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ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LA LECHE PRACTICA N°1 ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE – EVALUACION DE PROVEEDORES I.

II.

OBJETIVOS  Determinar y analizar las caracyeristicas físico-quimicas de la leche fresca  Evaluar y calificar a los proveedores de leche FUNDAMENTO TEORICO La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de vacas sanas, siendo un líquido heterogéneo, blanco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) cercano a la neutralidad. No debe contener sustancias extrañas a su composición natural, tales como bactericidas, bacteriostáticos, preservativos químicos o biológicos, antibióticos o sustancias tóxicas. Componentes principales de la leche: Agua:82.2% Minerales (calcio): 0.6% Materia Grasa: 4.8% Proteínas: 3.5% a) Caseína: 2.7% b) Proteínas del Suero: 0.8 (20%) Lacto Albúminas Lacto globulinas Inmunoglobulinas Lacto Ferrina Proteasa peptonas Lacto peroxídas Carbohidratos: 5.1% Otros: Vitaminas, enzimas, pigmentos y células diversas. La cantidad de leche producida y su composición, presentan variaciones importantes en función de numerosos factores, como son los relativos al animal iy al ambiente en que se desarrolla. Los principales factores de variación son: Factores fisiológicos. Edad de la vaca. Período de lactancia.

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ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LA LECHE Factores alimenticios. Factores genéticos. Composición y nivel energético del alimento. La composición de la leche se ve modificada a lo largo de período (casi diez meses), modificándose la concentración de grasa, proteínas y lactosa. La grasa con agua forma una emulsión; la proteina insoluble de la leche (caseína) ligada con algunas sales minerales forma la suspensión y la lactosa junto con las proteínas solubles (globulinas y albúminas) y sales minerales forman la solución. Cuantitativamente, el agua es el elemento más importante, representando aproximadamente un 87% de la leche y el 13 % restante corresponde a los sólidos totales que están divididos en; Sólidos no grasos: Constituidos por proteínas de 30 a 34 g/L; lactosa de 43 a 50 g/L y sales minerales de 9 a 12 g/L. Sólidos grasos: Constituido por la grasa propia de la leche 30 g/L.

III.

MATERIALES Y METODOS Prueba de reductasa Para estimar el número aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza un método indirecto basado en la reducción del colorante azul de metileno que es un indicador de oxido-reducción (es azul cuando está oxidado e incoloro cuando esta reducido). La activdiad reductora de los microorganismos se manifiesta por el tiempo de la reducción del colorante a una temperatura de 37 a 38 grados centígrados la cual se indica en el siguiente cuadro: TIEMPO DE REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO 5 horas (300 minutos) 2 a 4 horas (120 a 240 minutos) Menor a 2 horas (120 minutos)

CONTENIDO MICROBIANO UFC/mL 100 000-200 000 200 000 a 2 millones 2 a 10 millones

La incubación se hace tubos estériles a 37 grados con 10 c.c de leche y 1 c.c. de indicador,constituido por 5 mg de azul de metileno disueltos en

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ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LA LECHE 100 c.c. de agua estéril. A intervalos regulares se observa el color de la mezcla, pudiendo así definirse diferentes categorías de leches.

Ejemplos: La decoloración se produce en menos de 15 minutos: leche de muy mala calidad, altamente contaminada. La decoloración se produce entre 15 y 60 minutos: leche bastante contaminada. La decoloración se produce entre 1 y 3 horas: ligeramente contaminada. La decoloración se produce tras 3 horas: leche poco contaminada, de calidad satisfactoria para la industria; la microflora total es probablemente inferior a 1 millón de gérmenes / c.c. Este método es el más difundido en el mundo para apreciar la calidad de los suministros de la leche a las fábricas y para fijar el precio según la calidad. Prueba de alcohol Esta prueba sirve para determinar la facilidad de coagulación de la leche expuesta al calor; si la leche coagula en presencia de alcohol significa que no puede ser sometida a tratamiento térmico. La coagulación de la leche en esta prueba puede ser debida a la presencia de calostro, de la leche ácida, leche de lactancia avanzada o leche con de desbalance de sales; por ello no se puede depender de esta prueba para aceptar o rechazar leche en una planta. Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol. Esta prueba es una de las más fáciles de realizar se mezlca 2 c.c. de leche con c.c. de alcohol etílico de 68 grados G.L.; se aprecia floculación neta (resultado +) o ausencia de floculación (resultado -). Existe una TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS LACTEASPágina 3

ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LA LECHE buena correspondencia entre esta prueba y la estabilidad de la suspensión coloidal, aunque ésta depende sólo de la acidificación de la leche por las bacterias. Las leches con un contenido elevado de calcio iónico o de composición anormal, especialmente las del final de la lactación, pueden coagular por el alcohol sin ser ácidas. Esta limitación de la prueba no se refiere más que a leches de pequeñas mezclas. En realidad, prueba se utiliza mucho para la selección de las leches a su llegada a la fábrica. Puede añadirse indicador al alcohol de pH para hacer la prueba mas significativa.

la un

Determinación de la Acidez Titulable Esta norma establece el método para determinar la acidez titulable en la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lácteos fluídos, sean o no fermentados. La acidez titulable corresponde al número de mililitros (ml) de solución 0,1N de NaOH, necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de reacción ácida contenidas en la leche. Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solución alcalina de concentración conocida y con la ayuda de un indicador, el cual indica el punto final de la titulación. Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un matraz, agregar 0,5ml de fenolftaleína y titular con NaOH hasta el primer viraje del indicador (color rosa pálido). Registrar volumen de NaOH. Después se debe calcular la acidez titulable: A = V * 100 VM Donde: A = acidez titulable, expresada como grados de acidez (mililitros de NaOH 0,1N por 100ml de muestra) V = volumen de NaOH 0,1N gastado en la titulación en ml. VM = volumen de muestra en ml. El Reglamento Sanitario establece que la acidez de la leche debe oscilar entre 12 a 21 ml de NaOH 0,1N /100ml de leche. TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS LACTEASPágina 4

ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LA LECHE Determinación de la Densidad Esta norma establece el método de referencia para la determinación de la densidad de la leche, el cual corresponde al Lactodensímetro, que es la medición de la densidad con un densímetro apropiado para la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, leche UHT y leche esterilizada. El Lactodensímetro está graduado entre 1,015 y 1,040g/ml a 20ºc. En el caso que el instrumento esté graduado a otra temperatura, debe realizarse una conversión a 20ºc mediante la siguiente fórmula: !20 = !t + 0,0002(t - 20) Donde: !20 = densidad a 20ºc en g/ml !t = densidad a temperatura del ensayo t = temperatura del ensayo, en ºc Para la determinación de la densidad, se debe entibiar la muestra (leche) en una botella en baño de agua, hasta alcanzar una temperatura entre 40-45ºc, manteniéndola durante 5 min., mezclar, enfriar hasta que la muestra alcance 20ºc más menos 1ºc, vaciar la muestra a una probeta, manteniendo ésta en forma inclinada para evitar formación de espuma. Introducir el lactodensímetro y una vez en reposo registrar la lectura. El Reglamento Sanitario establece que la densidad de la leche debe oscilar entre 1,028 y 1,034g/ml a 20ºc. IV.

RESULTADOS Y DISCUCIONES Cuadro N°1: Determinación de pH MUESTRA L1 L2 L3 Bibliográfico

pH 6.5 7 7 6.5-6.65

Grafico N°1 Determinación de pH

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pH 7 6.9 6.8 6.7 6.6 6.5 6.4 6.3 6.2

L1

L2

L3

BIBLIOGRAFICO

Discusiones: En el cuadro N°1 y en la grafica N°1 podemos observar que la muestra numero 1 (L1) en valor obtenido es el mas apropiado según norma a comparación de las otras dos muestras analizadas Cuadro N°1: Determinación de pH MUESTRA L1 L2 L3 Bibliográfico

Grafico N°1 Determinación de pH

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°Brix 8 8 7.5 8

ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LA LECHE

°Brix 8 7.9 7.8 7.7 7.6 7.5 7.4 7.3 7.2

L1

L2

L3

BLIODRAFICO

Discusiones: después de análisis de las 3 muestras ya obteniendo los valores las muestras L1 y L2 son las mas apropiadas ya que sus valores son optimos según norma Cuadro N°3: Prueba de yodo MUESTRA L1

PRUEBA DE YODO Tono un color amarillo mostasa

L2

Tono un color amarillo mostasa

L3

Tono un color amarillo mostasa

Cuadro N°4: PRUEBA DE ACIDEZ TITULABLE (%) MUESTRA

PRUEBA DE ACIDEZ TITULABLE(%)

L1 L2 L3 Bibliográfico

0.138 0.135 0.100 0.15-0.16

Grafico N°1 Determinación de pH

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Acidez titulable (%) 0.16 0.14 0.12 0.1 Axis Title

0.08 0.06 0.04 0.02 0

Categoría 1

Categoría 2

Categoría 3

Categoría 4

Discusiones: en esta prueba de acidez titulable los valores optenidos son por debajo de lo q manda la norma pero el mas cercano es la de la muestra L1 0.138% Cuadro N°1: Determinación de pH MUESTRA L1 L2 L3 Bibliográfico

PRUEBA DE DENSIDAD 1.029 1.0252 1.024 1.027-1.034

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DENSIDAD

Axis Title

1.03 1.03 1.03 1.03 1.03 1.03 1.03 1.02 1.02 1.02 1.02 1.02

L1

L2

L3

BIBLIGRAFICO

Discusiones: los valores de la prueba de densidad son igualmente por debajo de lo establecido en las normas de la leche pero aún podemos verificar la muestra L1 es las cerca que las otras dos muestras V.

VI.

CONCLUCIONES

 Pudimos analizar las características de muestras de leche fresca de vaca de diferentes procedencias en el laboratorio  Después de un analisi y comparación con valores bibliográficos de cada una de las pruebas realizadas se puede observar que la muestra de leche 1 es la mas indicada para trabajar pero no la correcta según las normas BIBLIOGRAFIA  http://analisisquimicosdelaleche.blogspot.pe/2011/11/analisis -quimicos-de-la-leche.html  https://luisartica.files.wordpress.com/2011/11/metodos-deanalisis-de-leche-2014.pdf  file:///C:/Users/pc13/Downloads/analisis%20fisico%20quimico %20de%20los%20lacteos%20...pdf  http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/723.pdf  http://pasaelanalisis.blogspot.pe/2008/11/analisis-de-lechefresca.html

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ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LA LECHE VII.

VIII.

ANEXOS

CUESTIONARIO

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ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LA LECHE a. Investigar los metodos que se utilizan para de terminar materia grasa en derivados lacteos (helados, mantequillas, queso, yogurt) Método Para La Determinación De La Grasa En El Yogur La grasa se determina por el método butiro métrico, basado en la separación de la materia grasa de la muestra diluida, por centrifugación en el butiro metro, después del ataque a los elementos de la leche, exceptuada la materia grasa, por ácido sulfúrico. Se favorece la separación de la grasa mediante la adición de alcohol isoamílico (o amílico). El método butiro métrico es el de Gerber, para el cual el yogur se diluye a la mitad para su análisis. El resultado que se lee en el butirómetro de Gerber se multiplica por 2. Método Para La Determinación de La grasa En Crema de Leche Procedimiento a. Se toma un butirómetro de Gerber para crema, graduada de 0 a 40%, a la cual se vierte 10 mL. de ácido sulfúrico al 91%. b. Luego se agrega 5 mL. de crema por la pared, con la misma pipeta se agrega 5 mL. de agua destilada, después se le añade 1 mL. de alcohol amílico y se tapa el butirómetro con un tapón de goma y se somete a un agitado cuidadosamente hasta mezclar la solución. c. Después se centrifuga durante 5 minutos a 1200 rpm. a una temperatura de 65ºC. Luego se saca de la centrífuga y se procede a la lectura en la escala. Método Para La Determinación de Grasa En mantequilla. Procedimiento a. Según el método Gerber, se pesan 5 gramos de mantequilla en el vidrio de pesaje para mantequilla y se introduce por la parte inferior en el butirómetro para mantequilla. b. Luego se lleva al butirómetro para mantequilla con escala de 0 a 90% y se añade 10 mL. ácido sulfúrico y se completa con agua destilada hasta la mitad del butirómetro. c. Seguidamente se agrega 1 mL. de alcohol amílico, se tapa y se agita cuidadosamente hasta mezclar adecuadamente. Este mezclado debe realizarse con mucho cuidado, se realiza, se toma del vástago del butirómetro con la mano derecha y se agita primeramente la parte donde esta en contacto el ácido con la muestra sin mezclar todo el contenido para que la reacción sea lentamente; una vez disuelto la muestra se mezcla todo el contenido tomando con las dos manos el butirómetro en cada uno de los terminales, se invierte una y dos veces hasta mezclar todo y luego se pasa a la centrífuga. d. Se lleva a la centrífuga a 1200 r.p.m. a una temperatura de 65ºC por 5 minutos. TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS LACTEASPágina 11

ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LA LECHE e. Luego se efectúa la lectura en la escala del butirómetro; Generalmente el contenido de grasa en la mantequilla es de 80%. Método para La determinación De grasa En Queso Según VAN GULIK Materiales Butirómetros según Van Gulik; pueden usarse también los butirómetros para queso según Gerber. Balanza analítica. Electro centrífuga. Baño María. Dosificadores Automáticos de ácido sulfúrico y Alcohol Amílico. Agitador de Vidrio para queso. Reactivos. Ácido sulfúrico con una densidad de 1,52. Alcohol amílico o de Drawin. Procedimiento. a. Pesar 3 gramos de queso rallado en el vasito del butirómetro, se cierra el butirómetro por debajo y se vierte por encima ácido sulfúrico, hasta que esté sobre el nivel del vasito. b. Colocar el butirómetro al baño maría a 70ºC – 80ºC, hasta que la muestra esté totalmente diluida. Durante el calentamiento se tiene que agitar varias veces el butirómetro. c. Luego se agrega 1 mL. de alcohol amílico y ácido sulfúrico hasta que el líquido esté en ± 15% de la escala. Se mezcla el contenido del butirómetro por inversión y se coloca otra vez 5 minutos al baño maría de 65ºC. d. Terminado ésta etapa, se lleva a la electro centrífuga por 5 minutos de 1000 a 1200 r.p.m., Luego se pone en baño maría de 65ºC y se determina el porcentaje de grasa en la escala del butirómetro. Método Para Determinar Grasa En Helados. Se determina sobre el helado descuajado y filtrado, en caso necesario (por mota de algodón), según Gerber, usando ácido sulfúrico diluido (Densidad de 1,74; lo que significa que el ácido debe presentar una concentración de 87%). En helados de crema se opera con la dilución acuosa al 1x3.; y se utiliza Butiro metros con escala de 0 a 8%; de 0 a 12% o con escala de 0 a 20% b. Explicar claramente el principio en el que se basa los prueba de la reductasa y la fosfatasa PRUEBA DE FOSFATASA La fosfatasa ess una enzima normalmente presente en la leche cruda. En las condiciones ordinarias de pasteurización (lenta, rápida o ultrarápida) la enzima se inactiva. Se ha demostrado que esta enzima es más difícil de destruir que la mayoría de los organimos patogénicos termoresistentes que pudieran estar presentes en la la leche, como por ejemplo el bacilo tuberculoso. La prueba es de gran utilidad para decidir si la leche ha sido o no pasteurizada, si la leche pasteurizada se ha mezclado con leche cruda, o incluso su la pasteurización ha sido deficiente. TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS LACTEASPágina 12

ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LA LECHE Este método se basa en la hidrólisis del fenil fosfato que en presencia de la fosfatasa de la leche libera fenol; este se determina colorimétricamente haciéndolo reaccionar con 2.6 dibromoquinonclorimida obteniéndose un color azul, cuya intensidad se mide con el espectrofotómetro.



Los aparatos empleados en esta prueba son: Balanza analítica con 0.0001g de sensibilidad.



Espectrofotómetro o fotocolorímetro apropiado para lecturas en la región visible. Potenciómetro



Baño termostático con agua controlada a 37-45 grados centígrados.



Placa caliente con control termostático.



La clásica prueba de las fosfatasa consiste en valorar colorimétricamente el fenol que se libera del fenilfosfato disódico. Ésta técnica puede aplicarse a la mantequilla y a los quesos, pero en este último caso es preciso tener en cuenta el hecho de que ciertos microorganismos, normalmente presentes en el curso de la maduración, secretan fosfatasas. La prueba puede entonces ser negativa y luego positiva, sobre todo en los quesos pequeños.

volverse

PRUEBA REDUCTASA Para estimar el número aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza un método indirecto basado en la reducción del colorante azul de metileno que es un indicador de oxido-reducción (es azul cuando está oxidado e incoloro cuando esta reducido). La activdiad reductora de los microorganismos se manifiesta por el tiempo de la reducción del colorante a una temperatura de 37 a 38 grados centígrados la cual se indica en el siguiente cuadro:

TIEMPO DE REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO

CONTENIDO MICROBIANO UFC/mL

5 horas (300 minutos)

100 000-200 000

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   

2 a 4 horas (120 a 240 minutos)

200 000 a 2 millones

Menor a minutos)

2 a 10 millones

2

horas

(120

La incubación se hace tubos estériles a 37 grados con 10 c.c de leche y 1 c.c. de indicador,constituido por 5 mg de azul de metileno disueltos en 100 c.c. de agua estéril. A intervalos regulares se observa el color de la mezcla, pudiendo así definirse diferentes categorías de leches. Ejemplos: La decoloración se produce en menos de 15 minutos: leche de muy mala calidad, altamente contaminada. La decoloración se produce entre 15 y 60 minutos: leche bastante contaminada. La decoloración se produce entre 1 y 3 horas: ligeramente contaminada. La decoloración se produce tras 3 horas: leche poco contaminada, de calidad satisfactoria para la industria; la microflora total es probablemente inferior a 1 millón de gérmenes / c.c. Este método es el más difundido en el mundo para apreciar la calidad de los suministros de la leche a las fábricas y para fijar el precio según la calidad.

c. Cuales son las principales adulteraciones que se pueden presentar en ala leche fresca

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d. Cuales son los principales preservativos mas comunes adicionados a la leche y cual es su finalidad En los últimos años, casi no se reporta el uso de conservadores en laleche. En vista de su eficaciacomo tales, siempre existe la posibilidad deencontrar ácido bórico o formaldehído ocasionalmente. Otros preservativosque se empleaban incluyen peróxido de hidrógeno, ácido benzoico,fluoruros, salicilatos, α-naftol, carbonato de sodio y glicerina.

e. Elaborar una lista de todas las pruebas de plataforma que se utilizan en al industria para la evaluación del control de calidad lácteos

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