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• Fran Roman

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PRACTICA Nº 5 CONTROL DE CALIDAD MICROBIOLÓGICA DEL AMBIENTE DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.

I.

OBJETIVO

 Cuantificar la carga microbiana del ambiente de procesamiento de alimentos  Evaluar la diversidad microbiana del ambiente de procesamiento de alimentos II.

REVISION BIBLIOGRAFICA

El control microbiológico del medio ambiente permite la evaluación de la calidad microbiológica de zonas de procesamiento de alimento en la industria alimentaria. El aire contiene en suspensión diferentes tipos de microorganismos, especialmente bacterias y hongos. La técnica

que se emplea rutinariamente en análisis

microbiológico ambiental es la sedimentación por gravedad. Este método permite determinar la carga microbiana de cualquier ambiente de trabajo. Los locales destinados a la elaboración de alimentos y bebidas deben de cumplir con ciertos requisitos como las estructuras, acabados, pisos, paredes y techos para garantizar la inocuidad del producto final a través de la cadena alimentaria. Motivo por el cual es importante también evaluar la calidad microbiología del aire circulante en la zona de procesamiento del alimento o bebida. Agar: El agar es un elemento solidificante muy empleado para la preparación de medios de cultivo. Se licúa completamente a la temperatura del agua hirviendo y se solidifica al enfriarse a 40 ºC. Con mínimas excepciones no tiene efecto sobre el crecimiento de las bacterias y no es atacado por aquellas que crecen en él. Aire Limpio: es aquél libre de partículas sucias y de microorganismos. Existe una serie de tratamientos para obtener aire libre de contaminantes. - El aire de entrada atraviesa un pre filtro (retiene partículas grandes); luego pasa por un precipitador electrostático (atracción de partículas cargadas eléctricamente); luego atraviesa un filtro HEPA (retiene microorganismos y partículas en suspensión en el aire de tamaño superior a 0,3 micrones).

- El otro tratamiento es el sistema Kathabar (combustión de superficie) el cual limpia el aire de entrada por lavado con una solución aséptica y además controla la

humedad. El aire limpio y aséptico se introduce al área aséptica y se mantiene bajo presión positiva. Área Biolimpia: Se llama área de contaminación controlada o área biolimpia o zona limpia a aquella área o espacio delimitado en el cual la contaminación ambiental, en términos de partículas y de microorganismos, así como la carga microbiana en las superficies (murallas, cielos, pisos, equipos) y la carga microbiana sobre el personal (máscaras, gorros, delantales, cubre calzados, guantes) se encuentran dentro de los límites especificados para ella.

Colonia: Cuando una célula aislada e inmóvil comienza a crecer sobre un substrato sólido, el resultado del crecimiento al cabo del tiempo es una colonia. Corte de partículas (d50): es el diámetro de las partículas, donde el 50% de las partículas llegan al agar (es decir pueden formar una colonia). Está determinado por la velocidad de retención y el tamaño y forma del orificio. Estufa de Incubación: Es un equipo utilizado en los laboratorios, para incubar los medios de cultivo en un ambiente de temperatura controlados. Utiliza una resistencia eléctrica que genera calor al interior de una cámara a manera de un horno. La temperatura generada es controlada por un termostato. La temperatura a la que se realice este proceso condiciona críticamente la calidad del medio. Estufa con aire forzado con doble puerta, una de vidrio interna y otra externa, con termostato preciso y un sistema de circulación interna del calor, son una buena alternativa.

El equipo debe tener:

-Selector de temperatura. Un termostato que mantenga la temperatura en el rango de 0-100 °C, con una precisión de ± 1 °C o mayor. -Termómetro preciso, preferentemente con indicador externo que permita controlar la temperatura interior del equipo sin abrirlo. ISO 14698:2003: Establece los principios y la metodología básica de un sistema formal de control de la contaminación biológica para evaluar y controlar biocontaminantes, cuando la tecnología de salas blancas se aplica a tal efecto. En él se especifican los métodos requeridos para vigilancia de las zonas de riesgo en una forma coherente y de aplicación de las medidas de control adecuadas para el

nivel de riesgo. En las zonas donde el riesgo es bajo, puede ser utilizado para obtener información. Medios de Cultivos: El material alimenticio en el que crecen los microorganismos es el Medio de Cultivo y el crecimiento de los microorganismos es el Cultivo. Para que las bacterias crezcan adecuadamente en un medio de cultivo artificial debe reunir una serie de condiciones como son: temperatura, grado de humedad y presión de oxígeno adecuada, así como un grado correcto de acidez o alcalinidad. Un medio de cultivo debe contener los nutrientes y factores de crecimiento necesarios y debe estar exento de todo microorganismo contaminante.

Un nivel mínimo de humedad, tanto en el medio como en la atmósfera, es imprescindible para un buen desarrollo de las células vegetativas microbianas en los cultivos. Hay que prever el mantenimiento de estas condiciones mínimas en las estufas de cultivo a 32,5 ± 2,5ºC para el caso de aerobios y 22,5 ± 2,5ºC para hongos y levaduras, con tiempos de incubación de 48 y 72 horas respectivamente, proporcionando una fuente adecuada de agua que mantenga la humedad necesaria para el crecimiento de los cultivos y evitar así que se deseque el medio.

Agar glucosa de Sabouraud

Este medio fue desarrollado para el cultivo de hongos patógenos, especialmente de los productores de micosis superficiales. En la actualidad se recomienda sólo para el aislamiento primario de dermatófitos, con el agregado de cicloheximida y cloranfenicol. El pH final (alrededor de 5,6) es mucho menor que el de la mayoría de los medios y tiende a eliminar el crecimiento bacteriano. Los subcultivos de los hongos aislados originalmente en BHI pueden presentar una morfología más uniforme en agar glucosa de Sabouraud, por esto es útil para la identificación de hongos una vez aislados.

Agar nutritivo

Medio sólido que se prepara añadiendo agar a un caldo nutritivo. Existen diversas clases de agar nutritivo comercializadas: agar infusión de cerebro y corazón (agar BHI), agar triptona de soja (TSA), agar brucela, agar Columbia.

Unidad Formadora de Colonia (UFC): Se denomina a una célula bacteriana viva y aislada que si se encuentra en condiciones de substrato y ambientales adecuadas da lugar a la producción de una colonia en un breve lapso de tiempo. En el caso de los hongos filamentosos que tienen un crecimiento trófico no se producen colonias aisladas sino formaciones más difusas o miceliares. III.

MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 MATERIALES  Placas  Agar Nutritivo  Agar Sabouraud  Erlen meyer de 500 ml  Probetas graduadas de 250 ml  Pipetas bacteriológicas de 1ml, 2ml y 5ml  Mechero bunsen  Incubadora regulada a 20 o C  Equipo cuenta colonias  Balanza analítica  Papel craft  Papel aluminio  Algodón  Gasa  Espátula  Plumón indeleble 3.2 METODOS 3.3 .1 Procedimientos  Elegir el ambiente de muestreo para el control microbiológico, pudiendo ser este la zona de procesamiento.  Elegir 3 o más puntos de muestreo en la zona de muestreo  Abrir las placas con agar Nutritivo para el aislamiento de bacterias y Agar Sabouraud para el aislamiento de hongos y exponer ambas placas durante 15 minutos.  Las placas con agar Nutritivo incubar a 35 oC/ 48 horas y las placas con Agar Sabouraud incubar a 20 – 24 oC/3 a 5 días.

 Contar las colonias y expresar como ufc/15 minutos de exposición.  Identificar y evaluar las bacterias, mohos y levaduras presentes en el medio ambiente. IV.

RESULTADOS

Una vez esterilizados los materiales a utilizar, elaborados el Agar Nutritivo y Agar Sabouraud, procedimos a placear los agares anteriormente mencionados para tener listo los medios de cultivo (en 6 placas; las tres primeras con Agar Nutritivo y las restantes con Agar Sabouraud) para realizar la práctica de Control de calidad del Aire o Control microbiológico del Aire.

Luego de haber elaborado los medios de cultivo se tomó dos placas una con Agar Nutritivo y la otra con Agar Sabouraud, se las abrió y dejo en el aula didáctica. Se siguió el mismo procedimiento con las 4 placas restantes. Las dos siguientes se las puso en la refrigeradora, y las últimas dos en la cámara de quesos. Se las dejo abiertas un periodo de 15 minutos. Una vez finalizada el tiempo se las volvió a cerrar las placas y anotamos el nombre del agar utilizado y el ambiente al que pertenecen. Las envolvimos con papel craft y guardamos en la Incubadora.

Al día siguiente sacamos las placas de la Incubadora, las abrimos cerca del mechero Bunsen. Observamos la aparición de Bacterias y hongos.

Al segundo día después de realizado la práctica, volvimos a abrirla para realizar la cuantificación de bacterias y hongos. Los resultados obtenidos en cuanto a la cuantificación de hongos y bacterias se muestran en el cuadro 1.

Cuadro 1. Cuantificación de Hongos y Bacterias (Control de calidad del aire en el laboratorio de microbiología general)

CUANTIFICACIÓN

CULTIVO

AMBIENTE

HONGOS

BACTERIAS

Agar Nutritivo

5

9

Agar Sabouraud

2

0

Agar Nutritivo

1

1

Agar Sabouraud

3

0

Agar Nutritivo

0

3

Agar Sabouraud

0

0

Aula Didáctica

Refrigeradora

Cámara de quesos Fuente: Elaboración propia

Grafico 1 Cuantificación de Hongos y Bacterias (Control de calidad del aire en el laboratorio de microbiología general) 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

9

5 3

3

2 1

1

0

Agar Nutritivo

Agar Sabouraud

0

Agar Nutritivo

Agar Sabouraud

0

Agar Nutritivo

0

0

Agar Sabouraud

Aula Didáctica Refrigeradora Cámara de quesos CUANTIFICACIÓN HONGOS CUANTIFICACIÓN BACTERIAS Fuente: Elaboración propia

V.

CONCLUSIONES

Se realizó la Practica de “Control de calidad del aire” a nivel Laboratorio. Teniendo un resultado en la cuantificación de hongos y bacterias (ver cuadro 1), después de analizar los resultados se llegó a la conclusión de que el área del aula didáctica es el ambiente más contaminado, entre los 3 ambientes seleccionados para realizar la práctica. Debido al constante ingreso de los alumnos a ese ambiente, el aire del mismo contiene en suspensión diferentes microorganismos, entre ellos bacterias y hongos, y por el método de sedimentación por gravedad se llego a obtener un total de 9 bacterias y 5 hongos en Agar nutritivo, y solamente 2 hongos en Agar Sabouraud. El ambiente que le sigue en cuanto a nivel de contaminación es el área de la refrigeradora, y por el mismo método de sedimentación por gravedad obtuvimos un total de 1 hongo y 1 bacteria en el Agar Nutritivo, y solamente 3 hongos en Agar Sabouraud. Finalmente en el ambiente de la cámara de quesos se obtuvo en total de 3 bacterias en el Agar Nutritivo, mientras que en el Agar Sabouraud no se obtuvo nada.

VI.

DISCUSIONES

Explica ampliamente ¿Por qué? Existe gran cantidad y variedad de bacterias y hongos en el medio de procesamiento de alimentos con ayuda bibliográfica. La expresión de calidad de aire interior para el caso de los laboratorios de microbiología general es sinónimo de pureza microbiana o ausencia de partículas microbianas presentes en el aire, denominado bioaerosoles. El aire como vehículo, hace que se pueda transportar en él, esporas de hongos y también bacterias adheridas a partículas de polvo o contenidas en gotitas microscópicas de líquido. Si bien estas partículas puedes afectar o no afectar directamente la calidad de los medios de cultivo, es necesario e importante que la mayoría de los cultivos sean elaborados en un ambiente con un aire poco contaminado y por lo tanto conocer los riesgos que se corren. Las causas más prevalecientes que originan el conteo elevado de hongos y bacterias en el aire fueron las asociadas con las operaciones de higiene y sanitación inadecuadas, así como también el descontrol del tráfico de alumnos por las instalaciones del laboratorio, y el diseño del sistema de ventilación.

El Alumno es el factor más importante para garantizar la seguridad y calidad de los cultivos elaborados, por eso debe darse una especial atención a este recurso

y determinar con claridad las responsabilidades y obligaciones que debe cumplir los estudiantes al ingresar al laboratorio de microbiología. El ser humano por naturaleza posee ciertas cantidades de microorganismos en su cuerpo, por lo que en las zonas en donde se elaboren medios de cultivo debe prohibirse todo acto que pueda dar lugar a la contaminación de los mismos y aplicar normativas que disminuyan dicha carga microbiana y el riesgo que esto implica.

Diagrama Nº 1 Protocolo de procesamiento del Control de Calidad del Medio Ambiente

Elegir 3 puntos en el laboratorio de Microbiología

Colocar en las zonas de muestro 2 placas con agar Nutritivo y Agar Sabouraud

Exponer las placas abiertas durante 15 minutos

Incubar. Agar Nutritivo y Agar Sabouraud a 2 días

Contar las colonias y expresar como ufc/15 minutos de exposición

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