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Bromatología y Técnicas Alimentarias 2016 Practica de Laboratorio Análisis de Miel TEMARIO  Determinación de caracteres organolépticos  Determinación de humedad: método directo – Sólidos totales  Contenido de sacarosa –  Adulteraciones: determinación de glucosa comercial, colorantes  Determinaciones enzimáticas: actividad de la diastasa DEFINICIÓN: el C.A.A. establece en el artículo 782 que: “Con la denominación de miel o miel de abeja se entiende el producto dulce elaborado por las abejas obreras a partir del néctar de las flores o de exudaciones de otras partes vivas de las plantas o presentes en ellas, que dichas abejas recogen, transforman y combinan con sustancias específicas propias, almacenándolas en panales, donde madura hasta completar su formación”. El GMC (Grupo Mercado Común) lo ha modificado de la siguiente manera: “Se entiende por miel el producto alimenticio producido por las abejas melíferas a partir del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre las partes vivas de plantas, que las abejas recogen, transforman, combinan con sustancias específicas propias y almacenan y dejan madurar en los panales de la colmena”. CARACTERÍSTICAS GENERALES La miel es una sustancia líquida, espesa, de color dorado, sabor dulce, viscosa y ligeramente laxante, que las abejas elaboran con el néctar de las flores o exudaciones de las plantas, mediante la acción de los jugos intestinales, para usar como reserva alimenticia. Las personas la digieren fácilmente, calma la tos y es muy nutritiva. La abeja es un pequeño insecto himenóptero que vive en sociedades en nidos llamados colmenas. Es la hembra estéril (colectora) quien posee aparato colector en las tibias (la vesícula melifica) y son las encargadas de recoger el polen, el néctar y el rocío dulce de las flores. La elaboración de la miel se inicia una vez recolectada la materia prima en la vesícula melifica de las abejas; a esto sigue la elaboración por parte de las abejas obreras en la colmena. Desde el punto de vista de productos azucarados, podemos considerar la miel como un jarabe concentrado de glucosa y fructosa con bajo porcentaje de sacarosa. Debido a sus características de jarabe invertido, además del consumo directo habitual como alimento en el hogar, la miel es utilizada corrientemente en los productos de confitería: helados, cubiertas de tortas, caramelos blandos.

CLASIFICACIÓN DE MIEL De acuerdo al origen vegetal Miel de flores: es la que procede del néctar de las flores. En estado fresco es un líquido transparente y espeso, que va concentrándose hasta cristalizar. Tiene color

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Bromatología y Técnicas Alimentarias 2016 blanco, amarillo claro u oscuro, amarillo verdoso o castaño. Esta miel tiene sabor típico, dependiendo de la época de producción, es dulce y aromática. Se distinguen dos variantes de esta miel: monoflorales (procede de una sola especie floral) lo que le brinda características organolépticas propias de esa especie, y las multiflorales, cuando proviene de múltiples tipos de flores. Miel de mielada o de rocío: procede de exudaciones de partes vivas de las plantas. Su color varia de pardo claro o verdoso a pardo oscuro. Tiene olor y sabor especial a terpenos. Esta miel solidifica con dificultad. Clasificación de acuerdo al sistema de obtención Miel de panal: es la depositada por las abejas en panales de reciente construcción. Esta miel es de óptima calidad. Miel centrifugada: se obtiene por centrifugación de los panales desoperculados y sin larvas. Un ligero calentamiento a 40ºC favorece la separación de la miel. Miel prensada: se obtiene a partir de panales sin larvas mediante prensado hidráulico en frio. Miel para uso industrial: es la que solamente podrá ser empleada en la elaboración industrial de productos alimenticios. De acuerdo a la finalidad de empleo Miel comestible: miel de primera calidad, limpia y destinada al consumo inmediato por el público Miel de pastelería: No es de 1ª calidad, solo se usa como aditivo en productos de pastelería. TOMA DE MUESTRA. La toma de una muestra de miel debe ser representativa de todo el lote que se desee analizar. Es una operación delicada, que debe ser llevada a cabo con el mayor cuidado; esto condiciona los resultados analíticos y la interpretación que obtendremos. Se debe conseguir una muestra homogénea y representativa y no modificar sus características físico-químicas. CARACTERES ORGANOLÉPTICOS Estos caracteres deben ser tomados muy en cuenta en el momento de realizar el análisis. La miel da un sabor especial además de edulcorar y adquiere diferentes características organolépticas según los sitios de donde la abeja ha libado. Normalmente las abejas lo hacen de las flores y exudaciones vegetales que están más próximas al panal y que la estación del año determina en mayor abundancia. Tanto su composición en aroma, sabor y color pueden variar por esta circunstancia. Esto ha permitido clasificar las mieles de acuerdo a su origen vegetal en miel de flores y miel de mielada. (Caracterizadas anteriormente)

Evaluación del olor y sabor Sabor y olor son dos propiedades que se evalúan en conjunto por estar relacionadas íntimamente. Las sustancias que contribuyen a la producción de olor y del sabor en las mieles son terpenos, alcoholes, aldehídos y ésteres.

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Bromatología y Técnicas Alimentarias 2016 El olor y sabor dependerán de las flores libadas por las abejas. La miel de flores tiene un sabor típico, que depende de la época de producción: alfalfa, eucalipto, citrus, acacias, árboles frutales, etc. Es dulce y aromática, algunas veces muy olorosas. Presenta una amplia gama de colores desde el color blanco al ámbar oscuro. La miel de rocío o de mielada es menos dulce que la anterior, y presenta olores y sabores más intensos. Es mucho más oscura (verdosa a pardo oscura) y presenta un olor más bien resinoso de los terpenos. Método Para que la determinación del olor sea más fácil, se realizará en (40ºC), así exaltar los olores característicos presentes en la muestra.

caliente

Técnica Pesar aproximadamente 10 gramos de muestra y agregar poco a poco 25 ml de agua caliente a 40ºC disolviendo con la ayuda de una varilla de vidrio. En caliente percibir el olor y anotar. Dejar enfriar la solución a temperatura ambiente y recién comprobar el sabor. Registrar. Evaluación del color Es uno de los caracteres que más variaciones presenta, pudiendo variar desde un incoloro, pasando por el blanco hasta llegar a un ámbar oscuro. En las mieles parece que el color está ligado con el contenido de iones sodio y potasio. Las mieles con mayor contenido en minerales son las más oscuras. Método Para determinar el color en una muestra de miel, se emplea el llamado “Graduador Color Pfund”, desarrollado por los productores meleros de los Estados Unidos. Técnica El color se determina por comparación con un prisma de vidrio de color ámbar de espesor variable, haciendo desplazar la cubeta que contiene la muestra hasta que se observe concordancia de colores. Se lee el desplazamiento en una escala graduada en mm. Con este valor se entra a una tabla y se determina el color de la muestra. Así el color ámbar corresponde a un desplazamiento comprendido entre 85 y 113,9 mm.

EVALUACIÓN DE LA CONSISTENCIA La miel se expende en el comercio como un producto líquido o semisólido. Por lo general está saturada de cristales de glucosa. Puede ser fluida, líquida o cristalizada parcial o totalmente. El inconveniente de la miel cristalizada es que fermenta más fácilmente porque el azúcar remanente en solución está más diluido. Si se observa formación de espuma y de burbujas en la muestra, puede considerarse como posible inicio de fermentación, debiéndose comprobar con examen microscopio la presencia de levaduras. Esto se debe a que un contenido de agua elevado, convierte a la miel en un alimento muy propenso a sufrir fermentaciones.

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Bromatología y Técnicas Alimentarias 2016 Determinación de la humedad El análisis del contenido de agua en una muestra de miel es muy importante, ya que de ello depende la conservabilidad del producto. El contenido de humedad no debe ser superior al 20 %. Una miel excesivamente acuosa sufre fermentaciones, por la presencia de levaduras osmófilas propias de la miel. Por debajo de un contenido de humedad del 17,1 %, desaparece este problema, que pasa a depender casi exclusivamente de la cantidad de gérmenes presentes propios del producto. El CAA establece un máximo del 18% de humedad para que la miel sea comercializable. Fundamento: eliminación del agua por desecación a 100-105ºC ºC durante 6hs. Método Utilizaremos el método directo. Es aplicable a todos los productos alimenticios excepto los que puedan contener compuestos volátiles distintos del agua o los que son susceptibles a la descomposición a una temperatura de 100ºC. La muestra se deseca hasta peso constante en una estufa de aire. Técnica Desecar una cápsula vacía y la tapa en la estufa durante 15 minutos y transferirla al desecador para que se enfríen (alrededor de 10 minutos para las cápsulas metálicas y 20 minutos para las de porcelana). Pesar la cápsula vacía con la tapa hasta el mg más próximo. Pesar perfectamente 5 gramos de muestra. Colocar cápsula y tapa en la estufa a 100-105ºC, evitando el contacto de la cápsula con las paredes. Desecar durante 6 horas. Retirar la cápsula de la estufa e inmediatamente tapar, enfriar en un desecador y volver a pesar una vez enfriada. Desecar durante una hora más para comprobar que ha alcanzado el peso constante. Los resultados se expresan en gramos de agua evaporada por 100 gramos de muestra. Cálculo:

Siendo

Humedad (%) =

[ M(1) – M(2) ] x 100 M(3)

Humedad (%) =

[ P(c+m) – P(c+md)] x 100 Peso muestra

M(1): peso en (g) cápsula más muestra antes de colocar en estufa M(2): peso en (g) cápsula más muestra después de desecar M(3): peso en (g) muestra

Podemos calcular los sólidos totales o extracto seco total, restando del 100% el porcentaje de humedad obtenido. Expresado en g de residuo/ 100 g de muestra Extracto seco total = 100 - % Humedad CONTENIDO DE SACAROSA La miel es un jarabe formado casi totalmente por azúcar invertido: glucosa y fructosa en un porcentaje del 31 % y 38 %, respectivamente. Contiene además

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Bromatología y Técnicas Alimentarias 2016 sacarosa, cuyo porcentaje puede oscilar mucho de acuerdo con el grado de maduración de la miel. El C.A.A establece un máximo del 5 % de sacarosa para miel de flores y un máximo del 10 % para mielada. ADULTERACIONES Está totalmente prohibido el agregado de aditivos a una miel, como por ejemplo: almidón glucosa gelatina, aromatizantes, conservantes, edulcorantes, colorantes, etc., a fin de mejorar sus características y hacerla apta para su comercialización. Para saber si se trata de un producto genuino o adulterado, vamos a realizar la identificación de colorantes y de glucosa comercial.

1. Identificación de colorantes Se realizará una técnica cualitativa. Fundamento: Comparación colorimétrica Técnica En un vaso de precipitación de 100 ml, pesar 10 gramos de miel. Agregar 20 ml de agua destilada y disolver. Dividir en tres porciones y colocar en tubos de ensayo, los que estarán previamente identificados con los números 1 y 2, y el tercero quedará como testigo. Agregar al tubo Nº 1 igual volumen de una solución de amoníaco al 10 % y al tubo Nº 2 unas gotas de HCl concentrado. Comparar. Se pueden presentar las siguientes situaciones:  No se observa cambio de coloración en ningún tubo, lo que indica que se trata de una miel pura.  Si aparece una coloración rosada o rojiza en el tubo Nº 2 o se modifica el color en el tubo Nº 1, existen colorantes extraños en la miel, lo que evidencia una alteración. 2. Identificación de Glucosa comercial Con el objeto de aumentar el contenido de ARD, el productor tiende a agregar a las mieles glucosa comercial. Este tipo de adulteración se pone de manifiesto por la presencia de dextrinas que se forman durante la hidrólisis del almidón para la obtención de glucosa comercial. Fundamento Si acidulamos una solución de miel con HCl, y luego la mezclamos con alcohol absoluto, las dextrinas presentes naturalmente en la miel no reaccionan y precipitan, a diferencia de las dextrinas obtenidas por hidrólisis ácida del almidón. Reactivos  Ácido clorhídrico concentrado  Solución de ácido tricloroacético al 10 %  Alcohol etílico absoluto Técnica En un vaso de precipitación de 100 ml pesar 2 gramos de miel y disolverla con 10 ml de agua destilada, utilizando una varilla de vidrio. En un tubo de ensayo con tapa rosca colocar 1 ml de esta solución con ayuda de una pipeta, agregarle 2 gotas

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Bromatología y Técnicas Alimentarias 2016 de HCl cc. y luego 5 ml de alcohol etílico absoluto. Tapar, agitar enérgicamente y observar. Se pueden presentar las siguientes situaciones:  Negativo: cuando la mezcla permanece límpida o se observa una opalescencia muy tenue.  Positiva: se observa turbidez en el seno del líquido, el cual se presenta opaco.  Positivo fuerte: se presenta un enturbiamiento blanco lechoso en el líquido, con precipitación.  Dudosa: este es el caso cuando aparece solamente una opalescencia débil en el líquido. Si se presenta esta situación, repetir el análisis con 5 ml de solución de miel con igual volumen de ácido tricloroacético al 10 %, filtrar en un tubo de ensayo y repetir la experiencia anterior. En caso negativo, la mezcla se mantendrá límpida, de lo contrario es presumible la presencia de dextrinas de almidón.

DETERMINACIONES ENZIMÁTICAS La determinación de la actividad de las enzimas de la miel es importante porque permite valorar su calidad. Las enzimas más importantes de la miel son: alfa glucosidasa (invertasas, sacarasas), alfa y beta amilasas (diastasas), glucosa-oxidasa, catalasa y fosfatasa ácida. Las actividades invertásicas y diastásicas han adquirido importancia en relación con el contenido de hidroximetilfurfural, como indicador del estrés sufrido por la miel durante su procesamiento y almacenamiento. El C.A.A. establece un índice de diastasa – escala Gothe – de 8 como mínimo. La actividad diastásica es algo más termoestable que la actividad invertásica. Actividad de la Diastasa Método Emplearemos el método de Bianchi. Fundamento: Se basa en la decoloración que sufre un sustrato de almidón en presencia de estas enzimas. El sustrato de almidón se inocula con la muestra, produciéndose la hidrólisis enzimática, que se determina por el agregado de solución de yodo, el que produce coloración con el remanente de almidón no hidrolizado. La disminución del color que se produce en los tubos de ensayo después de incubarlos, con respecto a un testigo, no dará idea de la medida de la actividad diastásica de la muestra, que se expresa en escala Gothe. El C.A.A. establece un mínimo de 8 (ocho) en escala Gothe para las mieles de flores. Cantidades menores a este valor indica que la muestra es una miel vieja, calentada, mal procesada o adulterada. Reactivos 1. Solución acuosa de cloruro de sodio al 1 % NaCl ................................ 1 g Agua destilada................ 100 ml 2. Solución acuosa de almidón al 0,05 % Almidón soluble ...................... 0,05 g Agua destilada ........................ 100 ml 3. Solución acuosa de yodo N/10 KI .................................... 20 g

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Bromatología y Técnicas Alimentarias 2016 Yodo ............................. 12,7 g Agua destilada ............. 1000 ml 4. Solución acuosa de fluoruro de sodio al 2 % NaF .............................. 2 g Agua destilada ............. 100 ml 5. Solución buffer pH 5,3 Acetato de sodio trihidratado .............. 174 g Ácido acético glacial ........................... 21 ml Agua destilada ................................... 1000 ml 6. Solución de yodo diluída (1 + 9) Solución de yodo N/10 ................... 1 parte Agua destilada ............................... 9 partes Técnica En un vaso de precipitación, pesar 2 gramos de miel, añadir 2 ml de solución buffer pH 5,3 y con ayuda de una varilla de vidrio disolver completamente. Realizar los siguientes pasos, sin cambiar el orden. 1. Disponer en una gradilla, 10 tubos de ensayo perfectamente limpios numerados del 1 al 10. 2. Colocar en cada tubo 1 ml de solución de cloruro de sodio al 1 %. 3. Agregar al primer tubo 1 ml de la solución de la muestra y homogeneizar cuidadosamente por aspiración con una pipeta. 4. Realizando diluciones sucesivas, pasar 1 ml del primer tubo al segundo, homogeneizar y continuar así hasta el noveno tubo, donde se descarta el último ml. 5. El último tubo, es decir el décimo será el testigo 6. Colocar en cada tubo 1 ml de al solución de almidón al 0,05 % e incubar por 30 minutos en baño termostatizado a 30ºC. 7. Retirar, enfriar rápidamente y colocar una gota de solución de trabajo de yodo y agitar. 8. Observar la coloración desarrollada y anotar cual es la mayor dilución que permanece incolora. TABLA DE DILUCIONES Tubo Nº 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Dilución 1/2 ¼ 1/8 1/16 1/32 1/64 1/128 1/256 1/512

UD 4 8 16 32 64 130

Gothe 3 5 8 12 19 45

Las unidades de diastasa a informar se calculan de la siguiente manera: UD = dilución mayor que permanece incolora x 2

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Bromatología y Técnicas Alimentarias 2016 Normalmente los valores de diluciones están entre 65 a 128 UD, cantidades < a 64 UD corresponden a una miel vieja calentada, mal procesada o adulterada. BIBLIOGRAFIA 1. “Análisis de los nutrientes de los alimentos”. D.R. Osborne – P. Voogt. Editorial Acribia. 2. “Alimentos y Nutrición”. Rolando Salinas. Editorial El Ateneo 3. Guía de Trabajos Prácticos de Bromatología. U.N.T. MATERIALES DE LABOTRATORIO (NECESARIOS PARA EL PRÁCTICO)

Probeta Graduada Probeta, instrumento de laboratorio que se utiliza, sobre todo en análisis químico, para contener o medir volúmenes de líquidos .Las probetas suelen ser graduadas, es decir, llevan grabada una escala (por la parte exterior) que permite medir un determinado volumen, aunque sin mucha exactitud. Cuando se requiere una mayor precisión se recurre a otros instrumentos, por ejemplo las pipetas.

Pipeta Volumétrica Pipeta, instrumento de laboratorio que se utiliza para medir o transvasar pequeñas cantidades de líquido. Es un tubo de vidrio abierto por ambos extremos y más ancho en su parte central. Su extremo inferior, terminado en punta, se introduce en el líquido; al succionar por su extremo superior, el líquido asciende por la pipeta. Varilla de agitación La varilla de agitación es de vidrio.,se utiliza para agitar las disoluciones con varillas huecas, mediante su calentamiento con el mechero y posterior estiramiento, se consiguen capilares. Hay que tener cuidado con el vidrio caliente, ya que por su aspecto no se diferencia del frío y se pueden producir quemaduras. Tubos de Ensayo: utilizados en la contención de muestras líquidas. Para calentar durante intervalos cortos a llama directa puede sostenerse el tubo con la mano mediante su parte superior. Si se desea exponerlo más intensamente al calor es necesaria la utilización de pinzas. En ambos casos debe tenerse la precaución de no apuntar con la boca del tubo hacia alguna persona (para evitar proyecciones de la muestra).

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Vaso de precipitado: es un recipiente cilíndrico de vidrio fino que se utiliza muy comúnmente en el laboratorio, sobre todo, para preparar o calentar sustancias y traspasar líquidos. Son cilíndricos con un fondo plano; se les encuentra de varias capacidades, desde 1 ml hasta de varios litros. Normalmente son de vidrio o de goma aquéllos cuyo objetivo es contener gases o líquidos. Tienen componentes de teflón u otros materiales resistentes a la corrosión. Suelen estar graduados, pero esta graduación es inexacta por la misma naturaleza del artefacto; Gradilla: Pueden ser de metal, madera o platico. Se utilizan para sostener los tubos de ensayo

Baños termostatizados: Los baños son indicados especialmente para usos en diversas industrias, Laboratorios de Control, estudios de suelo, etc. Presentan las siguientes características:        

Temperatura de funcionamiento, rango 30-70°C. Sensibilidad +/- 0,5°C Indicadores lumínicos de funcionamiento. Gradillas de acero inoxidable de 30 bocas de 20 mm Ø. Interruptor general. Aislación térmica con paneles de fibra de vidrio. Gabinete y cámara interior de acero inoxidable. Tensión 220v/50hz.

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