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INDUSTRIAS CARNICAS PRACTICA N°2

MAQUINARIA EN LA INDUSTRIA CARNICA DOCENTE: ING.HARRY YUCRA CONDORI

HECHO POR: CHACNAMA FLOREZ DORIS CYNTIA CUTIPA MAMANI YESENIA MILAGROS

AREQUIPA-PERU 2019

usuario

MAQUINARIA EN LA INDUSTRIA CARNICA

I.

OBJETIVO

1.1.Objetivo general 

Observar y describir planos de diseño las diferentes maquinarias dentro del laboratorio industrias cárnicas de la escuela de ingeniería de industrias alimentarias de la Universidad Nacional de San Agustín.

1.2.Objetivos específicos 

Realizar mediciones de las maquinas del laboratorio de industrias cárnicas: moledora, cúter, embutidora neumática, empacadora al vacío, refrigeradora y congeladora.



Visualizar y representar de forma gráfica las diferentes vistas ortogonales (vista frontal, lateral derecho, lateral izquierdo, entre otros) de las maquinarias para luego plasmarlos en un plano con ayuda el software de AutoCAD.

II.

FUNDAMENTO

Las diferentes actividades que se realizan en el ámbito de la carnicería requieren de equipos de trabajo que varían en la complejidad de su uso. Existen distintos tipos de elementos que facilitan y economizan las tareas del manipulado de la carne, desde maquinaria para cortar, pasando por equipos destinados a la conservación, como la refrigeración o la congelación, hasta herramientas de transformación. La gran mayoría de todos estos equipos de trabajo sirven para

cortar, trocear, triturar o cocer, y poseen dispositivos afilados o potencialmente peligrosos. Por ello, es de vital importancia el conocimiento, la información y la formación del uso de los distintos equipos de trabajo, con el fin de realizar la actividad de forma óptima y segura

2.1. CUTTER El nombre cutter proviene del inglés “to cut” que quiere decir, cortar que en realidad son máquinas que se usan en la industria cárnica para el cortado y el mezclado (Saenz, 2004). 2.1.1. Funcionamiento. Consiste en un plato o deposito que realiza movimientos rotativos, en el centro el eje consta de cuchillas en forma de hoz que giran a gran velocidad. El plato puede moverse en dos diferentes velocidades, generalmente a 10 o 50 revoluciones por minuto y as cuchillas pueden girar a 4000 revoluciones por minuto. Algunas máquinas pueden elaborar productos sin previo troceado o molido de carne, también poseen dispositivos automáticos que sirve para carga y descarga mecánica y algunos controles (Saenz, 2004). 2.1.2. Emulsión de embutidos por cutter -

Con respecto a calidad del cortado y molido resulta ser mucho mejor en cutter.

-

Favorece la congelación y la coagulación de proteínas.

-

En cuanto a las suspensión, esta se fija usando polifosfatos.

-

La fijación de los embutidos se debe a los ingredientes usados en la preparación de los productos tanto con especias, saborizantes y aglutinantes (Saenz, 2004).

2.2. CONGELADORA

Un congelador, comprende por un sistema frigorífico, que ayuda a mantener frio y hace que la putrefacción sea más lenta, se mantiene frio por la compresión o por absorción, el cual es capaz de mantener los productos almacenados en su interior a una temperatura bajo cero grados, normalmente entre -30 0C y -4 0C. Estos congeladores se usan para almacenar alimentos por largos periodos en estado de congelación. 2.3. MEZCLADORA.

Se realiza en una máquina denominada mezladora, El objetivo principal de este proceso es buscar una masa homogénea con la incorporación de ingredientes y aditivos y que la ligazón de la masa sea excelente. La velocidad de amasado es lenta para evitar el calentamiento de la masa. La mezcladora posee un eje central con rotación en ambos sentidos, tiene palestas móviles y fijas que permiten un mezclado homogéneo a la masa que se encuentra en la tolva. Tiene capacidad para trabajar masas blandas o duras. 2.4. EMBUTIDORA La embutidora es la máquina que facilita el proceso de embutir. La masa obtenida debe ser embutida en empaques naturales o sintéticos de acuerdo al producto que se esta elaborando. Esta operación se realiza en máquinas de

diferente capacidad y forma, dependiendo de los volúmenes de producción. Se encuentran en el mercado embutidoras manuales, hidráulicas y hay máquinas que prestan doble servicio, embutidora y porcionadora. En esta etapa del proceso se debe eliminar el aire para evitar cámaras de aire o embutidos deformes que afectan la calidad final del producto. 2.5. TAJADORA Para obtener rebanadas o lonchas de diferente espesor. Consta de un disco giratorio en acero inoxidable, de varios diámetros, que corta el producto llevado por un carro que se encuentra sobre una banda rectificada. El disco gira sobre su eje en forma inversa a las manecillas del reloj. También tiene protección para los dedos en el plato, motor eléctrico (0.3 HP mínimo), carro para determinar el espesor del corte (0 a 16 mm) y el soporte general.

ESTADO DEL ARTE

RESUMEN Se comparó la composición química y calidad instrumental de carne de bovino, llama, y caballo finalizados bajo pastoreo. Los bovinos (n=31), llamas (n=21) y caballos (n=27) fueron faenados bajo procedimientos estándares de Chile. Las canales fueron refrigeradas durante 24 horas a 4 ºC. En el músculo Longissimus lumborum (LL) se determinó la composición proximal, contenido de colesterol y colágeno, pH, color (L*, a*, b*, H*, C*), capacidad de retención de agua (WHC), pérdida de cocción, pérdida del descongelado y fuerza de corte Warner-Bratzler (WBSF). La carne de llama presentó mayores niveles de proteína y colágenos totales (p