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Almidones e Ingredientes Especiales Laboratorio de Alimentos Noviembre-2009 SUCROMILES S.A

Tate & Lyle Cambiando las Normas en Sabor y Salud – Health

• Visión y Estrategia de Valor Agregado • Inversiones en R&D para soluciones de productos • Departamento Global de Marketing Insight e Investigación con acento en el Consumidor

• 6,000 clientes en todo el mundo y en más de 13000 sitios

• 41 plantas y 20 instalaciones adicionales de producción en 28 países

• Mas de 6900 personas dedicadas en nuestras subsidiarias, con un adicional de 2300 empleados en joint-ventures

SPLENDA® is a trademark of McNeil Nutritionals, LLC

Ingredientes Globales para Alimentos y Bebidas Un portafolio únicamente amplio, proveyendo sabor, textura y nutrición mientras se remueven grasas y calorías. Sabor

Textura

Salud y Bienestar

Sucralosa SPLENDA®

●

●

●

Almidones modificados

◑

●

◑

Fructosa Cristalina KRYSTAR®

●

◑

◕

Gomas

◑

●

◑

Polidextrosa

◔

◕

●

Fibra Promitor

◔

◕

●

Acidulantes

●

◔

◔

Sorbitol

◑

◕

◕

Maltodextrinas/CSS

◑

◕

◑

SPLENDA® is a trademark of McNeil Nutritionals, LLC

Agenda  Estructura Básica del Almidón 

Modificación: Química y Física.



Almidones Instantaneos: PregelatinizadosGranulares



Maltodextrinas y Sólidos de Jarabe de Glucosa



Evaluacion Microscopica de los granulos de almidon.



Aplicaciones de Almidones – Postres- Bebidas Lacteas.



Fructosa- Polidextrosa



Fibras PROMITOR™

Fuentes de Almidón

Papa

Maíz

Mandioca o Tapioca

Trigo

Ingrediente Base

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RESISTAMYL 330

Characteristics Base Ingredient Location of Manufacture Relative Viscosity Relative Stability Freeze/Thaw Stability E-Code

High Performance Cook-Up Starches RESISTAMYL 130

Starch Abbreviations USA United States Eur Europe WM Waxy D Dent T Tapioca P Potato WH Wheat

Molienda Húmeda del Maíz Maíz con cáscara Limpieza Remojado (SO2 + H2O) Separación del Germen Pienso Animal

Gluten

Fibra

Molinos

Aceite de Maíz

Germen

Salvado Refinado de Maíz

Pasta de almidón Secado y Modificación del Almidón

Maltodextrinas

Conversión a Jarabe

Dextrinas Almidones Almidones Dextrosa Alimenticios Industriales Polidextrosa Ácido Cítrico

JMAF Jarabe de Maíz Krystar

Sólidos de Jarabe de Maíz

Estructura del Almidón =

Almidón

Amilosa

+

Amilopectina

CH 2 OH

1,6-enlace CH

2

CH 2 OH

1,4-enlace

Enlaces -1,4 y - 1,6

- 1,4 enlaza las cadenas largas - 1,4 enlaza cadenas cortas - 1,6 puntos de ramificación - 1,6 puntos de ramifica(1/1000) cion (1/25) Mw = 105 - 106

Mw = 107 - 109

La importancia de la Amilosa

Gel

Pasta Cocida

Enfriado Set Back o Retrogradación

A mayor contenido de Amilosa, mayor capacidad gelificante

Almidones Nativos: La Funcionalidad de la Amilosa Maíz Waxy

Tapioca

Papa

Maíz Dent

0% Amilosa

17% Amilosa

20% Amilosa

Gel Debil

Gel BlandoMedio

Consistencia Gel Firme pastosa-Debil

Transparente

Transparente

Transparente

27% Amilosa

Levemente Opaco

La importancia de la Amilopectina

La ramificación Molecular inhibe la reasociación

Viscosidad Relativa

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Characteristics Base Ingredient Location of Manufacture Relative Viscosity Relative Stability Freeze/Thaw Stability E-Code

High Performance Cook-Up Starches RESISTAMYL 130

Starch Abbreviations USA United States Eur Europe WM Waxy D Dent T Tapioca P Potato WH Wheat

¿Porque el Almidón se espesa ¿Que lo afecta?

Desarrollo de la Viscosidad del Almidón

Calor

• El Gránulo se hinchará y tomará agua cuando se aporte

•

suficiente calor al sistema. La temperatura a la cual el almidón comienza a espesar se llama “Temperatura de Pasteo” o “Pasting Temperature”.

Desarrollo de la Viscosidad del Almidón

Calor

Desarrollo de la Viscosidad del Almidón

Perfil de Hidratación Almidón no modificado

Viscosidad

Curva de Temperatura

Pico

Degradación Hinchamiento

Tiempo

Set Back

¿Porque usamos Almidones Modificados?

Viscosidad

Curva de Temperatura

Pico

Degradación Hinchamiento

Tiempo

Set Back

La Modificación Química afecta: 

Desarrollo de Viscosidad.



Degradación y Set-back



Estabilidad al Congelamiento / Descongelamiento.



Estabilidad al Calor, Ácidos y Cizallamiento.



Textura y Mouthfeel.



Estabilidad durante la vida útil.



Manejo del Producto.

Modificaciones Químicas

Dextrinización Oxidación Adelgazamiento o Thinning

Substitución Entrecruzamiento o Crosslinking

Cada tipo de modificación afecta los atributos funcionales de un almidón

Modificaciones Químicas

Entrecruzamiento o Crosslinking

Substitución

Dextrinización

Adelgazamiento o Thinning Oxidación

Entrecruzamiento o Crosslinking

POCl3/Ácido Adipico

Entrecruzamiento o Crosslinking Agentes para el Entrecruzamiento o Crosslinking

Términos aplicados a los Almidones resultantes

Oxicloruro de Fósforo

Fosfato de Di-Almidon (Di-Starch Phosphate)

Ácido Adipico

Adipato de Di-Almidon (Di-Starch Adipate)

Entrecruzamiento o Crosslinking CH 2 O H

CH 2 O H

O

O

~

O

OH

~

~

C l

O

OH O

OH

+

O

P

C l

NaOH

O

P OH

CH 2 O

CH 2 O H

O

OH OH

O

C l

O

~

~

~

Oxicloruro de Fósforo

~

O

OH

~

OH

Fosfato de Di-Almidón Di-starch Phosphate

Entrecruzamiento o Crosslinking CH2OH O

CH 2 O H O

~

O

OH

~

~

OH

OH

+

O

( CH 2 ) 4

CH 2 O H O

C

O

C

OH

O O O C ( CH2) 4 O C

NaOH Anhídrido Acético

CH2O

OH

~

O

OH OH

~

Ácido Adipico

~

O

~

OH

O

~

OH

Adipato de Di-Almidon

Entrecruzamiento o Crosslinking

Da estabilidad: – a los Ácidos – al Calor – al Cizallamiento (Shear)

Estabilidad al Proceso

Entrecruzamiento o Crosslinking

Viscosidad

Temperatura

No Modificado

Entrecruzado Tiempo

Entrecruzamiento o Crosslinking

Viscosidad

Almidones Modificados con Niveles diferentes de Entrecruzamiento o Crosslinking

Bajo Medio Alto

Tiempo

Entrecruzamiento o Crosslinking 

Acidez Alta 



Llenado en Caliente (Hot Filling) 



Rellenos para tortas, Glaseados horneables.

Envasado Aséptico 



Salsas en base a Tomate y Aderezos.

Pudines, Salsas de Queso.

Tratamiento por Retorta 

Sopas, Salsas y Gravies.

Estabilidad Relativa …relacionada al entrecruzamiento

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RESISTAMYL 330

Characteristics Base Ingredient Location of Manufacture Relative Viscosity Relative Stability Freeze/Thaw Stability E-Code

High Performance Cook-Up Starches RESISTAMYL 130

Starch Abbreviations USA United States Eur Europe WM Waxy D Dent T Tapioca P Potato WH Wheat

Modificación Química

Substitución Dextrinización

Oxidación

Entrecruzamiento o Crosslinking Adelgazamiento o Thinning

Substitución R

R

R

R

R R

PO/AA/OS R R

R

R R

R

Substitución

• Logra: – Estabilidad al congelamiento/descongelamiento – Control de Agua – Estabilidad respecto a la Textura – Control de Grasas Manejo de Humedad/Grasas

Substitución

Viscosidad

Temperatura

Substituido

No modificado

Tiempo

Substitución Agentes para la Substitución

Términos aplicados a los Almidones resultantes

Oxido de Propileno

Almidón HP o Hidroxipropilado

Anhídrido Acético

Almidón Acetilado

Anhídrido Octenil Succínico

Almidón OS

Almidón Acetilado

CH 2 O H

CH 2 O H O

O

O H 3C C

~

OH

O

~

+

NaOH O

H 3C C

~

O

OH

O OH

Anhídrido Acético

O C CH 3 O

Almidón Acetilado

~

Almidones Acetilados 

Primera generación de Almidones Substituidos.



Mejor control de agua que los Almidones Nativos.



Enlace Ester no extremadamente estable.



Grado de Substitución bastante bajo.



Efectivo en costo.



Nivel de Acetilacion puede adaptarse.

Almidón Hidroxipropilado

CH2 OH

CH2 OH

O

O

+

~

O~

OH

OH

O CH2

NaOH CH CH3

Oxido de Propileno

~

OH

O

~

O CH2 CH CH3 OH

Almidón Hidroxipropilado (HP)

Almidones Hidroxipropilados 

Almidones “Premium” para Estabilidad al Congelamiento y Descongelamiento.



Reducción significativa de la retrogradación luego de los ciclos de Congelado/Descongelado.



Virtualmente sin cambios en la apariencia o en la Capacidad de Retención de Agua.



Enlace Éter muy estable.



Pueden ser substituidos a un grado más alto que con la Acetilacion.

Almidón Hidroxipropilado 

El nivel de HP puede ser adaptado



Niveles Moderados adecuado para sistemas Menos Abusivos.



Niveles Altos pueden necesitarse para Congelamiento Lento o Ciclos repetidos de Congelado/Descongelado.

Octenilsuccinato de Almidón

( CH 2 ) 4 CH 3 ( CH 2 ) 4 CH 3

CH 2 O H O

O

~

O

OH

~

NaOH O C

C O

O CH 2

O OH

C O ON a O

Anhídrido n-Octenilsuccínico

~

O

OH

~

OH

n-Octenilsuccinato de Almidón

Octenilsuccinato de Almidón 

Características Lipofílicas.



Ayuda a controlar la Grasa



Provee una barrera a la humedad.



Tiene excelentes propiedades encapsulantes.

HP vs. Acetilacion 

Menor Temperatura de “Pasting”



Menos Viscosidad “In-Process”



Mejor transparencia o claridad.



Aumento de la Retención de Agua y de la Estabilidad al Congelamiento / Descongelamiento.



Mayor Precio.

Evaluando Estabilidad de Congelamiento/Descongelamiento

No substituido

HP Alto Aumento 200x

Acetilado

HP Muy Alto

Estabilidad al Congelamiento/Descongelamiento

% de Perdida de Agua

60 50

Dent No Substituido

40 30 20

Waxy No Substituido

10

Waxy Acetilado

Waxy HP

0 0

2

4

6

8

Ciclos de Congelado/Descongelado

10

12

Estabilidad al Congelado/Descongelado ….relacionada a la substitucion

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RESISTAMYL 131

T

RESISTAMYL 231

T

RESISTAMYL 330

Characteristics Base Ingredient Location of Manufacture Relative Viscosity Relative Stability Freeze/Thaw Stability E-Code

High Performance Cook-Up Starches RESISTAMYL 130

Starch Abbreviations USA United States Eur Europe WM Waxy D Dent T Tapioca P Potato WH Wheat

Almidones Lipofílicos

Starch Abbreviations

MIRA-MIST™ 662

MIRA-MIST™ 673

WM USA 5 2 5 1450

WM USA 3 2 5 1450

WM USA 1 2 5 1450

7415 WM USA 2 2 5 1450

®

®

WM USA 4 2 5 1450

STA-CAP™ 661

WM USA 2 2 5 1450

STA-MIST

®

MIRA-CAP

Characteristics Base Ingredient Location of Manufacture Relative Viscosity Relative Stability Freeze/Thaw Stability Description

STA-MIST

Lipophilic Starches

365

USA United States WM Waxy

Modificaciones Combinadas R

R

R

R

R R

R

R

R

R R R

Modificaciones Combinadas

Entrecruzamiento

 Substitución Beneficios de ambos

Estabilidad al Proceso Y Manejo de la Humedad •Diversificación de la Propiedades •Producto y Proceso Especifico

Modificaciones Combinadas 

Ampliamente usado en la Industria de Alimentos.



Los niveles y tipos de Entrecruzamiento y Substitución adaptables.



Apropiados para casi todas las condiciones de proceso.



Crean una variedad de Texturas y Propiedades Reológicas.

Modificaciones Químicas

Dextrinización Oxidación Adelgazamiento o Thinning

Substitución Entrecruzamiento o Crosslinking

Dextrinización

Calor, Ácido Almidón Seco

Dextrina

Dextrinización

• Aumenta:  Solubilidad  Formación

de Film  Adhesividad  Higroscopicidad  Color

• Disminuye:  Peso

Molecular

Dextrinización



Extenders/Binders



Carriers



Batters y Empanado (Breading)



Formación de Film.

STADEX® y Dextrinas de Tapioca Batter Starches & Dextrins Starch Abbreviations

®

TAPIOCA DEXTRINS 11, 12

D USA

D USA

D USA

T USA

1403

Dextrin

Dextrin

Dextrin

Dextrin

STADEX

STADEX

STADEX

STADEX

126 STADEX

D USA

92 ®

D USA

90 ®

Base Ingredient Location of Manufacture Relative Viscosity Relative Stability Freeze/Thaw Stability Description

60k, 65 ®

D USA

®

Characteristics

9 ®

United States Dent Tapioca

BATTER-UP F

USA D T

Dextrin Dextrin

Modificación Química

Oxidación Adelgazamiento o Thinning Entrecruzamiento o Crosslinking

Dextrinización

Substitución

Oxidación

Oxidación con Hipoclorito Almidón Nativo

Almidón Oxidado

Oxidación

• Inhibe la Formación de Gel • Aumenta:  Blancura  Propiedades

de Fluidez en Seco

• Disminuye:  Viscosidad

 Temperatura

de Gelatinización  Recuento Bacteriano general

Oxidación



Empanados (Breadings)



Tableteado (Tableting)



Enlatados (Libre de Termófilos)



Dusting o Espolvoreo Batter-Up® F, STA-Rx®

Modificación Química

Adelgazado o Thinning Entrecruzamiento o Crosslinking

Substitución

Oxidación

Dextrinización

Adelgazado o Thinning

Ácido/Enzima

Adelgazamiento o “Thinning” Ácido H+

H+

H+

Adelgazamiento o “Thinning” Ácido

Adelgazamiento o “Thinning” Enzimatico Gluco-amilasa -amilasa

Pululanasa b-amilasa

Adelgazamiento o “Thinning” Enzimatico

-amilasa Gluco-amilasa

b-amilasa Pululanasa

Adelgazamiento o “Thinning”



Disminuye el Peso Molecular.



Crea Extremos Reductores.



El Adelgazamiento o “Thinning” Acido/Enzimatico puede usarse en combinacion.



Crea Funcionalidades Únicas.

Productos Adelgazados o “Thinned” 

Almidones para “Confectionery”



STA-SLIM®



Maltodextrinas



Jarabes de Glucosa Deshidratados o Secados (Dried Glucose Syrups)

Adelgazamiento o “Thinning”: STA-SLIM®

• Aumenta:  Imitación

de Grasa  Propiedades formadores de Film  Lubricidad  Retención de Agua

• Disminuye:  Viscosidad

Adelgazamiento o “Thinning”: STA-SLIM®



Aderezos bajos en grasa.



Productos horneados (retención de

humedad). 

Carnes.



Productos Lácteos (Helados).



Coberturas o “Coatings”.

Reemplazos de Grasa STA-SLIM® Starch Abbreviations

USA United States P Potato T Tapioca

INSTANT STA-SLIM™ 142

STA-SLIM™ 143

INSTANT STA-SLIM™ 150

STA-SLIM™ 151

Characteristics Base Ingredient Location of Manufacture Relative Viscosity Relative Stability Freeze/Thaw Stability Description

Fat Replacers

P USA 1 1 0

P USA 1 1 0

T USA 1 1 4

T USA 1 1 4

Acid Treated

Acid Treated

Acid Treated

Acid Treated

Thinning: Maltodextrinas y Jarabes de Glucosa Deshidratada Equivalente Dextrosa o Dextrose Equivalent (DE) 

DE es una medida del poder reductor de una substancia, calculada como dextrosa y expresada como porcentaje del peso total.



Un valor DE más alto se traduce en un producto más hidrolizado.

Maltodextrinas y Jarabes de Glucosa Deshidratada 

Maltodextrinas – DE menos a 20.



Jarabes de Glucosa Deshidratada – DE 20 o mayor.



Agente de Masa (Bulking Agent) Funcional.



Da cuerpo.



Fabricadas de Maíz Waxy o Maíz Dent.



Disponibilidad de Versiones Aglomeradas.

Maltodextrinas y Jarabes de Glucosa Deshidratada

Dextrose Equivalent 1

5

10

Viscosidad............ más alto Binding................. Formación de Film Amarronamiento... Higroscopicidad.... Solubilidad............ Claridad................ Humectancia........

15

18

20

24

35

38

42

más alto

Maltodextrinas



Edulcorantes Artificiales.



Mezclas secas para Bebidas.



Mezclas para Sopas y Salsas.



Confections



Carriers de Sabores.



Mezclas para Postres.

Jarabes de Glucosa Deshidratada o Sólidos de Jarabe de Maiz 

Confections



Mezclas Secas.



Condimentos.



Frostings.



Aderezos.



Untables de Maní.

Maltodextrinas Starch Abbreviations

Regular Powder Agglomerate Course Fine United States Europe Waxy Wheat Dent

180

USA D 15 RP

USA D 18 RP

STAR-DRI

®

150

USA D 10 RP

STAR-DRI

®

100 ®

USA WM 10 AG

STAR-DRI

®

STAR-DRI 1015A

®

STAR-DRI 1005A

MALDEX 180

18

USA Eur USA Eur USA WM WH/D WM WH/D WM 15 15 18 18 10 RP RP RP RP AG

STAR-DRI

®

MALDEX 150

15 ®

USA WM 10 RP

STAR-DRI

®

STAR-DRI 10

®

USA WM 5 RP

STAR-DRI

®

USA WM 1 RP

STAR-DRI

Characteristics Location of Manufacturer Base Ingredient Dextrose Equivalent Form

5

Maltodextrins

1

RG AG CG FG USA Eur WM WH D

Jarabes de Glucosa Deshidratada (Sólidos de Jarabe de Maíz o CSS) Starch Abbreviations

Regular Powder Agglomerate Course Fine United States Europe Waxy Wheat Dent

GLUCODRY 430

42F ®

Eur WH 41 C

STAR-DRI

GLUCODRY 413

Eur WH 38 C

®

GLUCODRY 383

Eur WH 38 RP

STAR-DRI 42R

GLUCODRY 380

Eur WH 35 C

42C

GLUCODRY 353

Eur WH 35 RP

USA D 42 C

USA D 42 RP

USA D 42 F

Eur WH 43 RP

®

GLUCODRY 350

Eur WH 31 RP

STAR-DRI

GLUCODRY 310

240 USA D 24 RP

®

STAR-DRI

GLUCODRY 210 Eur WH 21 RP

®

STAR-DRI USA D 20 RP

20 USA WM 20 RP

®

Characteristics Location of Manufacturer Base Ingredient Dextrose Equivalent Form

200

Dried Glucose Syrups

STAR-DRI

RG AG C F USA Eur WM WH D

Evaluación Microscópica del Almidón

Procesamiento del Almidón

Pasta sin cocción

Almidón bien cocido

Almidón sobre-procesado

¿Porque la Microscopía?

• Proceso simple. • Requiere solo un microscopio y un reactivo. – Puede fotografiarse si se desea. • Puede determinar el tipo de almidón: – La Amilosa se tiñe de azul oscuro. – La Amilopectina sin Amilosa se tiñe de Marrón rojizo.

• Puede evaluarse la estabilidad del almidón. • Puede evaluarse las condiciones del proceso.

Procedimiento

• Tintura de Yodo:

– 0,56 g Yoduro de Potasio + 0,38 g Yodo en 2 ml de agua.

– Diluir a 500 ml.

• Aplicar la muestra al portaobjetos con un escarbadientes.

• Agregar 2 gotas de tintura de yodo. • Mezclar con palillo. • Cubrir con un cubreobjetos.

• Observar bajo 200 aumentos.

Fuentes de Almidónes Nativos

Maíz Dent Maíz Waxy 5-25m

Tapioca 5-35m

5-25m

Trigo Bi-modal

Papa 15-100m

Almidón de Maíz

•Maíz, Maíz Waxy y Alta Amilosa. •Gránulos de 5 a 35 micrones.

Maíz Waxy: 0 % Amilosa. Maíz: 27 % Amilosa. Alta Amilosa: 55-95 % Amilosa.

Almidón de Tapioca

•Gránulos de 5 a 35 micrones. •Esferas truncadas con forma de campana. •17 % de Amilosa.

Almidón de Papa

•Gránulos de 20 a 100 micrones. •Gránulos lenticulares grandes. •20 % de Amilosa.

Evaluación del Producto

Sub-Procesado

• Baja Viscosidad.

• Gránulos de Almidón pequeños.

• Color más blancuzco. • Sabor a Almidón.

Almidón de Maíz Waxy sin cocción

Almidón de Maíz Waxy con subcocción

Almidón de Maíz Dent sin cocción

Almidón de Maíz Dent con subcocción

Almidón de Tapioca sin cocción

Almidón de Papa sin cocción

Evaluación del Producto

Proceso Optimo

• Gránulos de Almidón Grandes e Intactos. • Viscosidad más alta. • Textura cremosa y lisa.

Almidón de Maíz Waxy bien cocido

Almidón de Maíz Dent bien cocido

Almidón de Tapioca bien cocido

Almidón de Papa bien cocido

Evaluación del Producto

Sobre-procesado

• Gránulos de Almidón dañados y fragmentados.

• Pérdida de viscosidad. • Apariencia inaceptable para el consumidor.

• Textura larga y encadenada.

Almidón de Maíz Waxy sobre-cocido

Almidón de Maíz Dent levemente sobre-cocido

Almidón de Maíz Dent severamente sobre-cocido

Cizallamiento

Cizalla

Cambios en el Proceso afectan la Cocción

• • • • •

Tiempos de Cocción/Equipo. Velocidades de Enfriamiento/Equipo. Velocidades de Bombeo/Tipos/Distancias. Llenado en caliente en grandes envases.

Esquemas de Producción (lapsos, cortes, etc.).

Procesamiento del Almidón

Las variaciones de Viscosidad pueden minimizarse por:

• La elección del Almidón correcto.

• • • • •

Batching y Mezclado consistente. Temperatura de cocción consistente.

Tiempos de retención consistentes. Re-Trabajo mínimo. Control de Humedad de las Materias Primas.

Alimentos Preparados: Salsa de Queso

ALMIDONES INSTANTANEOS

Modificaciones de Almidones Almidon Nativo Modificacion Quimica

Modificacion Fisica

Dextrinizacion

Instantaneo

Oxidacion

Aglomerado

Thinning

Entrecruzamiento Substitucion

Introduccion Porque los almidones se hidratan en agua fria?

NO SE REQUIERE Coccion para el desarrollo de la viscosidad usando agua el almidon se hidrata en las formulaciones de producto. – – – –

Facil Procesamiento

Mayor Capacidad de produccion Producto con una calidad mas estandarizada. Ventajas de Sabor y Color.

Tipos de almidones instantaneos • ALMIDON PREGELATINIZADO • ALMIDON GRANULAR INSTANTANEO • ALMIDON GRANULAR INSTANTANEO AGLOMERADO

Almidones hidratados en agua fria

Almidon Pregelatinizado

Almidon sin coccion

Almidon Instantaneo Granular

Almidones Instantaneos

Pre-Gel

Granular

Almidones Instantaneos • Pregelatinizado:

Granular/CWS

• Rapida Hidratacion • Pre-Cocido • Pocos Granulos

• Rapida Hidratacion • Pre-hidratado • Granulos intactos

•

Intactos. Apariencia granulosa

Ambos tipos requieren diluyente para dispersion

Almidones Pregelatinizados

Proceso Almidon Pre-gelatinizado

Tambor de secado

MOLINO

Almidon Pre-gelatinizado Materia Prima

E-Number

Nombre del Producto

Dent Maize

E-1404 E-1440

Redi-Tex® Instant MiraCleer® 787

Waxy Maize

Native None E-1442

X-Pand’R® 612 X-Pand’R® TenderJel® C

Tapioca

E-1442 E-1412 E-1442

Binasol™ 15 Redisol® 412 Starco™ 447

E-1412 = Phosphate cross-linked starch E-1422 = Acetyl substituted, adipate cross-linked starch E-1440 = Hydroxypropyl substituted starch E-1442 = Hydroxypropyl substituted, phosphate cross-linked starch

Almidones Instantaneos Waxy • • • •

Desarrollo de viscosidad instantanea Estable a congelar y descongelar

Estabilidad a procesos con amplio rango de acidez. Control de la humedad.  Salsas Instantaneas  Tortas y galletas “Soft”

 Rellenos de Panaderia  Snacks

Tapioca Pre-geles • Sabor muy neutro • Retencion de humedad • Rapida Hydracion  Mezclas para tortas Puddings y rellenos de panaderia

Sistemas sensibles al sabor  Remplazo de grasa

Almidones Dent Pre-gelatinizados

• Almidon Dent – Modificado - Tamano grueso – REDI-TEX®

• Almidon Dent sin modificacion – MIRA-GEL® 463 Salsas en base a tomate Textura Pulposa en salsas

Postres lacteos

Almidones de papa pregelatinizados

• Alta Viscosidad • Textura Corta Recubrimiento de frutos secos.Nut Snacks Sopas Instantaneas

Quesos Procesados

Almidones Granulares Instantaneos

Caracteristicas Atributos de Calidad  Calidad en coccion sin calentamiento.

• Textura Suave • Superficie brillante • Muy buena hidratacion – Flexibilidad en el Proceso. – Textura excepcional – Funcionalidad Unica

Ventajas de granulos intactos

• Functionalidad – – – –

Mejora Estabilidad Incrementa viscosidad (con la misma quimica) Incrementa capacidad de retencion de agua Mejora la estabilidad para congelar y descongelar.

Ventaja de los granulos intactos Atributos de Calidad

Almidones hidratados en agua fria

MIRA-THIK®

TenderJel

Mirasperse

Almidones granulares instantaneos

RAW MATERIAL

DENT MAIZE

WAXY MAIZE

E-NUMBER

PRODUCT NAME

NONE E-1401 E-1442

MIRA-GEL SOFT-SET MIRA-THIK 4XX

E-1442 E-1442

MIRA-THIK 6XX LO-TEMP 452, 588

E-1442 = Hydroxypropyl substituted, phosphate cross-linked starch E-1401 = Acid Hydrolysis

Tate & Lyle Portfolio Granular instant Very high

Increased acid /shear/ temperature stability

degree of crosslinking

Mira -Thik 603 (WM) High

Mira -Sperse 623 (Agg-WM) Mira -Thik 468 (M) Mira -Thik 606 (WM)

Medium

Mira -Sperse 626 (Agg-WM) Mira -Thik 469 (M) Mira -Thik 609 (WM) Mira -Sperse 629 (Agg-WM)

Low

Mirasperse 2000 (WM)

Mira-Thik 470 (M)

0

Soft-Set (M) Mira Gel 463 (M) 0

Low

Medium

E 1401 AcidHydrolysis E 1442 Hydroxypropylated distarch phosphate Native Dent Maize

High

very high Degree of substitution

Increased freeze/thaw stability Increased water retention

MIRA-GEL® 463 Gel Firme • No requiere calentamiento o refrigeracion • Desmoldable en 30 Minutos – Geles- Postres Instantaneos. – Rellenos de panaderia – Aderezos

MIRA-THIK® 400 SERIES

Mira-Thik 468

High xl

Stable to shear, heat, acid

Dressings, fruit fillings, acidic sauces

Mira-Thik 469

Moderate xl

Neutral / mild acid systems Short texture

Instant pudding, cream filling

Mira-Thik 470

Low xl, high HP

Fast hydration High viscosity under low shear conditions

Instant pudding, cream filling

MIRA-THIK® 600 SERIES

Mira-Thik 603

High xl

Stable to shear, heat, acid

Dressings, fruit fillings, acidic sauces

Mira-Thik 606

Moderate xl

Neutral / mild acid systems Short texture

Cream fillings, instant sauces

Mira-Thik 609

Low xl

High viscosity under low shear conditions

Instant sauces & puddings, cream filling

Waxy Granular Starches • Intermediate Pasting Temperature Starches

• Waxy - Crosslinked, Substituted – LO-TEMP® 452

– LO-TEMP® 588

LO-TEMP 452 & 588 • Intermediate Pasting Temperature 

43-48° C vs. 63-72 ° C for Traditional Cook Up

• Freeze/Thaw Stable • Designed for Neutral or Acidic Systems High Solids Fillings Meat/Smokehouse Applications Microwave Applications Foods Formulated with Heat Sensitive Ingredients

Enhanced Dispersion Starches

Agglomeration

Instant Starch

Agglomerated Instant Starch

Agglomerated Starch

Almidones –Mejoran Dispersion Aglomerados

• Almidones instantaneos Granulares • Aglomerados- Waxy • Cualquier sistema en que la dispersion no es facil. – MIRA-SPERSE® 623

– MIRA-SPERSE® 626 – MIRA-SPERSE® 629

Processing agglomerated granular instant starch

RAW MATERIAL

WAXY MAIZE

E-NUMBER

PRODUCT NAME

E-1442

MIRA-SPERSE

E-1442 = Hydroxypropyl substituted, phosphate cross-linked starch

Metodos de Dispersion SHEAR / DISPERSION EASINESS

HIGH

•

Blend starch in water phase

• Pre-blend starch with Dry Ingredients - 4:1 Dry to Starch Ratio

• Pre-blend starch with Liquid Sweeteners MEDIUM

- 3:1 Liquid to Starch Ratio - 75% Solids, 21oC

• Pre-blend starch with Oil - 3:2 Oil to Starch Ratio

LOW

•

Use an agglomerated starch (MIRA-SPERSE)

Pudding- Instantaneo  

 

Facil Hidratracion Desarrolla alta Viscosidad Textura Suave Thick Bodied

Pre Gel  STARCOTM 447

Granular MIRA-THIK® 470 MIRA-SPERSE® 2000

KRAFT: ALMIDON AGW-4

Aplicaciones en lácteos.

Pasteurizacion Temperatura / Tiempo • Batch 69ºC/155ºF, 30 min

• HTST Alta temperatura Corto Tiempo 80ºC/175ºF, 25 sec • HHST Alto calentamiento corto tiempo

Intercambiador de Calor • Reactor Enchaquetado

• Intercambiador Tubular • Intercambiador de Placas

90ºC/194ºF, 1-3 sec

• UHT Ultra high temperature 138ºC/280ºF, 2 sec

• Intercambiador de Superficie raspada.

• Sistema de Injeccion directa.

Efectos de tratamiento térmico

Efectos generales en lácteos. • • • •

• • • •

Destrucción de patogenos y microorganismos. Destrucción o reducción de enzimas. Desnaturalización de proteína de suero a 80°C Enlaces de Sulfuro de proteína de suero y caseína.

Acerca de nuestros ingredientes. Hidratación de productos en polvo / solubilizacion Gelatinización de almidón, pasting and breakdown Hidratación de Goma / activación Browning

Efecto de la Homogenización

• Tratamiento mecánico a alta presión

Efectos de Homogenización • Tratamiento Mecánico a alta presión .

Effects of Homogenization Efectos generales para lácteos. • Disminución del promedio de los diámetros de los glóbulos de grasa. • • • • •

=>Estabilidad de la emulsión  Incremento del numero de los glóbulos de grasa y el área de la superficie. => viscosidad , Cremosidad mejorada. Cambio de la composición de la membrana del glóbulo. => Incremento de la estabilidad del glóbulo. Mezcla Intensa

Acerca de nuestros ingredientes • Destrucción de los gránulos de almidón hidratados.

•

=>Perdidas de viscosidad / sabor => Tendencia a reducción de grasas. La importancia de seleccionar el porcentaje adecuado del almidón altamente entrecruzado o substituido.

Efectos de la Homogenizacion Almidón en agua

Almidón después de 10 min de hidratación 55°C

Almidón después de bomba centrifuga.

Almidón después de 20 min de hidratación 55°C

Almidón después de homogenizador (150/50 bars)

Proceso de Cambios Inducidos.

• Calentamiento. •

Ge latinización del almidón – Desnaturalizacion de la Proteína – Formación de gel

• Fuerza de Corte.

•

– Reducción del tamaño de las góticas de grasa. – Rompimiento del almidón por encima de gelatinización. – Desnaturalizacion de la Proteína. pH – Hidrólisis del almidón. – Cambio Iónico. – Solubilidad de la Proteína.

Whipping

Leche Saborizada

Chantilly / Toping

crema

Yogurt

Trabajo Extra mecánico

Manteq uilla

Mantequilla láctea

Queso Procesado

Aireacion/ Espuma

Renneting

Queso Reheating

Sabor

Grasa conc.

Acidificacion

Leche

Postres Lacteos

Congelamiento

Producto y procesamiento lacteo.

Helados

Aplicaciones lácteas.

Bebidas Lácteas Productos Fermentados.

Queso procesado.

Aplicaciones Lácteas. Bebidas lácteas Diagrama de flujo del Proceso Preparar Mezcla

Precalentar

Calentamiento Final

Homogenizar

•

Pasteurizacion

•

Ultra-Alta Temperatura Pasteurizacion

•

Proceso de calentamiento (Retort) Enfriar

Aplicaciones Lácteas. Bebidas Lacteas Leche Saborizada. • Saborear (Mouthfeel) (STAR-DRI®) • Dulzor KRYSTAR® & Edulcorantes de maiz , SPLENDA® Sucralose

• Sabor agrio (Acido Cítrico y Málico) • Estabilidad de la proteína (Citratos) Bebida Instantánea Espesa. (solamente mezcla seca) • MIRA-SPERSE®626 almidón modificado waxy

Bebida Pasteurizada Espesa • REZISTA® Almidón Modificado Waxy.

Ingredientes T&L para la Industria Láctea

Krystar® en Productos Lácteos

• • • • • • •

Dulzor intenso. Sinergía de dulzor. Exaltación de sabores frutales y de chocolate. Solubilidad extrema. Interacción con Almidones. Modificación de la percepción de Acidez. Depresión del Punto de Congelación.

Comparación de dulzor de varios endulazantes.

Producto Fructosa Sacarosa ISOSWEET 5500 ISOSWEET 100, 180 Dextrosa SWEETOSE 4400 NETO 7350 NETO 7300

Dulzor Relativo* 117 100 99 92 67 45 35 33

*Comparado a 10% sacarosa (m/m) en agua destilada

Sucralosa Splenda® en Productos Lácteos

• Endulzante de alta intensidad (450 a 800 veces). • 0 Calorías. • Estable a Altas Temperaturas – excelente para usarse en

• • • •

condiciones de pasteurización batch, HTST, HHST o UHT. Estabilidad al pH bajo – excelente para aplicaciones de yogures, frutas preparadas y trozos de frutas. Alta velocidad de disolución. Alta solubilidad Sin reacciones de amarronamiento.

Dulzor Relativo

Comparativo con Sacarosa

Sucralosa Splenda®

~600 X

Fructosa Krystar®

1,17

JMAF 90%

1,06

Sacarosa

1,00

JMAF 55%

0,99

JMAF 42%

0,92

Dextrosa

0,67

Mezcla Sacarosa/Fructosa Krystar® 50:50

1,28

Mezcla Sucralosa/Fructosa Krystar® Splenda® is a trademark of McNeil Nutritionals, LCC

**

Ventajas de Usar mezclas de Sucralosa Splenda® con Fructosa Krystar®

• • • • • • •

Sinergía de dulzor. Mejor perfil de dulzor. Menos calorías. Menos amarronamiento. Mejor sabor. Bajo Índice Glucémico. Sin Sacarosa.

Splenda® is a trademark of McNeil Nutritionals, LCC

Polidextrosa Sta-Lite® III en Sistemas Lácteos

• • • • • •

Disuelve en agua con excelente solubilidad. Deprime el punto de congelación. Reduce la formación de cristales y mejora la vida útil. Reemplaza parte del azúcar y parte de la grasa. Provee textura lisa y Mouthfeel. Relativamente neutro en sabor.

Polidextrosa Sta-Lite® III

• • • •

Considerado como Fibra Soluble. 1 Caloría por gramo. Ganando popularidad como agente de masa. Tener en cuenta que puede producir un efecto laxativo: – Rótulos de advertencia en USA si el consumo de una porción simple es mayor de 15 gramos, o se espera que el consumo diario exceda los 90 gramos.

• Verificar condiciones de uso desde el punto de vista regulatorio.

STA-LITE® Efecto en la Gelatinización del Almidón

• Los Azúcares agregados aumentan la Temperatura de

•

Gelatinización del Almidón. La Mayoría de los Azúcares impactan en las Temperaturas de Gelatinización de manera diferente: – Fructosa < Sacarosa. – La Polidextrosa afecta al Almidón de manera similar a la Sacarosa.

STA-LITE® Gelatinización del Almidón

°F Temperatura de Onset

212 203 194 185 176 167 158 149 140 0

5

10

15

20

25

30

35

40

% de Variable agregada Sacarosa *Almidón de Maíz no modificado

STA-LITE III

Fructosa

45

50

Funcionalidad del Almidón en Productos Lácteos

• Dar Viscosidad. • Dar efecto gelificante. • Mejorar la textura:

•

– Aumentar la textura lisa y la cremosidad. Mejorar la Estabilidad: – Reducir la Sinéresis. – Reducir la formación de cristales de hielo.

Almidones Dent en Productos Lácteos

• Formación de Gel. • Reemplazo de Gelatina. • Estructura desarrollada en Quesos

• MIRA-SET® 285. • MIRA-CLEER® 340

Almidones Waxy en Productos Lácteos

• Son los mejores para ligar agua. • Buen Mouthfeel. • Son más comunes en productos lácteos.

• • • •

Serie MAXI-GEL® REZISTA® REZISTA® 682 TNT® 99

Almidones de Tapioca en Productos Lácteos

• Sabor Limpio. • Gel no muy firme.

• TENDERFIL® 428 – Apto para sistemas altamente ácidos, con alta estabilidad de la viscosidad bajo cizallamiento, y buena estabilidad congelado/descongelado.

Almidones de Papa en Productos Lácteos

• Tamaño de Gránulo de Almidón grande: •

– Aumento de la capacidad ligante de agua por gramo de Almidón. – Granulosidad Alguna capacidad de formación de gel

• NU-STAR® 120 – Para quesos bajos en grasa (desarrollo de estructura y enlace del agua).

Citrato de Calcio en Sistemas Lácteos

• Calcio Soluble •

– Coagula la proteína láctea inmediatamente cuando se calienta. Calcio Insoluble – Son importantes el tamaño de partícula y métodos de suspensión.

Productos Lácteos

• • • • •

Leches y Postres Saborizados. Helados. Productos Lácteos Cultivados. Quesos. Untables.

Leches y Postres Saborizados

• • • • • •

Leches Saborizadas. Pudines. Quarg Flanes. Pastries Lácteas. Dulce de Leche.

Leche Chocolatada Reducida en Azúcar con CARB OPTIMIZER™ 25 (América del Norte)

Hecho con CARB OPTIMIZER™ 25 • Maltodextrina • Carragenina • Goma Xántica • Sucralosa SPLENDA®

Splenda® is a trademark of McNeil Nutritionals, LCC

Beneficios •Agrega Mouthfeel cremoso. •Da cuerpo y textura lisa. •Suspende el cacao. •Provee la conveniencia de usar menos ingredientes. •Provee la flexibilidad de hacer productos reducidos de azúcar agregada o sin azúcar agregada.

Otros ejemplos

• • • • •

• • •

Pudín de Vainilla: FSF 16 Mezcla para preparar chocolate caliente: FSF 82 Puddin de Chocolate-Excelente fuente de fibra: FSF 1136 No Sugar Added Instant Vanilla Pudding (MIRA-SPERSE 2000): 10057 Low Fat/Reduced Calorie Chocolate Mousse (MIRA THIK 469- MIRA GEL 463). FSF 10052. Instant Chocolate Pudding: (MIRA THIK 470) FSF 10053. Vanilla Pudding (TENDERFIL 428) FSF 10055 Chocolate Portable Pudding (MIRA CLEER 340) FSF 10056

Postres Lacteos

 Leche, sweeteners, saborizantres, agentes de color, hidrocoloides.  Los almidones proporcionan cuerpo, “mouthfeel”, diferentes texturas.

ingredientes

%

Leche entera

81.5 - 83.0

Leche Descremada-Polvo

1.8

Azucar

8.0 - 12.0

Almidon

1.5 - 4.5

Carragenina

0.04 - 0.40

Sabor

q.s.

color

q.s.

Solution Sets Postres Lacteos Ingredientes Sta-Lite III - polidextrosa - Agente de Volumne, viscosidad - 1.0 kcal/g (Fibra Soluble)

PROMITOR Corn Soluble Fiber.

Almidon Modificado -Cuerpo, mouthfeel, Textura - 4.0 kcal/g

-Prebiotic Effect

fructose: - Agente de Volumen - 4.0 kcal/g - Sinergia de Dulzor

SPLENDA®Sucralose: - HIS no calorico - sweetness: >600x sugar - estabilidad

maltodextrin: - Agente de Volume, viscosidad , mouthfeel - 4.0 kcal/g - DE