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• Claudia Ruiz

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PRACTICA: ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA LECHE EVAPORADA I.- INTRODUCCIÓN: La leche evaporada se obtiene por una deshidratación parcial de la leche entera, semidescremada o desnatada, cuya conservación se asegura mediante la esterilización, un tratamiento térmico que combina altas temperaturas con un tiempo determinado. Este tratamiento de conservación asegura la destrucción total de los microorganismos patógenos presentes en la leche y de sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos), dando lugar a un producto estable y con un largo periodo de conservación. II.- OBJETIVOS: 2.1.- Analizar física y químicamente la leche evaporada, para determinar la calidad del producto. 2.2.-

III.- MATERIALES: 3.1.

MATERIALES PARA LA DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD:



Material biológico:  20ml de leche



Materiales de laboratorio:  

3.2.

Balanza analítica Probeta MATERIALES PARA LA DETERMINACIÓN DE ÁCIDES:



Material biológico:  50ml de leche  Agua destilada



Materiales de laboratorio:  Vaso de precipitación  Probeta  Bureta



Materiales de reactivo:  2 gotas de fenolftaleína  NaOH 0,1N

3.3.

MATERIALES PARA LA DETERMINACIÓN DE LACTOSA:



Material biológico:  10ml de leche  20ml de agua destilada



Materiales de laboratorio:  Vaso de precipitación  Probeta  Bureta



Reactivos:  2ml de Licor de Fehling  10ml de acetato de plomo al 3%

3.4.

MATERIALES PARA LA DETERMINACIÓN DE SOLIDOS TOTALES:



Material biológico:  10ml de leche



Materiales de laboratorio:  Capsula  Probeta  Vaso de precipitación



Materiales de reactivo:  2 gotas de ácido acético

IV.- METODOS Y PROCEDIMIENTO: Determinación de densidad: 1. En una probeta de capacidad adecuada medir 20ml de leche, luego en la balanza

Determinación de Solidos Totales: 1.- Pesar la porcelana en la balanza, 72,7 gr 2.- Colocar en una capsula de porcelana 20ml de leche 3.- Llevar a la estufa por dos horas y luego restar el peso. Con el de la capsula vacía

Determinación de Acidez 1. En un vaso de capacidad adecuada medir 50ml de la muestra preparada, agregar II gotas de fenolftaleína y valorar con solución de NaOH 0,1N, hasta obtener una coloración ligeramente rosada 2. Anotar el número de mililitros gastados y efectuar los cálculos

Determinación de Lactosa: 1. Medir 10ml de la muestra preparada, diluir con 20ml de agua destilada, agregar 10ml solución acetato de plomo al 3%, aforar a 100ml y luego filtrar 2. En un matraz de capacidad adecuada medir 1ml de Fehling A y 1ml de Fehling B, añadir 5 gotas de azul de metileno, llevar a ebullición y en una bureta dejar caer la solución problema hasta la desaparición del color azul indicador.

V.- RESULTADOS: Determinación de Densidad:

d=

m Peso 16.95 gr = = =0,8475 g / ml v Volumen 20 ml

Determinación de Solidos totales: ωMuestra ST =ωCap . con leche−ωCap . vacia ωMuestra ST =79.1 gr −72.7 gr

ωMuestra ST =6.4 gr Determinación de Acidez: No mayor de 0.4% expresada en ácido láctico. 1ml de NaOH 0.1N________0.009g Ácido Láctico NaOH 0.1N

;

Gasto= 12,5ml de

0.1125 Ác.L__________50ml

1ml de NaOH 0.1N________0.009g Ácido Láctico

12,5ml de NaOH 0.1N________X => 0.1125g Ácido Láctico leche

X_________ 100ml de

X= 0.225gr/ % gramos de Ác.L por 100ml de leche DETERMINACIÓN DE LACTOSA: La lactosa normal esta entre 4.5-5.0%. 1ml de L.F ________ 0.05g de Azucares Reductores

1ml de L.F ________ 0.05g de A.R 2ml de L.F ________ X => 0.1g de A.R

;

Gasto= 4.6ml

0.1g de L.F__________4.6ml X_________ 100ml X= 2.17g de A.R 2.7g de A.R__________10ml X_________ 100ml X= 21.74g de A.R en 100ml de leche.

 

%glucosa x 1.58 => 21.74g de A.R x 1.58 = 34.28 Lactosa hidratada Lactosa hidratada x 0.95 => .34.28 x 0.95 = 32.571

VI.- DISCUSIÓN: VII.- CONCLUCIÓN: VIII.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS: