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UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS Facultad de Ingeniería Departamento Académico de Ingeniería Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CENIZAS EN ALIMENTOS ANÁLISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES ESTUDIANTE: RIOS AREQUE, YADIRA DALESHKA DOCENTE: PALMER VICENTE PULLA VILCA

UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS Facultad de Ingeniería Departamento Académico de Ingeniería Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

PRACTICA N° 2: DETERMINACION DEL CONTENIDO DE CENIZAS EN ALIMENTOS

I.

INTRODUCCION En términos de la ciencia de los alimentos, se considera mineral a todo componente que, a excepción del carbono, hidrogeno, oxígeno y nitrógeno (que corresponde al 99% del total de átomos de los organismos vivos) hace parte de la composición de los alimentos. A pesar de la baja cantidad relativa, los minerales desempeñan funciones vitales en los organismos vivos (CORDEIRO, 2013) De los 90 elementos químicos de ocurrencia natural en nuestro planeta, apenas 25 son considerados esenciales para la vida, y por esta razón, necesitan estar presentes en la dieta/ambiente de los seres vivos, pues, diferentemente de los azucares, lípidos y proteínas, estos no pueden ser sintetizados (CORDEIRO, 2013) Se considera mineral esencial aquel que, si fuese removido de la dieta del organismo vivo resulta en un debilitamiento consistente y reproductivo de una función biológica. Dentro de los minerales esenciales podemos tener los llamados macro elementos, que poseen la necesidad de la ingesta entre 0.1 g/día (como calcio, fosforo, magnesio y otros) y los macro elementos con necesidad de ingesta inferior a 0.1 g/día (como yodo, selenio, cobre y otros) (CORDERIO, 2013) El contenido en cenizas representa el contenido total de los elementos inorgánicos en los alimentos. La determinación del contenido en cenizas puede ser importante por diversas razones. Es una parte del análisis inmediato para la evaluación nutricional. La calcinación es la primera etapa en la preparación de una muestra de alimento para el análisis elemental especifico. Puesto que algunos alimentos son ricos en determinados elementos inorgánicos, el contenido de ceniza resulta importante. Habitualmente, podemos esperar un contenido elemental constante de las cenizas de los productos de animales, pero el contenido de las fuentes vegetales es variable (NIELSEN, 2009)

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II.

OBJETIVOS 2.1 objetivo general  determinar el contenido de cenizas en muestras alimenticias mediante la técnica de incineración por mufla. 2.2 objetivos específicos  conocer el método de determinación de cenizas mediante la técnica de incineración por mufla.  Determinar el contenido de cenizas en diferentes tipos de alimentos (mermelada, harina de trigo, carne). .

III.

MATERIALES Y METODOS 3.1 materia prima (muestras)

  

mermelada de fresa. harina de trigo. carne de res.

3.2 materiales  crisoles.  Pinzas de crisol.  Campana desecadora.  Espátulas de pesar.  Marcador permanente, lápiz  Alcohol.  Papel toalla.  Tabla de picar y cuchillo.  Mortero y pilón. 3.3 equipos  balanza analítica.  Mufla para incinerar.

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

Estufa de secado.

3.4 procedimiento metodológico El análisis se realizará por triplicado. A continuación, se detalla el procedimiento que se seguirá para la determinación del contenido de cenizas de las muestras  lavar y secar los crisoles en la estufa a 105°C por una hora.



Enfriar los crisoles por media hora en la campana desecadora, posteriormente marcarlo y pesarlo

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

Pesar las muestras a analizar en los crisoles (mermelada de fresa 10g; harina de trigo 3g; carne 5g).

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

Colocar los crisoles con las muestras en la mufla a 550°C por 4 horas, hasta obtener cenizas blancas o grisáceas.



Apagar la mufla conteniendo las muestras para que se preenfrié (aprox. 110°C), y así evitar posibles choques térmicos. Colocar los crisoles con las muestras en la campana desecadora por media hora. Pasar los crisoles con las muestras incineradas y realizar los cálculos.

 

3.5 Calculo de porcentaje de cenizas: 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 (%) = [

𝑃3 − 𝑃1 ] 𝑋 100 𝑃2 − 𝑃1

Dónde: P1: peso del crisol vacío P2: es el peso del crisol más la muestra; P3: es el peso de la muestra incinerada

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IV.

RESULTADOS Y DSICUSIONES

PESO P1 (g)

ALIMENTOS

32.3706 32.9107 37.9432 38.2122 MERMELADA 36.8485 36.6010 34.6860 CARNE 35.4861 27.4833 HARINA TRIGO

DE

PESO P2 (g)

PESO P3 CENIZA (g) (%)

35.3870 35.9505 40.9692 48.2858 46.8681 46.6258 39.7557 40.5590 32.5379

32.3909 32.9504 37.9628 38.2409 36.8777 36.6775 34.7564 35.5558 27.5490

COEFICIENT X, CENIZA DESVIACION DE (%) ESTANDAR VARIACCION

0.67298767 1.30600697 0.875571468 0.849751984 0.824693884 0.64771976 0.28490311 0.2914288 0.446479802 0.480753165 0.517657473 0.76310749 1.38864233 1.37396755 1.354138665 1.092165018 0.880873176 1.29980612

Se hace un cuadro comparativo con datos teóricos brindados por otros autores con los datos experimentales que realizamos. TITULO

AUTOR(ES) Y AÑO

RESUMEN

DISCUSIONES

CARNE

Según La Tabla De Composición De Alimentos el contenido Tabla peruana De de cenizas Que Ellos Composición De Alimentos Señalan (0.3%) Según La Tabla De Composición De Tabla peruana De Alimentos el contenido Composición De Alimentos De de ceniza Que Ellos América Latina Señalan es (1.1%)

Según El Resultado De La Practica Realizada el porcentaje de cenizas totales es 0.4464% Según El Resultado De La Practica Realizada el porcentaje de cenizas totales es 1.3541%

HARINA TRIGO

Según La Tabla De Composición De Tabla peruana De Alimentos Que Ellos Composición De Alimentos Señalan (1.7%)

Según El Resultado De La Practica Realizada el porcentaje de cenizas totales es 0.8755%

MERMELADA

V.

DE

CONCLUSIONES

En la determinación del porcentaje de ceniza se refieren a los residuos orgánicos que permanecen después de la oxidación completa de la materia orgánica, es un factor que se toma en cuenta para establecer la calidad de los mismos Cuando se incineran las muestras, lo que nos queda en el crisol son restos de materia orgánica mientras que la orgánica es la que se volatiliza; es así que

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definimos la calidad del alimento ya que mientras menos porcentaje de cenizas obtenemos significa que durante el proceso no ha existido contaminación de componentes metálicos.

VI.

BIBLIOGRAFIA  Tablas peruanas de composición de alimentos / Elaborado por María Reyes García; Iván Gómez-Sánchez Prieto; Cecilia Espinoza Barrientos. -- 10ma ed. – Lima: Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, 2017. 

MATTA, V.; JUNIOR, M.; CABRAL.; FURTADO.A, Polpa fruta congelada. Embrapa informacao tecnológica, Ministerio de agricultura, Pecuaria e Abastecimiento. Brasilia DF, Brasil, 2005.



CHEGINI, G. R.; GHOBADIAN, B. Effect of spray-drying condition on physical properties of orange juice power. Drying technol. V. 23, p. 657-668, 2005. (ARTICULOS CIENTIFICOS).



B. MADELENY, “cenizas y grasas”. Tesis de ingeniería de alimentos

CUESTIONARIO 1. Un laboratorista de una certificadora de alimentos desea obtener al menos 100 mg de cenizas de un cereal, suponiendo un promedio de ceniza del 2,5%. ¿Cuántos gramos de dicho grano se debería pesar para su calcinación? X

100%

100mg

X = 100mgx100%

2.5%

=4000mg =4g 2.5%

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2. Se encontró que en la panadería de la UNAMAD la harina de trigo contenía un 11,5% de humedad. Una muestra de 5,2146g fue introducida en un crisol (de tara, 28,5053g). el crisol calcinado peso 28,5939g. calcule el porcentaje de cenizas de la harina de trigo. P1 = 28.5053g P2 = 28.5053+5.2146 = 33.7199g P3 = 28.5939g 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 (%) = [

28.5939−28.5053

] 𝑋 100 = 1.6990%

33.7199−28.5053