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Efectos de la sal en factores deteriorativos En enzimas.- De concentraciones bajas a intermedias aproximadamente el 7% de sal disminuye la actividad enzimática. Cuando las concentraciones de sal son altas mayores del 7%, hay poca agua para las reacciones y las enzimas se precipitan. En microbios.- Las concentraciones bajas o intermedias inhiben el crecimiento y a concentraciones altas deshidrata los microbios y los mata. Problemas de salado.Penetración de la sal y reacciones deteriorativas. La sal debe penetrar antes de que la carne se descomponga; en climas fríos la sal penetra antes de que se produzca el daño. En climas calientes o tropicales las reacciones deteriorativas son más rápidas que la penetración de la sal (con penetración del 4% se retardan las reacciones dañinas y arriba del 20% se impiden totalmente). La sal debe estar bastante pura y sin bacterias, pero algunas veces es conveniente tomar precauciones y secar la sal con calor en un horno o con calor directo por unas cuatro horas 3proximadamente. La sal que debe usarse debe ser marina de preferencia. Las impurezas del magnesio y del calcio causan erectos físico-químicos sobre la carne, son desplasitificantes, deshidratan el músculo y el efecto que tienen sobre el salado es que retardan la penetración del cloruro de sodio, por ser la estructura más cerrada. Efectos sobre la textura.Cuando una lonja o filete se sala con sal químicamente pura produce un efecto suave y flexible con cierto color amarillento y cuando se desala se obtiene un producto aproximado al fresco. Si la sal tiene el 1 % de ion calcio y magnesio, produce un color blancuzco y en el producto, con textura dura y sabor amargo desagradable, muchas veces se debe a que estos iones contenidos en la sal comercial se combinan con las proteínas del músculo.

Algunos agentes que pueden descomponer el pescado salado seco y medidas para evitarlo Los microorganismos vegetales y algunos animales como insectos y roedores, además de agentes químicos y físicos son los causantes de la descomposición o pérdida de calidad que sufre el pescado salado. Debido a la acción de algunas bacterias especiales, se produce coloración roja o rosada en su superficie; inaceptable en un proceso de filetes salados secos. También puede aparecer una película húmeda y pegajosa con mal olor cuando el producto está empacado con materiales sintéticos como polietileno, nylon, etc. y se condensa humedad dentro del empaque por diferencia de temperatura entre el medio ambiente y el producto, especialmente en climas húmedos y calientes. Es importante mantener los filetes salados secos a temperaturas frescas (12°C a 15°C), aún en su transporte.

A continuación daremos una distribución y características de algunos de los más importantes detractores de la calidad del pescado salado: INSECTOS MICROORGANISMOS CAMBOS BACTERIAS QUIMICOS Demestes maculatus Halobacterium salinaria Oxidación de aceite Clima caliente húmedo (Que produce rancidez) Dermestes frischi Halobactenum cutirubrum -. Decoloramiento pardo Clima caliente seco (Por Cu" 0.3 ppm en la sal) Dermetes lardarius Sarcina morrhuae clima templado Sarcina litoralis (Fe++.2+0 ppm en la sal) Todas son responsables por la descomposición rosada Y por la reacción de Maillard

Staphvlococus aureus Un organismo patógeno que puede crecer en carne seca salada con Aw 0.8

HONGOS Sporendonema epizoum Sporendonema minutum Ambos son responsables de la descomposición parda El crecimiento de halófilos depende de la concentración inicial de microorganismos en la sal que puede ser casi cero en sal pura para mantequilla y hasta 105 organismos/g. en sal solar. Halobactenum (o serratia) salinaria y cultirubrum, sarcina morrhuae y litoralis causan la descomposición rosada.

Características de Microorganismos 1.- No crecen en concentraciones de sal 10% 2.- Las temperaturas de crecimiento se localizan entre 5°C y 80°C, siendo la óptima de 42°C. 3.- El porcentaje óptimo de humedad relativa para el crecimiento está entre 75 y 80. 4.- Son resistentes a antibióticos, pero son destruidos por los vapores de HCHO Y SO2 5.- Al principio la descomposición rosada aparece como una cubierta rosa que puede ser limpiada por frotación, pero después de unos días el pescado se vuelve incomible y se rompe fácilmente. 6.- Para evitar el crecimiento de estos organismos debemos mantener la temperatura 10°C, durante la parte húmeda del proceso ("'KENCH'Y). También cuando la carne está seca debemos mantenerla con un clima de 65% de Humedad Relativa. Sporendonema epizoum y minutum causan la descomposición parda.

Características de Hongos 1.- Estos hongos son pardos y aparecen como puntos de polvo sobre la superficie de la carne. 2.- Pueden crecer entre 5 y 26% de NaCI. 3.- Las temperaturas de crecimiento son entre 10°C y 27°C, con la óptima de 25°C. 4.- El porcentaje óptimo de humedad relativa de crecimiento es 75. 5.- El pH de crecimiento está entre 4 y 8 (Optima de 6-7). 6.- A diferencia de la descomposición "Rosada", la "Parda" puede crecer en carne de pescado seco salado y también puede crecer igualmente en KCI o en NaCl es en realidad un osmofílico, pero como la rosada, la parda no puede crecer sin humedad. Por lo que el producto debe ser empaquetado dentro de materiales que formen una barrera contra el vapor de agua presente en la atmósfera. Medidas para evitar los daños microbianos, fungales, gusanos y otros animales en los filetes de seco salados: La coloración halófila puede aparecer en la sal durante la salazón, en el almacenamiento o durante el transporte. Como estas bacterias pueden vivir perfectamente en presencia de la sal, su erradicación es muy difícil aunque puede controlarse la coloración rosada o roja con las siguientes medidas. a) Lavar perfectamente con agua dulce todos los objetos que vayan a estar en contacto con el producto y que sirvieron en otro proceso de seco salado.

b) Evitar usar agua de mar para la limpieza en los lugares donde se trabajen los procesos de pescado salado. c) El equipo de trabajo debe lavarse y desinfectarse cada vez que se use con una solución clorinada de no menos de 10 ppm de cloro residual o bien usar algún otro bactericida permitido y de mayor eficiencia.

Fuente: Aprovechamiento del Tiburón José Fleischer Puch