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UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INDUSTRIAS CÁRNICAS Practica 3 “Elaboración de chorizo parrillero”

DOCENTE

:

Ing. INTI BARRETO Julio C.

INTEGRANTES:



OROPEZA LUNA, Sharon M.



CALLAN SANCHEZ, Gerardo J.

Huaraz – Ancash – Perú 2017

FIIA - UNASAM PRÁCTICA 2: “PREPARACION Y CONSERVACION DE TRIPAS NATURALES PARA SALCHICHAS”

I.

INTRODUCCION

En la salchichería la carne de mayor aceptación es la de cerdo. La legislación española de acuerdo con la costumbre; considera embutido puro el que solo tiene carne porcina, lo que no excluye que se fabriquen embutidos con otras carnes, pero son los que se denominan baratos. El chorizo es un producto cárnico típicamente español. Puede considerarse que no existen en otros países embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo. Es elaborado a partir de carne cruda picada salazonada y curada, junto con grasas de los animales de carnicera, condimentos y especias, con el objeto de ganar consistencias conservar la forma y ser sometido a posteriores tratamientos, están contenidos en tripas naturales o artificiales; logrando su acabado en función del tiempo. El proceso tradicional de elaboración de chorizo incluye las siguientes fases: picado de las carnes y tocino, mezclado con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en un sitio fresco durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus características de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduración hay algunos procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido.

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II.

OBJETIVOS

2.1.

Aprender a elaborar embutidos crudos como chorizos, utilizando materia prima e insumos de la zona.

2.2.

Conocer las operaciones básicas de procesamiento de embutidos crudos y controlar el tiempo utilizando en cada operación para obtener un producto de calidad.

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III.

FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1. EMBUTIDO MADRID (1999) menciona que el embutido es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas, aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido curado el cual sus componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil. 3.1.1. Clasificación de los embutidos -

Embutido crudo: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami.

-

Embutido escaldado: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido.

-

Embutido cocido: cuando la talidad de la pasta o parte de ella se cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo.

3.2. CHORIZO 3.2.1. Composición. Según FAO (2004), menciona que son productos fermentados y curados. Son productos elaborados con varios tipos de carne (magro y grasa de cerdo, de res, de caballo, de burro, de cordero o de cabra) picadas, mezcladas y embutidas (sin baño de superficie). Tienen un color oscuro y un gusto generalmente bien marcado. El gusto marcado y el color oscuro del chorizo viene de la utilización del pimentón; los del chorizo de sangre de la utilización de sangre y los de la longaniza del humo y de la utilización de anís y pimentón. Es posible agrupar estos productos en tres categorías distintas: regular, seleccionado, y de calidad superior. Este último grupo de productos se elabora solamente con grasa de cerdo. Los chorizos y las longanizas pueden ser ahumados o no.

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Según Madrid (2001), menciona que entre las características que presenta el chorizo son: Consistencia firme y compacta al tacto. Forma circular cilíndrica más o menos regular pudiendo tener diversas presentaciones (velas, sartes, y ristra). Aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la tripa a la masa. El corte se presenta homogéneo, liso y bien ligado sin colocación anómala. Debe presentar color y sabor característico que le proporciona fundamentalmente los ingredientes y las especias. 3.2.2. Características físicas y organolépticas. Según FAO (2004), menciona el producto se presenta como una pasta de color oscura donde se identifican fácilmente los trocitos de grasa. Están embutidos sin flor de superficie ni baño. 3.2.3. Plazo de venta. Saliendo de la empresa, los productos no se pueden conservar más de 60días, o 90 días el caso de un modo de conservación en atmósfera modificada. 3.3. ETAPAS DE LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CRUDOS Schiffner (1996) menciona, que la producción de embutido crudo consta de las siguientes etapas de elaboración: 

Troceado y Mezclado:

A nivel industrial se emplean máquinas picadoras y cúteres costosos. Antes de usar la picadora hay que asegurarse que las cuchillas estén bien afiladas. La carne debe estar a temperatura menor de 5ºC durante el picado, mientras que la grasa puede estar a una temperatura podrá conseguir un embutido dela consistencia deseada. Se trocea la carne de cerdo y tocino en trozos pequeños de 2 ó 3 cm. De longitud y se mezclan con las especias y la sal curante de nitrito. Se junta con la carne de vaca y toda la masa se pica. Se debe mezclar bien esta masa, para conseguir una estructura adecuada.

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

Embutición:

Esta se realiza teniendo cuidado de que no queden burbujas de aire ni espacios vacíos. Se debe tener cuidado que no penetre agua en la masa. Una vez terminado la embutición se atan los extremos y los embutidos son colgados inmediatamente, sin que se toquen entre ellos. 

Presecado:

Las ventajas e inconvenientes del presecado se relacionan con los procesos internos que tienen lugar durante la maduración. 

Primera etapa de maduración y ahumado:

El ahumado de la carne persigue los siguientes fines: Conservación, aroma y coloración. Si se someten embutidos crudos nada más son rellenados en un humo acondicionado a 22-28ºC, la humedad acondicionada se condensa en seguida sobre la superficie del embutido y se forma gotas de agua sobre la envoltura. La superficie del embutido crudo es seca lentamente, ya que el proceso de liberación de agua desde el interior hacia el exterior también se desarrolla con lentitud. A medida que se seca la superficie, se va reduciendo el proceso de aromatización y va iniciándose el de coloración. La adquisición de una coloración marrón rojiza superficial marca el final de la primera fase de maduración (incluido el ahumado) y el inicio de la segunda fase. 

Segunda fase de maduración:

Se caracteriza principalmente por lo siguiente: Se da la diferenciación bacteriana (en los embutidos fermentados) y la disminución de la carga microbiana. Tiene lugar a reacciones de transformación de sustancias que originan el aroma del producto.

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3.4. Papel de las sustancias en la elaboración de productos cárnicos curados SCHIFFNE (1996) nos menciona lo siguiente: a.

Papel de la sal

Las funciones que realiza la sal en la elaboración de embutidos crudos curados son las siguientes: -

Disminución de la actividad de agua con lo que las condiciones para el desarrollo de algunos microorganismos indeseables empeoran. Este descenso de la actividad de agua influye también en reacciones bioquímicas y enzimáticas que ocurren durante la maduración.

-

Protector contra la contaminación microbiana.

-

Saborizante.

-

Auxiliar de la trabazón y consistencia de las mezclas.

-

Inactivación de enzimas de la carne por acción directa de sus iones

-

Deshidratación de la carne por presión osmótica de soluciones salinas

-

-Toxicidad para microorganismos, Gram negativos principalmente, que deterioran la carne.

-

Disolución de actina y miosina que son responsables de la ligazón del embutido

-

Hay que tener cuidado con la sal ya que favorece la oxidación de las grasas ocasionando el enranciamiento del embutido.

b. -

Papel del azúcar La adición de excesiva cantidad de azúcares a la masa provoca una acidificación precipitada y por tanto defectos en la coloración del chorizo y también un sabor agrio.

-

La ausencia de azúcares produce la falta de ligazón y un enrojecimiento defectuoso.

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-

Si el pH inicial de las carnes es alto, se puede usar concentración de azúcares mayor al 0,8 - 1%.

-

Las funciones de los azúcares en la elaboración de chorizos son las siguientes: o

Medio nutritivo para bacterias

o

Estabilizar el color porque disminuyen el potencial redox, inhiben la formación de gris metamioglobina y favorecen la formación denitrosomioglobina

-

o

Suavizar el sabor amargo de nitratos y nitritos

o

Anular algo el sabor salino del cloruro sódico

o

Disminuir la actividad de agua

o

Reserva del mantenimiento del color

o

Favorecer la penetración de agentes de la salazón

Controlando la agregación de azúcares se controla la velocidad de descenso del pH. Por ejemplo, si se adicionan monosacáridos, se produce una bajada más rápida del pH. Por el contrario, la adición de dextrosa, lactosa y productos amiláceos provoca una disminución del pH lenta y uniforme.

-

La adición de dextrosa junto con sal común/nitrato potásico produce un deficiente desdoblamiento del nitrato lo que supondrá un defecto en la coloración del chorizo.

c.

Papel de los condimentos -

Los condimentos utilizados en la elaboración de chorizos (pimentón agridulce, pimentón dulce, orégano, agua de ajo y vino) favorecen y resaltan el sabor y aroma del embutido al igual que inhiben el desarrollo de diversa flora microbiana.

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-

No emplear condimentos que estén muy contaminados ya que favorecerían una maduración anormal del chorizo.

d. -

El papel de las sustancias curantes Las sustancias curantes que se pueden emplear en la fabricación de embutidos crudos curados tipo chorizo son nitrato potásico o bien sal curante de nitrito que es una mezcla de sal común y nitrato-nitrito (con nitrito aproximadamente 0,4-0,5%).

-

No usar nunca nitrato potásico y sal curante al mismo tiempo.

-

El máximo de nitrato permitido es de 0,3 gramos por kilo de pasta.

-

Las funciones de estas sustancias curantes en la elaboración de los chorizos son las siguientes:

-

o

influyen en el aroma de curado

o

inhiben el desarrollo de microorganismos indeseables

o

proporcionan el color rojo.

Para el buen enrojecimiento y adecuada estabilidad del color se necesita suficiente cantidad de pigmento muscular y adecuada cantidad de sustancia curante.

-

Cuando se utilice sal común / nitrato potásico y la temperatura sea elevada se disminuirá el enrojecimiento del producto.

-

No mezclar preparados de ácido ascórbico con sal curante de nitrito porque produciría reacción espontánea con el nitrito con lo que se disminuye la cantidad de sustancia curante originando defectos en el embutido.

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IV.

MATERIALES Y MÉTODOS 4.1.

Materias prima e insumos para el chorizo parrillero:

-

400 gr de carne de cerdo

-

400 g de carne de vacuno

-

200 g de grasa dorsal de cerdo

-

100 g de hielo triturado

-

Sal común (20 g/kg) pimienta molida (2 g/kg), comino molido (1g/kg), glutamato monosódico (2g/kg), orégano seco (2g/kg), ajo molido fresco (2.5 g/kg) y azúcar (3g/kg)

-

2 m de tripa preparado de cerdo

-

Ácido ascórbico (0.05% - 0.1%)

-

Clip o cono de hilo de algodón

4.2.

Equipos e instrumentos

-

Picadora de carne con juego de discos.

-

Balanza eléctrica.

-

Embutidora.

-

Mezcladora o paletas de madera.

-

Cocina eléctrica.

-

Clipadora.

-

Cámara de refrigeración.

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Cuchillos de acero inoxidable.

-

Tablas de picar.

-

Chaira redonda.

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-

Recipientes de plástico.

-

Ollas medias.

-

Termómetro de -10ºC a 100ºC.

4.3.

Procedimiento 1.

Cortar la carne de cerdo en trozos de 5 a 10 cm. Y adicionar sal curante, luego guardar en cámara de refrigeración durante 24 horas. Refrigerar o congelar la carne de vacuno hasta su uso.

2.

Adicionar sal granulada a la grasa de cerdo y guardar en la cámara de refrigeración.

3.

Picar la carne de cerdo curada, utilizando disco de 9 mm. De orificio, carne de vacuno con disco de 5 mm. De orificio y grasa de cerdo con disco de 9 mm de orificio.

4.

Mezclar la carne de cerdo y carne de vacuno con las sales más el 50 % de hielo triturado, luego adicionar la grasa de cerdo picada y el emulsionante, continuar mezclando. Después adicionar el resto de hielo, los insumos y especias.

5.

Picar la mezcla con el disco de 8 mm. De orificio para uniformizar el tamaño de las partículas.

6.

La masa preparada, se deja en reposo por 24 horas en cámara de refrigeración, a temperatura de 5 ºC.

7.

La masa preparada, se deja en reposo por 24 horas en cámara de refrigeración, a temperatura de 5 ºC.

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8.

Después de 24 horas, nuevamente se realiza la operación de mezclado por 5 minutos aproximadamente, para uniformizar la distribución de insumos y especias.

9.

Embutir en tripa delgada de cerdos y luego clipar o atar a distancia de 10 a 15 cm.

10.

Ahumar el producto para mejorar su sabor y prolongar su tiempo de conservación, esta operación es opcional.

11.

Colgar en bastones de madera para el oreado y finalmente almacenar en cámara de refrigeración a temperatura de 5 º hasta su consumo.

V.

RESULTADOS

VI.

DISCUSIÓN

VII.

CONCLUSIÓN

VIII.

RECOMENDACIÓN

IX.

CUESTIONARIO

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X. -

BIBLIOGRAFÍA MADRID, Antonio. 1999. Aprovechamiento de los sub. Productos cárnicos. Ediciones Mundi-Prensa. España. Pág. 46-55.

-

FAO. 2004. Directrices para el manejo, transporte y sacrificio humanitario del ganado.

-

SCNIFFER, E. 1996. Elaboración casera de carne y embutidos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. España. Pág. 10-15, 132-159.

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ANEXOS

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