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NCh

NORMA CHILENA OFICIAL

INSTITUTO

NACIONAL

Canales de bovino Bo vine carcasses

Primera edición

Descriptores:

DE

1306.0f2002

NORMALIZACION

INN-CHILE

- Definiciones y tipificación

- De finítions and grading

: 2002

carne, canales de bovino, vocabulario, ripíficación

COPYRIGHT 2002: INSTITUTO NACIONAL DE NORFJALlZAClON - INN Direccion : llilatias Cousiño No 6 4 , 6O Piso, Santiago, Chilé Casilla : 995 Santiago 1 Chile : + (56 2) 4 4 1 0 3 3 0 Centro de DocurnentaciCn y Venta de Normas (5' Pisa) : Telefax : + ( 5 0 2) 4 4 1 0 4 2 7 Centro de Documentacicn y Venta de h - . Web : wrvw inn PI' Q

-

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-

e

Prohibida reproducción y venta

+ (552) 441 0 4 2 5 -

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NORMA CHILENA OFICIAL

Canales de bovino

- Definiciones

NCh1306.0f2002

y tipificación

Preámbulo

-

-

\

El Instituto Nacional de Normalización, INN, es el organismo que tiene a su cargo el estudio y preparación de las normas técnicas a nivel nacional. Es miembro de la INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION (ISO) y de la COMlSlON PANAMERICANA DE NORMAS TECNICAS (COPANT), representando a Chile ante esos organismos. La norma NCh1306 ha sido preparada por la División de Normas del Instituto Nactmal de Normalización, y en su estudio participaron los organismos y las personas naturales siguientes: ACHIC Agroindustria Lo Valledor APROCARNE, Cautín Asociación de Ferias de Chile, AFECH Asociación de Plantas Faenadoras de Carnes Asociación Gremial Corredores de Ganado, IX y X Región CERTICAR Ltda. Consultor Criadero Nueva Suiza Ltda. DIRECON, Ministerio de Relaciones Exteriores FEDECARNE F.G.

FEDELECHE F.G. Frigorífico Darc S.A. Frigorífico de Osorno S.A.

Elizabeth de la Barra Cristián Kast Jorge E. Muñoz R. Hernán Montenegro P. Alvaro Fernández S. Carlos Alfaro Y. Ricardo Labbe C. Hugo Díaz P. Claudio Rojas S. José Peterman T. José Miguel Sepúlveda T. Francisco Correa A. Alejandro Novoa del R. Felipe Río Seco P. Ramón Werner B. José Petermann T. Pablo Piñónez H. Carlos Bidegain C.

L

4 4

lnstituto Nacional de Normalización, INN Matadero Linderos Oficina de Estudios y Políticas Agrarias, ODEPA Productor Productor Productor Servicio Agrícola y Ganadero, SAG - Unidad Santa Cruz Sociedad Agrícola y Ganadera de Osorno, SAGO Servicio Nacional del Consumidor, SERNAC Sociedad de Fomento Agrícola, Temuco SOCOSUR S.A. Universidad Austral, lnstituto de Ciencia y Tecnología de la Carne Universidad de Concepción, Facultad de Medicina Veterinaria Universidad de Chile, Centro de Estudios de la Carne Universidad de Chile, Depto. Agroindustria Universidad de Santiago de Chile; USACH

Gustavo Amtmann B. Ramona Villalón D. Diego Correa A. Eduardo Carrillo T. Juan Enrique Moya S. Jorge Meyer B. Mario Sáez M . Enrique Schalm G. Nelson Peréz A. Claudio Poblete A. Rafael Osorio M. Emilio Matas A. René Araneda A. Claudio Montecinos L. Carmen Gallo St. Fernando González S. Miguel Ponce V. Hugo Núñez K. José R. Silva S.

Por no existir Norma Internacional, i.r? la elaboración de esta norma se h a tomado e13 consideración la norma chilena NCh1306.0f1993 Canales de bovino - Definiciones y tipificación y antecedentes técnicos nacionales. El Anexo A forma parte del cuerpo de la norma. El Anexo B no forma parte del cuerpo de la norma, se inserta sólo a título informativo. Esta norma anula y reemplaza, a la norma NCh1306.0f1993 Canales de bovino Definiciones y tipificación, declarada Oficial de la República por Decreto N084, de fecha 20 de Diciembre de 1993, del Ministerio de Agricultura, publicado en el Diario Oficial del 3 0 de Diciembre de 1 9 9 3 . L

Esta norma ha sido aprobada por el Consejo del lnstituto Nacional de Normalización, en sesión efectuada el 3 1 de Mayo de 2002. Esta norma ha sido declarada Oficial de la República de Chile por Decreto N 0 3 9 2 , de fecha 0 3 de Septiembre de 2002, del Ministerio de Agricultura, publicado en el Diario Oficial del 07 de Octubre de 2002.

NORMA CHILENA OFICIAL

Canales de bovino

NCh1306.0f2002

- Definiciones y tipificación

O Introducción Para realizar la tipificación de canales, es necesario una clasiiicación del ganado bovino, b a s ~ ~ fundamental para lograr canales de la calidad deseada. Este tema se trata e n NCh1423.

1 Alcance y campo de aplicación 1.1 Esta norma establece los requisitos d e tipificación que deben cumplir las canales d e bovino aptas para consumo humano. 1.2 Esta norma se aplica a todas las canales de bovino.

2 Referencias normativas Los documentos normativos siguientes contienen disposiciones que, a través d e referencias e n el t e x t o d e la norma, constituyen requisitos de la norma.

NCh1423 NCh1424

Ganado bovino - Terminología y clasificación. Canales de bovino - Marcas de tbificación.

3 Términos y definiciones Para los propósitos de esta norma, se aplican los términos y definiciones siguientes:

3.1 canal: unidad primaria d e la carne, que resulta del animal u n a vez insensibilizado, desangrado, descuerado, eviscerado, c o n la cabeza cortada a nivel d e la arliculación atlantooccipital, sin órganos genitales externos y las extremidades cortadas a nivel d e las articulaciones carpo metacarpianas y tarso metatarsianas. La canal sólo podrá incluir la cola, pilares y porción periférica del diafragma (ver Anexo A l

1

3.2 media canal: mitad d e la canal obtenida mediante un c o r t e longitudinal por el plano sagita1 medio, a nivel d e la columna vertebral desprovista d e médula espina1 3.3 edad fisiológica: madurez d e la canal evaluada mediante la observación d e los cartilagos d e osificación (ver Anexo

B)

3.4 clasificación: agrupación d e las reses en c l a s e s según s e x o y edad como se indica en NCh1423

3.5 tipificación: calificación d e las canales bovinas, en b a s e a la clase, cronometría dentaria y grasa d e cobertura

3.6 grasa d e cobertura: tejido adiposo q u e cubre la cara externa d e la canal

3.6.1 grasa d e cobertura O: grado en el cual no existe grasa d e cobertura 3.6.2grasa d e cobertura 1: grado e n el cual la grasa d e cobertura siendo escaso su espesor, cubre parte d e la canal L

3.6.3 grasa de cobertura 2: grado en el cual la grasa d e cobertura es abundante, sin ser excesiva, no forma cúmulos, cubre prácticamente toda la canal

3.6.4grasa d e cobertura 3: grado e n el cual ia grasa d e cobertura es abundante y su distribución e s dispareja, presentandozonas determinadas d e cúmulos

3.7 contusión: es el aplastamiento d e tejidos acompañado d e rupturas vasculares, pero sin discontinuidad cutánea 3.7.1 contusiones d e primer grado: afectan al tejido subcutáneo, alcanzando hasta las aponeurosis musculares superficiales provocando allí lesiones poco apreciables

3.7.2contusiones d e segundo grado: son aquellas q u e han alcanzado al tejido muscular, lesionándolo en mayor o menor profundidad y extensión. S e observará q u e la región d e la contusión aparece hemorrágica

3.7.3 contusiones d e tercer grado: comprometen al tejido óseo; el tejido muscular generalmente aparece friable con gran exudación serosa y normalmente c o n fractura d e los huesos d e la zona afectada

4 Tipificación 4.1 La tipificación se hará en los mataderos y las canales deben proceder d e reses clasificadas segun s e x o y edad de acuerdo a NCh1423.

4.2 La zona de tipificación debe tener una iluminación equivalente a 500 unidades lux y no debe producir sombras ni cambios en la coloración d e la canal.

NCh1306 4.3 La tipificación se debe realizar en la canal caliente. 4.4 Las canales de bovino se tipificarán usando como requisitos la clase, cronometria dentaria y la grasa de cobertura.

4.5 A las canales de bovino tipificadas se les asignará una categoría de acuerdo a lo indicado en Tabla 1. 4.6 Después de tipificada la canal se debe marcar de acuerdo a NCh1424 con la categoria asignada por el tipificador de acuerdo a lo indicado en Tabla 1. Tabla 1 clase Vaquilla

- Requisitos para la tipificación

1

Cronometría dentaria

1

Máximo 2 dientes permanentes

Novillito

Máximo 2 dientes permanentes

Vaca joven

Máximo 4 dientes permanentes

Grasa de cobertura

.s. .

Novillo Torito Toro

/

Máximo 4 dientes permanentes

) 1

Máximo dientes de leche Máximo 2 dientes permanentes

Vaca joven

Máximo 8 dientes permanentes con niveiación de primeros medianos

Vaca adulta

Desde la nivelación de segundos medianos permanentes

Vaca vieja

'

j

1

1 N

O

Buey

Desde 8 dientes permanentes

Toro

Desde 4 dientes permanentes

Toruno

Desde 4 dientes permanentes

Todas las clases, excepto terneros(as) Terneros(as)

l

Máximo 6 dientes permanentes

Novillo

U

1

1

1-2-3

¡

O

S% exigencia

1 - 2 - 3 con contusiones Sin nivelación de {pinzas) de leche

Sin exigencia

NOTAS 1)

L OS ternerosías) se incluirán en la categoría V si tienen u n peso mínimo d e canal de 160 k g y canal cumple con los requisitos de la categoría.

2)

En caso de presentarse un toruno c o n máximo 2 dientes permanentes y si su canal cumple co los requisitos de la categoría V se incluirá en dicha categoria.

S

5 Requisitos 5.1 Grasa de cobertura 5.1.1 La grasa de cobertura para cada categoria se señala en Tabla 1 y debe corresponder a los grados definidos en 3.6. 5.1.2 La grasa de cobertura de las canales no se debe recortar.

,

5.2 Otras grasas anexas Aunque las grasas que se mencionan a continuación no forman parte de los requisitos de la tipificación, para efectos de esta norma, se incluyen como parte de la canal las grasas perirenal, pélvica, torácica, cervical y caudal, las cuales no se deben recortar.

5.3 Defectos de presentación L.

5.3.1 Las canales de bovino que presenten contusiones que dañen la presentación se tipificarán de acuerdo a la pauta siguiente: 5.3.1.1 Las canales con contusiones de primer grado se deben tipificar en la categoría que corresponda de acuerdo a ¡os iequisitos indicados en Tabla 1. 5.3.1.2 Cuando las canales tengan contusiones de segundo grado se debe bajar eri un grado la categoría que les correspondería según los requisitos señalados en Tabla 1. 5.3.1.3 Cuando las canales tengan contusiones de tercer grado se deben tipificar en categoria N.

5.4 Requisitos sanitarios Las canales de bovino cumplirán con los requisitos sanitarios que establezca la Autoridad Competente y las exigencias del país importador cuando corresponda. L.

5.5 Marcas Las marcas que se aplicarán a las canales, cumplirán con NCh1424.

Anexo A (Normativo)

Terminología \

Latín

Español articulación atlantooccipital

articulatio atlantooccipitalis

articulación carpometacarpiana

articulation carpometacarpeae

articulación tarsometatarsiana

articulation tarsometatarseae

riñones derecho e izquierdo

ren dexter - ren sinister

tejido adiposo perirrenal

capsula adiposa renis

articulación sacrocoxígea, c ola

articulatio sacrocoxigeae (cal

pilares y porción periférica del diafragma

pars lumbalis e t pars peripherica del

diaphragma columna vertebral

columna vertebralis

cartílagos de osificación

cartilagos de osificación

huesos

ossa

vértebras cervicales

vertebrae cervicalis

vértebras torácicas

vertebrae thorocicae

vértebras lumbares

vertebrae lurnbales

vértebras sacrales

vertebrae sacrales

costillas

costae

apófisis espinosas

processus spinosus

Anexo B (Informativo)

Edad fisiológica

B . l La determinación de la edad por este m é t o d o tiene u n valor aproximado por lo que se inserta c o m o otro elemento de apoyo.

6.1.1 Animales jóvenes No habrá separación entre las vértebras sacrales. pero permanecerán visibles las huellas de elgunas separaciones. Los cartílagos d e osificación ae los extremos de las apófisis espinosas d e las vértebras lumbares tendran una osificación considerable, pero se distinguirán claramente de las vértebras. Los cartílagos de osificación de las apófisis espinosas d e las vértebras torácicas caudales presentarán sólo ligeras muestras de osificación. LOS cartnagos de osificación d e las apófisis espinosas situadas e n las vértebras torácicas craneales serán enteramente cartilaginosos. Las costillas serán estrechas pero ligeramente aplanadas.

B. 1.2 ~ n í r n a e sadultos Las vértebraqsacrales serán de color grisáceo y estarán completamente fundidas en una sola unidad. Los cartíiagos de osificación d e las apófisis espinosas de los extremos de las vértebras lurnbares estarán completamente osificados, pero aún se distinguen de las vértebras. Los cartílagos de osificación d e las apófisis espinosas d e las vértebras torácicas caudales estarán medio osificados, los de las vértebras torácicas craneales tendrán osificada una cuarta parte. Las costillas serán bastante anchas y su aplanamiento se observará claramente.

B.? -3Animales viejos Las vértebras sacrales serán de color grisáceo y estarán completamente fundidas en una sola unidad. Los cartflagos de osificación d e las apófisis espinosas d e los extremos de las vértebras lumbares estarán completamente osificados y estas vértebras serán duras y d e color grisáceo. Los cartílagos de osificación de las apófisis espinosas de las vértebras torácicas caudales estarán en gran parte osificados pero tendrán u n estrecho borde de cartílago. Los cartílagos de osificación de las apófisis espinosas de las vértebras torácicas craneales estarán osificados en tres cuartas partes. Las costillas serán anchas y planas.