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CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGIOS, industrial y de servicios No. 110 Producción Industrial de Alimentos

Submodulo II: Realiza los Procesos de Transformación de los Diferentes Productos Lácteos.

Practica III: Elaboracion de leche Evaporada

Docente: Ing. Georgina Xala Belli

Fecha de Entrega: 22 de Septiembre del 2018

Equipo:    

Diana Lizzette Amaro Xala Cynthia Thaily Luna Canela Jacqueline del Carmen Málaga Oliveros Jaime Daniel García Moreno

OBJETIVO: Elaborar leche evaporada mediante dos procesos, el rápido y lento, y conseguir que finalmente cumpla con todos los parámetros mencionados en la NOM-155 para su consumo. MATERIA PRIMA:  2 litros de Leche.  10 cucharadas de Leche en Polvo (200 gr) EQUIPO:   

Cuchara de madera Recipiente de acero inoxidable. Cuchara sopera

PROCEDIMIENTO: Proceso I: 



Colocar un litro de leche, en un recipiente de acero inoxidable a fuego lento (entre 85 y 96 °C) por un periodo de 1:30 a 2 horas, mientras tanto, en este proceso, se debe batir la mezcla, con el fin de que no se adhiera a las paredes del recipiente. Próximamente se deja enfriar y se envasa.

DIAGRAMA DE FLUJO I

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

TRATAMIENTO TÉRMICO

1 LITRO DE LECHE

ENTRE 85 Y 96 °C DE 1:30 A 2 HORAS

HOMOGENEIZACIÓN. LICUAR

ENVASADO. PROCESO II:

    

Primeramente se deja entibiar la leche. (12.8°C) Con una cuchara medidora, se agregan 10 cucharadas soperas de leche en polvo (200 gr). Se bate para homogeneizar la mescla. Se transfiere a la licuadora donde se licua por 1 minuto Se deja reposar por 10 minutos y se envasa.

DIAGRAMA DE FLUJO: RECEPCION DE MATERIA PRIMA

ADICION DE INSUMOS

HOMOGENEIZACION

PUNTO FINAL

AGREGAR 10 CUCHARADAS (200 GR) DE LECHE EN POLVO LICUAR POR 1 MINUTO

DEJAR REPOSAR 10 MINUTOS.

ENVASADO OBSERVACIONES: PROCESO I: Inicialmente se colocó la materia prima (leche) a fuego lento, por un tiempo de 1:30 a 2 horas, durante este periodo se puede observar como una gran parte de la leche se evapora, además, mientras este proceso se lleva a cabo hay que homogeneizar la muestra con una pala de madera, para que así, la leche no se pegue a las paredes del recipiente. Finalmente se deja enfriar y se envasa, para proceder a hacer los análisis correspondientes. Como son: 

Acidez: 𝑁 =



PH: 5

PROCESO II:

(2.5)(0.1)𝑋90 10 𝑀𝐿

= 5.62

% Acidez = 0.562

Después de que se entibio la leche, con una cuchara medidora añadimos las 10 cucharadas de leche en polvo, para después revolverlas. A continuación se creó una solución cremosa de color blanco. Posteriormente se licuo, lo que creo una consistencia viscosa, pero más liquida. Para así dejarse reposar, después de este proceso se deben hacer los análisis correspondientes para verificar que el proceso se elaborara correctamente, aunque, por falta de tiempo, no se realizaron dichos análisis. ANALISIS: MÉTODO 1: De primera mano se colocó un litro de leche pasteurizada en un recipiente de acero inoxidable, para después ponerlo a fuego lento (entre 85 y 96 °C) por un periodo prolongado de 1:30 a 2 horas, aunque: “tiene el inconveniente de que disminuye notablemente el contendió vitamínico respecto a la leche original” (Huapaya, 2008, p.2). Después, este se bate con el fin de que no se pegue a los bordes de nuestro recipiente, además de que se deshidrate, ya que: “la deshidratación parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua de constitución de la misma para aumentar de este modo su vida útil. Debido al denso contenido del agua que se produce en el alimento, se inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimática. Además, disminuye el peso y el volumen del producto nuevo respecto al original, de modo que se reducen los gastos de transporte y almacenamiento.” (Huapaya, 2008, p.2) Posteriormente se deja enfriar, y se procede a los análisis correspondientes. Para esta prueba se realizaron dos análisis: 

Ph: 5



Acidez: 𝑁

=

(2.5) (0.1)𝑋90 10 𝑀𝐿

= 5.62%

%Acidez = 0.562%

En cuanto al pH, debe tener una variante de entre 6.6 y 6.7, mientras que la acidez debe tener un mínimo de 0.13 y máximo de 0.16. Por lo observado en esta práctica, los niveles de pH son más bajos que los recomendados, mientras que por otro lado, la acidez se mantuvo adentro de los estándares de este proceso. MÉTODO 2: Primeramente se deja reposar la leche, para que así llegue a una temperatura de alrededor 12.8 °C. “

Consecutivamente, con una cuchara medidora se agregan 10 cucharadas soperas de leche en polvo (200 gr), seguidamente se transfiere a la licuadora, donde se debe licuar a velocidad baja por 1 minuto, para así homogeneizar la muestra ya que: “La homogeneización aumenta la viscosidad debido al incremento considerable de superficie que experimentan los glóbulos grasos a lo que se fijan partículas de caseína, donde se agrupan para formar conglomerados” (Stephany, 2012, p.1) finalmente se deja reposar por 10 minutos. Ya que no se tuvo el tiempo necesario para la realización de estos análisis, no pudimos saber los porcentajes de pH y acidez dentro de este. Pero sin embargo, ya se mencionaron los estándares correspondientes, teniendo de igual forma:  

Acidez: entre 0.13 – 0.16 pH: entre 6.6 – 6.7.

Finalmente, los resultados dados marcan un defecto en el proceso de producción. Como fue el caso del pH, en dicho caso: “cuando el contenido de solidos de la leche es 45%, el pH disminuye y la fuerza iónica aumenta conforme se va eliminando el contenido del agua” (Zavala, 2003, p3) y también, puede tener alteraciones, como es el crecimiento de microorganismos en esta; un ejemplo es: Hongos  

Geotricum candidum Penicillium

Levaduras   

Saccharomyces erevisine Canaida sehimosaccharomyces

CONCLUSION: Al final la práctica se realizó como se esperaba en ambos métodos, manteniéndose dentro de los parámetros establecidos dentro de la NOM 155, por lo que la leche evaporada es apta para su consumo, conjuntamente de que no tuvo defectos después de su elaboración.

BIBLIOGRAFIA: 1. STEPHANY, ACADEMIA. (2012). Proceso de elaboración de leche evaporada y sus derivados. Recuperado de: http://www.academia.edu/1 9388904/PROCESOS_DE_ELABORACION_DE_LECHE_EVAPORADA_Y _SUS_DERIVADOS 2. HUAPAYA, UNIVERSIDAD NACIONAL “SANTIAGO ATUNEZ DE MAYOLO”. (2008). Elaboración de leche evaporada. Extraído de : https://es.scribd.com/document/326698567/Elaboracion-de-LecheEvaporada 3. RODRIGUEZ, UDLAP, (2012). PROCESO DE ELABORACION Y PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LAS LECHES CONDENSADA Y EVAPORADA. Extraída de: https://www.udlap.mx/wp/tsia/files/No6-Vol1/TSIA-6(1)-Marcelin-Rodriguez-et-al-2012.pdf 4. Damorano, D.I.G.I.T.A.L. (2006). efecto de la temperatura de enfriamiento y formulación en la elaboración de Dulce de Leche. Recuperado de https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/728/1/AGI-2006-T017.pdf 5. Alais, C. 2003. Ciencia de la leche: principios de técnica lechera. Cuarta edición. Ed. Reverte, S. A. Barcelona, España.