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• Gio Cruz

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PASOS PARA LA NEUTRALIZACION. Determinar la acidez si es mayor a 0.25% de acido láctico no neutralizar, hay cambio de sabor en la leche. Determinar el grado de acidez que se va a rebajar. calcular matemáticamente la cantidad de neutralizante a utilizar, teniendo en cuenta el peso molecular, su pureza y el peso molecular del ácido (láctico). No bajar la acidez menor a 0.17% de acido láctico para leche pasteurizada o UHT. Hacer una solución (1:10) con el neutralizante, dependiendo de este y según lo requerido. Agitar hasta que se disuelva completamente el neutralizante. Filtrar para evitar sustancias insolubles. Agregar la solución a la (leche) lentamente o (pulpa). De buena agitación. observar cuanto bajo y el tiempo en hacerlo, para futura neutralización. EL EFECTO DE NEUTRALIZAR. Da sabor al neutralizante. No inhibe el crecimiento bacterial. Baja por lo regular el punto de congelación. COMPUESTOS MÁS USADOS PARA LA NEUTRALIZACION. bicarbonato ácido de Na (NaHCO3) o bicarbonato de Na. El más usado. Carbonato de Na (Na2CO3) precipita en leches. hidróxido de Na (NaOH) o soda cáustica es el que mejor trabaja. Citrato de sodio ( C6H5Na3O7 ) VENTAJAS DEL NaOH. Alto poder neutralizante con pocas cantidades. No forma espuma Es soluble. No deja sedimentos. Usado técnicamente no deja sabor en la leche. DESVENTAJAS DEL NaOH. Es muy cáustico en dosis altas, es peligroso su mal manejo limite de exposición ocupacional 2mg/m³ VENTAJAS DEL NaHCO3 O BICARBONATO. No es cáustico en dosis bajas. Fácilmente digerible. No presenta ningún peligro. Puede ser irritable al trato intestinal. DESVENTAJAS DEL NaHCO3 O BICARBONATO . Muy impuro. Con un poder neutralizante del 30 – 40% del que dan los cálculos por ser impuro. Produce mucha espuma. Es poco soluble y costoso.

NEUTRALIZACION DEL ACIDO LACTICO CON NaHCO3 O BICARBONATO DE Na.

NaHCO3 (23+1+12+(16)3) = 84 peso molecular Bicarbonato de Na. C3H6O3 (12*3+1*6+16*3) = 90 Peso molecular Ácido Láctico.

90 ácido láctico -------------- 84 base Acidez en % --------------- X1

X1= 84* (

ACIDEZ %) 90

100 -------------------- X1 KG Lèche ----------- X2

X2 =

Kg leche* X1 100

De aquí se deduce: Kg. de NaCO3 = Kg. de leche * 0.009333 * (

acidez en %).

NEUTRALIZACION DEL ACIDO LACTICO CON NaOH NaOH (23+16+1)= 40 peso molecular. C3H6O3 ((12*3)+ (1*6)+ (16*3)) =90 peso molecular. 90 ácido láctico --------------- 40 base Acidez en % ----------------- x1

X1= 40+ (

acidez %)

90 100 -------------------- X1 KG Leche ----------- X2

X2 =

Kg leche* X1 100

De aquí se deduce: Kg. de NaOH= Kg. de leche * 0.004444 * (

acidez en %).

NEUTRALIZAR ACIDO CITRICO CON NaHCO3 O BICARBONATO DE SODIO. NaHCO3 (23+1+12+ (16)3) = 84 peso molecular Bicarbonato de Na. C6H8O7 ((12*6)+ (1*8)+ (16*7) = 192 peso molecular ácido cítrico. 192 ácido cítrico ------------ 84 base Acidez en % ----------------- x1

X1= 84+ (acidez %) 192

100 -------------------- X1 KG pulpa ----------- X2

X2 =

Kg. pulpa* X1 100

De aquí se deduce: Kg. de NaHCO3= Kg. de pulpa *0.004375 (

acidez %)

NEUTRALIZA ACIDO CITRICO CON NaOH. NaOH (23+16+1)= 40 peso molecular. C6H8O7 ((12*6)+ (1*8)+ (16*7)) =192 peso molecular ácido cítrico 192 ácido cítrico ------------ 40 base Acidez en % ----------------- x1

X1= 40+ (acidez %) 192

100 ácido cítrico ------------ X1 Kg. pulpa ----------------------- x2

X2= Kg. Pulpa * X1 100

De aquí se deduce: Kg. de NaOH= Kg. de pulpa *0.0020833 (

acidez %)

Para neutralizar en diseño de manjares que involucran frutas . NEUTRALIZACION DEL ACIDO CITRICO CON CITRATO DE SODIO C6H5Na3O7.

Origen sal sodica del ácido cítrico Ph 7 – 9. C6H5Na3O7 = ((12*6)+ (1*5)+ (23*3)+ (16*7)) =258 peso molecular C6H8O7 ((12*6)+ (1*8)+ (16*7)) =192 peso molecular ácido cítrico 192 ácido cítrico ------------ 258 citrato de sodio Acidez en % ----------------- x1

X1= 258*(

acidez %) 192

100 ácido cítrica ------------ X1 Kg. pulpa ----------------------- x2

X2= Kg. Pulpa * X1 100

Se deduce: Kg. C6H5Na3O7 = Kg. pulpa * 0.0134375 (

acidez %)

NEUTRALIZACION DE ACIDO LACTICO CON CITRATO DE SODIO C 6H5Na3O7. 90 ácido láctico --------------- 258 citrato Acidez en % ----------------- x1

X1= 258 (

acidez %)

90 100 ácido láctico ------------ X1 kg leche ----------------------- x2

X2= Kg. leche * X1 100

Se deduce: Kg. C6H5Na3O7 = Kg. leche * 0.0286666 (

acidez %).