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NORMAS SANITARIAS DE FUNCIONAMIENTO DE AUTOSERVICIOS TITULO I GENERALIDADES

Artículo 1°.- Con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA, el presente reglamento establece las normas generales de higiene, las condiciones y requisitos sanitarios a las que deben sujetarse los autoservicios con la finalidad de garantizar la calidad sanitaria, e inocuidad de los alimentos. Artículo 2°.- Las Municipalidades son los organismos competentes a cargo de la vigilancia sanitaria de los autoservicios y es ejercida por personal calificado debidamente acreditado como Auditor por la DIGESA, así como, del cumplimiento de lo dispuesto en el presente reglamento. Artículo 3°.- La vigilancia sanitaria de los autoservicios se sustenta en el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP). Artículo 4°.- La Administración del autoservicio debe implementar los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación y el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos. TITULO II DE LOS AUTOSERVICIOS Capítulo 1 De las instalaciones Artículo 5°.- Ubicación Los locales de los autoservicios deben estar situados en lugares libres de plagas, humo, polvo, vapores o malos olores y cualquier otro foco de contaminación. Los terrenos en los que se edificarán los autoservicios no deben estar expuestos a inundaciones. Los alrededores del autoservicio y áreas circundantes, deben mantener condiciones que eviten la contaminación de los productos y la proliferación de plagas, por lo que no se debe permitir la presencia de chatarra, desperdicios o escombros de ninguna clase, así como la formación de malezas, excesos de tierra, polvo o cualquier otra acumulación. Artículo 6°.- Estructura física Los autoservicios deben ser de construcción sólida, con materiales fáciles de limpiar y desinfectar, resistentes a la corrosión y habrán de mantenerse en buen estado de conservación. Todos los materiales de construcción deben ser tales que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento. El diseño debe ser tal que las maniobras, flujo de personas, el mantenimiento y limpieza de los equipos y superficies puedan ser ejecutadas con facilidad. Asimismo, debe permitir

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que todas las operaciones se realicen con la fluidez debida desde la recepción de los productos hasta su comercialización y en condiciones tales que no se generen riesgos de contaminación cruzada, teniendo en cuenta que en un autoservicio no sólo se comercializan productos alimenticios. Los edificios e instalaciones se construirán de manera tal que impida el ingreso de insectos, aves silvestres u otros, además de contaminación ambiental. a)

Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y antideslizantes; no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Se les dará una pendiente de 2% para que los líquidos escurran hacia las bocas de los desagües.

b)

Las paredes se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y serán de color claro. Las paredes deberán ser lisas y sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Cuando sea posible, los ángulos entre las paredes, entre las paredes y los suelos, y entre las paredes y los techos deberán ser abovedados y herméticos para facilitar la limpieza.

c)

Los techos deberán construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y deberán ser fáciles de limpiar.

d)

Las puertas internas tendrán una superficie lisa y no adsorbente, y cuando así proceda, deberán tener cierre automático.

e)

Las puertas de acceso al autoservicio deben ser en general en número de 2, debiendo considerarse el tamaño del establecimiento y deben estar ubicadas, en lo posible en puntos extremos para facilitar el flujo del público en caso de emergencias. La puerta destinada a la recepción de productos y la de eliminación de residuos sólidos deben estar alejadas de las puertas de ingreso al público al autoservicio.

f)

Las ventanas y otras aberturas se construirán de manera tal que se evite la acumulación de suciedad, sean fáciles de limpiar y estén provistas de medios que eviten el ingreso de insectos, aves u otros animales.

g)

Los pasadizos entre las estanterías o mostradores en frío, tendrán una amplitud proporcional al número de personas que transiten por ellos; en cualquier caso su anchura no puede ser menor de 1,20 m. Los pasadizos deben estar interrelacionados unos con otros, de manera que exista fluidez hacia las puertas de salida, sin que queden puntos ciegos.

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Capítulo 2 Recinto de expendio de productos

Artículo 7°.- Generalidades

a)

Todos los productos alimenticios se depositarán en anaqueles, estanterías o vitrinas, o cualquier otro modo de exposición que impida su contacto con el suelo. Estos así como los elementos de decoración, deberán ser de materiales resistentes, impermeables y de fácil higiene. En el caso en que este mobiliario se encuentre adosado al piso se dispondrá de un espacio libre suficiente desde el nivel del piso para permitir su limpieza. Los mostradores además no presentarán en su superficie irregularidades que puedan ser fuente de contaminación.

b)

Los productos que no requieren cocción para su consumo (aceitunas, mermeladas, etc.) sin envasar se colocarán en recipientes con tapa, de preferencia transparente para su exhibición. Deberá colocarse carteles prohibiendo a los compradores manipularlos o tocarlos; el expendio deberá ser asistido por una persona del establecimiento.

c)

Los productos a granel que requieren cocción para su consumo deberán exhibirse en depósitos que puedan cubrirse o taparse o cerrarse (costales) al concluir la venta del día.

d)

Para alimentos perecederos se dispondrán de refrigeradores de exhibición por cada tipo de producto (lácteos, fiambres, frutas, hortalizas, etc.) con capacidad útil apropiada que garantice la conservación adecuada de los productos y en número suficiente de acuerdo a la capacidad instalada del autoservicio.

e)

Para los alimentos congelados se dispondrá de congeladores de exhibición por cada tipo de producto (cárnicos, lácteos, helados, pastas, otros) con capacidad útil apropiada que garantice la conservación adecuada de los productos y en cantidad suficiente de acuerdo a la capacidad instalada del autoservicio.

f)

Los aparatos refrigeradores y congeladores de exhibición, indicarán sus respectivos límites de capacidad de carga, por medio de algún dispositivo, como por ejemplo en los aparatos horizontales con una línea de color destacada e indeleble que recorrerá una parte visible del perímetro interior del recipiente de almacenaje.

g)

Los productos no alimenticios deberán ubicarse en secciones separadas y nunca en el mismo estante o anaquel. En el momento del empaque, también, deberán colocarse en diferentes bolsas.

Artículo 8°.- Carnes rojas, menudencias y aves

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a)

La sección de carnes y menudencias contará con un mostrador refrigerado de expendio, además de una mesa recubierta de un material que no transmita sustancias al alimento, inoxidable y fácil de higienizar.

b)

El equipo (sierra eléctrica, balanza, moledora, etc.) que se utilice, así como los utensilios (trinche, cuchillos, etc.) deberán ser de material inoxidable y se deberá conservar en buen estado de funcionamiento y limpieza y desinfección.

c)

Las tablas de corte deberán ser de material inocuo, bien conservadas y limpias.

d)

Todas las carnes y menudencias que se expendan deberán proceder de camales autorizados y haber sido declaradas aptas para el consumo humano por la Autoridad Sanitaria competente.

e)

El empaque deberá hacerse en bolsas de plástico de primer uso.

Artículo 9°.- Pescados y mariscos a)

La sección de pescados y mariscos contará con lavaderos recubiertos de material liso, sin grietas. El servicio de agua potable deberá ser continuo y suficiente; el surtidor de agua deberá tener llave de tipo pistola de cierre automático.

b)

Las mesas de expendio deberán tener una depresión de 0,25 a 0,30 m con hielo en escamas, el mismo que debe incluir los productos en exhibición.

c)

En exhibición sólo se mantendrá una cantidad suficiente, de acuerdo a la demanda, el resto se deberá mantener en la cámara de frío.

d)

Los residuos provenientes del eviscerado y fileteado del pescado deberán almacenarse en recipientes de material resistente, fácil de higienizar y con tapa y eliminarse lo más rápido posible.

e)

El empaque deberá ser en bolsas de material plástico, de primer uso.

Artículo 10°.- Frutas y hortalizas a)

Los mostradores deben ser de dos tipos: unos refrigerados para los productos que lo requieran y otros no refrigerados de material inocuo, de fácil limpieza, en buen estado de conservación e higiene.

b)

El empaque debe ser en bolsas de malla o de plástico.

Artículo 11°.- Productos lácteos y embutidos a)

Los productos lácteos (quesos, mantequilla, etc.) y margarinas se deberán mantener siempre, separados de los productos cárnicos (embutidos, fiambres, tocinos, etc.).

b)

Se contará con vitrinas refrigeradas de exhibición por separado. No se deberá sobrecargar la vitrina con productos, de tal manera que no obstruyan la salida ni circulación del aire frío.

c)

Los productos secos ahumados no requieren refrigeración.

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d)

Se deberá contar con dos máquinas de corte, una para quesos y la otra para embutidos. Luego del corte en tajadas, el resto de la pieza deberá regresar inmediatamente a la vitrina con la superficie de corte cubierta con un papel poligrasa.

e)

En la manipulación de los productos se utilizarán pinzas y guantes desechables.

f)

Los productos se expenderán en papel poligrasa y bolsa de plástico de primer uso.

Artículo 12°.- Alimentos industrializados a)

Las latas no deberán estar abolladas, abombadas, oxidadas, asimismo, otros tipos de envase tampoco deberán estar rotos, rajados o mostrar algún signo de deterioro.

b)

Las etiquetas de los envases deberán mostrar claramente el número de Registro Sanitario y la fecha de vencimiento del producto.

c)

Las tapas y techos de seguridad deberán estar íntegros.

Artículo 13°.- Comidas Preparadas a) b)

c)

d)

Los mostradores y mesas para el servicio deberán ser de material inocuo, de fácil limpieza, en buen estado de conservación e higiene. Se deberá disponer de un refrigerador en el caso que se expendan preparaciones de fácil alteración. Para evitar contaminaciones cruzadas, se colocarán los alimentos crudos debajo de los preparados o listos para el consumo. El refrigerador deberá tener una temperatura por debajo de 5°C y mantenerse limpio y en buen estado de conservación. El equipo y utensilios destinados a la preparación y servido de alimentos deberán ser, de acero inoxidable, o de material resistente, inadsorbente, resistente a la corrosión y que no transmita sustancias tóxicas al alimento, así como fáciles de limpiar y desinfectar. En cuanto a los alimentos se deberá considerar que: i. Los alimentos calientes se colocarán en exhibidores con baño maría, a no menos de 60°C. El servido de los mismos se hará en un plazo no mayor de dos horas. ii. Los alimentos fríos se exhibirán en vitrinas refrigeradas por debajo de 5°C. iii. La comida no vendida en el día no deberá ser puesta a la venta al día siguiente. iv. Está terminantemente prohibido el uso de residuos de comidas para la preparación de nuevas raciones. v. Queda expresamente prohibido el expendio de bebidas alcohólicas. vi. Deberá protegerse los alimentos de las plagas en vitrinas refrigeradas, vitrinas con vidrio cerradas o campanas de malla, según corresponda.

e)

En cuanto al servicio se considerará: i. No utilizar las manos y los dedos al servir, debiendo usar cucharas, tenedores, pinzas, guantes desechables u otros utensilios apropiados. ii. Los utensilios, como cucharas, tenedores, pinzas u otros deberán tomarse por el mango, cuidando de no contaminar con los dedos las superficies que están en contacto con los alimentos.

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iii. La vajilla, los vasos y los cubiertos empleados deberán ser desechables.

Capítulo 3 Recinto de fraccionamiento de alimentos Artículo 14°.a)

Las paredes y los pisos deberán tener las características mencionadas en el Artículo 7° del presente reglamento.

b)

Las mesas de trabajo deberán ser de material noble, fijas, revestidas de mayólica o móviles de acero inoxidable.

c)

Los equipos fijos y móviles que están en contacto con los alimentos deberán ser de acero inoxidable y diseñados para facilitar las operaciones de limpieza y desinfección.

d)

Los utensilios tales como tablas de picar, bandejas, etc. deberán ser de material que no produzcan ni emitan sustancias tóxicas, ni impregnen de olores o sabores desagradables; que no sean adsorbentes, que sean resistentes a la corrosión y soporten repetidas operaciones de limpieza y desinfección.

e)

Los envases deberán ser de material inocuo, que no transmitan sustancias al alimento.

f)

El reenvasado o el empaquetado deberá realizarse estrictamente bajo las normas de buenas prácticas de manipulación para evitar contaminar el alimento.

g)

El flujo de actividades deberá ser tal que se evite la contaminación cruzada.

h)

El ambiente destinado al funcionamiento de carnes, deberá ser temperado por debajo de 18 ° C.

Capítulo 4 De los equipos y utensilios

Artículo 15°.Los equipos fijos o móviles empleados en la zona de fraccionamiento de alimentos y que pueda estar en contacto con los alimentos deberán ser de acero inoxidable y diseñados para facilitar las operaciones de limpieza y desinfección.

Los utensilios, como tablas de picar, bandejas, etc. deben ser de material que no produzcan ni emitan sustancias tóxicas, ni impregnen de olores o sabores desagradables; que no sean adsorbentes, que sean resistentes a la corrosión y soporten repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las cámaras de refrigeración o congelación deberán estar provistos de un termómetro y dispositivos de registros de la temperatura para su control. Dichos dispositivos deberán colocarse en un lugar visible y mantenerse en buenas condiciones de conservación y funcionamiento, debiendo calibrarse periódicamente.

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Capítulo 5 De los servicios Artículo 16°.- Abastecimiento de agua El agua potable utilizada por los autoservicios será captada directamente de la red pública o de pozo (aprobado por el Ministerio de Salud) y los sistemas que utilice para el almacenamiento del agua deben construirse, mantenerse y protegerse de manera que se evite la contaminación del agua. La provisión de agua potable y segura para los diferentes usos debe ser en cantidad permanente y suficiente en todas sus instalaciones. Para la limpieza del local, operaciones relacionadas con los alimentos y en los servicios higiénicos del autoservicio, el agua debe ser potable. El hielo utilizado en contacto directo con el alimento, debe fabricarse con agua potable según lo dispuesto por el Ministerio de Salud y habrá que tratarse, manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que esté protegido contra la contaminación.

Artículo 17°.- Evacuación de efluentes y aguas residuales El sistema de evacuación de aguas residuales debe mantenerse en buen estado de funcionamiento y protegido para evitar la salida de roedores e insectos. Todos los conductos de evacuación (incluida la red de alcantarillado) deben ser diseñados para soportar cargas máximas y deberán construirse de manera que se evite la contaminación del abastecimiento de agua potable. Artículo 18°.- Eliminación de residuos Deben colocarse recipientes de plástico o material inocuo, con tapa basculante y con una bolsa de plástico en el interior del recipiente para facilitar la evacuación de los residuos sólidos, distribuidos en diferentes puntos del autoservicio. Los recipientes deben vaciarse en cilindros de mayor contenido o contenedores, ubicados en una zona fuera del recinto de expendio y lejos del almacén. Los cilindros o contenedores deben estar diseñados de manera que se impida el ingreso de plagas y se evite la contaminación del alimento, agua potable, equipos e instalaciones del autoservicio. Se considerará una zona de lavado y desinfección de recipientes y cilindros cuyas paredes deben estar recubiertas íntegramente de mayólicas. El lavado y desinfección de los recipientes y cilindros, así como la limpieza y desinfección de la zona de lavado deben realizarse con frecuencia diaria. Se dispondrá un lugar con acceso directo para que los camiones colectores de basura recojan los residuos del autoservicio. Esta operación debe realizarse, de preferencia en horario diferente al de atención al público.

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Artículo 19°.- Iluminación Todo el autoservicio debe tener un alumbrado natural o artificial adecuado que garantice una intensidad mínima de: i. ii. iii.

540 lux en la recepción 220 lux en la recepción y venta de productos 110 lux en las áreas de almacenaje y áreas administrativas

La iluminación de fuente artificial se debe hacer con una distribución adecuada para eliminar sombras y brillos. Las bombillas y lámparas que estén suspendidas sobre el alimento se protegerán para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura. Artículo 20°.- Ventilación Deberá proveerse de suficiente ventilación, natural o forzada, según el tamaño del autoservicio para evitar el calor acumulado, el polvo y eliminar el aire contaminado. En las áreas de fraccionamiento y almacenaje, la ventilación debe ser forzada con filtros adecuados para garantizar la pureza del aire que se inyecta. Las especificaciones de la inyección de aire, en especial las relativas a temperatura y humedad, se determinarán según las condiciones que se requieran con respecto a la conservación de los productos alimenticios. La dirección de la corriente de aire no debe ir nunca de una zona sucia a una zona limpia y las aberturas de ventilación estarán protegidas por mallas u otras protecciones de material anticorrosivo, instaladas de manera que puedan retirarse fácilmente para su limpieza. Artículo 21°.- Emergencias Para casos de emergencias, el autoservicio debe contar con: a) Un botiquín equipado con los elementos indispensables de primeros auxilios. b) Por lo menos un extintor en perfectas condiciones de operatividad y ubicado en un lugar de fácil acceso. c) Un sistema de mangueras contra incendios ubicado cerca de las puertas de salida.

Capítulo 6 De los procesos

Artículo 22°.- Recepción de productos El establecimiento deberá contar con personal entrenado para inspeccionar los alimentos y bebidas en el área de recepción. A cada lote de los productos alimenticios se le colocará una tarjeta, con el fin de registrar información correspondiente a la fecha de ingreso, procedencia, descripción, composición, características sensoriales y fecha de vencimiento. Dicha información deberá encontrarse disponible durante la inspección que realice la Autoridad Sanitaria.

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El personal deberá contar con fichas técnicas con los parámetros de evaluación para poder realizar con facilidad la inspección de los productos alimenticios y decidir la aceptación o rechazo de los mismos. La empresa deberá llevar un registro de las personas y entidades que los proveen de productos alimenticios crudos, cocidos, envasados, etc. de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigación epidemiológica sobre la procedencia de dichos alimentos. Los alimentos perecederos que se reciben frescos, se almacenarán en refrigeración. Los alimentos que se reciben congelados, se almacenarán en las cámaras de congelación; así también, los alimentos que se reciben frescos o refrigerados, podrán conservarse en congelación. Artículo 23°.- Almacenamiento Los autoservicios deberán disponer de ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas, según los productos y con capacidad suficiente. En dichos ambientes no se podrá tener o guardar ningún otro material, producto o sustancia que pueda contaminar el producto almacenado. Los productos no alimenticios que se comercializan en el autoservicio, deberán almacenarse en un recinto separado para evitar contaminación de los alimentos. Dentro de los almacenes de productos alimenticios: Los alimentos perecederos según su origen animal o vegetal, se almacenarán por separado para evitar la contaminación cruzada y la transferencia de malos olores. Durante el almacenamiento de los alimentos se deberá tener en cuenta la vida útil del producto, recomendando la utilización de la regla PEPS (el primero que entra, el primero que sale); con dicho fin se rotularán los empaques con la fecha de ingreso al almacén, y/o caducidad del producto. Todo lugar de almacenamiento deberá estar libre de fauna nociva, mohos o suciedad visible. Se deberá establecer un sistema de control preventivo así como limpiarse periódicamente. a) Alimentos no perecederos Los alimentos que no requieran temperatura fría para su almacenaje deberán estar localizados en un área seca, ventilada y limpia. Cualquier parihuela, tarima, estante o anaquel que se utilice para el almacenaje deberá estar limpio, a una distancia de no menos de 0,20 m del piso y a no menos de 0.60 m del techo. Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se podrán apilar en capas entrecruzadas hasta una altura máxima de 3 m o a no menos de 0,60 m del techo. Los sacos apilados deberán tener una separación de 0,15 m para la circulación de aire. Para permitir la circulación del aire y un mejor control de plagas se deberá dejar un espacio libre entre hileras de anaqueles o pilas de alimentos de 0,80 m entre hileras y 0,80 m de la pared. Los alimentos secos deberán estar almacenados en recipientes cubiertos, cerrados o en sus envases originales.

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b) Refrigeración Los alimentos perecederos, deberán mantenerse en refrigeración a una temperatura entre 0° C a 5°C e ir sacando según el volumen de venta. En las cámaras de refrigeración, se almacenará por separado los alimentos siguientes: productos lácteos, embutidos, carnes rojas, pescado, aves, huevos u otros. Cuando se trata de cuartos de res, o carcasa de cerdo, deberán colgarse en gancho a una altura de 0.90 m del piso y una separación de 0.30 m entre piezas. La conservación de las carnes en refrigeración no deberá exceder más de 72 horas. Las vísceras no deberán mantenerse en refrigeración mas de 48 horas. c) Congelación Las cámaras de congelación deberán mantenerse a una temperatura de –18°C. En ellas se almacenarán por separado las carnes rojas, aves y pescado con la finalidad de conservarlos por un tiempo mayor. Los termómetros utilizados para el control de la temperatura, deberán estar en un lugar accesible a la vista, además, en lo posible, deberán contar con dispositivos de alarma para indicar una variación significativa de la temperatura y un dispositivo de registro que deberá ser controlado por el personal supervisor. Los termómetros deberán calibrarse a intervalos regulares, manteniéndolos en perfecto estado de funcionamiento. Capítulo 7 De la higiene del personal y saneamiento del establecimiento Artículo 24°.- Vigilancia sanitaria del personal Las personas que trabajan en los autoservicios deberán pasar por un examen médico periódico. La gerencia del autoservicio será responsable de vigilar permanentemente la salud de las personas que intervienen en el expendio de los alimentos o en las zonas de venta y servicio de alimentos preparados.

No se permitirá a ninguna persona sospechosa que padezca o sea portadora de una enfermedad que pueda ser transmitida por los alimentos, o posea heridas infectadas, o abiertas, infecciones cutáneas, llagas o diarreas, trabajar bajo ningún concepto en las zonas de manipulación de alimentos. Deberá ser atendida por el servicio médico y sólo se podrá reintegrar, cuando el médico tratante lo autorice.

Artículo 25°.- Higiene personal

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Toda persona que trabaje manipulando alimentos deberá mantener una esmerada higiene personal. El personal deberá lavarse las manos siempre antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber ido a los servicios higiénicos, toser o estornudar en las manos o el pañuelo, rascarse cualquier parte del cuerpo, después de manipular material potencialmente contaminado (cajas, bultos, etc.) y todas las veces que sea necesario.

Artículo 26°.- Conducta En las secciones en donde se manipulan los alimentos deberá prohibirse todo acto que pueda resultar en contaminación de los alimentos, como comer, fumar, masticar, o prácticas antihigiénicas como escupir. La persona que manipula alimentos, no deberá tocar dinero.

Artículo 27°.- Indumentaria Toda persona que trabaje manipulando alimentos deberá llevar ropa protectora, inclusive un delantal y cubrecabeza. En el caso de los manipuladores de carnes, pescados y mariscos deberán usar además, calzado de jebe y el delantal deberá ser de plástico. Todos estos artículos deberán ser lavables y mantenerse limpios. Si se usara guantes, esto no eximirá al manipulador de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente. Artículo 28°.- Capacitación y adiestramiento La gerencia del autoservicio será responsable de la capacitación continua de los empleados. El contenido de la capacitación deberá incluir básicamente, conocimientos sobre los principales peligros de contaminación de los alimentos, manejo adecuado y conservación de los alimentos, así como factores de la contaminación cruzada. Se deberá incluir también el adiestramiento en lo referente a técnicas adecuadas de limpieza y saneamiento de los utensilios, equipo y local de trabajo. Artículo 29°.- Servicios higiénicos Los servicios higiénicos deben estar separados por sexo, en cantidad adecuada al tamaño del autoservicio, número de trabajadores y público en general. Deben estar ubicados fuera del recinto de expendio, las puertas deben tener ajuste automático y permanecerán cerradas excepto durante las operaciones de limpieza, además no deben tener acceso directo a la zona de alimentos. Los servicios higiénicos contarán con aparatos sanitarios conforme la relación siguiente: a) de 1 a 9 personas b) de 10 a 24 personas

: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario : 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario

c) de 25 a 49 personas

: 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios

d) de 50 a 100 personas

: 5 inodoros, 10 lavatorios, 4 urinarios

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e) más de 100 personas

: 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas

Los servicios higiénicos deben mantenerse en buen estado de conservación e higiene, con buena iluminación y ventilación. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza. El diseño de los inodoros evitará al máximo la manipulación en su uso y a la vez permitirá efectuar con facilidad las operaciones de limpieza. En todo momento debe dotarse de provisión de papel higiénico suficiente y de recipientes de material resistente al lavado continuo, con bolsas de plástico para facilitar la recolección de los residuos. A la salida de los servicios higiénicos, se ubicarán lavamanos provistos de jabón líquido y medios higiénicos para secarse (toallas desechables o secadores automáticos con aire). Si se usaran toallas desechables, debe haber cerca del lavamanos un número suficiente de dispositivos de distribución y receptáculos para su eliminación. Artículo 30°.- Vestuarios y duchas Los vestuarios deben poseer armarios con casilleros individuales para el almacenamiento de la ropa y los artículos de aseo personal. Está prohibido utilizar estas áreas para almacenar mercadería, alimentos o artículos de limpieza. La ropa limpia de trabajo se colocará en los casilleros, separada de la ropa común del personal. Esta ropa será, en el caso de los manipuladores de alimentos de color blanco y de cualquier otro color para el resto del personal. La empresa se hará responsable de la adecuada limpieza y conservación de la ropa de trabajo. La ropa sucia se depositará en bolsas que previamente selladas, se retirarán diariamente y se conducirán a la lavandería. Las duchas suministrarán agua fría y caliente debiendo existir duchas por separado para varones y mujeres, conforme a la relación siguiente: a)

de 1 a 9 personas

: 1 ducha

b)

de 10 a 24 personas

: 2 duchas

c)

de 25 a 49 personas

: 3 duchas

d)

de 50 a 100 personas : 6 duchas

e)

más de 100 personas : 1 ducha adicional por cada 30 personas

Artículo 31°.- Limpieza y desinfección Los detergentes a usarse en la limpieza deberán tener buen poder de eliminación de suciedad de las superficies. Asimismo, deberán tener buenas propiedades de enjuague, para que eliminen fácilmente los residuos de suciedad y detergente. No deberán ser corrosivos y deberán ser compatibles con otros materiales, incluidos los desinfectantes empleados en los programas de saneamiento. Sólo deberán usarse desinfectantes autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en salud pública. La gerencia deberá establecer la frecuencia y actividades del programa de limpieza y saneamiento general del autoservicio, la que deberá realizarse sin la afluencia del público.

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Artículo 32°

Características de la limpieza y desinfección:

a) Se deberán tomar las precauciones adecuadas para que los detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos mientras se realiza las operaciones correspondientes. b) Inmediatamente después de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea necesario, los pisos deberán limpiarse minuciosamente y desinfectarse, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de alimentos. c) Los vestuarios y servicios higiénicos deberán mantenerse limpios en todo momento. d) Las vías de acceso y otras estructuras situadas en las inmediaciones de los locales, y las zonas que sean parte de éstos, deberán mantenerse limpias. e) Deberá disponerse de áreas o compartimentos separados, para el almacenamiento de implementos de limpieza y sustancias utilizadas, tales como escobas, escobillas, detergentes, etc., los cuales deberán mantenerse y almacenarse de forma que no contaminen los alimentos. Periódicamente deberá verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección mediante vigilancia microbiológica de las superficies que entran en contacto con los alimentos.

Artículo 33°.- Control de plagas

Los autoservicios deberán conservarse libres de roedores e insectos. Para impedir su ingreso desde los colectores, se colocarán tapas metálicas y trampas en las cajas y buzones de los desagües, así como en su conexión con la red de alcantarillado. El autoservicio deberá contar con un programa de prevención y control de roedores y otras plagas, actividad que deberá realizarse con el local cerrado sin afluencia de público. La aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes deberá ser realizado por personal capacitado, utilizando solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en salud pública y teniendo cuidado con la contaminación del alimento, equipos y utensilios.

Artículo 34°.- Acceso a animales

Queda expresamente prohibido el ingreso de cualquier animal al autoservicio. La administración deberá colocar carteles visibles sobre la prohibición de traer consigo mascotas al interior del local.

TITULO III DE LAS INFRACCIONES Y SANCIONES

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Artículo 35°.- Constituye infracción toda acción u omisión que implique violación de las disposiciones en la presente norma. Artículo 36°.- Quienes incurran en infracciones a las disposiciones establecidas en la presente norma se harán acreedores, según la gravedad de la falta, los daños que hayan producido o puedan producir en la salud de las personas y la condición de reincidencia o reiterancia del infractor, a una o más de las sanciones siguientes: a) b) c) d) e) f)

Amonestación. Decomiso. Multa. Cierre temporal. Clausura. Cancelación de la autorización o concesión. ANEXO 1 DEFINICIONES

Para los fines de la aplicación de la presente norma, se considera: 1. Área o Sección: Zona dentro del autoservicio destinado a productos de expendio con características comunes. 2. Bodega: o tienda de abarrotes, constituye por si misma una unidad comercial para la venta de alimentos y bebidas, entre otros productos, y dispone de un local exclusivo con acceso directo e independiente desde la vía pública. 3. Buenas Prácticas de Manipulación: Conjunto de prácticas adecuadas, cuya observancia asegurará la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. 4. Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. 5. Manipulador de alimentos: Toda persona que entra en contacto con los alimentos con sus manos o con cualquier equipo o utensilio empleado para manipular alimentos. Se considera manipulador de alimentos a todas aquellas personas que en razón de su actividad laboral: a) Interviene en la distribución y venta de productos frescos sin envasar. b) Interviene en cualesquiera de las etapas que comprenden los procesos de elaboración, fraccionamiento y envasado de alimentos, cuando estas operaciones se realicen en forma manual sin posterior tratamiento que garantice la eliminación de cualquier posible contaminación proveniente del manipulador. c) Intervienen en la preparación culinaria y el servicio de alimentos de consumo directo. 6. Plagas: Insectos, pájaros, roedores y cualesquiera otros animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos. 7. Autoservicio : Es un mercado de autoservicio en el que el comprador tiene a su alcance

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todos los productos, incluso los precios, para que pueda tomar por sí mismo aquellos que quiera adquirir sin la intervención del vendedor.

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