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• Javier Echarri

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El Libro DE

Doña Petrona RECETAS DE ARTE CULINARIO POB

PETRONA C. DE GANDULFO

raiCÚ!:MOSUTA IDtaÓN1 UPO"IMAIJA

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Con este libro deseo ayudar a toda seiiora amante del arte culinario. Con él la persona más novicia puede confeccionar los platos más exquisitos. Las recetas está'fl explicadas en forma cla·ra y sencilla. Pido nada más que, al ponerlas en práctica, las lean con atenci6n, que usen las cantidades exactas, se fijen en la calid,¡d de los ingredientes a usar y sigan al pie de la letra las instrucciones para su confecci6n, y que, ante cualquier duda o inconveniente, den un vistazo a las páginas de detalles de importancia.

INDICACIONES GENERALES SOBRE EL COMEDOR, LA MESA Y SU SERVICIO El comedor debe ser confortable y con buena luz, ventilado en verano y abrigado en invierno, pues hay que tener en cuenta que en la mayoría de los hogares es el lugar de reunión de la familia y donde se va a descansar de las tareas diarias en grat.a intimidad. Por lo tanto, hay que prestarle la debida atención, haciéndolo lo más agradable posible. Una buena ama de casa debe cuidar de ~ue todo en la mesa sea limpieza, confort y elegancia aun en su sencillez. Debe cracarse de que el comedor en las horas del almuerzo esté iluminado con luz natural y en las horas de la comida haya abundante luz artificial. La mesa debe ser cómoda y dejar entre uno y otro comensal un espacio Libre no menor de 6o centímerros. Antes de colocar el mantel bay que poner un paño para resguardar la mesa y también para evitar los ruidos desagradables ~ue suelen hacer Jos platos y cubiertos al ser colocados sobre ella. Encima de este paño irá el mantel. que de preferencia será siemprt blanco, pues da a la mesa aspecto de alegría y limpieza. Es convenienre colocar en el centro unas flores, pues al mismo tiempo que alegran el ambiente estimulan el apetito. Luego de tener colocados el paño, mantel y algunas flores naturales o helechos bien acondicionados en un centro de mesa, se pone en cada sirio un plato playo, es decir, para fiambres; a la izquierda de éste dos tenedores, y si ha de servirse un plato de pescado, se coloca también el tenedor de pescado; a la derecha, dos cuchillos y además el de pescado. Tanto el tenedor como el cuchillo de pescado deben estar en primer término a partir del plato; a la cabecera de éste, en su parte superior, vn la cuchara de sopa y el

cubierto de postre, escalonados. Se colocan dos copas: para vino blanco y negro, siendo la del vino blanco la primera de la derecha. Por lo general, no habiendo señoras mayores se suprime la copa para agua; si las hay se ponen tres. La servilleta debe ser doblada lo más artísticamente posihle, colocándola a la izquierda y haciéndola descansar so!>re los extremos de 101. cabos de los tenedores o sobre el plato. Los palilleros y aceiteras no se colocan en la mesa. Tanto las botellas de vino como las de licor y las copas de este 6ltimo van en una mesita auxiliar, donde debe estar preparado el servicio de café. El plato de pan que ames se usaba ahora se ha suprimido y va también en la mesita auxiliar. Una vez que los comensales toman asiento, el mucamo pasa con el plato de pan (éstos deben ser pancitos chicos y no pan grande cortado) para que cada uno se sirva. De inmediaro se pasará la fuente o los platos servidos (cuando se tiene buen personal en La cocina vienen desde ella servidos y decorados). La fuente debe pasarse por el lado izquierdo del comensal. presentándola en primer ténnino a la persona más caractenz.ada por su edad o posici6n. Cuando vienen los platos ya servidos, hay que recordar que tienen que llegar calientes. El mucamo debe servir los vinos y cuidar de que los vasos nunca estén vados ni falte paa Las boteDas no deben quedar en la mesa, pues le hacen perder su encanto por bien puesta que esté. Los vinos blancos se sirven primero, bien fríos; los tintos, a su temperatura natural. Por lo general, los blancos para fiambres y pescados; el tinto, con carnes, aves, etc. Antes del postre el mucamo debe pasar por cada sitio que ha ocupado el pan una servilleta recogiendo las migas en una bandeja chica, sosteniéndola al borde de la mesa. Estas son las indicaciones más generales para poner y servir una mesa. Ahora daré algunas sobre el orden en que deben servirse las comidas y los vinos: En primer término se servirán los platos fríos, después de éstos los de pescado, acompañados por los vinos blancos. Después de los pescados, los platos de aves, verduras y carnes, sirviendo con éstos los vinos tintos. -ro-

Después el postre, champagne, caf~ y licores. Si ha de servirse sop:1, esto se hará después de los platos fríos. Se acostwnbra también servir después del ú111rno plato de comida, en tazas especiales para eUo, un poco de caldo de gallina colado, al que se le añade una yema en cada taza, o consommé. El champagne estará en un balde a propósito con abundante hielo. La fruta se servirá pelada, en bolsicos a propósito, y cubierta con hielo rallado.

LO MAS MODERNO EL COMEDOR Y LA MESA PlJESTA PARA DIVERSAS OPORTUNIDADES Nunca ha existido como en la época acroal, en fonna más generalizada, un interés tan vivamente demostrado por todo lo que sea hacer más grata la permanencia en el hogar, poniendo en cada detalle alguna nota personal, que le infunda encantos y atractivos, despenando el deseo de permanecer en él. El comedor en sí, no tl "living-comedor" que ha suplantado en gran parte al primero, naturalmente que obligados por la falta de espacio en las construcciones modernas, debe constituir un centro de reunión y cordialidad familiar. Nada tan lindo como el comedor confortable, con buena luz y ventilación, puesto con sobriedad y buen gusto, sin amontonamientos innecesarios de detalles que por otra parte están completamente fuera de moda, si es que deseamos seguirla, ¡y a qué mujer no le gusta!. .. , naturalmente dentro de lo relativo. Una buena ama de casa debe prestarle al comedor toda la atención que merece, pues en ninguna otra habitación corno en ella se reflejará tanto su personalidad, por ser éste el lugar donde vamos a reposar de las tareas diarias, en grata compañía. Esta habitación deberá tener luz natural en abundancia, y de noche luz artificial en discreta cantidad. Tanto la mesa como las sillas han de ser cómodas y se tratará dentro de lo posible de que la mesa sea ocupada -11-

por el número de comensales que puedan hacerlo cómodamente. Los asientos deben estar separados por sesenta cenómetros entre s1, lo que da comodidad para realizar el servicio. En sus puntos fundamentales siempre se siguen reglas establecidas: podrá variarse la mantelerla, la porcelana y platerfa, según el carácter de la comida y del menú, pero la colocación del mantel. servilletas. cubiertos, porcelana y copas será siempre la misma en todas las ocasiones. Si de almuerzo se uata, la elección del mantel o mantelitos individuales resulta fácil, pues se usan de toda clase y colorido, en floreado y lisos, según la importancia de aquél. Si se trata de una comida formal o de etiqueta, el mantel blanco en hilo o linón, o rayón de seda. es de rigor. Para comida con invitados pero sin etiqueta la moda actual permite manteles individuales en colores lisos. Los mmtelitos floreados, cuadriculados o con rayas se reservan para la hora del almuerzo. El antiguo aforismo "dime lo que t"rmes y te diré quién eres", hoy lo cambiamos por "dime cómo y dónde comes y te diré quién eres,, Nada tan lindo como encontrarnos con una mesa puesta con simplicidad y pulcritud, en una habitación soleada, con colores alegres y bellas flores en el centro, lo que nos hará pensar que alguien ha creado para nosotros ese bello ambiente, dándonos entusiasmo y optimismo para continuar las tareas diarias. Si ponemos la mesa con un mantel grande, extenderemos antes un moletón sobre ella; el mantel deberá quedar perfectamente liso, procurando que no forme arrugas; el doblez del centro que quede exactamente al medio de la mesa o a Jo largo de ella. Se pondrá en cada sitio un plato playo; a la izquierda. los tenedores, con la punta hacia arriba; a la derecha. los cuchillos. con el filo hacia el plato; a su lado, la cuchara de sopa. Los cubiertos para postre a continuación de los de comida y en el orden ya indicado. Si en el menú hubiera un plato de pescado, se deberán poner cu-

-u-

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biertos adecuados; tanto el tenedor como el cuchillo del pescado deberán estar en primer plano. Los saleros se colocarán entre dos asientos para ser utilizados por dos comensales. La copa de agua deberá quedar justo arriba del cuchillo grande y en línea ligeramente oblicua y de mayor a menor, según los vinos a servirse, el resto de las copas. En caso de servirse champagne, la copa para esta bebida podrá ir colocad2 detrás del grupito de hs tres copas. A la izquierda del plato, al lado de los tenedores, el plato do pan. En mesas de más de ocho personas los platos del pan se suelen suprimir. Las copas se llenarán despu~ que los comensales se hayan sentado a la mesa y esta operación se repetirá cuantas veces se requiera durante el transcurso de le a cocinar en agua hirviendo. La!> espinaca!' deben coci1 are en muv poquita agua y ser pasadas de$pués por agua fría. para que conserven todo su sabor. No se las deherá exprimir. solamente escurrir para que resulten jugosas. Todas las comidas preparadas en el horno conservan más su valor nurritivo. Los porotos secos y los garbanms deben dejarc en remojo la noche anterior, en abundame agua con un poco de sal; en esta forma se cocinan más fácilmente. Para tener un buen caJdo se debe poner la carne en el agua fría. y para tener un buen puchero se pondrá ésta en agua bien caliente.

-)7-

En todas las comidas, por sencillas que sean, debe servirse un plato de carne, uno de verduras y un poco de fruta, que es indispensable para la salud. Una vez por semana por lo menos se servirá un plllto de pescado. Los pescado~, para ser guisados deben colocarse un momento en sal gruesa, pues esto lo!; endurece y evita que al cocinarse se deshagan. Para fJUe un puré resulte blanco se cocinan las papas peladas, se hace el puré y se le agrega un poco de manteca y un poco de leche caliente. Para pelar los tomates se pasan por agua hirviendo, teniendo cuidado de no dejarlos demasiado tiempo, pues se cocinan. Para desflemar las cebollas se cortan en rebanadas finas, se pasan por agua hirviendo y después por fría. Para que la coliflor no dé olor se le agrega al cocinarla un pedacito de pan y media tacita de leche. Las remolachas deben cocinarse con cáscara y un pedacito del tallo, pues en esta forma mantienen mejor su color. No se las debe pinchar. Las pastas, ravioles. fideos, ñoquis, etc., deben cocinarse en abundnnrc agua hirviendo. Para que los ravioles no se abran al cocinarlos, antes de pasarles la ruedita deben marcarse con un marcador especial o en último caso con una regla. "Bouquet garnie" es un ramito compuesto qe yerbas aromátic?.s, como ser: tomillo, laurel. perejil, orégano, etc. La mayonesa se corea porque se le agrega el aceite al prindpio1 muy de golp~; es conveniente agregárselo poco a poco, hasta que esté espesa. La mayonesa, cuando está cortada, se une perfectamente con una cucharadtra de agua fría. Se pone ésta en un plato hondo y se le añade por gotas la mayonesa coreada, mientras se revuelve en forma circular con un tenedor. La salsa bearnesa y la holandesa se unen en la misma furma .

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Peso en gramos de las medidas más usuales HARINA

AZUCAR

Taza al ras

Taza al ras

150

240

Taza llena

Taza llena

190

l70

Taza colm:tda 110

~

Taza colmada

~

33°

~

~

w .

1

Estas medidas son de la taza, llenada con una cucbara Las medidas sacando con la taza, de un tarro con harina. son las siguientes:

w

Taza al ras x8o

"\

por Cucharadas HARINA ,

~~ Cuch~rada

Taza llena

uo

al ras

lO

Cucharada al ras

15

~~ Cucharada llena

W

AZUCAR

20

Lu~har:lda

llena

25

Taza colmada lSO

Una taza de líquido contimt> 2 ro cm'

~-~-

~

~

Cucharada colmada

l.uch.arad:1 coltnada

v>

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Parn preparar huevos duros a punto se los coloca en agua hirviendo y se dejan hervir 1 3 minutos. El bacalao, para que resulte jugoso, se debe cocinar con abundante aceite. Las perdices en escabeche necesitan igualmente bastante aceite.

.

Para que los scons no se sequen deben ponerse en horno caliente, de 11 a 15 minutos como máximo, siendo de un tamaño regular. Cuando se agregan las claras batidas a punto de nieve a las tortas hay que mezcJar moviendo muy suavemente. Al sacar los merengues del horno dehen dejar~cada de un recipiente y ona raza llenada con una -cuchara: la primera tiene siempre más cantidad que la otra. Para guardar las tortas algún tiempo se las envuelve en papel impermeable, se las coloca en un tarro, se poné junmmente un pedazo de pan francés y se tapa. El pan absorbe la humedad. Para dar c·otor con carmín c;e pone una pizca de éste en una cucharita, se le agrega unns gotitas de esencia de vamilla o alcohol y se deshace bien, agregando por gotas a lo que se desea colorear. Para pintar con mermelada tsta debe ser pasada por cedazo, colocada en una cacerolita, agregándole una cucharada de azúcar tnolida y ut>a de a{Plll por cada cucharada de mcrol.!'lnda. Se p(\n~ -40-

al fuego. de¡ando hervir unos nunuro~; ~to la deja más brillante. Se la debe usar calieme o tibia. Las cremas deben har:erse con prl'.ferencia en bols enlozados revolverse con bandor de alambre.

y

De igual modo. la mayonesa revuelta con un batidor de alambre se f:ndurece mucho más ligero y no absorbe tanto aceite. La léche cortada. de un día para otro, no hay que tirarla, pues resulta especial para tortas y scons. Las masas se pintan con huevo batido para darles un dorado

má.c; perfecto. Para dar más brillo a alguna" masas o pa pone a propósito, para que resulten en esta forma. Para que los vol-au-venrs no se tuerzan al cocinarlos se les pondrá encima un papelito cnmamecado al colocarlos en el horno. Cuanto más grandes sean las torras que van a cocinarse en el horno, la temperatura de éste debe ser más suave. Una corta en capas precisa horno más caüenre, y" las masitas chlcas o bizcochltos horno caliente. Los dulces resultan mejor si se elaboran en un recipiente de cobre. Para conservarlos se les hace dar bien el punto, guardándolos en fra~cos l:Jvados previamente con alcohol puro; se coloca sobre el dulce o mermelada un papelito mojado con aJcohol y se tapa bien. Si la crema de manteca pareciera cortada, se pasa el recipiente

que In conriene por agua caliente d;.rantr. unos segundos, se revuelve

y

queda lisa. Lo~

merengues. cuando las claras han sido batidas en recipientes de cobre, resultan m~ consiStentes.

Los carAmelos hechos en recipientes de cobre no corren riesgo de azucararse. Para quitarles la pielcita a bs almendras se las coloca en agua hirviendo, se las deja unos minuws y se las pela~ si se dejan demasiado tiempo resultan muy blandas. Para con:;ervar las rrufas cuando se sacan de las ]aras se las coloca en una taCita, cubriéndolas con aceite. Para acaramelar una .budinera se pone en una cacerola roo gramos de azúcar molida. ~e le añade una cucharada de agu:.t y se coloL-a al fuego. revolvumdo de vez en cuando hasta que e::.re b1en derrendd y come color; :;e pone este t:aramclo en la budmera y se la unta bien. -.¡~-



a 7 horas

Tartas Hojaldre (empanadas)

t·ucrte

Pan dulce (1 kilo)

•tegular

>e 40 a 45 minutos 5 minutos . o minuros

Arrollados Merengues

\ 1ás que regular

l)e 8 a

"uave \ lá!' que regular r:uerte

1>e 6o a 70 minutos

Scons Bombas Manzanas al horno Gracmar

\loderada Fuer ce

CAMBIAR T EMPERATURA

1

10

\1oderada despu~

minutos

1>e r 2 a

1 5 minutos 5 a zo minutos 1>e 4f""a so minutos Pocos minutos

1>e

1

vloderada después

El Almibar Y SUS PUNTOS rer. Punto - ALMlBAR LIVIANO: Hervir durante diez minutos a fuego fuerte. z9

Punto- HILO FLOJO: Cuando tomando entre los dedos un poquito del almíbar y separando ~ros, forma un hiliro que se corta.

3er. Punto - HILO FUERTE: Cuando haciendo la misma operación forma un hilito que no se corta.

49 Punto - PUNfO FONDANT: Un poquito mis fuerte que el anterior.

s9 Punto - BOLA BLANDA: Cuando colocando un poquito del almíbar en un recipiente con agua fría forme una pelotita bland~ a la que se da la forma que se desee. 69 Punto. BOLITA DURA:

Cuando haciendo la misma operación se forma una bolita dura. ¡'~

Punto ~ PUNTO CARAMELO: Cuando se forma una bolita bien dura y quebradiza y el almíbar empieza a tomar color.

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Menús MENú N9

1

ALMUERZO ENSALADA DE GALLINA CON MAYONESA RAVIOLES AL JUGO HUMITA EN CHALA ENSALADA DE FRUTAS CAFt - UCORES

MENú N9

2

ALMUERZO O CENA PAVITA FRIA DECORADA CONSOMMÉ SOUFFLt. DE ESPINACAS MIL flOJAS FRUTAS CAFÉ - LiCORES

MENú N9 3 ALMUERZO O CENA MOUSSE DE JAMóN LANGOSTA A LA AMERICANA TORTILLA DE PUNTA DE ESP ARRAGOS IMPERIAL RUSO CON HELADO Y MERMELADA CALIENTE FRUTA CAFÉ - LICORES

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MENO N9 4 ALMUERZO O CENA CAN.'fPti:S V ARIOS SOPA lf LA CT, otra de uvas y otra de ananá, el jugo de lh limón, un chorro de granadina, hielo cortado, se sacude la coctelera y se sirve bien helado. Indico una parte de cada jugo, porque según la cantidad que se desee preparar se pondrá de cada uno, todos por panes iguales menos el de l.Lmón. Lo~ Jugos de frutas se sacan ya sea con exprioüdor como el de las naran¡as y limones o pasando las frutas por tamiz., y para ello éstas deberán ser maduras.

YO SOY ASl MITAD VER.MOUTH MITAD GIN UNAS GOTAS JARABE DE FRU1'/l.LAS SE SJRVE CON fRUTAS EN ALCOHOL

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CALE MJTAD WHISKY MITAD CHERRY UNAS GOTAS DE GOMA UN CHORRITO DE AGUA CALIENTE CON RODAJA DE L IMóN

GARDEN MITAD VERMOUTH MITAD COCNAC UNAS GOTAS CREM.4 MENTA UNAS GOTAS DE BITTER

BRONX UNA PARTE VERMOUTH UNA PARTE VERMOUTH FRANCts UNA PARTE DRY GIN EL JUGO DE MEVIA NARANJA SE SIRVE BIEN HELADO

ARGENTINO UNA PARTE VERMOUTH UNA PARTE VF.lUIOUTH FRANCts UNA PARTE DRY GIN UNAS GOTAS DE BITTER

CHUPETE MITAD VERMOUTfl UNA PARTE VERMOUTH FRANCts UNA PARTE DRY GIN UNAS G01'AS DE 8/TTER

SAN hlARTIN MITAD VI;;R.MOUTH MITAD DRY GIN UNAS GOTAS DE CU RAóg. 67)

(bpllcaclón pog . 266)

ABANICO DE PEJERREY.

FILETES "SURPRISE".

núa revolviendo y se le agrega media cucharadll de perejil picado bien fino, dos cucharüdas de vinagre y se condiment:t con sal y pinlienta. Una vez fr& la lengua, cortarla en rebanadas finas, acomodarlas escalonadas en una fuente, cubrirlas con la salsa y ponerle encima dos cucharadas de alcaparras.

LENGüiTAS DE CORDERO A LA RUSA Preparar seis lengüitas de cordero, limpiarlas pasándolas por la llama o por agua caliente, lavarlas bien y cocinarlas en abundante agua con sal y verduras; una vez cocidas se retiran y se dejan enfriar en su mismo caldo, se escurren después y se cortan por la mitad a lo largo. Preparar una ensalada rusa (ver receta en la pág. 170). Preparar medio litro de gelatina de carne (ver receta en la pág. 86) y hacerla congelar. Hacer una mayonesa con dos yemas, una taza de aceite, una cucharadita de mostaza, sal, pimienta y jugo de limón. Una vez todo preparado acomodar la ensalada rusa en una fuente dándole forma redonda; untar las leogilitas con mayonesa, ponerles encima un medalloncito de aceitunas negras y colocarlas encima de la ensalada. Picar la gelatina, colocarla en una manga con boquilla calada y decorar todo alrededor, cubriendo la ensalada rusa.

DE CORDERO CON SALSA DE HUEVOS Limpiar seis lengilitas de cordero, cocinarlas en abundante

agua con sal y verduras; una vez cocidas dejarlas enfriar en su mismo caldo. Preparar la siguiente salsa: Poner en un plato sopero dos yemas duns pasadas por cedazo, dos yemas crudas, revolver con un tenedor y añadirle, poco a poco, una raza de aceite mientras se sigue revolviendo; se le agrega después una cucharadita de perejil picado, una cucharadjca de mostaza, sal, pimienta y, por último, dos cucharadas de vinagre, también poco a poco. Una vez todo preparado se pon'! en una fuente un poco de

ens:llada rusa, se lJ adl)ma por encima, alrededor se acomodan las lengüitas cortadas por lll mitad a lo largo, se cubren con la l:ia!sa, poméndole!> por arriba una rodaj1ta de aceituna negra y decor:mdo la tuence con pedazos de huevo duxo.

LOMO A LA GELATlNA Preparar un kilo de lomo de la parte ancha., quitarle las venas grasa, condimentar con sal y p1rnienca, ararlo con un pioHn, colocarlo en una asadera, ponerle por encima 50 grs. de manteca y colocar en horno de temperatura caliente, dejándolo cocinar duranre 40 minutos; retirarlo y de¡arlo enfriar. Preparar medio litro de gelauna de carne (ver receta en b p~gina 86) y de¡arla congelar sobre hielo. Ya preparado codo, se le qwta el p10Hn al lomo una vez frío, se corea en rebanadas bien finitas, ~e colocan en una fuente, escalonadas; encima de cada pedacito de lomo se le pone una lámina fina de gelatma., alrededor se acomodan un blanco de apio cortado en fina ¡uliana., un pepino cortado en rebanadas finas y puesto de antemano en agua con sal, un tomate grande en rodajas al través y un atado de berros bien Javaditos, sin los troncos. Condimentar con la s¡gwcm:e salsa: Poner en un tazón chico media taza de aceite con cuatro cucharadas de vinagre, una cucharadica de moStaza, sal, pimienta y do~ yemas duras pasadas por tamiz; batir bien con un tenedor y cubrir con esto ~ verdurás antes de llevar a la mesa.

y la

EN CAJA CON GELATINA Preparar un kit" y medio de lomo, de la parte ancha, sacarle la grasa y nervios que contiene alrededor, atarlo dándole forma redonda. condimenmrlo con sal y pmúenta, colocarlo en una asadcr•ca. umarlo con manteca y ponerlo a cocinar en homo caliente durante cuarcnm mtnutoll. Rcurarlo después y sacarle el piolín. Prep:u-ar una pasta poniendo en la me:;a eo forma de corona 300 grs. de harma, en el medio 100 grs. de manteca, un huevo eucero. un poqu1to de sal fma y un poco de agua fría; unir Jos

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ingre en una asadcrita cubrJéndolos con agua caliente; raparlo!- con un papel enmantecado y cocmarlos en horno de temperatura regular durante diez rrunucos; reorarJos d~pués, escurndo~ sobre rejilla y dejarlos enfriar. Aparte se prepara una ensalada rusa con 6 zanahorias, 4 papas, medio kilo de arve1as oern~, do:; o tres cucharadas de mayonesa, pickles1ros picados, 1ma cucharadira de mostaza, sal y pinli~nta (ver forma de prepararla en la pág. N

..
ve; cuando se unen hay que revolver muy ,,r.1vt;¡ncm~;. Servida salptc:ada de perejil picado.

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Verduras AJ!ES RELLEJ'JOS CON CHOCLO Preparar seis lindos ajíes morrones frescos de regular tamaño, lavarlos bien, sacarles una tapita, quitarles las semillas y condimcmarlos con sal. Poner en una sartén 50 grs. de manteca, dorar en ella una cebolla finamente picada, agregaiie una cuchar::tdita de conserva, saltar todo un momento y aiiadirle el contenido de una lata de c hoclos; dejar hervir un m¡)mento a fuego fuerre. revolviendo continuamente; agregarle entonces dos huevos enreros, revolver bien, dejar hervir un minuto más, retirar después del fuego, añadirle la miga de un pancito chico remojada en lech por la m1lad a lo l;¡rgo y v:~cJarlas. Poner en una sartén mcJia cucharada de manrcca, dorar en ella una cucharada de cebolla ptcada, agregarle:- el relleno de eres chorizos frescol>, saltar un momcarla:. en una asadera, rociarla:. por en yemas.

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PANASHES DE VERDURAS Cocinar en agua y sal doce atados de espinacas previamente lavadas, escurridas y exprimidas, picarlas bien finas con una cuchilla y saltarlas apenas en 70 grs. de manteca, que debe estar bien caliente. Freír ocho rebanadas de pan en manteca o aceite, bien caliente también, dejarlas dorar y acomodar en una fuente sobre servilleta¡

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ponerle encima las espitucas, y arriba de éstas u·es huevos duros picados. También se le puede poner, en vez de huevos duros, huevos fritos.

PAPAS A LA CREMA Se pelan papas y se cortan en rebanadas más bien gruesas, se las coloca en una fuente honda que pueda ir al horno, se las cubre con leche, se les agrega un poco de crema de leche por encima, y a falLa de esto unos trocitos de manteca. Se condimenta con sal, pim1enta y se ponen al horno. Quedan también muy agradables con trocitos de jamón cocido.

RELLENAS Se eligen unas papas de regular tamaño y todas iguales, se les saca una tapa pequeña, se las ahueca con la ayuda de una cucharita y se Jas rellena (hay que ahuecarlas una vez peladas). Poner en una sartén una cucharada de manteca, cuando esté caliente dorar en ello otra de cebolla finamente picada, retirar Juego y agregarle la miga de medio pan remojada en leche y algo exprimida, dos cucharadas de queso raJJado, media de perejil picado y dos yemas; se condimenta bien y se rellenan con esto las papas. Aparte, en una cacerola, se pone a dorar una cebolla picada_ Una vez dorada se Je agregan tres tomates pelados y cortaditos, medio ají, y un ramito compuesto de perejil, tomillo y laurel; se deja cocinar un momento todo esto y se colocan las papas; se le agregan dos cucharones de caldo, se condimenta bien y se tapa, dejando cocinar a fuego lento hasta que las papas estén cocidas y la salsa reducida. Se sirven acompañadas de arvejas saltadas en manteca y cubiertas con m salsa.

PASCUALINA DE ALCAUCILES Cocinar en agua con sal tres docenas de alcauciles previamente lavados, sacar las hojas viejas dejando Ja parte tierna y picar finito. -p¡-

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Poner en una sartén una cucharada de manteca, dorar en ella una cebollita finamente picada, una cucharada de hongos secos remojados y picados; agregarle los fondos (es decir, la parte tierna del alcaucil, picada) y saltar un momento; retirar, añadir roo grs. de queso rallado, cuatro huevos enteros, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada rallada y agregar media tacita de aceite crudo. Preparar la masa: poner en la mesa 400 grs. de harina, hacer nn vado en el medio y agregarle una pizca de sal fina, un huevo entero y agua fría como para formar una m~ que no sea muy blanda ni muy consistente; dividirla en ocho partes, hacer unos bollitos y estirados, dejándolos bastante fmitos. Enmn.ntecar un molde redondo especial para torta pascualina, forrar con una de las masas, pintarla por encima con aceite, poner otras tres de las masitas estiradas, colocar sobre éstas el relleno, hacer de trecho en trecho unos hoyitos, romper en cada uno un huevo entero, tapar con la preparación que se sacó, espolvorear con queso rallado y tapar con una de las masas, uniendo los bordes con las del fondo, pintarla por encima con aceite, colocar otras de las masas, tratando de dejar un poco de aceite entre masa y masa, pintar nuevamente con aceite, colocar otra masa, pintar otra vez y colocar la octava masa; se le hace un repulgo y se coloca en horno de temperatura moderada, dejando cocinar nna hora y cuarto.

PASTEL DE CHOCLO Poner en una sartén so grs. de manteca y media taza de aceite, dorar en ello una cebolla cortada finita, agregarle después un tomate pelado y picado, medio ají igualmente picado, dejar cocinar un momento y añadirle por último dieciocho choclos rallados; conrumentar con sal, pimienta, una cucharada de azúcar y dos yemas, revolver todo muy bien y cocinar diez minutos, más o menos. Aparte, preparar un picadillo: poner en una sartén so grs. de manteca, la cuarta parte de una taza de aceite, dorar una cebolla, agregarle medio ají y un cuarto kilo de carnaza de ternera picada, dejarla cocinar un poco, ponerle aceitunas verdes, too grs. de pa-p8-

sas de uva, a las que se habrá quitado Jas semillas, y dos huevos duros picados; condimentar de buen gusto y retirar del fuego. Enmantecar una fuente de horno y de mesa, acomodar en el fondo una parte de la primera preparación, encima colocar el picadillo y cubrir con la otra parte del choclo, rociarlo con un poco de manteca y ponerlo a cocinar en horno regular. Si se prefiere, se puede hacer el pastel con pollo en lugar de ternera. DE PAPAS

Pelar un kilo y medio de papas; cocinarlas en agua con sal, pisarlas luego formando con ellas un puré, al que se le agrega dos huevos enteros, una yema, una cucharada de manteca, una cucharadita de azúcar, sal y pimienta. Preparar el siguiente relleno: se coloca en una sartén roo grs. de manteca, se dora una cebolla cortada fina, se le agregan 300 grs. de camaza de ternera picada y se salta juntamente con la cebolla; se le añade un tomate pelado y cortado, un ajf igualmente cortadito, 100 grs. de pasas de uva, sin la semilla y doce aceitunas verdes; se revuelve bien, condimentando con sal y pimienta. Se pone la mitad del puré en una fuente enmantecada, en el medio se acomoda el relleno, rodajas de huevo duro y se cubre con la otra parte del puré, colocándolo en una manga con boquilla rizada. Se pone a dorar en horno bien caliente.

PASTELITOS DE PAPAS Cocinar en agua con sal un kilo y medio de papas, hacer con ellas un puré, añadirle una cucharada bien llena de harina, un huevo entero, perejil picado, una cucharada de queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada. Aparte, preparar el siguiente picadillo: poner en una sartén una cucharada de manteca, dorar en ella dos cucharadas de cebolla fmamente picada, añadirle un tomatito picado fino, medio aji igualmente picado, 150 grs. de camaza también picada, saltarla y

añadirle unas pasas de uva y un huevo duro cortado; condimentar con sal, azúcar y pimienta; revolver todo muy bien. Poner en la palma de la mano un poco de harma, la suficiente corno para que no se pegue el puré, encima una cucharada bien llena de puré, aplastar con la mano formando una tortilla, colocar en el medio una cucharada del relleno (picadillo) y envolver con el puré de modo que resulte codo el picadillo cubierto; pasarlos por harina y freírlos en aceite a fuego no muy fuerte.

PATÉ DE ESPARRAGOS Hacer una masa uniendo r8o grs. de harina con so grs. de manteca, un huevo enrero y saJ fina. Estirarla con un palote y forrar con ella un molde a tarta enmanrecado y enharinado. Preparar una salsa blanca poniendo en un tazón 50 grs. de manteca, se coloca al fuego y se le agregan dos cucharadas colmadas de harina y medio ntro de leche, se continúa cocinando a fuego lento y revolviendo continuamente hasta que esté espesa, se rettra después del fuego y se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada. Cocinar en agua y sal un kilo de papas ya peladas; una vez cocidas hacer con ellas un puré pasándolas por cedazo o prensa• papas, agregarle so grs. de manteca, una yema, dos cucharadas de leche caliente, sal, pimienta y nuez moscada. Cocinar dos atados de espárragos, escurrirlos y separar la parte tierna de la dura. Una vez todo preparado rellenar con la salsa blanca el molde forrado con la masa, sobre el colocar los espárragos y después dos huevos duros cortados en rodajas, cubrir con la papa duquesa colocándola en una manga con boquilla calada e introducir en horno de temperatura regular hasta que esté cocinado y dorado.

DE VERDURAS Poner en la mesa, en forma de corona, 4SO grs. de harina, en el medio roo grs. de manteca, un huevo y dos yemas, sal fina y agm, unir todo formando una masa, dividirla en dos panes, esti-330-

r:1r una y forrar un molde a paté, enm:mtecado y enharinado; rellenar este molde con dos atados de espinacas cocidas y picaditas, poner encima media taza de salsa blanca, una de puré de zanaho· rías, una camada de huevos duros cortados en rodajas finas, media raza de salsa blanca, una de puré de arvejas y otra camad2 de huevos. Estirar la otra masa y tapar las verduras, uniendo Jos bordes de las dos masas pintándolas con huevo batido; hacerle un repulgo, adornar por encima con pedacitos de masa, pintar con huevo batido y colocar en horno de temperatura regular para cocinar. Servirlo caliente. El puré de zanahorias se prepara cocinando seis zanahorias, haciendo después con ellas un puré y agregándole 50 grs. de manteca, sal y pimienta.

PEPINITOS EN VINAGRE Para esta preparación cuanto más chiquitos sean los pepinitos mucho mejor. Se lavan en varías aguas abundantes con un poco de sal, y si son grandecitos se les corta la puntita de un extremo. Se colocan en un colador, se espolvorean con sal fina y se dejan más o menos tres horas. Por separado, se coloca en un recipiente la cantidad suficiente de vinagre para cubrirlos bien; hacerlo hervir durante dos minutos, vaciarlo sobre los pepiniros y dejarlo enfriar. Separar después de frfo el vinagre, hacerlo hervir nuevamente y vaciarlo sobre los pepinitos, repitiendo esta operación dos veces más. Por último, colocar todo junto al fuego, dejar que suelte el hervor y pasar luego por colador. Poner la misma cantidad de vinagre nuevo en una cacerola, agregarle dos hojas de Laurel, una ramita muy chica de tomillo y una cucharadita llena de pimienta en grano, condimentar con sal, colocar al fuego, dejar hervir un momentito y cuando esté tibio agregar a los pepinitos, dejarlos enfriar bien y guardarlos en frascos de vidrio bien tapados.

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REPOLLO Se presta para numerosas preparaciones. Muy simple y rico queda un repollito blanco cortado por la mitad, hervido, escurrido y pasado por manteca caliente; es agradable para acompañar carnes.

EN SORPRESA Elegir un lindo repollo blanco y duro y ponerlo a hervir durante quince minutos; retirarlo y escurrirlo. Aparte, en una cacerola, poner so grs. de manteca, colocar al f11ego y dorar en ella una cebolla finamente picada; agregar después un tomate pelado y picado, cuatro pichones previamente limpios y cortados por la mitad, a lo largo, un cuarto kilo de salchicha cortada en trozos y un cucharón de arvejas; condimentar con sal, pinúenta y hacer hervir todo durante diez minutos. Retirar del fuego, añadirle una cucharada de perejil picado, dos huevos, revolver bien y rellenar con esto el centro del repollo, el que se habrá abierto sacando algo del centro; se cubre con las hojas, armando nuevamente. el repollo, se lo envuelve en una servilleta y se coloca en una cacerola con agua caliente, dejando hervir durante una hora, más o menos. Retirarlo, sacarle la servilleta, acomodarlo en una fuente, cubrirlo con salsa blanca y gratinarlo, introduciéndolo unos minutos en horno caliente.

SALSIFlES A LA CREMA Preparar la cantidad que se desee de salsifíes, rasparlos, lavarlos con abundante agua y rociarlos con un poco de jugo de limón. Poner en una cacerola agua con un poco de sal, cocinar en esto los salsifíes, luego escurrirlos y saltarlos ligeramente en un poquito de manteca. Preparar una salsa blanca (ver pág. 175). Condimentar la salsa con pimienta, sal y nuez moscad¡t, poner la mitad en una fuente de horno y de mesa, colocar encima los salsifíes, cubrir con la otra parte de la salsa, espolvorear con queso rallado, rociar con manteca derretida y poner en horno bien caliente para gratinar.

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TORTA DE VERDURAS (PASCUALINA) Preparar una masa poniendo en la mesa, en forma de corona, 4-50 grs. de harina; agregarle 50 grl. de manteca, un huevo entero, un poquito de sal fina y agua como para unir la harina; formar una pasta que no sea muy dura, dividirla en ocho panes, formar unos bollitos y dejar unos minutos para que descanse. Aparte, preparar un relleno poniendo en un tazón seis atados de acelgas y seis de espinacas previamente cocidas, bien exprimidas y cortaditaS, agregarle dos zanahorias cocidas en agua y sal y hechas puré, la miga de medio pan remojada en leche y exprimida, las puntas de un atado de espárragos cocidos de antemano y rres huevos; condimentar con sa~ pimienta y nuez moscada; añadirle 100 grs. de queso rallado, media tacita de aceite y revolver todo muy bien. Estirar las masas por separado, dejándolas bien ftnas; forrar con una de ellas un molde enmantecado y enharinado; untada con manteca derretida o aceite, con la ayuda de un pincel; poner encima otras tres masas, pintarlas con aceite, uniendo las cuatro en el borde del molde; rellenar con la otra preparación; hacerle unos huecos, en los que se parten coatto huevos, cuidando de cubrirlos después con la preparación. Colocar otra masa sobre la torra, apretar los bordes, pintar con manteca y, por último, tapar con las otras tres masas, pintando entre una y otra con aceite y dejando un poco de aire entre cada una; recortar y hacerle un repulgo como el de las empanadas. Pintar por encima con huevo batido y cocinar en horno de temperatura regular, duranre una hora y coarto. Si se desea, se puede hacer poniendo en lugar de ocho masas seis.

TORTILLA DE PUNTAS DE ESPARRAGOS Se cocinan en agua y sal dos atados de espárragos previamente lavados y raspados ligeramente, se escurren una vez cocidos y se separan las puntas, o sean las partes comestibles. Aparte, en una sartén se colocan 100 grs. de manteca, se pone a calentar y se agregan las puntas de los espárragos, se snltan unos minutos y se -333-

:~ñaden seis huevos Hgcramentc batidos y condimentados con sal y pmuenta; se cocina a fuego lento, levantando un poquito con la ayuda de un cuchillo para que pase la preparación cruda para abajo; se da vuelta con la ayuda de una tapa, se deja cocinar otro momento y se sirve bien caliente.

UN ZAPALLO ORIGINAL Abrir un zapallo sacándole la tapa, extraerle las semillas, cocinarlo en abundante agua con sal y una vez cocido escurrirlo y sacarle la pulpa haciendo con ésta un puré, agregarle un huevo entero, so grs. de manteca, se seca un poco esto sobre el fuego y se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada rallada. Relleno: Cortar un pollo en presas, lavarlo, secarlo y saltarlo en aceite bien caliente, agregarle una cebolla finamente picada, se dora y se le agrega una cucharada de hongos remojados, un bouquet gamie, una manzana pelada y cortada en dados, ace1runas verdes descarozadas, un vaso de vino blanco, so grs. de manteca, sal, pimienta, tapar y dejar cocinar bien. Preparar una papa duquesa con un kilo de papas, 70 grs. de manteca, 1 yemas, sal, pimienta y nuez moscada rallada (ver forma de prepararla en pág. N9 274), dividirla en dos panes y darle a una parte color verde con jugo de espinacas crudas y a la otra color rosa con jugo de remolachas. Dorar en media taza de aceite media cebolla picada finamente, agregarle el contenido de una lata de choclos, saltar un momento, agregarle media cucharada de fécula de papas, cocinarla, agrl!gar perejil picado, una yema y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada rallada. Una vez todo preparado colocar el puré de zapallo en éste, poner después el relleno, sobre ello la preparación del choclo, tres huevos duros cortados en rodajas y adornar por encima haciéndole unas rosas con la papa duquesa. Introducir en horno moderado para calentarlo antes de servirlo. Ver lámina en color N9 1, dibujo N9 1.

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ZANAHORIAS A LA CREMA Cocinax en agua con sal seis zanahorias de tamaño regular y una vez cocmadru. retirarlas y cortarlas en rebanadttas fmas. Poner en una sartén una cucharada de manteca; cuando esté caliente, !'altar en ésta las zanahorias. Cocinar dos huevos en agua hirviendo durnnte trece minutos. Aparte preparar una salsa blanca (ver receta en página 175). Poner en la fuente la mitad de la salsa, sobre ella las zanahorias y los huevos conados en rodajas y encima de todo, el resto de la salsa, espolvorear Hgeramente con queso rallado, ponerle un poquito de manteca derretida e introducir en horno caliente durante unos minutos para dorar. Se le puede agregar yemas a la salsa.

ZAPALLITOS RELLENOS AL GRATIN Cocinar en agua con sal seis zapallitos tiernos sin dejarlos recocer, luego partirlos por la mitad (al través) y quitarles la semilla. Aparte, poner en una sartén una cucharada de manteca, calentar y dorar en ella un diente de ajo picado muy fino, una cucharada de cebolla picada y agregarle la semilla de los zapallitos bien machacada; saltar un momento y ponerle dos cucharadas de miga de pan remojada en leche y expdmida, dos huevos enteros, dos cucharadas bien llenas de queso rallado, condimentar con sal, pimienta y nuez mosca~ rallada; se rellenan con esto los zapallitos y por encima del relleno se les pone una cucharada de salsa blanca, se los espolvorea con queso rallado, se les pone un poquito de manteca derretida, introduciéndolos en horno caliente para gratinar.

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GATEAU "EL MISAL" Preparar un bizcochuelo poniendo en un bols 10 huevos, agre· gar 350 grs. de azúcar molida y batir con un batidor de alambre entibiando la preparación al baño María, retirar del baño y continuar batiendo hasta que esté espumosa y espesa, agregarle una cucharadlta de esencia de vainilla y poco a poco y mezclando suavemente con cuchara de madera 400 grs. de harina, colocar la preparación en un molde rectangular enmantecado y enharinado y cocinarlo en horno de temperatura suave; una vez a punto se retira y se desmolda sobre rejilla de alambre dejándolo enfriar. Preparár una crema chantilly poniendo en un bols 6oo grs. de crema de leche, agregarle zoo grs. de azúcar impalpable y una cucharadlta de esencia de vain.illa., batir hasta que esté espesa. Una vez frío el bizcochuelo abrir1o en varias capas, rociarlas con alnu'bar mezclado con cognac, untar unas capas con crema y otras con dulce de leche . y armarlo nuevamente. Darle forma de libro, bañar la parte superior y el lomo con fondant blanco (ver receta en página N9 533). Adornar la tapa con confites plateados haciendo una cruz. Con glacé real blanco y verde se hacen las guías de mouguet (ver forma de prepararlo en página N9 533). Las hojas se imitan decorando con crema chantilly, la que se coloca en una manga con boquilla chica y calada. Ver lámina en color N9 71.

MASA DE HOJALDRE Figuro Nf 1

En primer como con ella, salen bastante bien.

MASA PARA GUARDAR Amasar 300 grs. de manteca, 300 grs. de quesillo, 300 grs. de harina y un poco de sal fina, formando una masa; dejarla descansar media hora, estirarla, doblarla en tres partes, dejarla descansar diez minutos, estirarla, doblarla en tres partes, dejarla descansar otros diez minutOs y así doblarla dos veces más. Hacer con ello después un bollo, sin amasar y cortar pedazos cuando se necesiten. Para guardarla se envuelve en un papel de seda impermeable y se pone en un refrigerador.

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Masas Varias MASA FROLA DULCE Poner sobre la mesa, en forma de corona, 350 grs. de harina; en el medio 150 grs. de manteca, dos o tres yemas, 4 cncharadas de azúcar molida y una cucharadita de esencia de vainilla; unir los ingredientes del medio, unir después con la harina, agregándole un poquito de agua, como para formar una masa que no sea muy blanda ni muy consistente, amasarla apenas hasta alisarla y dejarla descansar diez minutos antes d'e usarla. A esta masa, s.i 'e desea, se le puede agregar una cucharadita, al ras, de bicarbonato de soda que se mezclará con la harina; o una cucharad.ita de polvo de hornear también se le puede agregar. Esta masa no se la deberá trabajar mucllo porque con el calor de la mano se corta. Y si llegara a cortarse se une con un poquito de agua fría.

MASA FROLA CON SAL 1

Prepararla como la antcr.or, pero suprimiendo el azúc:u y agr~ gindole en su reemplazo medá cuchar!!ruta dct sal fina.

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MASA PARA PASCUALINA Poner en forma de corona 400 grs. de harina, en el medie un huevo, sal fina, una cucharada de aceite y agua como para fonnar una masa que no sea muy dura; amasada basta alisada y dividirla en varias partes haciendo con ellas unos bollitos y estirarlos basta dejarlos muy finos.

l\1ASA PARA PASTELES DE FUENTE Se puede preparar con grasa o manteca. Para 400 grs. de harina se le agregan r so grs. de manteca o grasa, se mezcla ésta con la harina, se le agrega sal fina y agua formando asf una mass que no sea muy blanda ni muy consistente y amasada apenas pan alisarla.

MASA DULCE PARA PASTELES DE FUENTE Poner sobre la mesa 500 grs. de harina mezclada coo una encharada de canela molida, agregarle 300 grs. de manteca, 150 grs. de azúcar molida y unir todo fonnando una masa agregándole agua si fuera necesario. Se deberá trabajar apenas para alisada.

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Cremas CREMA CHANTILLY Poner en un recipiente de vidrio o enlozado soo grs. de crema de leche fresca, colocar el recipiente sobre hielo y añadirle 1 so grs. de azúcar impalpable, una cucharadita de esencia de vainilla y batir la preparación con un batidor de alambre hasta que esté espesa. Se la puede perfumar con un poquito de licor. Hay que tener cuidado de no batirla demasiado porque se corta. En la época de calor, principalmente, se debe batir sobre hielo. Puede agregársele más azúcar si se desea.

DE ANANA. A la Crema Pastelera (ver receta en la pág. 347) agregarle mitad leche y mitad jugo de ananá.

DE ANANA. AL CHANTILLY Preparar la Cr~ma de Ananá y decorada con Ot.antilly una

vez fría. DE ANANA AL CHANTILLY (Otr1) Batir ocho yemas con 150 grs. de azúcar durante t 5 minutos. Aparte, poner en una cacerolita on cuan:o de una taza de jugo y la ralladura de la clscar.a de un limón, on cuarto ck Uuo do jugo de ananá, ocho hojas de cola de pescado remoJadas de a.ntc-

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mano en agua fría; colocar al fuego y cuando esté por soltar el hervor retirar, dejar enfriar y antes de que se congele agregarla a las yemas batidas; añadirle también 200 grs. de crema de leche batida algo espesa, medio ananá pelado y cortado en pedacitos; revolver todo bien y colocar en copas; dejar enfriar hasta que se congele, adornar por encima con un poquito de crema de leche batida sin azúcar y ponerle una guinda en cada copa. Esta crema puede prepararse con ananás frescos o al natural. DE CAF:B Hacer hervir un litro de leche con dos cucharadas de café en grano, tostado, pasar por un colador y proceder en la misma forma que para hacer la crema de nuez (ver receta en la página 346), con los mismos ingredientes, nada más que reemplazando las nueces por el café. DE CAF:B (Otra) Batir con una cuchara de madera 300 grs. de manteca durante diez minutos, agregarle una cucharada de dulce de huevo y t so gramos de azúcar impalpable; continuar batiendo y cuando esté espumosa añadirl~ una tacita chica de café bien fuerte y frfo; se continúa batiendo hasta que quede lisa y suave. DE CAF:B (Otra) Preparar una crema chantilly, y al agregarle el azúcar añadirle también media tacita de café muy fuerte y frío. DE DURAZNOS Preparar en la misma forma que la Crema de Anarui al Chantilly (Otra), solam~nte reemplazando los ananás por duraznos al natural. DELICIA Preparar un merengue italiano de cuatro claras (ver pág. 349). y cuando rsté frío agregarle 300 grs. de crema de leche batida, es-344-

L6mina 37

(Expllcoci6n p6g

.430)

(hpllcodón pág. 503)

TORTITAS GUARANGAS

PETIT ASPICS EN RElOJ,

Lámina 38

(Expl i continuamente para que no se queme; una vez espesa, retirar del fuego y dejar enfriar; colocarla en una manga con boqum.a lisa y rellenar los cañonciros. También pueden rellenarse con crema de chocolate o Chantilly. Los cañoncicos de ho¡aldre resultan mucho mejor preparados con recorres de masa (ver lámina NQ 44, djbujo NQ 1).

CAJ\TONES DE CHOCOLATE Poner en una cacerolita de alllminio una taza de agua. So ~rs. de manteca, una pizca de sal y dejar hervir, agregarle a esta altura una taza de harina al ras, revolver con una cuchara de madera y continuar cocinando a fuego muy lenro; retirar y agregarle, uno por uno, cuatro huevos, batiendo con la cuchara cada vez que se le añade uno; se conrínúa batiendo hasta que esté bien lisa la preparación, se coloca luego en una manga con boquilla lisa y encima de unas chapas limpias se hacen unos palitos; se cocinan en horno bien caliente; se dejan enfriar y se rellenan con una crema pao;celera al chocolate (ver receta en la pág. 347). Para rellenar se debe poner la crema en una manga con boquilla lisa y pequeña. Se les puede dar por encima un bañito hecho con 200 grs. de azúcar impalpable, agua ciliente y chocolate raUado.

COQUITOS Batir ligeramente cuatro huevos enteros con r2o grs. de azúcar molido, agregarle la ralladura de medio limón, 300 grs. de coco ra liado seco, mezclado con So grs. de harina y 160 grs. de manteca derretida; mezclar todo bien con una cuchara de madera y colocar en una manga con boC]nilla calada; hacer los coquicos sobre chapas enmantecadas y enhannadas, cocinándolos en horno de temperatura regular. Reurarlos una vez cocidos y dejarlos enfriar.

G RAFTS Siete cucharadas de leche tibia, 30 grs. de levadura de cerveza, rso g rs. de manteca, soo grs. de harina, una piz.ca de sal fina,

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una cucharada de azúcar mnlído, tres huevos, ralladura de limón. Poner en un tazón la leche tibia, agregarle la levadura de cerveza y deshacerla bien; afiadir un huevo, el azúcar, la sal fina, la ralJadura y tres cucharadas de harina; batir con una cuchara de madera, agregarle después un poco de manteca, batir, añadirle un poco de harina, otro huevo y así intercalando, agregar poco a poco los otros ingredientes, batiendo ba~ante; entonces se cortan peda. citos y sobre la mano espolvoreada con harina se hacen tortillitas, se les pone un poquito dé dulce de damascos o de memhrillo y se cierran fonnando unas bolitas; se acomodan sobre chapas enmantecadas y se dejan levar en lugar templado. Una vez bien hinchadicas, se fden en abundante aceite y a fuego regular. Al sacarlas del aceite se pasan por azúcar molido.

DUQUESAS t'1 Poner en la mesa. en forma de corona. 150 ~· de harina; en el medio, 70 grs. de m:~nteca. nn huevo. unas g-ot2s de esenda v dos cuchar:1das de azúcar molido: unir todo. formar n"la tl'lllm que no s~ muv hlanda ni mov consi~tente y tr:thaiarla poC'o: tc;ti. rarla dejándola lo más fba que untm con dulce de leche o mermelada de frutaS y se arrolJ:.m algo apreuditos, cortándolos en rebanadas de un centímetro, más o menos. Enm;~nte­ car un molde o budmera sin caño tn el centro y de paredes lisas, pegarle lru> rebanaditas de arrollado de manera que quede bien forrado y rellenar con la s1guieme preparación; poner en un cazón medio kilmoldarlo sobre una fuente y pintarlo con mcm1clada de frutal) reducida. ServJrlo ~on preferencia. frfo. DE PAN Poner a re~r-oj'tr medio kilo de rnig:~ de pn en un litro de leche.

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Aparte, batir siete yemas y cinco claras con 250 grs. de azúcar, agregar esto a la miga remojada y bien deshecha; ponerle también un poco de cancJa molida, la ralladura de la cáscara de un lim6n, ¡o grs. de manteca derretida, dos cucharada:; de coñac, otras dos de nueces picadas y 150 grs. de pasas de uva, a las que se habrá quitado previamente la semilla; revolver bien todo y colocar en una asaderita enmnntecada. Cocinar en horno de temperatura regular. Una vez cocido, se retira del horno; se baten las dos claras restantes y cuando alcanzan el punto de nieve se les añade, poco a poco y núentras se continúa batiendo, cinco cucharadas de azúcar molida, se cubre con esto el budín y se lleva nuevamente al horno para dorar un poquito. Una vez frío se corta en pedazos cuadrados para servirlo. También se puede cocinar en una bndinera grande. DE PAN QUEMADO

Remojar en leche 300 grs. de miga de pan, deshacerla bien, exprimirla ligeramente y ponerla en un taz6n; aparte, batir por separado con un tenedor cuatro huevos enteros con 2 so grs. de azúcar molido, agregarle a la miga de pan, ponerle también una copita de coñac;, 75 grs. de manteca derretida, 100 grs. de pasas sultanas, dos cascaritas de naranja azucaradas y mezclar bien todo; colocar en una budinera enmantecada y pasada por azúcar molido; cocinar en horno de temperatura moderada durante una hora y cuarto, más o menos. Desmoldarlo una vez cocido, dejando enfriar un poco y espolvorearlo con azúcar molido, quemar éste con una planchita bien caliente y, si se desea, se lo roda con ron o coñac antes de servirlo y se le prende un fósforo. DE SEMOLA, CUBIERTO CON SAMBAYóN

Colocar en una cacerola tres cuartos de litro de leche, añadirle 100 grs. de azúcar molido y poner a hervir; una vez que ha hervido se le agrega en forma de lluvia 1 so grs. de sémola y se -451-

sigue cocinando a fuego lento y revoh-iendo continuamente p:tra que no se queme; hay que cocin::trla durante quince minutos, retirar la cacerola del fuego y agregarle seis yemas y tres claras, revolver bien, ponerle la ralladura de media naranja o de medio limón y también unas frutaS azucaradas cortaditas; se revuelve todo muy bien y se coloca en una budinera enmantecada y pasada por azúcar molido. Se pone a cocinar lentamente al baño María por espacio de un;J hora y cuarto más o menos. Desmoldarlo una vez cocido y cubrirlo con sambayón (ver receta ~n !.a pág. 348).

DE TAMARAS (Dátiles) Prep.:rración: Picar finamente, luego de sacarles los carozos, grs. de támaras (dátiles) y mezclar con 2 so grs. de almendras peladas y pasadas por la máquina¡ añadir a esto seis claras sin batir, la raUadura de w1 Limón y r so grs. de azúcar, y deshacer bien hasta que quede todo perfectamente mezclado; colocar en una budinera enmantecada y espolvoreada con azucar molido y cocinar en horno suave al baño María. Crema: Poner en un cazón enlozado seis yemas y too grs. de azúcar; bati.rlas ligeramente con un tenedor y agregarle medio Litro de; ' _:he caliente mientras se va revolviendo¡ poner a fuego lemr;. cuando esté espesita retirarla antes de que rompa el herVOI .t>erfumarla con una cucharadita de esencia de vainilla. Una vez el budín cocido, desmoldarlo y cubrirlo con la cremita, adornándolo por encima con dátiles. S1 se d~ea más espesa la crema, se le agrega una cucharadita de chuño al añadir el uúcar. lSO

INGLES Colocar en un tazón 100 grs. de manteca con 100 grs. de azúcar molido, batir con una cuchara de madera hasta que esté cremosa la mezcla; agregarle, una por una, cinco ye~r.as, mientras se continúa batiendo; ponerle también \tna copita de coñac, una cucharadita de esencia de vainilla y, poco a poco, 400 grs. de harina, mientras s~ bate fuertemente para que quede li!ia la prepam-

ción; añadirle una taza de !rucas confitadas cortadas en pequeño~. dactitos. zoo grs. de pasas sultanas.. dos cucharadas de piñones, cinco daras baodas a rueve y dos cucharaditas de polvo de levadura; mezclar moviendo muy suavemente y colocar en un molde :!.largado, enmantecado y enharinado; ponerle por encima unos piñones y cocinar en horno suave durante una hora y media o \Ul.:2 horas y tres cuartos. Desmotdarlo, una vez cocido, robre una

rejilla..

BUDINOTOS

PI~OLADOS

Batir en un tazón grande zoo grs. de manteca con 100 grs. de azúcar molido; una vez que la preparación esté cremosa, agregarle, una por una. cunero yemas, las tres cuanas partes de una taza de leche y continuar batiendo; añadirle poco a poco soo grs. de ha~ rina, la ralladura de la cáscara de un limón. 50 grs. de piñones, revolver bien, ponerle tres cucharaditas de polvo de levadura y, por último, cuatro claras batidas a nieve; se revuelve muy suavemente y se coloca en pequeños moldeciros de "Budín Inglés", se les pone encima unos p1ñones y se cocinan en horno suave dur-.tnte treinta o cuarenta minutos.

BRAZO GITANO Poner en nn tazón cinco huevos enteros. cinco cucharadas de azúcar molido, batir con un batidor de alambre, entibiar la pre~ paración al baño María y continuar batiendo hasta que esté espumosa; agregarle cinco cucharadas, al ras, de harina, una cuchara~ dita de esencia de vainilla. colocar esta preparación en una asadera forrada con papel impermeable enmanrecado y cocinar en horno calierJte durante ocho minutos, más o menos. Se retira del horno, se desmol, cocinando en horno suave durante una hora y cuarto; desmoldar1o y dejarlo enfriar.

Preparar un merengue en la siguiente forma: Poner en un tazón enlozado tres claras, una ta7...a de azúcar refinado, una taza de a¡n1a y una cucharadira de crémor tártaro; colocar sobre baño Marfa y batir con un batidor de alambre hasta que resulte armadito. Una vez t~do prepnrado se corta el bizcochuelo en capac;, 'iC untan con dulce de leche, arm~ndolo nuev:~mente; se lo corta des~ pués ror la mirad al través. se unen las mitades dei:~ndo !:1 p:1rte cortada h:1cia ahajo y la curva para arriba; de un pedazo de bizcochuelo al!!O doro se le imita la cabe7a y se la hace adherir con chocobte cobertura disuelto y haciéndole de antemano una cavidad para ponerle las oreias y la lenl!\)a. Se cubre con el mereni!Ue dándole bien la forma de conejo, se espolvorea con coco rallado c;eco y se le colocan las orejas v len{!Ua. Estas son hechas con pedaciros de cartón, bañadas con fondant. Ver lámina N9 6z, dibujo N9 t . ''ET~

COSTURERO"

Pren:~r:~r nn bizcochuelo con n huevos. 400 j!J'S. de anícar, una cucharadita de esencia de vainilla, 4 barritas de chocolate rallado v disuelto en dos cucharadac; de aqua caliente (que se al!regar:ín a la preparación antes que la harina), 350 grs. de harina mezclada con roo grs. de fécula de papac;, roo gTS. de manteca derretida (ver forma de prepararlo en la pág. N9 444); se coloca en un molde rectanQ'Ular, enmantccado y Pnharinado, y se cocina en horno suave. Una vez cocido, desmoldarlo sobre rejilla de alambre, dei:~rlo enfriar, cort:~rlo en cap:~s, untarlo con dulce de leche, armarlo nuevamente, rectlhrirlo también alrededor con dulce Y pe!!:lrle grageas de chocolate. Hacer una pasta de almendras colocando en un tazón 300 grs. de harina de almendras, 300 f!rs. de az{Jcar impalpable, 3 claras, una cucharada de coñac v nn:~ cucharadira de esencia de almendrac;. Formar una masa, dividirl:J en tres partes, una más grande, a la que se dará color verde muy clarito; a otra parte chica, color rosa, y a la más pequeña, color verde obscuro. Alisadas encima de

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una mesa espolvoreada con azúcar impalpable, estirarlas con un palote y hacer con la parte rosa flores, con la verde obscuro hojas y con la verde clarito decorar el gatea't1 por encima formando el costurero y colocándole las flores en una esquina (ver lámina NV 39• dibujo N9 1).

"EL CHOCLO" R11tlr con un batidor de alambre 6 huevos con 6 cucharadas d~ azúcar. entibi:mdo un poquito al baño M;~rfa. y cuando e~é bien espumoso. a!!fegarle 6 cucharadas de harina v: una cucharadita de esencia de vainiJJa mezclando muv suavemente; colocarlo en una asadera forrada con papel enma~tecado, y cocinar en horno de temperatura caliente durante diez minuros; desmoldarlo sobre una servilleta húmeda, untado con dulce de leche, y arrollarlo dejándolo enfriar. li'Hacer un almíbar a punto de hilo fuerte con roo grs. de azúcar refinada y un poquito de agua, y agregarla poco a poco sobre 1 yemas ligeramente revueltas mientras se bate rápidamente, se le agrega entonces, poco a poco, 200 grs. de manteca; se bate basta que esté bien espesa y se le agreg:\ una cucharada de coñac y una cucharadita de esencia de vainilla. Se coloca la crema en una manga con boquilla lisa y ch.ica, y se hacen sobre el arroUado unos monwncit:os imitando los granos del cbodo. Poner en un tazón 200 grs. de harina de almendras, 200 grs. de azúcar impalpable pasada por cedazo, un huevo entero chico, una cucharada no muy llena de coñac, una cucharadita de esencia de almendras y una cucharadita de jugo de limón¡ mezclar con una cuchara de madera y formar una masa que no sea muy blanda ni muy consjstente, agregándole m:ís azúcar si fuera neces~rio; ama· sarla sobre la mesa, agregarle colorante verde en pasta, hasta darle un color verde bonito. y seguir amas:mdo sobre la r.1esa, espolvo~ reada con azúcar impalpable; djvidirla en dos pedazos, estirarlos con un palote y conar las hojas, rayindolas con un cuchillo. Co-474-

tocarlas sobre el choclo y form:1r al mismo tiempo el tronquito (ver lámina NQ 6o, dibujo N9 z).

EL MOLINO Preparar uo bizcochuelo con 7 huevos, 1 5 0 grs. de az6car molid:t, 130 grs. de harina, una cuchu:tdita de esencia de vainilla (ver forma de prepararlo en J¡¡ pág. NO 444) . Hacer una crema de manteca con 100 grs. de azúcar refinad~ una ta7.a de agua. 5 yemas. 500 grs. de manteca, una cucharadita de esencia de vainilla y una cucharada de licor (ver forma de prepararla en la pág. N9 345). Ahrir el hizcochne!o en capas, rociarlo con almfbar prep:mtdo con roo grs. de azúcar, media tacita de agua y un vasito de coñac; se tJntan las capas con crema, se lo anna nuevamente y se adr>rna por encima con láminas de chocolate y crema. Las láminas de chocdate se preparan rallando 150 grs. de chncolare cobenura con un cuchillo. se lo coloca en un tazón y se disuelve sobre baño Mada, se vacía entonces en chapa bien lim· pía y se seca. ~ deja enfriar y se cortan unos triángulos dcc;pegándolos con una espátula de metal. Para dt-.spegar con facilidad los triángulos de la chapa no debe estar muy helado el chocolate (ver lámina N9 so, dibujo NQ 1).

"EL RANCHlTO"

Torta Batir 300 grs. de manteca con 300 grs. de azúcar con la ayuda de una cuchara de madera, agregarle después cinco yemac¡ una por un~ mientras se sigue batiendo, agregarle también medio litro de leche poco a poco e intercalando con 5so grs. de harina mezclada con 3 cucharaditas llenas de polvo de levadura. ona cucharadíta de esencia de vainilla o ralladura de limón y por último 5 claras batidas a nieve, se mezcla suavememe y se coloca en un mol~ie chato y grande, enmanrecado y enharinado, cocinándola en horno de temperatura moderada..

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Preparar un bizcochuelo batiendo 8 huevos con 250 grs. de llZÚC2r molido, hasta que esté bien esponjosa la preparación y entibiándola un poquito sobre baño María, agregarle entonces poco a poco 150 grs. de harina mezclando suavemente con cuchara de madera, agregarle 50 grs. de manteca derretida y una cucharadita de esencia de vainilla. coloCM la preparación en un molde redondo y cocinarlo en horno de temperatura suave. Preparar otro bizcochnc:lo en la misma forma que el anterior con 4 huevos, r 50 grs. de harina, r 50 grs. de azúcar y esencia de vainilla, coloculo en un molde igual que el del bizcochuelo anterior y cocinarlo en horno de temperatura suave. Una vez los dos cocidos dejarlos enfriar. Preparar una crema moka, o crema de manteca al café, de cint de levadura de buena clase, tres cucharadas de azúcar, dos yemas, ralladura de limón y, si hace falta. un poquito de agua fría; se esora y se forra un molde a tarta enmantecado y enharinado. Poner en un tazón un huevo, una cucharada bien llena de harina y cuatro cucharadas de azúcar; revolver y añadirle una taza y media de leche. poner a fuego lento y seguir .revolviendo mientras se cocina, basta que eSta crema esté espesa.

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Una vez todo preparado, se pone la crema en el molde forrado con la 'Tiasa, se colocan encima duraznos al natural. se espolvorea con azúcar molido y se cocina en horno de cemperarura regular. Cuando la rorra escé cocinada se cubre con cuatro cucharadas d~> jalea de mernbnllo disuelta. Se de¡a enfriar y se strve. También se pueden poner los duraznoCando, es decir, formando mas o mc::nos una manija y calculando al ousmo tiempo

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que le quede bien a la canastita. Dejarla enfriar bien y pegársela con un poquito de caramelo algo calieme. Rosas y flores de carrrmelo: Poner en una cacerolita 100 grs. de azúcar rosada, una cucharadita de glucosa y cubrirla apenas con agua; colocar a fuego fuerte hasta que llegue a punto de caramelo; vaciar sobre un mármol apenas enmanrecado y cortar unos pedacitos ch.icos, formando con ellos los pétalos. Esta operación se hará cerca de un horno caliente, pues cuando la preparación se enfríe se debe calentar al calorciro del horno para poderla trabajar. Um vez ya hechos los péraJos se pasan nípidamence por la Llama y se pegan unos con otros formando las flores que uno desee hacer. H 07as: Hacer un caramelo con 1oo grs. de azúcar en pancitos, una cucharadüa de glucosa y un poquiro de agua, y una vez a punro se le agregan unas gotas de colorante verde, se pone sobre un mármol algo enr.1anrecado y se cortan con un cuchillo, dándole forma de hojas y marcándolas con un cuchillo para hacerles las nervaduras e imitar las hojas. Una vez rodo preparado, adornar la canasta con las flores y las hojas. Para hacerlas pegar se debe pa~ar la parte de abajo de la flor por el fuego y !>e pega a~í con toda faciltdad; igualmenre se hace con las hojitas. Se la emplea rellena con bombones o con acaramelados o frutillas al ChamiUy. Se las puede preparar chiquitas y se suelen servir también con helados.

CARAMELOS DE CACAO Poner en un bol, con preferencia de cobre, un litro de leche, 6oo grs. de azúcar refinado, dos cucharadas de cacao, 1 50 grs. de manreca, dos cucharadas de glucosa y una barra de vain.illa; colocar a fuego fuerce hasta que llebrue a punro de ''bolita algo fuerte", que se l-Onoce cuando al colocar un poco de la preparación en un recipiente con agua fría se forma una bolita algo dura. Se vuelca en un mármol ligeramente enmanrec:.do y ames de que estén fríos se cortan y se envuelven los caramelos en papel de seda. Punto bolita algo fuerte es un poquito más que blanda.

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Lómina 65

(Explicocibn pág. 367)

TORTA Df BODAS DE ORO

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l á mina 66

(E•plicaclón p6g. 37 1)

TORTA Dl COMf ROMISO

DE CAF~ Y MANl Poner c;n w1a cacerolita de cobre o aluminio de buena clase soo grs. de azúcar en pancitos, una buena cucharada de glucosa y wa tacira de café con leche, colocar sobre fuego fuerte y cuando ya esté espeso se le agrega so grs. de mam:eca y se deja hervir hasta que esté a punto de l.lolita algo dura, se le agrega so grs. de manf pelado, se mezcla, se le deja dar un i>umo de caramelo, se retira, se vacia sobre un mármol eoUlantccado y se deja casi enfriar; se cortan cuadraditos, dándoles forma con los dedos.

DE COCO Poner en un bol de cobre soo grs. de azúcar refinado, dos cucharada:, de glucosa, un tarro de leche condensada de 397 grs., 100 grs. de coco rallado, media taza de leche; poner el bol n fuego fuerte y revolver continuamente hasla que llegue a punto de bola no muy dura (que se conocerá sacando un poquito de la preparación y poniendo en un recipiente con agua fría); entonces se pone la pteparación sobre un mármol erunamecado, se deja enfriar y se cortan los caramelos dándoles forma alargadita. Una vez fdos, se los cm·ueJve en papelitos de seda impermeable.

DE CHOCOLATE Se P'Jnc en un recipiente, con preferencia de cobre, soo grs. de azúcar en pancitos o refinería; se agrega un litro de !;:che, una pizca de vainilla y dos cucharadas bien llenas de glucosa. Se pone a fuego fuerre y cuando empiece a espesar se le agregan roo grs. de m:mrec.-1 y seis pancitos de chocolate raltado, se sigue cocinando a fuego fuerre y revolviendo continuamente para que no se queme; y cuando Jlcgue a punto de bolita, más b;.cn blanda, se retira y se p me la preparación encima de un mármol ligeramente enmantecado; se deja enfriar bien, se CCJrta en cuadrados y s«! envuelven en papelitos de seda impermeable. Pa1a saber cuándo están a punto se pone un poco de la preparación en un recipiente con agu:l fria y si se fonna una pelouta que no sea muy dura está lista. -529-

DE DULCE DE LE(;HB Poner en utl bol de cobre soo gn;. de dulce de leche y dos cucharadas de glucosa, 100 grs. de crema de leche, una pizc:1 de vainillina y una p1Ze vada sobre un mármol ligeramente enmamecado y se los corta antes de gue

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se enfríe la prcparac10n. P;ua con.1rlos, se usa un cuchillo aJgo grande o un marcador de caramelos.

1'0FFEE Poner en un bol, con preferencia de cobre, 8oo grs. de azúcar refinado, una lata de miel de caña clara (950 grs. más o menos}, 250 grs. de mameca, colocar aJ fuego y cuando rompa el hervor agregarle una latita de leche condensada de 397 grs. y revolver conrinuamence; cuando ha tomado color, es decir cuando haya hervido unos cliez minutos más o menos, se saca un poco y se coloca en un recipiente con agua fría; si forma una pelotita algo bhnda, se retira y se vacía sobre un mármol enmantecado; se deja enfrhr y se corta en cuadrados. Cuando éstos están bien fríos se envuelven en papelitos de seda impermeable.

TOFf'EE DE CHOCOLATE Preparar en la misma fonna que los toffee, pero añadiéndole juntamente con la leche condensada media libra de chocolate rallado.

CARAMELO LIQUIDO Poner en una cacerola 150 grs. de azúcar molido, colocar al fuego y disolverla hasta que tome color oscuro, agregarle a este punto, teniendo cuidado de no quemarse, un chorro de agua hirvkndo; .nezclarla hasta que todo quede bien disuelto, retirar del fuego y dejar enfriar guardando en un frasco de vidrio, pues se emplea pua colorear salsas, Ciernas y tonas. Debe quedar una preparación liquida pero espesita.

CASTA~AS CO~'l:OITADAS

ACARAMELADAS

Escurrir unas castañas en almíbar, colocándolas sobre rejilla de alambre. Prep.trar un abu'bar ll puuto de caramelo con soo grs. de azú-

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car y en la misma fom1a c¡ue para acar.tmclar las yemit:ts acarameladas (ver página número 540) pls:trlas por ese caramelo una por una e ir acomodándolas sobl·e m~rmol apenas enmantecado, dejándolas enfrinr bien.

FONDANT Poner en un tazón un kilo de azúcar en pancitos o terrones cucharada de glucosa, remojaria con agua y ponerla nl fuego fuerte hasta que llegue a punto de hilo fuerre. Retirar y colocar la preparación encima de un rn~rmol mojado con agua fría; rociar con jugo de limón; dejar enfriar un poco y trabajar con la ayuda de una palerita de metal. Cuando esta preparación esté bien espesa y blanca, ~e la amasa un poco con la m:mo, y una vez lisa se la acomoda en un recipiente tapado cnn un trapo húmedo y se lo deja así guardado para usar cuando se necesira. Se emplea para bañar cortas y masas, para lo cual hay que calentarlo al baño María. Se le dará el color que se desee. Se conoce bien el punto del fondant cuando al s:tcar un poquito de almíbar y colocándolo en una taza con agua fría va al fondo y se !o puede tomar con la mano, siendo una prep1raci6n blandita.

y

1

GLArn REAL Poner en un tazón cuatro claras de huevo, agregarles todo el azúcar imp:llpahle que puedan absorber hasta formar una preparacién espesa, no sin antes pasarla por cedazo; baúr con cuchara de madera durante cinco minutos y agregarle lh cucharadita de ácido ac.!tico, dos cucharaditas de jugo de limón y baúr un momentito más. Para saber cuando e-;tá a punto, una vez batido, se coloca un poco en la maquinita con boquilla calada y se hace un dibujito sobre la mesa; si queda el dibujo, está a punto, y si se desarma, le falta azúcar y uatido. Para darle color usar colorantes vegetales en pasta o Hquido!l.

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ROSAS DE GLArn REAL Para hacer rosas o flores de glaré real se prepara uno muy consistente y o:uido, que resulte bien armado. Se rompen nueces sacando las mitades, lo más enter:e tiempo se cu~!la el agua de las semillas y se agrega a la otra preparación, se coloca t>n una cacerola y se: pone a ht:rvir por espacio de una hora y media, despac.:ao, agregandde seis k1l0~ de azúcar refinada y deJando hervir a fuego fuerte tres cuartos de hora, más o menos.

UNA TORTA Batir con CtJchara de madera 475 grs. de manteca con 450 grs. de azúcar moHdo y cuando esté cremosa la preparación agregarle una por una nueve yemas y se sigue bariendo, agregarle poco a poco eres cuanos de lmo de leche, intercalando con 900 grs. de harma y en la última parte de harina que se agrega re le mezclan cinco cucharaJiras cohnad:1s de polvo de hornear, agregarle también una cucharadjra de esencia de vainilla y por último nueve claras battdas a nieve¡ mezclar suavemente y separar una tercera pane a la que se le agregan tres barritas de chocolate rallado y disuelto en eres cucharadas de agua caliente, mezclandc bten. Se coloca en tres moldes enmamec:1dos y enharinados, en uno la preparación de chocolate y en los otros dos la amanlla, cocinándolas en horno de temperatura moderada, una vez a punro se retiran del horno y se desmoldan sobre rejilla de alambre deJándolas enfriar (el tamaño de los moldes es de :z.8 cendmetros de diámetro por tres y medio dt: alto). Cuando estén frías se colocan una sobre la otra dej:mdo la de chocolate en el medio y (Ylniendo entre una y otra abundante dulce de leche o mermelada de frutas. Disolver at baño i\1aría un kilo y medio de foodant (ver receta en página N9 533) y bañar con ello la torra. Preparar glacé real de dos claras (ver receta en página N9 533), decorando con ello la torta y con confites plateados.

ROSAS DE ALMENDRAS: Hacer una masa annadita con grs. de harina de almendras, una clara y azúcar impalpable, se le agrega colorante veger2l rojo y se hacen con ello las wsas, las que se colocan en ei medJo de: la corra; tamb1éo se adorna con hojas. Ver l:ímina en color N9 ¡o, dibujo N9 2. 100

Helados CASSATTAS (Preparadas en refrigerador) Poner eo un taz6o enlozado seis yemas y 2 50 grs. de azúcar moiJda. batir un minuto y agregarle medio litro de leche, colocar sobre fuego regular revolviendo continuamente hasta que suelre d hervor, retirarlo, agregarle una cucharadira de esencia de vamilla, dividir en dos partes (una con mayor cantidad que la orra), añndtrle a la menor dos barras de chocolate rallado y revolver bien, dejar enfriar y agregarle 400 grs. de crema de leche batida espesa, en proporción, mezclar suavemente y colocar ea los c:~¡onctcos del refrigerador. Una vez congelados se untan las paredes del cajoncito más grande con el helado amarillo. se pone una capa del de chocolate, se rellena con 100 grs. de crema Chanrilly mezclada con unas frucicas confitadas y picadas y. por úlnmo, se rellena con dos bizcochos de vainilla mojados en ron. Se deja congelar bien, se pasa por agua fría la parte de abajo del molde, y se desmolda cortando en pedazos para servirlo.

COPA "EL HOGAR' Poner en una parte de la copa una buena cucharada de helado de crema. a un cosrndo helado de ananá y al otro coscado helado de frutilla; en el medio, y encima de los ttes, se le hace una torrccica de crema Chanrilly, decorando con una manga con boquilla rizada; se adorna con pcdacicos de ananá y frucillas. St preparan generalmente en copas de champagne.

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Todos los hcbdos deben reposar por lo menos una hCJra en la misma máquin:t con abundame hielo y sal Deben ser siempre eraba¡ :t' 's para que salgan cr~mosos. Los helados se pueden amoldar, una vez que estén hechos, en moldes con rapa para que no les entre agua y se acomodan en un recipiente con abundante hielo y sal gruesa; para desmoldarlos después se pasa el molde por agua fría.

HEL.dDOS DE ANANA Pelar bien un ananá madnro, cortarlo en rebanadas bien finas

y pasarlas por C("dazo; agregarle el jugo de medio limón. Aparte, poner 400 grs. de azúcar en una cacerola con un litro de agua, colocar al fuego hasta que hierva; una vez que haya roto el hervor retirar y dejar enfriar. Cuando e~té fría, agregarle el ananá, revolver bien todo y por último agregarle 200 grs. de crema de leche y hacer igual que los ocros helados.

DE ANANA EN REFRIGERADOR Pelar un ananá maduro. cortarlo en tajadas finas y pasarlas por cedazo hasta formar licro o.~oo de jugo. Poner en una caceroüta 150 grs. de azúcar refinada. media taza de agua, colocar sobre fuego fuerte y, cuando suelte el hervor, retirar y dejar enfriar, me7.clando después con el jugo del ananá. Batir 400 grs. de crema de leche hasta que esté algo espesa y mezclar poco a poco y moviendo suavemente con el almíbar y jugo, agregarle una cucharada de jugo de limón y color en los cajoncitos del refrigerador dejando congelar.

DE CREMA O V AINIJ..LA Poner en una cacerola un litro y medio de leche, 350 grs. de azúcu molido, una barra de vainilla y hacer hervir; una vez que ha hervido se retira- del fuego y se agrega muy despacio sobre ocho yemas 11geram:nte batidas, se .revuelve bien todo, y cuando esté

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frfa se le agregan J oo grs. de crema de leche y se coloca en la máquina de hacer helados; se pone abundante hielo y sal gruesa alrededor, se trabaja en una forma pare_ia y continua hasta que estén bien congelados.

DE CREMA EN REFRIGERADOR Poner et. un tazón enlozado 6 yemas, 150 grs. de azúcar molida, batir un minuto y agregar 112 litro de leche, colocar a1 fuego y re\·olver cominuamente con un batidor de alambre; cuando apenas rompa el hervor retirar (no se deberá dejar que h1erva porque se corea), se deja enfriar bien, se le agregan dos cucharaditas de esencia de vainilla y 400 grs. de crema de leche batida espesita, mientraS se va revolviendo en forma continuada y muy sua,·emente con una cuchara de madera. Se coloca en los cajoncitos y se deja congelar.

DE CREMA (Otros) Foner en un taz6n Qcho yemas, 350 grs. de azúcar. batir un momento y agregarle, poco a poco. un lirro y medio de leche calil:n~e y dos cucharadiras de esencia de vainilla: colocar al fuego y antes de que rompa el hervor, retirar y dejar enfriar. Añadirle crema de leche a gusto. más o menos zoo grs., y colocar en la maqcinita trabajándolos como los demás helados.

DE CREMA DE YERBA Colocar un litro y tres cuartos de leche en una cacerola, añadirle 50 grs. de yerba, calentar a fuego lento, y cuando suelte el hervor dejarla hervir un minuto; retirarla, pasarla por colador y después por una muselina. Poner en un recipiente enlozado ocho yemas y 350 grs. de azúcar molido, revolverlas, agregarles la leche ya colada. colocar sobre el tuego revolviendo continuamente, y en cuanro rompa el hervor retirar y dejar enfriar (si se deja más tiempo hirv1endo,

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se corta); se añade 100 grs. de crema de leche, se coloca en la máquina, se tapa, se le pone alrededor abundante hielo cortado y sal gruesa y se da vueb la manija en forma pareja y continua durante rreinta minucos más o menos (hasLa que estén bien consisrenres). Se dejan reposar una hora en la misma máquina cubierta con hielo y tapada, anres de servirlos.

DE CREMA RUSA Poner en una cacerola un litro de leche con 50 grs. de nueces picadas, dejar hervir unos minutos. Aparte. batir ligeramente seis yemas con 250 grs. de azúcar, agregarle despacio la leche caliente pasada por colador, revolver y colocar al fuego unos minutOs, sin dejar hervir; retirar despt•és del fuego, dejar enfriar y añadirle roo grs. de crema de leche, una copita de licor, 50 grs. de nueces picad1s muy finas y diez guindas glacé cortaditas; colocar eo la máquina de hacer helados con abundante hielo y sal gruesa; trabajar en forma lenta y continuar hasta que estén duros y cremosos.

DE CHOCOLATE Poner en una cacerola un litro y medio de lech~ con una barrjca de vainilla y dejar hervir cinco minutos. Aparte, batir ligeramenre ocho yemas con 350 grs. de núcar molida, añadirle cuatro barras de chocolate rallado y, mientras se revuelve, se le agrega la leche caliente; se coloca nuevamente al fuego sin dejar hervir. se retira cuando esté a pu!lro de romper el hervor y se deja enfriar; una vez fría la preparación se la coloca en la máquina y se preparan los helados como en las anteriores recetas. En general, los helados deben trabajarse en forma lenta y continua, porque salen más cremosos. Dejarlos .reposar en la misma máquina una hora antes de servirlos.

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JAMON GlACfADO Al HORNO

Lámina 74

•

bplococ•on PDO

17

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terroncicos de h1elo, revolver y llenar el vaso con soda o agua. Scrvu- con una roda)ita de limón.

NARANJADA Exprimir naranjas hasta obtener un litro de jugo, añadirle too grs. de azúcar, el jugo de un limón y cás. de azúcar, el 1ugo de medio lnnón, revolver, pasar por un colador; añadtrle dos copitas de marr~qumo (llcor), ruelo y depr hasta que este bien helado.

REFRESCO DE FRUTILLAS Pasar por un tamiz un kilo de frutillas bien maduras, agregarle el JUgo de un limón, 200 grs. de azúcar refinada mohda.

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una copita de coñac y dejar así una hora; poner en una jarra, añadirle un pedacito de hlelo y un chorro de soda. Se sirve bien helado.

Para preparar un buen té se enjuaga primeramente ]a tetera con agua htrvJendo, se le agrega el cé (una cucharad1ta por taza) y se le pone agua htrvJendo; se tapa, se de¡a así unos nunuros y se sirve solo o con leche. Para servtrlo a la inglesa se Uena casi la taza de ré y se le pone una o dos cucharadas de leche cruda y fría. Si se su ve solo, se agrega a las taZaS rodajnas de limón.

HELADO Se prepara e1 té, se cuela, se le agrega azúcar a gusto, unas rebanacLtas de limón y se deja helar.

TF: MATE, CALIENTE O FRJO Poner en una cacerola ocho tazas de agua (un Utro y medio), añadirle ocho cucharadas al ras de yerba (50 grs.), colocar sobre fuego lenro y una vez que ha soltado el hervor se le agrega azúcar a gusrc, se retira del fuego, se le añade media tacita de agua fria y se pasa por colador, sirviéndolo caliente o bien helado.

CON LECHE Se prepara en la misma forma que el anterior, agregándole, al servirlo, leche a gusw.

UN BUEN CAFt ES EL BROCHE DE ORO DE UN BUEN MENú INDICACIONES GENERA.LES SOBRE LA MANERA PREPARAR UN BUEN CAFE

1

D*'F:

Aunque el café se conoce desde hace cerca de 1.400 años, sólo en los úlrunos 250 cobró la popularidad de que goza hoy día. 250

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años es un tiempo relanvamente corto; sin embargo, es también lo sufidentemente largo como para que hubiera sido posible generalizar el arte de hacer una buena taza de café, pero Jos frecuentes fracasos nos demuestran lo contrario. Una taza de café mal hecho significa un mal desayuno y en la mayoria de los casos desluce un almuerzo o una cena que pudo ser perfecta de no fallar en este detalle importante. En cambio, una bebida clara, de color ámbar, de sabor y aroma ~xquisitos, llenará de elogios a la dueña de casa. Un buen café no es cuestión casual; y aquellos que creen que una mezcla mediocre, preparada de manera experta, es un buen café, que rinde el máximo de satisfacción, no conocen lo que es realmente el café de calidad. Para que un café sea bueno, es necesario, además de su buena calidad, que esté bien tostado y preparado a punto. La forma más común y simple de preparar un buen café es la siguiente: Se ponen en un recipiente tantas tazas dé agua como tazas de café deseen prepararse, más una (cuando se trata de hacer más de seis tazas, deberá agregarse dos más de agua en vez de una); se coloca sobre el fuego y cuando empiece a calentarse se agrega una cucharada de café hasta el borde, por taza¡ se deja sobre el fuego hasta que vaya a romper el hervor, se retira entonces, se deja reposar al calotcito uno o dos mmutos y se sirve pasándolo por filtro, en tazaS calentadas de antemano, pu~ el café deberá servirse bien caliente aunque nunca hirviendo.

LICORES DURAZNOS EN

CO~AC

Elegir doce duraznos especiales, lavarlos bien frotándoles la cáscara para quitarles b pell151l, colocarlos en un frasco dé vidrio, cubrirlos con coñac y dejarlos asf unos cinco dias; pasado este tiempo, añadirle 250 grs. de azúcar refinada, revolver hasta

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que ésta se disuelva teniendo cuidado de no romper los duraznos y dejarlos un tiempo. A medida que éste pasa, quedan más ricos. El coñac resulta muy agradable con el gusto de los duraznos. Se sirve como licor o para perfumar cremas y postres.

GUINDADO Preparar dos kilos de guindas, lavarlas bien en abundante agua, dejándoles el tronquito, el que apenas se recorta; se las coloca en un frasco, se les añade ocho carozos machacados, dos de durazno partidos por la mitad y cubrir con alcohol puro de buena clase; se revuelve con una cuchara de madera, se tapa bien el frasco y se deja un mes moviendo todos los días. Transcurrido este tiempo se prepara un almibar poniendo para cada litro de alcohol tres cuartos de litro de agua y 40e grs. de azúcar, se deja que suelte el hervor, se retira, y una ve~: frío, se le añade a las guindas; se revuelve, se tapa bien y se deja un tiempo. Cuantos más días transcurran, mejor. Este guindado se sirve en copitas de licor con una guinda adentro. Dejándoles el tronquito, mantienen siempre su forma natural.

GUINDAS O CEREZAS EN CONAC Lavar bien guindas o cerezas, dejándoles el tronqu.ito; colocarlas en un recipiente de vidrio y cubrirbs con coñac. Taparlas bien y dejarlas as.( un tiempo.

LICOR DE CACAO Poner e-n un frasco de vidrio zso gn. de cacao en grano, medio litro de alcohol y un pedacito de ciscara de naranja (la parte amarilla. nada m~ y 5ecada previamente al homo ), se tapa bien y &1 deja en infusión unos quince dfas.

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Preparar eJ siguiente almfbar, al cabo de este tiempo: tres cuartos de Litro de agua con tres cuartos de kilo de azúcar refinada. Colocar al fuego hasta que suelte el hervor. Se cuela la preparación del alcohol con el cacao. se pone éste en un taZÓn y se le agrega el almlbar bien caliente; se de~a enfriar; se cuela nuevamente, se mezcla con el alcohol y se filtra. Se le puede dar color más oscuro con un poquito de caramelo liquido (ver receta en la pág. 531).

DE CIRUELAS Poner en una cacerola 500 grs. de azúcar refmada con medio litro de agua; colocar al fuego y de¡arla disolver; luego retirarla y de¡arla enfnar. Lavar bien doce ciroelac; remolacha o de cualquier clase, colocarla.' en un frasco de vidrio pomendo cuatro partidas por la mnad, una barma de vainilla. el almíbar y medio litro de aleobol; capar bien el frasco y dejarlo un mes. T ranscurndo esre tiempo, se filtra y se guarda, tapándolo bien.

DE CIRUELAS REMOLACHA Preparar una docena de ciruelas remolacha. cortarlas una vez lavadas sin quitarles los carozos. colocarlas en un recipiente de vidrio y cubnrlas con medio litro de alcohol dejándolas unos dlas; cuanto más tiempo. mucho mejor. Preparar un almíbar; poner en una cacerolira 500 gr:,. de azúcar. rr~ cuartos de litro de agua y hacer hervir; retirar luego, dejar enfnar, agregar alcohol con las ciruelas, colar, filtrar y guardarlo en un frasco bien tapado.

DE DURAZNOS Preparar tres docenas de duraznitos chicos. amarillos, quitarle.o; la pulpa dejando un pnco dt ésta pegada a los carozos, colocarlos en frasco de vtdrio, poner también m:s o cuatro ca-

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rozos partidos que conserven la pepitaj cubrir con tres enanos de litro de alcohol y dejar ~sf por lo menos un mes. · Preparnr el almíbar transcurrido e~ce ttempo. poniendo en una cacerola un litro de agua con Soo gr~. de azúcar refinada, hacer hervir y retirar del fuego; una vez frío, añadir al akohol, pasar por un colador } filtrar. Este licor es exquisito y resulta de un color rosado precioso Se eligen especialmente los durazmtos que tienen la parte adherida al carozo de un color colorado.

DE GUINDAS Lavar bien un kilo de guindas, sacarles los tronquitos, deján. dolos aparte, colocarlas en un frasco de vidrio y cubrirlas con medio ticro de alcohol; añadtrles también los tronquicos conados por la mitad y de¡ar asl unos qutnce días. Transcurrido este tiempo, preparar un almíbar, colocando en una cacerolita 400 grs. de azúcar refinada con medio IJtro de agua, poner al fuego y cuando suelte el hervor, retirar y dejar enfriar. Agregar este almíbar al alcohol, pasar por un colador, filtrar y guardar.

DE GUINDAS (Otro) Poner medio kilo de guindas, después de lavarlas bien, en un frasco de vidrio. Aparte, colocar en una cacerola tres cuartos de litro de agua con tres cuarcos de kilo de azúcar, disolverla en el fuego, dejarla enfriar y agregarla a las guindas; por último, añadirle tres cuartos de litro de alcohol, dejándolas así uno o dos meses, moviéndolas un poco todos los días. Se les coloca los tronqnitos también, pero separándolos de las guindas, para que den más gusto al licor. · Todos estos licores hay que f.altrarlos muy bien antes de embotellarlos. -~Ro-

DE HUEVOS Se hierven tres cuartos de litro de leche con medio kilo de

azúcar y una barra de vainilla durante cinco minutos. Se retira del fuego y se deja enfriar. Aparte, se baten :~c1s yemas y tres claras, se mezcla con la leche, se revuelve bien y se le agrega litro 0,400 de alcohol de buena clase. Se filtra con una muselina, sacándole toda la espuma.

DE LECHE Se pone en un frasco de vidrio un litro de leche, tres cuartos de kilo de azúcar, un litro de alcohol, un:1 barrita de vainilla y cuatro rodajac; de limón, se tapa bien y se deja así durante quince dfas, moVléndolo todos los días con una espárula de madera. Pasado este tiempo, se filtra, con preferencia con un papel de filtro. y si se pasa dos vect:S por este papel, mejor, porque queda más cristalino. Se puede hacer con coñac o caña.

DE NARANJAS Se eligen unas naranjas con cáscara bien amarilla, se les saca

a éstas todo el blanco, dejando solamente la parte de color; se pone ésta dentro de tres cu:.rros de litro de alcohol y se deja asf durante tres o cu::rro días. Cuando esre alcohol ha tomado color amarillo y ha extraído bien el gusto a la naranja, se prepara un almfbar: colocar en una cacerola medio litro de agua con 700 grs. de azúcar refinada, se pone al fuego hasta que rompa el hervor, se retira, se deja enfriar; una vez frío, se lo agrega al alcohol, se revuelve bien para que se una todo y ::e pone en una botella bien tapada. Para que este licor s~llga cristalino hay que agregar el Almíbar al alcohol y raspat bien las cáscaras para sacarles todv lo blanco. Se filtra bien antes de guardar.

-ss•-

DE POLEO El poleo es una planta (hierba) medicinal, muy estomacal y muy agradable al gusto. Se encuentra en varias provincias, siendo el meJor el de los climas templados, como ser el de Santiago del Estero y el de Córdoba. Se coloca una cucharada de hojas de poleo en medio litro de alcohol. dejándolo asl dos dfas. Aparte se pone 6oo grs. de azúcar refinada y medio litro de agua en una cacerola; se deja hasta que largue el hervor, se retira y se deja enfriar. Una vez bien fría se agrega al alcohol, se mueve bien con una cuchara y se embotella.

DE TE Poner una cuchar¡1da de té en una cacerola, tres cuartos de litro de agua, tres cuartos de kilo de azúcar refinada, una barra de vainilla; se dejar hervir durante diez minutos, se retira, se pasa por un colador y se le agrega litro 0,400 de alcohol. Se pasa por un papel de filtro y se deja en reposo unos dfas antes de servirlo.

LICOR DE YERBA Poner en medio litro de alcohol poro cinco cucharadas colmadas de yerba y dejar así ocho dfas, moviendo la botella todos los días un poco. Poner en una cacerola 6oo grs. de azúcar refinada, medio litro de agua, colocar sobr6 el fuego y cuando rompa el hervor retirar y dejar enfriar. Pasar por colador el alcohol, después por una muselina y agregar al almíbar, pasando después por filtro.

UVASENCAAA Lavar bien un kilo de uvas las, colocarlas en un frasco de de caña, agregarles 350 grs. de dejando unos meses. También se uvas oe~as.

blancas vidrio, azúcar, prepara

y grandes, desgranarcubrirlas con un litro revolver y tapar bien en la misma forma con

1

..

INDICE P6Q, 1~ uclonts

a t!rtara •••• lt"9\13 fria a la Sntti:z .. ........ .. len tas de Cllr1!tro a la rvl:l ~~~ dt oon~ero con dSI dt ..,_,

t erno

a la ~latba • .. ......... ..

lomo m ca.:a con ;efatir.a .. .. .. .. .. lomo frlo ....................... ..

P60. ltlat.arnlltt arrollado con ensalada •• • ••• IAat.arnbrt dt ~otlllo al barno ••••••• lhlllmbre rtlll110 arrollado (ver lim\Jia fj9 19) ............... ....... . "'atambrt rtlteno tn sella Vhta •• Ma}onCSD de a• es ................. .

, ,ayor.osa dr plllll& ............... . 111a,onesa de langosta ••••••.••• •••• • Mayonesa de ta~ta "El Retor• ... ................. .. 101 Torta pascuatina ......... . ...... .. 102 Vltel tonM ...................... . 103

qc¡

U CI

10G

........... . ..

1 7 127 127 127 128

CONSOMMt • SOl'AS • SOPAS SECAS - PASTAS

1 03

1G4 1CI4 105

CO~jSOMME

....

• .............. .

a la crema ..•..•.•..•.•• tonsommi "BeUy" ..... . ........ ,

tonsom~

131 131

132

105

SOPAS: Modo de preparar actltonas nt9"" •••• lOS So~• a la eren'~ . . .............. .. Modo de prtp;!rlll acel\un.u verdes •• •• Sopa a la rtlna • . .. • . • • . ....... .. LlOUSSt de jam6n 8ell ........................ .

1.21 Mlr.estr6n ....................... . 122 lO ••• ••••..•• . .••..••••••••• 1?2 RilO! Sopa dt ftdeos sec:a .............. . 122 Sopa de gart>;~nzos a la ~talan• So d ~ ••••• 123 pa e porolos a la española •• ¡,: ••••

123 123 124

124 124

125 125 126

PASTAS:

a la Italiana •. . •.••••••• , a la Rossinl •• • , . ••••••• . • Canelones dt bumlta ....... . ..... ..

().,ntlone

132 l32

132 133 133 133

134 134 ).34

134

135

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135

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136 137 137 137

138

138 139 )39 140 140 141 141 )41 11!1

142 143 143 144 )44

145

145 14S

145

Cantlo~rs

)47 )48

Canelone-s de verdura ............. ..

14? 149

Canelones relleno~ al -¡ralln •••• . ••••

- 5s6-

Póg.

Póg.

l:appellttU .............. , • • ••••• , Fl~ a la par~MS:~na • • • • • • • • • • • • • lazaiiiS COII sal Sil de dlorlzos • • , , • • Macar- al gratln • • • . • • • • • • • • • • •

Ma~rrones con salsa de lOIIIóltes • • • • • • lloquls a 11 altma~U • • • .. • .. • • • .. • lloquls 1 la pansotnSt • • • • .. • • • .. • • Noqufs de papas • • . • • • • • .. • • • • • • • • lloquls de p.1p,u 1 la parllltSIJta • • • •

150 150 151 151 151 151 152 153 153

lloquos de papas 1 verdura1 • • • • • • • • • •

154

Qoqull de stmola a la romana . . • • • • • Pasltl de arroz con menudos de pollo Pastel de arroz ea lutnte • • • • • • • • • • Pasttl de fuente criollo • • • • • • • • • • • Plzza a la Armanda • • • • • • • • • • • • • ..

154 155 155

Pina a la criolla .. • .. • .. • .. .. • • .. Pizza a la cupo! lana • .. .. .. • . .. .. • Polenta .. • • • • • • .. • • .. .. .. . .. .. .. •

156 156

157 157 158

Pol~.ta frita . .. • • .. .. .. .. • .. • .. .. ~Yo Ole< QIO tSIIlnaQS , , , , , •• , , , , , • ,

158

Ravioles de pollo .. .. .. • .. • .. .. • • ..

159

~~ioles

158

de rlcOll • • .. • .. • • .. • • .. • •

160

Soulllf de fideos .. .. • .. .. • .. • .. ..

161 161 162 162

S~llt de Soufll~ de

Jamón ...... • • • ... • ....

IIIICSO .... , .. • .. • .. • .. .. Tallarones .. .. • .. • • • .. • .. .. • .. .. • Tafl¡rlnes al ,atl• QIO blanco de

ava ....................... ...

162 163

color Nt 28> • . .. . . .. • • .. .. . .. . •

163

Tallarines vtrde< al pesto • • • • • • • • • • • nm~l de macanones tm limlna en nmual de m.Jcarrones • IJUN

la porlY·

........... ..............

Vermiccelll a la pumarola • • • • • • • • • • Vtrmoccelll a la Vonpole • • • • • • • • • • •

164 165 165

ENSALADAS CRUDA~ Y COCIDAS Ensalada a la WINgreta • • • • • • • • • • • • 167 EnsaladA criOlla .. • .. . .. .. • .. • • .. • • 1&7 Ensalada croolla surtida ••••••••• • , • • 1&7 EnsaladA de 11choeotla ... , • • .. • .. • .. lf>S Ensalodoo de IP OS .. .. • .. • • • .. • .. .. lf>S EnsaladA dt cebolla .. .. • .. • .. • .. .. 1&8 Ensaldda de pap,u . • .. • • • • • .. .. .. • 168 El1s:~lada de paJ).lS (otra) • • • • • • • • • • • lf>S Ensalada dt pepm:)S ............ , • , 168 Ensaldda de J!OCIIIedle ......... .. . .. con atOn ......... ..

.um .... ......................... .

Pe;emr relleno -

-ss1-

a la mayo.

193 194 194 1'15 1..

Póg.

?f¡rney ffileoo t011 ulsa mesen~ ••• Pe,¡rrrt)' sorpresa • • • ........... .. P~Jmey 21 d: ScpUtcrbr~ ••..•• .• , • Pesca~• a la m•illt d hotel ••• , ••••

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Pr·cado a la Villerur ••••••••••.•••

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318 lll8 3l'J 31'J lll'J 320 321 321

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MASAS VARIAS Mm fr.ll& Clijl~ ........... . .... . MASa froll to:1 s.J ......... ... ... .

Crema

c1t IW"i al CllantUIJ (otra) •• de calE ............. . ..... . c1t caff Cotta.l ............ .. dt caff Os . . . . . . . . . . . . . . . . . delfcf¡t .................. .. dt chuño llpo Chantllly • , , •••• dt m.nteca • . • .. . .. .. .... de M.lNleta al cart ...••••••• dt manteca al chocolate •••••• de manteca a la nuez •••••••• dr nuez . .................. .

317

HOJALDRE

l!lag de holaldrt p3ra horno •• , •••• Masa frita .. ................... .. MASa r~plda ... ................. . Mm para gll&rdar .... . ... ...... ..

Crema Crema C.trna Crema Crema

"'1 "'1 342

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Mtttngue cococlo lltalianol ......... .

TORTAS, MASITAS Y POSTRES TORTAS: Cantna de loot·ball (~er lAmina en c.olor Nt 341 ............. .... . El Tambor (~er lámina llt 341 Pan de di'Hilts .......... , ........ . P•n dt E~paña ............. . ... .. P•n de Graham ................. .. Pan d• nueces .. . . .............. .. Pan dulce de Navi:tad .... ..... .... . Pan cMu de lbvo •tt•Jcwchos ••••..••.•••• •• • Pol...,onn dt al~as •••••••••••• Prvt•a~

•.••.•••• ..•. •••

393

Quaa,•G•nhO\ dr ciiOC:olate ••• . ••••••

394

Rou • d• coo;o •••••••••••••••• ~C!J•Ys 4t" m.1l~ •••••••••••••• RO.Q1HUIS .outllf ••• ••••••••••••••

391> 5ó4

m 3'18 3'16 3'1'!

S.1ndwochs dt b.lt4UI .............. . Scons ....... ................ . .>con. lotrol • • . •.•••••. ..••••• •• Stollattlas «>• crema ¡:aste:m •.••••• Tablrta> al doler ~e ttcllt ••• .••••••• Tarttlfla< d• J••AlOO$ • , •••••••••••• Tatt•lttal d• frutillas •••••••••••••• T3rtt1Pta) dt uwa

•••••••••••• .. •••

3'>'f 400

Toconlt"' del caelo her lAmina en color N9 OW.l ..................... . Torllla> guarDIIV3S (ver 14mlna tn ClllOf

40'l 4 .1

To•litas con polvo de

4)2

41)2 402 403 403 404 401> 40!.

404 405 410b 4107 408 408 409

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Nt 371 ................ ....... . l~dU~•t· til:y ...................... . .. . Flan dt ledle . ............... . . .. flan de tllll?ln);u ....... , . . ....... . Fl~" dt nu.ctt ................. .

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