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ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PARA ELABORACIÓN DE QUESOS EN PAMPACOLCA – CASTILLA

1. ASPECTOS GENERALES 1.1.

INTRODUCCIÓN La alimentación es una necesidad básica en toda población, y por ende la consecución de productos alimenticios de alto valor nutritivo es una prioridad importante en toda familia. Los productos lácteos como el queso es sus diferentes presentaciones, son siempre requeridos en las mesas de los hogares, dado su reconocido valor proteico, su agradable sabor y su mejor asimilación que la leche (debido a que muchos no toleran la lactosa). En el 2015 el Perú importo quesos por US$ 23.8 millones, mientras que las exportaciones no llegaron a los US$ 400 000.00, cifras de aduanas indican que el Perú, pese a ser productor de queso, importa mucho producto principalmente de Estados Unidos (48% del total), seguido de Argentina, Uruguay, Francia, Italia, Países Bajos, España, Nueva Zelanda, Chile, Dinamarca Suiza y Alemania, entre otros. Pampacolca, Distrito de la Provincia de Castilla, del Departamento de Arequipa – PERÚ, se ubica a 2950 m.s.n.m. enclavada en la cuenca formada por las estribaciones del macizo Coropuna, se ubica geográficamente a 15º 43´ latitud sur y 72º 34´longitud oeste. Es una zona netamente agrícola de producción variada como papas, maíz, trigo, cebada, quinua, habas, etc. en sus pequeños valles hay variedad de árboles frutales; está muy desarrollada también la cría de ganado vacuno tanto de carne como de leche, produciendo a la fecha unos 20,000 litros diarios que son entregados a precios irrisorios a Gloria S.A. y/o queserías.

1.2.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Las razones para estimar la instalación de una planta moderna para la elaboración de quesos en el distrito de Pampacolca, provincia de Castilla, departamento de Arequipa, es por ser una zona que cuenta con ganado lechero y por la producción de queso tipo paria por las pequeñas plantas que se encuentran en el lugar, en su 1

mayoría artesanales. La producción de quesos tipo paria pasteurizado, tipo gouda, tipo andino, serán el enfoque principal de la planta para la elaboración de quesos. La importación de quesos se hace debido a una demanda insatisfecha por parte del consumo nacional. 1.3.

OBJETIVOS

1.3.1. Objetivo general 

Determinar el estudio de pre factibilidad técnico y económico de una planta para elaboración de quesos en el distrito de Pampacolca.

1.3.2. Objetivos específicos. 

Desarrollar un estudio técnico que determine el monto total del equipo y maquinaria de la planta.



Determinar los costos de producción.



Elaborar la estructura organizacional que determine las funciones y política de la empresa.



Realizar un estudio económico – financiero que permita determinar la factibilidad del proyecto.



Determinar posibles impactos ambientales que pueden surgir al ejecutar el siguiente proyecto.



Ofrecer una alternativa de producción tecnificada en el distrito de Pampacolca.

1.4.

HIPÓTESIS Es factible y viable técnica, económica y financieramente instalar una planta para la elaboración de quesos en el distrito de Pampacolca, provincia de Castilla que cumpla con los estándares de calidad e inocuidad y medio ambiente exigida por los mercados actuales, como alternativa de tecnificación y diversificación.

1.5.

JUSTIFICACIÓN

1.5.1. Justificación técnica 

En la actualidad no existe en el distrito de Pampacolca una planta para la elaboración de quesos que garantice la calidad, inocuidad y conservación de la misma, solo existen empresas individuales que trabajan en condiciones poco adecuadas de higiene, escasa tecnología y un nivel deficitario de calidad que no

2

se ajustan a los requerimientos del consumidor final o que están dirigidas al mercado local. 

Existe disponibilidad de materia prima de calidad.



Los equipos son fáciles de operar.



El proceso de elaboración no presenta mayores dificultades, salvo que debe tenerse en cuenta todas las normas legales en cuanto a la calidad y medio ambiental del producto final.

1.5.2. Justificación económica 

Existe una demanda creciente de productos lácteos, quesos madurados.



La mayoría de productores de queso tipo paria en Pampacolca lo destina a mercados donde el precio está por debajo de los S/. 12.00, no hay producción de otros tipos de quesos, por lo que la implementación de una planta para la elaboración de quesos que garantice la producción de quesos con estándares de calidad de acorde a las exigencias del mercado local, posicionara el nombre de Pampacolca y a sus ganaderos.



En el Perú hay una demanda no cubierta del consumo de productos lácteos del 30%.

1.5.3. Justificación social 

La implementación de una planta para la elaboración de quesos en Pampacolca contribuirá con una alimentación saludable y de calidad constituyendo un aporte para el mejoramiento de vida de la población.



Al ejecutarse el proyecto se crearán nuevos puestos de trabajos directos e indirectos, con mano de obra de la localidad.

1.6.

PRODUCTOS DEL PROYECTO Los productos de este proyecto son: 

Conocer la demanda actual de consumo de quesos y la demanda insatisfecha.



Dar a conocer una alternativa que muestre los requerimientos de material, mano de obra, maquinaria e infraestructura necesarios para la puesta en marcha de una planta para elaboración de quesos.

2. METODOLOGÍA La metodología para el desarrollo de este trabajo se sustenta en prácticas propuestas por expertos en proyectos de inversión. Para realizar cada uno de estos 3

estudios se obtendrá información de investigaciones documentales y de campo. Esta información será analizada para llegar a conclusiones respaldadas. La investigación documental consiste en la obtención de información proveniente de instituciones especializadas en la materia como el Ministerio de Agricultura (MINAG) y de instituciones con datos estadísticos confiables y actualizados como el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI). Así mismo, se consultó libros, revistas y artículos especializados sobre el tema central con la intención de conocer la situación de esta industria.

Fig. 1: Partes integrantes de un proyecto Fuente: Blanco, 2003

2.1. MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN 2.1.1. Técnicas e instrumentos Los procedimientos escogidos para el recojo de información son: 4

a) Fuentes: 

Libros



Revistas



Artículos



Normas

b) Técnicas Encuestas a consumidores finales del cercado y mercado mayoritarios de la ciudad de Arequipa.

2.2. CONTENIDO DEL PROYECTO Cuadro 1: tabla de contenidos – capítulos CAPITULO

NOMBRE

CAPITULO I

RESUMEN EJECUTIVO

CAPITULO II

ASPECTOS GENERALES

CAPITULO III

ESTUDIO DE MERCADO

CAPITULO IV

TAMAÑO Y LOCALIZACION DE PROYECTO

CAPITULO V

INGENIERIA DEL PROYECTO

CAPITULO VI

ORGANIZACION Y ASPECTOS

CAPITULO VII

INVERSION Y FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO

CAPITULO VIII

PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS

CAPITULO IX

EVALUACION ECONOMICA FINANCIERA

CAPITULO X

EVALUACION DEL IMPACTO AMBIENTAL CONCLUSIONES RECOMENDACIONES ANEXOS

5

3. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 3.1. CUADRO 2: CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES SEMANAS

TIEMPO ACTIVIDAD

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA SONDEO DE MERCADO FORMULACION DEL ESTUDIO DE MERCADO DESARROLLO DEL TAMAÑO Y LOCALIZACION DEL PROYECTO DESARROLLO DE LA INGENIERIA DE PROYECTO

1º

2º

3º

4º

5º

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6º

7º

8º

9º

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10º

11º

12º

13º

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

DESARROLLO DE ORGANIZACIONES Y ASPECTOS

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



DESARROLLO DE LA INVERSION Y FINANCIAMIENTO







DESARROLLO DE LA EVALUCION ECONOMICA FINANCIERA EVALUACION DEL IMPACTO AMBIENTAL REVISION DEL INFORME FINAL Y REDACCION DE CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

14º

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15º

16º

17º

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

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18º

19º



20º



21º

22º

23º

24º

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

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3.2. DURACIÓN TOTAL DEL PROYECTO El proyecto tiene una duración de 24 semanas 4. RECURSOS DISPONIBLES 4.1. RECURSOS HUMANOS Bachiller: Amezquita Quispe, Jhosef Fabricio 4.2. RECURSOS MATERIALES     

Computadora Internet Revistas Libros Artículos

4.3. RECURSOS ECONÓMICOS Aporte propio del Graduado

5. FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICA 5.1. ANTECEDENTES GENERALES La industria láctea forma parte de las empresas alimentarias que más crecieron en la última década. El mercado interno ha cumplido un rol importante de dinamización, generando mercados cada vez más complejos y exigentes, con alimentos mejor elaborados y más diferenciados. La industria láctea es un sector donde se están dando cambios a raíz de que las empresas multinacionales revitalizaron la competencia interempresarial, llevando a que las empresas nacionales tengan que innovar para enfrentar los nuevos desafíos. La producción de leche ha venido creciendo constantemente en los últimos 8 años, como se muestra en el cuadro 3, debido a inversión de expansión de establos por parte de los ganaderos.

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Cuadro 3: Producción de leche en toneladas AÑO

AREQUIPA

TOTAL NACIONAL

2010

355013

1678372

2011

363668

1755529

2012

352406

1790670

2013

315380

1807806

2014

325253

1840226

2015

335534

1903177

2016

348889

1954232

2017*

353749*

2011781*

Fuente: MINAGRI (*) Datos actualizados a octubre del 2017.

La producción del sector lácteo ha mostrado un incremento durante los últimos años que se refleja en el incremento de las unidades de vacas y sus rendimientos. Actualmente, la producción semindustrial y artesanal de derivados lácteos en el distrito de Pampacolca tiene un bajo nivel tecnológico. Consecuencia de una insuficiente capacitación productiva y de gestión entre otros factores. La producción se conduce de manera tradicional con escaso equipamiento, sin estandarización y/o estandarización de los productos. El queso tipo paria es de mayor producción, utilizando la materia prima de los productores ganaderos de la zona. 5.2. UBICACIÓN DEL PROYECTO El proyecto se ubica en el departamento de Arequipa, provincia de Castilla, la zona exacta será determinada en el capítulo de localización de planta. 5.3. SECTOR Industria pecuaria 5.4. ACTIVIDAD Producción y comercialización de quesos tipo paria pasteurizado, andino y gouda. 5.5. FASE DEL PROYECTO

8

El ciclo de vida de un proyecto de inversión inicia con un problema, el cual se debe buscarle una solución, generalmente los proyectos de inversión atraviesan por cuatro fases: 1. Pre-inversión 2. Inversión 3. Operación 4. Evaluación de resultados Este proyecto en estudio, está en la fase de pre-inversión, debido a que se encuentra en proceso de elaboración y evaluación del proyecto, donde se resolverá el problema o atenderá la necesidad que origino la idea del proyecto. 5.6. NIVEL DE ESTUDIO El nivel de estudio de un proyecto puede encontrarse en alguna de las siguientes etapas: 

Idea



Pre factibilidad



Factibilidad



Diseño

El proyecto en estudio se encuentra en el nivel de pre factibilidad. Esta etapa consiste en progresar sobre análisis de alternativas identificadas, reduciendo incertidumbre y mejorando la calidad de información. Se profundiza los estudios de mercado, técnico, legal, administrativos, socioeconómicos y financiero de las alternativas seleccionadas en la fase anterior. 5.7. ESTUDIO DE MERCADO El estudio de mercado es la investigación sistemática y analítica que se hace con el objeto de determinar de forma cuantitativa la necesidad actual y futura de un bien o servicio y las posibilidades del proyecto para posicionar diversas cantidades del mismo. El tamaño de mercado servirá de base para estimar posteriormente la capacidad de planta como uno de los factores determinantes (Cueva – Beltran, 2002).

9

Fig. 2: Componentes de un estudio de mercado Fuente: Elaboración propia

5.8. SONDEO 5.8.1. La encuesta 

Objetivo Obtener información para ver el consumo y la posible aceptabilidad de los quesos tipo paria pasteurizado, andino, gouda, en los mercados mayoristas, centros de autoservicio, restaurantes de la ciudad de Arequipa.



Universo Se realizara el estudio de mercado en mercados mayoristas y autoservicio de la ciudad de Arequipa. Etapas del proceso de muestreo: 

Etapa I: selección de lugares donde se llevara a cabo la encuesta



Etapa II: selección aleatoria de establecimientos más concurridos que venden quesos. 10



Procesamiento de la información recogida en la encuesta 

Patrones de consumo El hábito de consumo en el mercado peruano en cuanto a quesos está bien marcado, el momento, el tipo así como el sustituto del mismo. Momento: En el área geográfica de estudio, como en el Perú, se estila a consumir durante el desayuno o lonche el queso tipo paria pasteurizado, mientras los quesos madurados son principalmente para el consumo en comidas. Tipo: Dentro de las variedades de quesos existentes en el área geográfica, el queso tipo parea es el más consumido, por el precio y asequibilidad en los mercados o centros comerciales. Productos sustituto: Generalmente, los productos sustitutos del queso están dados por los que complementan el desayuno, como son: mermelada, mantequilla, huevo.

5.9. IDENTIFICACIÓN DEL MERCADO El mercado objetivo es la ciudad de Arequipa, con miras de proyectarse a nivel nacional. Los principales consumidores son los mercados mayoritarios y centros de autoservicio de la ciudad de Arequipa.

5.9.1. Área geográfica del mercado En la actualidad, Arequipa es considerada un importante eje comercial en la zona sur del país. Cuenta con dos parques industriales, constituyendo la ciudad más industrializada después del eje comercial de Lima – Callao, mantiene comunicación por ferrocarril con el puerto de Matarani el segundo con mayor tráfico después de El Callao. Debido al tipo de producto, modo y momento de consumo, dirigiremos nuestros productos a aquellas familias pertenecientes a todos los niveles socioeconómicos (NSC) de Arequipa.

11

5.9.2. Características del consumidor final Nuestro consumidores finales está conformado por las personas que toman la decisión de comprar sus productos en supermercados, mercados, etc. 5.10.

ANÁLISIS DE DEMANDA

5.10.1. Demanda actual Dentro de la diversificación en la elaboración de productos lácteos, cabe destacar el incremento en la elaboración industrial de quesos. A pesar de la tendencia creciente, la producción de leche fresca destinada a la producción de productos lácteos es insuficiente para la creciente demanda originada por el incremento de la población y la tendencia mundial a consumir derivados lácteos, por eso es necesario su importación. Los principales países de los cuales se importan quesos en el año 2016 según el MINAGRI son de acuerdo a importancia, Estados Unidos, Argentina, Francia, Italia, entre otros. Los volúmenes importados y comercializados en Lima metropolitana representan un 80% de los volúmenes totales importados en el 2016. El consumo per cápita al año 2009 en la región de Arequipa de queso fresco es de 2,3 kg/persona según el INEI, mientras que el consumo nacional es de 2,4 kg/persona.

5.11.

PRODUCTO

5.11.1. Materia prima 

Leche de vaca Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista: 

Biológico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la finalidad de alimentar a sus crías.



Legal: producto de ordeño de un mamífero sano y que no representa un peligro para el consumo humano.



Técnico: sistema en equilibrio constituido por tres sistemas dispersos: solución, emulsión y suspensión. 12

Propiedades físicas La leche de vaca tiene una densidad promedio de 1,032 g/l. Es una solución compleja y heterogenia compuesta por un sistema coloidal de tres fases. Cuadro 4: Características fisicoquímicas de la leche

Características Humedad Grasa Proteínas Lactosa Cenizas

Composición media (%)

Emulsión Suspensión/ tipo solución aceite/agua coloidal

87.00 4.00 3.50 4.70 0.80

Solución verdadera

x x x x

Fuente: Elaboración propia

La leche contiene una importante cantidad de agua que equivale al 87% aproximadamente. El resto constituye extracto seco aproximadamente 13%. Propiedades químicas El pH de la leche es ligeramente acido (entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad química importante es la acidez o cantidad de ácido láctico que varía de 0,15 – 0.16% de la leche. Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína representa el 80% del total proteico, mientras que las proteínas del, suero representan el 20%) y las enzimas. La actividad elzimatica depende de dos factores, temperatura y pH.

13

Cuadro 2: Composición en sales minerales de la leche de vaca (mg/100 g) Sales minerales Calcio Sodio Potasio Cloro Fósforo Magnesio

Leche 120 -140 45 - 75 140 - 175 100 - 110 78 - 100 10 - 5

Fuente: Madrid (1996)



Cuajo El cuajo es un complejo enzimático segregado por la mucosa gástrica de los rumiantes, cuya finalidad es coagular la leche a una temperatura determinada con una concentración dada lo cual es realizado mediante su enzima principal la renina o quimosina. El cuajo natural se obtiene contando en pedazos la pared de la panza de terneros lactantes y sumergiéndolos en suero, luego a través de procesos especiales el cuajo extraído es purificado. En la actualidad hay tendencia a utilizar mezclas de pepsina – cuajo.



Fermento láctico El fermento láctico ayuda a obtener características deseables de acidez, sabor, aroma y excelente calidad de conservación. Los cultivos lácticos liofilizados se describen como cultivos lácticos concentrados, de cepas seleccionadas, mesófilos o termófilos, hetero u homo fermentativos. Se agrega en la fermentación y formación de productos lácteos, como: quesos, yogurts, leches y bebidas fermentativas. La dosis depende el tipo de producto y tecnología de producción.



Sal

14

La sal, en general imparte sabor al producto, da mayor tiempo de conservación al inhibir o retardar el desarrollo de microrganismos indeseables.

6. INGENIERÍA DEL PROYECTO 6.1. Estudios previos La denominación de queso de reserva al producto fermentado o no, obtenido por coagulación de la leche de la leche, de la nata, de la leche desnatada o de su mezcla. Desde el punto de vista de su composición del queso se define de la siguiente manera: El queso es el producto fermentado o no, constituido esencialmente por la caseína de la leche, en forma de gel más o menos deshidratado que mantiene toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y de una fracción variable de sustancias minerales (Madrid, 1996) 6.1.1. Coagulación o cuajada de la leche Físicamente el proceso se define en la floculación de las micelas de caseína que se unen para formar un gel compacto aprisionando el líquido de dispersión que constituye el suero. Para realizar esta floculación se recurre a la acidificación láctica y al cuajo. Ninguno de estos dos modos de floculación se utiliza por separado, es decir en la mayoría de cuajada se obtiene por acción simultánea del cuajo y del ácido láctico proveniente de la transformación de la lactosa, por acción de las bacterias lácticas. 6.1.2. Desuerado del coagulo El desuerado completa la coagulación y tiene como objetivo obtener un sustrato que será sometido a la acción de las enzimas durante el afinado. El gel según sus condiciones de obtención y según las condiciones en que se encuentra el líquido de dispersión (lactosuero) que lo impregna, se separa rápidamente y la fase solida restante constituye la cuajada. Este fenómeno se denomina desuerado. 15

6.1.3. Afinada de la cuajada Es la última fase de la fabricación del queso, después del desuerado, la cuajada está formada por una especie de tarta cuya, compacidad, volumen y forma están muy definidos al igual que su composición química. Luego los quesos (excepto los frescos), sufren una maduración biológica pronunciada, destinada a desarrollar su sabor al mismo tiempo que se modifica su aspecto, textura y consistencia.

6.2. Procesos de producción A) Recepción de la leche La leche se recepciona en envases limpios y desinfectados, el lavado de los envases debe ser adecuado y desinfectado con cloro. Se toma una muestra para laboratorio donde se realizan los análisis sensoriales y fisicoquímicos necesarios para la elaboración del queso. B) Filtrado La leche se cuela o se filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con la finalidad de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño. C) Pasteurización La leche se calienta hasta una temperatura de 85 °C durante 30 minutos, batiendo suavemente para evitar que se queme y este homogenizada. D) Regulación de temperatura La leche se enfría a temperatura hasta que llegue a 30 °C – 32 °C, según el tipo de queso y donde las enzimas del cuajo actúan óptimamente. E) Adición del cuajo y cloruro de calcio Se utiliza cuajo comercial, la cantidad a emplearse es de acuerdo a ficha técnica del cuajo. Por lo general se añade 0.0015%, es decir 1,5 gr/100 lt de leche.

16

El cloruro de calcio se añade en una porción de 0.02%, es decir 20gr/100lt de leche. F) Cuajado La leche se mantiene de 32 a 38 °C por un tiempo de 30 a 40 minutos hasta que se forme una buena cuajada. G) Corte de cuajada El corte de la cuajada se realiza en cubos de 1 por 1 cm, de modo homogéneo para evitar pérdidas por efecto de rupturas mecánicas y deficiente sinéresis. H) Reposo Se deberá dejar en reposo por 5 min a fin de que esta se vuelva más consistente y se facilita la salida del suero. I) Primer batido Agitar los granos por un periodo de 15 min con una paleta de madera muy suavemente en forma circular y de ocho, la temperatura debe estar entre 34 ºC – 36 ºC. J) Reposo Se dejara en reposo por 5 min a fin de que esta se vuelva más consistente y se facilita la salida del suero. K) Primer desuerado Se retira aproximadamente 1/3 del volumen de la leche inicial. L) Segundo batido Se realiza con el fin de facilitar la eliminación del suero de los granos de la cuajada, contribuye a la firmeza de los granos. Este batido se realiza adicionando agua a 60 ºC hasta que la cuajada alcance la temperatura de 38 ºC y se torne resistente, el agua de lavado debe estar a una proporción de 15 – 20 % del volumen. M) Segundo desuerado 17

Se elimina el suero hasta dejar ver los granos de la cuajada en la superficie. N) Moldeado La cuajada se vierte en paños queseros y se coloca en moldes. O) Prensado Se realiza a través de una prensa mecánica o automática, esto permite prensar varios moldes en cada operación. Se realizan operaciones de volteo. P) Salado Después del prensado, los quesos se desmoldan y se remojan en salmuera (19° - 20° Baumé) de 8 a 12 horas. Para evitar problemas de hongos se debe tratar el agua de la salmuera con hipoclorito a una concentración de 10 ppm por dos días. Q) Maduración Al extraer el queso de la salmuera se dejan escurrir en una solución salina para luego ser colocado en estantes dentro de la cámara de maduración. R) Empaquetado Para prevenir el desarrollo de mohos en la superficie de los quesos se acostumbra a empaquetar en bolsas plásticas envasadas al vacío. S) Almacenamiento Los quesos deben conservarse a temperatura de refrigeración de 4 a 5 °C.

18

Figura 3: Diagrama de flujo de elaboración de queso tipo andino LECHE CRUDA RECEPCION FILTRADO PASTEURIZACION ENFRIAMIENTO Fermento láctico 0.2 % Cloruro de calcio Cuajo

72 °C/ 15 seg

32 °C

FERMENTACION CUAGULACION CORTADO REPOSO

5 min

PRIMER AGITADO PRIMER DESUERADO Suero

LAVADO SEGUNDO AGITADO

SEGUNDO DESUERADO

MOLDEADO PRENSADO SALADO

2% de 8 – 12 hrs

MADURACION ALMACENAMIENTO

4 – 5 °C

19

Figura 4: Diagrama de flujo elaboración de queso tipo paria LECHE CRUDA RECEPCION FILTRADO PASTEURIZACION ENFRIAMIENTO Fermento láctico 0.2 % Cloruro de calcio Cuajo

72 °C/ 15 seg

32 °C

FERMENTACION CUAGULACION CORTADO REPOSO

5 min

PRIMER AGITADO PRIMER DESUERADO Suero

LAVADO SEGUNDO AGITADO

SEGUNDO DESUERADO

MOLDEADO PRENSADO SALADO

ALMACENAMIENTO

2% de 8 – 12 hrs

4 – 5 °C

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6.3. Selección de equipos y utensilios Para la selección de equipos en las plantas se considera el flujo de procesos, volumen diario de producción, facilidad en manejo de limpieza y costo. Las capacidades se determinaran de acuerdo al volumen de producción y capacidad de planta. 6.3.1. Equipos de elaboración 

Balanza de plataforma.



Tina de recepción.



Tinas queseras (circular o retangular).



Tanque de almacenamiento de leche cruda.



Liras verticales y horizontales.



Palas de acero inoxidable o grado alimentario.



Mesas para el moldeado de acero inoxidable.



Moldes de 1Kg, ½ kg, circulares o rectangulares.



Estantes para quesos.



Prensa mecánica



Baldes, coladores, cuchillos



Cámara frigorífica

6.3.2. Equipos de laboratorio 

Un equipo para determinar acidez



Lactodensímetro



Densímetro



Termómetro



Probetas graduadas



Equipo para medir grasas, método Gerber.



Refrigerador



Pipetas



Balanza de precisión

6.3.3. Material para el personal 

Delantales de caucho



Pares de botas de jebe



Guardapolvos y gorros blancos 21



Guantes de jebe



Mascarillas

6.4. Distribución de planta Es fundamental que toda planta industrial alimentaria tenga suficiente amplitud y una adecuada correspondencia entre ambientes para garantizar una buena funcionalidad en conjunto. Finalizada la planeación de operaciones, ya se cuenta con la información necesaria para realizar el estudio de la distribución de maquinaria y ambientes dentro de la planta; esto comprende el arreglo de las instalaciones físicas para el procesamiento de materias primas que describe la forma como deberá fluir, ya sea de manera intermitente, lineal o de proyecto. Con la elaboración de los diagramas de proceso se proponen las estaciones de trabajo que permitirán la elaboración de quesos, así como el área que ocupan. Esta información permite hacer una distribución de las mismas dentro de la superficie disponible en el área de procesos de la planta para elaboración de quesos.

6.4.1. Criterios de distribución La ubicación de las estaciones de trabajo dentro de la planta para elaboración de quesos es para una producción diaria, por lo tanto se considera las relaciones entre las áreas de trabajo, áreas de trabajo que tengan procesos térmicos, como pasteurización, enfriamiento permanecerán contiguas y separadas de otras áreas.

Figura 5: Diagrama de distribución de áreas de trabajo

22

Figura 6: Distribución final de áreas

Dentro de las consideraciones para la distribución de planta está la capacidad de los equipos a emplear y la capacidad de procesamiento.

23

7. BIBLIOGRAFÍA

1. BLANCO R, Adolfo, “Formulación Y Evaluación De Proyectos” (3ra edición), Caracas – Venezuela, Editorial Tropykos, 2003

2. CUEVA A y BELTRÁN H, “Evaluación Privada De Proyectos” (2da edición), Lima – Perú. Edición Editorial Universidad El Pacifico, 2002

3. MENDIETA A, BRYAN, “Formulación Y Evaluación De Proyectos De Inversión Agropecuaria” (3ra edición), Managua - Nicaragua, 2005

4. MIRANDA M, JUAN, “Gestión de Proyectos” (5ta edición), Bogota – Colombia, editorial MM Editores, 2005 5. CODEX ALIMENTARIO, norma general del CODEX para elaboración del queso. 6. NORMA TÉCNICA PERUANA, 202.001: 1998, leche cruda, requisitos de calidad, físicos, químicos y microbiológicos. INDECOPI. 7. Norma técnica peruana 202.194: 2003. Leche y sus productos lácteos. Requisitos. INDECOPI. 8. INEI, instituto nacional de estadística e informática. Toma de decisiones. http://www.inei.gob.pe 9. Gosta bylund, M, tecnología láctea, Lund – Suecia. Tetra Pack Iberia, 1996.

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