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Corporación Agrícola Viñasol S.A.C.

PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE ARVEJA VERDE DE VAINA COMESTIBLE PARA EXPORTACIÓN Aseguramiento de la Calidad

10

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Versión 11 Fecha: 18 Septiembre, 2014

SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD PLAN HACCP PARA LA ARVEJA VERDE DE VAINA COMESTIBLE DE EXPORTACIÓN CÓDIGO: PLAN HACCP

VERSION: 11

PÁGINAS: 30

Elaborado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Cargo

:

Equipo HACCP

Aseguramiento de la Calidad

Gerente AVSA

Nombre

:

Erick Sánchez Marchand

Erick Sánchez M.

Germán Sotillo

Firma

:

Fecha

:

15 Septiembre 2014

16 Septiembre 2014

18 Septiembre 2014

Página 2 de 29

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Versión 11 Fecha: 18 Septiembre, 2014

INDICE Pág. 4

1. Introducción 1.1 Objetivos 1.2 Alcance 2. Políticas de Calidad AVSA

5

3. Diagrama Organizacional

5

4. Equipo HACCP 4.1 Funciones del equipo 4.1.1 Funciones del Jefe del Equipo 4.1.2 Funciones de los miembros de apoyo

6

5. Descripción del Producto 5.1 Variedades 5.2 Apariencia visual 5.3 Características organolépticas 5.4 Presentación 5.5 Características físicas 5.6 Tabla resumen 6. Determinación del Uso del Producto

9

13

7. Diagrama de Flujo de las Operaciones

13

8. Verificación in Situ del Diagrama de Flujo

13

9. Análisis de Peligros y Medidas Preventivas

16

10. Determinación de los Puntos Críticos de Control

22

11. Establecimiento de los Límites Críticos

25

12. Sistema de Monitoreo para los PCC

25

13. Procedimiento de Verificación 13.1 Revisión de los resultados de monitoreo 13.2 Auditorías 13.3 Revisión anual

25

14. Sistema de Documentación y Registros 15. Evaluación del Plan HACCP

26 27

Página 3 de 29

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1.

Versión 11 Fecha: 18 Septiembre, 2014

INTRODUCCIÓN

El presente documento constituye el Plan HACCP de la empresa CORPORACIÓN AGRÍCOLA VIÑASOL S.A.C., para la producción de arveja verde de vaina comestible para exportación. La materia prima procede de los centros de producción de la propia empresa ubicados en el Valle de Cañete y el procesamiento del producto se realiza en su planta ubicada en la Carretera Imperial-Quilmaná Km. 5, Imperial, Cañete. La empresa ha decidido implementar el SISTEMA HACCP en todo el proceso productivo de su producto, para lo cual ha realizado el acondicionamiento óptimo de sus instalaciones y equipos así como la capacitación de su personal e incorporación de un staff de profesionales que aseguren la producción de alimentos sanos y seguros. El Plan HACCP ha sido desarrollado por el Departamento de Aseguramiento de la Calidad de la empresa CORPORACIÓN AGRÍCOLA VIÑASOL S.A.C., en colaboración con los miembros del equipo HACCP que involucra a profesionales de las diversas áreas de la empresa. 1.1 OBJETIVOS  

Asegurar la inocuidad o sanidad del producto durante el procesamiento en la planta para cumplir con las Políticas de Calidad de la empresa referidas a la comercialización de alimentos sanos, seguros y legales. Cumplir con las especificaciones y requerimientos de los clientes con respecto a la seguridad y sanidad del producto, así como con los estándares certificados que se exigen.

1.2 ALCANCE El presente plan HACCP comprende el proceso de la arveja verde en sus dos variedades diferenciadas como Mangetout (Snow Peas) y Sugar Snap Peas (Sugar Daddy) que serán destinadas al Mercado Europeo y Americano, empacados o a granel, el proceso de producción de la arveja verde abarca desde la recepción del producto que viene de campos propios de la empresa hasta el despacho hacia el aeropuerto, incluyendo las etapas de selección/cortado de puntas, lavado y desinfección, centrifugado (secado), empaque, pesado, paletizado, enfriamiento y almacenamiento en frío.

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2.

Versión 11 Fecha: 18 Septiembre, 2014

POLÍTICAS DE CALIDAD AVSA

“En Corporación Agrícola Viñasol S.A.C., estamos comprometidos en desarrollar, producir y comercializar vegetales frescos saludables, con el fin de satisfacer a nuestros clientes y consumidores de nuestros productos; para lo cual aplicamos exigentes estándares de calidad, mejoramos constantemente nuestros procesos y nos apoyamos en un equipo humano competente y comprometido con el mejoramiento continúo de la empresa.” CALIDAD: AVSA tiene como objetivo producir y comercializar productos de excelente calidad que satisfagan los más exigentes mercados internacionales y nacionales. SANIDAD: Estos alimentos de calidad deben de ser sanos y no producir ningún daño a los consumidores para lo cual se implementan todas las medidas necesarias para asegurar la sanidad de nuestros productos. LEGALIDAD: En la producción y comercialización de alimentos sanos y de calidad, AVSA respeta las leyes nacionales e internacionales de los países a los cuales se exportan nuestros productos. RESPETO AL MEDIO AMBIENTE: AVSA realiza todo el esfuerzo para lograr que sus actividades tengan el menor impacto posible sobre el medio ambiente. POLÍTICA LABORAL: AVSA respeta y cumple con las leyes laborales del país, adecuándose actualmente a estándares laborales internacionales establecidas en ETI (Ethical Trading Initiative, Iniciativa de Comercio Ético) RESPONSABILIDAD: AVSA asume ante los clientes, la responsabilidad de llevar a cabo una revisión anual de todo el Sistema de Gestión de la Calidad, basado en HACCP, logrando de esta manera un proceso de mejora continua.

3.

DIAGRAMA ORGANIZACIONAL

La empresa AVSA presenta el siguiente organigrama:

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4. EQUIPO HACCP El equipo HACCP se conformó mediante Directiva Administrativa, sobre la base de la Reunión de Comité del Programa Integral de Arveja Verde, considerando la experiencia profesional del personal que conforman las diferentes áreas de la empresa. El equipo HACCP está conformado por los siguientes miembros:  Jefe de Aseguramiento de la Calidad Jefe del Equipo HACCP  Gerente AVSA Miembro POLÍTICA EMPRESARIAL DE CALIDAD  Jefe de Planta Jefe Suplente  Jefe de Control de Calidad Miembro GERENTE GENERAL  Asistente Aseguramiento de la CalidadOscar Alban Secretario  Jefe de Procesos Miembro  Jefe de Proyectos Miembro JEFE DEL EQUIPOMiembro HACCP  Jefe de Mantenimiento ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Erick Sánchez

El equipo HACCP funcionará bajo el siguiente esquema: JEFE SUSTITUTO Y MIEMBRO DEL EQUIPO HACCP JEFE DE PLANTA John Atuncar Página 6 de 29

MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP German Sotillo Edith Valencia Lizbeth Resurrección – Secretario José Crisostomo Marta Vicente Pablo Loayza

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4.1 FUNCIONES DEL EQUIPO   

Desarrollar e impulsar el HACCP. Asegurarse que el HACCP se aplique, se corrija y continúe mejorando. Informar a la Gerencia periódicamente sobre el avance.

4.1.1 FUNCIONES DEL JEFE DEL EQUIPO Recibe las directivas de la Gerencia sobre políticas de aseguramiento de calidad, necesidades de certificaciones, así como los recursos logísticos y económicos para asegurarse que se cumplan los lineamientos de la empresa en esta materia. Elabora el cronograma de trabajo, estableciendo los plazos de tiempo para el desarrollo de las distintas fases que comprende la elaboración del plan. En reuniones de coordinación con el equipo delega tareas a los miembros de apoyo para la recopilación de la información técnica del proceso. Convoca a reuniones del equipo y del personal involucrado en las diferentes fases de proceso del producto, donde se discuten y analizan los riegos encontrados, se determinan los Puntos de Control (PC) y Puntos Críticos de Control (PCC), se establecen los limites críticos, así como se establecen las medidas correctivas y los procedimientos de monitoreo. Elabora el plan final tomando en cuenta todos los puntos anteriores Hace el seguimiento del cumplimiento del plan HACCP en reuniones del equipo dirige las propuestas de corrección o modificación, hasta tener el plan más sólido y eficiente. 4.1.2 FUNCIONES DE LOS MIEMBROS DE APOYO Los Miembros del equipo, deberán apoyar en la ejecución de los lineamientos de política empresarial de calidad. Participarán en las reuniones solicitadas por el jefe del equipo. Cumplirán con las tareas encomendadas de recopilación de información, búsqueda de información técnica, descripción de procesos, desarrollo de registros y formatos, etc. Apoyarán en el seguimiento o monitoreo del cumplimiento del plan HACCP, así como en sugerir las modificaciones o ajustes al plan HACCP hasta que este funcione correctamente. Llevar un registro de las reuniones y los temas discutidos en ellas, en un libro de actas del equipo. 5.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

5.1 VARIEDADES  Snow Peas o Mangetout – Pisum sativum var. saccharatum Página 8 de 29

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

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Sugar Daddy o Sugar Snap Peas - Pisum sativum var. macrocarpon

5.2 APARIENCIA VISUAL Vainas frescas y tiernas, sin aparentes daños superficiales causados por plagas y enfermedades. 5.3 CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS Índice de Madurez : Debe presentar los granos en formación. Calibres : Grado 3 o 4 (SNAPS) Grado 2 y 3 (SNOW PEAS) Color : Verde brillante, característico. Olor : Característico. Sabor : Característico, exento de sabores extraños. Consistencia : Firme. Apariencia : Fresco, libre de cuerpos extraños, etc. También debe estar libre de daños físicos o mecánicos y cuerpos extraños causados por insectos o enfermedades. Grado 2 (SNOW PEAS): Ancho de vaina 2 cm. Grado 3 (SNAPS) : Diámetro de la vaina 1.5 cm. 5.4 PRESENTACIÓN Fresco a granel en cajas de plástico o cartón con capacidad de 1.8, 2 y 5 kg o embolsado y encajado con capacidad de 5kg., y en bandejas de 150, 180, 200, 250 y 300 g. 5.5 CARACTERISTICAS FÍSICAS Tamaño por Unidad (largo) : 5 a 11 cm. Peso por unidad : 4 a 7 g. Tamaño de Muestra : 0.5% del total del lote.

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Cuadro de evaluación de los parámetros para la arveja verde de vaina comestible PARAMETROS

DESCRIPCION DE LA EVALUACION

MAXIMO

Verde/Verde Amarillento

15%

Amarillo

0%

Marrón, manchado

0%

Alto

0,5%

Bajo

0,5%

Flores

Presencia de flores

0,0%

Pistilos

Presencia de pistilos

0,0%

Grado 1

0%

Grado 5

1%

Gordos Sobre maduros

1%

Mancha de Flor

1%

Flacidez

1%

Daño Mecánico

1%

Curvos leves

10%

Cintura Leves

10%

Trips no visible

0,5%

Prodiplosis no visible

0,5%

Daños Mosca minadora

0%

Polilla

0%

Daño por Larva

0%

Larvas

0%

Xanthomonas

0%

Botrytis

0%

Hongos

0%

Puntuaciones

0,5%

Podridos

0,0%

Otros

0%

Color

Corte

Apariencia

Daño de Insectos

Enfermedades

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5.6 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO FINAL Características Físicas Vainas frescas, suculentas, turgentes y crujientes, con el grano en crecimiento medio en la Snow peas (grados 2 y 3) Sugar snaps peas (grados 2 y 3), color vede brillante. Características Químicas Contenido nutricional (g/100g) Calorías Grasas totales Colesterol Sodio Carbohidratos totales Fibra dietética Azúcares Proteínas

41.8 0 0 0 7.1 3.1 4.1 3.1

Porcentaje requerimiento diario Vit. A Vit. C Calcio Fierro

1086 IU 60 mg 43 mg 2 mg

Fuente; Información Facts – Peas, edible-poddeb, raw (Snow peas, Sugar snap peas) www.nutritiondata.com

Características Microbiológicas El producto final está libre de microorganismos como coliformes, Escherichia coli, Salmonella sp., Aerobios mesófilos y Listeria monocytogenes.

Límite por g Agente Microbiano Aerobios mesófilos Escherichia coli Salmonella sp. Listeria monocytogenes(*)

Categoria 1 5 10

Clase 3 3 2

n 5 5 5

c 3 2 0

10

2

5

0

(*) Solo para frutas y hortalizas de tierra (a excepción de las precocidas) Fuente: NTS Nº 071-MINSA/DIGESA-V-01

5.7 TABLA RESUMEN

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m 104 10 Ausencia / 25 g Ausencia / 25g

M 105 102 --------------

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Nombre del producto

Holantao o Arveja verde de vaina comestible. Mangetout and Sugar Snap Peas (Europa)

Composición

100% arveja verde de vaina comestible frescas.

Método de Preservación

Enfriamiento rápido en Túnel de Frío hasta alcanzar una temperatura de la pulpa de 1.0 - 2.0°C, siendo la temperatura ideal 1.0°C posteriormente embolsado y cerrado. Tiempo medio de exposición 3.5 Horas. Enfriamiento lento en Cámara de Conservación hasta alcanzar una temperatura de pulpa de 1.0-2.0ºC. Tiempo medio de exposición 12 horas de producto a granel sin bolsa.

Envase interior

Procesamiento en la sala de proceso condicionada a 12-14°C. Tiempo medio de exposición de 3.5 - 4.0 horas. A granel en cajas de polietileno de 10 libras o de 4,5 kilos (Bolsa Stepac), o en cajas de cartón corrugado. Bandejas de 300 g. No es envasado al vacío ni con atmósfera modificada

Envase exterior

Las cajas de 10,0 libras se paletizan directamente sin otro envase externo. Cajas de cartón de 2,4 kilos contenidos 8 bandejas de 300 g. Todo sobre una parihuela de madera tratada y certificada por SENASA, ajustada por sunchos plásticos.

Condiciones de almacenamiento

Cámara fría a temperaturas entre rango de 0-4.5°C, siendo la temperatura ideal de 1-2°C. Humedad relativa entre 85% y 98% Pisos nivelados.

Método de Distribución

Transporte terrestre refrigerado (termoking) desde la planta hasta el puerto o aeropuerto, temperatura de viaje de 2°C de seteo. Vía aérea hasta el mercado de destino. Transporte terrestre (termoking) desde el aeropuerto de destino hasta los almacenes del cliente. Transporte Marítimo refrigerado con 1.0°C de seteo de la temperatura, O2: 2.5% / CO2: 5.0%, con cortinas de seguridad y Filtros de Etileno (US). Transporte Marítimo refirgerado con 0.5°C de seteo de la temperatura, con Ventilación Abierta de 35 cmb (Europa).

Duración en almacén / fecha de vencimiento

El producto despachado vía aérea tiene una duración de tres semanas como mínimo o 21 días a partir del desembarque, siempre que sea mantenido en las condiciones especificadas para su conservación, esta información ha sido validada con ensayos de vida útil y tiempo de vida en anaquel, las contra muestras conservadas, la experiencia del cliente y experiencia propia. Para productos envasadas en bolsas stepac vía marítima tiene una duración de 45 días, siempre que sea mantenido en las condiciones especificadas para su conservación de embolsado. Las etiquetas utilizadas son enviadas por el cliente del país de destino, esta cumple con las regulaciones del mercado europeo. El producto envasado a granel en cajas plásticas y de cartón consigna, marca, peso neto, origen de producción, código de trazabilidad, calibre y variedad, según las regulaciones existentes.

Requisitos específicos para etiquetado

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Uso y preparación por el cliente

Versión 11 Fecha: 18 Septiembre, 2014

El producto a granel es re empacado por el cliente en el país de destino. El producto empacado es etiquetado y distribuido por el cliente, la presentación final incluye instrucciones de consumo con recomendaciones como lavar antes de comer, coser antes de consumir recetas de preparación, etc.

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6.

Versión 11 Fecha: 18 Septiembre, 2014

DETERMINACIÓN DEL USO DEL PRODUCTO

El producto está destinado para consumo humano directo en población sana y bajo las siguientes presentaciones:  Fresco: Para la elaboración de comidas u otros productos alimenticios en crudo, previo lavado, o con algún proceso de cocción, al vapor o saltados en sartén.  Producto procesado: En conservas, congelados, etc. 7.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LAS OPERACIONES

El diagrama de flujo se observa en la figura 1. 8.

VERIFICACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

El diagrama de flujo presentado es el resultado de la verificación del mismo durante el proceso de producción en campo como en la planta de proceso, para este fin se ha conducido verificaciones grupales del equipo así como individuales de todos los miembros tanto en el inicio de la campaña, en el pico de producción y en la parte final de la campaña. La metodología que se empleo fue la impresión del borrador del diagrama de flujo, el cual fue entregado a todos los miembros del equipo, sobre este borrador cada miembro ha realizado apuntes sobre lo que consideraba que se estaba omitiendo tanto en el proceso en si como en las entradas y salidas del flujo de operaciones. Luego en una reunión del equipo, cada miembro ha presentado sus observaciones y se ha deliberado para llegar a un consenso, así se incluyeron algunos cambios y otros se rechazaron, el resultado final es el presentado en el ítem anterior.

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Versión 11 Fecha: 18 Septiembre, 2014

Figura 1. Diagrama de Flujo del Proceso de la Arveja Verde de Vaina Comestible Cajas blancas, Cajas negras, bolsas Stepac, Bandejas, film Etiquetas Zunchos, grapas Paletas

Producto en Jabas Guías Balanza

ALMACEN DE INSUMOS

RECEPCIÓN DEL PRODUCTO

Control de Calidad

Jabas Balanza Termómetro

Jabas de 12 kg aprox.

Balanza s

TINA A 100 a 150 ppm Hipoclorito de Na

Cartillas

SELECCIÓN/ CORTE

LLENADO EN JABAS

PESADO

ALM AC.

Producto en jabas

Cajas de 10 lb

Balanza s

SELECCIÓN/ CORTE

LAVADO Y DESINFE CCIÓN

Descarte

Producto en jabas

TINA A 100 a 150 ppm Hipoclorito de Na

EMPAQUE CAJAS (Granel)

CENTRIFU GADO (SECADO)

ETIQUE TADO

TINA A 100 a 150 ppm Hipoclorito de Na

CENTRIFU GADO (SECADO)

Parihuelas, zunchos, grapas, esquineros, cartón, malla. Templador, tenaza

Paletas listas

ENFRIAMI ENTO RAPIDO

Bolsas de 4,0 – 4,5 kg

Embolsado / Encajado

PALETIZADO

TUNEL DE FRÍO

Zunchos, grapas, esquineros, cartón, malla defectuosos

Restos de etiquetas Balanza s

LAVADO Y DESINFE CCIÓN

Empacador térmico, film

Etiquetas

ENFRIAMI ENTO RAPIDO

CONSE RVACIÓN CAMAR A DE FRÍO

INSPECCIÓN

DESPACHO

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Descarte

LAVADO Y DESINFE CCIÓN

LLENADO EN BANDEJAS

Cajas y bandejas defectuosas

PESADO Restos de etiquetas SELLA DO

Cajas de 2.4 kg

PALETIZADO

Paletas listas (skids)

SELECCIÓN/ CORTE

CENTRIFU GADO (SECADO)

PESADO

Etiquetas

Cuarentena Reselección

ALM AC.

Bandejas de 300 g

IDENTIFI CADO

Parihuelas, zunchos, grapas, esquineros, Templador, tenaza

Producto fuera de especificación

EVALUACIÓN

ALM AC.

Producto en jabas

Botrytis, trips, mosca minadora, Prodiplosis, larvas, manchas, daño mecánico, vainas pequeñas, mal llenado, flacidez, grado no exportable

EMPAQUE CAJAS

ETIQUE TADO

TUNEL DE FRÍO

Cajas defectuosas

Zunchos, grapas, esquineros, cartón, malla defectuosos

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9.

Versión 11 Fecha: 18 Septiembre, 2014

ANÁLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIÓN DE LAS MEDIDAS CORRECTIVAS ETAPA

1.Recepción de Materia Prima

PELIGRO

CAUSA O JUSTIFICACIÓN DEL PELIGRO

TIPO DE PELIGRO

PROBA BILIDAD

GRAVE DAD

CLASE DE RIESGO

JUSTIFICACION

MEDIDAS CORRECTIVAS

Presencia de peligros físicos como cabellos, joyas, uñas, flores, hojas, larvas, etc.

Inadecuadas prácticas agrícolas de cosecha en campo.

Físicos

C

4

18

Queja del cliente

Contaminación con peligros físicos (Pelos, Uñas, Joyas, etc.)

Inadecuadas prácticas de higiene y manufactura del personal de recepción de materia prima Incumplimiento de los periodos de carencia. Aplicación de pesticidas en dosis superiores a las recomendadas, por aplicación y totales por campaña. No respetar la lista de fitosanitarios aprobada por el cliente y permitida por SENASA.

Físico

C

4

18

Queja del Cliente

Químico

B

2

5

Enfermedad grave

Se exigirá al departamento de producción (proveedor) el cumplimiento del periodo de carencia de los pesticidas aplicados y el respeto de la dosis indicada por el fabricante. Verificación aleatoria mediante análisis de residuos de pesticidas y verificación del sistema de control de carencias. El departamento de producción firmará una carta de compromiso asumiendo la responsabilidad de respetar las dosis, carencias y la lista de productos aprobados por el cliente.

Presencia de peligros químicos (pesticidas) en niveles mayores a los permitidos en el país de destino

Exigencia de certificación de buenas prácticas agrícolas a la unidad de producción. GlobalGap, F2F, TN10. Verificación del cumplimiento de las BPA de cosecha, auditorías internas a producción. Adecuada capacitación y seguimiento de BPM, (POSS capacitación y POSS Personal) Verificación del cumplimiento del control de materiales peligrosos.

Presencia de peligros químicos (metales pesados) en niveles mayores a las establecidas en la Ley RM-591

El campo ha sido utilizado anteriormente como depósito de desechos industriales. Uso inadecuado de fertilizantes sintéticos que contengan metales pesados en exceso.

Químico

D

2

12

Enfermedad Grave

Uso de terrenos exclusivamente con antecedentes agrícolas. Uso de fertilizantes en dosis adecuadas y recomendadas por el personal técnico capacitado. Compra de fertilizantes a tiendas y/o empresas con garantía.

Presencia de peligros químicos (Alérgenos)

Contaminación cruzada en el campo o en el transporte

Químico

D

2

12

Enfermedad Grave

Uso de envases de cosecha exclusivos para la arveja verde o holantao. Las jabas deben ser lavadas antes de ser enviadas a campo. El personal de cosecha deberá respetar las BPA como lavarse las manos, comer en zonas autorizadas. Los vehículos serán de uso exclusivo para el transporte de la arveja verde o holantao.

/…

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Versión 11 Fecha: 18 Septiembre, 2014

…/ ETAPA

PELIGRO

CAUSA O JUSTIFICACIÓN DEL PELIGRO

TIPO DE PELIGRO

PROBA BILIDAD

GRAVE DAD

CLASE DE RIESGO

JUSTIFICACION

MEDIDAS CORRECTIVAS

Presencia de peligros químicos por Sustancias derivadas de Amonio Cuaternarios DDA y BAC en niveles mayores a los establecidos en la Directiva 98/8/CEE.

Contenido y excesos de sustancias DDA y BAC activas de los productos pesticidas y fertilizantes líquidos o sintéticos incluidos en el programa de MIP y MIC no declarados por el fabricante.

Químico

D

3

17

Retiro del producto del mercado

Cumplimiento del procedimiento de Evaluación de los Proveedores de productos pesticidas y fertilizantes sintéticos. Revisión de las sustancias activas que contengan estos compuestos. Declaración jurada de no Uso por parte del fabricante. Certificados de análisis de Amonio Cuaternarios.

Presencia de peligros biológicos como bacterias coliformes, hongos, etc.

Inadecuadas prácticas de cosecha, como recoger producto del suelo o debajo de los 30 cm de altura. Inadecuada sanitización de los recipientes de cosecha. Transporte en unidades descubiertas o que hayan tenido otros usos distintos.

Biológico

D

2

12

Enfermedad grave

Se exigirá al departamento de producción el respeto de todas las normas de BPA. Las jabas cosecheras se lavarán y desinfectarán antes de entregarse en campo. Las unidades de transporte serán para uso exclusivo de recojo de materia prima, y deben cumplir con lo establecido en el POS de transportistas.

Contaminación con peligros biológicos como bacterias coliformes (E. coli), Salmonella, en niveles mayores a los establecidos en la RM-591

Inadecuadas prácticas de manufactura del personal que manipula la carga y de los técnicos de control de calidad, que aleatoriamente evalúan la calidad del producto. Inadecuada sanitización de las mesas del laboratorio donde se controla la calidad.

Biológico

D

2

12

Enfermedad grave

Adecuada capacitación y seguimiento del cumplimiento de las BPM Cumplimiento de los SSOP de personal , limpieza y sanitización y capacitación

Inadecuadas prácticas de manufacturas del personal que manipula la Materia Prima.

Físico

C

4

18

Queja del Cliente

Adecuada capacitación y verificación del cumplimiento de BPM, (POS Capacitaciones y POSS personal).

Inadecuada sanitización con dosis excesiva de cloro y/o detergentes.

Químico

D

4

21

Queja del Cliente

Adecuado cumplimiento y verificación de POSS de manejo de Productos químicos. Cumplimiento del POSS de limpieza y saneamiento.

2. Contaminación Almacenam de peligros iento físicos como, cabellos, uñas, lapiceros, etc.

Contaminación con peligros químicos como cloro, detergentes, etc.

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ETAPA

PELIGRO

CAUSA O JUSTIFICACIÓN DEL PELIGRO

TIPO DE PELIGRO

PROBA BILIDAD

GRAVE DAD

CLASE DE RIESGO

Versión 11 Fecha: 18 Septiembre, 2014

JUSTIFICACION

MEDIDAS CORRECTIVAS

Contaminación con peligros biológicos como bacterias patógenas y hongos, y enfermedades del personal.

Inadecuadas prácticas de higienes del personal y falta de control de la salud y seguridad de las materias primas. Falta de control de las áreas no autorizadas.

Biológico

D

2

12

Enfermedad grave

Crecimiento de peligros biológicos como bacterias patógenas y hongos.

Inadecuada aplicación de frío que no logre disminuir la temperatura del producto a valores adecuados antes del proceso y corte del fluido eléctrico Inadecuadas prácticas de manufactura del personal de clasificación y corte. Inadecuado control de materiales peligrosos como tijeras, vidrios.

Biológico

D

2

12

Enfermedad grave

Físico

C

4

18

Queja del Cliente

Adecuada capacitación y seguimiento del cumplimiento de las BPM Cumplimiento de los SSOP de personal, capacitación y control de materiales peligrosos.

3. Selección Contaminación y corte con peligros físicos como cabellos, uñas, tijeras, etc.

Adecuada capacitación y verificación del cumplimiento de las BPM y las políticas de sanidad. Capacitación al personal en detección de enfermedades a nivel técnico y control de las enfermedades (POS personal). Capacitación de las zonas y áreas autorizadas y de acceso restringido y zonas sensibles (POS Incidentes y Situaciones de Emergencias). Adecuada aplicación de temperatura el tiempo necesario hasta lograr la temperatura correcta. Cumplimiento del SOP Corte del fluido eléctrico.

Persistencia de peligros físicos como flores. larvas, pelos, uñas, flores, hojas, etc. desde campo o etapas anteriores.

Inadecuado trabajo de selección

Físico

B

4

14

Queja del Cliente

Control permanente de la clasificación y descarte

Contaminación con peligros químicos (Cloro, Detergente).

Inadecuado manejo de las soluciones de limpieza y lubricantes.

Químico

D

4

21

Queja del Cliente

Adecuado cumplimiento y verificación del POSS de manejo de Productos Químicos. Cumplimiento del POSS de limpieza y sanitización.

Contaminación con peligros químicos (metales pesados)

Inadecuada gestión de desechos químicos (pilas, baterías) y superficies que entran en contacto con el producto de material inadecuado.

Químico

D

2

12

Enfermedad Grave

Adecuada gestión de materiales sólidos químicamente peligrosos. Uso de mesas y cuchillos de acero de grado alimentario. Adecuada sanitización y afilado de cuchillos.

…./

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Versión 11 Fecha: 18 Septiembre, 2014

/…. ETAPA

4. Lavado y Desinfección

ETAPA

PELIGRO

CAUSA O JUSTIFICACIÓN DEL PELIGRO

TIPO DE PELIGRO

PROBA BILIDAD

GRAVE DAD

CLASE DE RIESGO

JUSTIFICACION

MEDIDAS CORRECTIVAS

Contaminación con peligros químicos (Alérgenos)

Contaminación cruzada durante las labores de clasificación, corte y empaque

Químico

D

2

12

Enfermedad Grave

Adecuada capacitación y seguimiento del cumplimiento de las BPM. Se controlará cada vez que ingrese el personal operativo por los encargados de Control de CalidadSOP-Aspectos del personal, para evitar el ingreso de cualquier material o producto alérgeno. Los materiales y equipos serán de uso exclusivo para el producto, los cuales serán lavados de acuerdo al SSOP de limpieza y sanitización.

Contaminación de peligros químicos por Sustancias derivadas de Amonio Cuaternarios DDA y BAC en niveles mayores a los establecidos en la Directiva 98/8/CEE.

Contaminación cruzada de las superficies por sustancias DDA y BAC de los productos de limpieza o desinfectantes incluidos en el programa SSOP no declarados por el fabricante.

Químico

D

3

17

Retiro del producto del mercado

Cumplimiento del procedimiento de Evaluación de los Proveedores de productos de Limpieza y Desinfectantes. Revisión de las sustancias activas que contengan estos compuestos en la FT o MSDS. Declaración jurada de no Uso por parte del fabricante. Certificados de análisis de Amonio Cuaternarios.

Contaminación del producto con bacterias, coliformes t otros patógenos por parte del personal o superficie que entren en contacto con el producto.

Inadecuada prácticas de higiene del personal o inadecuada sanitización de las superficies como mesas, tijeras.

Biológico

D

2

12

Enfermedad Grave

Adecuada capacitación y seguimiento de las BPM. Cumplimiento de los SSOP de personal, limpieza y sanitización y capacitación.

Contaminación con peligros físicos como uñas, joyas, etc.

Inadecuadas prácticas del personal de lavado.

Físico

C

4

18

Queja del Cliente

Seguimiento del cumplimiento de las BPM Cumplimiento de los SSOP de personal, capacitación.

Contaminación química por exceso de Hipoclorito de Sodio.

Dosis inadecuada del Hipoclorito de Sodio y otros desinfectantes

Químico

D

4

21

Queja del cliente

Capacitación al personal que dosifica el producto.

Contaminación con peligros biológicos como E. coli, Salmonella, coliformes.

Inadecuadas prácticas del personal de lavado. Inadecuada sanitización de la tina de lavado

Biológico

D

2

12

Enfermedad grave

Adecuada capacitación y seguimiento del cumplimiento de las BPM Cumplimiento de los SSOP de personal, limpieza y sanitización y capacitación.

TIPO DE PELIGRO

PROBA BILIDAD

GRAVE DAD

CLASE DE RIESGO

PELIGRO

CAUSA O JUSTIFICACIÓN DEL PELIGRO

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JUSTIFICACION

MEDIDAS CORRECTIVAS

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxx

5. Centrifugado (Secado)

Contaminación de peligros físicos por desprendimient o de piezas del equipo centrifugado.

Inadecuado cumplimiento del pocedimiento de Mantenimiento Preventivo y Correctivo.

Físico

C

4

18

Queja del Cliente

Cumplimiento del procedimiento de Mantenimiento Correctivo y Preventivo.

Contaminación con peligros biológicos como E. coli, Salmonella, coliformes.

Inadecuadas prácticas del personal de centrifugado. Inadecuada sanitización del equipo de secado del producto.

Biológico

D

2

12

Enfermedad grave

Adecuada capacitación y seguimiento del cumplimiento de las BPM Cumplimiento de los SSOP de personal, limpieza y sanitización y capacitación.

Inadecuadas prácticas de manufactura del personal de Monitoreo de temperaturas.

Físico

C

4

18

Queja del Cliente

Adecuada capacitación y seguimiento del cumplimiento de las BPM.

Contaminación con peligros biológicos como bacterias patógenas y hongos.

Inadecuadas prácticas de higiene del personal y procedimientos de limpieza y sanitización del túnel de frío, evaporadores y ductos.

Biológico

D

2

12

Enfermedad grave

Adecuada capacitación y seguimiento del cumplimiento de las BPM. Cumplimiento de los SSOP de personal, limpieza y sanitización y de capacitación.

Crecimiento de peligros biológicos como bacterias patógenas y hongos.

Inadecuada aplicación de frio que no logre disminuir la temperatura del producto a valores adecuados antes de proceder al embolsado del producto. Inadecuadas prácticas de manufactura del personal de empaque. Inadecuado control de materiales peligrosos como tijeras, vidrios.

Biológico

C

2

8

Enfermedad grave

Adecuada aplicación de temperatura el tiempo necesario hasta lograr la temperatura correcta, antes de proceder al embolsado. Cumplimiento del Procedimiento Pre-cooling.

Físico

C

4

18

Queja del Cliente

Adecuada capacitación y seguimiento del cumplimiento de las BPM. Cumplimiento de los SSOP de personal, capacitación y control de materiales peligrosos.

TIPO DE PELIGRO

PROBA BILIDAD

GRAVE DAD

CLASE DE RIESGO

6. Contaminación Enfriamiento con peligros - Túnel de Frío físicos por pérdida de termómetros digitales de temperatura, etc.

7. Empaque

ETAPA

Versión 11 Fecha: 18 Septiembre, 2014

Contaminación con peligros físicos como pelos, uñas, etc.

PELIGRO

CAUSA O JUSTIFICACIÓN DEL PELIGRO

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JUSTIFICACION

MEDIDAS CORRECTIVAS

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxx

8. Enfriamiento y conservación en Cámara

Contaminación con peligros químicos como cloro, detergentes, lubricantes de faja, etc.

Inadecuada sanitización con dosis elevadas o procedimientos inadecuados. Contaminación de la faja de transmisión con lubricantes.

Químico

D

4

21

Queja del cliente

Adecuado cumplimiento y verificación del POSS de manejo de Productos Químicos. Cumplimiento del POSS de limpieza y sanitización. Uso exclusivo de lubricante de grado alimentario.

Contaminación con peligros biológicos como bacterias patógenas, hongos.

Inadecuadas prácticas de higiene del personal y procedimientos de limpieza y sanitización de superficies como la faja de transmisión, jabas. Mal almacenamiento de materiales y empaques.

Biológico

D

2

12

Enfermedad grave

Adecuada capacitación y seguimiento del cumplimiento de las BPM. Cumplimiento de los SSOP de personal, limpieza y sanitización y de capacitación. Adecuado almacenamiento de materiales y empaques.

Contaminación con peligros físicos como papeles, sensores de termómetros, etc.

Inadecuadas prácticas de manufactura del personal de cámara. Inadecuado control de materiales peligrosos como tijeras, vidrios.

Físico

C

4

18

Queja del Cliente

Adecuada capacitación y seguimiento del cumplimiento de las BPM Cumplimiento de los SSOP de personal, capacitación y control de materiales peligrosos.

Contaminación con peligros químicos como cloro, detergentes, etc.

Inadecuada sanitización con dosis excesivas de cloro y/o detergentes

Químico

D

4

21

Queja del cliente

Adecuado cumplimiento y verificación del POSS de manejo de Productos Químicos. Cumplimiento del POSS de limpieza y sanitización.

Biológico

D

2

12

Enfermedad grave

Adecuada capacitación y seguimiento del cumplimiento de las BPM. Cumplimiento de los SSOP de personal, limpieza y sanitización y de capacitación.

Biológico

C

2

8

Enfermedad grave

Adecuada aplicación de temperatura el tiempo necesario hasta lograr la temperatura correcta, antes de proceder al despacho.

TIPO DE PELIGRO

PROBA BILIDAD

GRAVE DAD

CLASE DE RIESGO

Contaminación con peligros biológicos como bacterias patógenas y hongos.

Inadecuadas prácticas de higiene del personal y procedimientos de limpieza y sanitización de cámara fría, evaporadores y ductos. Crecimiento de Inadecuada peligros aplicación de frio biológicos como que no logre bacterias disminuir la patógenas y temperatura del hongos. producto a valores adecuados antes de proceder a paletizar y despachar. ETAPA

Versión 11 Fecha: 18 Septiembre, 2014

PELIGRO

CAUSA O JUSTIFICACIÓN DEL PELIGRO

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JUSTIFICACION

MEDIDAS CORRECTIVAS

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxx

9. Paletizado

Contaminación con peligros físicos como grapas, pernos, cuchillas, etc.

10. Despacho

Contaminación con peligros físicos como , termómetros, etc.

Inadecuadas prácticas de manufactura del personal de empaque. Inadecuado control de materiales peligrosos como tijeras, grapas, etc. Inadecuadas prácticas de manufactura del personal de empaque. Inadecuado control de materiales peligrosos como tijeras, vidrios

Versión 11 Fecha: 18 Septiembre, 2014

Físico

C

4

18

Queja del Cliente

Adecuada capacitación y seguimiento del cumplimiento de las BPM. Cumplimiento de los SSOP de personal, capacitación y control de materiales peligrosos.

Físico

C

4

18

Queja del Cliente

Adecuada capacitación y seguimiento del cumplimiento de las BPM. Cumplimiento de los SSOP de personal, capacitación y control de materiales peligrosos.

10. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL Los peligros encontrados en el punto anterior se han sometido al árbol de decisiones en comité HACCP, y luego de la deliberación correspondiente, se determinaron los puntos de control, no se encontraron puntos críticos de control.

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ETAPA DE PROCESO 1.Recepcion de Materia Prima

2. Almacenamie nto

PELIGRO DETECTADO Presencia de peligros físicos como cabellos, joyas, uñas, flores, hojas, larvas, etc. Contaminación con peligros físicos como cabellos, uñas, Joyas, etc. Presencia de peligros químicos (pesticidas) en niveles mayores a los permitidos en el país de destino.

Versión 11 Fecha: 18 Septiembre, 2014

NO

PCC/PC PCQ/PQ PC

NO

PC

Controlado por pre requisitos BPM y SSOP. La selección posterior eliminará estos peligros.

Aseguramiento de la Calidad realiza el control mediante un sistema de registro en tiempo real de las aplicaciones sanitarias y el cumplimiento de los periodos de carencia de los fitosanitarios aplicados en campo, así como el respeto de las dosis recomendadas por el fabricante y la lista de productos aprobados por el cliente. Además se efectúan análisis de residuos aleatorios, así como la inspección a los campos para verificar la lista de productos, dosis, carencias, etc. Los campos de cultivo cuentan con certificación GLOBALGAP. Las siembras del cultivo se realizan en suelos de uso agrícola. La compra de fertilizantes se realiza en tiendas y a empresas de garantía.

P1

P2

P3

P4

P5

RAZÓN DE LA DECISIÓN Controlado por pre requisitos BPM y SSOP. La selección posterior eliminará estos peligros.

SI

SI

NO

NO

PC

Presencia de peligros químicos (metales pesados) en cantidades mayores a las establecidas RM-591 Presencia de peligros químicos (Alérgenos)

SI

SI

NO

NO

PC

SI

SI

NO

NO

PC

Presencia de peligros biológicos como bacterias coliformes (E. coli), Salmonella en niveles mayores a los establecidos en la ley RM-591 Presencia de peligros químicos por Sustancias derivadas de Amonio Cuaternarios DDA y BAC en niveles mayores a los establecidos en la Directiva 98/8/CEE. Contaminación con peligros biológicos como bacterias coliformes, hongos, etc. Contaminación de peligros físicos como, cabellos, uñas, lapiceros, etc.

NO

PC

NO

PC

Se controla mediante la evaluación de proveedores. Revisión de la FT y MSDS de las sustancias activas. Actualización del PPUF considerando la presencia de estas sustancias.

NO

PC

Se controla con una adecuada implementación de las BPM y el SSOP de Limpieza y Sanitización.

NO

PC

No son peligros significativos por la clase de riesgo que tienen. Con una buena implementación de las BPM y SSOP se puede minimizar la probabilidad asimismo el producto posteriormente es seleccionado y cortado.

Las actividades agrícolas se controlan con las BPA en campo. Los campos de cultivo cuentan con certificación GLOBALGAP. Se controla con una buena implementación de las BPM y el SSOP de Limpieza y Sanitización.

…/ ETAPA DE PROCESO

PELIGRO DETECTADO Contaminación con peligros químicos como cloro, detergentes, etc.

P1

P2

P3

P4

P5

NO

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PCC/PC PCQ/PQ PC

RAZÓN DE LA DECISIÓN Se controla con una adecuada implementación de las BPM y el SSOP de Limpieza y Sanitización.

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Contaminación con peligros biológicos como bacterias patógenas y hongos, y enfermedades del personal. Crecimiento de peligros biológicos como bacterias patógenas y hongos. 3. Selección y Contaminación con corte peligros físicos como cabellos, uñas, tijeras, etc. Persistencia de peligros físicos como flores. larvas, pelos, uñas, flores, hojas, etc. desde campo o etapas anteriores Contaminación con peligros químicos (Cloro, Detergente). Contaminación con peligros químicos (metales pesados)

Contaminación con peligros químicos (alérgenos)

ETAPA DE PROCESO 4. Lavado y Desinfección

NO

PC

La conservación en frío a temperaturas entre 0°C a 6°C reduce el riesgo del crecimiento de bacterias y hongos patógenos.

SI

PC

La conservación en frío a temperaturas entre 0°C a 6°C reduce el riesgo del crecimiento de bacterias y hongos patógenos.

NO

PC

NO

PC

Durante esta etapa se retiran todos los peligros físicos detectados además del producto que no cumpla la calidad especificada. Adecuada implementación de las BPM y SSOP. Durante esta etapa se retiran todos los peligros físicos detectados además del producto que no cumpla la calidad especificada. Adecuada implementación de las BPM y SSOP.

NO

PC

SI

SI

NO

NO

PC

SI

SI

NO

NO

PC

Contaminación de NO peligros químicos por Sustancias derivadas de Amonio Cuaternarios DDA y BAC en niveles mayores a los establecidos en la Directiva 98/8/CEE por actividades de limpieza.

PC

Contaminación del producto con bacteria, coliformes y otros patógenos por parte del personal o superficies que entren en contacto con el producto.

PC

PELIGRO DETECTADO Contaminación con peligros físicos como uñas, joyas, etc. Contaminación química por exceso de Hipoclorito de

Versión 11 Fecha: 18 Septiembre, 2014

NO

NO

PCC/PC PCQ/PQ PC

NO

PC

P1

P2

P3

P4

P5

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Se controla con el SOP de control de manejo de peligros químicos, SSOP de Limpieza y Sanitización. Se controla con el SOP de control de manejo de peligros químicos, SSOP de limpieza y sanitización en Planta. Las políticas de la empresa establecen que todos los materiales adquiridos para el proceso serán de grado alimentario y de acuerdo a lo establecido en el SOP de evaluación, autorización y compra de materiales. Adecuada capacitación y seguimiento del cumplimento de las BPM. Las medidas de control del personal están establecidas en el SOP de Aspectos del Personal Se controla mediante la evaluación de los proveedores y revisión de las FT y MSDS.

Se controla con el SSOP de limpieza y sanitización y el SOP de aspectos del personal.

RAZÓN DE LA DECISIÓN Se controla con una adecuada implementación de las BPM . Se controla con una adecuada implementación de las BPM y el SSOP de Limpieza y Sanitización.

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Versión 11 Fecha: 18 Septiembre, 2014

Sodio. PC

Se controla con los SSPO operacionales de saneamiento y con las capacitaciones al personal en BPM.

NO

PC

Se controla con los procedimientos de Mantenimiento Correctivo y preventivo.

Contaminación con peligros biológicos como E. coli, Salmonella, coliformes. 4. Contaminación con Enfriamiento - peligros físicos por Túnel de Frío pérdida de termómetros digitales de temperatura, etc. Contaminación con peligros biológicos como bacterias patógenas y hongos. Crecimiento de peligros biológicos como bacterias patógenas y hongos. 5.Empaque Contaminación con peligros físicos como pelos, uñas, etc. Contaminación con peligros químicos como cloro, detergentes, lubricantes de faja, etc. Contaminación con peligros biológicos como bacterias patógenas y hongos. 6. Contaminación con Enfriamiento y peligros físicos como Conservación papeles, sensores de en Cámara termómetros, etc. Contaminación con peligros químicos como cloro, detergentes, etc.

NO

PC

Se controla con una adecuada implementación de las BPM y el SSOP de Limpieza y Sanitización.

NO

PC

Se controla con una adecuada implementación de las BPM y SOP de control de materiales peligrosos.

NO

PC

Se controla con una adecuada implementación de las BPM y el SSOP de Limpieza y Sanitización.

NO

PC

Se controla mediante el procedimiento de control de las temperaturas y el monitoreo de las temperaturas del producto en el Pre-cooling

NO

PC

NO

PC

Se controla con una adecuada implementación de las BPM y SOP de control de materiales peligrosos. Se controla con el SSOP de Limpieza y Sanitización. Uso de lubricante de grado alimentario.

NO

PC

Se controla con una adecuada implementación de las BPM y el SSOP de Limpieza y Sanitización.

NO

PC

Se controla con una adecuada implementación de las BPM y SSOP Cumplimiento del SOP de control de materiales peligrosos.

NO

PC

Se controla con una adecuada implementación de las BPM y el SSOP de Limpieza y Sanitización.

Contaminación con peligros biológicos como bacterias patógenas y hongos.

NO

PC

Cumplimiento de los SSOP de Aspectos del Personal y SSOP de Limpieza y Sanitización.

5. Centrifugado (Secado)

ETAPA DE PROCESO

7. Paletizado

Contaminación con peligros biológicos como E. coli, Salmonella, coliformes. Contaminación de peligros físicos por desprendimiento de piezas del equipo centrifugado.

PELIGRO DETECTADO Crecimiento de peligros biológicos como bacterias patógenas y hongos. Contaminación con peligros físicos como grapas, pernos, etc.

SI

SI

NO

NO

SI

PCC/PC PCQ/PQ PC

NO

PC

P1

P2

P3

P4

P5

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RAZÓN DE LA DECISIÓN La conservación en frío a temperaturas entre 0°C a 6°C reduce el riesgo del crecimiento de bacterias y hongos patógenos. Se controla mediante una adecuada implementación de las BPM y SSOP. Cumplimiento del SOP de control de materiales

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8.Despacho

Contaminación con peligros físicos como termómetros, lapiceros, etc.

NO

PC

Versión 11 Fecha: 18 Septiembre, 2014

peligrosos. Se controla mediante una adecuada implementación de las BPM y SSOP Cumplimiento del SOP de control de materiales peligrosos.

11. ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRÍTICOS No se establecieron Límites Críticos debido a que ningún PCC fue determinado. 12. SISTEMA DE MONITOREO PARA LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL No se estableció ningún sistema de monitoreo debido a que ningún PCC fue determinado. 13. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN Con la finalidad de verificar el funcionamiento correcto del Plan HACCP, el equipo determinó que el proceso de verificación se llevará a cabo anualmente o cada vez que se modifique alguna etapa del proceso, alguna especificación de la materia prima o se incluya o adopte el uso de alguna maquinaria o proceso de automatización. 13.1. REVISION DE LOS RESULTADOS DE MONITOREO La revisión de los resultados se efectúa constantemente durante el transcurso de la campaña y en todas las etapas del proceso 13.2. AUDITORIAS El sistema HACCP debe ser auditado por lo menos dos veces cada campaña, la fecha se determina de acuerdo a la intensidad de la producción en la campaña. Los resultados de las auditorías internas y las auditorías externas serán seguidos por el equipo HACCP y el cumplimiento de las acciones correctivas planteadas en estas serán monitoreadas y gestionadas por el Departamento de Aseguramiento de la Calidad en representación del equipo directivo. La gestión se realizará siguiendo el procedimiento de seguimiento de acciones correctivas POS- ACC CORREC que establece la mecánica de control del cumplimiento de las acciones correctivas, estableciéndose los plazos, responsabilidades así como los medios probatorios que serán entregados. El seguimiento de acciones correctivas, los medios probatorios así como el resultado de la auditoría interna serán archivados físicamente juntos, pues son herramientas fundamentales para la revisión del sistema.

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Versión 11 Fecha: 18 Septiembre, 2014

13.3. REVISION ANUAL La revisión anual se realizará después de finalizados los envíos de la campaña grande para dar tiempo a que el producto sea evaluado por el cliente, para esta revisión se citará a un comité HACCP, además del director de la empresa. En esta revisión se analizarán los siguientes documentos:       

  

Registro de quejas y reclamos de los clientes en la campaña, con su respectivo registro de seguimiento e investigación. Informes completos de control de calidad de los clientes Registro de Frío Aéreo de recepción de los productos Registro de verificación de cumplimiento de los POS Informe resumen del manejo de la cámara y stock’s Registro de incidentes, seguridad personal e instalaciones Análisis de pesticidas, aguas, hisopados de superficies y manipuladores, plaqueos de ambientes microbiológicas (jabas, mesas, faja transportadora, cuchillos, etc.), análisis microbiológico en el producto y metales pesados. Auditoría interna y registro de seguimiento de acciones correctivas Auditorías externas Seguimiento de acciones correctivas de la auditoría externa e informe del organismo certificador.

14. SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS Dentro del Sistema de Gestión se establecen los POS para el mantenimiento y control de la información que se genera, la forma, el llenado de los documentos y las frecuencias establecidas dentro de los Procedimientos de Control de la Documentación y dentro de su estructura de los mismos, todas estas se encuentran en la Lista Maestra de Documentos y Registros que es actualizada y revisada constantemente.

Los documentos que forman parte del sistema de registros HACCP son:         

Plan HACCP con los doce pasos establecidos por el CODEX. Anexo con flujos, tablas, información técnica de respaldo. Procedimientos operacionales estándar POS Procedimientos operacionales estándar de sanitización POSS Registros de limpieza y sanitización de las instalaciones, utensilios y equipos Registros de calibración y verificación de instrumentos de medición Registro de mantenimiento preventivo de equipos Registro de acciones correctivas Auditorías internas y externas

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       

Versión 11 Fecha: 18 Septiembre, 2014

Registros de capacitación Registros de control de plagas Registros de retiro del producto y manejo de reclamos Especificaciones de materias primas, empaques, producto final Registros de evaluación de proveedores Certificados de análisis Registro de temperaturas de despacho lecturas de PCC (temperatura antes del despacho) Auditorías internas y seguimiento de acciones correctivas.

15. EVALUACIÓN DEL PLAN HACCP Como programa de evaluación del Sistema de Gestión y a la política de mejora continua se revisarán los POS relacionados al Plan HACCP en su totalidad y a la frecuencia de la evaluación de riesgos determinados en equipo, ante ello se revisarán los cambios en el diseño de las nuevas instalaciones y orientación, cambios en le diagrama de flujo, y el diseño y desarrollo del productos enteramente validados las que garanticen la calidad, legalidad y la seguridad del producto. Los documentos que forman parte del sistema de registros HACCP son:       

Cambios de las materias primas y la incorporación de nuevos materiales de empaque e insumos. Desarrollo científico y tecnologías incorporadas al flujo. Cambio de las condiciones de los equipos y ubicación de las mismas. Cambio del uso previsto por parte del consumidor. Anexo con flujos, tablas, información técnica de respaldo. Cambio de las condiciones de envasado, almacenamiento y la distribución. Aparición de nuevos peligros los cuales se reunirá a los miembros del equipo HACCP.

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Versión 11 Fecha: 18 Septiembre, 2014

REVISIÓN N° Fecha Elaborado 1 Elaborado 2 Elaborado 3 Elaborado 4 Elaborado 5 Elaborado 6 Elaborado 7 Elaborado 8 Elaborado 9 Elaborado 10 Elaborado 11 Revisado Aprobado

11 18 Septiembre 2014 Equipo HACCP / 23 Octubre 2007 / Marco Caller Equipo HACCP / 23 Mayo 2009 / Marco Caller Equipo HACCP / 13 Octubre 2009 / Erick Sánchez Equipo HACCP / 12 Agosto 2010 / Erick Sánchez Equipo HACCP / 20 Octubre 2010 / Erick Sánchez Equipo HACCP / 09 Agosto 2011 / Erick Sánchez Equipo HACCP / 06 Octubre 2011 / Erick Sánchez Equipo HACCP / 28 Septiembre 2012 / Erick Sánchez Equipo HACCP / 05 Agosto 2013/ Erick Sánchez Equipo HACCO / 07 Octubre 2013 / Erick Sánchez M. Equipo HACCO / 15 Septiembre 2014 / Erick Sánchez M. Aseguramiento de la Calidad / 16 Septiembre 2014 / Erick Sánchez Gerente / 18 Septiembre 2014 / Germán Sotillo

Apdo. Aseguramiento de la Calidad

Modificaciones realizadas respecto a la revisión anterior Actualización del Plan HACCP, se ha añadido el índice, la introducción, las políticas de calidad de la empresa y se han realizado los cambios en cuanto al personal que conforma el equipo HACCP. Actualización del Plan HACCP, se ha modificado la estructura del equipo HACCP y miembros del equipo a raíz de la Reorganización de la Empresa, se han realizados cambios importantes en la infraestructura y en el acondicionamiento del diagrama de flujo, asimismo se han agregado las consideraciones de determinación del análisis de riesgos considerando dichas etapas tal como lo exige sus cambios del Plan HACCP. Revisión del Plan HACCP, se ha modificado la composición de los integrantes del equipo HACCP debido a las nuevas disposiciones Gerenciales de la empresa, asimismo se ha revisado en equipo el Ítem de análisis de riesgos y determinación de medidas para su control en donde en la etapa de almacenamiento de la materia prima corresponden a ¨Contaminación de peligros físicos¨ más no a Persistencia como anteriormente se citaba. Actualización del Plan HACCP, se ha añadido como etapa de proceso adicional – Túnel de Frío por aire forzado - se han realizado los cambios del personal que conforman el equipo HACCP. Actualización del Sistema HACCP.

Aseguramiento de la Calidad

Aseguramiento de la Calidad

Aseguramiento de la Calidad Aseguramiento de la Calidad Aseguramiento de la Calidad Aseguramiento de la Calidad

En la revisión se ha considerado los criterios microbiológicos según la norma NTP-071 MINSA/DIGESA en las características del producto final. Actualización del Plan HACCP, se añadieron dos etapas de proceso el Lavado y la Desinfección del Producto, y el Centrifugado (Secado), asimismo se ha modificado el criterio de análisis microbiológicos según la Norma NTP-071 MINSA/DIGESA para producto cortado y desinfectado.

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