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• André Fernández Quea

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PELADO ENZIMATICO EN FRUTOS CITRICOS 1. Fundamento Teórico 

Pelado enzimatico

La etapa de pelado de los cítricos es uno de los principales factores que limita el consumo como fruto fresco, debido a los inconvenientes que tiene esta operación para los consumidores entre ellos, el olor dejado por los aceites esenciales y la pérdida de jugo (Arrunda et al., 2009). Existen distintos métodos para el pelado de frutos, entre ellos el manual, químico, térmico y enzimático. La elección del método dependerá de diversos factores: características de la piel, costos de la operación, volúmenes a trabajar, calidad final del producto utilización posterior de la cáscara, rendimiento de la operación, entre otros.  Químico: existen distintas patentes de este método para el pelado de cítricos (Arruda et al., 2009) los cuales se basan en la inmersión de los frutos en compuestos alcalinos (NaOH, alcanolamina, etanolamina, etc.) con tiempos variables de tratamiento de 1 a 60 minutos y combinación de temperaturas que varían entre 20 y hasta 85 ºC. Algunos de estos requieren un pretratamiento con agua a ebullición o inmersiones en soluciones ácidas. Estos métodos implican un alto costo en el consumo de agua y un impacto negativo para el medio ambiente debido al uso de agentes cáusticos en el proceso de pelado (Sanchez-Bel et al., 2012; Petrel et al., 1998). Lo enunciado anteriormente sumado a los grandes volúmenes de agua para los aclarados posteriores, llevó a que este proceso no sea utilizado en forma general para el pelado de cítricos.  Manual: es el método utilizado por algunas empresas en Argentina para la preparación de cítricos mínimamente procesado, presentando ventajas como por ejemplo de un bajo consumo de agua, reutilización de las cáscaras, baja inversión; y entre las desventajas podemos indicar el alto costo de mano de

obra, mayor propensión a la contaminación con microorganismos, impracticable para grandes volúmenes, además del bajo rendimiento.  Enzimático: Este método fue desarrollado y patentado por Bruemmer (1981; et al., 1978) y se basa en la digestión, por medio de distintas formulaciones enzimáticas, de las sustancias pécticas que se encuentran en la pared celular de las plantas. Esta tecnología fue optimizándose y adaptándose a las distintas especies y factores que influencian la calidad del producto final como adherencia de la piel al fruto, de los gajos entre sí, espesor de la piel, entre otros (Pretrel et al., 2008). Este método consiste en una primera etapa de acondicionamiento de la piel de los frutos que permita a la enzima penetrar en el albedo y entre los gajos. Diversos autores evaluaron la forma y el tipo de corte en la piel de distintas especies cítricas para optimizar el pelado dependiendo del tipo de producto deseado, fruto entero o en gajos. (Pagán, 2009; Pretrel et al., 2008). Seguidamente se aplica vacío para introducir la enzima en el fruto, este parámetro es importante debido a que, un exceso de vacío podría colapsar la piel no permitiendo actuar a la enzima y por el contrario un vacío insuficiente no logra un eficaz pelado. Luego se deja a presión atmosférica un tiempo variable de incubación para que actúe la enzima a temperaturas entre 30 y 45 ºC, dependiendo del tipo de fruto. El grado de eficiencia del pelado enzimático está influenciado por las características morfológicas del fruto, la correcta aplicación de vacío, tiempo de incubación, concentración de enzima, pH de la solución, y temperatura.

Bibliografía 

Bello, F. (2015). “ESTUDIO DE LA CALIDAD DE NARANJAS Y MANDARINAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS. INFLUENCIA DE VARIABLES DEL PROCESO.”. [online] Riunet.upv.es. Disponible en: https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/59412/BELLO%20%20ESTUDIO%20DE%20LA%20CALIDAD%20DE%20NARANJAS%2 0Y%20MANDARINAS%20M%C3%8DNIMAMENTE%20PROCESADA S.%20INFLUENCIA%20DE%20VARI....pdf? sequence=1