• Author / Uploaded
• Jony Juanca

• Categories
• Análisis de peligros y puntos críticos de control
• Alimentos
• Alimento y bebida
• Comida y vino
• Agua

Citation preview

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CONTROL MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS

John Denis Huanca Chuquillanqui Lima 2015 RESUMEN En el siguiente trabajo monográfico se ha tratado seis aspectos importantes respecto al control microbiológico que se deben realizar antes que un producto llegue al consumidor. El primer 1

aspecto se desarrolla el control microbiológico de alimentos, como una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. El segundo aspecto desarrolla las clases de microorganismos que constituyen peligros y generan riesgos para la salud de los consumidores. El tercer aspecto se desarrolla la contaminación por microbiológica, la contaminación física y química, y los factores que están ligados desarrollo de microbios como la humedad, acidez y temperatura. La cuarta parte se desarrolla dos factores importantes en la composición química que afectan la manera en que se conserva un alimento como son el contenido de agua y la acidez. La quinta parte trata sobre son el empleo de conservantes que se utilizan para los alimentos envasados y sus límites máximos permitidos. La sexta parte se desarrolla el sistema de APPCC, que tiene fundamentos científicos y de carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.

2

INDICE Pág. Introducción…………………………………………………………………………… ………………………………………..5 1. CONTROL MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS………………………........................................6 1.1 Importancia del control microbiológico...........................................................................5 2. RIESGOS Y PELIGROS DE LOS ALIMENTOS QUE NO HAN SIDO EVALUADOS POR UN CONTROL MICROBIOLÓGICO………………….............................................................. ...............7 2.1 Microorganismos que constituyen peligros y generan riesgos para la salud de los consumidores…………………………………………………………………………… ………………………………………7 2.1.1 Los microorganismos de imperativo….............................................7

carácter

o

criterio

2.1.2 Microorganismos indicadores de higiene………………………………………………………………….8 2.1.3 Microorganismos de alerta……………………………………………………………………………………….. 9 3. ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE HIGIENE…………………………………………………………………………………… ……………………………………..10 3.1 Control del tiempo y la temperatura………………………………………………………………………….10 3.2 Fases de procesos específicos………………………………………………………………………………… …10 3

3.3 Contaminación microbiológica…………………………………………………………………………… ……..11 3.4 Contaminación física y química……………………………………………………………………………….11 3.5 Requisitos relativos a las primas…………………………………………………………………11

materias

3.6 Envasado………………………………………………………………………………… ………………………………..12 3.7 Agua………………………………………………………………………………………… ……………………………….12 3.7.1 En contacto con los alimentos………………………………………………………………………………..12 3.7.2 Como ingrediente………………………………………………………………………………… ……………….12 3.7.3 Hielo vapor………………………………………………………………………….12

y

4. MÉTODOS PARA LA CONSERVACIÓN ALIMENTOS………………………………………………..13

DE

4.1 Papel del agua y la acidez en conservación…………………………………………………………13-14

la

4.2 Técnicas de conservación……………………………………………………………………………… ………..15 4.2.1 Refrigeración……………………………………………………………………………… ………………………..15

4

4.2.2 Congelación……………………………………………………………………………… ………………………….16 4.2.3 Secado (tradicional, congelado-secado, secado por atomización o spray) ……………………………………………………………………………………………… …………………………….16 4.2.4 Pasteurización…………………………………………………………………………… ………………………….16 4.1.5 Proceso térmico (Alimentos ………………………………………….17

enlatados

de

4.1.6 Acidificación (Alimentos …………………………………………………………………18

baja

acidez)

acidificados)

4.1.7 Atmósfera modificada protectora……………………………………………………………………….18 5. EMPLEO DE CONSERVANTES CONSERVAS…………………………………………………………19-22

o

EN

6. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (APPCC) ……………………………………………………………………………………………… …………………………23 6.1 El sistema de APPCC……………………………………………………………………………………… ………...23 6.2 Ventajas de implantar APPCC………………………………………….......................................23

un

6.3 Aplicación de los principios del APPCC…………………………………………………24-29

de

sistema

7. BIBLIOGRAFIA.......................................................................................... ........................30

5

INTRODUCCIÓN La inocuidad y la calidad de los alimentos son imprescindibles para la seguridad alimentaria, la salud pública y el desarrollo económico. La mejora de la inocuidad de los alimentos es condición necesaria para aumentar la seguridad alimentaria, que se consigue cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico, social y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana (Declaración de la Cumbre Mundial sobre la Alimentación, 1996). Un mayor suministro de alimentos inocuos y sanos reduce los efectos de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), que provocan todos los años numerosas enfermedades y fallecimientos, además de tener consecuencias nocivas en la economía, tanto en los países en desarrollo como en los desarrollados. En los siguientes párrafos se desarrollara seis puntos importantes como es el control microbiológico, los riesgos y peligros de alimentos que no han sido evaluados por un control microbiológico, aspectos fundamentales del control de la higiene, métodos para la conservación de alimentos, empleo de conservadores en alimentos envasados y por último se desarrollara el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) ; ya que la garantía de la inocuidad y calidad de las exportaciones de alimentos promueve el comercio internacional, que representa un medio para fomentar el crecimiento y reducir la pobreza (FAO 2007). 6

1. CONTROL MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS Para alcanzar la calidad microbiológica es necesario aplicar pasos ordenados a través de la cadena de producción. A lo largo de esta cadena se pueden presentar una serie de inconvenientes que pueden llevar a obtener un producto o productos que tengan características distintas a las esperadas, tanto para el consumidor final como para la empresa. Por esta razón, para garantizar la calidad es importante tener en cuenta que este se basara en el control de la presencia y la multiplicación de los microorganismos ya que factores como el sustrato proporcionado por el producto, el tipo de ambiente, la temperatura, humedad relativa entre otros pueden ocasionar su presencia. Los problemas microbiológicos suelen presentarse cuando no se alcanza el efecto deseado durante el proceso o por los sistemas de conservación que se tengan, y esto suele ser consecuencia de errores en la manipulación o procesado. La detección de dichos errores, su rápida corrección y prevención, son el principal objetivo de cualquier sistema de control microbiológico.

1.1 Importancia del control microbiológico El control microbiológico es una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.

7



 

 

Son útiles para el diseño y funcionamiento del establecimiento, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. Son indispensables para aplicación del sistema HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control), de un programa de gestión de calidad total (TQM) o de un sistema de calidad como ISO 9000. Se asocian con el control a través de inspecciones del establecimiento. Establecer y clasificar todos los criterios higiénicos que deben cumplir una empresa productora de alimentos. Esta clasificación es como sigue:  Condiciones generales de las instalaciones y edificaciones.  Equipos y utensilios utilizados en el manejo y procesamiento de los alimentos.  Requisitos que deben cumplir el personal manipulador de alimentos.  Requisitos higiénicos para el proceso tecnológico de fabricación.  Aseguramiento de la calidad  Saneamiento de las instalaciones y equipos.  Condiciones de almacenamiento, distribución y comercialización.

2. RIESGOS Y PELIGROS DE LOS ALIMENTOS QUE NO HAN SIDO EVALUADOS POR UN CONTROL MICROBIOLÓGICO No todos los alimentos son iguales y, por tanto, tienen el mismo peligro de causar enfermedades. El riesgo microbiológico de cada uno de ellos depende de factores como su composición, cantidad de agua que contienen y la temperatura y el tiempo. Las bacterias, para sobrevivir y proliferar, necesitan unas condiciones de temperatura, humedad, acidez o agua concretas. Así, prefieren alimentos con un alto contenido de humedad y proteico. Todos los alimentos pueden causar intoxicación alimentaria, si no se manipulan de manera adecuada. Sin embargo, las bacterias 8

crecen mejor en unos alimentos que en otros. Los que tienen las condiciones que favorecen su desarrollo son los considerados de alto riesgo, que precisan condiciones de temperatura, manipulación y conservación muy específicas. En los alimentos de bajo riesgo, los patógenos tienen más problema de sobrevivir, ya que son más secos, tienen un alto contenido en azúcar o sal o son más ácidos. Por tanto, tienen más resistencia a estos microorganismos porque son más estables a temperatura ambiente. El riesgo en estos casos suele tener una mayor relación con las malas prácticas de manipulación, que con las propias características del alimento.

2.1 MICROORGANISMOS QUE CONSTITUYEN PELIGROS Y GENERAN RIESGOS PARA LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES Los microorganismos correspondientes a las clases de criterios microbiológicos, se agrupan como: Microorganismos de carácter o criterio imperativo, Microorganismos indicadores de higiene y Microrganismos de alerta.

2.1.1 LOS MICROORGANISMOS DE CARÁCTER O CRITERIO IMPERATIVO Son aquellos que no deben estar presentes en el alimento o bebida ya que su presencia representa un daño a la salud o vida de los consumidores. Su presencia determinará la eliminación del alimento de acuerdo a la Norma que para tal efecto dicte el Ministerio de Salud.

Listeria monocytogenes 9

Escherichia coli entorohemorrágico O157:H7

Clostridium Botulinum

Salmonella SP

Microorganismos de carácter o criterio imperativo

Anaerobios mesofilos/termofilos (conservas)

Brucella melitensis

Vidrio cholerae

Hongos toxigenicos

2.1.2 Microorganismos indicadores de higiene Son aquellos que no deben estar presentes en el alimento o bebida de acuerdo a los límites permitidos. El exceso de estos microorganismos indica que las condiciones de higiene en el procesamiento de los alimentos o bebidas son deficientes; estos productos deben ser rechazados, debiendo establecerse las medidas sanitarias que el caso amerite.

Escherichia coli MICROORGANISMOS INDICADORES DE HIGIENE

10

Staphylococcus aereus coagulasa +

Bacillus cereus

Clostridium perfringens

2.1.3 Microorganismos de alerta Son aquellos que al exceder los límites específicos requerirán la aplicación de medidas correctivas para tener el proceso bajo control. Son microorganismos de alerta los siguientes:

Hongos (Mohos y levaduras)

Aerobio mesófilos/ psicrófilos /termófilos MICROORGANISMO S (Mohos y levaduras)

Coliformes termotolerantes 3.(fecales) ASPECTOS

Anaerobios mesófilos / termofilos

FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LA HIGIENE.

3.1 CONTROL DEL TIEMPO Y LA TEMPERATURA El control inadecuado de la temperatura de los alimentos es una de las causas más frecuentes de enfermedades transmitidas por los 11

productos alimenticios o del deterioro de éstos. Tales controles comprenden la duración y la temperatura de cocción, enfriamiento, elaboración y almacenamiento. Debe haber sistemas que aseguren un control eficaz de la temperatura cuando ésta sea fundamental para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. En los sistemas de control de la temperatura deberán tenerse en cuenta:  La naturaleza del alimento, por ejemplo su actividad acuosa, su pH y el probable nivel inicial y tipos de microorganismos;  La duración prevista del producto en el almacén;  Los métodos de envasado y elaboración; y  La modalidad de uso del producto, por ejemplo con una cocción/elaboración ulterior o bien listo para el consumo. En tales sistemas deberán especificarse también los límites tolerables de las variaciones de tiempo y temperatura. Los dispositivos de registro de la temperatura deberán inspeccionarse a intervalos regulares y se comprobará su exactitud. 3.2 FASES DE PROCESOS ESPECÍFICOS Entre las fases de los otros procesos que contribuyen a la higiene de los alimentos, pueden incluirse, por ejemplo:      

El enfriamiento El tratamiento térmico La irradiación La desecación La preservación por medios químicos El envasado en vacío o en atmosfera modificada.

3.3 CONTAMINACIÓN MICROBIOLOGICA Los microorganismos patógenos pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo o bien a través de quienes los manipulan, de las superficies de contacto o del aire. Los alimentos sin elaborar 12

deberán estar claramente separados, en el espacio o en el tiempo, de los productos alimenticios listos para el consumo, efectuándose una limpieza intermedia eficaz y, cuando proceda, una desinfección. Puede ser preciso restringir o controlar el acceso a las áreas de elaboración. Cuando los riesgos sean particularmente altos, puede ser necesario que el acceso a las áreas de elaboración se realice exclusivamente pasando a través de un vestuario. Se podrá tal vez exigir al personal que se ponga ropa protectora limpia, incluido el calzado, y que se lave las manos antes de entrar. Las superficies, los utensilios, el equipo, los aparatos y los muebles se limpiarán cuidadosamente y, en caso necesario, se desinfectarán después de manipular o elaborar materias primas alimenticias, en particular la carne. 3.4 CONTAMINACIÓN FÍSICA Y QUÍMICA Deberá haber sistemas que permitan reducir el riesgo de contaminación de los alimentos por cuerpos extraños, como fragmentos de vidrio o de metal de la maquinaria, polvo, humo nocivo y sustancias químicas indeseables. En la fabricación y elaboración se utilizarán, en caso necesario, dispositivos apropiados de detección o de selección.

3.5 Requisitos relativos a las materias primas No se deberá aceptar ninguna materia prima o ingrediente en un establecimiento si se sabe que contiene parásitos, microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos veterinarios, o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas que no se puedan reducir a un nivel aceptable mediante una clasificación y/o elaboración normales. Cuando proceda, deberán determinarse y aplicarse especificaciones para las materias primas. Cuando proceda, las materias primas o ingredientes deberán inspeccionarse y clasificarse antes de la elaboración. En caso necesario, deberán efectuarse pruebas de laboratorio para 13

establecer si son idóneos para el uso. Solamente se utilizarán materias primas o ingredientes sanos y adecuados. Las reservas de materias primas e ingredientes deberán estar sujetas a una rotación efectiva de existencias. 3.6 Envasado El diseño y los materiales de envasado deberán ofrecer una protección adecuada de los productos para reducir al mínimo la contaminación, evitar daños y permitir un etiquetado apropiado. Cuando se utilicen materiales o gases para el envasado, éstos no deberán ser tóxicos ni representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos en las condiciones de almacenamiento y uso especificadas. Cuando proceda, el material de envasado reutilizable deberá tener una duración adecuada, ser fácil de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar.

3.7 Agua 3.7.1 EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS En la manipulación de los alimentos solamente se utilizará agua potable, salvo en los casos siguientes:  Para la producción de vapor, el sistema contra incendios y otras aplicaciones análogas no relacionadas con los alimentos; y  en determinados procesos de elaboración, por ejemplo el enfriamiento, y en áreas de manipulación de los alimentos, siempre que esto no represente un peligro para la inocuidad y la aptitud de los alimentos (por ejemplo en el caso de uso de agua de mar limpia). El agua recirculada para reutilización deberá tratarse y mantenerse en tales condiciones que de su uso no derive ningún peligro para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. El proceso de tratamiento deberá supervisarse de manera eficaz. El agua recirculada que no haya recibido un tratamiento ulterior y el agua que se recupere de la elaboración de los alimentos por evaporación o desecación podrán utilizarse siempre que esto no represente un riesgo para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. 14

3.7.2 COMO INGREDIENTE Deberá utilizarse agua potable siempre que sea necesario para evitar la contaminación de los alimentos. 3.7.3 HIELO Y VAPOR

El hielo y el vapor deberán producirse, manipularse y almacenarse de manera que estén protegidos de la contaminación. El vapor que se utilice en contacto directo con los alimentos o con las superficies de contacto con éstos no deberá constituir una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

4. METODOS PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Los alimentos siempre son más frescos y de óptima calidad en el momento de su cosecha o matanza. Para mantener esta calidad en los alimentos que se van a consumir después, se los puede conservar con frío, calor, conservantes químicos o una combinación de estos métodos. El frío generalmente significa refrigeración o congelado. El calor incluye muchos métodos de procesamiento, tales como pasteurización, esterilización comercial y secado. Otras formas de conservar los alimentos incluyen agregarles ingredientes para su conservación procesarlos y por medio de fermentación. 4.1 PAPEL DEL AGUA Y LA ÁCIDEZ EN LA CONSERVACIÓN Los dos factores más importantes en la composición química que afectan la manera en que se conserva un alimento son el contenido de agua y la acidez. El contenido de agua incluye el nivel de humedad, pero algo todavía más importante es la actividad del agua. La actividad del agua (aw) se refiere al estado de energía del agua en el alimento, lo que determina si se producirán reacciones químicas y/o crecerán microorganismos. El contenido del alimento –tal como azúcar, sal, proteínas o almidón- “liga” al agua, haciéndola menos disponible. Los alimentos con menor actividad de agua son menos propensos a descomponerse a causa de 15

microorganismos y tienen menos cambios químicos indeseables durante su almacenamiento. Nivel de actividad microorganismos:

del

agua

para

el

crecimiento

de

La actividad pura es de 1.0 (o 100% de humedad relativa). Una galleta salada seca tiene una actividad del agua de aproximadamente 0.2, y la mermelada tiene una actividad del agua de alrededor de 0.85. Un nivel bajo de actividad del agua indica que hay menos agua libre en el alimento. Ni el Staphylococcus aureus ni ningún otro patógeno pueden crecer en un nivel de actividad del agua de 0.85 o menor. La acidez se refiere al pH, es decir el nivel de iones de hidrógeno, que se mide en una escala de 0 a 14. Los productos con un pH bajo (menor a 7.0) son acídos, y los productos con un pH alto (7.0 o más) son alcalinos (básicos). Por ejemplo, los tomates tienen un pH del rango de 4.1 a 4.9, por lo tanto son acídos. Las claras de huevo tienen un pH en el rango de 7.6 a 9.6, por lo tanto son alcalinas. Un pH de 7.0 es considerado neutro; el agua tiene un pH de 7.0. Un nivel de pH menor de 4.6 inhibe la producción de una toxina fatal producida por el Clostridium botulinum, que causa el botulismo. Las regulaciones federales y estatales sobre alimentos establecen que un producto estable a temperatura ambiente, que no necesita refrigeración o no es sometido a un tratamiento de calor suficiente, debe tener un nivel de actividad del agua de 0.85 o menos, o un pH natural de 4.6 o menos. Se les pueden hacer varios cambios a las recetas para alterar la actividad del agua o el pH de un producto. Por ejemplo, al agregar azúcar o sal a un producto se puede bajar su actividad de agua, y añadirle ácido –en forma de vinagre o jugo de limón- puede reducir el pH. La reducción de la actividad del agua por debajo de 0.85 o la acidificación del alimento para alcanzar un pH de 4.6 o menos evitará el crecimiento de bacterias dañinas. Agregar compuestos para conservación –tales como benzoato 16

de sodio (para prevenir el crecimiento de bacteria o levadura), o sorbato de potasio (para prevenir el crecimiento de levadura y moho), también puede ayudar al proceso de conservación. Nivel de actividad del agua para el crecimiento de microorganismos

aw

Microrganismos que crecen en este nivel de actividad del agua

0.95 Salmonella spp., Pseudomonas, Escherichi coli, bacillus cereus, algunas levaduras. 0.90 Clostridium botulinum, Lactobacillus, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens 0.87 Levaduras, Staphylococcus aereus 0.80 Moho, Saccharomyces spp. 0.60 Algunas levaduras y moho Actividad del agua en algunos alimentos comunes

aw rango

Alimento

0.95-0.99 0.90-0.95 0.85-0.95 0.80-0.91 0.75-0.90 0.60-0.90 0.60-0.75 0.20-0.35

Carne fresca, pescado Pan Queso Mermelada Miel, jarabes Pasteles, masas Frutas secas Galletas saladas

Niveles de pH para el crecimiento de microorganismos

Rango de crecimiento según el pH

Microorganismo

5.5-8.0 4.9-9.3 4.6-9.5 4.5-9.0 4.2-9.0 4.2-9.3

Clostridium perfringens Bacillus cereus Escherichi coli Salmonella spp. Clostridium botulinum Staphylococcus aureus

Niveles de pH de alimentos comunes Rango de pH 7.1-7.9 6.3-8.5 5.3-5.8 5.0-7.0 4.8-7.3

Alimento Huevos Leche Pan Carne Pescado 17

4.0-7.0 3.3-7.1 3.1-4.5

Vegetales Fruta Frutos del bosque

4.2 Técnicas de conservación Los alimentos a menudo se conservan con una combinación de formulación (agregando ingredientes), procesamiento (por calor o frío), y métodos de distribución (estable a temperatura ambiente, refrigerado, congelado). Al elegir el mejor método para conservar un producto, los encargados de procesarlo deben prestar mucha atención al pH y la actividad del agua, al tiempo que consideran cómo cierta técnica de conservación va a afectar la calidad del producto final. A continuación se describen las técnicas de conservación usadas más frecuentemente.

4.2.1 Refrigeración Los alimentos potencialmente peligrosos, aquéllos con un pH mayor que 4.6 y una actividad del agua mayor que 0.85, deben ser mantenidos por debajo de 40˚F. Ellos incluyen carnes y aves cocidas, leche y productos lácteos, huevos, productos hechos con huevo, mariscos y pescados. Los alimentos que no se pueden desecar o enlatar, o que necesitan mantenerse frescos también se pueden conservar por refrigeración, por ejemplo las frutas y verduras perecederas, carnes y aves, queso, yogur, salsa sin cocinar y leche de soya. Estos productos tienen una vida limitada en los anaqueles porque la refrigeración solo demora el crecimiento de bacterias pero no lo impide.

4.2.2 Congelación La congelación se puede usar para conservar una gran cantidad de productos alimenticios. La comida congelada comercialmente se guarda a entre -10˚F y 20˚F. La congelación detiene el crecimiento de bacterias, pero no elimina las bacterias. Si se lo procesa con cuidado, un alimento congelado mantendrá la calidad de su color, textura y sabor por mucho tiempo. 18

4.2.3 Secado (tradicional, congelado-secado, secado por atomización o spray) Los alimentos deshidratados tienen una vida de anaquel más larga debido a que la extracción de humedad reduce la actividad del agua a menos de 0.50 para que los organismos dañinos no puedan crecer. Las frutas y verduras se pueden desecar y vender así, o usar en otros productos secos que tienen larga vida, tales como cereales o barras de cereal. El secado tradicional usa calor, aire y tiempo en varios procesos que permiten extraer la humedad hasta el nivel deseado. El congelado-secado es una forma de deshidratación en la que el producto se congela y se le extrae el agua en forma de vapor. El secado por atomización o spray es un método que rápidamente seca un compuesto acuoso rociándolo con pequeñas gotitas en una cámara caliente. La leche que es sometida a este proceso se vende como leche en polvo que puede ser reconstituida. La reducción del contenido de humedad por medio del tratamiento de calor para secar el producto puede ser cara, dependiendo del tiempo que se requiera. Además, generalmente se asocia cualquier método de secado con una pérdida en la cantidad y calidad.

4.2.4 Pasteurización La pasteurización usa un tratamiento de calor por un tiempo corto para destruir los microorganismos dañinos que pueden estar en la comida sin afectar negativamente el sabor ni el color de ésta. Se aplica este proceso para asegurar que el alimento tratado es seguro para el consumo humano. La pasteurización es la forma más común usada en líquidos como leche y jugos. La leche es el alimento más comúnmente pasteurizado. La leche pasteurizada a alta temperatura por corto tiempo se calienta por 15 segundos a 161˚F. La leche pasteurizada a muy alta temperatura se calienta por 2 segundos a 280˚F. Estos tratamientos con diferente tiempo/temperatura para la leche son igualmente efectivos para reducir las bacterias nocivas y 19

muchos microbios dañinos. Además de hacer que el producto sea más seguro para el consumo humano, la pasteurización también aumenta la vida útil de éste. La mayoría de los productos pasteurizados se almacenan refrigerados y no pueden mantenerse a temperatura ambiente. Métodos de pasteurización

Producto leche

Jugo Huevos frescos

Temperatura 145°F 161°F 280°F 155°F 180°F 130°F

Tiempo 30 min 15 sec 2 sec 30 min 15 sec 45 min

4.1.5 Proceso térmico (Alimentos enlatados de baja acidez) Los alimentos que se almacenan a temperatura ambiente y se venden en un envase sellado (ya sea de metal, vidrio o plástico laminado) son procesados con calor para destruir los microorganismos que pueden echarlo a perder o representar un peligro para la salud. Estos alimentos procesados con calor se denominan “comercialmente estériles”, o más comúnmente “estables en los anaqueles”. El tiempo y la temperatura necesarios para que los alimentos sean estables en los anaqueles dependen de varios factores, incluido el pH y la naturaleza física de la comida, el tipo y tamaño del envase. Por ejemplo, los alimentos enlatados de baja acidez (aquellos con un pH mayor que 4.6 y actividad del agua superior a 0.85) necesitan ser calentados a alta temperatura (240oF) para asegurarse que se destruye el Clostridium botulinum. En la mayoría de los casos se necesita una olla de presión para alcanzar temperaturas tan altas.

4.1.6 Acidificación (Alimentos acidificados) 20

Añadir ácido a un producto con un pH inicial mayor de 4.6 a fin de que baje a menos de ese número se llama acidificación. Esto resulta en un alimento acidificado. Las frutas y vegetales bajos en ácido (aquellos con un pH superior a 4.6) generalmente son conservadas por acidificación. Las frutas y verduras acidificadas (a las que a veces se llama “encurtidos” o “en vinagre”) pueden ser fermentadas o no fermentadas. Fermentados son aquellos productos con un pH inicial superior a 4.6, que son colocados en salmuera (una solución de agua y sal), en la que las bacterias (naturales o cultivadas y agregadas) convierten a los carbohidratos en ácido. Esto acidifica el producto y lo hace estable en los anaqueles sin necesidad de refrigeración. Caracterización del pH(todos los productos tienen producto

una actividad del agua superior al 0.85)

Ácido Acidificado

pH natural igual o menor de 4.6 pH formulado igual o menor de 4.6

Bajo en ácido

pH mayor de 4.6

Regulación de la FDA

Ejemplo

Limones 21 CFR 108.25 21 CFR 114

21 CFR 108.35 21 CFR 113

Salsa cruda de tomate con pigmentos verdes y cebolla Ejotes enlatados

4.1 7 Atmósfera modificada o protectora Por medio de un sistema de atmosfera protectora, los alimentos frescos se conservan en una atmosfera distinta a la del aire. Este cambio es eficaz para disminuir el crecimiento microbiano, reducir la velocidad de respiración de los productos y evitar el marchitamiento de los vegetales debido a la acción del oxígeno. En la atmosfera modificada se disminuye la concentración del oxígeno y se aumenta la concentración de otro gas (nitrógeno o dióxido de carbono). El dióxido de carbono retrasa el crecimiento de los microorganismos que crecen a temperaturas de 21

refrigeración e inhibe la respiración del producto. El nitrógeno es un gas inerte que reemplaza a otros gases, reduciendo su concentración.

5. EMPLEO DE CONSERVADORES EN CONSERVAS ADITIVOS REGULADORES DE pH

PRODUCTOS 

Ácido acético  

Ácido cítrico

   

Tomates en 20g/kg conserva y sus BPF derivados. Leche evaporada. Espárragos en conserva. BPF Mermeladas Palmito en conserva Cremas acidificadas Jugos y Néctares



Frutas en almíbar, purés, jaleas, mermeladas, jugos y néctares.



Frutas en almíbar, purés, jaleas, mermeladas. Toronja en conserva, ensaladas de frutas tropicales en conserva, tomates en conserva. Legumbres en conserva.

Ácido tartárico

Lactato de calcio 



LIMITE MÁXIMO

Solo o mezclado con ácido fumárico y sus sales expresadas como ácido para mantener el pH a un nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 3g/kg. Solo o mezclado con otros endurecedores expresados como calcio para mantener el pH al nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 200 mg/kg. 350 mg/kg Solo o mezclado hasta un máximo de 350 mg/kg.

22

 Concentrados elaborados tomate, evaporada

Ácido láctico

de leche

 Tomates

en conserva, frutas en conserva y néctares

Carbonato de calcio

ANTIOXIDANTES

 Cremas acidificadas  Hongos comestibles  Leche evaporada

PRODUCTOS 

Ácido ascórbico y sus sales de sodio y calcio





 



Puré, jalea, mermelada y manzana en almíbar. Puré, jalea, ate, mermelada y mangos en almíbar. Castañas y puré de castañas en conserva, palmito en conserva. Jugos y néctares Coctel de frutas en conserva, frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas. Puré, jalea, ate, mermelada y duraznos en almíbar

BPF Solo o mezclado con ácido cítrico únicamente para hongos esterilizados, hasta un máximo de 5g/kg.

Solo o mezclado hasta un máximo de 2g/kg

LIMITE MÁXIMO 



   

Solo o mezclado con ácido ascórbico hasta un máximo de 150 mg/kg. Solo o mezclado con ácido ascórbico hasta un máximo de 200 mg/kg. 300 mg/kg 250 mg/kg 500 mg/kg 550 mg/kg

23

Ensalada de frutas tropicales en conserva Ácido eritórbico y su Puré, jalea, ate, sal de sodio mermelada y grosella negra en almíbar Hongos comestibles y sus productos, setas en conserva, espárragos en conserva, vegetales en conserva. Puré, jalea, ate, mermelada y manzanas en almíbar, jugos y néctares

CONSERVADORES Ácido sórbico

PRODUCTOS Mermeladas

Benzoato de sodio

Salsas, frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas y jugos Castañas en conserva Dióxido de azufre Frutas en almíbar, purés, ates, jaleas, mermeladas. EDTA Salsas, hongos en salmuera y escabeche, mangos en almíbar Metabisulfito de Salsas sin picante, sodio jugos Metil parabeno

Jaleas y almíbar

Frutas

Sorbato de potasio y Jaleas y jugos sorbato de sodio

700 mg/kg 750 mg/kg BPF Solo o mezclado con ácido ascórbico hasta un máximo de 150 mg/kg

LIMITE MÁXIMO Solo o mezclado expresado como ácido sórbico hasta un máximo de 500 mg/kg Solo o mezclado hasta un máximo de 1000 mg/kg 30 mg/kg calculado como SO2 100 mg/kg por efecto de transferencia. 75 mg/kg

Solo o mezclado hasta un máximo de 100 mg/kg en Solo o mezclado hasta un máximo de 1000 mg/kg Solo o mezclado hasta un máximo de 1000 mg/kg expresado como el ácido 24

ESPESANTES Alginato de amonio

PRODUCTO  Productos tratados

LIMITE MÁXIMO  Solo o mezclado

térmicamente, después de la fermentación

Alginato de calcio

 Sopas

Alginato de potasio y Alginato de sodio

 



de:

frijoles, elotes, espárragos, chícharos, hongos y zanahorias en conserva Espárragos en conserva Sopas de: frijoles, elotes, espárragos, hongos y zanahorias en conserva Cremas









Alginato de propilenglicol

 Espárragos en conserva, 

Carragenina



hongos en conserva Sopas de frijoles, elotes, espárragos, hongos y zanahorias en conserva Leche evaporada



 

 Cremas  Goma xantano

 

Salsas Cremas



con otros estabilizantes y espesantes hasta un máximo de 5 g/kg Solo o mezclado, con otros espesantes hasta un máximo de 10 g/kg Solo o mezclado con otros solubilizantes y dispersantes hasta un máximo de 500 mg/kg Solo o mezclado con otros espesantes hasta un máximo de 10 g/kg Solo o mezclado con otros espesantes hasta un máximo de 5g/kg Solo o mezclado con otros solubilizantes y dispersantes hasta un máximo de 500 mg/kg Solo o mezclado con otros espesantes hasta un máximo de 10 g/kg 10 g/kg y 5 g/Kg respectivamente Solo o mezclado con otros solubilizantes y dispersantes, hasta un máximo de 500 mg/kg. Solo o mezclado con otros 25

espesantes hasta un máximo de 5g/kg  

Metilcelulosa

ESTABILIZANTES

Mandarinas en conserva Salsa para spaguetti

 

PRODUCTO

10 g/kg enturbiante) BPF

(como

LIMITE MÁXIMO

Fosfato de potasio Leche evaporada y Solo o mezclado hasta tribásico o de sodio crema un máximo de 2 g/kg tribásico Fosfato de sodio Leche evaporada y Solo o mezclado hasta crema un máximo de 2 g/kg Metafosfato de  Bebida con leche  2 g/l potasio o sodio  Leche evaporada y  Solo o mezclado crema hasta un máximo de 2 g/kg Tripolifosfato de sodio Leche evaporada y Solo o mezclado hasta crema un máximo de 2 g/kg

ACENTUADORES DE SABOR Cloruro de potasio Glutamato monosódico

LIMITE MÁXIMO

Solo o mezclado hasta un máximo de 2 g/kg L- Espárragos en conserva 0,5 g/kg y hongos en conserva, tomate y sus derivados, salsas sin picante y sopas.

ANTIESPUMANTES Dimetilpolisiloxano

PRODUCTO Leche evaporada

PRODUCTO Frutas en mermeladas, jaleas, ates, néctares.

LIMITE MÁXIMO

conserva, 10 mg/kg purés, jugos y

26

6. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (APPCC) 6.1 EL SISTEMA DE APPCC El sistema de APPCC, que tiene fundamentos científicos y de carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema del APPCC es susceptible de cambios que puedan derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o sector tecnológico. Los principios generales del Codex sobre Higiene de los Alimentos constituyen una sólida base para garantizar un control eficaz de la higiene de los alimentos, ya que abarcan toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor, resaltando los controles esenciales de higiene en cada etapa y comendando la aplicación del APPCC en todos los casos posibles, con el fin de mejorar la inocuidad de los alimentos. Estos controles han sido reconocidos internacionalmente como una herramienta esencial para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos para el consumo humano y para el comercio internacional.

6.2 VENTAJAS DE IMPLANTAR UN APPCC Calidad e higiene en la manipulación de alimentos. 1. Permite eliminar o minimizar los peligros de contaminación de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria. 2. Permite localizar los lugares y momentos en los que se puede producir un problema. De ese modo es posible establecer las medidas preventivas o correctoras más adecuadas antes de que el producto esté ya fabricado o elaborado. 3. Permite ofrecer alimentos más seguros y de mayor calidad. Esto revierte en reducción de costos (sanitarios, económicos, de imagen…).

27

4. Permite a los establecimientos cumplir con los requisitos legales que exigen disponer de un sistema de aseguramiento de la calidad. 5. Utiliza la metodología de controlar los puntos críticos de control en la manipulación de alimentos, para impedir que se produzcan problemas relativos a la inocuidad. 6. Permite identificar los peligros específicos y las medidas necesarias para su control, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. 7. La aplicación del APPCC convella otros beneficios como: un uso más eficaz de los recursos, ahorro para la industria alimentaria y el responder oportunamente a los problemas de inocuidad de los alimentos. 8. El APPCC aumenta la responsabilidad y el grado de control de los fabricantes de alimentos. En efecto, un sistema bien aplicado hace que los manipuladores de alimentos tengan interés en comprender y asegurar la inocuidad de los alimentos, renueva su motivación en el trabajo que desempeñan. 9. Este sistema también puede ser instrumento útil en las inspecciones que realizan las autoridades reguladoras y contribuye a promover el comercio internacional ya que mejora la confianza de los compradores.

6.3 APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE APPCC La aplicación de los principios del APPCC consiste en los siguientes pasos, identificados como la secuencia lógica para la aplicación del sistema de APPCC. 1. Formación de un equipo de APPCC La empresa alimentaria deberá asegurar que se disponga de conocimientos y competencias específicas para los productos que permitan formular un plan de APPCC eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. 2. Descripción del producto 28

Deberá formularse una descripción completa del producto, que incluya información pertinente sobre su inocuidad, composición estructura fisicoquímica (incluidos aw, PH, etc.), tratamiento estáticos para la destrucción de los microbios (por ejemplo, los tratamientos térmicos, de congelación, salmuera, ahumado, etc.), envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribución.

1

Formación de un equipo APPCC

2

Descripción del producto

3

Identificación del uso al que ha de destinarse

4

Elaboración de un diagrama de flujo

5

Verificación in situ del diagrama de flujo

6

Enumeración de todos los posibles peligros, ejecución de un análisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados.

7

Determinación de los PCC

8

Establecimiento de los límites críticos para cada PCC

9

Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.

1

Establecimiento de medidas

1

Establecimiento de procedimientos de verificación

1

Establecimiento de un sistema de documentación y registro

29

3. Formación de un equipo de APPCC La empresa alimentaria deberá asegurar que se disponga de conocimientos y competencias específicas para los productos que permitan formular un plan de APPCC eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. 4. Descripción del producto Deberá formularse una descripción completa del producto, que incluya información pertinente sobre su inocuidad, composición estructura fisicoquímica (incluidos aw, PH, etc.), tratamiento estáticos para la destrucción de los microbios (por ejemplo, los tratamientos térmicos, de congelación, salmuera, ahumado, etc.), envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribución. 5. Identificación del uso al que ha de destinarse El uso al que ha destinarse deberá basarse en los productos previstos por el usuario o consumidor final. En determinados casos, como en la alimentación en instituciones, habrá que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la población. 6. Elaboración de un diagrama de flujo 30

El diagrama de flujo deberá ser elaborado por el equipo de APPCC y cubrir todas las fases de la operación. 7. Verificación in situ del diagrama de flujo El equipo de APPCC deberá cotejar el diagrama de flujo con la operación de elaboración en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda. 8. Enumeración de todos los posibles peligros relacionados con cada fase, ejecución de un análisis de peligro y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados El equipo de APPCC deberá enumerar todos los peligros que puede razonablemente preverse que se producirán en cada fase, desde la producción primaria, la elaboración, la fabricación y la distribución hasta el punto de consumo. Luego, el equipo de APPCC deberá llevar a cabo un análisis de peligros para identificar, en relación con el plan de APPCC, cuales son los peligros cuya eliminación o reducción a niveles aceptables resulta indispensable, para su naturaleza, para producir un alimento inocuo. 9. Determinación de puntos críticos de control (PCC) Es posible que haya más de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente a un peligro. Ejemplo de una secuencia de decisiones para identificar los PCC.

31

La determinación de un PCC en el sistema de APPCC se puede facilitar con la aplicación de un árbol de decisiones (ver diagrama), en el que se indica un enfoque de razonamiento lógico. El árbol de decisiones deberá aplicarse de manera flexible, considerando si la operación se refiere a la producción, el sacrificio, la elaboración, el almacenamiento, la distribución u otro fin, y deberá utilizarse con un carácter orientado en la determinación de los PCC. 10. iento de los limites críticos para cada PCC

Establecim

Para cada punto crítico de control, deberán especificarse y validarse, si es posible, limites críticos. En determinados casos, para una determinada fase, se elabora más de un límite crítico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, a w y cloro disponible, así como parámetros sensoriales como el aspecto y la textura. 11. Establecim iento de un sistema de vigilancia para cada PCC 32

La vigilancia es la medición u observación programadas de un PCC en relación con sus límites críticos. Mediante el procedimiento de vigilancia deberá detectar una pérdida de control en el PCC. Además, permitir asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los límites críticos. 12. iento de medidas correctoras

Establecim

Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas adoptadas deberán incluir también un sistema adecuado de eliminación del producto afectado. 13. iento de procedimientos de verificación

Establecim

Deberán establecerse procedimientos de verificación. Para determinar si el sistema de APPCC funciona eficazmente, podrían utilizarse métodos, procedimientos y ensayos de verificación y comprobación, incluidos el muestreo aleatorio y el análisis. La frecuencia de las comprobaciones deberá ser suficiente para confirmar que el sistema funciona eficazmente. 14. Establecim iento de un sistema de documentación y registro Para aplicar un sistema de APPCC es fundamental contar con un sistema de registro eficaz y preciso. Deberán documentarse los procedimientos del sistema de APPCC, y el sistema de documentación y registro deberá ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operación en cuestión.

33

7. BIBLIOGRAFIA  Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. (2002). Sistema de calidad e inocuidad de los alimentos. Recuperado el 25 de setiembre de 2015: https://books.google.com.pe/books? id=Rlrs8mdFTmwC&pg=PA111&dq=control+microbiologi co+en+la+fabricaci %C3%B3n+de+alimentos&hl=es&sa=X&ved=0CCIQ6AEw ADgKahUKEwiWkcqt0YPIAhVEXB4KHVVAAkA#v=onepag e&q=control%20microbiologico%20en%20la%20fabricaci %C3%B3n%20de%20alimentos&f=false  Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación & Organización Mundial de la Salud. (1998). Requisitos generales: (higiene de los alimentos). Recuperado el 26 de setiembre de 2015: https://books.google.com.pe/books? id=vTxebQMXFZkC&pg=PA35&dq=control+microbiologic o+de+los+alimentos&hl=es&sa=X&ved=0CD0Q6AEwB2 oVChMIy86L2syDyAIVytUeCh0LrwEU#v=onepage&q=con

34

trol%20microbiologico%20de%20los %20alimentos&f=false

  Riesco, R. (2011). Seguridad Higiene y Protección Ambiental en Hostelería. España: Paraninfo   Depósito de documento de la FAO. Requisitos generales (Higiene de los alimentos). Suplemento al Volumen 1B. Recuperado el 27 de setiembre de 2015: http://www.fao.org/docrep/w6419s/w6419s08.htm  Ministerio de salud. Norma Sanitaria sobre criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. Recuperado el 26 de setiembre de 2015 : http://190.187.112.90/promamazonia/SBiocomercio/Upload/Lin eas/Documentos/362.pdf 

Clayton, K; Bush, D; Keener, K. (sf). Métodos para la conservación de alimentos. Recuperado el 26 de setiembre de 2015: https://www.extension.purdue.edu/extmedia/FS/FS-15-S-W.pdf

35