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UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA. CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y AGROPECUARIAS. EMBRIOLÓGIA

Nombre: Dahra Irazu Osuna Toledo. Código: 214361456 PRÁCTICA 2: “Estructuras que conforman el huevo de gallina para consumo humano”

INTRODUCCIÓN: Las características de calidad del huevo están estrechamente relacionadas entre sí y a nivel comercial determinadas por el peso, la forma, el color de la cáscara, la solidez de la cáscara y el grado de limpieza, así como los parámetros internos directamente relacionados con el grado de frescura y envejecimiento del huevo. Para determinar esta calidad podemos recurrir de modo rutinario a la inspección de ciertos elementos del huevo tanto en su exterior como interior. Desde el punto de vista de la evaluación de calidad del huevo atendiendo a propiedades que podemos visualizar externamente y con el huevo cerrado, hay que mencionar el peso, la forma, la integridad de la cáscara y la presencia e integridad de la cutícula externa que recubre toda la cáscara, protegiendo al huevo de contaminaciones. Estas características se pueden visualizar externamente mediante la observación de los huevos al ovoscopio o con la ayuda de una lámpara de luz ultravioleta que ponga en evidencia la cutícula. En la actualidad los grandes centro de producción realizan esta clasificación con equipos automatizados (tal y como se muestra en la imagen). Las técnicas de calidad interior, necesitan de la destrucción del huevo, y aunque sean más precisas no permiten reutilizar este alimento. Estas técnicas se basan en observar la calidad del huevo de acuerdo al aspecto que presenta la yema y la clara y en concreto se

relaciona con índices morfológicos que varían como consecuencia de los procesos de envejecimiento. Además, el estudio de calidad del huevo abierto nos permite medir otra serie de parámetros de interés para determinar su calidad como son el color de la yema, que determina la aceptación organoléptica de los huevos, el valor de pH de la clara, la presencia de manchas de carne o sangre en la clara y el espesor de la cáscara.

OBJETIVOS: Identificar, conocer y las estructuras que conforman el huevo de gallina para consumo humano.

MATERIAL: (evaluación del huevo)

          

2 huevos (huevo 1 etiquetado con #1 y meterlo al refrigerador, huevo 2 dejarlo fuera del refrigerador) 1 huevo por equipo. (7 días de desarrollo) Lámpara Caja de petri Vernier Microscopio Lupa Lámpara de Luz Ultravioleta. Cámara oscura. Papel indicador par medición de pH o pHmetro. Micrómetro

METODOLÓGIA: Evaluación externa del huevo 

Evaluar huevo 1 y 2; color, forma, tamaño, olor, peso, estructura de la cascara (poros), a contra luz identificar la cámara de aire y si está en buena condición la yema, índice de flotabilidad, Los huevos 1 y 2 de forma individual y el huevo 3 en equipo.

 Evaluación interna del huevo 

Desprender la cascara de los huevos: identificando la cámara de aire, la yema, clara, olor, membranas de la cascara y blastodisco. Los huevos 1 y 2 de forma individual y el huevo 3 en equipo.

CLASIFICACIÓN COMERCIAL

La clasificación comercial de los huevos se hace en base a dos parámetros el aspecto interno del huevo visto al ovoscopio y el peso: 1. EL ASPECTO INTERNO DEL HUEVO VISTO AL OVOSCOPIO Para conseguir la uniformidad de calidad que favorezca la comercialización del producto, se fijan las siguientes categorías que deben de presentar las características descritas en siguiente cuadro: Categoría A (HUEVOS FRESCOS) Categoría B (INCLUYE LOS HUEVOS CONSERVADOS E INDUSTRIALES)

Los huevos que compra en los establecimientos de alimentación son "huevos frescos" o "huevos de categoría A". Estos son los huevos destinados al consumo humano directo. Deberán presentar la cáscara intacta y limpia. Los huevos frescos se venden al consumidor dentro de las tres semanas desde su puesta. La fecha de consumo preferente se establece en los 28 días tras la puesta. Los huevos de categoría B son "huevos conservados y "huevos destinados a la industria alimentaria". Los huevos de categoría A que dejen de cumplir las características de esa categoría pasan a la categoría B. El procedimiento a seguir en la visualización del huevo al ovoscopio viene descrito Posteriormente

2. EL PESO De acuerdo al Reglamento 1511/96 se establecen cuatro categorías para la comercialización de los huevos de categoría A, en función del peso que presenten:

ÍNDICE MORFOLÓGICO Los huevos de gallina doméstica exhiben una forma elíptica típica. Su forma es de especial interés para facilitar el envasado y transporte de los huevos. Los huevos muy largos están especialmente

expuestos a daños mecánicos, mientras que los huevos esferoidales y muy gruesos ofrecen dificultad para ser introducidos en los envases preformados. La forma del huevo se expresa calculando el índice morfológico: Índice morfológicos = (anchura/longitud) x 100 Los huevos de gallina miden por término medio 4.2 cm de ancho y 5.7 cm de longitud por lo que le corresponde un índice morfológico de 74.

TÉCNICA DE LA OVOSCOPIA. VISUALIZACIÓN INTERNA DEL HUEVO CON EL HUEVO CERRADO Fundamento La ovoscopia es un método diafanoscópico que se basa en la traslucidez de la cáscara y en las diferencias de transmisión lumínica que presentan las estructuras internas del huevo, modificadas más o menos según las alteraciones. El huevo debe colocarse ante el foco luminoso en posición vertical. El interior del huevo queda completamente iluminado y la cáscara muestra su estructura porosa, estando influenciada la observación por el color de la cáscara. El huevo fresco aparece en el ovoscopio de color amarillo rosado claro. Material · Ovoscopio Procedimiento Colocar el huevo en el foco de luz del ovoscopio y observar las estructuras internas. Describir las observaciones.

El huevo está envuelto por una cáscara caliza que en el huevo de gallina es entre color

blanco y amarillo o marrón. La cáscara está revestida interiormente por dos membranas que constituyen una envoltura que se separan en el polo obtuso para constituir la cámara de aire. La clara es un fluido acuoso ligeramente amarillento envuelto por tres capas de diferente viscosidad (clara fluida y densa). Envuelta por la clara se encuentra en el interior del huevo la yema, de forma esferoidal que se fija mediante dos cordones retorcidos en espiral sobre sí mismos denominados chalazas. En la parte superior de la yema se encuentra el disco germinal denominado galladura o mácula que adopta el aspecto de mancha blanquecina. Cáscara: En la cáscara se pueden apreciar las grietas o fisuras, manchas y los defectos de calcificación como los depósitos de cal y las calcificaciones defectuosas. Las manchas de sangre internas aparecen como sombras de color oscuro o rojizas. En los huevos con la yema adherida a la cáscara, la yema aparece inmóvil dando una sombra más oscura en la zona de contacto. El grueso de la cáscara, el tamaño, la forma y la pigmentación varía según la especie e incluso dentro de la misma especie pueden existir algunas diferencias, sobre todo en morfología y en tamaño. Cámara de apreciar la cámara de edad del huevo. En el de aire presenta una pasa el tiempo desde la cámara de aire presenta en huevos de 6 semanas del huevo y su altura está los huevos de más de un tercio del huevo.

aire: En el ángulo obtuso se puede aire del huevo, y su altura nos indica la huevo fresco (recién puesto) la cámara altura de 3 mm, pero aumenta conforme puesta. En huevos de 1 a 4 semanas la una altura comprendida entre 4 y 6 mm, a 4 meses la cámara de aire supone 1/6 comprendida entre 11 y 18 mm y para cuatro meses la cámara de aire ocupa

Yema y clara: Fijándose más detenidamente, en la posición que corresponde a la yema distinguimos una sombra rosa en posición central y no móvil. Cuando los huevos son fecundados y están entre el día 1º y 4º de incubación se puede observar la formación de vasos sanguíneos alrededor del disco germinativo, a partir del 5º día de incubación se empieza a apreciar el embrión. A veces en el interior del huevo aparecen manchas oscuras pegadas en el interior de la cáscara o en la clara y yema, que se corresponden con infestaciones por hongos y putrefacciones microbianas. Conforme envejece el huevo se produce la licuefacción del saco albuminoso y de las chalazas, mejora la transmisión de la luz y facilita la movilidad de la yema, y la sombra de ésta aparece con más intensidad, pierde esfericidad, se ensancha y la clara puede tomar color amarillo claro. Sin embargo cuando el huevo es viejo sobre la yema actúan diversas enzimas lipolíticas y glucolíticas y sobre la clara actúa la tripsina degradando la mucina lo que origina una pérdida de consistencia de la clara densa. Un huevo conservado durante 4 0 6 meses aumenta el tamaño de la cámara, la clara aparece turbia y la yema oscura. Disco germinal: Es una mancha blanca pequeña, redonda, opaca, de 3 – 4 mm., de diámetro, situada en la superficie de la yema del huevo como si se tratase de una depresión sobre la misma. Es la entrada para la fertilización del huevo. El disco germinal flota en un cono de la yema de color claro o yema blanca que se extiende hacia abajo a la parte terminal de la esfera, la latebra. La composición química de la yema blanca difiere de la amarilla, ya que contiene una mayor proporción de proteínas. Este

disco está formado por la unión de una sola célula producida en el ovario de la hembra y otra de esperma producida por el macho. La célula hembra contiene la mitad del número total de cromosomas (información genética) y la célula masculina la otra mitad. Después de la fusión o fertilización de las dos mitades la célula resultante se divide en dos; estas dos células crecen y se dividen una y otra vez hasta que el huevo es liberado del interior de la hembra a través de la cloaca. Durante la incubación esta masa de células crecerá, se dividirá y especializará para formar el polluelo, y usará el resto de los volúmenes del huevo como comida.

TECNICA DE LA LUZ ULTRAVIOLETA Fundamento La cutícula es una membrana externa compuesta por dos capas de fibras proteínapolisacárido que se encuentra sólidamente adherida a la cáscara y que actúa taponando los poros de la cáscara, impidiendo la entrada de gases y microorganismos al interior del huevo. La cutícula se encuentra compuesta por la proteína denominada porfirina u ovoporfirina que se caracteriza por presentar fluorescencia bajo la luz UV dando un color que varía desde violeta intenso a rojizo dependiendo del color de la cáscara. Material · Lámpara de Luz Ultravioleta. · Cámara oscura. · Placa de Petri. Procedimiento Colocar el huevo debajo de la luz ultravioleta y observar el color de la cutícula en distintas zonas, buscando las despigmentadas. Interpretación El tiempo, la luz, el calor y el lavado destruyen la ovoporfirina por lo que la intensidad de color ante la luz UV disminuye, pasando a violeta claro o azul pálido, llegando incluso a desaparecer, observando el huevo blanquecino sin fluorescencia.

MORFOLOGÍA Y CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Una vez abierto el huevo fresco sobre una superficie plana, la yema adopta una forma esferoidal, distinguiéndose muy bien en la clara la fracción densa, que queda a mayor altura que la clara fluida. El olor del huevo fresco es suave y "soso", y debe estar exento de olores desagradables y extraños. Se percibe el típico "olor a viejo" como consecuencia de los procesos enzimáticos que sufre el huevo. Incluso puede presentar olores desagradables como húmedo, mohoso, pútrido, caseoso etc.. Si el huevo no es fresco y se mantiene integra la membrana de la yema, ésta se extiende sobre la superficie en capa de escasa altura perdiendo la forma esferoidal y presentando una forma aplastada. Además la membrana de la yema puede tener finas arrugas y la separación de la clara y la yema resulta imposible, o bien se logra tan sólo parcialmente y con dificultad. La clara presenta escasa altura como consecuencia de la fluidificación de la clara densa, su color es más amarillo pudiendo aparecer enturbiada o teñida de rojo amarillento.

Color de la yema Es un atributo de calidad. El color de la yema es debido en un 70% a las xantofilas y en un 2% a los carotenos, el resto corresponde a otros pigmentos. Los carotenos y vitamina A que aparecen en algunos piensos en gran cantidad dan una yema pálida, mientras que las xantofilas dan yemas muy subidas de color. Las yemas pálidas por llevar gran cantidad de carotenos y vitamina A son de gran importancia bromatológica pues son más nutritivas que las de color subido. Las yemas pálidas suelen aparecer en los huevos procedentes de la avicultura industrial. El color de la yema se compara con un patrón de color denominado el abanico de Roche. Índice de la yema El índice de yema es un parámetro que informa sobre la forma ideal de la yema y su relación con la frescura y calidad del huevo. Cuanto mayor sea el valor de este índice, mayor es la frescura del huevo, ya que la yema se presenta más compacta. El índice de la yema se calcula o determina de acuerdo a la siguiente fórmula. Índice de yema = altura diámetro = 0.40 a 0.42 Cuando se obtienen índices mayores de 0.42 es porque la altura de la yema ha descendido, debido a que la membrana vitelina adquiere mayor elasticidad y además va perdiendo agua.

Determinación del pH Los procesos de envejecimiento que se producen en el huevo y se inician tras la puesta dan lugar a la liberación de anhídrido carbónico desde el interior del huevo, tendiendo a equilibrar su concentración con la tensión parcial de este gas en el aire circundante, con el consiguiente aumento del pH. Así el huevo tiene un valor de pH de 7.6 si está recién puesto y se eleva a 8.5 después de 24 hrs a 200C, alcanzando valores de 9 a 9.4 tras unos días de almacenamiento. Tales modificaciones se aceleran notablemente al aumentar la temperatura ambiente. La alcalinización del huevo supone un envejecimiento del mismo, aunque este fenómeno también puede ser debido a la conservación del huevo en agua de cal.

Procedimiento · Papel indicador par medición de pH o pHmetro. · Cortar dos trozos de papel indicador e introducir uno en la yema y otro en la clara. · Sacudir el líquido sobrante, esperar medio minuto y comparar el color con la escala patrón. · En un huevo fresco (del día) el pH de la yema es 6'0 (menos variable) y el de la clara varía entre 7'6, aumentando hasta valores de 9’4 de acuerdo al tiempo transcurrido desde el almacenamiento.

ESPESOR DE LA CASCARA Fundamento Los huevos con cáscara delgada y muy porosa están sujetos a una evaporación más intensa, pierden peso con mayor con mayor rapidez, y en consecuencia son de calidad más baja que los que poseen la cáscara gruesa y poco porosa. Este carácter determina la resistencia del huevo a la rotura Las cáscara se hace más frágil tras determinados procesos de almacenamiento y conservación como es el baño en agua de cal, que hace que la cáscara se vuelva quebradiza rompiéndose cuando el huevo se somete a la cocción. Durante el almacenamiento la cáscara se seca ya que la sustancia viscosa de los poros se evapora y como consecuencia los canalículos que atraviesan la cáscara se agrandan. Material · Micrómetro o Pie de rey. Procedimiento Una vez abierto el huevo medir con el pie de rey o micrómetro el espesor de la cáscara. Para una mejor determinación realizar dos o tres medidas de la cáscara en distintas zonas.

Interpretación Huevos de menos de 0'35 mm son poco apropiados para la comercialización por su fragilidad. Prueba de la flotabilidad: se basa en observar la capacidad de flotabilidad del huevo que dependerá del grado de envejecimiento. Esta capacidad está en función del mayor o menor desarrollo de la cámara de aire y por tanto determina el grado de frescura. S puede realizar con agua corriente o con una solución de cloruro sódico al 12%. Se introduce el huevo en un recipiente con agua y observar la posición que adopta. 1-6 días Fondo. Horizontal. 7-10 días Fondo. Inclinado 45º. 11-12 días Fondo. Perpendicular 90º. 17-21 días Flota

RESULTADOS: Determinar a qué clasificación pertenecen si “A” o “B”. HUEVO 1: determiné que este es huevo es clasificación B ya que presenta una cascara intacta y limpia, su cámara de aire es de 7 mm, su clara es transparente y limpia pero con una consistencia semi liquida, su yema es visible a trasluz como sombra, no tiene olores extraños. Lo que quiere decir que es un huevo conservado.

HUEVO 2: este huevo es clasificación B de acuerdo a las características presentadas, como su cascara intacta y normal, su cámara de aire con altura de 8 mm, su yema es visible a trasluz, y no presentaba ningún olor desagradable.

Color: Existen 3 tipos de color: -

Blanco: o

Firme

o

Lechoso

o

Cremoso

-

Crema

-

Rojo.



Firme



Rojo



Blanquecino

o

Cremoso

o

Cafesoso

o

Firme.

HUEVO 1: El huevo 1 presenta un color blanco lechoso. HUEVO 2: El huevo 2 presenta un color blanco firme.

Yema:

HUEVO 1: la yema se presenta de color anaranjado, con su discoblasto o disco germinal el cual se observaba en la parte inferior, lo cual quiere decir que ese huevo no fue fecundado.

HUEVO 2: la yema se que el huevo uno, su un poco más ancho que

presenta con un color naranja al igual discoblasto también se presenta, este el del huevo 1.

HUEVO 3: la yema de este huevo, presenta un tono amarillento pálido, aun cuenta con presencia de discoblasto lo cual quiere decir que este huevo no fue fecundado.

Clara: HUEVO 1: en este huevo se observó que su clara era algo densa pero más líquida, en este se observaron las chalazas aun presentes y a simple vista.

HUEVO 2: en este huevo pude notar que la densidad de la clara era más liquida que el primer huevo, lo cual quiere decir que es un poco más viejo, las chalazas aún se podían observar pero eran un tanto más transparentes que el huevo uno.

HUEVO 3: este es el huevo más las chalazas se podían notar

fresco, su clara era densa, y perfectamente bien.

Prueba de flotabilidad: HUEVO 1: cayó de forma rápida y se ladeo al mismo tiempo que caía, al llegar al fondo del recipiente tuvo una inclinación de aproximadamente de 45% lo cual nos dice que este huevo puede haber tenido un periodo de 7-10 días.

HUEVO 2: cayó de forma rápida al igual que el huevo uno, se ladeo mientras caía, al llegar al fondo del recipiente tuvo una ligera inclinación no tan notable, casi en posición horizontal. De lo cual podemos concluir que el huevo tenía aproximadamente 6 días.

Olor y sabor: HUEVO 1: este huevo no presentaba ningún aroma desagradable ni extraño, olía de forma suave. HUEVO 2: en este huevo, el aroma era igual, suave no presentaba algún olor extraño, ni fuerte a podrido.

Forma: HUEVO 1: tiene una forma elíptica normal, con un largo de 5.7 cm y un ancho de 4.5 cm, por lo cual tiene un índice morfológico de 79.

HUEVO 2: tiene una forma elíptica, más pequeño que el huevo uno, con un largo de 5.6 y un ancho de 4.3, su índice morfológico es de 77.

Cámara de aire: HUEVO 1: este huevo se presenta una cámara de aire más o menos de una medida de 7 mm, lo cual nos da a demostrar que tiene una edad de hasta 4 semanas.

HUEVO 2: la cámara de aire de este huevo tiene una medida aproximadamente de 8 mm, lo cual nos da a entender también que tiene una edad aproximada de hasta 4 semanas.

Cascara y cutícula: HUEVO 1: gran cantidad de acúmulos de calcio en su polo animal., no presenta ni pliegues ni fracturas, sus poros son normales y semi rugosos.

HUEVO 2: no presenta ni pliegues, ni fracturas, sus poros son simétricos, no tan pronunciados, casi nada rugoso.

Bajo la luz ultra violeta en los huevos se observan distintos tipos de fracturas y manchas en la cutícula de estos huevos. En el huevo de la derecha se puede observar pequeñas fracturas. En el del medio algunas manchas que brillan bajo esta luz.

Gráficas y datos. En base a los datos recopilados de las medidas de los huevos número 1 pude obtener resultados como la media, varianza y desviación estándar. 7 6 5 4 Largo del huevo (cm) 3 2 1 0

Largo

Número de huevo

En esta grafica se muestra el largo de los huevos en centímetros.

En esta gráfica se da a conocer el ancho de los huevos. 5 4 3 Ancho del huevo (cm) 2

Ancho

1 0 Número de huevo.

80 70 60 50 40 Peso de huevo (gr) 30 20 10 0

Peso

Número de huevo.

Esta otra muestra el peso de los diferentes huevos.

También, se sacaron los resultados de la varianza, media y desviación estándar. A continuación se mostrarán las tablas con sus respectivas gráficas. Tabla de datos del largo de los huevos y su gráfica. LARGO FRECUENCIA MEDIA VARIANZA 3.9 1 0.24375 0.10521094 4.1 1 0.25625 0.0743776 4.3 2 0.5375 0.09775521 5.1 4 1.275 0.00084375 5.3 1 0.33125 0.0013776 5.4 1 0.3375 0.00396094 5.7 2 0.7125 0.03942188 5.8 2 0.725 0.05525521 5.9 2 0.7375 0.07375521 DESVIACION ESTANDAR TOTAL 16 5.15625 0.45195833 0.672278464

1.4 1.2 1 0.8

MEDIA

0.6

VARIANZA

0.4 0.2 0 1

2

3

4

5

6

7

8

9

Tabla de datos sobre el ancho de los huevos y su gráfica. ANCHO FRECUENCIA MEDIA VARIANZA 2.6 1 0.1625 0.1203776 2.7 1 0.16875 0.1031276 2.8 1 0.175 0.08721094 3.5 1 0.21875 0.0131276 3.6 1 0.225 0.0078776 3.8 1 0.2375 0.0013776 4.2 2 0.525 0.00875521 4.3 1 0.26875 0.00846094 4.4 2 0.55 0.02775521 4.5 4 1.125 0.08251042 4.6 1 0.2875 0.02871094 DESVIACIÓN ESTÁNDAR TOTAL 16 3.94375 0.48929167 0.69949386 1.2 1 0.8

MEDIA

0.6

VARIANZA

0.4 0.2 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011

Tabla y gráfica del peso de los huevos. PESO FRECUENCIA MEDIA VARIANZA 48.9 2 6.1125 12.8543802 51.1 1 3.19375 3.8696901 53.4 1 3.3375 1.8859401 54 1 3.375 1.4844401

54.7 59 60.1 61.2 61.4 62.5 63 63.2 63.7 73 TOTAL

1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 16

3.41875 3.6875 3.75625 3.825 7.675 3.90625 3.9375 3.95 3.98125 4.5625 58.71875

1.0766901 0.00527344 0.1271901 0.4104401 0.95854687 0.9531901 1.2219401 1.33877344 1.6541901 13.5969401 DESVIACIÓN ESTÁNDAR 41.437625 6.4372063

16 14 12 10

MEDIA

8

VARIANZA

6 4 2 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

CONCLUSIONES: En esta práctica pudimos observar los principales aspectos de los huevos que van dirigidos al consumo, sus características tanto interiores como exteriores, se aprendió a reconocer cuanto tiempo tienen los huevos aproximadamente, así como también las estructuras que intervienen en el proceso de fertilización del huevo, entre otras cosas más. Aprendimos cuando un huevo es apto o no por medio de distintos métodos.

FUENTES BIBLIOGRAFICAS:  Internet

Calculadoras. (2014). Recuperado el 11 de octubre de 2014, de http://es.calcuworld.com/calcular-la-varianza-en-excel/ Calculadoras. (2014). Recuperado el 11 de octubre de 2014, de http://es.calcuworld.com/calcular-la-desviacion-estandar-usandoexcel/ Araneda, M. (06 de octubre de 2014). Edualimentaria. Recuperado el 10 de octubre de 2014, de http://www.edualimentaria.com/huevoscomposicion-y-propiedades Huevo.org. (s.f.). Recuperado el 11 de octubre de 2014, de http://www.huevo.org.es/el_huevo_estructura.asp