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“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

UNIVERSIDAD PERUANA UNION FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA E.A.P- INGENIERIA AMBIENTAL

CURSO: Balance de materia y energia TEMA: Proceso de producción de una panificadora DOCENTE: Callata Chura Rose Adeline INTEGRANTES: 

Brian Junior Carita Pomari



Andy Oscar Sullca Flores



Yimmy ito capacoila



Jimy Cristián parizaca condori

GRUPO:

Marzo, 2018

“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

1. OBJETIVOS GENERALES •

Evaluar la productiva de una industria Juliaca provincia de San Román

1.1.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Mostrar todo el proceso de elaboración de una panificadora y los diferentes riesgos que esta conlleva ya sea a las personas y medioambientales.

1.2.

INGREDIENTES

Los factores que entran en la producción son: 

La harina



Margarina



Azúcar



Leche



Sal



Levadura



Huevos



Agua

1.3.

Materiales

Herramientas que se utilizan para los procesos de la panadería



Cortante para masa De plástico o metal, el cortante es la herramienta ideal para recortar un trozo de masa en pedacitos. En cocina, también puede ser muy útil para recoger una preparación de la encimera o alimentos que se cocinarán en trocitos.

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

Pala La pala es el emblema de los panaderos. Sirve para hornear los trozos de masa y sacar los panes del horno. En lo ideal, se necesitarían tres palas:  Una de madera, redonda para hornear/sacar del horno los panes redondos  Otra de madera, rectangular para hornear/sacar panes alargados y otros panes barra



Balanzas y equivalencias

Todos los ingredientes que se utilizan en la producción de panes y pasteles de panificadora Buena Vista deben ser pesados cuidadosamente. Es conveniente que todo panificador dentro de su equipo de trabajo debe contar con una balanza y un

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equipo de pesas que le permitan determinar con exactitud la proporción de los ingredientes.



Amasadoras y mezcladoras

Actualmente, todos los establecimientos en la fabricación de pan, se valen de maquinaria y ayuda mecánica. De este modo se elimina mucho trabajo costoso y pesado, ayuda a aumentar la productividad y la uniformidad, asegurando la calidad del pan en condiciones más higiénicas y compensa en muchos casos la escasez de mano de obra. 

Mesa de trabajo

Dentro del equipo de trabajo de panificadora Buena Vista, la mesa debe conservarse siempre en buenas condiciones (limpia, nivelada y libre de objetos extraños), debe de estar bien asegurada ya que con el uso se va aflojando. La estructura es de madera, aunque actualmente se están fabricando de acero por su durabilidad y por su facilidad de movimiento.

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

Cilindros refinadores

Los cilindros son máquinas que se utilizan en las grandes, medianas y pequeñas industrias de pan, dado el servicio que prestan.



Rabadilla

Es una especie de rasqueta que sirve para mover la braza en la solera del horno y, sobre todo, quitarla completamente cuando queramos empezar con la cocción de fuego cerrado Parece que antes los hurgones no eran de metal sino comúnmente de madera afín de no estropear la solera del horno que era más frágil.

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PREPARACION DE MASA

DISEÑO DEL PAN

FERMENTACION

HORNEADO

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DISTRIBUCION

2. INTRODUCCIÓN La historia de la industria panificadora en Colombia comenzó en la conquista, en los albores del siglo XVI, cuando ocurrió la mezcla de comestibles de los indígenas e ingredientes provenientes de España. En ese entonces se reemplazaron unos productos por otros, al paso que se complementaron diversas recetas, logrando de esta forma, el mestizaje culinario. En esa época la nobleza española, queriendo consumir el pan blanco, trajo de sus tierras semillas de trigo y ordenó que se sembraran en las diferentes regiones del territorio colombiano, iniciando de esta forma, la producción de la harina, el pan y las hostias para el rito litúrgico. Por su parte, los indígenas ya consumían el maíz en diferentes formas: arepas, bollos, sopas, tamales y panes (laborth, 2008).

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Para finales del siglo XX se presentaron varios avances en la industria panificadora en Colombia. En primer lugar se definió una nominación para el gremio, ya que en la industria se tienen productos elaborados con harina de trigo, levadura, agua potable y sal común. De igual forma se incrementó la importación del trigo de países extranjeros con altas tasas arancelarias para su ingreso. Además, se aumentó la cantidad de molinos en las ciudades y por consiguiente en las panaderías especialmente en Bogotá y Barranquilla. (LASCANO, 2017) Seguidamente se presentara las observaciones que se hizo en la panadería Doña Nelly ubicada en la ciudad de Juliaca en jr san Agustín barrio los rosales. Cabe mencionar que en cada proceso tiene diferentes materiales del proceso. La panadería Doña Nelly genera polvo, de los cuales se ayere a los productos. Teniendo en cuenta el oxido de los materiales y dando a enfermedades. Identifica riesgos de higiene y seguridad industrial, tanto en la fuente como en los trabajadores, porque a la hora del manejo de maquinaria, químicos y residuos que se presenta Después de la labor de cada producto, es un riesgo tanto sanitario como ambiental de ocupacional para las personas prestadoras el servicio. 3. MARCO TEORICO 3.1.Balance de materia y energía Los balances de materia y energía son la herramienta con la que se analiza la situación de estabilidad de un proceso, y para determinar la manera de cómo se distribuyen los componentes en los sistemas o entre sistemas en contacto directo. También son de utilidad para cuantificar la energía transferida o consumida por los sistemas, el cómo esta transferencia afecta las propiedades de los sistema y la cantidad de energía útil que se puede obtener de las transformaciones. Un balance de materia no es otra cosa que un conteo de flujo y cambio de masa en el inventario de materiales de un sistema. (Valencia, 1996) 4. MARCO LEGAL

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N° legal

Descripción

Ley N° 26842

Ley General de Salud.

Ley Nº 29571,

Código de protección y defensa del consumidor

Decreto Legislativo N° Aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos 1062

Decreto Supremo N° Aprueba el Reglamento de la Ley de Inocuidad de los 034-2008-AG

Alimentos.

Reglamento de la Ley Ley que N° 28314,

dispone

la

fortificación

de

harinas

con

micronutrientes.

Reglamento de la Ley Ley que prohíbe el uso de la sustancia química bromato de N° 27932

potasio en la elaboración del pan y otros productos alimenticios destinados al consumo humano.

Decreto Supremo 007- Aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario 98-SA

de Alimentos y Bebidas.

Resolución Ministerial Aprueba la Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema N° 449-2006/MINSA

HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas.

Resolución Ministerial Aprueba la Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de N° 461-2007/MINSA,

Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas.

Resolución Ministerial Que aprueba la Norma sanitaria que establece los criterios N° 591-2008/MINSA

microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.

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Resolución Ministerial Aprueba la Norma Sanitaria para el funcionamiento de N° 363-2005/MINSA

restaurantes y servicios afines.

5. ANÁLISIS DE LA DISTRIBUCIÓN, Y EL PROCESO INDUSTRIAL 5.1.Descripción del proceso industria

a) Preparación de Maza 

1 quintal de harina



Manteca 2 kilos



Azúcar 4 kilos



Levadura 1 paquete y medio



Sal 200 gramo Calentar el horno

1. Echar harina la harina luego hacer un hoyo en la artesa en medio de la harina después introducir los demás ingredientes y juntamente con el agua luego realizar una mezcla completa de todos los ingredientes dentro de la artesa; esto se aplica a base de pulso. Una vez mezclado todo dejarlo reposar 10 minutos para que 2. Empezar a hacer un pasado en la maquina sobadora hasta que la masa este en el punto de bien molido. Luego secar la masa sobre la mesa y empezar ha hacer el pan que tu desees luego colocar en latas o asadera; mucho depende de qué tipo de acabado quieres tener si es pan manteca; pan chalaco y golero. 3. La harina aumentara el volumen al tamaño que sea necesario para luego ser horneado al punto necesario dependiendo al tipo de pan. b) Diseño del Pan Pan a piso.- el horno deberá estar caliente hacer las bolas se proceden aplastar hasta dejarlos bien planos con más profundidad la parte del círculo se pone a reposar hasta que hinche puede dura horas depende de la temperatura. Para hornear se prepara el horno a temperatura alta y se procede a hornear.

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Pan de manteca.- el horno deberá ser templado, son hechos mediante moldes para efectuar su cortado y se hornean encima de una asadera. El diseño se da mediante moldes o también a pulso dependiendo a la forma del pan Pan sarnita.- llevan un preparado de queso en su cara, son hechos a pulsos no dependen de un molde. c) Fermentación La fermentación se efectúa, la levadura en poco de harina y agua tibia durante una hora, luego se echa azúcar, sal y el mejorador y con el resto de la harina se hace una masa. La masa se deja reposar de nuevo hasta doblar el volumen. d) Horneado El proceso de cocción es continua inflándose hasta que se alcanzan los 55°C internamente se forma la miga y a medida que aumenta la temperatura la corteza se endurece y adquiere su tono dorado. e) Distribución Se transporta los panes primeramente en canastas cubiertas de plástico para que no se ensucien y se mantengan aislados de los insectos. El producto es transportado por medio de motocarga distribuidos a las tiendas dentro de unas bolsas de plástico color amarillo. 5.2.Contaminación industrial Según (Lopez, 1998). Toda organización, empresa o actividad industrial afecta el Medio Ambiente a través de sus actividades, productos o servicios. Esto incluye no sólo la extracción y explotación de los recursos naturales que el ambiente nos provee, sino la eliminación al mismo de aquellos residuos o desechos que resultan de tales actividades y que, dependiendo de las condiciones y lugares en que sean eliminados, pueden ocasionar un mayor o menor grado de daño o impacto ambiental. Por ejemplo, la actividad industrial de diversos tipos que se desarrolla en el país, constituye una importante fuente de contaminación, debido a que sus desechos o residuos industriales líquidos o sólidos son evacuados directa o indirectamente al medio ambiente terrestre, en algunos casos sin

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ningún tipo de tratamiento, o en otros con tratamientos deficientes o insuficientes, ocasionando con ello consecuencias o daños graves al medio ambiente. Las emisiones de la industria también constituyen un excelente campo para el análisis comparado, porque son mucho más variadas que las de otras fuentes. La industria emite cientos de contaminantes sólidos, del aire y el agua, que contribuyen a la formación de smog, la acumulación de metales pesados y la contaminación del agua por sustancias orgánicas, constituyen desechos sólidos peligrosos y dañan de muchas otras formas a las comunidades y los ecosistemas. 6. PELIGROS DE UNA PANADERÍA Las panaderías son lugares en los que se desarrollan diversas actividades, tanto manuales como con utilización de maquinarias. Uno de los productos más conocidos y de consumo cotidiano en nuestras mesas se elabora aquí: el pan. En lo que sigue abordaremos los riesgos más comunes en las tareas que se llevan a cabo en las panaderías, indicando las medidas preventivas recomendadas para cada caso.

6.1. Máquinas y herramientas que se utilizan comúnmente en las panaderías Cada vez que utiliza las máquinas y herramientas en las labores propias de la panadería, debe ser riguroso y seguir los procedimientos adecuados en dicha tarea. No trabaje sobre la base de conductas incorrectas, aunque éstas le parezcan cómodas y más rápidas para su desempeño. Entre las máquinas y herramientas que se utilizan comúnmente en las panaderías encontramos: hornos, amasadoras, bandejas, revolvedoras, cortadoras, cuchillos, etc. 6.2.RIESGOS EN UNA PERSONA Las diversas tareas que se realizan en las panaderías conllevan ciertos riesgos de accidentes que pueden afectar a los trabajadores que las llevan a cabo. Entre los riesgos más comunes de accidentes podemos mencionar los siguientes: · 

Caídas de igual o distinto nivel.



Atrapamientos.



Cortes. ·

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

Golpes. ·



Contactos eléctricos. ·



Quemaduras. ·



Ruido. ·



Sobreesfuerzos.



Incendio.

6.3.MEDIDAS DE PREVENCIÓN 

Limpieza de líquidos, grasa o residuos u otro vertido que pueda caer al suelo.



Eliminar del suelo suciedades y obstáculos con los que se pueda tropezar.



Instalación de rejillas para evacuación.



Colocación de un revestimiento o pavimento de características antideslizantes.



Mayor eficacia en la limpieza.



Calzado adherente.

6.4.EFECTOS SOBRE EL MEDIO AMBIENTE Los investigadores de la Universidad de Sheffield, según explican en un estudio, el factor más dañino de la industria panadera son los fertilizantes usado para cultivar el trigo, los cuales representa el 43% de las emisiones de gases de efecto invernadero que produce la producción del pan. Alrededor del 60% de los cultivos se realizan con el uso de fertilizantes compuestos de productos químicos como el metano, el dióxido de carbono, el amoníaco o el nitrógeno. Los datos indican que el cultivo de trigo era el principal proceso contaminante por culpa del uso de fertilizantes, y le siguen la molienda y la etapa de panadería. Dentro de las industrias agroalimentarias, el sector de la panadería no es considerado de gran relevancia en lo que al impacto del medio ambiente se refiere; no obstante, los daños que las distintas actividades puedan ocasionar, van a depender de una serie de factores como por ejemplo: las características de las materias primas, tipo de proceso, productos que se

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elaboren, la intensidad de la actividad que se realice, recursos materiales que se utilicen, estado de la maquinaria, instalaciones, entre otras. 

Los hornos emiten, aunque sean de gas, CO2, que es un gas invernadero y contribuye al calentamiento global.



Se produce CO2 en la fermentación de la masa.



Gran consumo de agua en la limpieza de los equipos y utensilios.



Generación de basura a partir de las envolturas plásticas.

7. CONCLUSIONES Gracias a la elaboración del presente trabajo, podemos contar con información más completa acerca dela panificadora Doña Nelly ubicada en la ciudad de Juliaca en jr san Agustín barrio los rosales. Principalmente vimos los procesos que cumplía y de tal modo dimos sacamos los efectos hacia el medio ambiente.

8. Bibliografía laborth,

E.

(2008).

Inicios

de

Panificacion.

España:

https://www.dspace.espol.edu.ec/retrieve/90040/D-79579.pdf. LASCANO, H. E. (2017). Principio de Panificacion. ecuador. Lopez, S. (1998). Contaminación y Depuración de Suelos Ed. Instituto Tecnológico GeoMinero. España. Perez, J. (2013). Definición de procesos industriales. Copyright © 2008-2017. Salas, J. (2008). TIPOS BÁSICOS DE DISTRIBUCIÓN DE PLANTA. Valencia, B.-H. (1996). BALANCE DE ENERGÍA. VOLUMEN 1. Primera edición. Universidad Nacional de Colombia, sede Manizales. Colombia.

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Ilustración 1: Mescladora

Ilustración 3:Mesa para dividir la Masa

Ilustración 5:Horno

Ilustración 2: Aplanadora

Ilustración 4: Artesa para fermentacion

Ilustración 6: Leña para calentado del horno.

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Ilustración 7: Almacenamiento del Pan.

9. ANEXOS