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• Doris Julca Bravo

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“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR DE GRAU” UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO CURSO: INDUSTRIA DE LA CARNE Y DERIVADOS

TEMA: ELABORACIÓN DE PATÉ DE HIGADO Y PECHUGA DE POLLO ALUMNOS: BARDALES FLORES YOBELY ARMANDA DOMINGUEZ ZETA JOEL FRANCO JULCA BRAVO DORIS CONSUELO RAYMUNDO IPANAQUÉ EDWIN JAVIER SÁNCHEZ YESQUÉN FÁTIMA LOURDES SIANCAS CÓRDOVA BIANCA ELIZABETH

DOCENTE: ING. TULIO GUIDO VIGNOLO BOGGIO

2016

ÍNDICE 1. INTRODUCCIÓN...........................................................................................2 2. OBJETIVOS...................................................................................................3 3. MARCO TEÓRICO........................................................................................4 3.1.

DEFINICIÓN............................................................................................4

3.2.

CLASIFICACIÓN.....................................................................................5

3.2.1.

SEGÚN ADICIÓN DE MATERIA PRIMA..........................................5

3.2.2.

SEGÚN SU COMPOSICIÓN............................................................5

3.2.3.

SEGÚN SU CONSISTENCIA...........................................................6

3.3.

COMPOSICIÓN DEL PATÉ.....................................................................6

3.4.

VALOR NUTRICIONAL DEL PATÉ.........................................................6

3.5.

FORMULACIÓN PATE DE HÍGADO.......................................................7

3.6.

ELABORACIÓN DE PATÉ.......................................................................8

3.7.

DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE

PATÉ 3.7.1.

MATERIA PRIMA..............................................................................9

3.7.2.

ADITIVOS UTILIZADOS.................................................................12

3.7.3.

ESPECIAS......................................................................................15

3.8.

FACTORES QUE AFECTAN EL DETERIORO OXIDATIVO DE LOS

PATÉS DE HÍGADO........................................................................................17 4. METODOLOGÍA..........................................................................................19 4.1.

LUGAR DE EJECUCIÓN......................................................................19

4.2.

MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS................................................19

4.3.

MÉTODO...............................................................................................20

5. RESULTADOS.............................................................................................22 6. DISCUSIONES............................................................................................23 7. CONCLUSIONES........................................................................................25 1

8. RECOMENDACIONES................................................................................26 9. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA.................................................................27 10.

ANEXOS...................................................................................................28

2

1. INTRODUCCIÓN Los productos cárnicos o las carnes procesadas surgen por la necesidad de preservar las carnes desde tiempos remotos. Los productos cárnicos son componentes esenciales de la dieta humana. El valor nutricional de los mismos se debe principalmente a la energía que aportan, el alto valor biológico de sus proteínas ricas en aminoácidos esenciales, el aporte de vitaminas del complejo B (B1, B2, B6, B12), siendo además fuente de elementos traza de gran importancia como el hierro hemínico -de gran biodisponibilidad- y el zinc. El paté es un producto cárnico cocido con una importante tradición gastronómica. Es considerado un producto con valor agregado por sus cualidades nutricionales y sensoriales, el cual puede elaborarse con diferentes ingredientes. En algunos países, principalmente de la Unión Europea, los patés o pastas de hígado son productos tradicionales y “gourmet” con altos niveles de consumo. Los principales países de Europa donde es habitual su consumo son España, Francia, Alemania y Dinamarca (Fernández-López y col., 2004). Cabe señalar que los patés de hígado son productos de alto tenor graso y contenido de hierro por lo tanto, son altamente susceptibles de sufrir fenómenos de oxidación de lípidos y de proteínas, lo que en conjunción con el deterioro microbiológico constituye una de las principales causas de la pérdida de calidad y de vida útil. En este trabajo, aprenderemos acerca de la elaboración de paté a partir de hígado y pechuga de pollo. Actualmente, el pollo es utilizado en la manufactura de una gran variedad de productos procesados, los que tradicionalmente se elaboraban con carne vacuna o de cerdo. Paralelamente, se ha observado una tendencia hacia un mayor aprovechamiento de sustratos subutilizados, mediante la incorporación de menudos, entre ellos el hígado de pollo, con el objetivo de lograr una mayor utilidad económica.

3

2. OBJETIVOS    

Elaborar paté a partir de hígado y pechuga de pollo. Elaborar diagrama de flujo de la elaboración de paté. Evaluar las características organolépticas del paté de hígado de pollo. Aplicar buenas prácticas de manufactura en la elaboración de paté.

4

3. MARCO TEÓRICO 3.1.

DEFINICIÓN

El paté es un producto cárnico procesado, cocido, embutido, elaborado con la mezcla de carne de cerdo, carne de bovino, hígado de animales de abasto y tocino, con la adición de sustancias (NTP 201.046); también es un embutido cocido, al igual que el pastel de carne. Ambos sufren un proceso de cocción antes de ser comercializados. Algunos productores ofrecen canales con hígado y riñones, otros lo hacen sin dichos órganos, dependiendo de la preferencia del público al que estén dirigidos. Tradicionalmente, el paté se elabora con hígado y grasa de cerdo o bovino presentando un alto porcentaje de lípidos (30-40%) y un alto valor energético (300-400 kcal/100 g). Además, pueden adicionarse otros ingredientes tales como carnes magras, especias (pimienta negra, ají molido, cebolla), almidón, gelificantes, proteínas lácteas, sal, condimentos y otros aditivos (Brito y col., 2006; Doolaege y col., 2012). Vannan (1998), manifiesta que: La elaboración de todos los productos para untar comparte una tecnología básica similar. El procedimiento habitual consiste en cocer completamente los componentes cárnicos a una temperatura de 70ºC. la carne cocida después se pica finamente y se mezcla con otros ingredientes. Posteriormente se procede al embutido de la pasta caliente y el cocido del producto hasta que este alcance una temperatura interna de 75ºC. Con este tratamiento se consigue la total la inhibición de microorganismos patógenos como salmonella y estafilococos y la reducción de la flora causante de acidez o putrefacción del producto. “En los patés de gran calidad se puede añadir estabilizantes preferentemente líquidos (gelatina, huevos, leche), sal, polifosfatos, ingredientes de coloración (nitrito, ácido ascórbico, y agentes de aromatización” (Durán, 2002).

5

3.2.

CLASIFICACIÓN

3.2.1. SEGÚN ADICIÓN DE MATERIA PRIMA 

Paté tipo blando o fino: Producto elaborado por mezcla de carne magra de tejido conectivo, graso, hígado, condimentos o especias y aditivos alimenticios. El producto final es suave de consistencia blanda y color



rosado. Paté tipo duro: Este producto además de las materias primas utilizadas en el paté blando se utiliza tejido adiposo, dando como producto final un paté con consistencia firme y gruesa, sabor fuerte y penetrante pues en la salmuera se le adiciona mejorana y tomillo. 3.2.2. SEGÚN SU COMPOSICIÓN



Paté Clásico o Paté Campesino: Es generalmente de puro cerdo puede contener máximo 40 % de materia grasa y un mínimo del 13 % de hígado o músculo. Se le puede agregar menudencias (corazón, riñón, lengua etc.) y las partes comestibles de la cabeza, tendones y nervios. Todo esto puede ser hígado con harina y fécula (menos del 5 %), leche, huevos y gelatina. Además se puede agregar cebolla, especias aromáticas, toda serie de auxiliares químicos de sales y de sabores como también colorantes y



polifosfatos. Paté de aves y animales de caza: Estos patés deben tener por lo menos el 15 % de carne animal del cual llevan el nombre, los demás componentes



son los mismos que para los patés campesinos. Paté de aves y animales de caza: Estos patés deben tener por lo menos el 15 % de carne animal del cual llevan el nombre, los demás componentes



son los mismos que para los patés campesinos. Paté de menudencias: Es de una calidad inferior a los campesinos. Generalmente son elaborados de puro cerdo y contiene toda clase de menudencias, incluyendo pulmones, un 15 % de piel, tendones, nervios y hasta un 45 % de materia grasa, más todos los aditivos citados



anteriormente. Paté de hígado clásico: Está compuesto de por lo menos 15 % de hígado de cerdo y 45 % de grasa. Todo esto se mezcla con gelatina, leche, huevos, especias aromáticas más los aditivos citados en el paté campesino.

6



Le paté en crouté: Su parte cárnica debe tener la misma composición que la gelatina. Esta es una preparación constituida por lo menos de un 20 % de pedazos de carne magra de cerdo, ternera, ave o animal de caza. Todos los componentes deben estar ligados por un relleno compuesto de carne e hígado de cerdo, ternera, ave o animal de caza; manteca de cerdo (3545%), como también leche, huevos, especias aromáticas, eventualmente sustancias lácticas, tocino o tocineta, para la presentación hígado de ganso o pavo con trufas, pistachos, olivos y aditivos varios. 3.2.3. SEGÚN SU CONSISTENCIA



Patés para cortar: Formados por pastas fina y trozos de carne como paté de



Chartress, bretón y Champagne. Patés para untar: en los cuales la grasa se somete a un tratamiento térmico, con lo que se transforma el entramado proteico de colágeno del tejido adiposo en gelatina, lo que permite ser untado, además de perder los componentes de la grasa más fluidos. Entre estos tenemos patés propiamente dichos, cremas y espumas. 3.3.

COMPOSICIÓN DEL PATÉ

CALIDAD

MAX/MI

EXTRAFINO

FINO

EXTRA

ECONÓMICO

COMPONENTES Proteína Total Hígado/Carne Grasa Carbohidrato Proteína no

N Min Min Máx. Máx.

% 11 55 30 0

% 10 40 40 0

% 9 35 40 0

% 9 35 40 5

Máx.

1

1.5

2

2.5

Cárnica

Fuente: NTP 201.046 3.4.

VALOR NUTRICIONAL DEL PATÉ

El paté es un alimento muy nutritivo, aporta vitaminas A, D, E, ácido fólico, B12, hierro, zinc, fósforo, y enriquece la dieta en calorías proporcionando una considerable cantidad de grasa. A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes del paté, correspondiente a 100 gramos de la carne usada.

7

Nutrientes

Cantidad

Calorías

324 kcal.

Grasa

29,50 g.

Colesterol

170,20 mg.

Sodio

738 mg.

Carbohidratos

2,70 g.

Fibra

0 g.

Azúcares

2,70 g.

Proteínas

11,87 g.

Vitamina A

5067,80 ug.

Vitamina C

1,38 mg.

Vitamina B12

5,92 ug.

Calcio

15,48 mg.

Hierro

5,81 mg.

Vitamina B3

6,42 mg.

Fuente: http://alimentos.org.es/pate 3.5. 

FORMULACIÓN PATE DE HÍGADO

Formulación base: De acuerdo a Quijano H (1990), se describe en la tabla siguiente. ELEMENTO

CANTIDAD

Hígado

1 kg

Lardo

200 g

Margarina

250 g

Tocino

200 g

Pimienta negra

1g

Tomillo

1g

Mejorana

1g

Nuez moscada

1g

Sal

15 g

Cebolla en polvo

1 g

Fuente: Quijano (1990)

8



Formulación de paté según método moderno: INGREDIENTES Carne de cerdo

% 20.53

Hígado de cerdo

25.09

Lardo

30.41

Leche en polvo

13.53

Sal

1.5

Sal de cura

0.3

Eritorbato de sodio

0.038

Mejorana

0.076

Jengibre

0.038

Dextrosa

0.038

Ligador (fécula)

2.48

Margarina

1.14

Huevo

4.56

Glutamato de sodio

0.076

Pimienta blanca

0.076

Nuez moscada

0.038

Cebolla en polvo

0.076

TOTAL 100 Fuente: Manual de Tecnología de Carnes (2013) 3.6.

ELABORACIÓN DE PATÉ

Hay 2 métodos para la elaboración de paté: el método tradicional y el moderno, cuya única diferencia es el orden de incorporación de la proteína en la picadora. En el primer método el hígado es picado con los aditivos, después se agrega la grasa hasta alcanzar una temperatura interna de 40-45°C. Este método tiene una fase crítica en la incorporación de la grasa debido al choque térmico que provoca la coagulación de parte de las proteínas y es necesario usar una gran cantidad de hígado para obtener un buen producto. En el otro método, el hígado es incorporado en la fase final del proceso, la temperatura de la grasa debe ser de 55°C antes de incorporar el hígado, muy altas temperaturas promueven la dispersión de la grasa, pero la proteína se puede coagular. 9

Diagrama de flujo de elaboración de paté:

3.7.

DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE PATÉ

3.7.1. MATERIA PRIMA Hígado de Pollo El hígado de pollo posee unas características nutricionales similares a las del hígado de otras carnes como por ejemplo la ternera y presenta mayor ligazón al utilizarlo en la elaboración de patés. Contiene 20.5% de proteína, 7% de grasa y 1.6% de carbohidratos. Esta parte del pollo se caracteriza por ser buena fuente de proteínas, así como por contener buenas cantidades de algunas vitaminas como la vitamina A, con acción antioxidante, o el ácido fólico, una vitamina esencial en la dieta de las mujeres embarazadas. Si bien, es importante tener en cuenta que el hígado posee cantidades importantes de colesterol, por lo que conviene que personas con niveles elevados de colesterol en la sangre no abusen de su consumo. Función: La cantidad de proteínas del hígado de pollo, es de 22.12 g por cada 100 gramos. Las proteínas de este alimento perteneciente a la categoría de las vísceras, están formadas por aminoácidos como ácido aspártico, ácido 10

glutámico, alanina, arginina, cistina, fenilalanina, glicina, histidina, isoleucina, leucina, metionina, prolina, serina, tirosina, treonina, triptófano y valina. Dada su alta cantidad de proteínas, el hígado de pollo es un alimento recomendado especialmente para el desarrollo muscular. Los alimentos ricos en proteínas como esta carne, están recomendados durante la infancia, la adolescencia y el embarazo ya que en estas etapas, es necesario un mayor aporte de este nutriente. • Su alto contenido en hierro hace que el hígado de pollo ayude a evitar la anemia ferropénica o anemia por falta de hierro. Debido a la cantidad de hierro que aporta esta carne, hace que este sea un alimento recomendado para personas que practican deportes intensos ya que estas personas tienen un gran desgaste de este mineral. Valor Nutritivo por cada 100 gramos NUTRIENTE Ácido fático Grasas saturadas Adenina Agua Alcohol Cafeína Calorías Carbohidratos Colesterol Fibra insoluble Fibra soluble Fibra

CANTIDAD 0g 1.58 g 0 mg 72 g 0g 0g 136 kcal 1.2 g 492 mg 0g 0g 0g

NUTRIENTE Fosfocolina Grasas monoinsaturadas Grasas poliinsaturadas Guanina Licopeno Grasa Luteína Proteínas Purinas Quercetina Teobromina Zeaxantina

CANTIDAD 194.5 mg 1.14 g 0.75 g 0 mg 0 ug 4.7 g 0 ug 22.12 g 243 mg 0 mg 0 mg 0 ug

Grasas “Las grasas son esteres de ácidos grasos, saturados y no saturados, con el alcohol trivalente “glicerina”. Como los tres grupos hidroxilicos de cada molécula son esterificados de ácidos grasos, se obtienen por consiguiente triglicéridos. Las grasas tienen gran importancia

en

salchichería y se

consideran ingrediente básico y paralelo a las carnes, en las formulaciones. El rol trascendental de las grasas es la formación de emulsiones”.

11

Función: La grasa contribuye en gran medida a la palatabilidad de los embutidos, pero es el origen de muchos problemas de procesado. La grasa también influye en la dureza y la jugosidad de los embutidos cocidos. La grasa se añade a las emulsiones en forma de recortes grasos de vacuno o cerdo. Pechuga de pollo Se define como el tejido muscular del ave utilizado como alimento. Sus fibras musculares son suaves a la masticación. El agua es el componente químico más abundante de la carne de pollo, contiene 70 ml en 100g. Junto con las proteínas son la base estructural del tejido muscular. Función: Las grasas insaturadas presentes en la carne de pollo ayudan a proteger la salud del corazón. Entre ellas está el ácido linóleico, un tipo de grasa esencial que no es fabricada en el organismo y por ello es necesario ingerirla a través de los alimentos que la poseen. Concentrada funcional de soya Es un producto proteico obtenido por extracción acuosa de dos componentes solubles de la harina desengrasada de soya, sometida a

un tratamiento

térmico adecuado y secado por spraydrier, resultando un producto de gran poder emulsificante de grasas, se presenta en forma de polvo fino con alta solubilidad y dispersabilidad. No contiene aditivos químicos. Composición química de la Proteína Concentrada de Soya. CARACTERÍSTICAS CONTENIDO Calorías 349 kcal Carbohidratos 24 g Proteínas 60 g Grasa total 3g Grasa saturada 0g Colesterol 0 mg Fibra dietaria 2g Calcio 0.2 g Hierro 169 mg Sodio 5.6 mg Humedad 3.2 mg Cenizas 6g Fuente: PRODUCTOS JACOBSEN. Fichas técnicas de Aditivos

12

Función: Está diseñado para ser usado en cualquier tipo

de producto

cárnico, gracias a su contenido de proteína es capaz de retener hasta 8 veces su peso en agua. Vino tinto Es un tipo de vino procedente mayormente de mostos de uvas tintas, con la elaboración pertinente para conseguir la difusión de la materia colorante que contienen los hollejos de la uva. Función: entre las principales funciones culinarias, es dar sabor a los platos preparados, y en la salud es un aliado contra las grasas, activa la función de un gen que impide la formación de nuevas células de grasa y ayuda a movilizar las existentes. Reduce el riesgo de cáncer. 3.7.2. ADITIVOS UTILIZADOS Los aditivos son sustancias que normalmente no se consumen como alimento y no se usa normalmente como ingrediente característicos del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaque, transporte o conservación de ese alimento, resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que el o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las características de estos. El

término no comprende los “contaminantes”, ni las sustancias

añadidas a los alimentos para mantener o mejorar las características nutricionales.

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NaCl o Sal Entre los ingredientes de uso más común en la elaboración de una gran cantidad de alimentos y entre ellos de los alimentos de tipo cárnico, se encuentra el Cloruro de Sodio o Sal común, Nacl. Función: Sus funciones son básicamente: 

Contribuir al sabor del producto



Contribuir a la conservación del producto, por un lado por reducción de Aw y por el otro por el efecto toxico que tiene sobre gran variedad de microorganismos la presencia del Ion Cl



Por su contribución a la fuerza iónica del medio. Especialmente esta última función del Cloruro de Sodio lo vuelve un ingrediente virtualmente indispensable para la fabricación de productos cárnicos. Para efectos prácticos, la concentración optima de sal, en el momento de efectuar la extracción de proteínas cárnicas oscila entre 3.5 y 5%. La dosificación en el producto terminado normalmente oscila entre 1.5 y 2.5%.



Otra función importante es la extracción de las proteínas miofibrilares.

Las sales de curas La sal de cura, sal de curado o polvo de Praga es una combinación de sal de mesa y nitratos o nitritos, utilizada en la curación de carnes y embutidos para prolongar su conservación, además proporciona un sabor particular y un color rojo-rosado. Función: Las sales de cura tienen la función de desarrollar el color rojo, transformando los pigmentos en nitroso mioglobina. Este color tiene duración variable, pues fácilmente sufren oxidación por la acción del oxígeno presente en el medio donde el embutido sea almacenado. Para evitar esta reacción, se usan sustancias reductoras que vayan impidiendo que las reacciones de oxidación ocurran y consecuentemente prolongan el periodo de estabilidad del color producido en el proceso de cura. Además de evitar las oxidaciones, retardan también el proceso de deterioro de los alimentos.

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Fosfatos Es una mezcla técnica balanceada de diferentes polifosfatos, que se emplean en la fabricación de toda clase de embutidos, la cual por sus características técnicas tiene unos más bajos índices de dispersabilidad y de solubilidad lo que hace que este producto, sea más elástico al contacto con

el agua y que

también generen reacciones exotérmicas lo que es determinante en la calidad de los fosfatos para embutidos. Se puede utilizar en toda clase de carnes; ya sean frescas, almacenadas, congeladas, y/o con carnes magras o grasas. Aun empleando materias primas distintas, la adición de 3 a 5 gramos de Fosfato por kilo de carne y grasa, garantiza una masa estable bien emulsionada con gran capacidad de ligazón y por lo tanto, se obtiene un embutido de primera calidad. El fosfato se adiciona al principio del proceso de trituración en el cutter o en el molino, también se puede añadir a la carne antes de salarla o a la carne magra antes de pasarla al cutter. Función: El fosfato actúa sobre la proteína parcialmente disuelta de la fibra cárnica. Una parte de dicha proteína en solución favorece el reparto uniforme de la grasa, mientras que la otra parte contribuye a ligar los trocitos dispersos de carne, así como las partículas de grasa formando una sólida armazón de proteínas. El fosfato reactiva la proteína muscular de la carne almacenada confiriendo a esta, una condición similar a la que tenía momentos después de ser sacrificado el animal. Las masas o pastas fabricadas son elásticas y homogéneas, el llenado de la tripa es rápido y con muy pocas cavidades de aire, el reparto de la proteína reduce las pérdidas de peso. Nitratos y nitritos Los más empleados son los nitritos y nitratos, tanto de sodio como de potasio. Sus efectos son variados e incluyen la formación de los pigmentos característicos de las carnes curadas, la formación de los sabores y

aromas

característicos de los productos cárnicos elaborados y al efecto inhibidor sobre el crecimiento de microorganismos del genero Clostridium. Adicionalmente, los 15

nitratos fijan el color de la mioglobina y actúan como fuente de potasio y su uso es de 0.2g/Kg de carne. 3.7.3. ESPECIAS Las especias pueden definirse como productos vegetales que contiene sustancias saborizantes y aromáticas que pueden conferir características organolépticas agradables a los alimentos a los cuales se adicionan. Las especias pueden provenir de diferentes partes de las plantas:  De la raíz: ajo, cebolla, cúrcuma, etc.  Del tallo: canela, parte del cilantro, apio, jengibre, etc.  De las hojas: laurel, cilantro, perejil, tomillo, eucalipto, etc.  De las flores: clavo, etc.  De las semillas: anís, canela, nuez moscada, coriandro, comino etc. Cebolla La cebolla es una hortaliza que posee un bulbo de forma esférica y con capas concéntricas, pertenece a la familia de las Liliáceas. Las flores son pequeñas y numerosas usualmente de color blanco o rosado y se agrupan en una umbelasituada en el extremo del tallo. La cebolla contiene: 

Vitaminas: A, B1 C, E (anti-oxidante)



Minerales: calcio, magnesio, yodo, cobalto, cobre, hierro, fósforo, cloro, níquel, potasio, silicio, zinc, azufre, bromo

Función: Dar sabor y aroma al plato preparado. Poro El poro es una hortaliza, cuyo bulbo es comestible: una especie de cebolla alargada que también recibe el nombre de ajo porro. Su sabor es parecido al de la cebolla, aunque más suave y dulce. Además de sus cualidades culinarias, cabe destacar que este vegetal cuenta con propiedades beneficiosas para el organismo humano. 16

Función: El componente principal de los poros es el agua (90%), por lo que supone un escaso contenido calórico. De esta forma, en casos de obesidad el consumo de ajo porro resultará beneficioso. Asimismo, los poros son un alimento con propiedades diuréticas, gracias a su contenido en potasio y la pobreza en sodio. Se recomienda pues a las personas que sufran retención de líquidos. También para combatir el estreñimiento, ya que las fibras que este alimento contiene generan un efecto mucilaginoso. Aun así, cabe destacar que su consumo excesivo puede provocar flatulencias debido al azufre que este contiene. Pimienta negra Son los frutos maduros puestos a remojo en agua, que una vez pelados, descubren los granos blancos interiores que son secados a continuación. De sabor más suave que la negra se puede utilizar en encurtidos o en platos de pescado. Como tiene una alta cantidad de calcio, la pimienta negra un alimento bueno para los huesos y es muy recomendable su consumo durante el embarazo puesto que en estas etapas nuestro organismo lo consume en mayor medida. Función: Su alto contenido en hierro hace que la pimienta negra ayude a evitar la anemia ferropénica o anemia por falta de hierro. Debido a la cantidad de hierro que aporta este condimento, hace que este sea un alimento recomendado para personas que practican deportes intensos ya que estas personas tienen un gran desgaste de este mineral. La pimienta negra, al ser un alimento rico en potasio, ayuda a una buena circulación, regulando la presión arterial por lo que es un alimento beneficioso para personas que sufren hipertensión. Nuez moscada La Nuez Moscada es la baya del fruto de un árbol tropical, Myristica fragans, perteneciente a la familia de las Miristáceas. Necesita de su clima marítimo tropical, para crecer adecuadamente. Se trata de una baya roja, que cuando está madura suelta la semilla. Esta semilla es la nuez moscada. Esta tiene un 17

sabor dulce y aromático. La vaina que envuelve la nuez, es a su vez otra especia llamada macis, la cual tiene un sabor picante con un toque amargo y un aroma fuerte, fresco y cálido. Se vende la nuez moscada entera y se ralla en el momento de usarla, o también se vende en polvo. Función: Se utiliza en platos de: sopas, salsa bechamel, pasta, flanes, soufflés, purés, cremas saladas, puddings revueltos, acompaña bien platos de carne, guisos y salsas. En gastronomía, se usa el polvo molido de la nuez. Orégano Son las hojas de esta planta las que se utilizan como condimento tanto secas como frescas, aunque secas poseen mucho más sabor y aroma. Función: Sus propiedades han sido ampliamente estudiadas, siendo las más importantes su actividad antioxidante, antimicrobiana y, en estudios bastante primarios, antitumoral, antiséptica y también se la considera tónica y digestiva. 3.8.

FACTORES QUE AFECTAN EL DETERIORO OXIDATIVO DE LOS PATÉS DE HÍGADO

La vida útil y la calidad de los productos cárnicos cocidos están fuertemente influenciadas por las características de las materias primas, las condiciones de procesamiento y conservación y los aditivos empleados en su elaboración. Los patés o pastas de hígado son productos procesados que contienen una gran diversidad de ingredientes tales como hígado, grasa, carnes, especies y aditivos, los cuales son finamente procesados a fin de obtener una pasta fina. Si bien estos productos no son verdaderas emulsiones, sus cualidades están altamente asociadas a una buena combinación de grasa, agua y proteínas solubles, las que actúan como agentes emulsificantes. Estos productos, son altamente susceptibles al deterioro de su calidad como consecuencia de la oxidación lipídica debido a su composición y al proceso utilizado en su manufactura (Estévez y Cava, 2004). Los patés de hígado tienen altos contenidos de hierro y grasa, por lo que pueden sufrir deterioro durante su almacenamiento dependiendo de las características y cantidad de la materia grasa utilizada en su manufactura. El daño oxidativo tiene gran impacto en la calidad del alimento a nivel nutricional, 18

organoléptico y funcional. Las diferencias entre los patés en términos de su composición de ácidos grasos y “status” antioxidante pueden influir en la susceptibilidad que presenten al deterioro oxidativo durante el almacenamiento refrigerado.

19

4. METODOLOGÍA 4.1.

LUGAR DE EJECUCIÓN

Se elaboró el pate de hígado de pollo en el Centro de Procesos de Productos Agroindustriales (CPPA). 4.2.

MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS

MATERIA PRIMA

%

CANTIDAD

E INSUMOS Hígado de pollo 30 Pechuga de pollo 30 Crema de leche 20 Vino tinto 20 ESPECIAS Y ADITIVOS Cebolla blanca Poro Mantequilla Pimienta negra 0.15 Nuez moscada 0.05 Orégano 0.20 Sal de cura 0.10 Sal común -

MATERIALES Recipientes pequeños de aluminio Vasos precipitados Taper de vidrio Tabla de picar Cuchillos Coladera Cucharas Paleta Olla de acero inoxidable

300 g 300 g 200 ml 200 ml 125 g 100 g 2 cdas 1.5 g 0.5 g 2g 1g 10 g

CANTIDAD (und) 8 2 1 3 3 1 2 1 1

EQUIPOS  Balanza  Cocina semi-industrial  Licuadora MATERIALES DE BPM  Guardapolvo 20

 Guantes  Tocas  Tapabocas 4.3. 

MÉTODO

Se recepciona la materia prima, verificándose su frescura, olor, color, textura y peso. El hígado debe estar fresco, membranas de color blanco, sin manchas. La carne de pollo debe estar fresca, color crema, sin presencia de



olores y sustancias extrañas. Se procede a pesar las especias y aditivos según el porcentaje que se



necesita de acuerdo a la masa total. A la pechuga se le quita la grasa, y al hígado se le retira los tendones, la



membrana que lo cubre. Luego se cortan en trozos pequeños. Se lava la carne y el hígado de pollo para disminuir los contaminantes



físicos y restos que hayan quedado. En una olla, se derrite la mantequilla, se fríe la cebolla y el poro hasta que la cebolla esté transparente y se adiciona la pechuga y el pollo hasta su



cocción. Se agregan las especias: pimienta, nuez moscada, orégano, sal de cura y



sal común. Posteriormente se adiciona el vino tinto y se calienta por unos minutos



hasta que se evapore el vino. En una licuadora se coloca la mezcla y se adiciona crema de leche para



tener una paté homogéneo y más untuoso. En un recipiente de vidrio con film, se coloca el paté y se esparce



homogéneamente. Finalmente se refrigera para su conservación.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE PATÉ

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RECEPCIÓN DE M.P

PESADO

LIMPIEZA

TROCEADO

LAVADO

COCCIÓN

ADICÓN DE ESPECIAS Y VINO TINTO CUTTERIZADO (Adición de crema de leche) EMBUTIDO CONSERVACIÓN (Refrigeración a 10°C) Fuente: Elaboración Propia.

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5. RESULTADOS El producto final fue un paté de características organolépticas adecuadas y conformes a la NTP 201.046.

ASPECTO SABOR OLOR COLOR TEXTURA

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Homogéneo o uniforme, característico de los productos pastosos y exento de cualquier materia extraña. Agradable y característico del producto a pesar de un toque mayor de sal. Agradable y característico, libre del olor de hígado. Uniforme, café claro característico a la mezcla del hígado cocido y pollo. Untable sin desmoronarse.

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6. DISCUSIONES 

Se puede decir que en este trabajo experimental de la elaboración de paté, no se usó hígado de cerdo, que es el recomendado, y se experimentó con hígado de pollo el cual dio muy bueno resultados tanto físicos como organolépticos. Cabe destacar que la presencia de un alto contenido de proteínas de tejido conectivo en el hígado lo hace apto para la preparación de emulsiones, dado que las mismas contribuyen a la retención de agua e incorporación de fase grasa. El hígado se considera dentro de las menudencias la más sabrosa y nutritiva aportando gran cantidad de

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vitamina A, del complejo de vitamina B, de proteínas y de hierro. El pate emplea una alta cantidad de grasa, este ingrediente juega un papel importante en las propiedades de emulsificaciòn, en la jugosidad, la cohesividad, palatividad y apariencia general. El alto contenido de graso hace que el pate sea considerado como un alimento que posee efectos negativos desde el punto de vista nutricional. Sin embargo, al reducir la grasa se producen problemas relacionados con la textura, jugosidad y

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efectos indeseables en las características finales del producto. En la elaboración del paté es necesario asegurar la frescura del hígado, el porcentaje de hígado en la formulación tiene una influencia directa en la estabilidad de la emulsión. Si se incluye más de 30% de hígado en la formulación produce un sabor amargo y un color café obscuro debido a la alta cantidad de carbohidratos en el hígado. En la preparación de este paté se utilizó el porcentaje límite de hígado obteniéndose una pasta color café

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claro y agradable. “El paté es un producto cárnico, muy agradable que entre sus ingredientes usa las grasas de cerdo que tienen una gran importancia en salchichería y

se consideran ingrediente básico y paralelo a las carnes, en las

formulaciones. El rol trascendental de las grasas es la formación de emulsiones. (Mengana y Martínez, 1980). Para la elaboración de nuestro producto cárnico (paté), se decidió reemplazar la grasa de cerdo por crema de leche para darle un mejor sabor y untuosidad. La grasa contribuye en gran medida a la palatabilidad de los embutidos, pero es el origen de muchos problemas de procesado. La grasa también influye en 24

la dureza y la jugosidad de los embutidos cocidos (Mengana y Martínez, 1980). 

Las especias y aditivos se deben adicionar en un porcentaje acorde a la masa total para obtener un producto con los requisitos organolépticos deseables de acuerdo a la NTP 201.046.

A pesar que se adicionó menor cantidad de sal común, de acuerdo a la teoría, se obtuvo un paté un poco salado pero finalmente aceptable, esto es de acuerdo al gusto de los alumnos. 

La conservación del paté es muy importante ya que es un producto muy susceptible al desarrollo de diferentes tipos de microorganismos, los cuales alterarían el paté, es por ello que la materia prima se debe mantener fresca, principalmente cuando se trata de hígado, y esto se tuvo presente al desarrollar nuestro paté con fin de mantenerlo libre de la presencia de microrganismo; así también, el producto final se tuvo que refrigerar para conservar sus características como su consistencia pastosa y untuosa.

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7. CONCLUSIONES 

Se formuló y elaboró el pate de hígado y pechuga de pollo, seleccionando los ingredientes idóneos y agregándolos en proporciones adecuadas para obtener un producto deseable, tomando en cuenta que los mismos aportan con diferentes nutrientes, dando un valor agregado al producto. Además, se sustituyeron algunos ingredientes dentro de la elaboración, para obtener un

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producto cárnico más atractivo y agradable para el consumidor. Para la elaboración del paté de hígado y carne de pollo, las materias primas a utilizar deben estar frescas y en óptimas condiciones higiénicosanitarias para evitar la presencia de sabores, carnes rancias y la posibilidad de productos agrios. Y así obtener un producto con una textura, apariencia, sabor y olor adecuado, tomando en cuenta que las mismos aportan diferentes nutrientes al producto. Uno de los ingredientes más importantes es el hígado, ya que resalta el sabor y hace más blando el producto (mayor

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porcentaje de hígado). La presencia de varios componentes implica una gran variabilidad en las propiedades exhibidas por estos productos, obteniéndose un paté de aspecto homogéneo y uniforme, de sabor y olor agradable, color café claro

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uniforme y una textura untable, agradable al paladar. Se aplicaron las buenas prácticas de manufactura utilizando la indumentaria adecuada para obtener un paté de calidad.

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8. RECOMENDACIONES 

Para elaborar paté, se recomienda utilizar mayor cantidad de hígado que carne ya que este es el ingrediente que debe predominar dándole las

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características deseables. Se debe agregar los ingredientes en cantidades adecuadas. Se debe aplicar las buenas prácticas de manufactura para la elaboración de paté para que el producto tenga una buena calidad y sea inocuo para el consumidor.

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9. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA 

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Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Pp. 187. VANNAN, A. (1998). Carne y Productos Cárnicos. Editorial Acribia. España. Pp. 241.

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10.

ANEXOS

PATÉ

RECEPCIÓN Y PESADO DE INGREDIENTES

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