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• Loana Nataly Inga Chinchay

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO

: Tecnología de Leches y Derivados

CICLO

: 8vo ciclo

PRACTICA NaOH.

:Determinación de la acidez por Titulación con

DOCENTE

: Ing. Sarela Alfaro Cruz

INTEGRANTES:  Domínguez Chi, Cristian Egen.  Camones Palomino, Sesshira  Rodríguez Ramírez, Milagros

BARRANCA – 2018

DETERMINACION DE LA ACIDEZ POR TITULACION CON NaOH.

I.

INTRODUCCION La acidez constituye un parámetro básico para verificar la alteración de la leche para consumo. El aumento de la acidez supone la formación de acido láctico a partir de la fermentación bacteriana. La acidez también se considera como un factor de control de calidad de la leche para el consumo. En la determinación de la acidez se debe tener en cuenta tres aspectos importantes:  ACIDEZ NATURAL: Es una acidez característica de la leche y es debido a su contenido de fosfatos, proteínas citratos y anhídrido carbónico.  ACIDEZ REAL: Característica importante por la presencia de microorganismos que han desdoblado la lactosa hasta ácido láctico.  ACIDEZ TITULABLE: Es la acidez que resulta de la suma de la acidez natural y la acidez real.

Una acidez alta (cerca de pH uno) de la leche es un parámetro que nos indica gran presencia de carga microbiana, por lo tanto, nos da indicio de un mal manejo de la leche desde su obtención. II.

OBJETIVOS: - Determinar en forma cuantitativa las diversas formas de expresar la acidez titulable, grados Soxhlet Henkel (°SH) o como grados Dornic.

III.

MATERIALES Y METODOS:

MATERIALES: _ Taza de porcelana o vasos de precipitado de 50 o 100 ml. _Pipeta de 9ml _Soporte _ Bureta graduada.

REACTIVOS: _Solución alcohólica de fenolptaleina al 1%. _ Solución de Hidróxido de Sodio 0.1 N.

IV.

PROCEDIMIENTO:

_ Medir exactamente 9 ml de leche en una taza de porcelana o en vaso de precipitación. _ Añadir tres gotas del indicador. _ Titular con el Hidróxido de sodio. _ Determinar los ml de solución de NaOH requerido.

Esta determinación de la acidez de la leche se basa en el hecho de que cada ml de una solución de NaOH 0.1 N neutraliza 1 ml de ácido láctico. % de Acidez Titulable =

𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝑵𝒂𝑶𝑯𝟎.𝟏𝑵∗𝟎.𝟎𝟗𝟗∗𝟏𝟎𝟎 𝑮𝒓𝒔.𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

Cuando se está añadiendo la solución alcalina se debe agitar constantemente la leche. Añadir el NaOH gota a gota para evitar que pase inadvertido el primer cambio de color ha rosado pálido y no se obtenga un color rosado más intenso, en cuyo caso se debe repetir la prueba. Tiempo Muestra A Establo B Mercado

Hora Gasto ml. Acidez 0.5 ml 1 ml

El cuadro nos indica que, una misma muestra puede analizarse en tres horas diferentes. Ej. La muestra A (Leche cruda refrigerada) debe ser analizada a las tres primeras horas, a las seis horas y a las nueve horas de estar refrigerada. A (leche cruda refrigerada) B (leche cruda al medio ambiente) C (leche hervida refrigerada)

D (leche hervida al medio ambiente)

DETERMINACION DE LOS GRADOS DORNIC (°D)

Reactivos _Solución alcohólica de fenolftaleína al 1% _Solución de hidróxido de sodio 0.1N

Procedimiento _Medir exactamente 10 ml de la leche en una taza de porcelana o un vaso de precipitado. _ Añadir tres gotas de indicador _Titular con el hidróxido de sodio _Determinar los ml de NaOH requerido _ Llenar el siguiente cuadro. Tiempo Muestra A Establo B Mercado

Hora Gasto ml Acidez 1.6 ml 1.4 ml

PH °D 1.029 1.027

6.35 6.39

Efectuar la lectura Tener en cuenta que cada décima de centímetro cubico de gasto de solución de soda 0.1 Normal equivale a 0.01 de ácido láctico o 1 Dornic.

Datos Obtenidos en la Determinación de la Acidez por Titulación con NaOH.

MESA 2: Acidez: TIEMPO MUESTRA A Establo B Mercado

HORA. GASTO ml .ACIDEZ 0.5ml 1ml

Densidad: TIEMPO MUESTRA A Establo B Mercado

HORA. GASTO ml.ACIDEZ 1.6 ml 1.4ml

PH: TIEMPO. MUESTRA A Establo B Mercado

PH 6.35 6.39

°D 1.029 1.027

CUADRO EXCEL: ACIDEZ: HORA .GASTO ML ACIDEZ PROMEDIO 0.5 1 PROMEDIO DESVIACION ESTANDAR LIMITE MAXIMO LIMITE MINIMO

0.75 0.75

LIMITE MAXIMO LIMITE MINIMO 1.103553391 0.396446609 1.103553391 0.396446609

0.75 0.353553391 1.103553391 0.396446609

Desviacion Estandar de la acidez 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 A. Establo HORA .GASTO ML ACIDEZ

B. Mercado PROMEDIO

LIMITE MAXIMO

LIMITE MINIMO

DENSIDAD:

HORA .GASTO ML. ACIDEZ °D 1.6 1.4 PROMEDIO DESVIACION ESTANDAR LIMITE MAXIMO LIMITE MINIMO

LIMITE PROMEDIO MAXIMO LIMITE MINIMO 1.029 1.028 1.029414214 1.026585786 1.027 1.028 1.029414214 1.026585786 1.028 0.00141421 1.02941421 1.02658579

Desviacion Estandar de la Densidad 2 1.5 1 0.5 0 1

2

HORA .GASTO ML. ACIDEZ

°D

PROMEDIO

LIMITE MAXIMO

LIMITE MINIMO

PH:

TIEMPO .MUESTRA A. Establo B. Mercado

PH

PROMEDIO 6.39 6.35

PROMEDIO DESVIACION ESTANDAR LIMITE MAXIMO LIMITE MINIMO

6.37 6.37

LIMITE MAXIMO LIMITE MINIMO 6.398284271 6.341715729 6.398284271 6.341715729

6.37 0.02828427 6.39828427 6.34171573

Desviacion Estandar del Ph 6.42 6.4 6.38 6.36 6.34 6.32 6.3 A. Establo PH

PROMEDIO

B.Mercado LIMITE MAXIMO

LIMITE MINIMO

MESA 3: Acidez: Tiempo Muestra A ( Leche cruda refrigerada) B (leche cruda al medio ambiente) C (leche hervida refrigerada) D (leche hervida al medio ambiente)

Hora. Gasto ml. Acidez 1.8 ml 2 ml 1.9 ml 1.5 ml

Densidad: Tiempo Muestra A B C D

Hora .Gasto ml .Acidez Gasto ml acidez Gasto ml acidez Gasto ml acidez Gasto ml acidez

°D 1.030gr/ml 1.029gr/ml 1.030gr/ml 1.028gr/ml

ACIDEZ:

TITULACION A B C D

GASTO ML ACIDEZ 1.8 2 1.9 1.5

PROMEDIO DESVIACION ESTANDAR LIMITE MAXIMO LIMITE MINIMO

PROMEDIO LIMITE MAXIMO LIMITE MINIMO 1.8 1.987082869 1.612917131 1.8 1.987082869 1.612917131 1.8 1.987082869 1.612917131 1.8 1.987082869 1.612917131

1.8 0.187082869 1.987082869 1.612917131

Desviacion Estandar de la Acidez 2.5 2 1.5 1 0.5 0

A GASTO ML ACIDEZ

B PROMEDIO

C

D

LIMITE MAXIMO

LIMITE MINIMO

DENSIDAD:

GASTO ML TITULACION ACIDEZ A B C D

PROMEDIO DESVIACION ESTANDAR LIMITE MAXIMO LIMITE MINIMO

2.1 2 1.9 2.2

LIMITE DENSIDAD PROMEDIO MAXIMO LIMITE MINIMO 1.03 1.02925 1.030207427 1.028292573 1.029 1.02925 1.030207427 1.028292573 1.03 1.02925 1.030207427 1.028292573 1.028 1.02925 1.030207427 1.028292573

1.02925 0.000957 1.030207 1.028293

Desviacion Estandar de la Densidad 2.5 2 1.5 1 0.5 0 GASTO ML ACIDEZ

DENSIDAD

PROMEDIO A

B

C

LIMITE MAXIMO D

LIMITE MINIMO

V.

RESULTADOS:

RESULTADOS MESA 2:

Desviacion Estandar de la acidez 1.2

1 0.8 0.6 0.4 0.2

0 A. Establo HORA .GASTO ML ACIDEZ

B. Mercado PROMEDIO

LIMITE MAXIMO

LIMITE MINIMO

Desviacion Estandar de la Densidad 2 1.5 1 0.5 0 1

2

HORA .GASTO ML. ACIDEZ

°D

PROMEDIO

LIMITE MAXIMO

LIMITE MINIMO

Desviacion Estandar del Ph 6.42 6.4 6.38 6.36 6.34 6.32 6.3 A. Establo

PH

B.Mercado

PROMEDIO

LIMITE MAXIMO

LIMITE MINIMO

RESULTADOS MESA 3:

Desviacion Estandar de la Acidez 2.5

2 1.5 1 0.5 0 A

B

GASTO ML ACIDEZ

PROMEDIO

C

D

LIMITE MAXIMO

LIMITE MINIMO

Desviacion Estandar de la Densidad 2.5 2 1.5 1 0.5 0 GASTO ML ACIDEZ

DENSIDAD

PROMEDIO A

B

C

LIMITE MAXIMO D

LIMITE MINIMO

VI.

DISCUSION:

Según el cuadro de la mesa 2. La leche de mercado tenía menor densidad, con un promedio de 1.027, mientras que la leche de establo tenía un promedio de 1.029 de densidad, con ello podemos corroborar que la leche de establo es de mayor calidad y más pura que la leche de mercado sin embargo ambas leches se encuentran dentro de los rangos permitidos por la norma técnica peruana (NTP).

Según el cuadro de la mesa 2: podemos observar que el pH de la leche de mercado está menos alcalino que la leche de establo. A lo que llegamos que la leche de establo está mucho más fresca que la leche de mercado.

Según el cuadro de la mesa 2:con respecto a la acidez podemos observar y corroborar que la leche de mercado tiene mayor cantidad de acidez que la leche de establo. Propiamente la acidez constituye un parámetro básico para verificar la alteración de la leche para consumo. En la acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y también a la desarrollada. Lo que propiamente la acidez d la leche de mercado es mayor que la de establo, ya que la leche de establo es menos acidez, por lo que representa una mayor aceptación.

Según el cuadro de la mesa 3: con respecto al cuadro de desviación estándar nos arroja que el gasto de ml en acidez es inferior al límitemínimo ya que con respecto allímite máximo no supera, pero en el caso del límitemínimo es inferior.Con respecto a la densidad el límitemínimo es superior al límitemáximo, donde la densidad está comprendida entre ambos límites.

VII.

Cuestionario:

1) Factores que modifican el PH. El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el curso de la lactación. El pH del calostro es más bajo que el de la leche, por ej. PH 6,0 es explicado por un elevado contenido en proteínas (Alais, 1985). El estado de lactancia también modifica el pH observándose valores muy altos (mayores a 7,4) en leche de vacas individuales de fin de lactancia. Por otro lado, valores de pH 6,9 a 7,5 son medidos en leches mastíticas debido a un aumento de la permeabilidad de las membranas de la glándula mamaria originando una mayor concentración de iones Na y Cl y una reducción del contenido de lactosa y de P inorgánico soluble (Alais, 1985). El pH es altamente dependiente de la temperatura. Las variaciones de la temperatura causan muchos cambios en el sistema buffer de la leche, principalmente se ve afectada la solubilidad del fosfato de calcio (Fox y McSweeney, 1998). El pH disminuye en promedio 0,01 unidades por cada °C que aumenta, fundamentalmente a causa de la insolubilización del fosfato de calcio. Esta variación es muy importante considerando el estrecho rango de variación del pH de la leche. El pH también puede ser diferente entre muestras de leche fresca de vacas individuales reflejando esto variaciones en la composición (Singh et al., 1997). A pesar de todos estos cambios, el pH varía en un rango muy reducido y valores de pH inferiores a 6,5 o superiores a 6,9 ponen en evidencia leche anormal. El equilibrio ácido-base en la leche es influenciado por las operaciones de procesamiento. De esta manera, la pasterización causa algunos cambios en el pH debido a la pérdida de CO2 y a la precipitación de fosfato de calcio. Tratamientos térmicos severos (superiores a 100ºC) resultan en una disminución del pH debido a la degradación de la lactosa a varios ácidos orgánicos, especialmente a ácido fórmico. La concentración de la leche por evaporación de agua causa una disminución en el pH cuando la solubilidad del fosfato de calcio es excedida, resultando en una mayor formación de fosfato de calcio coloidal (Fox y McSweeney, 1998).

2) Factores que modifican la acidez. Propiamente la acidez constituye un parámetro básico para verificar la alteración de la leche para consumo. En la acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y también a la desarrollada. Entre los factores que modifican la acidez natural de la leche: Tenemos básicamente: - Acidez debida a la caseína que representa 2/5 partes de la acidez natural. - Acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos que es también el 2/5 partes de la acidez natural. La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lípidos, en leches en vías de alteración. Básicamente la acidez titulable constituye, fundamentalmente, una medida de la concentración de proteínas y de fosfatos en leches de una calidad higiénica _ sanitaria. Por consiguiente, para caracterizar la acidez de la leche, el pH de la misma es un parámetro ideal (Walstra y jenness, 1987).

3) Diferencia entre PH Y Acidez.

El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. ElpH indica la concentración de iones de hidrogeno presentes en determinadas disoluciones. El pH y la acidez por titulación son dos medidas no estrictamente asociadas. El pH al ser una medida de la acidez actual de la leche se relaciona mejor que la acidez titulable con la estabilidad de la leche frente a tratamientos térmicos en la industria. A un mismo pH y, consecuentemente a la misma estabilidad frente a tratamientos industriales, dos leches pueden presentar valores de acidez diferentes. De esta manera, ciertas leches con acidez natural elevada pero pH normal podrían ser eliminadas si sólo se considera la acidez por titulación. Estas leches pueden presentar una mejor aptitud y calidad que leches con menor acidez, especialmente en relación a su estabilidad térmica (Alais, 1985). Inversamente leches con una misma acidez pueden tener pH diferente.

VIII.

CONCLUSION:

 Se llegó a la conclusión de conocer el procesamiento para la determinación de la acidez por titulación con NaOH.  Se llegó a la conclusión de que la leche de establo es mucho más aceptable que la leche de mercado, esto es debido a que la leche del establo sale directo para el consumo humano mientras que la leche del mercado lo adulteran con agua u otras sustancias químicas que ponen en riesgo la salud del consumidor con la finalidad de obtener mayor rentabilidad.

 Se llegó a la conclusión de que la leche cruda al medioambiente(2ml) tiene mayor acidez que la leche hervida al medio ambiente (1.5ml).además con respecto a los grados dornic acerca de la densidad la leche cruda refrigerada(1.030 gr/ml) y la leche hervida refrigerada(1.030gr/ml) es mayor la densidad con respecto a la leche hervida al medio ambiente siendo su densidaddel valor de 1.028gr/ml.

IX.

RECOMENDACIONES:

Se recomienda hacer uso de los métodos orientados s a la titulación de la acidez, densidad de la leche para así mejorar el proceso de titulación y manejar mejor los datos con respecto a un mejor proceso de determinación para así seguir la secuencia de la guía , con todas las pautas para hacer métodos comparativos y nos arrojen mejores resultados.

X.

Referencias Bibliográficas:

 Walstra P. y Jenness R. (1987). Química y física lactológica. Acribia, Zaragoza, 423 pp.  Alais Ch. (1985). Ciencia de la leche. Reverté, Barcelona, 873 pp.  Fox P.F. y McSweeney P.L.H. (1998). Dairy chemistry and biochemistry. Blackie Academic & Professional, Londres, 478 pp.  Singh H., McCarthy O.J. y Lucey J.A. (1997). Physico-chemical properties of milk. En: Advanced dairy chemistry. 3. Lactose, water, salts and vitamins. Fox P.F., ed. Chapman & Hall, Londres, pp 470-518.

XI.

ANEXOS: