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• Susan Castellano

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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION UNIVERSITARIA UNIVERSIDAD ALONSO DE OJEDA VALERA EDO TRUJILLO

Nutrición y Dietética

PARTICIPANTES: Damarys Castillo C.I. 15.408.934 Anaís Castillo C.I. 20.076.0115 Prof. Mireya Marcano Enero, 2015

INTRODUCCION Nunca antes se ha debatido y hablado tanto sobre la influencia de una alimentación sana sobre la salud como en nuestros tiempos. Todos los periódicos y revistas están repletos de artículos sobre los factores que integran una dieta sana, los cuales, a veces, incluso confunden al lector. Sin embargo, los principios de una alimentación sana son muy simples. La clave está en comer una amplia variedad de alimentos diferentes que se complementen entre sí. En este capítulo se da información sobre los alimentos que proporcionan los nutrientes esenciales para el crecimiento y el mantenimiento del organismo, así como para la restauración de la sangre, y de los tejidos y órganos. Una buena alimentación es importante para una buena salud. Comiendo los alimentos correctos podemos protegernos contra las enfermedades cardíacas y contra algunos tipos de cáncer. Lamentablemente, una gran proporción de la población del mundo occidental come incorrectamente. Los problemas actuales de la dieta diaria se deben a una ingestión excesiva de grasas saturadas, de carbohidratos elaborados y de demasiadas calorías, así como a una cantidad insuficiente de fibra. Existen una gran cantidad de personas obesas, y otras tantas que perjudican a su corazón, llenando sus arterias con grasas y colesterol. La solución no reside en someterse a una dieta rígida, pues nadie sería capaz de soportarla eternamente, Es mucho más sencillo introducir unos pequeños cambios en las costumbres dietéticas que pueden durar toda la vida y que mejoran el balance nutricional y la salud.

USOS Y MODOS NOVICOS EN LA ALIMENTACION La alimentación adecuada es fundamental para forjarnos una buena salud, y por ello es necesario que sigamos unos hábitos adecuados para así conseguir una salud fuerte y perfecta. Pero como siempre suele sucedes, todo tiene su lado positivo y negativo. En el caso de los alimentos no iba a ser menos, y es que existen muchos alimentos beneficiosos para nuestra salud, pero que pueden tener un lado oscuro que afecte a nuestra salud sin que apenas nos demos cuenta. Por ello en esta ocasión nos queremos detener en estos aspectos negativos de los alimentos. Por la gran mayoría de nosotros no son conocidas estas cualidades negativas de los alimentos, ya que siempre se está haciendo hincapié en lo positivo, dejando de lado lo malo y lo nocivo que ese alimento puede tener para nuestra salud y el correcto funcionamiento del organismo. A pesar de todo, como siempre decimos, el abuso de un determinado tipo de alimentos nunca es bueno para el organismo y el perfecto desarrollo del mismo. Por ello, y para evitar cualquier tipo de equivocación y futuras consecuencias, lo que haremos será ver las sustancias más comunes en nuestra dieta, y que pueden tener un doble efecto en el cuerpo. Las patatas En primer lugar vamos a comenzar con las patatas. Se trata de un alimento presente en nuestra dieta de manera muy habitual, tanto que la gran mayoría de platos de nuestra cultura gastronómica las contienen. Es cierto que son una importante fuente de hidratos de carbono, pero comidas a destiempo y de manera inadecuada pueden ser perjudiciales. Concretamente si las

ingerimos cuando están verdes y no retiramos su piel, la capa verdosa que las recubre contendrá una serie de sustancias tóxicas para el organismo, que pueden generar en nosotros una serie de problemas digestivos. Por ello es bueno consumirlas sin piel y maduras. El pan es otro alimento cotidiano que la gran mayoría de nosotros consume a diario. Es cierto que ya sabemos que nos es bueno pasarse para evitar un exceso de hidratos de carbono innecesarios. Pero no solo tenemos que reparar en eso en lo que a pan se refiere, sino que en algo más profundo como los ingredientes que se usan en su elaboración. Uno principal es la levadura, que es la causante de la esponjosidad. No debemos olvidar que se trata de un organismo vivo, que en exceso puede afectar a nuestro aparato digestivo, produciendo irregularidades en el mismo. Por lo que es necesario mantener una ingesta moderada del mismo. La manzana La fruta es otra parte importante de la dieta, y por ello es necesario que su consumo sea habitual y cotidiano. Dentro de la amplia variedad de fruta que tenemos, nosotros nos vamos a detener en la manzana. Esta fruta es considerada una de las más saludables y menos calóricas que existe, y en cierta medida es cierto, ya que contiene muchos beneficios saludables para nuestra salud, pero también contienen un producto como sus pepitas que no deben ingerirse, ya que contienen un componente tóxico para el organismo, el cianuro que puede causar una intoxicación en nuestro organismo. El perejil El perejil es otro alimento con el que debemos andarnos con cuidado, ya que es cierto que se trata de una planta muy aromática que como tal le da sabor a nuestros platos, aportando un toque diferente y singular a los platos,

así como una serie de propiedades beneficiosas para el organismo. A pesar de esto, el perejil siempre debe usarse de forma moderada, ya que en exceso podría resultar tóxico para el ser humano. Los síntomas más leves serán alteraciones estomacales y diarreas, mientras que si el consumo de perejil es abusivo, podemos llegar a sufrir daños en el hígado y los riñones. Por ello siempre debe ser un ingrediente en nuestros platos, nunca la base de los mismos. Es cierto que a la hora de catalogar algunos alimentos con doble filo la lista es muy amplia. Nosotros en esta ocasión simplemente hemos querido destacar algunos de los alimentos más habituales que pueden tener connotaciones negativas para la salud si se hace un uso de ellos incontrolado. Por ello es importante que si alguien conoce otros alimentos contraindicados y de uso habitual lo comente para que todos podamos saber a lo que nos estamos ateniendo a la hora de consumir un determinado tipo de alimento.

INCIDENCIA DE LAS TÉCNICAS DE PRODUCCION ALIMENTARIA EN LA NUTRICIÓN Y SALUD HUMANA Desde hace más de dos décadas, la industria de alimentos ha tenido un crecimiento acelerado en materia de tecnología alimentaria y en la mejora de la calidad nutricional de los alimentos. Esta evolución, no sólo en la producción misma de alimentos, sino también en los estándares de calidad y en la legislación alimentaria, han permitido una mayor disponibilidad de productos frescos y empacados de calidades nutricionales muy diversas, cuya información y uso por parte del consumidor requiere de prácticas educativas más amplias y precisas. Este desarrollo vertiginoso es una respuesta a las tendencias cambiantes del

mercado.

V. Braverman, establece tres épocas históricas de importancia para la industria de productos alimenticios: la década de los 70´s fue una época caracterizada por un interés marcado por parte de la población en consumir alimentos con poco procesamiento o “naturales”, tales como jugos de frutas, yogurt y panes de grano entero. Esta tendencia de consumo no fue suficiente para compensar la adopción de hábitos de alimentación poco saludables y los cambios generales del estilo de vida, los cuales favorecieron el incremento en la incidencia de enfermedades crónicas. Fue así como en la década de las 80´s se presenta la segunda generación de alimentos procesados, modificados esta vez en el contenido de grasas y azúcares. Es así como aparecen en el mercado los productos con los conceptos “light”, “bajos” en calorías”, “bajos en grasa” y “bajos en azúcar” y paralelamente se resaltan aquellos productos “ricos en fibra”. Esta época es muy significativa para la industria alimentaria en lo que a desarrollo tecnológico y productivo se refiere, ya que se tuvo que realizar una gran investigación sobre los sustitutos de la grasa y el azúcar, su caracterización, implicaciones para la salud humana, procesos tecnológicos y pruebas de aceptabilidad con los consumidores. El fortalecimiento de alimentos modificados, obligó a las entidades relacionadas con la regulación de alimentos a definir la normativa de productos modificados, lo cual significó un gran progreso en el etiquetado nutricional de los productos procesados. La tercera generación surge en la década de los 90´s con el concepto de las propiedades funcionales y la demanda de alimentos con características especiales y/o protectoras de la salud. Esta tendencia, la cual se ha

fortalecido en los últimos años, ha promovido la formulación de productos con

características

especiales,

así

como

el

uso

de

componentes

nutricionales y no nutricionales pero con un efecto benéfico para la salud humana. Retos actuales y futuros de la industria alimenticia. Los estudios hasta ahora realizados demuestran la importancia de los alimentos como fuente de sustancias nutritivas y no nutritivas que tienen un papel determinante en la prevención y cura de muchas enfermedades crónicas y cáncer. Esto significa para la comunidad científica, gobiernos, sector salud, entes reguladores e industria, enfrentar día con día nuevos retos, entre los que se destacan:

INCONSCIENCIA

DE LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN Y

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS La transformación y conservación de los alimentos es uno de los beneficios para el hombre; que se ha ido innovando con la aparición de nuevas técnicas para este. Primero te presentamos una información sobre el tema y después un experimento para que identifiques y reconozcas lo que sucede con el determinado producto al transformarlo para obtener su conservación a mayor plazo del que determina el producto. El ser humano, ha aprendido a desarrollar técnicas que permiten la conservación de varios alimentos, estas técnicas iniciaron desde la prehistoria, conforme al tiempo, se fueron dando a conocer distintos métodos para poder lograr mantener las propiedades de los alimentos de la vida diaria, una de las primeras técnicas que practicaba el hombre era cuando almacenaban carne en cuevas de hielo, conservaban los alimentos en lugares secos y oscuros, los envolvían en sustancias protectoras como el azúcar para lograr conservar las frutas y vegetales, vinagre para legumbres y

frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etcétera, y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y salazón.

La conservación de los alimentos implica contener por mucho tiempo su calidad, su sabor para su comestibilidad, y sus propiedades nutricionales. Para eso se debe de detener el crecimiento de los microrganismos y retrasar la oxidación de las grasas (esto es lo que provoca que los alimentos se pongan rancios). Las técnicas o métodos de preservación de alimentos se basan principalmente en una transferencia de energía o de masa que tienen que tienen por objetivo prolongar la vida útil de los alimentos. Técnicas como: Pasteurización y esterilización 

Secado



Deshidratación osmótica



La refrigeración y la congelación

O transformando el jugo de reacciones bioquímicas o cambio de estado con: 

La cocina



La fermentación



La obtención del estado cristalino

Al igual que

Los agentes conservadores son sustancias capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas. Los microorganismos de los alimentos son en general los principales culpables del deterioro o toxicidad de los alimentos. Los conservadores se usan principalmente para producir alimentos más seguros para el consumidor, previniendo la acción de agentes biológicos. Este método nos permite poder consumir alimentos que han sido cosechados y preparados con anterioridad. Conserplus Es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de filamentación y de hongos. Su ingrediente principal es un inhibidor orgánico acidulado para optimizar su acción. Aplicaciones: panes leudados por levadura, pastelería, panquelería, galletería y tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes y quesos Supreme Es un inhibidor de amplio espectro, diseñado para evitar el desarrollo de microorganismos en la producción de tortillas de maíz y productos de maíz. Aplicaciones: tortillas, sopes, tlacoyos, tamales y maíz pozolero Lactiplus Conservador de diseño de amplio espectro, en forma de jarabe, resultado de la reacción del ácido propiónico y sales orgánicas de sodio, en un medio

ácido. Se emplea para inhibir el crecimiento de microorganismos en Quesos y otros productos lácteos. Aplicaciones: quesos y productos lácteos Propionato de Calcio El Propionato de Calcio es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de filamentación y de hongos. Se digiere fácilmente y es metabolizado en la misma forma que los carbohidratos. Contribuye al suminstro de calcio y a la reducción del consumo de sodio en los alimentos. Aplicaciones: panes leudados por levadura, tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, rellenosl, mermeladas, jaleas, jarabes, quesos y alimento para ganado Diprogel Trigo Es un inhibidor-mejorador de masa para tortillas de harina de trigo. Aditivo completo que permite obtener excelentes tortillas usando un solo producto. Previene el desarrollo de hongos, levaduras y bacterias. Aumenta la vida de anaquel hasta por varias semanas. Proporciona a la tortilla mayor flexibilidad. Aplicaciones: tortillas de harina de trigo Benzoato de Sodio Es uno de los inhibidores más efectivos para la conservación de alimentos y bebidas cuyo pH sea menor de 4.5, ya sea en forma natural o por la modificación lograda a través del uso de un acidulante. Inhibe el desarrollo de levadura y bacterias. Es fácil de mezclar con otros polvos.

Aplicaciones: jugos, bebidas refrescantes, sidra, néctares, jarabes, yogurt, margarinas, salsas y aderezos, purés, jaleas, mermeladas, conservas, rellenos, condimentos y encurtidos Propionato de Sodio El Propionato de Sodio es efectivo para prevenir el desarrollo hongos, bacilos productores de filamentación y de otras bacterias. Es apropiado para productos de fermentación. No tiene interferencia con los leudantes como el polvo para hornear. Aplicaciones: panes leudados por levadura, pastelería, panquelería, galletería y tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes y quesos Propionato de Calcio El Propionato de Calcio es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de filamentación y de hongos. Contiene iones de calcio que ayudan al fortalecimiento de las masas, además de contribuir al suministro de calcio y a la reducción del consumo de sodio en los alimentos. Aplicaciones: panes leudados por levadura, tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes, quesos, alimento para ganado Agropec (Propionato de Amonio) Conservador de diseño base Propionato de Amonio, es un Inhibidor que da protección sobre una amplia gama de hongos, levaduras y bacterias. Es estable durante su almacenamiento y no es corrosivo. Forma una película bacteriostática que inhibe una amplia variedad de microorganismos.

Aplicaciones: conservación de alimentos balanceados para animales. Técnicas de conservación por calor: Es el la técnica actual más utilizada ya que logra una larga duración de conservación. Su objetivo es destruir las enzimas, los microorganismos y las toxinas, cuya presencia logra alterar el alimento y hacerlo no consumible para el humano. Hay 2 procesos que utilizan esta técnica, la primera se denomina pasteurización cuando la temperatura es inferior a 100° C y esterilización cuando la temperatura es superior a 100° C. Pasteurización Su principal objetivo es lograr destruir los agentes patógenos y evitar la corrupción del alimento. Este tratamiento térmico debe ser seguido por un enfriamiento, ya que de esta manera los microorganismos son eliminados. Y a pasteurizados los alimentos son por lo general mantenidos en frio en aproximadamente 4° C. Esterilización Es el tratamiento térmico que tiene como objetivo destruir todos los microrganismos vivos del alimento. Este proceso es principalmente para los alimentos cuya finalidad es acabar en contenedores como en latas, frascos, etc. y poder ser almacenados. Hasta ahora dichas técnicas le han permitido fabricar nuevos alimentos y mejorar su calidad. Técnicas de conservación por el frio Es la técnica de conservación de alimentos en la que se detiene la actividad celular, las reacciones enzimáticas y el desarrollo de los

microrganismos. Mediante la limitación de la alteración de las células se logra conservar por mucho más tiempo los productos frescos. Refrigeración: Esta técnica se utiliza para almacenar alimentos a baja temperatura sin llegar al punto de congelación. Normalmente la temperatura aproximada de refrigeración es alrededor de 0° C a 4° C. Pues a estas temperaturas la velocidad de desarrollo de los microrganismos en los alimentos es mucho más lenta. Esta técnica permite la conservación de los alimentos perecederos en un corto tiempo. Congelación: Esta técnica mantiene la temperatura de los alimentos hasta -18° C. Provoca la cristalización en hielo del agua contenida en los alimentos. El resultado es muy significativo de la actividad del agua, que detiene la actividad enzimática y microbiana. Esta técnica permite la conservación de los alimentos a largo plazo. DIVERSOS MÉTODOS NUTRICIONALES PARA LA SALUD Eléctricos Impedancia bioeléctrica El método IB se basa en la determinación de las diferencias existentes en la conductibilidad eléctrica entre el tejido graso y el no-graso. Para ello se mide la impedancia de una débil corriente eléctrica (800 mcA; 50 KHz) que pasa entre el tobillo y la muñeca del mismo lado de un individuo. Conductibilidad eléctrica corporal total

El método TOBEC está basado en los cambios que tienen lugar en la conductibilidad eléctrica de un sujeto cuando se le coloca en un campo electromagnético. Técnicas de imagen Ultrasonidos Ondas de sonido de alta frecuencia son emitidas por una fuente, penetran en la superficie de la piel y pasan a través del tejido adiposo hasta que alcanzan el muscular.

Tomografía computerizada (TC) La TC está basada en la relación que existe entre el grado de atenuación de un flujo de rayos X y la densidad de los tejidos, a su paso. Con esta relación, se construye una imagen radiográfica bidimensional de la zona anatómica estudiada. Para ello se utiliza una matriz de elementos (pixels) variables en la intensidad luminosa. Resonancia nuclear magnética (RMN) Se trata de una técnica prometedora que permite cuantificar el tejido adiposo utilizando cualquier tipo de imagen seccional del cuerpo. Es posible valorar la grasa total corporal, aunque es una técnica costosa, tanto en tiempo como en dinero. Infrarrojo próximo (NIR) El principio del método consiste en la irradiación corporal con una bomba de rayos (casi-infrarrojos).

CONCLUSION La Alimentación es necesaria en todos los seres vivos, tanto en los animales como en los Seres Humanos, y es por ello que debemos tener una equilibrada incorporación de nutrientes a nuestro organismo, lo que muchas veces es referenciado como Buena Alimentación, siendo fundamental su cumplimiento para el desarrollo de la vida y de las distintas actividades cotidianas, por lo que podemos considerar que una Buena Nutrición es la base de una vida sana y activa. Se suele vincular justamente a la Buena Alimentación con los deportes, a una vida con ejercicios ya que se suelen adoptar Dietas Equilibradas para poder suplementar estas actividades físicas, mientras que por el contrario los desequilibrios alimenticios suelen relacionarse más bien con una Vida Sedentaria y carente de ejercitación física.

BIBLIOGRAFÍA

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http://www.importancia.org/buena-alimentacion.php http://www.juntadeandalucia.es/averroes/~29701428/salud/alisirv.htm