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NORMA TÉCNICA PERUANA

NTP 011.451 2013

Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales no Arancelarias - INDECOPI Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Perú

GRANOS ANDINOS. Harina de quinua. Requisitos ANDEAN GRAINS. Quinua flour. Specifications

2013-03-27 1ª Edición

R.0020-2013/CNB-INDECOPI. Publicada el 2013-04-07 I.C.S.: 67.060 Descriptores: Quinua, harina

Precio basado en 08 páginas ESTA NORMA ES RECOMENDABLE

© INDECOPI 2013 Todos los derechos son reservados. A menos que se especifique lo contrario, ninguna parte de esta publicación podrá ser reproducida o utilizada por cualquier medio, electrónico o mecánico, incluyendo fotocopia o publicándolo en el internet o intranet, sin permiso por escrito del INDECOPI.

INDECOPI Calle de La Prosa 104, San Borja Lima- Perú Tel.: +51 1 224-7777 Fax.: +51 1 224-1715 [email protected] www.indecopi.gob.pe

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ÍNDICE

página ÍNDICE

ii

PREFACIO

iii

1.

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

1

3.

DEFINICIONES

3

4.

MUESTREO

4

5.

REQUISITOS

4

6.

ADITIVOS ALIMENTARIOS

7

7.

CONTAMINANTES

7

8.

HIGIENE

7

9.

ENVASADO

7

10.

ETIQUETADO

8

11.

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

8

12.

ANTECEDENTES

8

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PREFACIO

A.

RESEÑA HISTÓRICA

A.1 La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité Técnico de Normalización de Productos agroindustriales de exportación, Sub Comité Técnico de Normalización de Granos Andinos - Grupo de Trabajo de Quinua, mediante el Sistema 2 u Ordinario, durante los meses de octubre a noviembre del 2012, utilizando como antecedentes a los documentos que se mencionan en el capítulo correspondiente.

A.2 El Comité Técnico de Normalización de Productos agroindustriales de exportación – Sub Comité Técnico de Normalización de Granos andinos – Grupo de Trabajo de Quinua, presentó a la Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales no Arancelarias –CNB-, con fecha 2012-12-20, el PNTP 011.451:2012, para su revisión y aprobación, siendo sometido a la etapa de discusión pública el 2013-01-25. No habiéndose presentado observaciones fue oficializada como Norma Técnica Peruana NTP 011.451:2013 GRANOS ANDINOS. Harina de quinua. Requisitos, 1ª Edición, el 07 de abril de 2013.

A.3 La presente Norma Técnica Peruana ha sido estructurada de acuerdo a las Guías Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.

B INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA

Secretaría

PROMPERU

Presidente

Roberto Valdivia Fernández

Secretaria

Claudia Solano Oré

Coordinador

Jose Luis Soto Mendizábal

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ENTIDAD

REPRESENTANTE

Agroindustrias OFVI S.A.C.

Víctor Quispe Arocutipa Ofelia Pari Neira

Asociación de Agroindustriales “De Granos Andinos” - ASAIGA

Percy Quispe Paredez José Vicente Puma Riquelme

Asociación de Productores Agroindustriales Cabana – ASPROAG

Candy Condori Mamani Eusebia Velarde Mestas

Asociación de Productores Agropecuarios Cieneguillas

Lorenzo Miranda Vilca

Bio ANDES Orgánicos S.R.L.

Adan Fernandez Ortega

Central de Cooperativas Agrarias de Granos de Elizabeth Quispe Quispe Oro de la Región Puno - CECAGRO Rosa Quispe Condori Centro de Investigación de Recursos Naturales y Medio Ambiente - CIRNMA

Enrique Valdivia Alatrista Francisco Torres Castillo

Dirección Regional Agraria Puno – DRA, Nicolás Tapia Angles

Juan Aruquipa Ascencio

Dirección Regional de Comercio Exterior y Turismo – DIRCETUR Puno

José Huanca Tonconi Zoraida Silvia Cacsire Grimaldos

Planta de Servicios Agroindustriales El Altiplano SAC

Guino Garré Gonzáles Juan Luis Condori Balta

Fortigrano E.I.R.L.

Giovana Choque Cruz Liz Maleny Choque Cruz

Industrias Alimenticias Cusco S.A. - INCA SUR

Katherine Mamani Ramos Mary Isabel Tito Quispe

Instituto Nacional de Innovación Agraria - INIA

Vidal Apaza Mamani

Innova Alimentos E.I.R.L.

Percy Coaquira Turpo

Mesa de Trabajo Producto Quinua

Vicente Alata Aguirre Romulo Clavitea Navarro iv © INDECOPI 2013 – Todos los derechos son reservados

Pastelería El Hogar de la Quinua

Elsa Suaña de Barreda José Luis Barreda Suaña

Proyecto Desarrollo de Capacidades de la Cadena Productiva de Quinua en la Región Puno

Vladimir Mamani Centon Claudio Ramos Vera

Programa de Desarrollo Productivo Agrario Rural AGRO RURAL Puno

Bonifacio Chambi Apaza Juvilio Jaén Romero

Servicio Nacional de Sanidad Agraria - SENASA

Julver Vilca Espinoza Giovanna Calisaya Quispe

Sierra Exportadora

Omar Principe Patilla José Luis Camacho Guevara

Universidad Nacional del Altiplano Facultad de Ciencias Agrarias

Florentino Choquehuanca Edgar Gallegos Rojas

Universidad Peruana Unión, Filial Juliaca

Daniel Sumire Qquenta Guido Anglas Hurtado

Agroindustrial Independiente

Benita Chirapo Ccantuta

Consultor

Ciro Camacho Arce

--oooOooo---

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NORMA TÉCNICA PERUANA

NTP 011.451 1 de 8

GRANOS ANDINOS. Harina de quinua. Requisitos

1.

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta Norma Técnica Peruana establece los requisitos que debe cumplir la harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) destinada al consumo humano, lista para la venta y/o para su procesamiento posterior.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta publicación. Como toda norma está sujeta a revisión, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de Normalización posee la información de las Normas Técnicas Peruanas en vigencia en todo momento.

2.1

Normas Técnicas Internacionales

2.1.1

CAC/GL 50:2004

Directrices Generales sobre Muestreo

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NORMA TÉCNICA PERUANA

NTP 011.451 2 de 8

2.1.2

ISO 1871:2009

Alimentos y productos alimenticios – Lineamientos generales para la determinación de nitrógeno por el método Kjeldahl

2.1.3

ISO 2171:2007

Cereales, leguminosas y productos derivados – Determinación de cenizas por incineración

2.1.4

ISO 7305:1998

Productos de cereals molidos Determinación de acidez de la grasa

2.1.5

CODEX STAN 193:1995 Rev. 4:2009 Emd. 2:2010

Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y piensos

2.1.6

CAC/RCP 1:1969 Rev. 4-2003

Principios Generales de Higiene de los Alimentos

2.2

Normas Técnicas Peruanas

2.2.1

NTP 205.062:2009

QUINUA (Chenopodium quinoa Willd.). Requisitos

2.2.2

NTP 209.038:2009

ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado

2.3

Normas Metrológicas Peruanas

2.3.1

NMP 001:1995

2.4

Normas Técnicas de Asociación

2.4.1

AOAC 945.15

–

Productos envasados. Rotulado

Humedad en cereales adjuntos © INDECOPI 2013 – Todos los derechos son reservados

NORMA TÉCNICA PERUANA

NTP 011.451 3 de 8

2.4.2

AOAC 992.23

Proteína cruda en granos de cereal y semillas oleaginosas

2.4.3

AOAC 923.03

Ceniza en harina

2.4.4

AOAC 945.38

Granos

2.4.5

AOAC 996.09

Escherichia coli O157:H7 en alimentos seleccionados

2.4.6

AOAC 967.25

Salmonella en alimentos

2.4.7

AOAC 997.02

Recuento alimentos

3.

DEFINICIONES

de

mohos

y levaduras

en

3.1 quinua procesada (beneficiada): Son los granos de quinua que han sido sometidos a operaciones de limpieza y selección (clasificado, escarificado, lavado, secado y/o despedrado), resultando un producto destinado para el consumo.

3.2 harina de quinua: Producto obtenido de la molienda de los granos de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) procesados (beneficiados), que han sido sometidos a un proceso de trituración y molienda, reduciéndolos a determinados grados de granulometría para los distintos usos a los que se destine.

3.3 almidón: Hidrato de carbono que forma parte de la harina de quinua y que está constituida por pequeños gránulos cuya forma y tamaño característico indica el vegetal del cual proviene.

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NORMA TÉCNICA PERUANA

NTP 011.451 4 de 8

3.4 proteína: Macromoléculas constituidas por aminoácidos que forman parte de la harina de quinua y que contiene todos los aminoácidos esenciales y no esenciales para el ser humano.

3.5 grasa: Triglicéridos que forman parte de la harina de quinua y que están constituidos por glicerol y ácidos grasos esenciales que proporcionan energía necesaria para el ser humano.

3.6 fibra: Macromoléculas solubles e insolubles, presentes en la harina de quinua, que no pueden ser digeridas por las enzimas y ácidos del sistema digestivo pero que poseen propiedades funcionales para el ser humano.

4.

MUESTREO

La toma de muestras se realizará conforme se indica en la CAC/GL 50, Directrices Generales sobre Muestreo.

5.

REQUISITOS

5.1

Requisitos generales

5.1.1 La quinua procesada (beneficiada) de la que se obtenga la harina deberá estar sana y limpia, asimismo deberá cumplir con los requisitos establecidos en la NTP 205.062.

5.1.2 La harina de quinua, así como todos los ingredientes y aditivos que se agreguen, deberán ser inocuos y apropiados para el consumo humano, podrá contener los aditivos permitidos por la legislación nacional vigente, el país de destino o lo establecido por el Codex Alimentarius.

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NORMA TÉCNICA PERUANA

NTP 011.451 5 de 8

5.1.3 Los límites máximos para residuos de plaguicidas en la harina de quinua no deben exceder los establecidos por el Codex Alimentarius y/o el país de destino para este producto.

5.1.4 En la elaboración, preparación y manipulación del producto se debe tener en cuenta el Capítulo 8 de la presente Norma Técnica Peruana.

5.2

Requisitos específicos

La harina de quinua deberá ajustarse a los siguientes requisitos:

5.2.1

Requisitos organolépticos



Aspecto: exenta de toda sustancia o cuerpo extraño a su naturaleza.

 Color: blanco, blanco cremoso, blanco amarillento o color característico según variedad o variedades.  Olor y sabor: característico de la harina de quinua. La harina de quinua deberá estar exenta de sabores y olores extraños. (Ejemplo: olores producidos a causa de mohos)  Consistencia: polvo homogéneo sin aglomeraciones (grumos) de ninguna clase, considerando la compactación natural del envasado y estibado.

5.3

Requisitos fisicoquímicos

La harina de quinua debe cumplir con los requisitos fisicoquímicos especificados en la Tabla 1.

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NORMA TÉCNICA PERUANA

NTP 011.451 6 de 8

TABLA 1 - Requisitos fisicoquímicos para la harina de quinua Requisitos

Valores Mínimo Máximo 13,5

Unidades

Humedad

%

Proteína

%

10

Fibra Cruda

%

1,70

Cenizas totales

%

Grasa Carbohidratos por diferencia Acidez (expresada como ácido oleico)

%

4,0

%

72,7

5.4

3,0

%

1

Método de ensayo AOAC 945.15 AOAC 992.23 ISO 1871 AOAC 945.38 AOAC 923.03 ISO 2171 AOAC 945.38 Determinación indirecta por la diferencia de 100 en % ISO 7305

Requisitos microbiológicos

La harina de quinua deberá ser inocua y cumplir con lo especificado en la Tabla 2, de tal manera que garantice la calidad del producto y vele por la salud de los consumidores.

TABLA 2 - Requisitos microbiológicos

Agente microbiano

Categoría

Clase

n

c

Método de ensayo

Límite por g m

M

Mohos

2

3

5

2

104

105

Escherichia coli

5

3

5

2

10

102

Salmonella sp.

10

2

5

0

Ausencia /25g

----

AOAC 997.02 AOAC 996.09 AOAC 967.25

Donde: n c

: número de muestras que se van a examinar. : número máximo de muestras permitidas entre m y M. © INDECOPI 2013 – Todos los derechos son reservados

NORMA TÉCNICA PERUANA

m M

6.

NTP 011.451 7 de 8

: índice máximo permisible para indicar nivel de buena calidad. : índice máximo permisible para indicar nivel de calidad aceptable.

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Se podrán añadir aditivos de acuerdo a especificaciones permitidas por la legislación nacional, del país de destino o lo establecido por el Codex Alimentarius.

7.

CONTAMINANTES

La harina de quinua, deberá estar exenta de metales pesados y residuos de plaguicidas, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana, de acuerdo a lo establecido en la legislación nacional vigente, el país de destino o en su defecto en la norma CODEX STAN 193.

8.

HIGIENE

Se recomienda que el producto al que se refieren las disposiciones de este esquema de norma, sea elaborado y manipulado de acuerdo con lo estipulado en la legislación nacional vigente, el país de destino o en el CAC/RCP 1.

9.

ENVASADO

La harina de quinua deberá envasarse y manipularse en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutritivas y tecnológicas del producto.

Los envases deberán estar fabricados únicamente con materiales que sean inocuos y adecuados para el uso al que se destinan. No deberán transmitir (migrar) al producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores objetables. © INDECOPI 2013 – Todos los derechos son reservados

NORMA TÉCNICA PERUANA

10.

NTP 011.451 8 de 8

ETIQUETADO

La etiqueta o rótulo utilizado para la comercialización, debe cumplir con la legislación nacional vigente o en su defecto lo establecido en la NTP 209.038 y NMP 001.

11.

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

El producto se almacenará bajo condiciones óptimas de humedad, temperatura e higiene para, evitar su descomposición y sobre todo su contaminación con productos tóxicos.

No se deberá transportar harina en vehículos utilizados para trasladar productos tóxicos o productos que transmitan olores o sabores objetables.

No se permitirá el transporte o almacenamiento junto con productos tóxicos o productos que transmitan olores o sabores objetables.

12.

ANTECEDENTES

12.1

NA 0077:2009

GRANOS ANDINOS. Pseudo cereales. Harina de quinua. Requisitos

12.2 NTS Nº 071-MINSA/DIGESA.V.01 “Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano”

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