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Sistema de Gestión de Calidad

Servicio Nacional de Aprendizaje Regional CAUCA Centro de Comercio y Servicios.

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60 horas

Conservas

RECETAS

CONSERVAS Y CONGELADOS Las técnicas mas conocidas para eliminar los microorganismos que atacan los alimentos son: Esterilización y pasterización. Las técnicas más aplicables en nuestras casas para detener y retardar el proceso de los microorganismos es refrigerar (3 – 0 grados) y congelar (-8 –20 grados) CONSERVAS  MERMELADAS O CONFITURAS: Fruta, azúcar y pectina  CONSERVAS DE VERDURAS: verduras escaldadas, agua con vinagre, azúcar y sal.  COMPOTAS: Fruta licuada en agua, un poco de azúcar, y fécula de maíz  FRUTAS EN ALMIBAR: fruta, agua y azúcar. CONGELADOS  CARBOHIDRATOS EN PREFRITURAS  PULPAS DE FRUTAS PECTINA: sustancia que permite que la fruta se vuelva gelatinosa. La pina, la guayaba dulce, el mango maduro, la papaya verde, la cidra y la mora la poseen en mayor proporción ESTERILIZAR LOS FRASCOS DE VIDRIO  Hervir el frasco por 20 min. y 5 min. la tapa.  El agua debe tapar los frascos y deben estar llenos de agua caliente.  Tapas metálicas de 4 muescas. No oxidadas.  Los frascos calientes nunca se deben poner sobre una superficie diferente a madera. CONSEJOS PARA LAS CONSERVAS  Las frutas nunca se cocinan a fuego alto  Las compotas se hacen de frutas dulces, la mermelada de frutos más ácidos.  El almíbar nunca se debe revolver durante su cocción.  Almíbar: azúcar adicionada con agua y cocida hasta lograr un jarabe espeso. Almíbar ligero: 2 partes de agua 1 parte de azúcar Almíbar medio: 1 parte de agua 1 parte de azúcar Almíbar denso: 1 parte de agua 1,5 partes de azúcar Del almíbar con leche en polvo resulta la leche condensada. Proceso para envasar: Hervir los frascos por 20 minutos y sus tapas 5 minutos. Sacarlos, ponerlos sobre trapo seco boca abajo, se Llena el frasco a 1 cm antes del cuello, se medio pone la tapa y se pone en una olla con agua hirviendo a medio llenar por 20 minutos. Se saca del agua se destapa por 5 segundos para que salga el oxigeno, se tapa fuertemente y se pone en agua hirviendo que lo cubra por 20 minutos, luego se pone a enfriar en trapo boca abajo hasta que enfríe en un lugar no ventilado Si la tapa no esta hundida es que el producto esta dañado. El producto debe ser translucido, no tener sedimentos ni espuma, no abrir fácilmente y oler bien. El gusto no permite reconocer sabores sin el olfato, solamente si es dulce, salado, amargo o ácido.

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CLASE No. 2 MÉTODOS Y TÉCNICAS DE CONGELACIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN PARA CONGELADOS: Para la elaboración de alimentos congelados existen 3 formas de métodos de cocción. BLANQUEAR EN SECO: Retirar por medio del calor la acidez de un producto, los productos que se trabajan con este proceso son: repollo, cebolla, rábano, apio, pimentón, pepino entre otros. En frutas este proceso se trabaja solo en la piña para bajar su acidez y poderla transformar en postres y que ellos cuajen. Procedimiento de trabajo: Se hace el corte deseado y se coloca en un sartén sin nada hasta que el mismo producto tome un color brillante, en el caso de la piña se retira del fuego cuando baje el sabor a ácido. Todos los productos de este proceso se bajan y se cuelan para retirar los jugos sobrantes, se espera que bajen de temperatura para luego empacar, rotular y llevar a congelación. Con este proceso los productos tienen una vida útil de tres meses en congelación. BLANQUEAR EN AGUA: Colocar agua en ebullición y luego agregar el producto en el corte deseado, el cual se dejará en cocción de acuerdo al tamaño del corte. ALIMENTO

TAMAÑO DEL CORTE

TIEMPOS DE COCCIÓN

Papas en cubos o BRUNOISE

½ centímetro 1 centímetro 2 centímetros

2 minutos 2,5 minutos 3 minutos

Papa a la francesa

½ centímetro 1 centímetro 2 centímetros

1 minuto 1,5 minutos 2,5 minutos

Plátanos en tronco

3 centímetros

3

Plátanos en corte de uña ½ centímetro 1 centímetro 2 centímetros

minutos

0,5 minutos 1 minuto 3 minutos

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Coliflor o brócoli Arbolitos

½ centímetro 1 centímetro 2 centímetros

0,5 minutos 1 minuto 2 minutos

Yuca tronco

½ centímetro 1 centímetro 2 centímetros

1,5 minutos 2 minutos 2,5 minutos

Yuca palitroque

½ centímetro 1 centímetro 2 centímetros

0, 5 minutos 1 minutos 1,5 minutos

Arracacha palitroque

½ centímetro 1 centímetro

o,5 minutos 1 minutos

Papa entera mediana

5

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minutos

Una vez los productos cumplan su tiempo de cocción se retiran, se llevan al agua fría para bajar temperatura, luego se secan con una toalla absorbente y se empacan, se rotulan y congelan. Estos productos tienen una vida útil de seis meses. ESCALFAR: Es colocar un producto en el mínimo de agua por el mínimo de tiempo con el corte deseado, como ejemplo tomaremos este referente. Habichuela en bronause ½ centímetro 7 minutos. Arveja 7 minutos Zanahoria en bronause ½ centímetro 5 minutos Total de cocción 19 minutos Entre todos los elementos debe haber un peso de un kilo, agua que los cubra y añadir una cucharada de sal, media de azúcar para así mantener su color y hacer más rápida su cocción. Se coloca primero la habichuela en cocción, después del tiempo especificado se le agrega la arveja y por último se adiciona la zanahoria, para así, completar el tiempo total. Retirar del agua caliente, llevar al agua fría para bajar temperatura, luego secar, empacar, sellar rotular y congelar. Este producto tiene una vida útil de seis meses. PREFRITURA PARA LA CONGELACIÓN: Se utiliza para cualquier producto que se desee realizar en un frito, como ejemplo tomaremos el

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plátano para patacón: Se cortan en trozos de 3 centímetros, se colocan en abundante aceite bien caliente, temperatura de 140 grados o cuando usted eche el producto este llega al fondo y sube inmediatamente, es el momento de empezar el frito y se retira tan pronto tome un color oro, se procede a pisar colocándolo entre dos plásticos para no dañar el producto. Dejar enfriar, empacar, sellar y congelar. Este producto tiene una vida útil de seis meses, tener en cuenta, para acabar la fritura debe calentar aceite a 140 grados, sacar de congelación y llevar a cocción. NOTA: Es muy importante, para el proceso de blanquear en agua y prefritura no se utiliza nunca sal. Los productos congelados deben salir directo del congelador a la cocción.

Clase 1 MERMELADA MORA 1 kilo de mora 800 grs de azúcar 4 cdas de jugo de limón o vinagre Mezclar todos los ingredientes cocinar hasta que espese, colar, envasar y esterilizar ENCURTIDO ¼ Kg. de coliflor ¼ Kg. de zanahoria ¼ Kg. de habichuela picadas ¼ Kg. de apio ¼ Kg. de pepino cohombro ¼ Kg. de pimentón rojo Canela 4 astillas Vinagre 1 lt 250 gr de azúcar 5 frascos de 250 gr Se pone a cocinar el pepino con el 500 ml de vinagre y el azúcar, por 15 minutos hasta que cambie de color a verde opaco el pepino, aparte se pican las verduras y se blanquean ( se pasan por agua hirviendo con 1 cdita de sal y 1 cdita de azúcar y se refrescan)el resto de vinagre se usa para envasar se mezcla todo y se evasa y se hace el proceso de vacio.

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ANTIPASTO DE ATÚN 1500 gr de mezcla de encurtido 1 cebolla cabezona 400 gr de pasta de tomate 2 latas de atun en aceite Sal y pimienta al gusto Mezclar todos los ingredientes envasar y practicar proceso de vacio. Clase 2 5.SALSA DE TOMATE 1.000 grs de tomates maduros 15 ml de vinagre 2 cdas de azúcar Se pela el tomate con agua hirviendo y se quitan las semillas, se licua y se pone a cocinar hasta que espese y el color este rojo intenso. MAYONESA Ingredientes 500 CC de aceite 3 yemas de huevo 1 cdita de vinagre 1-2 cdas de agua caliente 1 pizca de sal y de azucar Preparación: Poner en la licuadora las yemas y el vinagre y sal y pimienta agregarle a chorritos el aceite hasta que tome consistencia y agregue el agua para blanquear. 10.SALSA TARTARA 250 grs. de salsa mayonesa 25 grs. de alcaparras 50 grs. de pepinillos en vinagre pequeños 1 rama de perejil 1 cucharadita de zumo de limón Escurrir y picar muy finamente las alcaparras y los pepinillos. Poner la mayonesa en un cuenco y agregar los pepinillos y las alcaparras, mezclar todo bien, añadir el perejil muy picado y volver a mezclar. Tapar el recipiente y dejar en el refrigerador durante al menos 1 hora.

11.SALSA BBQ

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Ingredientes 1 lb. De salsa de tomate 1lb De pasta de tomate 500 ml de vinagre 1 lb. de panela 1 lb gr. de azúcar morena 4 cditas de tabasco o ají 1 cebolla rallada 1cabezas de ajo en pasta 2 frascos de salsa negra 10 gr. Tomillo orégano laurel y canela 2 tazas de cerveza o cocacola frasco de salsa humo canela en astilla y clavo Preparación: Se ponen todos los ingredientes a cocinar por una hora. 12.CHIMICHURRI Ingredientes 2 manojos de perejil crespo 4 cebollas cabezonas medianas 3 cabezas de ajo 2 pimentones Laurel, tomillo 1 ½ de aceite Sal y pimienta 14.CHAMPIÑONES EN CONSERVA Ingredientes: 1/4 l vinagre blanco 1 Kg. champiñones frescos hojas de laurel secas 3 cdas de aceite 2 dientes de ajo ½ cdita de sal preparación: limpiar los champiñones con mucho cuidado, se puede hacer champiñones enteros o en tajadas verticales. ponerlos en una olla con un poco de aceite, los dientes de ajo bien pelados, enteros y sal, tapar y cocinar a fuego lento hasta que se ponga líquido.

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Clase 3 patacón de plátano Ingredientes 1 plátano verde 1 lt. de aceite Sal 1 limón Pelar los plátanos partirlos poner a reposar en agua con sal limón, secar y freír desde aceite tibio hacer las canastas y volver a freír. Papas a la francesa: Ingredientes 1 lb de papa 1 limon Sal 100 gr Harina de trigo 1 lt de aceite Preparación Pelar las papas y picarlas ponerlas en agua con limón y sal secarlas y poner el aceite en 2 sartenes poner uno a una temperatura que humee y otro a temperatura tibia pasar las papas por harina y luego poner en el aceite mas caliente sacar y meter en el aceite tibio para crear choque térmico escurrir poner sobre bandeja y congelar 2 horas empacar en bolsa Vegetales congelados 2 zanahorias 2 Cebolla de huevo 2 tomates chonto 1 rama de apiuo 200 gr de habichuela Clase 4 Hierbas aromaticas concentradas ingredientes 1 lt Vinagre 1 lt Aceite 500 gr mantequilla

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Tomillo fresco Orégano fresco Romero Jengibre Albahaca Laurel Ajo Clase 5 Lacteos Agregar 100 partes por millón de conservarte si es para comercializar. Clase 6 Concentrados de fruta y fermentados PULPA DE MARACUYA 1 kg de maracuya 30 gr de azucar 1 cda de vinagre Cocinar los maracuya por 40 minutos en olla normal o 20 minutos en pitadora, pelar y licuar colar y pone a hervir con el azucar y el vinagre apenas hierva se apaga el fuego se enfria y se empaca en bolsa de plastico y se congela. Limonada natural (concentrado) 12 limones 1 lb Azúcar 1 rama de tomillo Licores de coco 2 cocos 1 botella de aguardiente Esencia de coco Frutas en almíbar Cascos de guayaba y dulce 1 kg de guayaba dulce 1 kg de azucar 4 limones Avena industrial

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Malteada industrial Clase 6 Nouguet de pollo ingredientes 1 lb de pechuga 250 gr Harina de trigo 250 gr Harina de pan 1 lt de aceite condimentos Chorizos ingredientes 1 kg de re 1 kg de cerdo 1 rama de cebolla junca 1 tripa de cerdo

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