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“CUMBRE”

Tema: DULCES Y POSTRES DEL PERÚ Docente: JULIO BARRANTES Alumna: IVÀN VARGAS CHACHAPOYAS Ciclo: II Grupo: 09

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Dulces Y Postres

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AMAZONAS 1. COBERTURA DE CHOCOLATE PARA POSTRES. INGREDIENTES 

1/2 taza de mantequilla



1/4 taza de leche entera, caliente



1 cda de jarabe de maíz o miel



2 cditas de esencia de vainilla



125 gr de chocolate amargo picado



2 tazas de azúcar glas (impalpable) tamizada PREPARACION Colocar la mantequilla, la leche, el jarabe de maíz o la miel y el extracto de vainilla en una cacerola y calentar hasta que se derrita el chocolate y la mantequilla. Dejar enfriar un poco para que tome cuerpo. Volcar sobre el postre o bollo que se desee, colocando este sobre una rejilla para que pueda deshacerse del exceso de cobertura, y ya está, a comer.

2. ESPUMA DE LIMÓN Y NARANJA INGREDIENTES 

2 limones



1 naranja de zumo



4 yemas de huevo



1 clara de huevo



300 gr de azúcar



2 cucharadas rasas de maicena



1/2 l de leche



200 ml de nata líquida para montar



1 palito de canela



1 vaina de vainilla 4

PREPARACION Cuece a fuego vivo en una cazuela la leche, las cáscaras de la naranja y del limón, la canela y la vainilla. Cuando rompa el hervor, baja la temperatura y mantén la cocción 20 minutos. Cuela y reserva las pieles. En un cuenco, bate las yemas con 200 g de azúcar hasta que espesen. Agrega la maicena y mezcla bien. Vierte, poco a poco, la leche tibia colada y cuece a fuego suave hasta que espese. Distribuye en cuatro copas. Monta la nata líquida y agrégale poco a poco el azúcar con la ayuda de una cuchara. Bate la clara a punto de nieve muy fuerte y mezcla con la nata. Quedará con una textura y aspecto irregular. Reparte entre las cuatro copas haciendo picos. Adorna con una juliana muy fina de naranja y limón. Para ello, corta con tijeras y en hebras muy finas las pieles de los cítricos.

3. TARTA RÁPIDA TRES CHOCOLATES INGREDIENTES 

150 gr de chocolate negro



150 gr de chocolate con leche



150 gr de chocolate blanco



300 gr de azúcar (para las poco golosas, reducir la cantidad de azúcar al

gusto) 

3 sobres de cuajada



1 litro de nata



½ l de leche



150 gr de galletas



90 gr de mantequilla (no demasiado dura) PREPARACION Mezcla la nata con la leche y repártela en tres porciones de medio litro cada una. Reserva. Para la base de galletas: 5

Tritura las galletas 5 segundos en velocidad 10. Añade la mantequilla y lo vuelves a triturar unos segundos más a la misma velocidad. Vuelca en un molde de 26 centímetros y aplana con la mano hasta cubrir el fondo. Reserva en la nevera. Pon el chocolate negro en el vaso y rómpelo con el turbo. Añade el medio litro de nata y la leche que teníamos reservado, 100 gramos de azúcar y 1 sobre de cuajada. Programa 7 minutos a 90º y velocidad 5. Vuelca sobre la galleta y déjalo enfriar para hacer la siguiente capa. Haz lo mismo con otro medio litro reservado, 100 gramos de azúcar, el chocolate con leche y otro sobre de cuajada. Vuelca con cuidado sobre la capa de chocolate negro ya cuajada. Deja enfriar para cuajar. La capa de chocolate blanco la haces exactamente igual con el resto de los ingredientes y vierte sobre la capa de chocolate negro muy despacito para evitar que haga agujeros. Deja enfriar la tarta en la nevera y adorna con virutas de chocolate con leche que puedes hacer con un pelapatatas. Puedes congelarla si quieres, y cuando la vayas a necesitar la sacas del congelador, la desmoldas y adornas a tu gusto, eso sí, deja descongelarla en la nevera. Es una tarta muy vistosa y muy rica. Para los que no les guste mucho el dulce, les recomiendo poner solo 50 gr de azúcar por capa, incluso no echar nada en la parte del chocolate blanco. Si no os gusta mucho el dulce podéis hacerla incluso sin nada de azúcar. NOTA IMPORTANTE: no dejes que se ponga dura una capa antes de poner la otra, porque si no se pegan. La capa de abajo ha de estar cuajada pero pegajosa aún. Echar la capa de arriba con cuidado, despacito para que no haga agujero en la de abajo. Nunca dejes enfriar la mezcla en el vaso del Thermomix porque al enfriarse el chocolate forma grumos.

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4. TARTA FRÍA DE LIMÓN INGREDIENTES 

PARA LA MASA:    



200 gr. de galletas 100 gr. de margarina (no mantequilla) 1 cucharadita de azúcar 2 cucharadas de canela

PARA LA CREMA:  

1 bote pequeño de leche condensada 250 gr. de nata montada o 200 ml. de nata líquida para postre (si



te gusta mucho el dulce la nata montada endulza más el postre) 2 limones

PREPARACION Se rallan muy fino las galletas y se mezclan con la margarina, que previamente habremos desecho en el microondas o la habremos dejado a temperatura ambiente para que quede blandita, el azúcar y la canela hasta obtener una masa homogénea. Se unta bien el interior de un molde desmoldable con margarina y se añade la masa anterior con cuidado de no manchar las paredes. Se aprieta suavemente la misma contra el suelo y se hace un especial hincapié en los bordes. Aparte en un cuenco se vierte la leche condensada y se mezcla con zumo de los 2 limones y la ralladura de un uno de ellos, si se utiliza la nata líquida se añade también y se mezcla. Si se utiliza la nata montada se mezcla la leche condensada y el limón y luego se añade la nata montada con cuidado que no se desmonte. Se echa la crema en el molde y se mete en el frigorífico donde deberá dejarse al menos 2 horas para que enfríe bien. Un vez que se vaya a comer se saca del frigorífico y se desmolda rápidamente ya que si se deja un tiempo no se desmolda bien, ya que debe estar muy fría para que ello se haga en las mejores condiciones. 7

5. BROWNIE INGREDIENTES 

200 gr. de chocolate, es muy importante que sea un buen chocolate.



100 gr. de azúcar.



80 gr. de harina.



80 gr. de nueces peladas.



3 huevos.



1 sobre de levadura.



100 gr. de mantequilla. PREPARACION Desmenuza casi todas las nueces en la thermomix, durante unos 8 a 10 segundos a velocidad 3,5. Retíralas del vaso y resérvalas. Pica las que hayas guardado enteras aún menos que las anteriores, aunque también puedes machacarlas con un vaso o con un rodillo. Raya el chocolate con la thermomix. Echa en el vaso el chocolate troceado, dale cinco o seis golpes con el turbo y después pasa a velocidad 9 unos 6 segundos. Comprueba que está bien rayado y si es así, retíralo del vaso y reserva. Pon la mariposa en las cuchillas y echa el azúcar y los huevos en el vaso. Programa 5 minutos a temperatura 40 º grados y velocidad 3. Echa el chocolate y la mantequilla al vaso, junto con los huevos y el azúcar, y mezcla 6 segundos a velocidad 2. Incorpora la harina, la levadura y una pizca de sal, y programa 4 segundos a velocidad 2. Retira la mariposa. Añade las nueces y mezcla con la espátula hasta que quede una mezcla homogénea. Engrasa un molde para el horno, rectangular y bajito, con mantequilla y enharínalo. Vuelca la mezcla en el molde y hornéalo a 170 grados durante 30 minutos aproximadamente (no olvides precalentarlo). Comprueba que

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está hecho pinchando el bizcocho con una aguja o cuchillo y al retirarlo sale limpio. Ya sabes que el Brownie está delicioso comiéndolo templadito, acompañado con helado de vainilla o nata y bañado, todo ello, en chocolate fundido. 6. CREMA DE CHOCOLATE BLANCO INGREDIENTES 

225gr. de chocolate blanco



250ml. de leche



250ml. de nata



80gr. de azúcar



1 sobre de cuajada. PREPARACION Echamos en el vaso de la thermomix todos los ingredientes junto al chocolate blanco troceado. Programamos la thermomix a 90º durante 7 minutos y a velocidad 5. Transcurrido ese tiempo echamos la masa en un molde o en moldes individuales y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente, una vez que tenga la temperatura suficiente lo metemos en el frigorífico hasta que cuaje. Puedes adornarlo con fideos de chocolate negro, e incluso con una bolita de helado de naranja, mandarina, limón, vamos, que sea ácido.

7. COCTEL WHITE CLOWN INGREDIENTES 

6,0 cl grappa



3,0 cl crema de coco



3,0 cl crema de whiskey



3,0 cl ginebra



4 bolas de helado de plátano



Hielo picado



4 cucharadas de nata montada 9

PREPARACION Tome la batidora y vierta en ella el licor Grappa, la crema de coco, la crema de whiskey, la ginebra, el hielo picado y el helado de plátano. Mezcle durante 10 segundos, vierta el cóctel en los vasos tipo "Hurricane" (altos) y adorne con la nata montada. Esto es un buen cóctel. Después de una suculenta cena, un fresco cóctel es lo que queremos. *Grappa, también conocido como Vino Grappa, es un licor italiano con graduación alcohólica que varía entre 40 y 50 grados, que se hace a partir de la destilación del bagazo de uva resultante del prensado para la obtención del mosto.

8. OSTRAS EN SAN VALENTÍN INGREDIENTES 

8 ostras



3 dientes de ajo



Unas ramitas de perejil



Queso rallado PREPARACION Lo peor de esta receta, será el momento de abrir las ostras, lo mejor para ello es utilizar un cuchillo pequeño que tenga la hoja fuerte y puntiaguda. Una vez conseguida esta tarea, quitamos los moluscos, los lavamos bien al igual que una de las mitades de cada concha. Una vez limpios, volvemos a colocar el molusco en su concha. Por otro lado, picamos el ajo en trocitos muy pequeños al igual que el perejil, colocamos un poquito de cada sobre las ostras, y por encima echamos una pizca de queso. Metemos las ostras en el horno bien caliente, y dejamos en la posición gratinar unos 5 minutos.

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9. DORADA AL HORNO CON VERDURAS INGREDIENTES 

4 doradas



2 patatas majas



2 pimientos verdes



1 pimiento rojo



4 dientes de ajo



1 limón



1 cebolleta



1 copa de vino blanco



Sal



Pimienta negra



Aceite de oliva virgen extra PREPARACION Precalentamos el horno a 200ºC. Mientras, hacemos unos cortes a los lomos de la dorada y le introducimos dentro unas rodajas de limón. Las salpimentamos y las reservamos. En una bandeja reflectaría, añadimos un chorreón de aceite y los ajos con piel haciéndoles un corte. Hacemos una cama de patatas, pimiento verde, cebolleta, pimiento rojo y finalmente le añadimos las doradas. Las metemos en el horno unos 10 11

minutos, abrimos el horno y le echamos una copa de vino blanco y cerramos, nos esperamos unos 10 minutos más y listo.

10. FLAN DE MAICENA INGREDIENTES 

5 cucharadas de maicena



1/2 l de leche



1/4 taza de azúcar



2 yemas de huevo



1 cucharadita de vainilla



Para el caramelo:



100 gr de azúcar



2 cucharadas de agua PREPARACION Primeramente hacemos el caramelo, para ello ponemos el azúcar con el agua en una cazuela pequeña a fuego lento. Cuando el azúcar se haya disuelto y se haya puesto de color oscuro, se aparta y se vierte en el molde que vayamos a utilizar para el flan. Por otro lado disolvemos en un poco de leche la maicena. El resto de la leche la echamos en un cacillo, la ponemos al fuego y esperamos hasta que comience a hervir, momento en que lo apartamos del fuego. Dejamos que se temple un poco e incorporamos las yemas batidas, removemos hasta que todo quede bien mezclado. Volvemos a poner al fuego, y sin dejar de remover, esperamos 5 minutos. Apagamos el fuego y le echamos la vainilla, damos vueltas y lo echamos en el molde con el caramelo. Cuando se enfríe lo metemos en el frigorífico, y esperamos hasta que haya cogido consistencia.

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ANCASH 1. BUÑUELOS DE MANZANA CON NATILLAS INGREDIENTES 

4 manzanas



Aceite de sabor suave para freír



Azúcar glas



Natillas



Canela en polvo



Para macerar:



2 copas de anís



2 copas de azúcar



Para la pasta:



50 gr de azúcar



2 huevos



150 cc de leche



Una pizca de sal



1 sobre de levadura en polvo 13



150 gr de harina PREPARACION Pela y corta las manzanas en trozos no muy grandes, evidentemente retira el corazón, y ponlas a macerar con el anís y el azúcar. Haz la masa. Para ello mezcla bien la harina, el azúcar y el sobre de levadura. Una vez bien mezclados, añade la leche hasta obtener una pasta sin grumos. Añade una pizca de sal y los huevos, y bátelo todo muy bien. Coloca abundante aceite en una sartén, pasa los trozos de manzana por la pasta, y fríelos hasta que se doren, escúrrelos bien sobre papel de cocina y sírvelos acompañados de unas natillas en el fondo de la fuente, lleva al frigorífico hasta que se enfríe bien y espolvoreados con un poco de azúcar glas y canela.

2. PAPA A LA HUANCAÍNA INGREDIENTES 

8 patatas huamantanga o blancas



5 pimientos amarillos



1 taza de leche



Sal



Pimienta



200 gr. de queso fresco



100 gr. galletas de soda (20 unid.)(ver nota 1)



Aceite c/n



Aceitunas para decorar



Huevos cocidos para decorar 14

PREPARACIÓN Lavar y cocer las papas. Pelarlas, cortarlas en mitades y colocar en el plato. Prepara los pimientos: Lávalos, cortarlos, quitarles las venas y las pepitas, lavarlos con sal (colocarse guantes) y sancocharlos por unos minutos, enjuagarlos, escurrirlos y reservarlos. Para la salsa: Licuar con aceite y leche las galletas, el queso y el pimiento. Aderezar con sal y pimienta al gusto.

3. PROFITEROLES RELLENOS DE CREMA INGREDIENTES 

Para la crema:       



4 yemas de huevo 200 gr. de azúcar glas 250 gr. de harina de avena 750 ml. leche 1 cucharadita de esencia de vainilla 1/2 limón - la cascara rallada 1/2 cucharadita de canela

Para la masa: 15

    

12 cucharadas de agua 1 cucharadita de azúcar 100 ml. aceite de girasol 4 cucharadas de harina 4 huevos

PREPARACION La crema: Las yemas se mezclan con el azúcar y luego se le añade 150 ml de leche. Luego, paulatinamente se añade la harina mezclando continuamente. A continuación se añade la leche restante poco a poco sin dejar de mezclar, la vainilla, la canela y la cascara de limón. Se dispone a fuego lento y se remueve hasta que empieza a hervir. Se retira y se deja enfriar. La masa: Se disponen el agua, el azúcar y el aceite en una olla y se lleva a ebullición. Se retira y seguidamente se echa la harina y se mezcla bien. Se deja enfriar, luego se echan los huevos, removiendo después de cada uno. Se forra una bandeja para horno con papel vegetal y con una cuchara repartimos la masa intentando darle a cada buñuelo la forma de una nuez. Si no le importa que sean un poco más grandes también se puede hacer la operación con una cuchara de muelle para helados. Se disponen en el horno precalentado a 160º y se deja 25-35 minutos o hasta que se doren. Se sacan y se dejan enfriar. Se les hace un corte horizontal arriba del todo, pero sin despegar del todo lo que será la tapa, y se rellenan con la crema. Para el glasé: Se derrite a Baño María o en el microondas media tableta de chocolate fondant con una cucharada de mantequilla. O si no quieren más complicaciones, se adorna con sirope de chocolate o caramelo.

4. ARROZ MELOSO A LA TORTA DEL CASAR 16

INGREDIENTES 

200 g de arroz bomba



1/2 l de caldo de pollo



1 cebolla mediana



40 g de aceite de oliva virgen extra



100 g de queso Torta del Casar



2 trufas



Sal PREPARACION Lo primero es poner el caldo de pollo en una cazuela a calentar. Mientras tanto, ponemos en una cazuela un poco de aceite y pochamos la cebolla picada bien pequeñita. Cuando la cebolla esté transparente echamos el arroz y lo rehogamos bien pero sin que tome color, para ello le daremos vueltas casi de forma continua. Añade el caldo de pollo caliente poco a poco, el mismo arroz te irá pidiendo la cantidad de caldo, y dale vueltas según añades el caldo con una cuchara de madera. Hazlo durante 20 minutos y transcurrido ese tiempo mira que el arroz esté hecho pero que queda caldo. En el último momento agrega el queso y mézclalo todo de nuevo. Prueba de sal y rectifica si lo necesitas. En el momento de servir corta unas laminitas muy finas de trufas y ponlas sobre el arroz. El queso Torta del Casar es un queso de la provincia de Cáceres (Extremadura, España) de un sabor fuerte y particular. Es un queso cremoso que se come en forma de crema untado sobre pan tostado.

5. PATATAS AL HORNO CON TORTA DEL CASAR

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INGREDIENTES 

4 patatas grandes



1/2 kg de jamón ibérico



1/2 torta del casar (a gusto)



250 ml de nata líquida



Tomillo PREPARACIÓN: Para comenzar asaremos las patatas en el horno a 200ºC (unos 30 minutos), para ello previamente las habremos pelado y envuelto en papel aluminio con tomillo. Mientras, ponemos la nata en una cazuela y calentaremos, antes de que hierva añadimos la torta del casar, mientras removemos. Partimos en trocitos el jamón, lo incluimos en la cazuela, y espolvoreamos un poco de tomillo. Dejamos a fuego bajo hasta que el queso se haya deshecho. Después sacamos las patatas, las partimos por la mitad y las colocamos en el plato. A continuación le echamos la salsa por encima.

6. PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE MARISCO INGREDIENTES 

1 lata de pimientos del piquillo



1 lata de mejillones al natural 18



2 huevos cocidos



3 anchoas



4 palitos de cangrejo grandes



2 cucharadas de mayonesa



Queso rallado

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Mantequilla



Para la Bechamel:



½ litro de leche



50 gr de harina



50 gr de mantequilla



Sal



Pimienta



Nuez moscada PREPARACIÓN: Para comenzar haremos el relleno, para ello echaremos en la batidora los mejillones, los huevos cocidos, las anchoas, los palitos de cangrejo y la mayonesa. Después haremos la bechamel, para ello derretiremos en una cazuela pequeña una cucharada de mantequilla, después echamos la harina, damos unas vueltas intentando que no queden grumos, e incluimos la leche caliente, mezclamos bien y a continuación agregamos una pizca de sal, pimienta y nuez moscada. Ahora ya cogemos los pimientos y los rellenamos con la masa. Los vamos colocando en una fuente para horno, y añadimos la bechamel sobre ellos, el queso rallado y un poquito de mantequilla encima de cada uno de ellos. Los metemos en el horno en posición gratinar, y ¡a disfrutar!

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7. CAPUCHINO NATURAL INGREDIENTES 

2 tazas de leche



2 cucharaditas de chocolate rallado



2 cucharaditas de café instantáneo



4 cucharaditas de azúcar



1/2 taza de crema de leche batida (nata líquida batida)



Canela en polvo PREPARACION Se echa la leche en un recipiente y se calienta al microondas a máxima temperatura durante un par de minutos hasta que esté caliente pero sin que empiece a hervir. A continuación añadimos el chocolate y el azúcar y removemos. Añadimos el café instantáneo y seguimos removiendo. Por último, vertemos por encima la crema y espolvoreamos la canela.

8. PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS INGREDIENTES 

2 latas de pimientos del piquillo (unos 16 pimientos)



3 latas pequeñas de atún en aceite o agua (al gusto)



Mayonesa al gusto



3 huevos cocidos



6 aceitunas rellenas para adornar PREPARACION Se cogen las latas de atún y se le saca un poco el aceite de oliva, se mezclan con los huevos previamente cortados en trocitos pequeños y se le va incorporando la mayonesa. Se va haciendo una pasta y cuando esté solida se empiezan a rellenar los pimientos.

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Al final poner una ruedita de aceituna donde termina el relleno, meter en la nevera por 1 o 2 horas hasta que se vayan a comer.

9. PASTA CON SALMÓN Y ALCAPARRAS INGREDIENTES 

75 gr. de macarrones, espaguetis o tallarines



Ajo



Cebolla



Alcaparras



75 gr. de salmón ahumado



Aceite



Sal PREPARACION Primero, machacar las alcaparras en un mortero y añadir el salmón troceado. Cocer la pasta en agua hirviendo con un poco de sal y un chorrito de aceite de oliva. Al mismo tiempo, en una cazuela rehogar la cebolla y el ajo, y cuando esté Doradito, echar las alcaparras y el salmón que tienes en el mortero. Una vez escurridos los macarrones, se echan a la cazuela y se mezcla todo removiendo bien.

10. SANGRÍA REFRESCANTE INGREDIENTES: 

1/2 botella de vino tinto o rosado



1 taza de jugo de naranja



4 rodajas de limón



4 rodajas de naranja 21



1/2 taza de frutas finamente picadas



4 cucharadas de azúcar



Agua de soda (la suficiente para completar 1.5 litros de refresco)



Cubitos de hielo PREPARACIÓN: Lave las naranjas y el limón con jabón y enjuaguelos con agua fría. Exprima las naranjas necesarias para completar 1 taza de jugo. Corte media naranja en 4 rodajas delgadas, y saque del limón otras 4 rodajas del mismo grueso que las de naranja. Eche el jugo de naranja y las rodajas de limón y naranja en una jarra con capacidad de 2 litros. Pele las frutas que vaya a utilizar para la sangría y después córtelas en pedazos pequeños. Agréguelas al jugo que tiene la jarra. Añada entonces el vino y el azúcar, y revuelva hasta que se disuelva el azúcar. Por último, agregue el agua de soda y unos cubitos de hielo.

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APURIMAC

1. GUYEZA INGREDIENTES 

1 vaso de coco rallado



1 vaso de azúcar



2 claras de huevo



1/2 cucharada de vainilla en polvo



1/2 cucharada de mantequilla PREPARACIÓN: Batimos las claras a punto de nieve, añadimos el coco, el azúcar y la vainilla, mezclamos de arriba a abajo y reservamos. Untamos un molde alargado con un poco de mantequilla, vertemos en él la crema, igualamos la superficie y metemos en el horno, previamente precalentado a 150 grados, durante veinte minutos aproximadamente. Cuando esté la superficie dorada, sacamos del horno, dejamos enfriar y lo volcamos en una fuente alargada y lista. Servimos frío.

2. RICA LECHE FRITA INGREDIENTES: 

1 l. de leche 23



Una rama de canela



Piel de limón o naranja



100 gr. de harina de maíz refinada



150 gr. azúcar



Pan rallado



Aceite vegetal



1 huevo batido PREPARACIÓN: En un cazo ponemos a hervir la leche con la canela y la piel de limón. En un bol mezclamos la harina de maíz y el azúcar. Cuando la leche empiece a hervir, añadimos la mezcla de harina y azúcar y dejamos que cueza a fuego medio y espese bien espesa (remover de vez en cuando para ver la consistencia y ver si se pega). Echar la mezcla en bandejas y meter en el frigorífico hasta que se enfríe, cortarla en cuadraditos, empanarlos con huevo batido y pan rallado y freír en abundante aceite caliente.

3. CREMA PASTELERA INGREDIENTES: 

40 gr. de harina de maíz refinada



40 gr. de azúcar



60 gr. de yemas de huevo (unas 4)



50 gr. de nata líquida



200 gr. de leche PREPARACIÓN: Mezcla la harina con el azúcar. Añade las yemas y mezcla bien. Incorpora la mitad de la leche y la nata, una vez bien incorporado, añade el resto de la leche y mete la mezcla 2,5 minutos en el microondas a potencia máxima. Saca la crema del microondas, bátela con una varilla, y vuelve a meterla otros 2.5 minutos. No busques más, que ya está lista.

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4. COMPOTA DE MANZANA INGREDIENTES: 

2 manzanas



2 ramas de canela



500 ml. de agua



1000 gr. de azúcar PREPARACIÓN: Lo primero es preparar un almíbar echando en un cazo hondo el agua, el azúcar y 1 o 2 rama de canela. Lo ponemos a fuego justo hasta que comience a hervir, en ese momento echaremos las manzanas. Mientras hierve el almíbar, pelamos las manzanas y las troceamos, retirando el corazón y las echamos al almíbar. Dejamos cocer 10 minutos, retiramos la ramita de canela y trituramos la manzana. Dejamos enfriar y listo… delicioso delicioso.

5. CREMA PASTELERA CON AROMA DE VAINILLA

INGREDIENTES 

Unos 50 gr. de harina de maíz refinada



Una rama de vainilla (ver n.d.a)



4 huevos



500 ml. de leche



La corteza de un limón



100 gr. de azúcar PREPARACION En un cazo se echa la leche y se añade un trozo de piel de limón para que aromatice la leche. En el momento que empiece a hervir lo retiramos. Separamos las claras de los huevos y las echamos en un bol. Las batimos bien junto el interior de la rama de vainilla (o el azúcar avainillado) y el azúcar. Una vez bien mezclado, se añade una cucharada de maíz bien 25

colmada y se mezcla bien, una vez bien incorporada se añade la otra cucharada y se hace lo mismo. En la leche fuera del fuego, y habiendo retirado la cáscara de limón, añadimos a pocos la mezcla de huevo y harina incorporando bien la mezcla. Ponemos la crema al fuego y sin parar de remover la retiramos cuando veamos que hayamos conseguido la consistencia deseada... y listo, a comer o a acompañar cualquier postre.

6. FLAN DE TURRÓN DE JIJONA INGREDIENTES: 

200 gr.de turrón de Jijona



2 cucharadas de azúcar



Caramelo líquido



2 cucharadas de leche condensada



1 cucharadita de harina de maíz refinada



350 ml. de leche



3 huevos PREPARACIÓN: Echamos los huevos en el vaso de la batidora, la leche, la harina de maíz, el azúcar, la leche condensada y el turrón troceado. Se bate bien con la batidora, hasta conseguir una crema y se reserva. Se pone en el horno a 160º C una fuente con agua y se deja calentar. Se echa el caramelo líquido en el fondo de una flanera y se echa el líquido del turrón. Se mete en el horno dentro de la fuente con agua y deja hornear como unos 35 minutos (depende mucho del tamaño del molde y del horno. Pínchalo antes de sacarlo y si el pincho sale limpio el flan está bien hecho, si sale sucio, déjalo un poco más).

7. PUDIN DE YUCA

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INGREDIENTES: 

900 gr. de yuca



90 gr. de margarina derretida



1 taza de leche entera



3 tazas de azúcar



1 cucharada de canela en polvo



6 huevos PREPARACIÓN: Se ralla la yuca hasta que quede puré. Seguidamente se incorporan el resto de los ingredientes y se revuelve todo con un cucharon. A continuación, precalentamos el horno a 175ºC (360° Fr) y lo llevamos a cocinar más o menos 15 o 20 minutos. Pasado ese tiempo, con un ayuda de un cuchillo, vemos si está o no cocido. Si lo está, lo sacamos del fuego y lo dejamos enfriar, lo servimos acompañado con lo que más os guste o solo, y lo comemos frío o a temperatura ambiente.

8. TORRIJA CRUJIENTE SOBRE NATILLAS INGREDIENTES: 

Para las torrijas:      

2 rebanadas de pan de molde (mejor sin corteza) 10 cl. de leche 2 cucharitas de azúcar avainillada (vainillina) 1 huevo tamaño L 50 gr. de almendra triturada (granillo) Aceite de oliva virgen extra 27

  

Para las natillas:      



Azúcar Canela molida

1/2 l. de leche 1/2 cáscara de limón 1/2 palito de canela en rama 4 yemas de huevo 90 gr. de azúcar 10 gr. de fécula de maíz

Para la decoración:  

8 hojitas de menta 8 frambuesas pequeñas

PREPARACIÓN: LAS TORRIJAS: Mezclar la vainillina con la leche. Batir el huevo. Partir cada rebanada en cuatro partes y cuadrar. Pasar cada cuarto por la leche avainillada, luego por el huevo y por ultimo por la almendra triturada. Reservar en una bandeja. Calentar el aceite y, con mucho cuidado para que no se rompa, freír cada cuarto, escurrir y reservar en una bandeja cubierta de papel de cocina absorbente. Espolvorear con una mezcla de azúcar y canela molida y reservar. LAS NATILLAS: Mezclar enérgicamente las yemas y el azúcar con unas varillas. Añadir la fécula de maíz y seguir removiendo hasta que no queden grumos. Cocer la leche con la cáscara de limón y la canela en rama y, una vez cocido, filtrar con un colador. Mezclar parte de la leche con la mezcla de yemas, azúcar y fécula de maíz, remover bien, añadir al resto de leche y volver a calentar todo junto hasta que empiece a hervir de nuevo sin dejar de mover la mezcla continuamente con las varillas. Dejar enfriar.

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LA PRESENTACIÓN: En un plato echar un poco de natillas, poner una o dos mini-torrijas y decorar con una hojita de menta y una frambuesa.

9. TIRAMISÚ DE MANZANA INGREDIENTES: 

250 gr. de queso mascarpone



250 gr. de yogur griego



2 manzanas ácidas



2 manzanas dulces



11-12 galletas tipo Digestive



1 cucharada de azúcar



Agua PREPARACIÓN: Lo primero que hacemos, si no tenemos una compota casera en casa, es poner a cocer las manzanas dulces. Para ello, las pelamos, troceamos y ponemos en un cazo al fuego con un dedo de agua durante unos 15-20 minutos a fuego bajo. Una vez cocidas, las trituramos bien con la batidora, probamos para ver si necesita azúcar (en mi caso no), dejamos que se atemperara y luego la enfriamos en el frigorífico. Reservamos. Una vez fría la compota, rallamos 3 galletas con ayuda de la batidora, hasta que tenga una textura como la de arena, y troceamos el resto en trocitos del tamaño de una alubia o menos. Pelamos las manzanas ácidas (yo he usado las Granny Smith), las troceamos y las metemos en agua con el zumo de 1 limón. Reservamos. En un bol frío, echamos el queso mascarpone y el yogur bien fresquito, y lo mezclamos bien. Añadimos el azúcar y, con la varilla (yo utilicé las varillas de la batidora), mezclamos durante un rato, hasta que la crema quede consistente. Una vez que tenemos todos los ingredientes preparados, comenzamos la presentación del postre en moldes individuales (a poder ser de cristal para que se vean las capas del tiramisú). Repartimos las galletas 29

troceadas, encima repartimos la mitad de la crema de queso, echamos 2 cucharaditas de la compota en cada molde, sobre la crema, encima colocamos la manzana troceada (bien seca, yo las sequé con papel de cocina), la tapamos con el resto de la crema y espolvoreamos con la galleta rallada… Listo, delicioso y sencillísimo.

10. PANACOTA DE COCO EN ALMÍBAR DE LIMA

INGREDIENTES: 

400 ml. de nata para montar



200 ml. de leche



200 ml. de leche de coco



4 hojas de gelatina neutra



4 limas



50 gr. de azúcar



Agua



Coco rallado

PREPARACIÓN: En un plato con agua fría ponemos a hidratar las hojas de gelatina durante 5 minutos. Ponemos en un cazo a cocer la nata con la leche y la leche de coco. Reservamos un poco le leche caliente donde, pasados los 5 minutos, añadiremos la gelatina. Mezclamos bien hasta que se disuelva por completo y lo añadimos al cazo con el resto. Removemos durante 5 minutos más y estaría listo. En una sartén hacemos el almíbar de lima. Para ello, ponemos el zumo de 3 limas, junto a un poco de agua, unos 50 gr. de azúcar y la ralladura de una

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lima. Removemos a fuego lento sin que llegue a cocer durante 3 o 4 minutos, después lo reservamos. Repartimos la panna cotta fría en los moldes, y los metemos en el frigorífico durante, al menos, 4 horas para que se cuaje bien (yo lo tuve un día entero). Una vez en el plato esparcimos el coco rallado y el almíbar de lima a nuestro gusto.

AREQUIPA

1. TRUFAS INGREDIENTES: 

150 gr. de chocolate negro



100 gr. de chocolate blanco



200 gr. de leche condensada



50 gr. de mantequilla 31



Fideos de colores



Fideos de chocolate



Cacao en polvo



1 chorrito de brandy PREPARACIÓN: Troceamos el chocolate y lo derretimos en un cazo al baño María. Cuando el chocolate se empiece a derretir, añadimos la mantequilla. Poco a poco añadimos el chorrito de brandy y la leche condensada. Una vez bien mezclado lo echamos en un plato y lo dejamos enfriar unas 4 horitas en la nevera. Hacemos unas bolitas con ayuda de unas cucharas o unos sacabocados. Las pasamos por fideos de colores, fideos de chocolate o cacao en polvo, y le damos bien la forma redondeada, las colocamos en una fuente o en papeles individuales para trufas.

2. TARTA DE CHOCOLATE

INGREDIENTES: 

1 tableta mediana de chocolate puro



200 ml. de nata líquida



90 gr. de mantequilla 32



2 tazas de harina



2 tazas de azúcar



1 cucharadita de levadura en polvo



1 pellizco de sal



1 taza de cacao en polvo



50 gr. de coco rallado



3 huevos grandes



1 cucharada de extracto de vainilla



2 cucharadas de aceite vegetal



1 yogurt blanco/natural



1 taza de café fuerte PREPARACIÓN: Lo primero que hay que hacer es picar el chocolate. Reservar. Poner a hervir la nata líquida y se retira justo cuando empiece a hervir. En ese momento se añade el chocolate y se mezcla bien. Añadir la mantequilla y remover hasta que esta se disuelva. Se cubre y se guarda en el frigorífico. Se tamiza la harina en un bol, se añade el azúcar, se tamiza también el cacao en polvo y la levadura, se añade una pizca de sal y el coco. Se mezcla hasta que veamos que esté homogéneo. Reservar. Se precalienta el horno al máximo. Se baten los huevos y se añade el extracto de vainilla, el yogur, el aceite y se mezcla bien. Se añade el café y se remueve de nuevo. Esta mezcla se echa en el bol con la harina y el cacao en polvo y se mezcla bien. Se untan con mantequilla y se enharinan 2 recipientes iguales, se echa en cada uno la mitad de la masa y se meten los moldes en el horno a una temperatura de 180º C y se hornean unos 45 minutos (pueden estar hechos un poco antes o necesitar un poco más de cocción, se comprueba pinchando con un cuchillo, si sale limpio es que están). Sacamos los bizcochos del horno y los desmoldamos (cuanto más caliente más posibilidades de que se rompan). Les quitamos la cápita de arriba para dejar una superficie horizontal y reservamos. Sacamos el chocolate que teníamos reservado en el frigorífico y lo batimos hasta que cambie de color (quedará más claro). Con este 33

chocolate pintamos la parte de arriba y los laterales de uno de los bizcochos, colocamos el otro biscocho encima y repetimos la operación tapando de chocolate todo el bizcocho… no te preocupes si no queda muy liso, cuando se enfría queda perfecto.

3. FLAN DE TURRÓN DE JIJONA INGREDIENTES: 

200 gr.de turrón de Jijona



2 cucharadas de azúcar



Caramelo líquido



2 cucharadas de leche condensada



1 cucharadita de harina de maíz refinada



350 ml. de leche



3 huevos PREPARACIÓN: Echamos los huevos en el vaso de la batidora, la leche, la harina de maíz, el azúcar, la leche condensada y el turrón troceado. Se bate bien con la batidora, hasta conseguir una crema y se reserva. Se pone en el horno a 160º C una fuente con agua y se deja calentar. Se echa el caramelo líquido en el fondo de una flanera y se echa el líquido del turrón. Se mete en el horno dentro de la fuente con agua y deja hornear como unos 35 minutos (depende mucho del tamaño del molde y del horno. Pínchalo antes de sacarlo y si el pincho sale limpio el flan está bien hecho, si sale sucio, déjalo un poco más). Desmoldar y decorar con lo que más os guste.

4. AMOR DE HOJALDRE INGREDIENTES: 

200 ml. de nata líquida



150 gr. de mermelada de fresa 34



Una lámina de hojaldre



Azúcar PREPARACIÓN: Estiramos el hojaldre y lo colocamos sobre el papel de hornear que suele venir en el propio envase. Con ayuda del molde de la forma deseada, cortamos el hojaldre (en este caso hemos sacado 3 corazones de distinto tamaño), los espolvoreamos con abundante azúcar, y los metemos al horno precalentado a 175ºC unos 20 minutos aproximadamente. Se abren los corazones por la mitad (en forma de libro) y se reparte la mermelada sobre la base. Se monta la nata con el azúcar y se echa sobre la mermelada. Se coloca la parte de arriba del corazón (como si fuera un bocadillo) y se colocan de forma bonita en una fuente o plato individual.

5. FLAUTAS DE CALABAZA INGREDIENTES: 

300 gr. de calabaza limpia



75 gr. de azúcar moreno



1 lámina de pasta filo



Mantequilla (para pintar las flautas)



100 ml. de anís (o licor con sabor a anís)



2 sobres de azúcar avainillado PREPARACIÓN: Pelar la calabaza, cortar en cuartos y retirar las pepitas. Cortar en trozos y echarla en un cazo con 1 litro de agua más o menos, con un sobre de azúcar avainillada. Dejamos cocer unos 15-20 minutos. Sacarla y triturarla con ayuda de la batidora, junto con el azúcar moreno y un sobre de azúcar avainillada, hasta que quede una pasta. Retirarla del triturado y echarla en una cazuela, añadir el anís y remover bien. Dejar cocer a fuego lento durante unos 10 minutos (se disolverá el azúcar y se evaporará el anís). 35

Precalentamos el horno a la temperatura que indique el fabricante de la pasta. Estiramos una hoja de pasta filo y colocamos en un lateral un codón de la masa de calabaza, y con muchísimo cuidado lo enrollamos como si fuera un brazo de gitano y lo cortamos en 3. Colocamos papel de hornear en una fuente de horno, y colocamos las flautas encima. Derretimos la mantequilla y pintamos con ella las flautas. Metemos las flautas en el horno y las sacamos en cuanto estén doradas (no descuidarse, porque se queman enseguida). La forma de presentación es cosa de cada uno, pero puedes dejarte guiar por la foto de la receta original si te gusta.

6. BUÑUELOS DE CALABAZA INGREDIENTES: 

150 gr. de calabaza



150 gr. de harina



20 gr. de levadura fresca



1 vasito de leche



1 sobre de gaseosa (ácido tartárico y málico)



1 sobre de bicarbonato sódico



Canela



Jengibre



Azúcar



Aceite de girasol PREPARACIÓN: Lo primero que tenemos que hacer es preparar la calabaza. Para ello, hornearemos los 150 gr. de calabaza hasta que ésta esté blanda, y luego la trituraremos con la batidora hasta obtener una crema fina y uniforme, que apartaremos para utilizar más adelante. Luego cogemos un bol y echamos la harina, la levadura fresca (ésta última, si viene en dados, la deshacemos) y un chorro de leche. Lo siguiente es amasar con las manos, añadiendo más leche poco a poco, a 36

medida que lo vayamos necesitando. Tras unos minutos, obtendremos una masa compacta pero manejable que cubriremos con un paño, y que dejaremos reposar durante 35 ó 40 minutos, hasta que fermente y doble su tamaño. A continuación, añadiremos a la masa la crema de calabaza, un poco de jengibre, canela al gusto y el sobre de gaseosa. Una vez añadidos los ingredientes, volveremos a amasar, hasta que quede todo bien homogéneo. Y al final, añadiremos también la bolsita de bicarbonato sódico, y volveremos a remover. Una vez que tengamos la masa hecha, lo siguiente es freírla. Para ello, calentaremos abundante aceite en una sartén, y con la ayuda de una buñuelera, o bien con las manos, haremos la forma de rosquilla e iremos añadiendo los buñuelos a la sartén, uno a uno. Si usamos la buñuelera, antes de añadir la masa la mojaremos en aceite. Al cabo de unos segundos, la masa se soltará y la dejaremos en el aceite hasta que esté bien doradita. Lo último es ir sacando los buñuelos de la sartén y colocarlos sobre papel absorbente.

7. TARTA TA TIN CON NUECES INGREDIENTES: 

3 manzanas tipo Golden



1 lámina de hojaldre



125 gr. de azúcar



50 gr. de margarina



50 gr. de nueces PREPARACIÓN: Pelamos dos manzanas y las cortamos en secciones de forma y tamaño parecido a la de los gajos de las naranjas. A continuación, cogemos una sartén redonda del tamaño apropiado para la tarta (es importante que tenga el mango de metal, ya que luego la introduciremos en el horno. Si no, usaremos un recipiente especial para tartas) y untamos la base con la margarina. Luego echamos el azúcar y la repartimos bien por las pareces del recipiente y la base. Posteriormente, echamos las nueces cortadas en 37

trocitos. Lo siguiente es colocar los trozos de manzana alrededor de la sartén, creando una forma de estrella. El hueco que nos quede en medio lo rellenaremos también con manzana. Una vez repartida la manzana, echamos azúcar de nuevo por encima de ésta, ponemos el fuego (no muy fuerte), y lo dejamos durante unos 15 minutos. Una vez caramelizada el azúcar, quitamos la sartén del fuego. Seguidamente, cogemos el hojaldre (que previamente habremos trabajado para crear una forma de círculo algo más grande que la sartén), lo ponemos sobre la manzana cubriendo toda la superficie de la sartén, y envolvemos la manzana metiendo bajo ésta los bordes del hojaldre. Una vez hecho esto, meteremos la sartén en el horno a 180ºC durante unos 15 minutos.

8. TARTA DE GALLETAS OREO INGREDIENTES: 

2 bolsas de galletas Oreo



5 láminas de gelatina sin sabor



1/2 litro de nata para montar



50 gr. de mantequilla



100 gr. de azúcar



400 gr. de queso para untar (tipo Philadelphia, o mascarpone) PREPARACIÓN: Lo primero que tenemos que hacer es coger las galletas, abrirlas, y separar la galleta en sí de la crema. Reservaremos la crema para más adelante y nos quedaremos con las galletas. Éstas las trituraremos hasta obtener un polvo granuloso. Reservaremos un vaso de polvo de galleta para más adelante, y el resto lo mezclaremos con los 50 gr. de mantequilla, que habremos disuelto previamente en un cazo caliente. La mezcla la echaremos en el recipiente o molde para horno en el que deseemos hacer la tarta (calcular bien el tamaño en función del resto de ingredientes que nos faltan por añadir).

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En un bol aparte, echaremos los 400 gr. de queso, y le añadiremos la crema de nata de las galletas y el azúcar. Posteriormente, lo mezclaremos todo con la batidora, y meteremos la crema en el frigorífico mientras nos ponemos con el siguiente paso. Paralelamente, reservamos 3 cucharadas de nata en un recipiente, y el resto la montamos en otro bol. A continuación, mezclaremos la nata con la mezcla de queso, crema y azúcar, y el polvo de galleta Oreo que habíamos reservado. Por otro lado, calentamos las tres cucharadas de nata restantes, disolvemos la gelatina en ésta, y añadimos la mezcla al bol con todo lo anterior. El contenido del bol, a su vez, lo verteremos sobre el recipiente en el que reposan desde el principio el polvo de galleta y la mantequilla; y lo dejaremos enfriar en el frigorífico durante unas 3 horas con el fin de que la gelatina haga su trabajo. Pasado ese tiempo, podremos desmoldar sin dificultad y decorar al gusto.

9. TARTA FLAN DE NARANJA INGREDIENTES: 

Para el bizcocho:     



2 huevos 50 gr. de azúcar 30 gr. de chocolate en polvo 35 gr. de harina ½ sobre de levadura

Para el flan:     

250 ml. de leche 200 gr. de mermelada de naranja amarga ½ l. de nata líquida 2 sobres de preparado para hacer flan Caramelo líquido

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PREPARACIÓN: Poner el horno a precalentar a 200ºC. Mientras, preparamos el bizcocho. Para ello en un bol echamos los huevos, los batimos un poco, añadimos el azúcar y batimos hasta que blanquee y aumente de volumen más o menos al doble. En un colador echamos la harina, el cacao y la levadura, y lo vamos tamizando sobre la mezcla de huevo y azúcar. Mezclamos poco a poco despacito, hasta conseguir una mezcla homogénea. Engrasamos y enharinamos un molde de la misma forma que el del flan (si lo vamos a hacer en una flanera, que sea redondo) y, a poder ser, una pizca más pequeña que la boca del mismo, así nos evitamos tener que recortar el bizcocho. Echamos la masa del bizcocho en el molde y lo horneamos a 180ºC, unos 10-11 minutos (debe estar bien horneado, ya que esta tarta no se mete de nuevo en el horno). Mientras se hace el bizcocho hacemos el flan. Echamos la mermelada en el vaso de la batidora y la trituramos bien con la mitad de la leche. Una vez bien triturada la mermelada la pasamos a un bol en el que habremos añadido previamente la nata, el resto de la leche y los polvos para hacer flan. Lo mezclamos bien y lo echamos en una cazuela hasta que empiece a cocer, en el momento que rompa el hervor, le damos 2 vueltas y lo retiramos. Repartimos el caramelo líquido por la base de la “flanera” que hayamos elegido, echamos encima la mezcla del flan y colocamos encima, en el centro, el bizcocho, de forma que quede sumergido, pero no hundido (necesitarás poner encima del bizcocho un peso para que quede bien colocado, mira el vídeo y lo verás clarito clarito). Mete el flan en el frigorífico para que se enfríe y cuaje. Listo.

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10. PIRULETAS DE KIWI Y CHOCOLATE INGREDIENTES: 

1 kiwi (ver nota 1)



100 gr. de chocolate para fundir PREPARACIÓN: Pela el kiwi y córtalo en rodajas gordas. Inserta un palo de

polo en

uno de

los extremos y

reserva.

Derrite el chocolate en el microondas (un par de minutos a potencia media/baja) o al baño maría. Cubre el kiwi con el chocolate con ayuda de una cuchara, o introduciéndolo directamente dentro del chocolate. Deja que se enfríe (ver nota 2) y endurezca el chocolate.

Nota del autor 1.- Puedes hacer estas piruletas con otras frutas como naranja, plátano o manzana... El caso es que aquellos que no comen fruta, lo hagan aunque sean engañándolos un poco.

2.- Para que la piruleta no se estropee al enfriarla, puedes insertar los palos en una manzana partida por la mitad. Para que te sea más sencillo puedes hacer cortesitos con un cuchillo en donde luego se van a introducir las piruletas.

3.- Si en lugar de piruletas quieres hacer medallones de chocolates, echa las rodajas de fruta dentro del chocolate y colócalos en una rendija para que escurra el exceso de chocolate.

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4.- Si quieres que sea un postre apto para diabéticos, utiliza el chocolate sin azúcar.

AYACUCHO 1. BIZCOCHO DE MANZANA INTEGRAL INGREDIENTES: 

4 huevos.



1 yogur sabor manzana. valdría sabor limón o natural.



2 medidas de yogur de azúcar.



3 medidas de yogur de harina integral.



1 medida de yogur de aceite de girasol.



1 sobre de levadura royal.



1-2 manzanas golden.



Mermelada de albaricoque. PREPARACIÓN: En un bol grande batimos los huevos con el azúcar. A continuación echamos el yogur y seguimos batiendo. Cuando obtengamos una crema homogénea añadiremos una medida de harina y batimos después la segunda y batimos y por último la tercera con la levadura y batimos bien. En este punto la más estará bastante espesa y costara batir 42

Añadimos la medida de aceite y seguimos batiendo hasta que esté todo sin grumos. Todo el proceso de batido lo haremos con la batidora normal. Con las cuchillas y no con la varilla. Será un batido normal y corriente. Mientras estemos haciendo esto, el horno se estará precalentando a 180ºC. Verteremos la mezcla en una fuente de cristal rectangular previamente untada en mantequillamargarina y pondremos las manzanas en medias lunas muy finas sobre la mezcla. Por encima añadiremos un poco de azúcar. Introducimos en el horno a 180ºC durante 35´. Yo lo pongo en modo turbo ventilador también en el precalentado. Pasado ese tiempo apagamos el horno y dejamos así otros 15´ más. Sacamos, dejamos templar, desmoldamos y colocamos sobre una rejilla. Untamos con un pincel la mermelada de albaricoque y dejamos enfriar por completo. Listo para ser devorado.

2. ALFAJOR DE MIEL DE CHANCACA INGREDIENTES: 

320 gramos de harina preparada.



160 gramos de manteca vegetal.



4 cucharadas de leche.



2 cucharadas de azúcar molida.



Miel de chancaca para unir los alfajores. PREPARACION Cernir la harina con el azúcar y; luego, poner la manteca. Ya granulada la mezcla, añadir la leche y amasar hasta unir todos los componentes. Estirar la masa en una mesa enharinada. Cortar en redondelas y acomodar en una lata de hornear. Hornear a 160°C (375°F) hasta que doren ligeramente. Retirar, enfriar y unir con miel. En los alfajores con miel no se acostumbra decorar con azúcar en polvo, y generalmente el tamaño de estos es más pequeño que otros. A lo mejor para evitar que sus invitados se empalaguen. También se acostumbra hacerle pequeñas incisiones en la parte superior del alfajor con aguja, punzón o pajita, a manera de decoración, antes de meter al horno 43

3. ALFAJORCITOS INGREDIENTES 

8 cdas. Harina preparada



4 cdas. Maicena



4 cdas. Azúcar en polvo



8 cdas. Margarina



1 cdta. Anís PREPARACION Mezcle la harina, maicena, azúcar en polvo, margarina y anís hasta formar una masa que se desprenda de las manos. Amase bien y pase el rodillo. Corte redúndelas del tamaño que se desee y pinche con un tenedor para que no se inflen. Colóquelas en una placa sin engrasar y lleve a horno moderado por 10 minutos aproximadamente, hasta que se doren. Deje enfriar y rellene con manjar blanco. Si gusta, rocíe azúcar en polvo. También puede rellenar los alfajorcitos con chocolate diluido.

4. ESTRELLA CORCUERA INGREDIENTES:      

2 tazas de harina 2 cucharadas de polvo de hornear 1 barra de mantequilla 1 taza de azúcar de su preferencia 1 taza de jugo de naranja 4 huevos

PREPARACIÓN: Cernir la harina con el polvo de hornear, Separar las yemas y las claras. Poner en un recipiente la mantequilla y el azúcar y cremar, agregar las yemas una por una y batir mínimo 1 minuto por cada yema, luego incorporar de a pocos la harina a la mezcla de mantequilla, azúcar y huevo, intercalar un poco de harina un poco de jugo de naranja mezclar bien. Aparte batir las claras a punto nieve incorporar las claras a la masa de queque en forma envolvente de abajo hacia arriba. 5. DULCES DE CAMOTES CROCANTES 44

INGREDIENTES:         

8 camotes amarillos torneados 2 tazas de jugo de naranja Una taza de azúcar 2 cucharadas de mantequilla Crocante Una taza de avena Una taza de almendras tostadas finamente picadas Una taza de azúcar rubia 1/2 taza de mantequilla derretida Una cucharadita de ralladura de limón

PREPARACIÓN: Precaliente el horno a 200ºC. Coloque los camotes en una fuente refractaria rectangular de 25 centímetros de largo. Vierta el juego de naranja, el azúcar y la mantequilla sobre los camotes. Lleve al horno durante 20 minutos o hasta que estén cocidos y el jugo se haya reducido a un almíbar ligero. Crocante: Mezcle los ingredientes en un bol pequeño hasta obtener una pasta. Espárzala sobre los camotes y lleve a gratinar durante cinco minutos o hasta obtener un color rosado. 6. CREMA DE PIMIENTO INGREDIENTES:        

200 gramos de queso dambor 100 gramos queso Crema sal al gusto 1 pimiento rojo grande o 2 chicos 3 tajadas de tostada 1 taza de leche 2 cucharadas de aceite

PREPARACIÓN: Poner en la licuadora el queso danmbor, la crema de leche, las tajadas de tostada en pedacitos, la taza de leche, y el pimiento en cuadraditos, licuar todo hasta que se logre una crema sin grumos agregar el aceite y sal al gusto. Presentar como entrada con pasas sancochadas en rodajas, verter

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la crema y decorar con rodajas de huevo duro, aceituna y pimiento en láminas y a disfruta. 7. MORIR SOÑANDO INGREDIENTES:     

2 tazas de jugo de naranja 1/2 taza de azúcar 2 tazas de agua 4 tazas de leche evaporada 2 tazas de cubos del hielo

PREPARACIÓN: Mezcla el hielo y la leche y revuelve. Vierte lentamente el jugo de naranja en la leche y revuelve constantemente. Sirve inmediatamente. 8. QUEQUE DE CHOCOLATE INGREDIENTES:        

2 tazas de harina 1 taza de azúcar Media taza de cacao puro (cocoa) 2 cucharaditas de bicarbonato 2 cucharaditas de polvo de hornear Media cucharadita de sal 2 huevos 1 y media taza de aceite Media taza de leche 2 cucharadas de vinagre 3/4 de café caliente

PREPARACIÓN: En un bowl se mezclan los ingredientes secos: harina, azúcar, cocoa, bicarbonato, polvo de hornear y la sal En la batidora a velocidad media se baten los huevos y el aceite luego se le agregan la leche y el vinagre así que está bien mezclado se le incorporan los ingredientes secos poco a poco y por último se le echa el café caliente Este queque es ideal para hacerlo en microondas, se vierte en un molde plástico bien engrasado y enharinado por aproximadamente de 15 a 20 minutos, se debe revisar para que no se seque mucho. Igualmente se puede hornear en horno convencional sin variar nada Si se realiza en capas es ideal rellenarlo y cubrirlo con dulce de leche. 46

9. MOUSSE DE MANGO INGREDIENTES:      

1 lata grande de Leche condensada 5 huevos, separados 1 cucharada de jugo de Limón 2 vasos de pulpa de mango 3 sobres de Gelatina sin sabor 1/2 taza de Agua

PREPARACIÓN: Vierta la leche condensada en el vaso de la licuadora. Una a una añada las yemas y licue bien después de cada adición. Agregue primero el jugo de limón y luego la pulpa de mango. Licue nuevamente la preparación hasta que esté bien integrada. 2. Vierta la gelatina en un recipiente pequeño que pueda ir al fuego. Humedézcala con el agua y deje reposar 5 minutos. Lleve a fuego lento y cocine revolviendo hasta que se haya derretido. Agréguela a la preparación anterior y revuelva bien. 3. Bata las claras a punto de nieve e incorpórelas a la preparación con movimientos envolventes. Vierta en un molde ligeramente engrasado y refrigere mínimo 3 horas antes de servir. Desmolde para servir.

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CALLAO

1. CANELONES DEL HUERTO INGREDIENTES                 

12 canelones 2 zanahorias 50 gr. de espinacas 250 gr. de coliflor 2 puerros (la parte blanca) 200 gr. de queso de oveja de la Serena Agua Aceite virgen extra Sal 1 rama de perejil (para decorar) Para la salsa bechamel: 5 cucharadas de aceite virgen extra 40 gr. de harina ½ litro de leche 100 ml. de nata Sal Perejil picado

PREPARACIÓN Para realizar la salsa bechamel: verter cinco cucharadas de aceite en una cazuela; luego se incorpora la harina, se lo deja rehogar y se añade la leche de a poco sin dejar de batir. A continuación se añade perejil picado y sal. Cuando está realizada, se tapa para que no se le formen costras. Si 48

esto ocurre, se calienta nuevamente a fuego suave y se remuev bien hasta que se disuelva bien. Para los canelones: se limpian y se cortan las zanahorias, las espinacas y la coliflor. A continuación se cocina todo por separado. Una vez que esta cocinado, se debe picar finamente la parte blanca de los puerros. Después se rehogan en una sartén con un poco de aceite. Una vez que esté dorado, se agregan las verduras cocidas y se saltea brevemente. Seguidamente se incorpora un poco de bechamel para que la masa quede espesa y bien ligada. En una cazuela se pone a hervir abundante agua, luego añadir un poco de aceite y una pizca de sal. Una vez que comience a hervir se incorpora los canelones uno por uno (con mucho cuidado). Se deja que se cocinen durante diez minutos y se escurren. Nuevamente se coloca la bechamel al fuego, se incorpora nata y se mezcla bien. Los canelones se rellenan con la mezcla y se los ubica en una fuente refractaria. Se cubren todos con la salsa bechamel, luego por encima el queso rallado y se los deja gratinar en el horno durante cinco minutos. Para finalizar, se retiran y se decora con una rama de perejil. Se sirve caliente. 2. LECHE FRITA AL AROMA DEL ANIS INGREDIENTES       

100 gr. de maicena 150 gr. de azúcar 1 litro de leche 15 gr. de mantequilla 5 yemas de huevo 1 cáscara de limón 1 chorrito o copita de anís

Para freír la masa:     

Harina huevo batido Aceite azúcar (canela) Pizca de vainilla

PREPARACIÓN 49

Pon a calentar 800 ml. De leche con azúcar, la cáscara de limón y mantequilla. Deslíe la maicena en un cazo con el resto de leche y echa las yemas con el anís. Añade esta mezcla a la anterior dando vueltas con unas varillas para que no se formen grumos; cuando comience a hervir, aparta el cazo del fuego y viértelo sobre una fuente amplia. Reserva la masa hasta que este fría. Corta la masa con un cuchillo en cuadraditos. Rebózalos primero en harina y después en huevo. Calienta y ve friendo las porciones de masa. Déjalas sobre papel absorbente para que suelten el aceite. Pásalas a una bandeja y espolvoréalas con azúcar (canela y vainilla en polvo). 3. CARAJITOS DEL PROFESOR INGREDIENTES   

1/2 KG de nuez o avellana 400 GR. de azúcar 3 claras de huevo

PREPARACIÓN Mezclamos todos los ingredientes triturados, y meter a horno 200ºC durante 15

minutos, o hasta que cojan color.

4. POLVORONES DEL ESPÍRITU SANTO INGREDIENTES      

1/2 kilo de manteca de cerdo. 250 gr de almendras ligeramente tostadas. 1/2 kilo de azúcar glass. 1 kilo de harina. Un poco de canela. Un poco de azúcar para espolvorear.

PREPARACIÓN

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Se seca la harina en el horno sin que se tueste… se pone extendida sobre una

bandeja y se hornea a temperatura media (unos 150º) durante

unos 30 minutos. También se puede secar en la thermomix programando media hora, temperatura 100º y velocidad 3 y sin poner el cubilete en la tapadera para que la humedad se evapore bien. Cuando la harina se ha enfriado, se mezcla bien la manteca con el azúcar, se incorpora la harina, la canela y la almendra tostada y rallada finamente, se amasa bien hasta que quedan bien integrados todos los ingredientes. Se extiende la masa entre dos láminas de film de cocina, dejándola de una altura de 1 cm, se corta del tamaño adecuado con un cortapastas y se pone en una bandeja de horno. Este dulce no crece en el horno, de modo que no hay que dejar demasiado espacio de una a otro. Se hornean a horno fuerte, unos 200º, durante unos 20 minutos, y cuando se han enfriado se espolvorean con azúcar glass y se envuelven en papel de seda. 5. BIZCOCHO DE FRUTAS DEL BOSQUE INGREDIENTES       

2 yogures de frutas del bosque 4 huevos 3 medidas de yogur de azúcar 1 medida de maicena 2 medidas de harina 1 medida de aceite de oliva suave 1 sobre de levadura

PREPARACIÓN Comenzaremos calentando el horno a 170º. Posteriormente mezclamos los huevos y el azúcar en un bol. A continuación incorporamos la harina, la maicena y la levadura y lo mezclamos todo bien. Finalmente, incorporamos los yogures y lo batimos todo, hasta que la masa quede sin grumos. Cuando la masa ya esté lista, untamos un molde con mantequilla y lo enharinamos, para que el bizcocho no se pegue a este. Vertemos la mezcla y la horneamos una media hora. El bizcocho estará cuando lo podamos pinchar con un cuchillo y este sale limpio. El resultado será delicioso 51

6. POSTRE SISI INGREDIENTES  

1 sobre de gelatina dietética 4 duraznos naturales cortados y licuados.

PREPARACIÓN Preparar la gelatina. Verter parte de la gelatina en una flanera y enfriar. Por otro lado colocar el resto de la gelatina hasta que comience a solidificar. Agregar los duraznos y mezclar bien. Verter en la flanera sobre la primera capa de gelatina. Colocar en la heladera por lo menos 2 horas hasta que quede bien firme. Para desmoldar sumergir el molde en agua caliente por un instante y pasar un cuchillo por el borde. Si lo desea decorar con cerezas o con gajos 7. POSTRE DE NATAS INGREDIENTES         

1 lt. de leche 1 tarro de leche condensada 5 huevos 2 cdas. de maicena 1/4 de taza de azúcar 1 copa de vino 1 caja de uvas pasas 1 cda. de esencia de vainilla 1 rama de canela PREPARACIÓN En una taza de leche diluimos la maicena. Luego en una olla colocamos el resto de la leche y llevamos a ebullición. Añadimos a la preparación la canela y el azúcar. Mientras tanto, batimos los huevos y los agregamos a la cocción. A continuación, incorporamos el vino, las pasas de uvas, la esencia de vainilla y la leche condensada. Dejamos cocer un par de minutos más y retiramos del fuego. Para finalizar, colocamos la elaboración en un molde y llevamos a la nevera por unas tres horas. Se debe servir muy frío. 52

8. POSTRE DE YOGUR INGREDIENTES         

6 terrinas de yogur natural 100 gr. de azúcar glas ¼ l. de nata líquida 175 gr. de azúcar 4 hojas de gelatina zumo de 1 naranja Para acompañar: mermelada de frutas canutillos de barquillo

PREPARACIÓN Se remoja la gelatina en agua fría; luego se escurre y se disuelve en el zumo de naranja caliente. A continuación, se bate (con varilla) el yogur junto con el azúcar glas; posteriomente se añade la gelatina disuelta en zumo. Montamos la nata con el azúcar, utilizando una varilla eléctrica. Luego se mezcla con la preparación anterior. Finalizada la fusión de las dos mezclas, se vierten en moldes que podrán ser individuales o familiares y se lleva al frigorífico hasta que cuaje. Para servir, se desmolda y se acompaña con mermelada de frutas. 9. POSTRE DE COCO INGREDIENTES    

Un Coco dos bolsas de Leche 1 o 2 cucharaditas de azúcar un buen apetito 53

PREPARACIÓN Para partir más fácil el coco, lo ponemos en el fogón. Mientras tanto, hervimos en una olla dos litros de leche, una o dos cucharaditas de azúcar y el coco bien partido. Dejamos cocer durante veinte o veinticinco minutos y estará listo para disfrutar

10. POSTRE DE MARACUYA NGREDIENTES       

3 maracuyás. 1 taza de leche. 1 taza de leche en polvo. 1 taza de azúcar. 1/2 taza de crema de leche. 1 lata de leche condensada. Gelatina sin sabor.

PREPARACIÓN En la licuadora mezclar la leche, leche en polvo y azúcar. Luego añadir las pepas de maracuyá, crema de leche y la leche condensada. En ½ taza de leche caliente disolver gelatina sin sabor y agregarla a la mezcla. Colar la masa. Verterla en un molde y meter a la nevera por ocho horas

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CUSCO

1. BIZCOCHO DE ZANAHORIA INGREDIENTES  200 gramos de zanahorias crudas, ralladas fino  Una taza de azucar morena  1/2 taza de aceite  Dos huevos  165 gramos de harina  Una cucharadita de polvo de hornear  Una cucharadita de bicarbonato de sodio  1/2 cucharadita de sal  1/2 cucharadita de canela  1/2 cucharadita de nuez moscada  1/2 cucharadita de jenjibre  180 ml. de salsa de manzana  40 gramos de pasas GLACE:  60 gramos de mantequilla  125 gramos de queso crema ablandado  1/2 cucharadita de extracto de vainilla  312 gramos de azúcar glass PREPARACIÓN Precalentar el horno a 175 ºC. Enmantequillar un molde de 23 cm. En un tazón, mezclar las zanahorias y el azúcar, incorporar el aceite, luego los huevos. En otro tazón, cernir los ingredientes secos. Agregar todo a la vez a la primera mezcla. Incorporar la salsa de manzana y las pasas. Poner en el molde. Hornear por 30-35 minutos. 55

GLACE: En un tazón, mezclar todos los ingredientes. Batirlos hasta que la mezcla esta homogénea. Ponerle el glace al bizcocho frio. 2. BIZCOCHO DE PAPA CON CHOCOLATE INGREDIENTES           

250 gramos de mantequilla 375 gramos de azúcar Cuatro huevos batidos 90 ml. de chocolate amargo 160 gramos de puré de papas, frio Una cucharadita de canela Una cucharadita de nuez moscada 230 gramos de harina sin refinar, cernida dos veces Una cucharadita de bicarbonato de sodio Una taza de leche agria 120 gramos de nueces picadas

PREPARACIÓN Precalentar el horno a 175 ºC. Enmantequilla un molde de chimenea. Ponerlo aparte. En un tazón, hacer crema la mantequilla, incorporar vigorosamente el azúcar hasta que la mezcla este ligera y esponjosa, mezclar los huevos batidos. Poner aparte. En una cacerola doble, derretir el chocolate, quitarlo del fuego, dejar que se enfrie. Agregarlo a la primera mezcla con las papas, la canela y la nuez moscada. En un tazón cernir la harina y el bicarbonato. Incorporarles en la primera mezcla, alternando con la leche agria. Mezclar las nueces. Poner en el molde y hornear por 45 minutos. Dejar que se enfríe, sacar del molde. Servir con jalea de frambuesa y crema batida, si se desea.

3. POSTRE PRIMAVERA

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INGREDIENTES   

1 paquete de gelatina de fresa. 1 paquete de gelatina de limón. 1 lata de leche evaporada (refrigerada por varias horas)

PPREPARACION Batir la leche evaporada hasta que aumente su volumen. Disolver la gelatina de fresa en 1/2 taza de agua caliente y agregarle la mitad de la leche batida. Mezclar y colocarlo en un molde hondo. Llevar al refrigerador 15 minutos. Disolver la gelatina en 1|2 taza de agua caliente y agregarle la leche batida restante. Verter la preparación sobre la gelatina de fresa. Refrigerar hasta que cuaje y desmoldar. Decorar a gusto con frutas. Nota: Pueden utilizarse diferentes sabores de gelatina. 4. DURAZNOS A LA CANELA INGREDIENTES     

Cuatro duraznos grandes 150 ml. de vino rosado Dos cucharadas de azúcar Dos palitos de canela Seis clavos de olor

PREPARACIÓN Ponga los duraznos en un cazo al fuego. Cúbralos con agua y cocínelos durante diez minutos. Retírelos del agua, déjelo templar y pélelos. A continuación, vierta en el cazo, limpio, el vino, la canela y los clavos de olor. Ponga al fuego y deje hervir durante 5 minutos. Sumerja los duraznos y deje cocinar durante 10 minutos más. Por último, viértalos en cuencos individuales y sírvalos, si lo desea, con crema batida.

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HUANCAVELICA

1. GUYEZA INGREDIENTES     

1 vaso de coco rallado 1 vaso de azúcar 2 claras de huevo 1/2 cucharada de vainilla en polvo 1/2 cucharada de mantequilla

PREPARACIÓN Batimos las claras a punto de nieve, añadimos el coco, el azúcar y la vainilla, mezclamos de arriba a abajo y reservamos. Untamos un molde alargado con un poco de mantequilla, vertemos en él la crema, igualamos la superficie y metemos en el horno, previamente precalentado a 150 grados, durante veinte minutos aproximadamente. Cuando esté la superficie dorada, sacamos del horno, dejamos enfriar y lo volcamos en una fuente alargada y lista. Servimos frío.

2. RICA LECHE FRITA INGREDIENTES        

1 l. de leche Una rama de canela Piel de limón o naranja 100 gr. de harina de maíz refinada 150 gr. azúcar Pan rallado Aceite vegetal 1 huevo batido 58

PREPARACIÓN En un cazo ponemos a hervir la leche con la canela y la piel de limón. En un bol mezclamos la harina de maíz y el azúcar. Cuando la leche empiece a hervir, añadimos la mezcla de harina y azúcar y dejamos que cueza a fuego medio y espese bien espesa (remover de vez en cuando para ver la consistencia y ver si se pega). Echar la mezcla en bandejas y meter en el frigorífico hasta que se enfríe, cortarla en cuadraditos, empanarlos con huevo batido y pan rallado y freír en abundante aceite caliente.

3. PANACOTA DE COCO EN ALMÍBAR DE LIMA INGREDIENTES        

400 ml. de nata para montar 200 ml. de leche 200 ml. de leche de coco 4 hojas de gelatina neutra 4 limas 50 gr. de azúcar Agua Coco rallado

PREPARACIÓN En un plato con agua fría ponemos a hidratar las hojas de gelatina durante 5 minutos. Ponemos en un cazo a cocer la nata con la leche y la leche de coco. Reservamos un poco le leche caliente donde, pasados los 5 minutos, añadiremos la gelatina. Mezclamos bien hasta que se disuelva por completo y lo añadimos al cazo con el resto. Removemos durante 5 minutos más y estaría listo. En una sartén hacemos el almíbar de lima. Para ello, ponemos el zumo de 3 limas, junto a un poco de agua, unos 50 gr. de azúcar y la ralladura de una lima. Removemos a fuego lento sin que llegue a cocer durante 3 o 4 minutos, después lo reservamos. 59

Repartimos la panna cotta fría en los moldes, y los metemos en el frigorífico durante, al menos, 4 horas para que se cuaje bien (yo lo tuve un día entero). Una vez en el plato esparcimos el coco rallado y el almíbar de lima a nuestro gusto. 4. ESPUMA DE LIMÓN Y NARANJA INGREDIENTES          

2 limones 1 naranja de zumo 4 yemas de huevo 1 clara de huevo 300 gr de azúcar 2 cucharadas rasas de maizena 1/2 l de leche 200 ml de nata líquida para montar 1 palito de canela 1 vaina de vainilla

PREPARACIÓN Cuece a fuego vivo en una cazuela la leche, las cáscaras de la naranja y del Limón, la canela y la vainilla. Cuando rompa el hervor, baja la temperatura y mantén la cocción 20 minutos. Cuela y reserva las pieles. En un cuenco, bate las yemas con 200 g de azúcar hasta que espesen. Agrega la maizena y mezcla bien. Vierte, poco a poco, la leche tibia colada y cuece a fuego suave hasta que espese. Distribuye en cuatro copas. Monta la nata líquida y agrégale poco a poco el azúcar con la ayuda de una cuchara. Bate la clara a punto de nieve muy fuerte y mezcla con la nata. Quedará con una textura y aspecto irregular. Reparte entre las cuatro copas haciendo picos. Adorna con una juliana muy fina de naranja y limón. Para ello, corta con tijeras y en hebras muy finas las pieles de los cítricos.

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5. TARTA FRÍA DE LIMÓN INGREDIENTES 



PARA     PARA   

LA MASA: 200 gr. de galletas 100 gr. de margarina (no mantequilla) 1 cucharadita de azúcar 2 cucharadas de canela LA CREMA: 1 bote pequeño de leche condensada 250 gr. de nata montada o 200 ml. de nata líquida para postre (si te gusta mucho el dulce la nata montada endulza más el postre) 2 limones

PREPARACIÓN Se rallan muy fino las galletas y se mezclan con la margarina, que previamente habremos desecho en el microondas o la habremos dejado a temperatura ambiente para que quede blandita, el azúcar y la canela hasta obtener una masa homogénea. Se unta bien el interior de un molde desmoldable con margarina y se añade la masa anterior con cuidado de no manchar las paredes. Se aprieta suavemente la misma contra el suelo y se hace un especial hincapié en los bordes. Aparte en un cuenco se vierte la leche condensada y se mezcla con zumo de los 2 limones y la ralladura de un uno de ellos, si se utiliza la nata líquida se añade también y se mezcla. Si se utiliza la nata montada se mezcla la leche condensada y el limón y luego se añade la nata montada con cuidado que no se desmonte. Se echa la crema en el molde y se mete en el frigorífico donde deberá dejarse al menos 2 horas para que enfríe bien.

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Un vez que se vaya a comer se saca del frigorífico y se desmolda rápidamente ya que si se deja un tiempo no se desmolda bien, ya que debe estar muy fría para que ello se haga en las mejores condiciones.

6. CANELONES DE ACELGAS Y CHAMPIÑONES INGREDIENTES                  

6 láminas de pasta de canelón precocida 5 champiñones 3 hojas de acelga 1 cebolla 50 g de pasas de Corinto 75 g de queso gruyere rallado 1 cucharadita de vinagre de manzana aceite de oliva sal Para la bechamel: 20 g de mantequilla nuez moscada 1 cucharada de salsa de tomate 2 cucharadas de harina leche cantidad necesaria aceite de oliva sal perejil

PREPARACIÓN Cuece las láminas de canelones como indique el fabricante en el envase. Pica la cebolla y los champiñones y póchalos en una sartén con un chorrito de aceite. Limpia la acelga y pícala muy fina, agrégala a la sartén. Añade una pizca de sal, las uvas pasas y el vinagre de manzana. Cocina hasta que todo esté bien blandito y reserva. Para hacer la bechamel: Pon a calentar a fuego lento la mantequilla con un chorrito de aceite y mézclalo con ayuda de una varilla de las que se utilizan para batir los huevos. 62

Añade la harina y deja que se tueste, pero con cuidado de que no se queme. Vete incorporando la leche poco a poco y mezcla con la varilla. Ralla por encima una pizca de nuez moscada, agrega la salsa de tomate y una pizca de sal. Mezcla bien y cocina hasta que se espese y reserva. Coloca las verduritas sobre las hojas de canelón y enrolla. Colócalos en una fuente de horno untada con un poquito de aceite. Echa la bechamel y el queso rallado por encima de los canelones. Pon a gratinar en el horno durante unos 3- 4 minutos. Para emplatar, coloca los canelones en los platos y añade una pizca de perejil al gusto.

7. BIZCOCHO CASERO INGREDIENTES      

3 huevos 1 sobre levadura 1 yogur (el vaso del yogur nos servirá de medida) 2 medidas de azúcar 3 medidas de harina 1 medida de aceite

PREPARACIÓN Echar primero los huevos y la levadura, batirlo bien y luego seguir echando los yogures, el bazucar, la harina y el aceite. Puedes batirlo con batidora o a mano. Untar una bandeja del horno con mantequilla y echar la masa. Meterlo en el horno a 150ºC con el calor arriba (que esté precalentado). Espero que os salga bien si lo hacéis.

8. ESPÁRRAGOS CONFITADOS CON HUEVA DE SALMÓN INGREDIENTES  

20 espárragos blancos 0,5 l de aceite de oliva virgen extra 63

  

10 cm de Regaliz Dashinomoto (caldo de atún) 2 dcl Mirin (condimento muy utilizado en Japón con un 40-50% de

   

azúcar, similar al saque, pero con un contenido menor de alcohol) 1 dcl de salsa de soja 100 g de Mantequilla Ikura (huevas de salmón) Agar agar (especie de gelatina utilizada en japón)

PREPARACIÓN Pelar los espárragos y confitarlos, para ello ponerlos al fuego a 100ºC junto con el regaliz y el aceite de oliva durante 30 minutos. Poner a cocer 4 dcl de agua con 30 gramos de dashinomoto, el mirim y la salsa de soja, dejar que suba la cocción y retirar del fuego (a esto lo llamaremos salsa tensuyu). Poner la mantequilla a punto de noisette (poner la mantequilla en un cazo al fuego, dejarla hervir hasta que coja un color café claro y un olor característico de avellana), mojar con la salsa tensuyu, reducir a la mitad, espesar con un poco de agar-agar y montar con un poco del aceite de confitar los espárragos. Montar el plato con los espárragos, la salsa y la hueva de Salmón como se ve en la foto. Sabroso y elegante, una forma distinta de empezar una cena.

9. APERITIVOS HINDUES DE CEBOLLA INGREDIENTES          

3 cebollas grandes 1 taza de harina de garbanzos 1 trozo pequeño de jengibre Picante rojo en polvo Hojas de Curry Cilantro Una pizca de asafétida 1 huevo Sal Aceite para freír 64

PREPARACIÓN Pica la cebolla, el cilantro, las hojas de curry y el jengibre, en trozos pequeñitos. Échalos en un bol y mézclalos. Echa el picante rojo en polvo y la harina de garbanzos, y mezcla muy bien. Echa la sal, el asafétida, el huevo batido y volvemos a mezclar (si la masa queda pegajosa, añade más harina, pero cuidado, no debe quedar una masa muy compacta) Forma pequeñas bolas y fríelas en abundante aceite caliente. Una vez doraditas escúrrelas bien y ponlas un poco sobre papel absorbente. Listas para comer, si quieres, acompañadas de tu salsa favorita.

10. POSTRE DE CAFÉ IRLANDÉS INGREDIENTES       

1/4 litro de nata líquida 8 cucharadas de nata líquida 6 cucharadas de azúcar 3 cucharadas de café soluble 2 yemas de huevo 2 copas de whiskey 2 tazas de café (de máxima calidad)

PREPARACIÓN Batir las yemas junto el azúcar hasta que tengan un color amarillo claro, estén muy espumosas y hayan doblado su volumen. Mezclar el café soluble con una copa de whisky, incorporarlo a las yemas y batirlo sin parar hasta que quede todo bien mezclado. Montar la nata (es más fácil si la misma está muy fría y el bol en el que se haga también lo esté). Unir la nata a la mezcla de yemas, café y whisky con movimiento envolvente para que no se desmonte y guardar en el frigorífico. En el momento de servir, echar en el fondo de la copa el café recién hecho, echar encima la preparación de las yemas, rociar con el resto del whiskey y echar encima nata líquida.

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HUANUCO

1. DULCE DE QUESO FRESCO INGREDIENTES:         

Para cuatro personas 500 gramos de queso fresco (tipo Burgos) semigraso (o requesón) Licor (Ron por ejemplo) 150 gramos de azúcar 4 huevos 50 gramos de harina 75 gramos de pasas sin semillas (opcional) Un limón y mantequilla (para untar en el molde). Para la decoración, rodajas de piña (mejor si es en almibar).

PREPARACIÓN: Poner las en un cuenco, cubrirlas con agua (o con algún licor) y ponerlas en el microondas 1 minuto. Dejarlas remojadas hasta el momento de utilizarlas. Cortar el queso en daditos menudos, para que sea más fácil de trabajar. Lavar el limón, secarlo con un paño y rallar la mitad de la piel, procurando que sea solo la parte amarilla, ya que la piel blanca interior puede dar mal sabor al postre. Mezclar en un cuenco los huevos, el azúcar, la harina y el queso troceado pequeño. Trabajar con la batidora (o mejor todavía con un robot procesador 66

de alimentos) hasta que resulte una masa fina y lisa, que quedará bastante espesa. Añadir las ralladuras de la piel de medio limón y remover con una cuchara de madera. Untar un molde redondo con mantequilla. Escurrir las pasas y esparcirlas por el fondo del molde. Llenar el molde con la masa y alisar la superficie con una espátula (no se trata de un curso de bricolaje). Poner el dulce en el microondas y cocinarlo durante 15 minutos al 75% de la potencia. Dejar enfriar antes de volcar el dulce en la fuente donde vayamos a servirlo. Decorar la superficie con unos trozos de rodajas de piña.

Variaciones: Se puede acompañar con alguna compota de frutas, con nata, crema, crema de chocolate, etc.

2. DULCE DE PAPA INGREDIENTES     

1 kilo papas 2 litros de leche entera canela al gusto azúcar esencia de vainilla

PREPARACIÓN: Pelar y picar las papas, y cocinar en agua sin sal, hasta que estén blandas. Se escurren y se licuan con la leche de modo que quede un puré un poco aguado.

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Se vierte en una olla grande y se le agrega el azúcar hasta que este dulce. Se le agregan la canela y la esencia de vainilla al gusto. Se lleva a fuego alto, revolviendo constantemente para evitar que se pegue. El dulce estará listo cuando al remover no se pegue al fondo de la olla. Se vacía en un recipiente de plástico y se deja enfriar a temperatura ambiente. Se conserva en la nevera. 3. PESTIÑOS INGREDIENTES           

Levadura: 1 sobre Harina: 1 kilo Ralladura de naranja: 1 cucharada Ralladura de limón: 1 cucharada Aceite templado: 1 vaso Vino blanco: 1 vaso Clavos: 4 ó 5 Anís: 1 cucharada sopera Sal: 1 pizca Azúcar: 1/4 de kilo Canela: 1 cucharadita

PREPARACIÓN En un bol grande se juntan las ralladuras de naranja con las del limón, el clavo, el anís, el vino y el aceite templado Se remueven bien todos estos ingredientes hasta que queden bien ligados y entonces se le incorpora la levadura y tanta harina como absorva Con las manos bien limpias se mezclan todos estos alimentos hasta obtener una mezcla homogénea, consistente y que no se pegue en los dedos Con la ayuda de un rodillo se aplana la masa, se corta a cuadritos y se doblan las puntas hacia dentro A parte, se pone abundante aceite en una sartén junto con una pequeña parte de la ralladura de naranja y una pequeña parte de la ralladura de limón para que le den algo de aroma Se lleva el aceite a calentar y cuando está bien caliente se van friendo los cuadraditos hasta que queden bien doraditos

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Una vez fritos los pestiños se escurren y se rebozan finalmente con el azúcar y la canela, se dejan reposar unos minutos y se sirven. 4. PICARONES INGREDIENTES         

500 gramos de harina de trigo 25 gramos de levadura fresca 250 gramos de zapallo macre 250 gramos de camote (batata) amarillo 1 cucharada de anís 2 cucharadas de azúcar (blanca o morena) Canela al gusto ½ litro de miel de chancaca Aceite vegetal

PREPARACIÓN Pelar los camotes y trozarlos, reservar Pelar el zapallo, despojarlo de semillas y trozar, reservar Cocinar los camotes y el zapallo en un litro y medio de agua, añadir el anís y ramas de canela, cocinar estos ingredientes por lapso de 25 minutos aproximadamente Una vez cocidos los camotes y el zapallo dejar enfriar, reservar Ya fríos los camotes y el zapallo, licuarlos en el agua de cocción (retirar la canela antes de hacerlo) Separar una taza de puré y vertir el resto en un gran bol (donde se realizará la preparación), añadir la harina de trigo y mezclar con las manos Con la taza restante de puré, activar la levadura por unos minutos (hasta que salgan burbujas), y reservar Una vez que la levadura se active, mezclarla con la preparación de harina y puré Trabajar muy bien la masa (si queda floja, añadir más harina hasta lograr la consistencia deseada) Una vez lista la masa, taparla con una tela y dejarla reposar por lo menos 12 horas (a temperatura normal, no ingresarla al refrigerador) En una sartén o cacerola calentar abundante aceite 69

Llenar una taza de agua tibia y sumergir allí las manos antes de tomar la masa (para evitar que se pegue), coger una porción, formar un aro con los dedos y verterlo en el aceite caliente, repetir esta operación Freír cada picarón por lapso de 10 a 15 segundos por lado, luego retirar con una espumadera Emplatar 3 o 4 picarones por plato y añadir miel de chancaca por encima.

ICA

1. COMPOTA DE MANZANA INGREDIENTES    

2 manzanas 2 ramas de canela 500 ml. de agua 1000 gr. de azúcar

PREPARACIÓN Lo primero es preparar un almíbar echando en un cazo hondo el agua, el azúcar y 1 o 2 rama de canela. Lo ponemos a fuego justo hasta que comience a hervir, en ese momento echaremos las manzanas. Mientras hierve el almíbar, pelamos las manzanas y las troceamos, retirando el corazón y las echamos al almíbar. Dejamos cocer 10 minutos, retiramos la ramita de canela y trituramos la manzana. Dejamos enfriar y listo… delicioso delicioso. 70

2. CREMA PASTELERA CON AROMA DE VAINILLA INGREDIENTES      

Unos 50 gr. de harina de maíz refinada Una rama de vainilla 4 huevos 500 ml. de leche La corteza de un limón 100 gr. de azúcar

PREPARACIÓN En un cazo se echa la leche y se añade un trozo de piel de limón para que aromatice la leche. En el momento que empiece a hervir lo retiramos. Separamos las claras de los huevos y las echamos en un bol. Las batimos bien junto el interior de la rama de vainilla (o el azúcar avainillado) y el azúcar. Una vez bien mezclado, se añade una cucharada de maíz bien colmada y se mezcla bien, una vez bien incorporada se añade la otra cucharada y se hace lo mismo. En la leche fuera del fuego, y habiendo retirado la cáscara de limón, añadimos a pocos la mezcla de huevo y harina incorporando bien la mezcla. Ponemos la crema al fuego y sin parar de remover la retiramos cuando veamos que hayamos conseguido la consistencia deseada.

3. GNOCCHI ALLA CAPRESE INGREDIENTES         

600 gr. de gnocchi 800 gr. de tomates triturado 150 gr. de carne picada 250 gr. de auténtico queso mozzarella 1/2 cebolla 3 cucharas de aceite virgen extra 4 cucharas de auténtico queso parmigiano rallado Albahaca fresca Sal para cocinar los gnocchi 71

PREPARACIÓN Tomamos una olla media y vertemos un poco de aceite y la cebolla triturada. Cocinamos a fuego lento, hasta que quede doradita. Añadimos la carne picada y cocinamos por 10 minutos, siempre a fuego lento y siempre mezclando. Vertemos el tomate triturado y las hojas de albahaca cortadas con las manos. Cocinamos por casi 30 minutos, mezclando de vez en cuando. Ahora cocemos los gnocchi como se hace con la pasta, echándolos en una olla llena de agua con sal. Los gnocchi están bien cocidos cuando suben a la superficie. Una vez cocidos, tomamos los gnocchi con una cuchara ranurada o espumadera, y los vertemos en la olla con la salsa. Condimentamos muy bien. Tomamos una fuente de horno, la untamos con un poco de aceite y vertemos un poco de gnocchi, un poco de parmigiano, bastante queso mozzarella en trocitos, otros gnocchi, otro parnasiano y otro mozzarella....hasta terminar los ingredientes. Concluimos con una buena cantidad de parmigiano rallado. Cocinamos en el horno caliente a 180º grados por más o menos 15 minutos. Comemos caliente, con un buen vaso de vino tinto sin burbujas tipo "Capri rosso".

4. TORRIJA CRUJIENTE SOBRE NATILLAS INGREDIENTES Para las torrijas:        

2 rebanadas de pan de molde (mejor sin corteza) 10 cl. de leche 2 cucharitas de azúcar avainillada (vainillina) 1 huevo tamaño L 50 gr. de almendra triturada (granillo) Aceite de oliva virgen extra Azúcar Canela molida Para las natillas:



1/2 l. de leche 72

    

1/2 cáscara de limón 1/2 palito de canela en rama 4 yemas de huevo 90 gr. de azúcar 10 gr. de fécula de maíz Para la decoración:

 

8 hojitas de menta 8 frambuesas pequeñas

PREPARACIÓN LAS TORRIJAS: Mezclar la vainillina con la leche. Batir el huevo. Partir cada rebanada en cuatro partes y cuadrar. Pasar cada cuarto por la leche avainillada, luego por el huevo y por ultimo por la almendra triturada. Reservar en una bandeja. Calentar el aceite y, con mucho cuidado para que no se rompa, freír cada cuarto, escurrir y reservar en una bandeja cubierta de papel de cocina absorbente. Espolvorear con una mezcla de azúcar y canela molida y reservar. LAS NATILLAS: Mezclar enérgicamente las yemas y el azúcar con unas varillas. Añadir la fécula de maíz y seguir removiendo hasta que no queden grumos. Cocer la leche con la cáscara de limón y la canela en rama y, una vez cocido, filtrar con un colador. Mezclar parte de la leche con la mezcla de yemas, azúcar y fécula de maíz, remover bien, añadir al resto de leche y volver a calentar todo junto hasta que empiece a hervir de nuevo sin dejar de mover la mezcla continuamente con las varillas. Dejar enfriar. LA PRESENTACIÓN: En un plato echar un poco de natillas, poner una o dos mini-torrijas y decorar con una hojita de menta y una frambuesa.

5. CARAJITOS DEL PROFESOR 73

INGREDIENTES   

1/2 kg de nuez o avellana 400 gr. de azúcar 3 claras de huevo

PREPARACIÓN Mezclamos todos los ingredientes triturados, y meter a un horno 200° c durante 15 minutos, o hasta que cojan color.

6. POLVORONES DEL ESPÍRITU SANTO INGREDIENTES      

1/2 kilo de manteca de cerdo. 250 gr de almendras ligeramente tostadas. 1/2 kilo de azúcar glass. 1 kilo de harina. Un poco de canela. Un poco de azúcar para espolvorear.

PREPARACIÓN Se seca la harina en el horno sin que se tueste… se pone extendida sobre una bandeja y se hornea a temperatura media (unos 150º) durante unos 30 minutos. También se puede secar en la thermomix… programando media hora, temperatura 100º y velocidad 3 y sin poner el cubilete en la tapadera para que la humedad se evapore bien. Cuando la harina se ha enfriado, se mezcla bien la manteca con el azúcar, se incorpora la harina, la canela y la almendra tostada y rallada finamente, se amasa bien hasta que quedan bien integrados todos los ingredientes. Se extiende la masa entre dos láminas de film de cocina, dejándola de una altura de 1 cm, se corta del tamaño adecuado con un cortapastas y se pone en una bandeja de horno. Este dulce no crece en el horno, de modo que no hay que dejar demasiado espacio de una a otro. Se hornean a horno fuerte, unos 200º, durante unos 20 minutos, y cuando se han enfriado se espolvorean con azúcar glass y se envuelven en papel de seda. 74

7. BIZCOCHO DE FRUTAS DEL BOSQUE

INGREDIENTES 

2 yogures de frutas del bosque



4 huevos



3 medidas de yogur de azúcar



1 medida de maicena



2 medidas de harina



1 medida de aceite de oliva suave



1 sobre de levadura

PREPARACIÓN Comenzaremos calentando el horno a 170º. Posteriormente mezclamos los huevos y el azúcar en un bol. A continuación incorporamos la harina, la maicena y la levadura y lo mezclamos todo bien. Finalmente, incorporamos los yogures y lo batimos todo, hasta que la masa quede sin grumos. Cuando la masa ya esté lista, untamos un molde con mantequilla y lo enharinamos, para que el bizcocho no se pegue a este. Vertemos la mezcla y la horneamos una media hora. El bizcocho estará cuando lo podamos pinchar con un cuchillo y este sale límpio. El resultado será delicioso

8. BUDÍN INGLES DEL TÍO JAVIER

INGREDIENTES 

250gr de manteca 75



250gr de azúcar



1 cta de royal



500gr de harina



6 huevos



200gr de frutas glaseadas picadas



200gr de pasas



50gr nueces

PREPARACIÓN Batir la manteca y azúcar hasta que queden unidas. Mezclar con las yemas. Cernir la harina con royal y agregar poco a poco a la masa quedando homogénea. Agregando las nueces, la fruta, y las pasas. Batir las claras solo 3 de ellas a punto nieve. Luego agregárselas a la primera preparación. Enmantecar el molde. Acomodar la preparación en él. Llevar al horno por 40 minutos. Pasado ése tiempo comprobar la cocción pinchando con un palito de madera.

9. LECHE FRITA AL AROMA DEL ANIS

INGREDIENTES 

100 gr. de maicena



150 gr. de azúcar

76



1 litro de leche



15 gr. de mantequilla



5 yemas de huevo



1 cáscara de limón



1 chorrito o copita de anís



Para freír la masa:



Harina



Huevo batido



Aceite



Azúcar (canela)



Pizca de vainilla

PREPARACIÓN Pon a calentar 800 ml. De leche con azúcar, la cáscara de limón y mantequilla. Deslíe la maicena en un cazo con el resto de leche y echa las yemas con el anís. Añade esta mezcla a la anterior dando vueltas con unas varillas para que no se formen grumos; cuando comience a hervir, aparta el cazo del fuego y viértelo sobre una fuente amplia. Reserva la masa hasta que este fría. Corta la masa con un cuchillo en cuadraditos. Rebózalos primero en harina y después en huevo. Calienta y ve friendo las porciones de masa. Déjalas sobre papel absorbente para que suelten el aceite. Pásalas a una bandeja y espolvoréalas con azúcar (canela y vainilla en polvo).

77

10. PAPA A LA HUANCAÍNA INGREDIENTES  8 patatas huamantanga o blancas  5 pimientos amarillos  1 taza de leche  Sal  Pimienta  200 gr. de queso fresco  100 gr. galletas de soda (20 unid.)(ver nota 1)  Aceite c/n  Aceitunas para decorar  Huevos cocidos para decorar

PREPARACIÓN Lavar y cocer las papas. Pelarlas, cortarlas en mitades y colocar en el plato. Prepara los pimientos:

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Lávalos, cortarlos, quitarles las venas y las pepitas, lavarlos con sal (colocarse guantes) y sancocharlos por unos minutos, enjuagarlos, escurrirlos y reservarlos.

Para la salsa: Licuar con aceite y leche las galletas, el queso y el pimiento. Aderezar con sal y pimienta al gusto.

11. LECHE DE TIGRE INGREDIENTES  6 limones exprimidos  1 copa de vino blanco  2 dientes de ajo molido  1 cucharada de pimentón  Sal  Pimienta negra PREPARACIÓN Exprimimos los limones y disponemos su zumo en una jarra, junto con los dientes de ajo molidos, el vino blanco y el pimentón. Salpimentamos al gusto, removemos y lo introducimos en la nevera. Servimos bien frío y listo.

79

JUNIN

1. GELATINA DE PATA INGREDIENTES  1 pata de res  3 lts. de agua  3 ramas de canela 80

 2 tazas de leche evaporada  2 clavos de olor  Azúcar a gusto

PREPARACIÓN Ponga a cocer en una olla a presión la pata con el agua, hasta que esté muy suave. Saque del fuego, cuele y deje hasta el día siguiente. Saque toda la grasa que queda encima y vuelva a hacer hervir con canela y clavo de olor, por 30 minutos. Cuele a través de un tamiz, con algodón encima. Añada la leche y deje hervir un momento, endulce a gusto. Vierta la gelatina en cocoteros y deje cuajar.

2. DULCE DE MELOCOTÓN INGREDIENTES:  Melocotón (4 maduros)  800 gramos vino blanco  2 tazas huevo  3 unidades harina  80 gramos nata líquida  1 taza azúcar 100 gramos

PREPARACIÓN: Pelar los melocotones, quitar el hueso y corta en gajos gruesos. Ponerlos en un cazo con el vino y cocer a fuego suave durante 15 minutos. Sacar, escurrir y colocar en una fuente refractaria. Batir los huevos en un cuenco 81

con el azúcar, la harina y la nata, mezclar bien hasta obtener una crema homogénea. Verter esta mezcla sobre los melocotones y meter en el horno previamente calentado, a calor medio (160º), hasta que cuaje y la superficie esté dorada (unos 15 ó 20 minutos).

3. GÜAGÜAS DE PAN

INGREDIENTES:        

1 k (2 lb 4 oz) de harina sin preparar 250 g (9 oz) de manteca o mantequilla 350 g (12 oz) azúcar 5 huevos 1 cucharada de canela molida 1 cucharadita de vainilla 1 cucharada de levadura seca 1 taza de leche

PREPARACIÓN: En un recipiente, disolver la levadura en ½ taza de agua tibia y agregar un poquito de azúcar y un poco de harina. Dejar fermentar en un lugar abrigado. Colocar la harina en la mesa, formar una fontana y agregar en el medio la levadura, el azúcar, la grasa, la canela, la vainilla y los huevos. Mezclar todos los ingredientes y añadir la leche poco a poco, para controlar la cantidad de líquido necesaria de acuerdo con la absorción que tenga la harina que se está usando. Amasar estirando la masa con una mano a un lado y con la otra al lado opuesto. Formar una bola y seguir amasando durante unos 15 minutos. Formar con la masa una bola lisa y pasarla a un cuenco ligeramente aceitado. Taparla con un lienzo húmedo para que no se seque. Dejar reposar la masa en un lugar cálido hasta que doble su tamaño. Dividir la masa en trozos y darles a éstos la forma de muñeca (güagüa), colocándolos sobre una placa de hornear engrasada y enharinada. Poner las 82

güagüas bien separadas con el fin de que tengan el espacio suficiente para doblar su tamaño. Dejar en un lugar cálido durante 45 minutos, para que lleve la masa. Colocar la carita a cada güagüa. Pintar la superficie de la masa con una mezcla de yema con leche. Hornear a temperatura bien caliente 250°C (450°F) hasta que la masa esté dorada; luego reducir la temperatura a 180°C (350°F) y hornear durante 15 minutos más. Retirar del horno y dejar enfriar las güagüas sobre una rejilla.

83

LIBERTAD 1. LECHE FRITA AL AROMA DEL ANIS INGREDIENTES            

100 gr. de maicena 150 gr. de azúcar 1 litro de leche 15 gr. de mantequilla 5 yemas de huevo 1 cáscara de limón 1 chorrito o copita de anís Para freír la masa: Harina Huevo batido Aceite Azúcar (canela) Pizca de vainilla PREPARACIÓN

Pon a calentar 800 ml. De leche con azúcar, la cáscara de limón y mantequilla. Deslíe la maicena en un cazo con el resto de leche y echa las yemas con el anís. Añade esta mezcla a la anterior dando vueltas con unas varillas para que no se formen grumos; cuando comience a hervir, aparta el cazo del fuego y viértelo sobre una fuente amplia. Reserva la masa hasta que este fría. Corta la masa con un cuchillo en cuadraditos. Rebózalos primero en harina y después en huevo. Calienta y ve friendo las porciones de masa. Déjalas sobre papel absorbente para que suelten el aceite. Pásalas a una bandeja y espolvoréalas con azúcar (canela y vainilla en polvo).

84

2. KING KONG INGREDIENTES

    

       

Masa: ½ k (1 lb 2 oz) de harina, cernida 6 yemas de huevo 100 g (3 ½ oz) de manteca ½ taza de agua Pizca de sal Dulce de Maní: 2 k (4 lb 8 oz) de camote pelado, cocido y pasado por prensapapas: 1 taza de miel de abeja, aproximadamente 2 tapas de chancaca (1k, 2lb 4oz) 1 vaso de agua ½ k (1 lb 2 oz) maní tostado Manjarblanco: 1 litro de leche 300 g (10 ½ oz) de azúcar blanca Pizca de vainilla Pizca de bicarbonato

PREPARACIÓN Masa: Cernir la harina en una superficie horizontal y abrir un hueco en el centro. Depositar en el hueco la manteca, las yemas, el agua y la sal. Mezclar y Formar con estos ingredientes una masa pareja. Reposar. Extender con un rodillo un rectángulo o cuadrado grande y cortar en cuadrados de 30 cm (12 pulgadas) o en círculos. Colocar en placas de horno enmantecadas y hornear en horno de 300°F (150°C). Retirar del horno y dejar enfriar. Tomar 4 de estos rectángulos horneados y formar el King Kong.

85

Colocar el primer rectángulo y cubrir con Dulce de Maní. Acomodar encima el segundo rectángulo y untar con una capa gruesa de manjarblanco. Colocar el tercer rectángulo y esparcir una capa de dulce de piña (mermelada). Cubrir con el cuarto rectángulo.

Dulce de Maní: Colocar puré de camote con la miel, chancaca y agua y llevar al fuego. Cocinar a fuego lento, moviendo hasta que tome punto. Agregar el maní tostado.

Manjar blanco: Colocar la leche en una olla y llevar a hervir. Al momento de hervir agregar el bicarbonato

y

luego

el

azúcar.

Cocinar

a

fuego

lento,

moviendo

continuamente, hasta que tome punto y se vea el fondo de la olla. Retirar el manjar blanco del fuego y agregar la vainilla.

3. MACHACADO DE MEMBRILLO INGREDIENTES: 

3 membrillos grandes



4 tazas de agua



1 raja de canela entera



Azúcar



Jugo de 1 limón PREPARACIÓN:

86

Lavar y cortar los membrillos por mitad. Poner a hervir en una olla con agua y canela hasta que estén muy suaves. Retirar del fuego, pelarlos y retirarles las pepas. Licuar con el líquido del hervido (la menor cantidad de líquido posible), procurando que quede lo más espeso posible. Una vez licuado, medir la cantidad de puré de membrillo que resulte y colocar en una olla con la misma medida de azúcar y el jugo de limón. Llevar a hervir, moviendo suavemente, hasta que tome punto, esté espeso y se vea el fondo de la olla. Retirar del fuego y entibiar. Forrar un molde rectangular pequeño con papel platina o plástico. Echar el puré de membrillo presionando con una espátula. Enfriar y luego desmoldar. Quedará un bloque que luego se corta en tajadas.

LANBAYEQUE 1. KING KONG INGREDIENTES Masa: 

½ k (1 lb 2 oz) de harina, cernida



6 yemas de huevo



100 g (3 ½ oz) de manteca

87



½ taza de agua



Pizca de sal Dulce de Maní: 2 k (4 lb 8 oz) de camote pelado, cocido y pasado por



prensapapas,



1 taza de miel de abeja, aproximadamente



2 tapas de chancaca (1k, 2lb 4oz)



1 vaso de agua



½ k (1 lb 2 oz) maní tostado Manjar blanco:



1 litro de leche



300 g (10 ½ oz) de azúcar blanca



Pizca de vainilla



Pizca de bicarbonato

PREPARACIÓN Masa: Cernir la harina en una superficie horizontal y abrir un hueco en el centro. Depositar en el hueco la manteca, las yemas, el agua y la sal. Mezclar y formar con estos ingredientes una masa pareja. Reposar. Extender con un rodillo un rectángulo o cuadrado grande y cortar en cuadrados de 30 cm (12 pulgadas) o en círculos. Colocar en placas de horno enmantecadas y hornear en horno de 300°F (150°C). Retirar del horno y dejar enfriar. 88

Tomar 4 de estos rectángulos horneados y formar el King Kong. Colocar el primer rectángulo y cubrir con Dulce de Maní. Acomodar encima el segundo rectángulo y untar con una capa gruesa de manjar blanco. Colocar el tercer rectángulo y esparcir una capa de dulce de piña (mermelada). Cubrir con el cuarto rectángulo.

Dulce de Maní: Colocar puré de camote con la miel, chancaca y agua y llevar al fuego. Cocinar a fuego lento, moviendo hasta que tome punto. Agregar el maní tostado.

Manjar blanco: Colocar la leche en una olla y llevar a hervir. Al momento de hervir agregar el bicarbonato

y

luego

el

azúcar.

Cocinar

a

fuego

lento,

moviendo

continuamente, hasta que tome punto y se vea el fondo de la olla. Retirar el manjar blanco del fuego y agregar la vainilla.

2. SOLOMILLO DE BUEY STROGANOFF INGREDIENTES         

1 kg de solomillo de buey 1 cucharada sopera de mostaza 1 cucharada sopera de azúcar 2 cucharaditas de sal 5 cucharadas de aceite de oliva 350 gr de cebolla entera cortada en rodajas finas 450 gr de champiñones frescos 1 cucharadita de pimienta blanca 0.5 dl de crema de leche espesa

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PREPARACION Mezclaremos en un tazón la mostaza, la mitad del azúcar, una pizca de sal y agua caliente suficiente para hacer una pasta. Reservar durante 15 min. Para que madure. Cortaremos el solomillo en rodajas de 0.5 cm de espesor y luego las rodajas en bastones de 0.5 cm de ancho. Separaremos los anillos de las rodajas de cebolla. Cortaremos los champiñones limpios en láminas finas. Calentaremos la mitad del aceite en una sartén de buen fondo y cuando esté bien caliente echaremos las rodajas de cebolla y los champiñones laminados. Mezclar bien, bajar el fuego y cubrir la sartén. Dejaremos murmurar durante 20 a 30 minutos, vigilando que no se queme. Apagar el fuego, escurrimos el caldito que ha salido en un cazo y reservarnos las 2 cosas. Ponemos el cazo a fuego medio, hasta que reduzca más o menos a valor de 3 cucharadas soperas. En otra sartén, calentaremos el resto del aceite y cuando esté bien, pero bien caliente, freiremos la mitad de la carne removiendo vigorosamente. La carne debe quedar dorada, pero Rosada en su interior (de 1 a 3 min. según gusto basta). Sacar la carne y depositarla en la sartén de las cebollas. Repetir la operación con el resto del solomillo agregando un poco de aceite si necesario. Colocaremos la primera sartén otra vez sobre la llama, mezclaremos bien y agregaremos progresivamente los condimentos, la pasta de mostaza y la nata. Por último añadiremos el resto de azúcar y la reducción preparada, bajaremos el fuego y esperaremos 2 a 3 minutos para que la salsa esté bien caliente. Servir inmediatamente. Mezclaremos en un tazón la mostaza, la mitad del azúcar, una pizca de sal y agua caliente suficiente para hacer una pasta. Reservar durante 15 min. Para que madure. Cortaremos el solomillo en rodajas de 0.5 cm de espesor y luego las rodajas en bastones de 0.5 cm de ancho. Separaremos los anillos de las rodajas de cebolla. Cortaremos los champiñones limpios en láminas finas. Calentaremos la mitad del aceite en una sartén de buen fondo y cuando esté bien caliente echaremos las rodajas de cebolla y los champiñones laminados. Mezclar bien, bajar el fuego y cubrir la sartén. Dejaremos murmurar 90

durante 20 a 30 minutos, vigilando que no se queme. Apagar el fuego, escurrimos el caldito que ha salido en un cazo y reservarnos las 2 cosas. Ponemos el cazo a fuego medio, hasta que reduzca más o menos a valor de 3 cucharadas soperas. En otra sartén, calentaremos el resto del aceite y cuando esté bien, pero bien caliente, freiremos la mitad de la carne removiendo vigorosamente. La carne debe quedar dorada, pero Rosada en su interior (de 1 a 3 min. según gusto basta). Sacar la carne y depositarla en la sartén de las cebollas. Repetir la operación con el resto del solomillo agregando un poco de aceite si necesario. Colocaremos la primera sartén otra vez sobre la llama, mezclaremos bien y agregaremos progresivamente los condimentos, la pasta de mostaza y la nata. Por último añadiremos el resto de azúcar y la reducción preparada, bajaremos el fuego y esperaremos 2 a 3 minutos para que la salsa esté bien caliente. Servir inmediatamente. 3. ARROZ CON POLLO AL DISCO INGREDIENTES 

1 pollo



2 cebollas



2 tomates medianos



1 pimiento morrón rojo



2 dientes de ajo



2 tazas de arroz



Sal



Pimienta al gusto



1 cucharadita de pimentón dulce



2 medidas de azafrán



2 cubitos de caldo de verdura



1 vaso de vino blanco

PREPARACIÓN Cortar el pollo en presas y salar, y en un disco de arado (utensilio similar a un wok), con un poco de aceite, sellarlas hasta casi dorar, retirar y reservar 91

aparte. Colocar en el wok con poquito aceite, las cebollas cortadas en cubitos chicos y el morrón cortado en tiras cortas, cuando la cebolla tome transparencia, agregarle el tomate cortado chico y las presas de pollo e ir revolviendo la cocción. Agregar las 2 tazas de arroz y tener preparada una olla pequeña con los cubitos de caldo disueltos en agua caliente e ir agregando este caldo a medida que la cocción se espese y sin dejar de revolver con cuchara de MADERA. Agregarle el pimentón dulce, el azafrán, y salpimentar a gusto. Después de 15 minutos aproximadamente de cocción, agregarle el vaso de vino, y no dejar que el preparado se seque, si fuera necesario, añadir más caldo y revolver para que no se pegue el arroz. Retirar del fuego cuando el arroz esté a punto. 4. CREMA DE LIMA INGREDIENTES 

215 gr. de azúcar impalpable o glas



Ralladura de 1 lima (limón)



150 ml. de zumo de lima (limón)



100 gr. de mantequilla sin sal



3 huevos grandes

PREPARACIÓN Mezclamos el azúcar impalpable y la ralladura de lima, la cual debe estar bien finita y

sola tiene que ser la parte verde. Se añade el zumo y la

mantequilla, se pone a baño María hasta que la mantequilla y el azúcar se haya disuelto, siempre moviendo y sin dejar que hierva. Aparte, se baten bien los huevos a mano y se añaden colándolos para que no se formen grumos en la salsa. Se sigue cocinando a baño María hasta que la crema espese. Se deja enfriar y si no se la va a usar se la mantiene refrigerada. 5. CAIPIRINHA INGREDIENTES    

5 cl. de Cachaca (aguardiente de la caña de azúcar) o Ron 1 lima Azúcar integral o morena Hielo molido

92

PREPARACIÓN Pasos previos: trocear las limas; moler el hielo; exprimir las limas con un mortero; meter vasos en la nevera. Primeramente: sobre un vaso de boca ancha echamos el azúcar y después las limas exprimidas. A continuación añadimos el hielo molido y después la cachaca, y batimos todo. Finalmente lo servimos en vasos enfriados en la nevera. 6. CARPACCIO DE AVESTRUZ CON ANCHOAS INGREDIENTES        

1/2 Kg. de avestruz del mejor corte (ver n.d.a) 6 anchoas desaladas 100 cc. de mahonesa 1 limón verde o lima Aceite de oliva Sal gorda Pimienta Cebollino o Perejil

PREPARACIÓN Congelad la carne durante un par de horas, para facilitar su posterior corte el cual deberá realizarse (como en todos los carpacios) en láminas finísimas y casi transparentes, para lo cual dispondremos de un cuchillo muy afilado o de una máquina para cortar fiambre. Extenderemos dichas láminas sobre fuentes amplias redondas. Disolveremos a continuación unos granos de sal gorda con unas vueltas de pimienta blanca, el limón verde y unas cucharadas de nuestro mejor aceite de oliva. Con una brocha impregnaremos la carne de esta mezcla. Triturad las anchoas en la mahonesa, hasta formar una perfecta emulsión. Echar la mezcla en un cucurucho de papel encerado o de una manga pastelera con la boquilla más fina, trazar con este mus, una "tela de araña" o cualquier otro dibujo que nuestra imaginación nos permita, sobre la carne de avestruz. 93

Posteriormente lo podemos decoramos con perejil picadito, a gusto del consumidor.

7. GRANIZADO DE KIWI A LA MENTA INGREDIENTES 

8 kiwis



1 lima en rodajas



El zumo de 1 lima



8 cubitos de hielo



Hojas de menta



Agua mineral



Edulcorante

PREPARACIÓN Llenar una bandeja de hacer cubitos de hielo con agua mineral. Colocar en el fondo de cada espacio una hojita de menta, de forma de que en cada cubito quede una hoja. Meter en congelador hasta que se hielen los cubitos. Pelar los kiwis y lavarlos. Trocearlos en dados mediano y colocarlos en un bol. Exprimir la lima y añadir el zumo a los kiwis. Añadir a la mezcla los cubitos de hielo y triturarlo todo, con ayuda de una batidora, hasta obtener un batido ligero pero con trocitos de hielo pequeños. Edulcorar al gusto, aunque si la fruta es madura no hará falta endulzarlo. Echar el granizado en unos vasos y colocar una rodaja de lima en el borde de cada uno para adornarlo. Servir de inmediato y acompañar con unas hojitas frescas de menta. 8. BESUGO CONFITADO EN ACEITE DE CÍTRICOS Y ROSA

94

INGREDIENTES 

400 gr de besugo sin espinas



Aceite de cítricos



Esencia de rosas



Aceite de oliva



4 mangos



100 gr de piña



Sal



Pimienta



Pomelo rosa



1 naranja



1 lima

PREPARACIÓN Pelamos el mango y la piña, lo licuamos todo junto y lo reservamos en el frigorífico (la sopa se sirve templada). A continuación confitamos el besugo (previamente salpimentado) en aceite de oliva, aceite de cítricos y esencia de rosa a unos 55 o 60 grados de temperatura. Una vez confitado, pelamos la naranja, la lima y el pomelo y lo marcamos todo a la plancha o en un sartén bien caliente con un poco de aceite de oliva (esto será la guarnición del besugo). Montamos el plato poniendo el besugo en el centro, los gajos de cítricos a un lado, y para terminar le incorporamos el licuado templado de mango y piña. Podemos adornarlo con un crujiente de mango y piña, y aromatizarlo exprimiendo por encima la cascara de los cítricos.

9. MOJITO INGREDIENTES 

120 ml. de ron añejo



1/2 lima



2 cucharadas de azúcar



8 hojas de hierbabuena



2 cucharadas de azúcar



1 tónica fría (o casera, o agua con gas fresquita) 95



5 hielos



3 gotas de amargo de angostura (opcional)

PREPARACIÓN Directamente en el vaso en el que vamos a beber el mojito, echamos 5 hojas de hierbabuena y dos cucharadas de azúcar, y lo machacamos con el mortero. Añadimos el zumo de 1/2 lima. Echamos el ron. Inmediatamente, echamos los hielos y por último, la tónica bien fría. Por último, añadimos tres gotas de angostura, decoramos con el resto de hojas de hierbabuena, y removemos bien antes de servir con su correspondiente pajita. Tampoco está de más mojar el borde del vaso y espolvorear un poco de azúcar. 10.

TAQUITOS DE SALMÓN AHUMADO MARINADO CON LIMA INGREDIENTES       

1 paquete de 150 gr. de taquitos de salmón ahumado 1 pepinillo en vinagre de tamaño mediano 6 alcaparras 1 lima Aceite de oliva virgen extra (AOVE) 1 huevo duro (opcional) Eneldo

PREPARACIÓN Abrir el paquete de salmón con tiempo, unos 15 minutos, para que vaya tomando temperatura y se puedan separar los taquitos con facilidad. Cuando esté listo echar en un bol. Trocear los pepinillos en una fina brunoise e incorporar al bol. Trocear las alcaparras finamente y añadir al bol. Partir la lima por la mitad, reservar una parte y echar el jugo de la otra mitad sobre el salmón. Añadir, más o menos, la misma cantidad de AOVE, remover bien y dejar macerar en el frigorífico durante unos 30 minutos, más o menos.

96

Montaje: Colocar en un plato la mezcla marinada. Adornar con unas finas rodajas de la media lima que teníamos reservada. Opcionalmente se puede adornar con rodajas finas de huevo. Con un poco de la clara hacer un picadillo y echarlo por encima. En esta ocasión el eneldo no he querido utilizarlo para marinar el salmón, quería un sabor predominante de la lima, y sin embargo quería que tuviera presencia de una forma visual, adornando las rodajas de lima y el plato, además de dar aroma. Se puede acompañar de blinis o de pan tostado.

11.

PANACOTA DE COCO EN ALMÍBAR DE LIMA INGREDIENTES 

400 ml. de nata para montar



200 ml. de leche



200 ml. de leche de coco



4 hojas de gelatina neutra



4 limas



50 gr. de azúcar



Agua



Coco rallado

PREPARACIÓN En un plato con agua fría ponemos a hidratar las hojas de gelatina durante 5 minutos. Ponemos en un cazo a cocer la nata con la leche y la leche de coco. Reservamos un poco le leche caliente donde, pasados los 5 minutos, añadiremos la gelatina. Mezclamos bien hasta que se disuelva por completo y lo añadimos al cazo con el resto. Removemos durante 5 minutos más y estaría listo. En una sartén hacemos el almíbar de lima. Para ello, ponemos el zumo de 3 limas, junto a un poco de agua, unos 50 gr. de azúcar y la ralladura de una lima. Removemos a fuego lento sin que llegue a cocer durante 3 o 4 minutos, después lo reservamos. 97

Repartimos la panna cotta fría en los moldes, y los metemos en el frigorífico durante, al menos, 4 horas para que se cuaje bien (yo lo tuve un día entero). Una vez en el plato esparcimos el coco rallado y el almíbar de lima a nuestro gusto.

12.

MAZAMORRA MORADA

INGREDIENTES              

1/2 kilo de maíz morado 1 kilo de azúcar 10 cucharadas de harina de chuño (maicena o harina de camote) 2 limones 1 manzana 1 membrillo 1 perito 1 piña 2 melocotones o duraznos 1/2 taza de guindones 1/2 taza de guesillo (durazno seco) 1/2 taza de guinditas (opcional) 6 orejones canela entera, canela molida y clavitos de olor

PREPARACIÓN En una olla se pone a cocer el maíz morado, previamente lavado y en parte desgranado, cuando este bien cocido se cuela el líquido con una coladera fina y luego se le agrega más agua hasta que complete los tres litros. Luego se vuelve a colar y se pone el líquido al fuego. Agregue el azúcar, el clavo de 98

olor, la canela entera (uno o dos ramitos), la piña, los membrillos, los peros, los melocotones, los orejones picados en trocitos; las guinditas, los huesillos, y guindones bien lavados. Dejar cocer bien y luego añadir el chuño diluido en un poquito de agua frìa o maicena o si es mejor harina de camote. Una vez que está a punto verter el jugo de los limones y dejar que hierva nuevamente sin dejar de mover, es fácil reconocer cuando el dulce está a punto ya que en ese momento permite ver el fondo de la olla cuando se le está moviendo. Se espera que este delicioso postre se enfríe, se vacía en dulceras y se sirve espolvoreado con canela molida. La verdad es muy rico. Una opción si no se tiene la fruta seca, igual se puede preparar obviando lógicamente la fruta seca, y en ese caso la manzana y el membrillo van picaditos, también queda muy sabroso.

Consejos Al momento de echar el harina de chuño, o maicena o harina de camote, no debe de dejarse de mover por que pueden formarse grumos.

13.

SUSPIRO A LA LIMEÑA INGREDIENTES:

Para 5 personas        

1 lata grande de leche evaporada 1 lata grande de leche condensada 5 yemas 3 claras 1 taza de azúcar 1 copita de oporto esencia de vainilla canela molida

PREPARACIÓN: Luego de verter las latas de leche en una olla y colocarlas a fuego lento (hasta formar un manjar blanco espeso), agregamos la esencia de almendras. Retiramos del fuego y, añadimos las yemas y esencia de vainilla al gusto. 99

Posteriormente, vaciamos en una dulcera (dejar enfriar). Además, formar un almíbar con el azúcar y el oporto (llevar a fuego lento hasta que tome punto). Batir las claras a punto de nieve y agregar el almíbar (batir hasta que enfríe). Por último, decorar el manjar blanco con este merengue y espolvorear con canela molida.

14.

CHAMPUS INGREDIENTES

       

3 litros de agua. 1/2 kg de granos de maíz. Panela. 10 lulos cortados en dos. 1 piña pelada y bien picada. 6 hojas de naranjo agrio. 6 clavos de olor. 5 astillas de canela. PREPARACIÓN Cocinar el maíz en el agua aproximadamente una hora. Cuando esté tierno,

sacar una

taza del maíz y molerlo. Agregar la masa al agua y disolverla en

ella. Mezclar panela con las hojas de naranjo, los clavos y la canela. Disolverlo en el agua la masa que ya se había preparado y agregar las pulpas de los lulos y la piña finamente picada.

15.

TURRÓN DE DOÑA PEPA 100

INGREDIENTES: Para 10 personas          

500 gramos de harina preparada 250 gramos de manteca 1 tapa de chancaca 1 pizca de anís de grano 1 pizca de achiote Clavo de olor Canela entera Cascara de naranja o limón Limón Sal

PREPARACIÓN Luego de remojar el anís en un vaso de agua tibia, cernimos la harina y la mezclamos con la manteca. En este momento, añadimos el agua con una pizca de achiote (hasta que la masa adquiera una coloración entre amarillo y anaranjado). Luego, agregamos una pizca de sal, las pepas del anís (remojadas en agua tibia) y amasamos (utilizar el agua del anís). Dejar reposar la masa. Posteriormente, hacer rollitos circulares (estos deben poseer un largo de acuerdo a la fuente en la que se hornearán). Llevar al horno hasta que se doren y se inflen levemente. Por otro lado, elaboramos la miel con chancaca, clavo de olor, canela en corteza, cáscara de naranja o limón (también podemos agregar unas gotas de limón). Este dulce debe tener una consistencia gruesa. Finalmente, armamos el turrón, colocando los palitos horneados e intercalados con la miel. Para adornar el turrón utilizar confites de azúcar. Miel Hervir todos los ingredientes juntos por 40 minutos aproximadamente a fuego lento hasta punto de bola blanda 238° F (113° C) en termómetro. Si no se dispone de un termómetro de caramelo, llenar un vaso de agua fría y echar una gota de la miel observando si se forma una bola blanda. En una fuente colocar una capa de rollos muy juntos, uno al lado del otro. Rociar con la miel fría. Repetir la operación colocando rollos en forma 101

contraria a la capa anterior. Rociar con miel. Repetir una tercera capa. Terminar con miel. Opcional: Decorar con grageas de colores surtidos.

LORETO 1. PERRUNILLAS INGREDIENTES         

250 gr. de manteca de cerdo ibérico 500 gr. de harina 1 huevo 120 gr. de azúcar Ralladura de un limón 3 gr. de sal Para el acabado final: Huevo batido c/n Azúcar c/n PREPARACIÓN

Precalentar el horno a 200º C Formar un volcán con la harina tamizada, en el centro poner el resto de ingredientes,

excepto los del acabado final.

Mezclar poco a poco la masa hasta que estén todos los ingredientes incorporados y dejar reposar la masa durante unos 30 minutos. Coger una pequeña porción de masa, aplastarla con la mano, dándole una forma redondeada, pintarla con huevo batido por una de sus caras y pasarlas 102

por azúcar, por la cara que tenemos impregnada de huevo. Colocar en una placa de horno, con la cara pintada con huevo y azúcar para arriba, sobre un silpat o un papel de horno y repetir el proceso hasta que se acabe la masa. Hornear a 200 ºC durante unos 15-18 minutos aproximadamente, teniendo en cuenta de que no se nos quemen.

2. PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE MARISCO INGREDIENTES               

1 lata de pimientos del piquillo 1 lata de mejillones al natural 2 huevos cocidos 3 anchoas 4 palitos de cangrejo grandes 2 cucharadas de mayonesa Queso rallado Mantequilla Para la Bechamel: ½ litro de leche 50 gr de harina 50 gr de mantequilla Sal Pimienta Nuez moscada PREPARACIÓN Para comenzar haremos el relleno, para ello echaremos en la batidora los

mejillones, los huevos cocidos, las anchoas, los palitos de cangrejo y la mayonesa. Después haremos la bechamel, para ello derretiremos en una cazuela 103

pequeña una

cucharada de mantequilla, después echamos la harina, damos

unas vueltas intentando que no queden grumos, e incluimos la leche caliente, mezclamos bien y a continuación agregamos una pizca de sal, pimienta y nuez moscada. Ahora ya cogemos los pimientos y los rellenamos con la masa. Los vamos colocando en una fuente para horno, y añadimos la bechamel sobre ellos, el queso rallado y un poquito de mantequilla encima de cada uno de ellos. Los metemos en el horno en posición gratinar.

3. MERLUZA

CON

ALMEJAS,

LANGOSTINOS

Y

PIMIENTOS

DEL

PIQUILLO INGREDIENTES               

1 merluza entera de 1 Kg. 1 ramillete de perejil fresco 250 gr. de almejas 9 langostinos 1 cucharada de harina 1 bote o lata de pimientos del piquillo 1 vaso de vino blanco 1 vaso de agua o caldo de pescado 1 cebolla 2 ajos 1 pimiento verde largo Agua Aceite Sal Pimienta

PREPARACIÓN Cogemos la merluza limpia y entera, y le cortamos la cabeza y un poco de la cola. Reservamos. Pelamos los langostinos, dejándole la cola, y reservamos. En 1/2 l. de agua más o menos, ponemos a hervir los restos de la merluza y 104

de los langostinos, para hacer un caldo de pescado delicioso. Cuando empiece a estar tierno, lo aplastamos con una cuchara de palo para que suelten todo su jugo. Añadir un poco de sal y dejar que cueza un poco más. Cortamos en rodajas de 1 y 1/2 cm. de grosor, las salpimentamos y las reservamos. En una sartén ancha (mejor si es una paellera), ponemos la cebolla y el pimiento cortados en juliana. Cuando empiecen a dorarse, ponemos los ajos bien picaditos. Una vez que esté todo bien doradito, añadimos la harina y la cocinamos durante 2 minutos sin parar de remover, para que pierda el sabor a crudo. Le añadimos el vino y las almejas, removemos y tapamos para que se abran. Una vez abiertas, ponemos los langostinos pelados y un poco de perejil picado por encima. Removemos para que se haga la salsa, y colocamos la merluza. Agregamos el caldo que hemos hecho hasta que estén cubiertas la mitad del grosor de la rodaja de merluza. Lo ponemos a fuego medio y lo dejamos cocer, sin remover, unos 4 minutos. Le damos la vuelta a las rodajas, cogemos la paellera por las asas y la movemos haciendo círculos para ligar la salsa. Rectificar de sal si fuera necesario. Coger medio bote de pimientos del piquillo y ponerlo en el vaso de la batidora con un poco más de caldo (si te has quedado sin él, añade un poco de agua). Batirlo echárselo por encima a la merluza, espolvorear con más perejil picado, dejar cocer 4 minutos más y servir calentito.

4. CAPUCHINO NATURAL INGREDIENTES      

2 tazas de leche 2 cucharaditas de chocolate rallado 2 cucharaditas de café instantáneo 4 cucharaditas de azúcar 1/2 taza de crema de leche batida (nata líquida batida) Canela en polvo

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PREPARACIÓN Se echa la leche en un recipiente y se calienta al microondas a máxima temperatura durante un par de minutos hasta que esté caliente pero sin que empiece a hervir. A continuación añadimos el chocolate y el azúcar y removemos. Añadimos el café instantáneo y seguimos removiendo. Por último, vertemos por encima la crema y espolvoreamos la canela.

5. ROSCOS DE SEMANA SANTA INGREDIENTES          

450 gr de harina 4 huevos 100g de azúcar 1 cucharadita de semillas de anís 1 clavo La piel de ½ limón 1 sobre de levadura en polvo 1 copa de moscatel 1 vaso de agua Abundante aceite de oliva

PREPARACIÓN Con la ayuda de un mortero se reducen a polvo las semillas de anís y el clavo y se reservan. Se baten los huevos y se mezclan en un recipiente hondo con la harina. Se añaden el azúcar, la copa de moscatel, la levadura y se perfuma la masa con cáscara de limón rallada finamente y el polvo que se había reservado. Se trabaja todo hasta conseguir una masa homogénea. Si queda demasiado dura, se añade un poco de agua tibia. Se tapa la masa y se deja reposar 1

106

hora para que aumente de volumen. Se cubre con un papel vegetal la fuente del horno y se pinta éste con un poco de aceite. Se carga la manga pastelera y se le pone una boquilla lisa y ancha. Se forman los roscos y se colocan algo separados. Se hornean 20 minutos a 200ºC y se dejan enfriar.

6. SALSA DE PIMIENTOS INGREDIENTES  1 bote de pimientos del piquillo  200 ml de nata liquida  1 cebolla  Aceite de oliva  Pimienta  Sal PREPARACIÓN Pasos previos: pelar y picar la cebolla. Primeramente sofreímos la cebolla con aceite hasta verla transparente. A continuación, añadimos el pimiento y seguimos sofriendo unos minutos. Después añadimos la pimienta y la sal. Ahora agregamos la nata, lo revolvemos todo y lo dejamos reposar unos 5 minutos. Finalmente apagamos el fuego, lo batimos todo y listo.

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MADRE DE DIOS 1. ARROZ CON COCO VENEZOLANO INGREDIENTES          

1 Coco. 1 Taza de arroz blanco, de grano entero. 3 Tazas de agua. 2,5 Tazas de agua caliente. 1,5 Tazas de papelón raspado o triturado. Una pizca de sal. 1 Ramita de canela. 4 Clavos de especia. Canela en polvo. 1/2 Taza de coco rallado.

PREPARACIÓN Abrimos el coco, le sacamos la carne blanca con una cuchara, retirándole la cáscara marrón interna. Rayamos el coco muy fino, y lo ponemos en un recipiente, junto con 2,5 tazas de agua caliente, lo mezclamos bien y dejamos que macere un mínimo de media hora. Colamos el coco con un colador de alambre, presionando la pulpa contra sus paredes, exprimiendo 108

muy bien el coco para sacarle toda la leche. Reservamos la leche de coco resultante, necesitaremos unas 3 tazas para esta receta. Lavamos el arroz, y lo calentamos en el agua de 3 tazas, cuando esté hirviendo bajamos el fuego y lo dejamos hacer, removiendo de vez en cuando hasta que no quede agua. Añadimos la leche de coco, un poco de sal, la ramita de canela, los clavos y el coco rallado, calentamos todo a fuego medio. Removemos de vez en cuando y, cuando esté cremoso, le añadimos el papelón. Dejamos que se haga unos minutos más, para que espese un poco. Lo retiramos del fuego, lo repartimos en recipientes individuales, dejamos que se enfríe y, antes de servir, espolvoreamos canela en polvo por encima.

2. POSTRE DE SIS INGREDIENTES  1 sobre de gelatina dietética  4 duraznos naturales cortados y licuados. PREPARACIÓN Preparar la gelatina. Verter parte de la gelatina en una flanera y enfriar. Por otro lado colocar el resto de la gelatina hasta que comience a solidificar. Agregar los duraznos y mezclar bien. Verter en la flanera sobre la primera capa de gelatina. Colocar en la heladera por lo menos 2 horas hasta que quede bien firme. Para desmoldar sumergir el molde en agua caliente por un instante y pasar un cuchillo por el borde. Si lo desea decorar con cerezas o con gajos. 3. POSTRE DE CORINTO INGREDIENTES     

3 huevos. 150 g manteca. 200 g azúcar. 200 g harina leudante o polvo de hornear. 250 g pasas de Corinto. 109

PREPARACIÓN Batimos primero las tres claras de huevo, luego le añadimos las tres yemas, mientras continuamos batiendo. Mezclamos el azúcar con la manteca y lo añadimos a la preparación, sin dejar de mezclar ingredientes, y por último le incorporamos suavemente la harina. Cuando esté preparada la masa, añadimos las pasas de Corinto, lo mezclamos todo, y así lo colocamos en un molde de tipo budín inglés, bien en mantecado y enharinado. Lo horneamos a fuego moderado hasta que, probando con palillo o cuchillo, esté bien cocido por dentro y dorado por fuera.

4. NATILLA DE MANGO Y PIÑA INGREDIENTES 

180g. De leche desnatada



90g. De pulpa de piña natural.



90g. De pulpa de mango.



35g. De yema de huevo.



35g. De azúcar.



25g. De maicena.



4 cerezas para decorar.



Canela en rama y molida.

PREPARACIÓN Poner a hervir la leche a fuego lento, dejando un poco aparte para disolver la maicena. Una vez la leche llegue a ebullición agregar el azúcar, la maicena disuelta y la yema, remover con una cuchara de madera y dejar hervir durante 5 minutos a fuego lento. Añadir el mango y la piña cortados en trozos pequeños. Seguir dejando la mezcla al fuego hasta que llegue a tener textura cremosa. Verter en copas y refrigerar. Servir muy fría y decorar con canela y cereza. 5. POSTRE DE COCO INGREDIENTES 110



Un Coco



Dos bolsas de Leche



1 o 2 cucharaditas de azúcar



Un buen apetito

PREPARACIÓN Para partir más fácil el coco, lo ponemos en el fogón. Mientras tanto, hervimos en una olla dos litros de leche, una o dos cucharaditas de azúcar y el coco bien partido. Dejamos cocer durante veinte o veinticinco minutos y estará listo para disfrutar

6. POSTRE DE MANGO INGREDIENTES 

1 kg de mango.



1/2 taza de azúcar.



1 cucharadita de ralladura de limón.



1,5 tazas de yogurt natural.



1 cucharadita de licor de naranja.

PREPARACIÓN Retirar la piel de los mangos y apartar la pulpa cortada en trozos. Colocar la pulpa en un tazón con el azúcar y la mitad de la ralladura. Machacar con un tenedor y formar un puré. Aparte, en otro tazón mezclar el yogurt con el licor de naranja hasta que esponje. Incorporar al puré de mango. Verter en copas, guardar en el refrigerador y servir adornado con el resto de la ralladura de limón. 7. POSTRE DE MARACUYA INGREDIENTES 111



3 maracuyás.



1 taza de leche.



1 taza de leche en polvo.



1 taza de azúcar.



1/2 taza de crema de leche.



1 lata de leche condensada.



Gelatina sin sabor.

PREPARACIÓN En la licuadora mezclar la leche, leche en polvo y azúcar. Luego añadir las pepas de maracuyá, crema de leche y la leche condensada. En ½ taza de leche caliente disolver gelatina sin sabor y agregarla a la mezcla. Colar la masa. Verterla en un molde y meter a la nevera por ocho horas.

8. POSTRE DE NATAS INGREDIENTES 

1 lt. De leche



1 tarro de leche condensada



5 huevos



2 cdas. De maicena



1/4 de taza de azúcar



1 copa de vino



1 caja de uvas pasas



1 cda. De esencia de vainilla



1 rama de canela

PREPARACIÓN En una taza de leche diluimos la maicena. Luego en una olla colocamos el resto de la leche y llevamos a ebullición. Añadimos a la preparación la canela y el azúcar. Mientras tanto, batimos los huevos y los agregamos a la cocción. A continuación, incorporamos el vino, las pasas de uvas, la esencia de vainilla y la leche condensada. Dejamos cocer un par de minutos más y retiramos del 112

fuego. Para finalizar, colocamos la elaboración en un molde y llevamos a la nevera por unas tres horas. Se debe servir muy frío. 9. POSTRE SENCILLO DE FIESTAS INGREDIENTES     

1 sobre de gelatina de sabor 1 barra de helado de nata Unas cuantas almendras 1 bote de melocotón o piña en almíbar Caramelo líquido

PREPARACIÓN Un día antes preparamos la gelatina, que debemos colocar en moldecitos dejándolo en el frigorífico. Por otro lado, tostamos en el horno las almendras y, cuando estén frías, machacamos. Por último realizamos la presentación: en un plato colocamos la gelatina desmoldada, un poco de helado, fruta que prefiera (piña, melocotón,) y, por último, espolvorear las almendras por encima y verter el caramelo. 10. POSTRE DE YEMAS Y CANELA (BREADMAN) INGREDIENTES    

6 yemas (podéis congelar las claras). 1 huevo entero. 4 cdas soperas de leche condensada. 1 medida de leche (indiferente, entera, semi o desnatada, yo uso esta

 

última). 1cdta de canela. azúcar glas para espolvorear.

PREPARACIÓN Con pala de amasar, todo a la cubeta menos el azúcar glas prog 12 medium. Cuando termine el amasado quitar la pala. No es necesario remover. Podéis desmoldar en caliente, una vez desmoldado espolvorear con el azúcar. 11. POSTRE DE LAS TRES LECHES INGREDIENTES 

1 taza de crema de leche. 113

   

1 taza de leche condensada. 1 taza de leche líquida. 2 rebanadas de bizcochuelo o ponqué "Gala". 1 cucharada de gelatina sin sabor .

PREPARACIÓN En un poco de agua fría remojar la gelatina sin sabor. Luego ponerla al baño María para que se disuelva. Licuar aparte las tres leches. Agregar la gelatina disuelta. Licuar todo hasta que esté uniforme. Luego, en un molde adecuado, vaciar la mitad de la mezcla y llevar a refrigeración hasta que la mezcla tome consistencia dura. Poner una rebanada del bizcochuelo o ponqué "Gala" (se puede remijar con algún licor) encima. Vaciar la mezcla restante y llevar de nuevo a refrigerar por unas tres horas o hasta que el postre esté bien consistente. Desmoldarlo y decorarlo con crema chantilly.

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MOQUEGUA

1. MANJAR BLANCO INGREDIENTES:  

5 litros de leche fresca 1,5 kg de azúcar

PREPARACIÓN: Hacer hervir la leche con el azúcar a fuego muy lento dando vueltas de vez en cuando con una cuchara de madera. Cuando la mezcla comience a espesar no dejaremos de remover hasta obtener el espesor deseado. Si se desea, se puede echar un poco de vainilla o de canela. 2. ALFAJOR DE PENCO INGREDIENTES:         

1 taza de harina sin preparar 2 cucharadas de margarina derretida 4 yemas 1 clara 1 pizca de polvo de hornear 1 cucharadita de pisco Aceite para freír Manjar blanco al gusto para rellenar Azúcar impalpable para decorar

PREPARACIÓN:

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Cernir la harina con el polvo de hornear. Hacer un hueco en el centro y echar las yemas mezcladas con el pisco y la margarina derretida fría. Amasar ligeramente hasta que la pasta quede unida y uniforme. Dejarla descansar cubierta con un paño o secador. Estirar finamente con un rodillo ligeramente enharinado y recortar tiras de 10 cm. De ancho aproximadamente. Cortar cuadros y unir los bordes con clara de huevo. Freír en abundante aceite. Rellenar las puntas con manjar blanco y espolvorear con azúcar impalpable. 3. TORTA DE MAIZ INGREDIENTES:        

2 tazas de maíz licuado (en lata o natural) 8 cucharadas de leche en polvo 2 tazas de harina de trigo ½ taza de harina de maíz 3 cucharadas de margarina 1 ½ de edulcorante en polvo 2 tazas de queso rallado 2 cucharaditas de polvo de hornear

PREPARACIÓN: Licuar el maíz junto con la leche (si el maíz es natural, licuarlo con una taza de agua, si es enlatado, con su propia agua). Agregar la leche, la margarina, el edulcorante, el polvo de hornear y batir a una velocidad suave o preferiblemente con batidora de mano. Mezclar la masa con el queso rallado. Colocar en un molde previamente engrasado y enharinado. Hornear a 350° por 40 minutos. 4. GUARGUEROS INGREDIENTES:        

1 taza de harina sin preparar 2 cucharadas de margarina derretida 4 yemas 1 clara 1 pizca de polvo de hornear 1 cucharadita de pisco Aceite para freír Manjar blanco al gusto para rellenar 116



Azúcar impalpable para decorar

PREPARACIÓN: Cernir la harina con el polvo de hornear. En la mesa de trabajo, formar una corona con la harina, en el centro, poner las yemas mezcladas con el pisco y la margarina derretida fría. Amasar ligeramente hasta que la masa quede unida y uniforme. Dejarla descansar cubierta con un paño o secador. Estirar finamente con un rodillo ligeramente enharinado y recortar tiras de 10 cm. de largo aproximadamente. Cortar las tiras en cuadros y unir dos de los bordes cruzados con clara de huevo. Freír en abundante aceite hasta que doren. Rellenar por cada lado con manjar blanco y espolvorear con azúcar impalpable. 5. OQUENDOS INGREDIENTES Masa:     

9 claras 12 yemas 90 mililitros de pisco 700 g (1 lb 9 oz) de harina, cernida Manjar blanco para rellenar Fondant:

     

9 claras 12 yemas 90 mililitros de pisco 60 mililitros de manteca 700 g (1 lb 9 oz) de harina, cernida Manjar blanco para rellenar PREPARACIÓN: Masa: Batir por separado las claras y las yemas, y luego unirlas sin dejar de batir. Añadir gota a gota la manteca derretida, el pisco y enseguida la harina hasta formar una masa suave. Verter la preparación sobre una mesa y amasarla bastante. Untar un poco de manteca en las manos y en el tablero para que la masa no se pegue.

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Extender la masa con un rodillo, ésta no debe adelgazarse mucho ni tampoco debe quedar gruesa. Cortar los oquendos con un cortador de galletas redondo o cuadrado y colocarlos en latas; hornearlas a temperatura moderada de 350°F (180° C). Cuando estén fríos, rellenarlos con manjar blanco, bañarlos con una capa delgada de fondant y dejarlos secar sobre una parrilla. Fondant: En una cacerola, disolver el azúcar con el agua, llevar a ebullición y agregar la glucosa. Poner a hervir a fuego fuerte hasta que llegue al punto de bola o hilo firme (240°F/125°C), que se reconoce cuando el almíbar forma una bola firme y flexible que tiene una consistencia pegajosa. Retirar del fuego Verter sobre una superficie de mármol humedecida con agua fría, rociar con el jugo de limón y, antes de que se enfríe por completo, trabajar la preparación con una espátula de pastelero hasta obtener una masa muy dura y blanca Guardar la preparación en un recipiente tapado con un paño húmedo o papel filme y llevarla a la refrigeradora, para usarla cuando se necesite. Puede durar varias semanas. Para utilizar el fondant se saca la cantidad necesaria, se corta en trozos y se calienta en una cacerola al baño María revolviendo con una espátula de madera. Si estuviera duro se le agrega un poquito de agua. 6. QUEQUE INGREDIENTES: 

1/2 kg. De harina sin preparar



1/4 kg. De margarina al ambiente



1/4 kg. De azúcar



1 taza de leche



5 huevos



1 cucharadita de polvo de hornear



2 copitas de nuestro pisco

PREPARACIÓN: Cernir 3 veces los ingredientes secos (harina y polvo de hornear)

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Batir la mantequilla y el azúcar hasta que formen una crema, agregar los huevos, leche, harina y polvo de hornear (alternando los ingredientes líquidos y secos). Añadir el pisco y mezcle suavemente. Llevar al horno en un molde engrasado y enharinado En una esquina ponga un pirex con agua para evitar que la masa se seque.

7. ALFAJOR INGREDIENTES: 

500 g (1 lb 2 oz) de harina



400 g (14 oz) de mantequilla, a temperatura de ambiente



100 g (3 ½ oz) de azúcar en polvo



Azúcar en polvo para espolvorear encima



Ralladura de 1 limón o naranja

Relleno: 2 latas (14 oz cada una) de leche condensada para hacer manjar blanco PREPARACIÓN: Mezclar la harina con la mantequilla, azúcar en polvo y la ralladura de limón. Amasar hasta que se forme una masa suave y homogénea.

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PASCO 1. ARROZ ZAMBO INGEDRIENTES 

1 taza de arroz



1/2 kilo de chancaca



Granos de anís



6 granos de clavo de olor



3 tazas de agua



3 cucharadas de coco rallado



3 cucharadas de nueces picadas



2 cucharadas de pasas



Canela entera y canela molida



Sal

PREPARACIÓN Ponemos en una cacerola el agua, el anís, la canela, el clavo de olor, y añadimos el arroz sólo cuando rompa el hervor. Cocinamos a fuego lento hasta que el cereal esté bien sancochado. Aparte, hervimos la chancaca con agua (de preferencia el líquido debe cubrir el ingrediente) y cuando espese, lo añadimos al arroz. Es el momento de agregar las frutas secas. Luego de que tome el punto deseado, servimos el postre en una dulcera y si nos place espolvoreamos con canela molida. Algunos espolvorean coco rallado en lugar de la canela para obtener un contraste agradable.

2. STRUKALA 120

INREDIENTES 

Harina



Huevos



Leche



Sal



Azúcar



Mermelada de plátano

PREPARACION Se mezclan, la harina, huevos, leche, sal, y el azúcar se hace una masa uniforme, antes de llevar al horno estirar la masa y untarlo con la mermelada de plátano, enrollar y hornear.

3. PICARONES INGREDIENTES       

½ kilo de harina ¼ de kilo de camote ¼ de kilo de zapallo pelado ½ cucharadita de sal ½ litro de agua 75 gramos de levadura de cerveza 1 raja de canela

1 clavo de olor ½ cucharadita de gramos de anís Aceite cantidad necesaria para freír Miel de chancaca. PREPARACIÓN Cocer en el agua el zapallo, el camote con el clavo y la canela, disolver la levadura en un poco de agua tibia y dejar reposar unos minutos. Colocar en la mesa de trabajo la harina, la levadura, el camote y el zapallo con el agua en que se cocinó, batir la masa, agregar la sal y al anís, continuar batiendo hasta que quede espesa, pareja, amarilla,. Dejar reposar la masa

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en un tazón, tapada con un lienzo y esperar que levante y doble su volumen. Calentar el aceite en una sartén honda. Preparar los picarones con las manos humedecidas en agua con sal. Tomar porciones de masa a la cual se la hace una cavidad grande en el centro. Freír y voltear con la ayuda de un palito. Servir calientes con la miel de chancaca

PIURA 1. ALFAJORES DE MAICENA INGREDIENTES:         

1¼ taza de maicena (fécula de maíz) 1/2 taza de harina 2 cucharaditas de polvo de hornear 1/4 de taza de azúcar en polvo 2 yemas de huevos 1 cucharadita de ralladura de limón o naranja 1 - 2 cucharadas de leche (si fuese necesario) 3/4 a 1 taza de manjar blanco para rellenar 3 cucharadas de mantequilla o margarita

PREPARACIÓN: Cernir la maicena con la harina y el polvo de hornear. Batir la mantequilla con el azúcar en polvo hasta que esté cremosa y añadir las yemas, una por una, mientras se sigue batiendo. Agregar luego la mezcla de la maicena y la ralladura de limón o naranja. Volcar a una superficie horizontal y juntar con las manos formando una bola. Tapar con un lienzo y dejar reposar 20 minutos. Si la mezcla queda muy seca, agregar un poco de leche. Espolvorear la mesa con harina generosamente y extender la masa con rodillo a 3 mm (1/8 pulgadas) de grosor aproximadamente. Cortar masa en círculos como para alfajores individuales (5 cm / 2½ pulgadas). Colocar en placa para horno engrasada y enharinada. Llevar al horno moderado 350° F (175° C) por 30 minutos o hasta que los bordes se comiencen a dorar. Deben de quedar blancos. Retirar del horno y 122

enfriar. Una vez fríos tomar una galleta, esparcir generosamente el manjar blanco y tapar con otra.

2. BUÑUELOS DE CAMOTE INGREDIENTES       

1 libra de camote 1 cdta. De sal 1 huevo 1 taza de queso del país desmoronado 2 cdas de raspadura rallada 1/2 cdta. de canela Aceite para freí

PREPARACIÓN Sancoche los camotes en abundante agua con sal. Cuando están blandos escurra y hornee unos 5 minutos a 350°F para quitarles el exceso de humedad. Haga un puré y mezcle con el resto de los ingredientes. En una sartén coloque aproximadamente 2 dedos de aceite y caliente bien. Eche la mezcla por cucharadas, dore por un lado. Voltee y dore por el otro. No ponga muchos a la vez para que no se enfríe el aceite. Retire y escurra sobre papel absorbente. Sirva calientes. 3. CHAMPUS INGREDIENTES:         

2 membrillos pelados y picados ¼ k de mote (maíz blanco pelado) 2 litros de agua 1 palo grande de canela 5 clavos de olor 2 hojas de naranjo ¼ cucharadita granos de anís 1 guanábana, sin pepas y cortada en gajos Azúcar al gusto 123

 

½ k harina de maíz amarillo Canela en polvo para espolvorear

PREPARACIÓN: Remojar el mote desde la víspera en una vasija con agua. Al día siguiente cocinar a fuego lento hasta que el mote esté tierno. No echarle sal porque se endurece. En una olla verter el agua con la canela, clavo, hojas de naranjo, anís y llevar a hervir por 10 minutos. Colar y en este líquido cocinar las manzanas y los membrillos hasta que estén tiernos. Disolver la harina en agua y agregar al líquido, moviendo hasta que espesé. Agregar, luego, el azúcar, el mote, y la guanábana en gajos. Se sirve caliente en tazas, espolvoreado con canela 4. CHUMBEQUES INGREDIENTES:    

½ k (1lb 2 oz) de harina ¼ k (9 oz) de manteca vegetal 1 cucharada de bicarbonato de soda 6 yemas de huevo

PREPARACIÓN: Colocar en un tazón la harina cernida con el bicarbonato y ½ cucharada de sal fina. Agregarle la manteca que se corta con dos cuchillos, mezclando, hasta que la masa tenga una consistencia como arena. 5. COCADAS INGREDIENTES:       

Un coco grande, pelado y rallado 1/2 kilo de azúcar Seis yemas Una cucharadita de mantequilla Una cascara de limón rallada Grageas para decorar Ajonjolí

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PREPARACIÓN: Pon al fuego el azúcar con el agua de coco y deja hervir hasta que tome el punto de almíbar suave. Incorpora el coco rallado mezclando bien; debe seguir hirviendo hasta que veas el fondo de la olla. Retira el recipiente del fuego; agrégale la cascara de limón rallada, un poco de ajonjolí, las yemas batidas y la cucharada de mantequilla, ponla de nuevo al fuego, moviendo constantemente hasta que termine de tomar el punto. Vacía la preparación en un molde previamente engrasado o en un pírex, y ponla en el horno a fuego lento hasta que dore ligeramente. Espera hasta que enfrié corta la cocada en cuadraditos, o en forma de rombos. Decora con las grageas. 6. COMPOTA DE CHIRIMOYA NGREDIENTES      

½ kg. Chirimoya 2 hojas de colapez 2 cdas. Agua ½ tz. Crema de leche 2 cdas. Azúcar Aceite

PREPARACION Pele la chirimoya, extraiga las pepas y machaque la pulpa. Prepara un batido con la crema de leche y el azúcar. Disuelva la colapez en el agua, agregue la crema batida y mezcle con la chirimoya en forma envolvente. A continuación, engrase un molde con aceite y vierta el preparado. Refrigere al menos por 1 hora. Sirva con chocolate diluido o salsa de frutas. 7. GOFIOS INGREDIENTES    

Un cuarto de kilo de maíz para cancha Una bola de chancaca Un cuarto de taza de mantequilla derretida Media taza de azúcar rubia

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PREPARACIÓN Tostar el maíz con un poco de aceite. Dejar enfriar y molerlo junto con el azúcar. Mezclado con la mantequilla (agregar más si es necesario) y una pizca de sal. Hacer una miel espesa con la chancaca y el agua que lo cubra. Dejar que tome punto bola suave. Poner en una fuente engrasada con un poco de la mezcla del maíz. Dejar enfriar y cortar en cuadros. La cantidad de mantequilla puede variar de acuerdo a que tan firmes deseemos los gofios. 8. HUMITAS DULCES INGREDIENTES:         

8 choclos, tiernos, desgranados 1 1/2 taza de leche evaporada, sin diluir 120 g (5 oz) de pasas 1 taza de azúcar 4 cucharadas de margarina 3 a 4 trozos de canela Manjar blanco, para rellenar las humitas Sal Pancas de choclo, previamente suavizadas en agua caliente

PREPARACIÓN: Licuar el choclo desgranado con la leche. Derretir la margarina en una olla y luego agregar la mezcla del choclo, el azúcar, la canela, las pasas y una pizca de sal Llevar a hervir a fuego medio, moviendo constantemente, hasta que la mezcla espese y se vuelva brillante. Rectificar la sazón. Retirar del fuego y enfriar completamente. Extender una panca de choclo, previamente pasada por agua hirviendo y colocar una cucharada de la mezcla de choclo. Colocar un poco de manjar blanco encima, en el centro de la mezcla y cubrir con otra cucharada del

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choclo. Tapar con otra panca, colocándola en el otro sentido. Envolver y atar con pabilo Colocar las corontas en el fondo de una olla y taparlas con pancas. Agregar agua hasta la altura de las corontas. Acomodar las humitas en sentido vertical, cubrir con más pancas y cerrar la olla Llevar a hervir aproximadamente durante 30 minutos. Salen aproximadamente 12 humitas. 9. MAZAMORRA DE OCA INGREDIENTES:     

1/2 kilo Oca ½ tapa Chancaca ¼ kilo Azúcar al gusto Clavo de olor al gusto Vainilla

PREPARACIÓN: Lavar bien la oca y sancocharlo, unas ves que estén cocido se licua o caso contrario se aplasta con el tenedor incorporando la chancaca, azúcar y la canela dejar hervir por unos cuantos minutos y antes de servir echar la vainilla. 10.

MIEL CON QUESILLO

INGREDIENTES:   

1 panela Quesillo Miel

PREPARACIÓN: Cocinar la panela en una taza de agua. Cuando ha cogido el primer punto y empieza a espesar la miel, se baja del fuego, al final añadir el quesillo desmenuzado. Servir caliente.

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PUNO 1. CREMA VOLTEADA DE QUINUA INGREDIENTES:         

2 tazas de quinua 2 ramitas de canela 3 clavos de olor 1 lata de leche evaporada 2 latas de leche condensada 8 huevos 1 taza de azúcar Esencia de vainilla 1 taza de azúcar para preparar el caramelo.

PREPARACIÓN: Limpiar y lavar muy bien la quinua, ponerla a cocinar por 10 a 15 minutos con la canela y el clavo de olor, dejar enfriar, retirar la canela y el clavo de olor. Colocar la quinua en la licuadora junto con la leche evaporada y licuar muy bien. En otro recipiente batir ligeramente los huevos (romper el ligue), añadir las dos latas de leche condensada, una tapita de esencia de vainilla y la quinua licuada, mezclar para que se integren bien los ingredientes. Poner la taza de azúcar en el molde, de preferencia con agujero, y llevar al fuego hasta que se forme el caramelo. Hacer girar con mucho cuidado el molde para que se acaramele todo y dejar enfriar. Vaciar la preparación en el molde acaramelado y llevar al horno precalentado a 175°C a baño maría por 50 minutos a 1 hora. Dejar enfriar y desmoldar. Tips: Debes de tener cuidado de limpiar bien la quinua ya que a veces viene con piedritas o impurezas. Si deseas puedes decorar la crema volteada de quinua con coco rallado, crema chantilly, etc.

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Verificas que la crema ya está lista cuando al introducir un palito de brocheta éste sale limpio.

2. TORTILLAS DE QUINUA Y ATUN INGREDIENTES         

1 taza quinua 2 latas de atún 1/2 cebolla picada 1 diente de ajo picado 1 chile jalapeño sin venas y picado 2 huevos grandes 2 cucharas de cilantro picado Sal y pimienta al gusto Harina de trigo (opcional)

PREPARACIÓN: Lavar muy bien la quinua. Este paso es muy importante para remover las saponinas de la quinua, ya que esto le puede dar un sabor amargo al cocinarse. Cocinar una taza de quinua en 2 tazas de agua con sal hasta que todo el líquido sea absorbido. La cocción de la quinua es muy parecida a la del arroz. Dejarla reposar por 5 minutos. En un bowl grande mezclar la quinua, el atún, cebolla, ajo, huevos, cilantro, sal y pimienta al gusto. Si la mezcla está muy aguada añadir harina hasta que este manejable. Con un cucharón formar las tortas sobre una placa de hornear engrasada. Llevar al horno una cocida espolvorear con queso rallado. Sobre esta receta: Si no encuentras quínoa en donde vives la puedes substituir con arroz cocido o hasta con frijoles.

3. BUDIN DE QUINUA 129

INGREDIENTES:     

Quinua entera 250 grs. Leche evaporada 1 tarro Gde. Azúcar 150 grs. Chancaca 200 grs. Vainilla. Al gusto.

PREPARACIÓN: Poner a cocción en una olla, agua. Al dar el primer hervor, agregar la quinua y sancochar hasta que este espesa, agregar el azúcar, mover y al alcanzar el hervor final, agregar la leche y la esencia de vainilla. Luego vertemos el contenido en un molde en el que previamente se ha quemado la chancaca o el azúcar. Dejar enfriar en baño maría por 30 minutos (con corriente de agua fría), desmoldar y servir con miel de chancaca. Este postre es altamente proteico, ya que la quinua nos brinda una proteína de excelente calidad para el crecimiento, además de contener Zinc, mineral importante para el crecimiento, y para reforzar el sistema inmunológico y prevenir enfermedades.

4. MANJAR BLANCO INGREDIENTES   

1 litro de leche fresca 300 gramos de azúcar blanca Esencia de vainilla

PREPARACION Se hierve la leche fresca en una olla. Se echa el azúcar y vainilla, y cuando comience a hervir se revuelve constantemente con una cuchara de madera, cuidando que la masa no se pegue al fondo de la olla. Al empezar a verse el fondo o si se pone un poco de dulce en un plato y no se corre (en otras palabras, esta espeso), el manjar blanco está listo. Al sacarlo del fuego, conviene batirlo un rato para que quede más suave. Este es el método “antiguo” o tradicional. En nuestros tiempos, basta poner un tarro cerrado de leche condensada en agua hirviendo (baño maría) por alrededor de una hora. En olla a presión es más rápido. Al usar este método, en una olla común 130

y corriente, es muy importante tener el cuidado de agregar más agua si es necesario, para asegurarse de que la olla nunca se seque. De lo contrario, el tarro podría estallar. 5. MAZAMORRA CON MAIZ INGREDIENTES       

04 choclos tiernos 05 papas Cebolla Ajos al gusto 02 huevos 200 gr. de queso Huacatay

PREPARACION: Freír en una cacerola las cebollas, ajo, hasta que estén bien doradas. Echar las papas peladas y picadas en cuatro, dejar hervir por un momento. Se licuan los choclos previamente pelados o también con cáscara con el Huacatay hasta que tome una coloración verde y se incorpora a la cacerola, dejar hervir por unos minutos hasta que la papas estén cocidas, echar los huevos y remover, picar el queso en trocitos dejar hervir por unos minutos y servir.

SAN MARTIN 1. MOUSSE DE FRESAS 131

INGREDIENTES:    

300 g de fresas 50 de queso fresco bajo en calorías 50 g de azúcar 2 claras de huevo

PREPARACIÓN: Lavar, cortar y triturar las fresas hasta conseguir un puré. Incorporar al puré de fresas el queso fresco y el azúcar y seguir batiendo toda la mezcla. Montar a punto de nieve las claras de huevo y añadir lentamente al resto de los ingredientes. Reservar en la nevera, al menos durante tres horas antes de servir. 2. FRUTAS CON YOGUR Y ZUMO INGREDIENTES:     

4 melocotones 2 kiwis 1 yogurt natural ligth El zumo de 1 naranja 2 cucharadas de azúcar

PREPARACIÓN: Pelar y cortar la fruta en trocitos pequeños. Colocar en un bol una capa de melocotón y el kiwi en el centro. En un recipiente echar el yogurt, el zumo de la naranja y las dos cucharadas de azúcar, remover bien y añadir al bol de fruta. Meter en la nevera y dejar enfriar hasta el momento de servir. Nota: Este postre se puede realizar con cualquier mezcla de frutas de temporada.

3. MELOCOTONES AL COINTREAU INGREDIENTES:   

4 melocotones amarillos grandes que estén maduros 2 cucharadas de azúcar Una copita (unos 60 cc) de cointreau 132

PREPARACIÓN: Pelar y trocear los melocotones. Añadir el azúcar, el cointreau y remover bien. Meter en la nevera y dejarlos macerar unas horas. Servir fríos. Nota: Sustituyendo una de las cucharadas de azúcar por 6 gotas de edulcorante líquido, rebajas sensiblemente las calorías y prácticamente no hay diferencia de sabor. Si no tienes cointreau, también puedes emplear kirsch, ron o licor de melocotón. 4. BATIDO DE AGUACATE INGREDIENTES:    

2 aguacates maduros 2 manzanas 1 vaso de leche (mejor entera) 4 cucharadas soperas de miel

PREPARACIÓN: Pelar las cuatro frutas, quitar las semillas y trocearlas. Colocarlas junto con la leche y la miel en un recipiente adecuado y pasar la batidora bien hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos. Poner en copas y meter en la nevera para servirlo muy frío. 5. CREPES CON MERMELADA INGREDIENTES:    

150 gr. de harina 2 huevos 400 cc de leche entera Mermelada

PREPARACIÓN: En un recipiente adecuado pasamos por la batidora la leche y los huevos, añadiendo luego la harina y batiendo bien de nuevo hasta que no quede ningún grumo. Engrasamos ligeramente una sartén antiadherente y, cuando esté caliente, vertemos un poco de la masa (sólo cubrir el fondo), moviendo la sartén para 133

que se extienda la masa. Cuando cuaje le damos la vuelta teniendo cuidado de que no se rompa. Cuando estén hechas todas las crepes, ir extendiendo un poco de mermelada en cada una y doblándola en cuatro.

TACNA 1. QUEQUE DE CHOCOLATE INGREDIENTES: 

2 tazas de harina 134

      

1 taza de azúcar Media taza de cacao puro (cocoa) 2 cucharaditas de bicarbonato 2 cucharaditas de polvo de hornear Media cucharadita de sal 2 huevos 1 y media taza de aceite Media taza de leche 2 cucharadas de vinagre 3/4 de café caliente

PREPARACIÓN: En un bowl se mezclan los ingredientes secos: harina, azúcar, cocoa, bicarbonato, polvo de hornear y la sal En la batidora a velocidad media se baten los huevos y el aceite luego se le agregan la leche y el vinagre así que está bien mezclado se le incorporan los ingredientes secos poco a poco y por último se le echa el café caliente Este queque es ideal para hacerlo en microondas, se vierte en un molde plástico bien engrasado y enharinado por aproximadamente de 15 a 20 minutos, se debe revisar para que no se seque mucho. Igualmente se puede hornear en horno convencional sin variar nada Si se realiza en capas es ideal rellenarlo y cubrirlo con dulce de leche. 2. MOUSSE DE MANGO INGREDIENTES:      

1 lata grande de Leche condensada 5 huevos, separados 1 cucharada de jugo de Limón 2 vasos de pulpa de mango 3 sobres de Gelatina sin sabor 1/2 taza de Agua

PREPARACIÓN: Vierta la leche condensada en el vaso de la licuadora. Una a una añada las yemas y licue bien después de cada adición. Agregue primero el jugo de limón y luego la pulpa de mango. Licue nuevamente la preparación hasta que esté bien integrada. Vierta la gelatina en un recipiente pequeño que pueda ir al fuego. Humedézcala con el agua y deje reposar 5 minutos. Lleve a fuego lento y cocine revolviendo hasta que se haya derretido. Agréguela a la preparación anterior y revuelva bien. 135

Bata las claras a punto de nieve e incorpórelas a la preparación con movimientos envolventes. Vierta en un molde ligeramente engrasado y refrigere mínimo 3 horas antes de servir. Desmolde para servir. 3. ALFAJORES DE MIEL INGREDIENTES: 

2 1/4 de harina sin preparar



230 gr. de aceite de maíz



100 gr. de azúcar impalpable o azúcar en polvo Relleno de miel



4 tazas bien llenas de azúcar negra



1 palito de canela



2 clavos de olor



2 tazas de agua



1/2 cucharadita de vinagre blanco



2 clavos de olor

PREPARACIÓN: Precalentar el horno a 190°C. Enharinar una superficie de trabajo y cernir encima los ingredientes secos. Hacer un hueco en el centro. Colocar el aceite de maíz y mezclar los ingredientes con la yema de los dedos. Trabajar la masa con ligereza, empujándola con la palma de la mano hacia afuera y luego uniéndola como una bola hasta que esté suave. Llevar a la refrigeradora por un espacio de media hora. Colocar la masa sobre una bandeja enharinada hasta que tenga un grosor de 4 mm; cortar en redondelas de 7 cm. de diámetro con un molde de cortar galletas. Colocarlas en un molde engrasado y enharinado, y llevar al horno 12 minutos. Cuidado que no se pongan marrones, cuando las galletas esten frías rellenarlas con el relleno y 136

espolvorear con azúcar glass. Relleno de miel: Colocar los ingredientes (menos el vinagre blanco) en una olla de fondo grueso y hervir. Luego bajar el fuego y remover hasta que se forme una pasta espesa. Agregar el vinagre poco a poco y retirar del calor. Sacar el palito de canela y los clavos de olor. Dejar enfriar antes de utilizar.

4. KING KONG INGREDIENTES: 

Para la masa:



1/2 kilo de harina



6 yemas de huevo



100 gramos de margarina



1/2 taza de agua



Sal

Para el Relleno: 

Manjar blanco



Higos



Machacado de Membrillo



Nueces

137

PREPARACIÓN: Cernir la harina, formar un pequeño montículo y agregar al centro las yemas, el agua, una pizca de sal y la margarina. Una vez amasada la mezcla, dejar descansar y luego extender con un rodillo hasta formar una sábana grande. Enseguida, cortar en cuadrados o en círculos de 30 cm. Llevar al horno en una lata engrasada a 300ºC. Sacar una vez listo y dejar enfriar. Preparar cuatro de éstas capas y entre ellas, colocar una capa de manjar blanco con higos frescos o secos, otra con machacado de membrillo y nuevamente el manjar blanco con higos. También puede colocar nueces y otras confituras.

5. CREMA VOLETADA INGREDIENTES: 

1 tarro de leche



1 tarro de leche condensada



6 huevos



1 cucharada de esencia de vainilla



8 cucharadas de azúcar para acaramelar el molde

138

PREPARACIÓN: Batir los huevos, agregar las leches y la vainilla. Verter esta crema sobre un molde grande previamente acaramelado y poner a Baño María hasta que la mezcla se endurezca. Cuando esté frío, desmoldar y servir.

6. CHICHA MORADA INGREDIENTES: 

500 gramos de maíz morado



4 litros de agua



2 limones



1 manzana



1 membrillo entero



1 piña grande



1 palo de canela



1 taza de cascaras de piña



1 taza de cascaras de manzana



1/2 taza de azúcar



1/2 cucharada de clavo de olor



Canela en polvo

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PREPARACIÓN: En una olla grande hervir el maíz morado, las cáscaras de manzana, las de piña, la canela y clavo de olor con 3 litros de agua. Cocinar tapado a fuego lento por 45 minutos. Colar y reservar este líquido. Volver a hervir las cáscaras con 1 litro y medio más de agua a fuego lento y tapado por otros 45 minutos. Colar y juntar con el líquido anterior. Añadirle azúcar (al gusto) y el jugo de limón. 7. PANQUEQUES INGREDIENTES: 

1 taza de Harina sin Preparar



2 cucharaditas de polvo de hornear



½ cucharadita de sal



2 cucharadas de azúcar



1 huevo



1 taza de leche



2 cucharadas de margarina derretida

PREPARACIÓN: Cernir los ingredientes secos, luego batir el huevo, agregar la leche y margarina. Y finalmente freír los panqueques en una sartén ligeramente engrasada servir con miel.

8. HUMITAS DULCES

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INGREDIENTES: 

6 mazorcas de maíz



3 cucharadas de margarina



1 taza de leche



½ taza de azúcar



1 cucharadita de canela



½ taza de pasas



Manjar blanco (dulce de leche) para rellenar



Hojas de cáscara de maíz e hilo grueso

PREPARACIÓN: Desgranar y licuar el maíz con la leche. En una olla derretir la margarina y verter el maíz licuado, el azúcar, la canela y las pasas. Cocer a fuego lento hasta que la mezcla tome cuerpo y se vea brillante. Dejar enfriar un poco y reservar. Remojar las hojas de maís en agua hirviendo para suavizarlas. Escurrirlas y armar las humitas en forma rectangular: poner en una hoja un poco de masa, estirarla, agregar una capa de manjarblanco al centro y cubrir con un poco más de masa. Envolver dos veces con hojas en distintos sentidos y amarrar con pabilo como si fuera un pequeño paquete. En el fondo de una olla poner las mazorcas ya desgranadas y un poco de agua. Acomodar encima las humitas y cocinar con la olla tapada por 20 minutos. Retirar las hojas antes de servir.

9. CHURROS

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INGREDIENTES: 

1/4 taza mantequilla



1 1/4 taza de harina



3 huevos



1/4 cucharita de extracto de vainilla



1/2 cucharita canela



1/2 taza de azúcar



1 pizca de sal

PREPARACIÓN: Combina la mantequilla con 1/2 taza de agua. Revuelve a fuego lento hasta que la mantequilla se disuelva y agrega la sal. Agrega toda la harina y batir con una cuchara de palo hasta que esté todo parejo (unos dos minutos). Sacar del fuego y dejar enfriar. Agregar los huevos, batiendo la masa después de agregar cada huevo. Agregar la vainilla y seguir batiendo hasta que la mezcla se vea brillosa. Calienta aceite en sartén profunda (por lo menos una pulgada y media de profundidad) hasta los 380 grados Fahrenheit. Sirve la masa con una bolsa para adornar pasteles. Corta la masa cada dos pulgadas antes que caiga en el aceite caliente. Freír hasta que estén dorados. Revuélvelos en un tazón con el azúcar y la canela.

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TUMBES 1. CHINGUIRITO Tiempo aproximado para cocinar: 10 minutos. INGREDIENTES:  

4 pipas de coco tierno 4 copas de aguardiente de caña

Preparación: A las pipas de coco se les hace un hueco y se mezclar su jugo con el aguardiente. 2. REFRESCO DE TAMARINDO INGREDIENTES:  

1 kilo de pulpa de tamarindo 1 kilo de azúcar

Preparación: Remojar el tamarindo en agua hirviendo durante doce horas para que afloje Colar y hervir con el azúcar. Servir.

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3. Dulce de grosellas INGREDIENTES  4 tazas de grosellas  2 tazas de agua  3 tazas de azúcar  Rajas de canela Preparación 1.

Se hierven las grosellas por unos minutos,se retiran del agua y se escurren. Se añade el azúcar al agua y se deja hervir hasta que comienze a espesar. Luego se agregan las grosellasy se continúa hirviendo hasta que las grosellas esten blandas y el almibar un poco espeso.

2.

Este postre se puede comer solo o echarle por encima al helado.

144

UCAYALI 1. BUÑUELOS DE YUCA INGREDIENTES:     

2 kilos de yuca 2 Huevos 350 Gramos de queso serrano 1 Cucharadita de bicarbonato 11/2 Taza de aceite

PREPARACION: Pelar la yuca, cocinarla y lo pasamos por el prensa papa, formamos una masa con la mano, se agrega el huevo, el queso, bicarbonato y la sal, se deja reposar de 30 minutos a 1 hora. Luego formamos bolas y se fríe. Lo sacamos a un papel absorbente para eliminar la grasa. Se puede servir acompañado de una mermelada o de un almíbar de chancaca

2. CHAMPUS DE GUANABANA INGREDIENTES:         

8 Tazas de agua 3 Clavos de olor 3 Ramitas de canela 1 Taza de cáscara de piña en trozos 1 Membrillo grande sin piel ni semilla, picada 1 Manzana grande de agua, sin piel ni semilla picada 2 Rodajas de piña 1/2 Kilo de azúcar 150 Gr. de mote cocido 145

   

1/2 Taza de harina de maíz 1 Cucharada de jugo de limón 2 Tazas de guanábana, sin semilla y picada Canela en polvo al gusto.

PREPARACION: Poner a hervir el agua con el clavo, canela y la piña por 20 minutos, luego colar el líquido. Volver a poner el líquido colado al fuego, incorporar el membrillo, manzana, piña y el azúcar, cocinar unos 20 minutos, inmediatamente agregar la harina (disuelto con el agua de la preparación fría), el mote y la guanábana, se debe mezclar bien y mover constantemente durante 15 minutos, retirar del fuego y agregarle el jugo de limón. Se sirve de preferencia en copa ancha y se empolvore la canela al gusto.

3. HUAHUILLO INGREDIENTES:      

1 Kilo de harina de maíz de la selva 1/4 Manteca de chancho o manteca vegetal 6 Huevos 1/2 Taza de azúcar rubia 1 Cucharada de sal 1/2 Taza de agua.

PREPARACION: Colocar la harina en círculo, en forma de remolino, en el centro poner la manteca, los huevos, azúcar, la sal y el agua según requiera la masa. Unir todos los ingredientes hasta que la masa esté suave, luego estirar la masa y cortar 8 cm. de largo por 1 cm. de ancho, llevar al horno a T° de 180 ° por 30 minutos.

4. HUMITAS DE CHOCLO CON DULCE 146

INGREDIENTES: (20 humitas)        

1 kilo de choclo desgranado 1 taza de azúcar rubia 100 g de cebolla picada 1/3 de aceite vegetal 100 g de pasas remojadas 1 cucharadita de anís 3 clavos de olor 2 palitos de canela

PREPARACION: Lavar y moler el choclo junto con la canela, clavo de olor y anís, poner en un envase. En una sartén poner el aceite y freír la cebolla hasta blanquearla, no dorarla. Mezclar la masa con el aceite y cebolla, remover bien, agregar el azúcar y las pasas. Colocar una panca sobre la mesa de trabajo, poner 3 cucharadas de masa, envolver y amarrar, cocinar por espacio de 30 minutos, retirar y escurrir sobre un colador.

5. MAZAMORRA DE PLATANO VERDE INGREDIENTES:      

2 Plátanos verdes bellaco 9 Tazas de agua 1 Taza de leche 1/2 Taza de agua Azúcar al gusto 1 Palito de canela

PREPARACION: Pelar los plátanos y rallarlos. Poner el agua y canela a la olla y esperar que hierva. La masa rallada se separa en dos porciones, una pequeña para formar bolitas y la otra se diluye con la 1/2 taza de agua. Cuando empieza a hervir se le agrega la masa diluida y remover bien, luego las bolitas y mover con cuidado, por espacio de 10 minutos. 147

Retirar del fuego y agregarle la leche y el azúcar al gusto. El plátano verde es importante consumir porque es: Rico en TANINOS, astringente que ayuda a superar la diarrea inmediatamente. VITAMINA C, es la 1/4 parte de la dosis diaria recomendada para niños ZINC, fortalece el cabello, previene su caída. Rico en HIDRATOS DE CARBONO, constituye una fuente energética que el organismo asimila rápidamente, siendo ideal para deportistas y niños, que necesitan reponerse de sus actividades físicas intensas. Alto contenido de POTASIO, el cual equilibra el agua del cuerpo contrarrestando el sodio y favoreciendo la eliminación de líquidos, ideal para los regímenes dietéticos, hipertensión, enfermedad cardiovascular, gota y reumatismo. Contiene PECTINA Y FIBRA, ayuda a mantener los niveles normales de colesterol. VITAMINAS A y C, que desintoxican el organismo. VITAMINAS C y FOSFORO, fortalece la mente, incrementa la memoria, retrasa problemas de senilidad en ancianos.

6. MAZAMORRA DE TAPIOCA

INGREDIENTES: (4 tazas)    

1 Taza de tapioca 1 Litro de agua 1 Taza de leche Azúcar al gusto

PREPARACION: Poner al fuego una olla con el litro de agua, cuando empieza a hervir echar la tapioca poco a poco removiendo para evitar que se pegue a la olla. Dejar hervir por 20 minutos, agregar el azúcar al gusto. Retirar del fuego y agregar la leche, servir caliente.

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7. MERMELADA DE AGUAYMANTO O MULLACA INGREDIENTES:      

1 Kilo de aguaymanto 1/2 Kilo de azúcar rubia 3 Ramitas de canela 3 Clavos de olor 1 Copita de aguardiente 1 Cuchara de ralladura de naranja

PREPARACION: Mezclar todos los ingredientes y llevarlo a refrigeración mínimo 8 horas. Luego poner en una olla a fuego lento, mover seguido hasta que tenga la consistencia semidura, retirar del fuego y sacar la canela y el clavo de olor. Guardar en frasco de vidrio.

8. MERMELADA DE HUITO INGREDIENTES:    

1 Kilo de huito (más o menos 4 o 5 huitos) maduro 350 Gr. de azúcar rubia Canela y clavo de olor al gusto 2 cucharas con ralladura de naranja

PREPARACION: Se pela el huito, se le quita las pepas y se corta en porciones pequeñas, luego se lleva al fuego lento, se agrega el azúcar, la canela el clavo de olor y la ralladura de naranja, se remueve con una cuchara de madera hasta que la consistencia sea semi dura, se retira del fuego, se le quita la canela y el clavo de olor, una vez que este fria se conserva en un frasco de vidrio.

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9. MOUSSE DE ZAPOTE INGREDIENTES:      

4 Zapotes 1 Taza de crema de leche refrigerada 4 Claras de huevo a punto de nieve 1 Taza de azúcar 2 Hojas de colapez disuelto en un poco de hielo 2 Fresas frescas para decoración

PREPARACION: Retirar la pulpa del zapote y licuarla con un poquito de agua hervida fria. Batir la crema de leche con el azúcar. Colocar en un bol la pulpa del zapote, la crema de leche, la colapez, las claras de huevo y mezclar en forma envolvente. Poner a la refrigeradora en porciones. Para servir, decorar con las fresas.

10. POSTRE DE SANDIA INGREDIENTES:       

1 kilo de sandía 1 Taza de leche condensada 1 Taza de crema de leche 1/2 Taza de azúcar blanca 3 Sobres de gelatina sin sabor 1 Taza de agua 1 Cuchara de aceite.

PREPARACION: Pelar la sandía, quitar las pepitas y cortarlas en trocitos, colocar en una licuadora, agregar la leche condensada, crema de leche, el azúcar, licuar bien y retirar. Disolver la gelatina en baño maría, juntar a la mezcla y remover. En 150

un molde entero o de hueco cubrir con el aceite, agregar la mezcla, y por último a congelar de 4 a 5 horas; hasta que tenga dureza.

CAJAMARCA 1. COBERTURA DE CHOCOLATE PARA POSTRES INGREDIENTES 

1/2 taza de mantequilla



1/4 taza de leche entera, caliente



1 cda de jarabe de maíz o miel



2 cditas de esencia de vainilla



125 gr de chocolate amargo picado



2 tazas de azúcar glas (impalpable) tamizada PREPARACION Colocar la mantequilla, la leche, el jarabe de maíz o la miel y el extracto de vainilla en una cacerola y calentar hasta que se derrita el chocolate y la mantequilla. Dejar enfriar un poco para que tome cuerpo. Volcar sobre el postre o bollo que se desee, colocando este sobre una rejilla para que pueda deshacerse del exceso de cobertura, y ya está, a comer.

2. ESPUMA DE LIMÓN Y NARANJA INGREDIENTES 

2 limones



1 naranja de zumo 151



4 yemas de huevo



1 clara de huevo



300 gr de azúcar



2 cucharadas rasas de maizena



1/2 l de leche



200 ml de nata líquida para montar



1 palito de canela



1 vaina de vainilla PREPARACION Cuece a fuego vivo en una cazuela la leche, las cáscaras de la naranja y del limón, la canela y la vainilla. Cuando rompa el hervor, baja la temperatura y mantén la cocción 20 minutos. Cuela y reserva las pieles. En un cuenco, bate las yemas con 200 g de azúcar hasta que espesen. Agrega la maicena y mezcla bien. Vierte, poco a poco, la leche tibia colada y cuece a fuego suave hasta que espese. Distribuye en cuatro copas. Monta la nata líquida y agrégale poco a poco el azúcar con la ayuda de una cuchara. Bate la clara a punto de nieve muy fuerte y mezcla con la nata. Quedará con una textura y aspecto irregular. Reparte entre las cuatro copas haciendo picos. Adorna con una juliana muy fina de naranja y limón. Para ello, corta con tijeras y en hebras muy finas las pieles de los cítricos.

3. TARTA RÁPIDA TRES CHOCOLATES INGREDIENTES 

150 gr de chocolate negro



150 gr de chocolate con leche



150 gr de chocolate blanco



300 gr de azúcar (para las poco golosas, reducir la cantidad de azúcar al

gusto) 

3 sobres de cuajada



1 litro de nata



½ l de leche 152



150 gr de galletas



90 gr de mantequilla (no demasiado dura) PREPARACION Mezcla la nata con la leche y repártela en tres porciones de medio litro cada una. Reserva. Para la base de galletas: Tritura las galletas 5 segundos en velocidad 10. Añade la mantequilla y lo vuelves a triturar unos segundos más a la misma velocidad. Vuelca en un molde de 26 centímetros y aplana con la mano hasta cubrir el fondo. Reserva en la nevera. Pon el chocolate negro en el vaso y rómpelo con el turbo. Añade el medio litro de nata y la leche que teníamos reservado, 100 gramos de azúcar y 1 sobre de cuajada. Programa 7 minutos a 90º y velocidad 5. Vuelca sobre la galleta y déjalo enfriar para hacer la siguiente capa. Haz lo mismo con otro medio litro reservado, 100 gramos de azúcar, el chocolate con leche y otro sobre de cuajada. Vuelca con cuidado sobre la capa de chocolate negro ya cuajada. Deja enfriar para cuajar. La capa de chocolate blanco la haces exactamente igual con el resto de los ingredientes y vierte sobre la capa de chocolate negro muy despacito para evitar que haga agujeros. Deja enfriar la tarta en la nevera y adorna con virutas de chocolate con leche que puedes hacer con un pelapatatas. Puedes congelarla si quieres, y cuando la vayas a necesitar la sacas del congelador, la desmoldas y adornas a tu gusto, eso sí, deja descongelarla en la nevera. Es una tarta muy vistosa y muy rica. Para los que no les guste mucho el dulce, les recomiendo poner solo 50 gr de azúcar por capa, incluso no echar nada en la parte del chocolate blanco. Si no os gusta mucho el dulce podéis hacerla incluso sin nada de azúcar. NOTA IMPORTANTE: no dejes que se ponga dura una capa antes de poner la otra, porque si no se pegan. La capa de abajo ha de estar cuajada

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pero pegajosa aún. Echar la capa de arriba con cuidado, despacito para que no haga agujero en la de abajo. Nunca dejes enfriar la mezcla en el vaso del Thermomix porque al enfriarse el chocolate forma grumos.

4. TARTA FRÍA DE LIMÓN INGREDIENTES 

PARA LA MASA:  200 gr. de galletas  100 gr. de margarina (no mantequilla)  1 cucharadita de azúcar  2 cucharadas de canela  PARA LA CREMA:  1 bote pequeño de leche condensada  250 gr. de nata montada o 200 ml. de nata líquida para postre (si te 

gusta mucho el dulce la nata montada endulza más el postre). 2 limones.

PREPARACION Se rallan muy fino las galletas y se mezclan con la margarina, que previamente habremos desecho en el microondas o la habremos dejado a temperatura ambiente para que quede blandita, el azúcar y la canela hasta obtener una masa homogénea. Se unta bien el interior de un molde desmoldable con margarina y se añade la masa anterior con cuidado de no manchar las paredes. Se aprieta suavemente la misma contra el suelo y se hace un especial hincapié en los bordes. Aparte en un cuenco se vierte la leche condensada y se mezcla con zumo de los 2 limones y la ralladura de un uno de ellos, si se utiliza la nata líquida se añade también y se mezcla. Si se utiliza la nata montada se 154

mezcla la leche condensada y el limón y luego se añade la nata montada con cuidado que no se desmonte. Se echa la crema en el molde y se mete en el frigorífico donde deberá dejarse al menos 2 horas para que enfríe bien. Un vez que se vaya a comer se saca del frigorífico y se desmolda rápidamente ya que si se deja un tiempo no se desmolda bien, ya que debe estar muy fría para que ello se haga en las mejores condiciones.

5. BROWNIE INGREDIENTES       

200 gr. de chocolate, es muy importante que sea un buen chocolate. 100 gr. de azúcar. 80 gr. de harina. 80 gr. de nueces peladas. 3 huevos. 1 sobre de levadura. 100 gr. de mantequilla.

PREPARACION Desmenuza casi todas las nueces en la thermomix, durante unos 8 a 10 segundos a velocidad 3,5. Retíralas del vaso y resérvalas. Pica las que hayas guardado enteras a un menos que las anteriores, aunque también puedes machacarlas con un vaso o con un rodillo. Raya el chocolate con la thermomix. Echa en el vaso el chocolate troceado, dale cinco o seis golpes con el turbo y después pasa a velocidad 9 unos 6 segundos. Comprueba que está bien rayado y si es así, retíralo del vaso y reserva. Pon la mariposa en las cuchillas y echa el azúcar y los huevos en el vaso. Programa 5 minutos a temperatura 40 º grados y velocidad 3. Echa el chocolate y la mantequilla al vaso, junto con los huevos y el azúcar, y mezcla 6 segundos a velocidad 2. Incorpora la harina, la levadura y una pizca de sal, y programa 4 segundos a velocidad 2. Retira la mariposa. Añade las nueces y mezcla con la espátula hasta que quede una mezcla homogénea. 155

Engrasa un molde para el horno, rectangular y bajito, con mantequilla y enharínalo. Vuelca la mezcla en el molde y hornéalo a 170 grados durante 30 minutos aproximadamente (no olvides precalentarlo). Comprueba que está hecho pinchando el bizcocho con una aguja o cuchillo y al retirarlo sale limpio. Ya sabes que el Brownie está delicioso comiéndolo templadito, acompañado con helado de vainilla o nata y bañado, todo ello, en chocolate fundido. 6. CREMA DE CHOCOLATE BLANCO INGREDIENTES 

225gr. de chocolate blanco



250ml. de leche

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250ml.de nata



80gr. de azúcar



1 sobre de cuajada. PREPARACION Echamos en el vaso de la thermomix todos los ingredientes junto al chocolate blanco troceado. Programamos la thermomix a 90º durante 7 minutos y a velocidad 5. Transcurrido ese tiempo echamos la masa en un molde o en moldes individuales y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente, una vez que tenga la temperatura suficiente lo metemos en el frigorífico hasta que cuaje. Puedes adornarlo con fideos de chocolate negro, e incluso con una bolita de helado de naranja, mandarina, limón, vamos, que sea ácido.

7. BIZCOCHO CASERO INGREDIENTES 

3 huevos



1 sobre levadura

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1 yogur (el vaso del yogur nos servirá de medida)

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2 medidas de azúcar

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3 medidas de harina



1 medida de aceite

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PREPARACION Echar primero los huevos y la levadura, batirlo bien y luego seguir echando los yogures, el bazucar, la harina y el aceite. Puedes batirlo con batidora o a mano. Untar una bandeja del horno con mantequilla y echar la masa. Meterlo en el horno a 150ºC con el calor arriba (que esté precalentado). Espero que os salga bien si lo hacéis. 8. POSTRE DE CAFÉ IRLANDÉS INGREDIENTES 

1/4 litro de nata líquida



8 cucharadas de nata líquida

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6 cucharadas de azúcar

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3 cucharadas de café soluble

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2 yemas de huevo

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2 copas de whiskey



2 tazas de café (de máxima calidad) PREPARACION Batir las yemas junto el azúcar hasta que tengan un color amarillo claro, estén muy espumosas y hayan doblado su volumen. Mezclar el café soluble con una copa de whisky, incorporarlo a las yemas y batirlo sin parar hasta que quede todo bien mezclado. Montar la nata (es más fácil si la misma está muy fría y el bol en el que se haga también lo esté). Unir la nata a la mezcla de yemas, café y whisky con movimiento envolvente para que no se desmonte y guardar en el frigorífico. En el momento de servir, echar en el fondo de la copa el café recién hecho, echar encima la preparación de las yemas, rociar con el resto del whiskey y echar encima nata líquida.

9. SALSA A LA MENTA INGREDIENTES 

1/4 l de leche 157



50 g de hojas de menta

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70 g de azúcar

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3 yemas de huevo

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1 cucharada de jarabe de menta. PREPARACION Lavar las hojas de menta, secarlas delicadamente con un paño y ponerlas en un cazo con la leche. Calentar y dejar hervir unos minutos, apartar el cazo del fuego y dejar enfriar completamente. Verter la leche en el vaso de la batidora y triturarlo todo unos segundos. Volver a echar en el cazo, añadir el jarabe y llevar otra vez a ebullición. En un cuenco, batir las yemas con el azúcar hasta obtener una crema clara y espumosa, incorporar poco a poco el batido de menta caliente y amalgamar bien. Volver a echar en el cazo y, con la llama al mínimo, llevar el preparado casi a ebullición removiendo continuamente con una cuchara de madera y vigilando que no se pegue en el fondo. La salsa estará a punto cuando su consistencia sea fluida y suelta. Dejar enfriar, introducir en una salsera y servir adornada de hojitas de menta. Esta salsa es ideal para el acompañamiento de mousses y tartas al chocolate, helados y semifríos de chocolate y ensaladas de frutas del bosque.

10.

TARTA DE MANZANA SIN AZÚCAR INGREDIENTES

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280 gr de harina

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1 sobre de levadura

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1 kg de manzanas

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6 cucharadas de leche

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150 gr de requesón

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60 gr de aceite de oliva

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1 cucharadita y media de edulcorante líquido

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1 pizquita de sal

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Canela en polvo

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PREPARACION Para comenzar ponemos el horno a calentar a 170 grados. Por otro lado, cogemos un bol, y echamos la harina mezclada con la levadura, pasadas por un tamiz. Hacemos un hueco en el medio e incorporamos el requesón, el aceite, la leche, el edulcorante, y la sal. Removemos bien para que se los ingredientes se mezcle. Ahora pelamos las manzanas, le quitamos el tronco, y las cortamos en rodajas finas, reservamos. Extendemos la masa sobre una placa de horno engrasada, ponemos las rodajas de manzana por encima, le echamos canela, y lo metemos en el horno durante unos 30 minutos.

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