• Author / Uploaded
• Daniel Eguiguren

• Categories
• Proteínas
• Huevo como alimento
• Sal (química)
• Azufre
• Compuestos químicos

Citation preview

ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL

LABORATORIO DE BIOPROCESOS

CAMPUS JOSÉ RUBÉN ORELLANA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y AGROINDUSTRIAL LABORATORIO DE BIOQUÍMICA PRÁCTICA No. 4 ANÁLISIS DE PROTEINAS EN ALBÚMINA DE HUEVO

OBJETIVO  

Determinar algunos tipos de aminoácidos presentes en la albúmina de huevo de gallina y de codorniz. Analizar las reacciones que se producen al adicionar diferentes sustancias a la albúmina de huevo.

MATERIALES Y REACTIVOS Materiales

Reactivos

Probetas

Acido acético 50%

Embudos

Acido nítrico 50%

Tubos de Ensayo

Solución de NaOH 40%

Goteros

Solución de NaOH 20%

Pipetas

Sulfato cúprico 1%

Vasos de Precipitación

Acetato de plomo 5%

Mechero

Vinagre

Gradillas

Sal

Pinzas para sujetar tubos de ensayo.

Albúmina de huevo

METODOLOGÍA 1. Efecto de la adición de diferentes sustancias sobre la estabilidad de la espuma de albúmina de huevo Para este experimento se deberá batir, por separado, dos claras de huevo de codorniz y una clara de huevo de gallina, durante el tiempo suficiente para lograr una espuma estable, en los siguientes casos: ▪ ▪ ▪

Muestra Testigo: únicamente se emplean las claras de huevo. Muestra A: se emplean las claras de huevo agregando 10 g de sal. Muestra B: se emplean las claras de huevo agregando 1 ml de vinagre.

Para comparar la estabilidad de las espumas obtenidas, se realiza la prueba de goteo, colocando cada muestra en un embudo sobre una probeta. Al cabo de 30 minutos se registra el volumen conseguido, como se representa en el gráfico a continuación. Embudo

Espuma de clara de huevo

Probeta Medición del volumen de goteo

2. Reacción de Biuret Esta reacción se produce debido a la presencia de enlaces peptídicos que se destruyen al liberarse los aminoácidos. Cuando una proteína se pone en contacto con un álcali concentrado, se forma una sustancia compleja denominada Biuret que en combinación con sulfato cúprico da una coloración violeta característica. ▪ ▪ ▪ ▪

Colocar 3 ml de albúmina de huevo en el tubo de ensayo Añadir 2 ml de la solución de hidróxido de sodio 20% A continuación adicionar 5 gotas de la solución de sulfato cúprico 1% En presencia de proteínas debe aparecer una coloración violeta característica.

3. Coagulación de proteínas en la albúmina de huevo La coagulación de proteínas en un proceso irreversible, que se debe a la desnaturalización por agentes como soluciones salinas, ácidos y alcoholes que al actuar sobre la proteína destruyen su estructura terciaria y cuaternaria. ▪ ▪ ▪

Colocar 3 ml de albúmina de huevo en el tubo de ensayo Añadir 10 gotas de la solución de ácido acético 50% Calentar brevemente el tubo a la llama del mechero

4. Reacción xantoproteica Esta reacción se produce debido a la presencia de proteínas con aminoácidos portadores de grupos bencénicos, que al ser tratados con ácido nítrico dan lugar a la formación de un compuesto aromático nitrado de color amarillo característico. ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

Colocar 3 ml de albúmina de huevo en el tubo de ensayo Añadir 2 ml de la solución de ácido nítrico 50% Calentar a la llama del mechero y enfriar en agua fría Inmediatamente añadir 10 gotas de la solución de hidróxido de sodio 40% En presencia de proteínas con aminoácidos portadores de grupos bencénicos debe aparecer una coloración amarillo-anaranjada característica.

5. Reacción de azufrados Esta reacción se produce por la presencia de azufre en los aminoácidos de la proteína, el mismo que es separado mediante un álcali para reaccionar con acetato de plomo dando lugar a la formación de un precipitado negruzco de sulfuro de plomo. ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

Colocar 3 ml de albúmina de huevo en el tubo de ensayo Añadir 2 ml de la solución de hidróxido de sodio 20% Calentar el tubo a la llama del mechero hasta ebullición Inmediatamente añadir 10 gotas de solución de acetato de plomo 5% En presencia de proteínas con azufre en sus aminoácidos debe aparecer una coloración negra.

DATOS EXPERIMENTALES

Datos registrados en la Prueba de Goteo Muestra

Volumen obtenido (ml) Huevo de codorniz

Huevo de gallina

Testigo A B

Datos registrados en las Reacciones Coloreadas para Identificación de Proteínas Tipo de Prueba

Muestra

Reacción de Biuret

Albúmina huevo gallina

Formación de coágulos Reacción xantoproteica Reacción de azufrados

Coloración

Resultado (positivo / negativo)

Albúmina huevo codorniz Albúmina huevo gallina Albúmina huevo codorniz Albúmina huevo gallina Albúmina huevo codorniz Albúmina huevo gallina Albúmina huevo codorniz

RESULTADOS Se espera que determine las características de las espumas formadas con las claras de huevo al adicionar diferentes sustancias. De igual manera compare y explique la estabilidad de las mismas.

En el caso de las pruebas con reacciones coloreadas se deberá establecer los tipos de aminoácidos presentes en la albúmina de huevo de acuerdo a los resultados obtenidos.