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NUEVO�_ MANUAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS AÑO 1994 EDICION AMPLIADA Y CORREGIDA

Foto en la portada por cortesía de ALFA-LAVAL (SATTCONTROL) Editan: A. MADRID VICENTE, EDICIONES Calle Almansa, 94 - �8040 Madrid Tel.: 5g3 69 26 - Fax: 553 02 86 ISBN: 84-87440·62-2 Depósito Legal: M- 25659 - 1994

MUNDl-,PRENSA LIBROS, S.A. Calle Castelló, 37 - 28001 Madrid Tel.: 431 33 99 - Fax: 575 39 98 ISBN: 84-7114-486-7 ·Año: 1994

Imprime,: IRAGRA, S.A., Bardala, 20 - 28029 Madrid. gueda· pr,o�ibida la reproducción total o parcial de este libro.

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.. Prólogo Los técnicos y empre'sarios de '1as diversas industrias alimentarias deben tener un conocimiento ge�e�al del sector. alimerit'.3/iO, por diversas razones: Es necesario conocer las materias primas adquiridas y controlar su calidad pa­ ra, a partir d_e ellas, elaborár productos también dé calidad. Es necesario. te.ner ideas claras sobre las técnicas alimentarias modernas para aplicarlas en,. los procesos de elaboración. Esas técnicas son muy variadas: mezcla, prensado, homogeneización, pasterización, esterilización, bombeo, re­ frigeracióri, .evaporación, refinación, destilación, maduración, etc. Además han surgido otras nuevas (ultrafiltración, ósmosis inversa, envasado aséptico, etc.) que son verdaderamente revoludonariás en muchos campos alimentarios zu­ mos, vinos, cerveza, productos lácteos, etcétera)'. ' ·.

Es nece_sario saber utilizar los aditivos (antifermentos, aromas, colorantes, es­ pesantes; gelificantes, etc.) para ofrecer al público alimentos bien conservados, con búería prese·ricia y sin defectos. Es conveniente conocer los procesos de elaboración de otros alimentos y bebi­ das, aunque no sea los que produce usted en concreto, ya que siempre surgen dudas o ·problemas· que pueden ser resueltos con un buen conocimiento gene. ral de este ti¡;>'o. · Es necesario hacer frente a la competencia creciente, y para ello hay que estar pr�_parado técnica y científicamente. El NUEVO MANUAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS le ayudará a mejorar en todos los campos enumerados.. Es una obra de consulta donde se empieza estudiando la composición y valor nu­ tritivo de los alimentos (cap. 1) para después pasar a tratar de la utilización de los aditivos para la preparación, mejora y conservación de los alimentos (cap. 11). En el capítulo 111 se estudia la microbiología de los _alimentos, dando unas nocio­ nes claras al respecto. En los siguientes capítulos se estudian los procesos de elaboración y características de la mayor parte de los alimentos y bebidas. Así, tenemos: 6

1: • Capítulo 11: Capítulo Capítulo ' 111: Capítulos IV y V: Capítulo . VI: Capítulo VII: Capítulo VIII: IX Capítulo X: Capítulo Capítulo Capítulo XI+: Capítulo XIII: Capítulo XIV: Capítulo XV: Capítulo XVI: Capítulo XVII: Capítulo XVIII: Capítulo XIX: Capítulo XX: Capítulo �: \ / Capítulo�

rxí:) ,.

Capítulo XXIII: Capítulo XXIV:

Composición y valor nutritivo de los alimentos.,/ Los aditivos en los alimentos.✓ Microbiología de los alimentos.'¡__ La leche y derivados lácteos-✓ 1 El queso (elaboración, tipos, etcétera)"l,_ Los helados (clasificación, elaboración, etcéte�Y­ EI vino y beb'�as derivadas. La cerveza (tipos, elaboración, �etcétera). Elaboración dé zumos, cremogenádos y bebidas refrescantes. Producción de conservas vegetal!3s y alimentos preparados: Carnes y productos cárnicos (embutidos, conservas, etcétera). Azúcares, miel y jarabes. Productos de panadería, confitería y pastelería. Los huevos y productos derivados. La patata y sus productos derivados. Café, cacao, chocolate y té. El pescado y los productos derivados de la p'esca.. Bebidas alcohólicas (brandy, ginebra, anís, whisky, etcétera). Condimentos y especias (sal, canela, pimentón, etcétera). Aceites y grasas (oliva, girasol, sebos, mantecas, etcétera). Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones en las industrias alimentarias. Frutos secos. Registro general sanitario de alimentos.

Al mismo tiempo que se exponen los procesos de elaboración de todos estos produc­ tos, los ingredientes utilizados, aditivos, etc., se estudia17 las técnicas necesarias en cada caso, con descripción de los equipos, formas en que trabajan, equipos y proce­ sos alternativos, etcétera. EL NUEVO MANUAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS, profusamente ilustrado,.para hacer más comprensibles las explicaciones escritas, es sin duda una obra única en su género, sencilla .e ideal .como libro de consulta para técnicos, empresarios, proyectis­ tas, funcionarios, etc., relacionados con el sector alimentario. l. CENZANO Octubre, .1994

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INDICE Página

CAPÍTULO l. LOS ALIMENTOS: DEFINICION, CLASIFICACION, COMPOSICION Y VALOR NUTRITIVO ............ :........................................................ .

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1. Los alimentos: definición. 2'. Clasificación de los alimentos. 3. Composi­ ción de· los alimentos. 4. Proteínas. ·5. Clasificación de las proteínas. 6. Valo,r biológico de las proteínas. 7. Grasas. 8. Funciones de las grasas. 9. · Hidratos de carbono.' 1O. Sales minerales. 11. Vitaminas. 12. Valor nutriti­ vo de los alimentos.

CAPITULO 11. LOS ADITIVOS EN LA PREPARACION Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS ... : ...............................................................................

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1, Historia y definición de los aditivos. 2. Razones para la utilización de aditivos en los alimentos. 3. Clasificación general de los aditivos. 4.. El color y los colo­ rantes. 5. Lista de colorantes autorizados. 6. Preparación deJas sustancias co­ lorantes. 7. Agentes aromáticos: definición y clasificación. 8. Diluyentes y con­ servadores de los aromas. 9. Edulcorantes·. 1O. Estabilizantes: emulgentes, espesantes y gelificantes. 11. Otros agente�1 estabilizantes: antiapelmazantes, antiespumantes, endurecedores y humectanfes. 12. Conservadores. 13. Antio­ xidantes y sinérgicos de antioxidantes. 14. Características de los antioxidantes sintéticos. 15. Reguladmes del pH. 16. Gasificantes. 17. Potenciadores del sabor. 18. Mejorantes de harinas y productos derivados. 19. Otros aditivos.

CAPITULO 111. MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS (BIOTECNOLOGIA) .............. : .............................·.................................................................... . . 1. Introducción. 2. Biotecnología ali'mentaria. 3. Microorganismos: defini­ ción y clasificación. 4 .. Bacterias. 5. Reproducción de las bacterias. 6. Factores externos que condicionan la vida de las bacterias. 7. Bacterias más comunes en bebidas y alimentos. 8. Bacterias lácticas. 9. Bacterias coliformes. 1O. Bacterias butíricas. 11. Bacterias acéticas y propiónicas. 12. Bacterias de la pútrefacción. 13. Otras bacterias (sa/monel/a, shigel/a, erwinia, etc.). 14. Levaduras. 15. Condiciones para el d1;isarrollo de las le­ vaduras. 16. _Levaduras más comunes en alimentos y bebidas. 17. Mohos. 18. �actores que controlan el desarrollo de los mohos. 19. Mohos más co­ munes en alimentación. 20. Virus. 21. Conclusiones.

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CAPÍTULO IV. LA LECHE Y SU COMPOSICION, TIPOS: PASTERIZADA, ESTERILIZADA Y U.H.T. ...............................................................................

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1. La leche: definición y composición. 2. Proteínas de la leche. 3.· La gra­ sa de la leche. 4. Los hidratos de carbono. 5. Sales minerales en la leche. 6. Producción de leche en las granjas: el ordeño. 7. EÍ'lt.ri9miento de la le­ che en las granjas. 8. Recepción de la leche en la central. 9. Tratamientos de la leche. 1 O. Centrífugas higienizadoras y desnatadoras. 11. Instalacio­ nes de pasterización. 12. Pasterizadores de placas. 13. Homogeneización de la leche. 14. Esquema de una central lechera. 15. Leche pasterizada. 16. Leche esterilizada. 17. Leche esterilizada envasada asépticamente. 18. Sistemas directo e indirecto de esterilización. 19. Envasado aséptico de leche y otros productos. 20. Principio básico del llenado aséptico. 21. Material del envase. 22. Descripción del sistema aséptico de llenado en envases de cartón. 23. Regulación de nivel. 24. Sistema de aire estéril. 25. Descripción de una envasadora aséptica.

CAPITULO V . . NATA, MANTEQUILLA, LECHE EVAPORADA, LECHE CONCENTRADA, LECHE CONDENSADA, LECHE EN POLVO, YOGUR, KEFIR Y POSTRES LACTEOS .....................................................................

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1. Nata. 2. Nata en polvo. 3. Mantequilla. 4. Leche evaporada y leche concentrada. 5. Lech� condensada. 6. Leche en polvo. 7. El yogur. 8. El kefir. 9. Los postres lácteos.

CAPITULO VI. EL QUESO: ELABORACION Y TIPOS

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1. El queso. 2. Elaboración del queso. 3 .. Coagulación de la leche: 4. Prensado, salado y maduración. 5. Clasificación de los quesos. 6. ·Quesos frescos. 7. Quesos semiduros. 8. Quesos duros. 9. Quesos fundidos, 1 O. El queso Manchego. 11. Queso Camembert. 12. Queso Roquefort. 13. Quesos españoles. 14. Quesos de otros países. 15. El lactosuero: compo­ sición y propiedades. 16.. Técnicas para el aprovechamiento del lac;;tosue­ ro. 17. Evaporación y secado del suero. 18. Ultrafiltración del suero.

CAPITULO VII. HELADOS: DEFINICION, CLASIFICACION Y ELABORACION .............................................................................:.................................

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1. Definición de helado. 2. Clasificación de los helados. 3. Helados de cre­ ma. 4. Helados de leche: 5. Helados de leche desnatada. 6. Helados con grasa no láctea. 7. Helados de mantecado. 8. Helados de agua (sorbetes y granizados). 9. Tartas heladas. 1 O. Helados diversos. 11. Componentes básicos de los helados. 12. Valor nutritivo de lo� helados. 13. Ingredientes y aditivos en la fabricación de helados. 14. Proceso general de fabricación de helados. 15. Proceso artesanal de elaboración de helados. 16. Proceso industrial de elaboración de helados.' 17. Etapas de la preparación de la \

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mezcla. 18. Elaboración continua de helados con bombas dosificadoras de émbolos. 19. Homogeneización y pasterización. 20. Maduración de la·mez­ cla. 21. Mantecación de la mezcla'.. 22. Indice de aireación del helado. 23. Influencia de la áireación en la calidad del helado. 24. Tipos de mante­ cadores. 25. Mantecadores continuos. 26. Componentes de un mantecador continuo. 27. Control de la viscosidad. 28. Mantecadores contínuOs de baja viscosidad. 29. Mantecadores contim¡os para heladerías artesanales y de ta­ maño medio. 30. Expedición de heládos. 31. Líneas de envasado de hela­ dos. 32. Línea de producción de con'os, 33. M�quina llenadora de conos. 34. Sistemas de endurecimiento de helados. 35. Factores que afectan a la duración de la conÚelación. 36.. Tuneles de_· endurecimiento. 37. Almacena­ miento y distribución de helados.. 38; Elaboracion de polos. 39. Sistema con­ tínuo de producción de polos. 40. Llenado de los moldes. 41. Sistema de congelación de los polos. 4i Colocador automático de los palitos. 43. Otros componentes del sistema.de llenado y congelación de moldes. 44. Sistema de producción de polos .con figuras. 45. Elaboración de horchatas y graniza­ dos. 46. La chufa para elaboración de horchata. 47. La almendra para ela­ boración de horchata. 48. Producción de horchata. 49. Ingredientes de la horchata. 50. Pasterización y enfriamiento de la horchata. 51. 8onservación de la horchata (liofilización y atomización). 52. Elaboración de granizados. 53. Helados de yogur. 54. Sistemas de elaboración de helados de yogur.

CAPITULO VIII.

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EL VINO Y BEBIDAS DERIVADAS ... .................................. ..

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1. Estructura del racimo de uva. 2. El grano de uva. 3. Composición del mosto. 4. Recepción de l,a vendimia. 5. Toma de muestras y determinación de la riqueza en azúcares. 6. Descarga qe ia vendimia. 7. Estrujadoras des­ palilladoras. 8. �omba:s de vendimia. 9. Sistemas automáticos de dosifica- · ción de sulfuroso. 1O. Escurrido estático y mecánico. 11. Prensado de la masa. 12. Prerisas de membraná. 13. Ventajas .e inconvenientes de .los dis­ tintos tipos de prensas.· 14. Desfangado de mostos y vinos. 15. Eliminación de fangos por decantación. 16. Decantación �n depósitos con ayuda de clari­ ficantes o tratamientos enzimáticos. 17. Centrifugación de_ los mostos. 18. Mecanismos de la conversión de mosto en vino. 19. Sistemas de control de la temperatura de fermentación. 20. Enfriamiento de los depósitos de fer­ mentación (torre� de er¡friamiento). 21. Enfriamiento del mosto con intercam­ biadores de calor. 22. Aparatos de placas. 23. lntercambiadores _espirales. 24. Instalaciones compactas de enfriamiento de mostos. 25. Instalaciones industriales de refrigeraci�n. 26. Equipos ·productores de frío. 27. Cubas de fermentación. 28. Fermentación con levaduras seleccionadas. 29. Trasie­ go�. 30. Número de trasiegos y momentos de su realización. 31. Clarifica­ ción de mostos y vinos. 32. Tratamiento por frío del vino para eliminación de tartratos. 33. Efectos del frío sobre el vino. 34. Factores que afectan al pro. ceso de enfriamiento del vino. 35.,.lnstalaciones para tratamiento del vino por frío. 36. Enfriamiento deF vino en aparatos de. placas. 37. Trata10

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mientas del vino por frío con adición de tartratos. 38. Sistema contínuo de eliminación de tartratos. 39. Filtración del vino. .40. Embotellado del vino. 41. Labado de botellas. 42. Técnicas de embotellado. CAPITULO IX.

PROCESO DE PRODUCCION DE LA CER,VEZA ................. .. '\o �

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1. Definición de cerveza y malta. 2. Tipos de cerveza. 3. Materias primas que componen la cerveza. Proceso general de fabrica�lón de cerveza. 5. Malteado de la cebad�. 6. Producción del mosto. 7. Molinos para mal­ ta. 8. Sistemas de cocción del mosto. 9. Cocción de mostos a alta� tempe­ raturas. 1O. Fermentación y maduración. 11. Clarificación, pasterización y llenado de la cerveza. 12. Filtros de bujías. 13. · Filtros de tierras con pla­ cas horizontales de soporte. 14. · Filtros de placas. 15: Pasterización de la cerveza. 16. Llenado de la cerveza. 17. Llena_doras de !atas. 18. Llenado de barriles. 19. Cerveza sin alcohol. 20. Características de la cerveza. ·, 0

CAPITULO X. ELABORACION DE ZUMOS, CREMOGENADOS Y BEBIDAS REFRESCANTES ... ... ........ .... ........................................................... .....

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1. Introducción. 2. Definiciones. 3. Elaboración de zumos y néctares. 4. Elaboración de zumos cítricos. 5. Extracción del zumo y de los aceites esenciales. 6 Tratamiento del zumo. 7. Concentración y enfriamiento final _ del zumo cítrico. 8. Aprovechamiento de subproductos cítricos. 9. Produce ción de concentrado base turbio-estable para bebidas refrescantes. 1O. Ex­ tracción de zumos por difusión. 11. Producéión de zumo de m'anzana. 2. Recuperación de aromas. 13. Producción de zumo de uva. 14. Produc­ ción de cremogenados de frutas. 15. Filtros de membranas. 16. Pruebas de estanqueidad eºn los cartuc.hos. 17. Características de los cartuchos fil­ trantes. 18. Ultrafiltración. 19. Osmosis inversa. 20. Conservación aséptica de zumos y otros productos alimentarios. 21. Derivados del tomate. 22. Ca-· racterísticas generales de los derivados del tomate. 23. Reconstitución y envasado de zumos y néctares. 24. Bebidas refrescantes: definición y clasi­ ficación. 25. · Materias primas utilizadas en la elaboración de bebidas refres­ cantes. 26. Preparación de jarabes azucarados en régimen corítínuo. CAPITULO XI. PRODUCCION DE CONSERVAS VEGETALES Y ALIMENTOS PREPARADOS .............. ......... ..... .. ........................................................

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1. lntroduccjón. 2. Definiciones generales. 3. Producción de -mermeladas y jaleas de frutas. 4. Normalización de productos. 5. Conservas de guisantes. 6. Conservas de champiñones. 7. Conservas de tomate pelado. 8. Conser­ vas de pimientos. 9. Conservasº de espárragos. 1.�. Conservas de alcácho­ fas. 11. Definiciones de los factores de calidad. 12. · Conservas de judías ver­ des. 13. Elaboración de alimentos preparadps. 14. ,Producción de alimentos infantiles. 15. Platos.precocinados. congelados. 16. Preparados alimenticios . \

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especiales. 17. Productos dietéticos y de régimen. 18. Producción de salsa catsup. CAPITULO XII.

CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS ..................................

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1. Introducción. 2., Líneas de sacrificio de vacuno, cerdo y lanar. 3. Normas de calidad para canales de vacuno. 4. Normas de calidad pa­ ra canales de porcino. 5. Normas de calidad para canales de ovino. 6. Mataderos de aves. 7. Productos cárnicos. 8. Norma de calidad para los productos cárnicos embutidos crudos y curados. 9. Norma de calidad para el chorizo. 1 O. Norma de calidad para el chorizo de Pamplona. 11. Norma de calidad para la chistorra. 12. Norma de calidad para el chorizo de cerdo ibérico. 13. Norma de calidad para el salchichón. 14. Norma de calidad para el salami. 15. Norma de calidad para el lomo embuchado. 16. Norma de calidad para el lomo adobado de cerdo. 17. Norma genérica de calidad para los productos cárnicos tratados por el calor. 1 · 8. Norma de calidad para· los fiambres de lomo. 19. Norma ge­ nérica de calidad para productos cárnicos cru.dos adobados. 20. Norma de calidad específica para jamón cocido y fiambre de jamón. 21. Norma de calidad específica para !a paleta cocida y fiambre de paleta. 22. Norma de calidad específica para el magrn de cerdo cocido .Y fiambre de magro de cerdo. 23. Norma de calidad para gelatinas comestibles destinadas a·1 mercado interior. CAPITULO XIII.

AZUCARES, MIEL Y JARAB�S ...........................................

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1. Azúcar: definición y composición. 2. Clasificación de los azúcares. 3. Proceso general de fabricación. 4. Sistema continuo de producción de azúcar caramelizado. 5. Miel: manejo, pasterización y envasado. 6. Carac­ terísticas y clasificación de la miel. 7. Jarabes azucarados. CAPITULO XIV. PRODUCTOS DE PANADERIA, CONFITERIA Y PASTELERIA .................................................... ,........................................................

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1. Harinas: composición y clasificación. 2. El pan: elaboración y tipos. 3. Características de 1.os distintos tipos de pan. 4. Elaboración del pan. 5. Pastas alimenticias: elaboración y tipos. 6. Galletas: elaboración y tipos. 7. Productos de confitería. 8. Turrones: elaboración y tipos. 9. Ma­ zapanes: elaboración y tipos. 1O. Caramelos, confites y chicles. 11. Pro­ ductos de bollería y pastelería. CAPITULO XV.

LOS HUEVOS Y PRODUCTOS DERIVADOS

1. Huevos: composición y clasificación. 2. Derivados del huevo. 3., Yemas y claras en polvo. 4. Derivados congelados del huevo.

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CAPITULO XVI. LA PATATA Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS .................

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1. La patata: composición y clasificación. 2. · Derivados de la patata. 3. Producción de patatas prefritas y congeladas. 4. Producción de gránu­ los y copos de patata. 5. Producción de vapor.

CAPITULO XVII. CAFE, CACAO, CHOCOLATE Y TE ......:,..,........................

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1. Café: elaboración y clasificación. 2. Sucedáneos del café. 3. Elabora­ ción del café instantáneo. 4. El cacao y productos derivados. 5. Elabora­ ción del cacao en polvo y de la mant,eca de cacao. 6. Chocolate: elabora­ ción y clasificación. 7. Té y derivados.

CAPITULO XVIII. EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS DERIVADOS

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1. El pescado y los productos de la pesca. 2. Clasificación de los pescados. 3. Establecimientos pesqueros. 4. Tratamientos industriales del pes­ cado. 5. Instalaciones de aprovechamiento de subproductos del pescado.

CAPITULO XIX. BEBIDAS ALCOHOLICAS ............................ : ......................

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1. Introducción. 2. Clasificación de las bebidas .alcohólicas. 3. Alcoholes para uso de boca. 4. La sangría. 5. El brandy. 6. Whisky. 7. El ron. 8. La sidra. 9. La ginebra. 1 O. El anís. 11. Licores en general. 12. Producción en contínuo de bebidas alcohólicas.

CAPITULO XX.

CONDIMENTOS Y ESPECIAS EN LA ALIMENTACIÓN

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1. Introducción. 2. Definición. 3. La sal. 4. Salmueras. 5. El vinagre. 6. El pimentón. 7. El azafrán. 8. Otros condimentos y especias. 9. Condi­ mentos preparados. 1 O. Las salsas.

CAPITULO XXI.

ACEITES Y GRASAS

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1. Introducción. 2. Aceite de oliva: definición y clasificación. 3. Siste­ ma de extracción del aceite de oliva. 4. Aoeites de semillas oleaginosas. 5. Extracción del aceite de semillas oleaginosas. 6. Grasas de origen animal. 7. Refinación de grasas y aceites.

CAPITULO XXII. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS E INSTALACIONES EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ..........................; .............

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1. Introducción. 2. Tipos de limpieza. 3. Fases de limpieza. 4. Propieda­ des de las soluciones de limpieza. 5. Desinfección. 6. Secuencia de la lim­ pieza. 7. Limpieza y desinfección en las industrias pequeñas y de tipo me­ dio. 8. Sistemas de limpieza «in situ» (C.I.P.). 9. Conclusiones.

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Página

CAPITULO XXIII.

FRUTOS SECOS ..................................................................

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1. Frutos secos o de cáscara: definición, clasificación y composición. 2. Nor­ ma de calidad del cacahuete. 3. Norma de calidad de las· castañas secas. 4. . Normas de calidad de las almendras. 5. ¡Normas aeca:lidad--de-Ias ave � . /.

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CAPITULO XXIV. REGISTRO GENERAL'· SANITARIO--DE--bQS-ALIMENTOS ..........................................................: ..................................................... '•...

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CAPITULO 1 -,. �

Los alimentos: Definición, clasificación, composición y valor nutritivo (D

Los alimentos: Definición

El Código Alimentario afirma que: «ten­ drán la consideración de alimentos todas las sustancias o productos de cualquier na­ turaleza, sólidos o líquidos, naturales o trans. formados, que por sus características, apli­ caciones, componentes, preparación y es­ tado de conservación, sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados en la nutrición humana» . Otras definiciones de los alimentos son: «Todos los materiales sólidos y líquidos introducidos en el aparato digestivo y que son utilizados para mantener y construir los tejidos corporales, regular procesos vitales y suministrar energía, contribuyendo así al sostenimiento de la vida». (Krause y Mahan.) «Toda sustancia no tóxica capaz de satis­ facer las necesidades nutritivas del orga­ nismo: necesidad de materia, necesidad de calor, necesidad de energía mecánica.» (Lau­ laine.) «Son sustancias, en general, naturales y de composición compleja que, asociadas a otras en proporciones ade_cuadas, son ca­ paces de asegurar el ciclo regular de la vida ·de un individuo y la perpetuidad de la especie.» (Simonnet.) Los alimentos son tan antiguos cqmo la vida misma, pero el hombre, en su evolu·

ción, aprendió a transformarlos y conservar\ los_ para satisfacer sus necesidades. Las in­ dustrias alimentarias, con la especializa-' ción y división de funciones de la especie humana moderna, son las encargada� de \ acopiar, mezclar, transformar, envasar, con­ servar y distribuir los alimentos.

f r� .d

Clasificación de los alimentos

/J Son muchas las formas en que se pue­ den clasificar los alimentos. Así, podemos dividirlos en: \ - Alimentos naturales simples. , - Alimentos naturales complejos. Los primeros son todos aquéllos que nos ofrece la Naturaleza sin necesidad de mani­ ,pulación, salvo las tareas de siembra, cul­ tivo y recolección, como en el caso de cier­ tos produdos vegetales (plátanGs, man­ zanas, peras, verduras, cereales, etc.). , También podríamos incluir entre los _alimen­ ' tos naturales simples las carnes proceden­ \ tes, de la matanza de animales sin más transformación. Los alimentos naturales complejos son todos aquéllos resultantes de la manipula­ ción de (:llimentos simples hastaformar otros nuevos (pan, azúcar, aceite, embutidos, mer­ meladas, etcétera). 15

Fig. 1.-Las industrias alimentarias son las encargadas de transformar los alimentos en la sociedad moderna.

Otra forma de clasificación sería en: Alimentos de origen vegetal. Alimentos de origen animal. .. Como veremos más adelante, 'los alimen­ tos se componen de ag_ua, proteínas, gra­ sas, t-\'idratos de carbono, sales minerales y vitaminas.. Atendiendo a su, composición; los alimentos también se pueden clasificar por el predominio de alguno de esos com­ ponentes. Así, tendremos:. 16·.

Alimentos proteínicos, como carnes, pes­ cados y huevos. Alimentos ricos en grasas, como mante­ quilla, margarinas, aceites vegetales, et­ cétera. Alimentos ricos en hidratos de carbono, como el pan, azúcar, miel, uvas, pata­ tas, etcétera. Alimentos ricos en sales minerales y vi­ taminas, como las verduras, zanahorias, etcétera.

Según su contenidp ac;:uoso los alimen­ tos se pueden clasifiq.r en: . .• 1

influencia comprpbada en muchos :'·a spee., .. ... . .:.-'/:: ' . ¡ tos de nuestrá-vic;la, tales con\0.:''' . ; '• 1

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- ' Bebid-�s '(iumo�,:. :;guas, -leche, etcétera) - J\lilliento�' sóli