• Categories
• Almidón
• Alimentos
• Agua
• Cereales
• Patata

Citation preview

INTRODUCCIÓN El almidón es un polisacárido vegetal formado por dos componentes: la amilosa y el amilo pectina. La primera se colorea de azul en presencia de yodo debido no a una reacción química sino a la adsorción o fijación de yodo en la superficie de la molécula de amilosa, lo cual sólo ocurre en frío.

Propiedades de los Almidones Modificados: * Proporcionan una mejora en la funcionalidad, consistencia y fiabilidad en los procesos alimenticios. * Entregan humección y textura a los alimentos. * Estabilizante de espumas y alimentos. * Otorga resistencia a los alimentos cuando son expuestos a altas temperaturas. * Proporcionan resistencia a los ciclos de congelación y descongelación. * Presentan solubilidad en frío. Entre las principales ventajas del empleo de los almidones vale la pena resaltar las siguientes: * Aumentan la estabilidad de la mezcla y/o producto. * Tienen una amplia gama de aplicación. * Aumentan la capacidad para enlazar agua en condiciones frías y con calor. * Reducen el encogimiento durante la cocción. * Mejoran las características del rebanado. * Reducen costos. * Incrementan la viscosidad de productos. * Tiene mayor dispersabilidad. * Aplicación en productos que no requiere procesos de cocimiento. * Estabilidad a altas temperaturas.

EJEMPLO DE ALMIDONES MODIFICADOS Almidón de papas Es una harina que no contiene gluten, y que a través de sofisticados procesos, se obtiene directamente del almidón de las papas. Es un polvo muy fino que puede ser usado con otros tipos de harina para productos horneados. El almidón de papas también puede ser usado como un espesante controlando viscosidad y ácido tolerancia.

Aplicaciones: * Productos horneados. * Industria farmacéutica. * Cereales para el desayuno * Pastas y tortillas. * Tentempiés (galletas, golosinas).

Almidón de Tapioca También conocido como “Harina de Tapioca”, es una harina refinada, sin sabor, que proviene de la raíz de yuca. El almidón de tapioca posee una excelente calidad y es sustituto del almidón de arrurruz y del almidón de maíz. Este almidón no posee gluten y usualmente es agregado a productos horneados como espesante.

Aplicaciones: * Productos horneados. * Es usado como espesante de salsas y sopas.

Los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante. Se puede modificar la estructura nativa por métodos químicos, físicos y enzimáticos, dando como resultado un almidón modificado; se incluye a los almidones hidroxipropilados, de enlaces cruzados y acetilados. Estos almidones generalmente muestran mejor claridad de pasta y estabilidad, menor tendencia a la retrogradación y aumento en la estabilidad al congelamiento-deshielo. Constituyen una familia, creciente, de productos más o menos sofisticados. El almidón modificado más simple es el pre gelatinizado, aplicado a productos instant en los que se desea una hidratación rápida. Constituyen una familia, creciente, de productos más o menos sofisticados. El almidón modificado más simple es el pre gelatinizado, aplicado a productos instant en los que se desea una hidratación rápida. Se

consideran

en

general

aditivos

totalmente seguros e

inocuos.

Los almidones modificados también pueden considerarse dentro en un grupo de

productos alimenticios que se denomina PAI (Productos Alimentarios Intermedios), también conocidos como PIA (Productos Intermedios Agroindustriales) y no son más que aquellos productos comestibles, no necesariamente nutritivos, que no son materias primas básicas de los alimentos industrializados (carne, leche, fruta, huevos), ni se consumen directamente, sino que proceden de transformaciones de aquellas materias primas básicas a fin de adaptarlas mejor a la aplicación industrial, facilitando la elaboración industrial de los alimentos.

FORMAS DE OBTENCION El origen de este tipo de almidones es fundamentalmente los cereales, de los cuales se obtienen las harinas nativas a partir de las cuales se aíslan los almidones nativos que pueden ser convertidos en almidones modificados tras la aplicación tratamientos como acidificaciones, oxidaciones, introducción de grupos químicos, tratamientos enzimáticos, etc. Estas modificaciones permiten adecuar las propiedades a la finalidad tecnológica que se requiera, así por ejemplo tenemos que el uso de la:

* Gelatinización: permite obtener almidones que no requieren un posterior calentamiento para adquirir sus propiedades espesantes.

* Hidrólisis: acorta algunas cadenas del polisacárido obteniendo pastas que en caliente presentan poca viscosidad mientras que se logran texturas gomosas por los geles débiles que se forman en frío.

* Eterificación: reduce la temperatura de gelatinización así como la retrogradación.

* Cross-linking: permite obtener pastas de alta estabilidad ante el calentamiento, la agitación y el bajo pH. No presentan gelificación ni retrogradación.

* Oxidación: disminuye la temperatura de gelatinización y la viscosidad. Se obtienen pastas fluidas y transparentes.

Una de las modificaciones más utilizadas es el entrecruzado, que consiste en la formación de puentes entre las cadenas de azúcar que forman el almidón. Si los puentes se forman utilizando: Trimetafosfato, tendremos el fosfato de dialmidón; si se forman con epiclorhidrina, obtenemos el éter glicérido de dialmidón y si se forman con anhídrido adípico, obtenemos el adipato de dialmidón.

Estos almidones entrecruzados tienen como ventajas que dan geles mucho más viscosos a alta temperatura que el almidón normal y se comportan muy bien en medio ácido, resisten el calentamiento y forman geles que no son pegajosos, sin embargo tienen limitaciones como: no resisten la congelación ni el almacenamiento muy prolongado (años, por ejemplo, como puede suceder en el caso de una conserva) además que cuanto más entrecruzado sea el almidón, mayor cantidad hay que añadir para conseguir el mismo efecto, resultando por esta razón más caros . Cuando se hace reaccionar el almidón con anhídrido acético se obtiene el acetato de almidón hidroxipropilados y si se hace reaccionar con tripolifosfato el fosfato de monoalmidón. Estos derivados son muy útiles para elaborar alimentos que deban ser congelados o enlatados, formando además geles más transparentes. Otro tipo de modificación es cuando se someten las harinas a un tratamiento térmico con vapor de agua (harinas vaporizadas) para modificar las características del almidón y de la proteína, el almidón se convierte en pre gelatinizado, que tiene como características que es de dispersión instantánea en agua, la proteína se hidrata y se inactivan los microorganismos y las enzimas, esto permite que la viscosidad de las pastas no disminuye como en las harinas nativas. Para extender la utilización del almidón en aplicaciones industriales, se están desarrollando almidones granulares solubles en agua fría (AGSAF). Éstos confieren propiedades funcionales importantes a muchos alimentos instantáneos, tales como una mayor viscosidad, textura suave y propiedades similares a las de los almidones pre y gelatinizados. Los AGSAF se pueden producir por un tratamiento del almidón en una solución acuosa de alcohol, con alta temperatura y presión, mediante un proceso de secado por aspersión en un sistema de doble boquilla y por un tratamiento alcohólico-alcalino, el cual es eficaz con una gran variedad de almidones, resultando viscosidades más altas y una mejor estabilidad al congelamiento-deshielo. Tienen aplicaciones muy amplias, por ejemplo, como espesantes-gelificante (flanes, natillas, puddings, sopas); retención de agua (cárnicas); recubrimiento (confitería); sustitutos de grasa y gelatina, pastelería, etc.

Los almidones modificados pueden además ser utilizados en la fabricación de helados, conservas y salsas espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china. Por tratarse de un almidón pre cocido, mejora las actividades bacterianas y enzimáticas naturales, acelerando tanto el proceso fermentativo como el secado en estufas. Esto significa menor tiempo de proceso, más rendimiento y mejor calidad. Los almidones modificados se metabolizan de una forma semejante al almidón natural, rompiéndose en el aparato digestivo y formando azúcares más sencillos y finalmente

glucosa, que es absorbida. Aportan por lo tanto a la dieta aproximadamente las mismas calorías que otro azúcar cualquiera.

Algunos de los restos modificados (su proporción es muy pequeña, como ya se ha indicado) no pueden asimilarse y son eliminados o utilizados por las bacterias intestinales.

CARACTERISTICAS Estos almidones generalmente muestran mejor claridad de pasta y estabilidad, menor tendencia a la retrogradación y aumento en la estabilidad al congelamiento-deshielo.

El almidón modificado más simple es el pre gelatinizado, aplicado a productos instant en los que se desea una hidratación rápida. Son polisacáridos utilizados como reserva alimenticia, en especial por las plantas. Son aditivos para la industria alimenticia que son modificados para incrementar su estabilidad en altas temperatura, concentraciones acidas y congelamiento, para que puedan mantener una buena textura. Algunos de ellos están considerados aditivos ejemplo de ellos es la siguiente lista:

1. E 1200 Poli dextrosa 2. E 1404 Almidón oxidado 3. E 145 Fosfato de monoalmidón 4. E 1412 Fosfato de dialmidón 5. E 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado 6. E 1414 Fosfato de dialmidón acetilado 7. E 1420 Almidón acetilado 8. E 1422 Adipato de dialmidón acetilado 9. E 1440 Hidroxipropil almidón 10. E 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado 11. E 1450 Octenil succinato sódico de almidón.

Los almidones modificados también pueden considerarse dentro en un grupo de productos comestibles, no necesariamente nutritivos, que no son materias primas básicas de los alimentos industrializados (carne, leche, fruta, huevos), ni se consumen directamente, sino que proceden de transformaciones de aquellas materias primas básicas a fin de adaptarlas mejor a la aplicación industrial, facilitando la elaboración industrial de los alimentos.

Los almidones modificados, si seguimos la anterior clasificación, son considerados PAI con valor nutricional y de un gran valor añadido.

PROPIEDADES DE LOS ALMIDONES MODIFICADOS:  Proporcionan una mejora en la funcionalidad, consistencia y fiabilidad en los procesos alimenticios.  Entregan humección y textura a los alimentos.  Estabilizante de espumas y alimentos.  Otorga resistencia a los alimentos cuando son expuestos a altas temperaturas.  Proporcionan resistencia a los ciclos de congelación y descongelación.  Presentan solubilidad en frío.

CONCLUSIONES • El maíz y el trigo son los principales cereales utilizados para la obtención de almidones. • La proporción de amilasa/amilo pectina determina las propiedades funciones de los almidones. • El método de obtención de almidón de maíz es la molienda húmeda a partir del grano entero, mientras que el almidón de trigo es obtenido a partir de las harinas de este cereal. • En la actualidad los almidones nativos se modifican por métodos físicos, químicos y enzimáticos para obtener almidones modificados con el objetivo de ampliar la gama de aplicaciones en la alimentación. • La importancia del almidón en la industria de alimentos consiste en que constituye una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos.

BIBLIOGRAFÍA: En Internet  

http://www.monografias.com/trabajos43/almidones/almidones2.shtml http://www.quimatic.cl/industria-alimenticia/almidones-modificados.html