o las camionetas de la empresa, con destino a la misma. (Carrión Zambrano & Cornejo Guananga, 2015)

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA.- Al llegar la materia prima a la planta procesadora, esta pasa a ser pesada ante la báscula y analizada en caso de daños. Luego transportada hacia una tolva y con el uso de una rampa, la materia prima será depositada en la poza de recepción. (Carrión Zambrano & Cornejo Guananga, 2015)

PROCESO DE COCCIÓN.- El cual los cocinadores están indirectamente calentados con vapor, suministrado al subproducto de pescado si es necesario; con el objetivo de detener la actividad microbiológica y enzimática responsable de la degradación y coagular las proteínas en fase sólida; después de la cocción pasa a través de un colador y una gran cantidad de líquidos es drenada fuera antes de que el material sólido proceda a una deshidratación mecánica en la prensa de doble husillo. (Berrú F., 2011).

DESAGÜE.- Apenas salida la materia prima del cocinador, la torta cocida se deposita en el desaguador, donde pasa a hacerse un semi-prensado para disminuir la cantidad de humedad. (Carrión Zambrano & Cornejo Guananga, 2015)

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PRENSA DE DOBLE HUSILLO.- Luego del desagüe, se aplica este proceso al pescado con una prensa metálica de doble husillo, cual aplica presión, tritura al pescado y lo deshidrata (Carrión Zambrano & Cornejo Guananga, 2015); esta máquina es muy eficiente en costo, ahorra energía sobre la producción y operación de la harina de pescado, además que optimiza la harina para que sea de buena calidad. El líquido del colador y de la prensa es recogido para separarlo en aceite y agua de cola, misma que es alimentada en el evaporador, el cual concentra las proteínas valiosas y todo el material es secado, y gracias a ello la harina aumenta su rendimiento. La masa de producto es fuertemente comprimida por los tornillos, escurriendo un Licor de prensa (fase líquida) a través de las rejillas, y una masa más sólida o Torta de prensa por el extremo. (Berrú F.,2011).

SECADORES.- Se utiliza de ingeniería integral para que las máquinas sean elaboradas a medida, secadores de vacío para la producción de harina de alto grado, como LT; tambien se suele utilizar secadores de aire-caliente para harina con características especiales a un mínimo de costo. El sistema de recuperación de aceite así como un evaporador puede ser instalado. En la separación de solidos el objetivo final es lograr una torta rica en sólidos insolubles y mínimo de agua, aceite y solubles. (Berrú F.,2011). El licor es depositado en un tanque y luego enviado hasta la máquina separadora, la cual se encarga de separar el sólido del líquido. Este líquido reposa en el tanque de almacenamiento. (Carrión Zambrano & Cornejo Guananga, 2015).

CENTRIFUGACIÓN - SEPARACIÓN DE ACEITE.- El licor de prensa, rico en aceite, deberá ser procesado en centrifugas verticales, las cuales separan este producto del agua y los sólidos solubles. El aceite obtenido, con un mínimo de agua e impurezas, es purificado en centrifugas especiales y posteriormente secado. (Berrú F.,2011). El aceite es trasladado hasta el tanque de almacenamiento. (Carrión Zambrano & Cornejo Guananga, 2015)

EVAPORADORES.- Un 30% de rendimiento total de harina de pescado lo componen proteínas contenidas en el líquido del colador y de la prensa de doble husillo; al separar el aceite, el evaporador concentra el agua de cola haciendo posible aprovechar las proteínas suspendidas y disueltas. Este concentrado de nutrientes puede agregarse al producto final 8

(aunque no es apropiado agregarlo todo ya que puede contener demasiada sal), maximizando el rendimiento de planta y ayudando al medio ambiente. Los evaporadores usan el calor residual de los secadores de vapor ayudando asi el proceso de harina de pescado sea más eficiente.

PROCESO DE LA TORTA DE PRENSA El secado indirecto, el cual su propósito es convertir una mezcla húmeda e inestable de torta de prensa, a un Concentrado en harina de pescado seca y estable, secar hasta un contenido de humedad al 10%, tan bajo que es incapaz de que exista actividad microbiológica, la Temperatura no exceder los 90ºC para no deteriorar valores nutricionales.

ENFRIAMIENTO. - La humedad de la harina es la deseada, aunque la temperatura debe disminuir antes de ser ensacada; debido a que es un producto higroscópico (absorbe humedad), sufre oxidación de sus grasas y absorbe oxígeno, es por ello que se evita, envasando al producto frío y se estabiliza con antioxidantes.

MOLIENDA. - El propósito de moler es darle un aspecto atractivo a la mezcla que requiere de combinaciones y mezclas adecuadas de antioxidante (Etoxiquina líquida es el empleado y la dosis usual es de 650 ppm), la molienda facilita la homogenización.

ENVASADO. - Luego de lo anterior, la harina pasa a la etapa de envasado, se introduce el producto en sacos según los requisitos de cada cliente; previamente se requiere de participación del Laboratorio de Control de Calidad, para realizar los análisis necesarios de proteína, grasa, humedad, TVN, entre otros que permitan clasificar la harina de acuerdo a su calidad. La harina de pescado se puede almacenar en sacos de 25kg, bolsas a granel de una tonelada, hasta esperar el transporte.

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MEDIDAS DE CONTROL DE CALIDAD El perfecto funcionamiento de las maquinarias, equipos automáticos de alta tecnología y su respectivo mantenimiento en caso que lo requiera, y la renovación de maquinarias, contribuyen a una máxima eficiencia en las líneas de procesos y rentabilidad en el producto final; también se requiere de competentes y experimentados ingenieros y supervisores trabajando en conjunto, para que las operaciones sean hermetizadas y así evitar la contaminación externa y posibles adulteraciones con otro tipo de ingredientes (Cámara Nacional de Pesquería, 2014). Se realizan las medidas de control de calidad desde el inicio de la producción hasta el producto final. Se realizan análisis organolépticos para calificar la materia prima como buena, regular o mala. Para el análisis químico se toman muestras se homogenizan, y luego se realiza análisis de humedad, grasa y sólidos; para el análisis de humedad se trabaja pesando 5 gramos de muestra y se lleva a estufa por 2 horas a 130ºC; para la determinación de grasa se pesa 2 gramos de muestra y se emplea método Soxhlet utilizando hexano; el % de sólido sale por diferencia; para el análisis de TBVN se pesan 5 gramos de muestra en un vaso agregar agua y luego verter 1 gramo de catalizador, .se deja destilar en solución de ácido bórico hasta llegar a 150ml. (Jaramillo F.,2016). En la cocción se determina los TVN cada 3 horas, mientras que en el producto final esta se determina cada hora, y al momento que el agua de cola se concentra en los evaporadores, estos cambian la calidad de la harina y cada 30 minutos se debe realizar la determinación del BVNT. (Berrú F., 2011). El muestreo de aceite y planta evaporadora se debe realizar cada 5 horas, durante el proceso, el muestreo de la calidad de agua de la cisterna y del ablandador de planta de vapor se toma 1 vez al día de producción o cuando fuera necesario, se determinan siguiendo el procedimiento de análisis de agua de calderos, estos son: dureza, alcalinidad, Ph, Cloruros, sulfitos, fosfatos, sólidos totales disueltos. (Berrú F., 2011). Dentro de las etapas del proceso, se requiere la determinación del porcentaje de humedad, el muestreo de la torta de prensa se realiza cada 2 horas iniciado el mismo, se debe controlar que el porcentaje de humedad sea menor a 48; la frecuencia del monitoreo de la harina se 10

realiza cada 20 minutos para determinar la humedad, que deberá ser menor a 10%, caso contrario al existir anomalías tiene que reprocesarse hasta llegar a la humedad deseada. (Jaramillo F.,2016). En el ensaque de la harina se debe controlar la trazabilidad de los sacos, con fecha, código en un registro, es importante tener presente que el ensacado no permite la proliferación de hongos ni levaduras. Al realizar el almacenamiento los sacos deben estar sellados perfectamente, mantenerlos alejados de las paredes, de los focos, de la aireación del exterior. (Jaramillo F.,2016).

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DISCUSIÓN

Los procesos en base a la obtención de harina y aceite de pescado están sujetos al control continuo de tecnologías para asegurar que el producto que salga al mercado sea de óptima calidad, previamente deberá ser sometido al tratamiento de calor en operaciones continuas y controladas automáticamente, con escasa intervención de mano de obra. El equipo de trabajo debe turnarse para realizar el mantenimiento de las máquinas, y para la limpieza de las mismas; se deberá verificar que la codificación sea correcta, el almacenaje sea el adecuado y por supuesto se requiere de medidas de control de calidad para el producto final, mismas medidas sirven para prevenir, eliminar o reducir el peligro microbiológico a nivel aceptable, por decir en el secado se requiere controlar la temperatura del secador y controlar que la humedad en el producto final no sobrepase el 10%, antes de empezar la molienda se requiere que el molino y la malla se encuentren limpios; ajustándose los requisitos a los procesos, se logra que la harina tenga un plus extra en el mercado y compita con otras marcas. El interés por la óptima calidad de la harina y el aceite de pescado tiene un gran auge en el mercado de productos competitivos, donde el producto con la mayor calidad tendrá una mayor estimación económica, ya que es de suma importancia obtener productos alimenticios para animales que no estén contaminados ya que, al ser alimentados con productos de baja calidad, no se obtendrá carne de buena índole.

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BIBLIOGRAFÍA

 Berrú F., (2011). Control de procesos en la linea de producción de harina y aceite de pescado de la planta pesquera harinera Hayduck – Paita. Tesis de grado.  Cámara Nacional de Pesquerías. (2014). Censo de plantas de harinas de pescado en Ecuador. Ormaza-Gonzáles, F.I., Guzmán-Loayza and F. Pachay.Fuentes.  Carrión Zambrano , S. M., & Cornejo Guananga, K. S. (2015). Estudio de Factibilidad Económico Financiero para la creación de una planta procesadora de harina y aceite de pescado en la provincia de El Oro. UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTIAGO DE GUAYAQUIL,

Guayaquil.

Obtenido

de

http://repositorio.ucsg.edu.ec/bitstream/3317/4093/1/T-UCSG-PRE-ECO-GES153.pdf  Jaramillo F., (2016). Evaluación de estrategias de producción aplicadas a una planta pesquera. Tesis Postgrado

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ANEXOS

Fig. 1: Diagrama de flujo del proceso productivo

Fig. 2: Obtención de harina y aceite de pescado

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Figura 3. Esquema del proceso de producción de harina y aceite de pescado (IFFO)

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