• Author / Uploaded
• ThaliaRamos

• Categories
• Carne
• Alimentos
• Caldo
• sal
• Comida y bebida

Citation preview

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“ELABORACION DE PATE DE

HIGADO DE CERDO”

CURSO:

TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS

DOCENTE:

ING. CRISTINA QUIÑONES RUIZ

CICLO:

VIII

ALUMNOS: AGUILAR VALDERRAMA FRANCIS LEONARDO ALDANA MACHUCANA PERCY OLIVER BORGUES CORDOVA RONY BERNANDO LAO JEAN LEE NUNJAR ALIAGA DARREN AUGUSTO RAMOS SILVA GARY SALDAÑA PEREYRA JEFF TUCTO ALATA MIRKO RODRIGO TINEO ISLA VIANCA USHÑAHUA CHAVEZ LUIS FERNANDO

PUCALLPA-PERU 2017

INTRODUCCION

Los productos emulsionados constituyen los de mayor consumo dentro de los productos cárnicos, debido principalmente a factores tales como; su bajo precio, vida útil razonablemente larga y su facilidad de consumo. Entre estos productos se encuentra el Paté de hígado. Las proteínas solubles en solución salina cubren partículas de grasa, de modo que son las responsables de la estabilidad de la emulsión. Para su preparación los ingredientes principales (carne, hígado, grasa, especias, sal y otros aditivos) se colocan en un cutter, equipo que reduce el tamaño de la partícula hasta formar una pasta llamada “emulsión cárnica”. Las especias y sales de curación son responsables del desarrollo del color, sabor y otras propiedades organolépticas y fisicoquímicas del producto. Las proporciones de los nutrientes del paté pueden variar según el tipo y cantidad de la carne, además de otros factores en la modificación de los nutrientes. Este alimento pertenece al grupo de los embutidos, es un alimento rico en vitaminas B5 ya que 100g de esta carne contienen 2.15 ug. de vitamina B5, también tiene una alta cantidad de vitamina B2 y vitamina A. Entre las propiedades nutricionales del pate cabe destacar los siguientes nutrientes como el hierro, calcio, potasio, yodo, zinc, carbohidratos, magnesio. El paté es una pasta untable de sabor y olor agradable, con hierbas y especias que enmascaran los sabores y olores propios del hígado. Esta práctica tiene como objetivo conocer el proceso de elaboración de PATE DE HIGADO, como también aplicar las buenas prácticas de manufactura

1

II. REVSION LITERARIA 2.1 Embutidos de hígado o pate Tal como lo define el Código Alimentario Argentino, "Se entiende por Pasta de hígado (Paté de foie), a la conserva elaborada con pasta de hígado, grasa, carne vacuna o porcina, pudiendo contener leche, huevos y almidón. Estos productos pueden recibir denominaciones tales como puré de hígado, mousse de hígado, no pudiendo figurar en su rotulado la mención hígado de ganso o hígado de pato. El paté de hígado de cerdo es un alimento muy rico en proteínas, ideal para los niños, por ejemplo para las meriendas infantiles, ya que a ellos les encanta, y las madres tienen la tranquilidad de que están comiendo un producto natural, casero, y que lleva la grasa que Queremos que lleve, ni más ni menos. Este paté lo podemos hacer para todos nuestros eventos también, rinde mucho para los aperitivos, y como lo podemos preparar con tiempo, es ideal, porque da muy poco trabajo y además se puede congelar, por lo que haciendo cuencos pequeños, siempre tendremos paté casero y natural disponible. 2.2 Clasificación del pate Según VAMAN (1998), clasifica al pate de acuerdo a su consistencia: Pates para untar: o Para untar propiamente dichos o Cremas o espumas Pates formados a base de una pasta fina y trozo de carne

2

2.3 Formulación para elaborar pate de hígado Según ING. QUISPE, Ocama (2016), redacta en su guia de practica la siguientes formulaciones para elaborar pate de higado de cerdo, pollo y de camello Figura N°1: camello

Formulas para elbaroar pate de higado de cerdo, pollo,

Fuente: (ING. QUISPE, Ocama, 2016)

2.4 Defectos del pate (Embutidos cocidos). Según SCHIFFNER, Eberhard (1996), los principaples defectos de los embutidos cocidos entre ellos el pate son:  Defectos de aspectos.  Separación de la grasa.- temperatura de cocción demasiado elevada y prologada, cantidad demasiado elevada de grasa orgánica, errores cometidos durante el enfriado e incorrecto entremezclado.  Núcleo central gris y rojo.- Cocción a una temperatura demasiado baja yo una duración demasiado corta.

3

 Pasta desmenuzable.- masa poco aglutinada, cocción incompleta y falta de entremezclado.  Cubitos de grasa y caer mal distribuidos.- falta de entremezclado y demoras entre el rellenado y la cocción.  Estallido de la tripa.- rellenado excesivo de la tripa, temperatura demasiado elevada de cocción, incorrecta extracción del embutido caliente de la tina de cocción.

 Defectos de color y sabor  Cubitos rojizos del tocino.- escaldado incorrecto o por falta de escurrido.  Sabor amargo.- presencia de bilis y canales biliares entre las materias primas.  Sabor y olor fecal.- utilización de tripas viejas o mal limpiadas.  Sabor y olor rancio.- Utilización de grasa alterada, utilización de tripas viejas o mal desengrasadas y almacenado prologado del producto.  Acidificación.-proliferación de las bacterias acidificantes debido a un

almacenamiento a una temperatura demasiado alta, refrigeración lenta e incorrecto pre enfriamiento en agua.  El origen de que los embutidos de hígado presenten un sabor amargo puede estar en la utilización de hígado al que no s ele han extraído con minuciosidad los conductos biliares. Cuando se utiliza hígado adquirido en comercios no es infrecuente observar en el producto un sabor amargo cuya causa más probable sea la indicada anteriormente. El sabor amargo también puede deberse a que se ha utilizado ajenjo o mejorana silvestre.

4

III. MATERIALES Y METODOS 3.1 Materiales. MATERIA PRIMA Carne de cerdo

molida

INSUMOS Pimienta blanca Nuez moscada

curada.

rallada

Grasa dorsal Tripas

Comino molido

Hígado

de

cerdo Caldo de pre cocción

EQUIPOS

Polifosfato Canela Clavo de olor Cebolla Glucosa Sal de cura Sal común

INSTRUMENT OS Tabla de

LIMPIEZA Cloro

Balanza

picar

Lava vajilla

Embutidora Balanza

Cuchillo

Toallitas Esponjitas

Tazón Bandejas

Tripas (30 y 40mm y 10cm de longitud)

3.2 Procedimiento  Primer lugar picar el hígado en cuadritos para poder así llevar a una previa cocción.

 Calentamiento previo de la carne, la grasa y el hígado a una temperatura 65° a 68°C pero cada uno por separado y el caldo de la cocción se puede aprovecharme posteriormente.  El hígado llevarlo a triturar en el cutter (licuadora) Pero para no ser tan seco se le agrega un poco de caldo y se continua licuando hasta ver la aparición de burbujas y luego se le añade sal.  De la misma manera que el hígado hacer la carne. Separar el caldo de la olla y la carne con la grasa llevarlo a triturar en el cutter (licuadora).

5

 Una vez que la grasa, la carne y el hígado estén bien licuados lo juntamos y mezclamos correctamente pero manteniendo una temperatura óptima para el pate que es 40°C.

 Terminado ese proceso se empieza a lavar las tripas y la embutidora y se empieza a embutir con mucho cuidado para no romper tripa. Si la pasta se rellena a una temperatura muy baja, la intensa sobrecarga mecánica que experimenta durante la operación de embutido puede romper la emulsión.

 Tratamiento térmico. Debe calentarse a 80 – 85°C, hasta lograr una temperatura interna de 75°C aproximadamente, luego se enfría rápidamente. Si se desea ahumar se debe hacer a temperaturas menores a 18°C

6

 Almacenamiento: Deben estar próximas a 0°C. También la acción intensa de la luz en unión de la influencia del aire (oxigeno) es causa de las alteraciones del sabor (enrranciamiento) y color (agrisado)

3.3 Metodología Con la previa coordinación con el docente encargado del curso de TECNOLOGIAS E INDUSTRIAS CARNICAS, se realizó la práctica de elaboración de salchicha. El proceso se elaboró en los establecimientos del laboratorio de ingeniería agroindustrial, hora 11 am. Se inició todo este proceso haciendo la limpieza del laboratorio, ya que al trabajar en procesos cárnicos se necesita de una buena limpieza y una correcta desinfección, para así poder evitar microorganismos patógenos. Primer lugar picar el hígado en cuadritos para poder así llevar a una previa cocción. Calentamiento previo de la carne, la grasa y el hígado a una temperatura 65° a 68°C pero cada uno por separado y el caldo de la cocción se puede aprovecharme posteriormente. El hígado llevarlo a triturar en el cutter (licuadora) Pero para no ser tan seco se le agrega un poco de caldo y se continua licuando hasta ver la aparición de burbujas y luego se le añade sal. De la misma manera que el hígado hacer la carne. Separar el caldo de la olla y la carne con la grasa llevarlo a triturar en el cutter (licuadora).

7

Una vez que la grasa, la carne y el hígado estén bien licuados lo juntamos y mezclamos correctamente pero manteniendo una temperatura óptima para el pate que es 40°C. Terminado ese proceso se empieza a lavar las tripas y la embutidora y se empieza a embutir con mucho cuidado para no romper tripa. Si la pasta se rellena a una temperatura muy baja, la intensa sobrecarga mecánica que experimenta durante la operación de embutido puede romper la emulsión. Tratamiento térmico. Debe calentarse a 80 – 85°C, hasta lograr una temperatura interna de 75°C aproximadamente, luego se enfría rápidamente. Si se desea ahumar se debe hacer a temperaturas menores a 18°C Almacenamiento: Deben estar próximas a 0°C. También la acción intensa de la luz en unión de la influencia del aire (oxigeno) es causa de las alteraciones del sabor (enrranciamiento) y color (agrisado)

8

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES Formulación para elaborar 2 kg de masa para PATE Cuadro N°1: Formulación para elaborar PATE ELABORACION DE PATE FORMULACION 2 Kg Insumos Kg % Hígado de cerdo 0.5 25 Carne de cerdo molida 0.4 20 curada Grasa de cerdo molida 0.8 40 Caldo de pre cocción 0.25 12.5 Concentrado funcional de 0.05 2.5 soya MASA TOTAL 2 Kg 100 CONDIMENTOS Y ADITIVOS(referidos a la masa total) Pimienta blanca Nuez moscada Pimentón Canela Cebolla Clavo de olor Fosfato Glucosa TOTAL

Kg

%

0.003 0.001 0.001 0.004 0.001 0.004 0.0015 0.0025 0.018

0.15 0.05 0.05 0.2 0.05 0.2 0.075 0.125

Según ING. QUISPE, Ocama (2016), nos dice que para elaborar pate de hígado de cerdo se necesita con 60.5 % de hígado de cerdo y 24.4 % de grasa, en esta formulación no se utiliza carne porcina. En la práctica que realizamos se utilizó 25% de hígado de cerdo, 40% de grasa y 20% de carne porcina. La formulación redacta en la bibliografía (figura N°1) se añade casi el 2% de sal con respecto a la más principal, en la práctica que realizamos no se añadió sal a la masa principal, como efecto nos dio un sabor no tan agradable por la faltada de sal.

9

Flujograma de elaboración de PATE

Carne de cerdo

Grasa de cerdo

Hígado Carcasa res

Cebolla Carcasa res

CURAR

CORTAR

LAVAR

DESGRASADO R

ESCALDAR

ESCALDAR

CORTAR

ESCALDAR

CUTERIZAR

EMBUTIR

T°< 40°C Hasta homogenizar la masa cárnica

COCER

ENFRIAR

ESCURRIR

ALMACENAMIENTO

El pate de hígado se elaboró según el procedimiento que se redacta en la guía de práctica N° 7, ING. QUIÑONES , Cristina (2017), cada operación se realizo con los paramtros establecidos en la guia para asi no tener alteraciones de calidad en el producto final.

10

Balance de materia en la elaboración de PATE  Operación de mezclado 2 Kg

MEZCLADO

2.018Kg

0.018 kg. De insumos

 Operación de embutido 2 .018Kg

MEZCLADO

1.96 Kg

0.05 kg. De Merma

 Operación de escaldado 1.96 Kg

MEZCLADO

1.9 Kg

0.06 kg. De Agua

o Rendimiento total de todo el proceso de elaboración

𝑅=

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 1.9 →𝑅= = 𝑥 100 = 95 % 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 2

Con respecto al rendimiento del proceso de elaboración, nos dio como resultado un 95 % de rendimiento, siendo las principales operación el escaldo y embutido donde se pierde gran parte del peso.

11

Costo de producción para elaborar PATE Cuadro 2: Costo de materia prima e insumos a utilizar en el proceso de elaboración de PATE. COSTO UNIDAD CANTIDAD UNITARIO IMPORTE DETALLE (Kg) (S/.) (S/.) Materia prima Hígado de cerdo Kg 0.5 S/.8 S/.4 Carne de cerdo Kg 0.5 S/.15 S/.7.5 Grasa dura Kg 0.8 S/.7 S/.5.6 Caldo de pre cocción Kg 0.25 S/.3 S/.0.75 SUBTOTAL S/.17.8 Insumos CANTIDA (Gr) Sal Gr 0.033 S/.0.5 S/.0.016 Concentración funcional Gr 0.05 S/.20 S/.1 de soya Pimienta blanca Gr 0.003 S/.0.5 S/.0.0015 Nuez moscada rallada Gr 0.001 S/.0.5 S/.0.0005 Canela Gr 0.004 S/.0.5 S/.0.002 Cebolla Gr 0.001 S/.2 S/.0.002 Pimentón molido Gr 0.001 S/.0.5 S/.0.0005 (paprika) Poli fosfato Gr 0.0015 S/.100 S/.0.15 Glucosa Gr 0.0025 S/. S/.0.025 Clavo de olor Gr 0.004 S/.0.5 S/.0.003 SUBTOTAL S/.1.2 TOTAL S/.20 El costo de producción de PATE DE HIGADO, nos dio como resultado veinte nuevos soles, viéndole desde un punto de vista de negocio, el producir PATE DE HIGADO nos es rentable, por el costo de la materia prima que es el hígado.

12

V.CONCLUSIONES Según la formulación, se añadió cada uno de los insumos, menos la sal que es el 2% de la masa principal, este déficit en la elaboración nos dio como resultado final un producto no aceptable por el mal sabor a falta de sal. Con respecto al rendimiento, se obtuvo un 95% de rendimiento en todo el proceso de elaboración, el costo de producción es altamente rentable, por la utilización de una materia prima con bajo costo. No se observó ningún defecto de elaboración, porque se siguió todo los pasos respectivos y respetando los parámetros de temperatura.

13

VI. RECOMENDACIONES Para obtener un mayor porcentaje de rendimiento se recomienda operar la embutidora con mucho criterio y cuidado, también realizar las operaciones de producción con la indumentaria correspondiente y con los materiales previamente desinfectados. A la hora de realizar la operación de mezclado con los insumos, se debe tener un respectivo control de cada uno de ellos, para que el producto final contenga todos los insumos formulados.

14

VII. BIBLIOGRAFIA.

ING. QUIÑONES , Cristina. (2017). Guia de practica N° 7 Elaboracion de pate. Ucayali. ING. QUISPE, Ocama. (2016). Guia de practica de tecnologia de insdustria carnica. Cusco. LAWRIE, R. (1998). Ciencia de la carne. Gran Bretaña: Latimer Trend. SCHIFFNER, Eberhard. (1996). ELABORACION CASERA DE CARNE Y EMBUTIDOS. Zaragoza, España: Acribia editorial. VAMAN, A. (1998). Carnes y productos carnicos. Tecnologia, quimica y microbiologia. Zaragoza, España: Acribia S.A.

15

VIII. CUESTIONARIO Mencione y describa los principales defectos en el pate  Defectos de aspectos.  Separación de la grasa.- temperatura de cocción demasiado elevada y prologada, cantidad demasiado elevada de grasa orgánica, errores cometidos durante el enfriado e incorrecto entremezclado.  Núcleo central gris y rojo.- Cocción a una temperatura demasiado baja yo una duración demasiado corta.  Pasta desmenuzable.- masa poco aglutinada, cocción incompleta y falta de entremezclado.  Cubitos de grasa y caer mal distribuidos.- falta de entremezclado y demoras entre el rellenado y la cocción.  Estallido de la tripa.- rellenado excesivo de la tripa, temperatura demasiado elevada de cocción, incorrecta extracción del embutido caliente de la tina de cocción.

 Defectos de color y sabor  Cubitos rojizos del tocino.- escaldado incorrecto o por falta de escurrido.  Sabor amargo.- presencia de bilis y canales biliares entre las materias primas.  Sabor y olor fecal.- utilización de tripas viejas o mal limpiadas.  Sabor y olor rancio.- Utilización de grasa alterada, utilización de tripas viejas o mal desengrasadas y almacenado prologado del producto.  Acidificación.-proliferación de las bacterias acidificantes debido a un

almacenamiento a una temperatura demasiado alta, refrigeración lenta e incorrecto pre enfriamiento en agua.  El origen de que los embutidos de hígado presenten un sabor amargo puede estar en la utilización de hígado al que no s ele han extraído con minuciosidad los conductos biliares. Cuando se utiliza hígado adquirido en comercios no es infrecuente observar en el producto un sabor amargo cuya causa más probable sea la indicada anteriormente.

16