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• Hector Gerardo Perozo Flores

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ELABORACION DE PRODUCTOS DE PANIFICACION. ACTIVIDAD 1

Hector Perozo

Elabora un mapa conceptual donde recopila las funciones de la levadura y el proceso de la misma LEVADURA Grupo

particular

capacidad

de

de

hongos

transformar

unicelulares caracterizados por los

azúcares

su

mediante mecanismos

reductores o también oxidantes. Su reproducción es por gemación, particularmente activa en aerobios.

TIPOS

Levadura seca activa

Levadura Comprimida

La levadura seca activa es la

La levadura compresa o fresca, es

obtenida de cepas de diferentes

usada

géneros, donde las células se

sustitución de la levadura comprimida

desecan

por la levadura instantánea o seca s

hasta

tener

una

más

a

nivel

casero,

la

humedad inferior al 8%.

PROCESOS

Fermentación: Es

uno

de

Otro tipo de fermentación que se los

procesos

más

importantes, el cual está a cargo de

produce es la fermentación láctica, la cual se desarrolla en menor cantidad.

las levaduras. La cepa utilizada es la Saccharomyces servisiae. El proceso de fermentación comprende todo el periodo desde que termina la mezcla hasta que entra al horno. . Otro tipo de fermentación que se produce es la fermentación láctica, la cual se desarrolla en menor cantidad.

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Hector Perozo

TIPOS DE PAN QUIE SE PUEDEN DOSIFICACION DE LEVADURAS.

ELABORAR

SEGÚN

LA

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Hector Perozo

COMPOSICION QUIMICA DE LA HARINA. Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboración del pan, también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de arroz. La harina de trigo la cual nos referiremos, posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en

determinadas proporciones, producen una masa

consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción. Por lo común se aplica el término harina para referirse a la de trigo y se refiere indistintamente a la refinada como a la integral, por la importancia que esta tiene como base del pan que a su vez es un

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Hector Perozo pilar de la alimentación en la cultura occidental. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al

Gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia. Para la panificación normal se precisa harina de una mezcla de trigos con gran proporción de trigo fuerte; el producto de la molienda del endospermo del grano de trigo, tiene color marfil claro, es fina y suave al tacto.

Características de calidad de las harinas: La calidad de una harina está directamente relacionada con el tipo de trigo del cual procede y el tratamiento que ha recibido durante el proceso de molienda. Color: Debe ser un color marfil.

Las harinas recién molidas presentan un

color amarillento, pero a medida que pasa el tiempo la harina va

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Hector Perozo adquiriendo un color más claro por la acción del oxígeno del aire sobre ciertos pigmentos que le daban el tono amarillento original. El porcentaje de extracción también determina el color de la harina. Mientras más alta es la extracción, mayor cantidad de partículas de salvado tendrá y por lo tanto será más oscura. Fuerza: Se refiere a la cantidad y calidad de las proteínas que poseen. De acuerdo a esto representarán mayor o menor capacidad para resistir el trabajo mecánico durante el amasado, corte, ovillado, sobado, retener gases de la fermentación y dar pan de buen volumen y presentación Tolerancia: Se refiere a la capacidad para soportar fermentaciones largas. Absorción: Se relaciona con la capacidad para absorber y retener agua.

Tipos de harinas: De acuerdo al

uso a que se destinen las harinas se clasifican

básicamente según el porcentaje de proteínas que posean. En esta clasificación tiene especial importancia una sustancia llamada “gluten”. El gluten se forma por la unión de dos proteínas que posee la harina, estas son la Gliadina y la Glutenina. Esta unión se verifica durante el proceso de amasado.

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Hector Perozo El gluten es de gran importancia, ya que su cantidad y calidad dependerá en gran medida la calidad de la harina y el uso al cual se destinará.

Harinas Extra Fuertes: Son aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre 13%). Se obtiene de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboración de pastas y fideos.

Harinas Fuertes: Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 13%. Se destinan a panificación. Harinas Débiles: Tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 8%.

Se usan en la

elaboración de productos de bizcochería y galletas.

No son aptas

para panificación. Harinas Especiales: a) Harinas Morenas Tienen porcentajes de extracción superior al 85% por lo cual tienen un color más oscuro por la presencia de partículas de salvado de trigo. b) Harina Integral Es aquella que contiene todas las partes del grano, incluido el germen, por lo cual es un alimento muy nutritivo. c) Harina de Centeno:

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Hector Perozo Se obtiene del trigo-centeno y se emplea en la elaboración de algunas variedades de panes especiales y regionales.

Almacenamiento de la Harina: El almacenamiento de la harina permite que ésta mejore su color y sus características para panificación. Las harinas recién molidas por lo general dan masas muy pegajosas y difíciles de manipular. El almacenamiento debe hacerse en sitios frescos y ventilados, con temperaturas promedio de 20 a 23grados Celsius. Los sacos deben colocarse sobre tarimas de madera para evitar que absorban humedad y facilitar la limpieza. El almacenamiento debe hacerse lejos de sustancias volátiles o penetrantes (combustibles, pinturas, detergentes, etc.) debido a que la harina absorbe rápidamente estos olores. COMO OBTENER LEVADURA A NIVEL CASERO Aquí les comparto una receta que encontré por Internet que me parece muy apropiada para comenzar a realizar las cosas por nosotros mismos... Vamos a la receta ¨...Lo que vamos a tratar de hacer es crear las condiciones adecuadas para “capturar” las levaduras y bacterias presentes en el aire y los

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Hector Perozo alimentos. Más tarde, usaremos esta masa madre para hacer pan. Antes de la levadura industrial (que apenas tiene siglo y medio), el pan se fermentaba siempre con levadura natural. La levadura natural otorga al pan un sabor que la comercial sencillamente no puede dar. Además, altera todas las características de una hogaza: miga, corteza, duración, preservación de la humedad, etc. Para crear esta casa a nuestros “bichitos” necesitamos un recipiente, un viejo bote de mermelada valdrá; al ser de cristal, podremos ver en todo momento cómo la naturaleza va haciendo su labor. Los bichos se alimentarán de la harina y soltarán gases (que luego se quedan atrapados en el pan como burbujas en la miga). Por esto haremos un agujero en la tapa del bote, para que no sea hermético al 100%. El proceso dura 4 días; durante este tiempo siempre intentaremos tener el bote con la misma cantidad de masa madre (aproximadamente lleno hasta la mitad, con una consistencia de pasta densa). Debido a que cada noche tendremos que “alimentar” a nuestro huésped, deberemos desechar la mitad de la masa para hacer sitio al nuevo alimento. ¡Vamos allá! Día 1 Mezclaremos la misma cantidad de harina y agua. ¿Cuanta? depende de tu bote. Simplemente intenta que el bote no quede lleno más que por la

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Hector Perozo mitad (más tarde verás el por qué). El agua no tiene que estar fría ni caliente, a temperatura ambiente va bien. Puedes usar agua de botella o simplemente dejar la del grifo reposar un rato para que pierda el cloro. Usaremos harina integral ya que las levaduras están en la superficie de los alimentos (cáscara de los granos de trigo, piel de las uvas, etc.); a la harina “blanca” le han quitado la cáscara, así que es menos probable que tenga los bichitos que nos interesan. La harina de las fotos es de trigo, la de centeno va aún mejor. Mezclamos la harina y el agua y lo dejamos reposar en un sitio tranquilo (no debe estar en un lugar caliente). Esta masa madre la he hecho en un tibio diciembre barcelonés (en la calle había de 9º a 17º, en casa algo más, claro).

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Hector Perozo

Yo hago la masa madre por la noche, cuando la casa está tranquila. Durante los cuatro días que dura el proceso me es fácil recordar que tengo que alimentar la masa antes de acostarme. Día 2 Después de 24 horas no hay grandes signos de actividad. La masa se ha asentado un poco, y algo de líquido marrón flota en la superficie. Si nos fijamos con muchas ganas, se pueden ver pequeñísimas burbujas en la

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Hector Perozo masa (pero hay que fijarse mucho).

Tiramos la mitad de la masa y añadimos harina y agua hasta que el bote esté otra vez lleno hasta la mitad (como ayer), revolvemos bien. Volvemos a dejar la masa reposar durante un día en un lugar tranquilo. Este día (en previsión de lo que se avecina) hago una marca en el bote con un rotulador negro; veamos lo que sucede. Día 3

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Hector Perozo El día 3 ya hay señales de vida. La masa está llena de burbujas y se ha hinchado notablemente, el nivel ha subido unos 2 cm sobre la marca que hice la noche anterior; esto marcha. Además, hay un olor, “ese” olor. No es un olor desagradable, es un olor a vida, un olor nuevo e inolvidable.

Al igual que el día anterior, desechamos la mitad de la masa y rellenamos, de nuevo, el bote hasta la mitad con harina y agua. Como, seguramente, no hayas llenado el bote hasta exactamente la marca

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Hector Perozo de rotulador del día anterior, bórrala y haz una nueva raya en el cristal. Día 4 El día 4 es un gran día, un día que no olvidaremos nunca. Hoy hemos conseguido, por fin, tener la masa madre a punto.

El aspecto del bote es espectacular, la masa ha duplicado su volumen, y amenaza con salirse del bote. La marca que hicimos con el

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Hector Perozo rotulador es tan sólo un recuerdo en mitad del cristal. Grandes burbujas de gas son apreciables por todo el bote, ¡ya es nuestra! Ahora que ya tenemos la masa madre lista para darnos deliciosas hogazas de pan, podemos hacer varias cosas: - Usarla, tal cual, en la elaboración de un pan. - Meterla a la nevera hasta que queramos usarla (antes de meterla al frigo, la volvemos a alimentar y esperaremos a que burbujee). Con el frío de la nevera, la masa madre se “adormece” y no necesita ser alimentada a diario. Así puede aguantar meses. Es totalmente normal que se asiente y se cree una gruesa capa de líquido grisáceo. Cuando queramos usarla, sólo tendremos que volver a ponerla a temperatura ambiente y alimentarla.

- La tercera opción es ir “aclarándola” con harina “blanca” para que sea más versátil: una masa madre blanca hace panes blancos e integrales; una masa madre integral sólo hace panes integrales, ya que mancha los blancos (no es que no se pueda hacer). Yo he optado por aclararla, para que sea blanquita, así podré hacer 2 tipos de panes diferentes desde el principio; panes blancos y panes integrales, más densos y oscuros. Para aclararla, simplemente

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Hector Perozo tiramos otra vez la mitad de la masa y rellenamos el bote con harina y agua. Igual que los días anteriores, pero esta vez con harina blanca. Cosas que pueden pasar - La masa madre está demasiado líquida y se separa el agua de la harina. Muy sencillo, al día siguiente corrige las cantidades poniendo menos agua. La masa estará más espesa. - La masa madre está muy densa y se crea una corteza muy seca. Muy sencillo, al día siguiente reajusta las cantidades poniendo más agua. La masa estará más líquida. Puede que esté en un sitio demasiado caliente y por eso se haga la costra. - No sucede ningún cambio durante 3 días (o más) y huele mal. Puede que “bichitos” malos se hayan apoderado de tu masa madre. Tranquilidad, no pasa nada, tíralo todo a la basura y vuelve a empezar (nos ha pasado a todos). Si al de 3 o 4 intentos vez que nunca lo consigues, puedes probar a poner una cucharada de yogur natural (desnatado) en la mezcla inicial. El yogur es ácido y mantendrá a los bichos malos a raya hasta que lleguen los buenos. - Hace mucho calor y la masa madre reacciona muy rápido (no le hacen falta las 24 horas para completar cada fase del proceso). Esto puede pasar si es verano o tienes la calefacción muy alta. En este caso

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Hector Perozo tendrás que ir adelantando los pasos. Es más engorroso porque puede requerir estar más pendiente de la masa (alimentarla 2 veces al día). No obstante, aunque veas mucha actividad, la primera vez intenta seguir los pasos descritos y luego saca conclusiones.

CONCLUSIONES: 

Hay dos parámetros muy importantes a respetar: los buenos ingredientes y la paciencia. Porque para realizar un buen pan es necesario

su

tiempo.

Es

decir,

cuanto

más

tiempo

de

fermentación tenga la masa, mayores serán los aromas que se desarrollaran en ella. Si además añadimos la masa madre, habremos reunido todos los elementos necesarios para la elaboración de un buen pan. 

La elección de las mejores materias primas nos garantizara que obtendremos productos de panificación con la excelencia que requieren.