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• Victor Eduardo Gonzales Navarro

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SERVICIO DE BUFFET Ceturgh Perú

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INDICE  SYLLABUS……………………………………………………………..…4 Pág.  INTRODUCCION…………………………………………………………9 Pág.  BUFFET……………………………………………………………………10 Pág.  FACTORES PARA LA PREPARACIÓN……………………………….11 Pág. (EL ÉXITO DEL EVENTO) 

Factores externos

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Pasos a seguir

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Lo que se debe hacer en una reunión

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Lo que no se debe hacer en una reunión

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El público

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La ocasión

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La temporada

 CÓMO PLANIFICAR UN BUFFET……………………………………..14 Pág. 

Lista de control para una fiesta

 VENTAJAS DE UN BUFFET……………………………………………..14Pág.  NORMAS BÁSICAS PARA SERVIR UN BUFFET……………………15 Pág. 

Las mesas para el buffet

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Como vestir la mesa para el buffet

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Presentación de los alimentos

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Presentación de las bebidas

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 CONSEJOS PARA GUARDAR LA COMIDA…………………………17 Pág.  CREATIVIDAD EN LA MESA…………………………………………..18 Pág.  TIPOS DE BUFFET………………………………………………………19 Pág.

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Buffets de amplios o de muchos platillos

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Buffets desayuno

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Brunch

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Buffets completos o para ocasiones formales

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Buffets de tenedor

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Buffet de dedos

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Buffet en casa

 VARIEDADES DE BUFFET……………………………………………..23 Pág.  CONTENIDO DEL CURSO……………………………………………...25 Pág. .

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SYLLABUS DE GASTRONOMIA 1. DATOS INFORMATIVOS: ESPECIALIDAD ESCUELA INTERNACIONAL MODULO CARÁCTER EXTENSION HORARIA INSTRUCTOR RESPONSABLE

: COCINA : CETPRO - CETURGH - PERU : SERVICIO DE BUFFET : OBLIGATORIO : 09 HORAS SEMANALES 36 HORAS MENSUALES : CHEF: JUANITA COAGUILA

2. FUNDAMENTACION: Mediante el desarrollo del curso se pretende dar a conocer al alumnado el concepto teórico de buffet y dominio práctico de las diferentes técnicas culinarias aplicadas en el módulo. El alumno deberá sustentar mediante un evento final practico, todo los conocimientos adquiridos en la escuela. 3. OBJETIVOS GENERALES: Al finalizar el curso el estudiante será capaz de: plantear tipos de eventos y poder organizar los mismos. Planificar, organizar y controlar eventos de gran magnitud. Identificar y aplicar técnicas adecuadas para la preparación de buffet dulce y salado. 4. COMPETENCIA QUE FORMA LA ASIGNATURA: Para lograr los objetivos de este curso analizaremos el concepto de buffet, tipos, la organización, la coordinación y la parte logística dentro del carácter modular. Los alumnos se apoyarán del módulo, a la vez investigaran conceptos y lo aplicaran en sus clases. 4.1. CONTENIDO DE LA ASIGNATURA: Sistema de habilidades: Analiza, elabora y aplica. Sistema de conocimiento: Analizara el modulo, elabora recetas creativas aplicando sus conocimientos, deberá conocer los tipos de servicio, sabrá de insumos, cocina, equipos y utensilios, mise en place, elaboración de recetas para su evento final practico. Sistema de valores: Higiene, responsabilidad, identidad y creatividad.

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4.2. ESTRUCTURA POR CLASES: CLASE 1: CONCEPTO DE BUFFET. Receta 1: Triple simple Receta 2: Sándwich de pollo con apio Receta 3: Sándwich de pollo con pecanas y pasas CLASE 2: FACTORES PARA LA PREPARACIÓN (EL ÉXITO DEL EVENTO) Receta 4: Enrollado de espinacas queso y jamón Receta 5: Enrollado de tortilla con jamón Receta 6:.Tartaleta de ají de gallina CLASE 3: COMO PLANIFICAR UN BUFFET. Receta 7: Canapés de Aguacate Receta 8: Canapés de paté de hotdog Receta 9: Canapés de queso con pecanas CLASE 4: NORMAS BÁSICAS PARA SERVIR UN BUFFET. Receta 10: Pan con chicharrón Receta 11: Huevos fritos / duros, pasados y pochados CLASE 5: CONSEJOS PARA GUARDAR LA COMIDA. Receta 12: Tostada francesa Receta 13: Jugos / jugos mixtos. Receta 14: Ensalada de frutas CLASE 6: TIPOS DE BUFFET. Buffet de amplios o muchos platillos. Buffet completos o para ocasiones formales. Receta 15: Empanada de carne Receta 16: Empanada de pollo Receta 17: Alfajorcitos CLASE 7: VARIEDADES DE BUFFET. Receta 18: chicharrón de chancho con yuca y sarsa 5

Receta 19: Tortilla criolla

CLASE 8: VARIEDAD DE BUFFET. Receta 20: brochetas de pollo Receta 21: Muslitos de pollo CLASE 9: VARIEDAD DE BUFFET. Receta 22: Trufas de chocolate Receta 23: Mini tartaletas de fresa Receta 24: Mini tartaletas de maracuyá Receta 25: Mini pye de limón CLASE 10: VARIEDAD DE BUFFET. Receta 26: Mini cheesecake de maracuyá Receta 27: Mini cheesecake de fresa Receta 28: Brownies CLASE 11: EVENTO FINAL PRÁCTICO. Receta 29: Tallarines verdes con apanado Montado Receta 30: Tallarines a la huancaína con lomo saltado 5. OBJETIVOS POR CLASE: CLASE 1: El alumno elaborará diferentes clases de buffet: Variedad de Sándwich y triples. En esta clase tendrá conocimiento del concepto de Buffet. CLASE 2: El alumno en esta clase de Buffet elaborará: Tartaletas y enrolladitos. Reconocerá cuales son los factores externos, para el éxito de un evento público, ocasión y temporada. Sabrá que es lo que se debe hacer en una reunión y que es lo que no se debe hacer en la misma. CLASE 3: Clase 3: El alumno elaborará variedades de Buffet: canapés, que son panes que pueden estar o no tostados y van acompañados de una salsa o guarnición que los cubre. El alumno sabrá como poder planificar y organizar un Buffet. CLASE 4: El alumno elaborará variedades de Buffet: Surtidos desayunos. El alumno conocerá las normas básicas para servir un buffet, teniendo en cuenta la capacidad del tamaño, la decoración, el menaje, la cubertería, etc. 6

CLASE 5: El alumno elaborará variedades de Buffet: Ensaladas de frutas, jugos y bebidas calientes. El alumno podrá vestir las mesas según el tipo de evento y también sabrá como presentar los alimentos. CLASE 6: El alumno elaborará variedades de Buffet: Empanadas y alfajorcitos. El alumno podrá guardar los alimentos del evento ya que mediante el módulo tendrá el conocimiento de cómo debe hacerlo, también podrá efectuar las técnicas respectivas para el envasado de alimentos. CLASE 7: El alumno elaborará variedad de buffet: Sándwich y Tortillas. El alumno desarrollara al máximo su creatividad diseñando su Buffet, teniendo en cuenta mesas, espacios y alimentos. CLASE 8: El alumno elaborará variedad de Buffet: Brochetas y muslitos de pollo. El alumno reconocerá 2 tipos de buffet; buffet de amplios o de muchos platos y buffet completos o para ocasiones formales. CLASE 9: El alumno elaborará variedad de Buffet: Trufas y mini tartaletas dulces. El alumno tendrá conocimientos de buffet de tenedor y buffet en casa. Clase 10: El alumno elaborará variedades de Buffet: Mini Cheesecake y brownies. El alumno dominará el glosario de variedades de buffet. Clase 11: El alumno elaborará variedades de Buffet: investigando modelos de buffet en matrimonio, quinceañero y criollos. Clase 12. Evaluación final práctica. El alumno desarrollará un evento final práctico de servicio de buffet, en las instalaciones de la escuela internacional de artes culinarias. 6. SISTEMA DE EVALUACION: 6.1 EVALUACION FRECUENTE: Todas las clases serán evaluadas con preguntas orales, por lo cual el alumno deberá estar preparado para poder responder al profesor. 6.2 EVALUACION PARCIAL: Se dará una vez al mes, cuya fecha está programada para la quincena del mes, la evaluación será escrita o practica según lo estime el profesor. 7

6.3 EVALUACION FINAL: La evaluación final será culminando el módulo de servicio de buffet, quiere decir que será el último día de clase del mes, donde el alumno tendrá que aplicar todos sus conocimientos aprendidos en clase.

7. ORIENTACION METODOLOGICA: La presente asignatura por su naturaleza requiere clases prácticas con participación activa del alumno. El curso de desarrollará utilizando las siguientes estrategias metodológicas:    

Lecturas sugeridas: Modulo de servicio de buffet. Lluvia de ideas: Los alumnos deben expresar ideas y luego con ayuda del profesor buscar respuestas a las preguntas realizadas. Preguntas intercaladas: De profesor a alumno y de alumno a profesor. Dinámicas grupales: Trabajo en equipo.

La práctica consistirá en tareas de investigación y ejercitaciones de mise en place de mesas y técnicas culinarias.

8. BIBLIOGRAFIA: Instituto superior de alta cocina “DGALLIA”

: Modulo de Buffet, Esculturales & Garnish

Sazones del Perú “Comida del Norte”: Libro grupo La Republica. Sazones del Perú “comida Peruana”: Libro grupo La Republica

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INTRODUCCIÓN Manera o estilo de servir una comida menos formal que el tradicional banquete. Incluye la preparación de una serie de bocadillos, pasteles, entremeses, etc. ideales para que cada comensal se sirva lo que le apetece, este autoservicio se denomina “self - service”, o bien para ser ofrecidos por un anfitrión o por un personal de servicio. Una de las características de este sistema es la variedad de platillos presentados, que pueden ser dependiendo de la ocasión, simples, elegantes y muy elaborados y hasta extravagantes. Pero si los bocaditos están destinados a protagonizar una velada, la variedad será mayor, pero si se ofrecen como preámbulo de una cena, la variedad y estilo debe ser de menor exigencia. Por lo general, estas variedades se pueden degustar con los acompañamientos de aperitivos y champagne. Un célebre gastrónomo francés brillat-savarin decía que “invitar a alguien es encargarse de su felicidad mientras esté bajo nuestro techo” a todos nos gusta invitar y ser invitados a reuniones gratas. Los parientes y amigos integran la convivencia familiar y la hospitalidad forma parte de la vida cotidiana. La presencia de seres queridos nos enriquece afectivamente y nos permite interactuar, realzándonos como personas.

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BUFFET La historia del "buffet" o "bufé" se remonta al siglo XVII, en donde, en Francia, los reyes ordenaban a sus criados que arreglaran, para servirse por sí mismos, con sus damas y amigos, una mesa llena de deliciosos platillos de los cuales podían escoger a su antojo. Hoy en día por supuesto esa corte de criados se ha esfumado, y en estos tiempos un ama de casa se da por bien servida si cuenta con una o dos personas que le ayuden.

El buffet puede ser frío caliente o mixto, los fríos se pueden preparar con anticipación, mientras que los otros se tienen que preparar de último momento, ya que las frituras se tienen que consumir de inmediato. Del tipo de buffet frío tenemos las piezas grandes como paté, terrinas, carnes, trozadas, etc. además de ordenar un conjunto entero con su color, dan amplitud y elegancia.

El "buffet" cuenta habitualmente con dos módulos principales: uno donde se dispone la comida y los cubiertos, generalmente, y otro donde se colocan las bebidas, la cristalería, la vajilla y las servilletas. En muchos hoteles y restaurantes cuentan con una "isleta" central donde se dispone todo en un solo bloque, y debemos recoger todo (comida, cubiertos, vajilla, etc.) "circulando" alrededor de la misma, eligiendo los platos que deseemos. Nunca se deben llenar los platos demasiado, y es mejor levantarse para repetir del plato que 10

queramos. Es importante la variedad de este servicio dulce, salado. FACTORES PARA LA PREPARACIÓN (EL ÉXITO DEL EVENTO) 

FACTORES EXTERNOS

EL PÚBLICO Este factor debe ser analizado minuciosamente para escoger lo que se ofrecerá porque se va a tener que tomar en cuenta varios aspectos: edad (los gustos de los jóvenes y adultos no son los mismos), el nivel socio-económico, el sexo (los hombres consumen aún más bocaditos salados y menos dulces en comparación con las mujeres), entre otros. LA OCASIÓN La cantidad y variedad de bocaditos dependerá de si se presentan como entremeses antes de una cena o si el servicio será únicamente de bocaditos. LA TEMPORADA De acuerdo a la ocasión (verano o invierno) se hará una adecuada selección. En épocas calurosas lo ideal es ofrecer bocaditos frescos, como canapés, brochetas frías, frutas.

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PASOS A SEGUIR

Es importante recalcar que un buffet vende sobre todo por la vista. Se deben usar decoraciones agradables y naturales en los alimentos. Las mesas deben estar decoradas de acuerdo a la decoración del local. El montaje de un brillante buffet de bocaditos dulces y salados debe pasar por el cumplimiento de una serie de condiciones básicas que garanticen su éxito. Este éxito está ligado al diseño y decoración de las mesas, recipientes o 12

bandejas, las cuales deben armonizar con los alimentos logrando un atractivo visual en todo momento. El buffet debe ser proporcional al número de comensales a quien va dirigido. Debe evitarse en lo posible las colas, las esperas o que los invitados luchen por escasos canapés. Los invitados deben circular cómodamente. Procure que las mesas no estén muy cerca del buffet ni muy cerca entre sí. Toda seguridad higiene y cuidado en cuanto temperaturas y protección de alimentos no están de más. Las bebidas y cócteles serán servidos en las mesas por el personal del comedor, hay que cerciorarse que el invitado conoce el funcionamiento del mismo, logrando la total comodidad del cliente, evitando así cualquier negligencia que empañe el desarrollo del evento. LO QUE SE DEBE HACER EN UNA REUNIÓN -

Programar la reunión de acuerdo con el presupuesto eligiendo recetas variadas con el costo aproximado de cada una de ellas.

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Para reuniones numerosas programarla con anticipación avisando amigos y parientes por lo menos una semana antes de la fecha y confirmar los invitados que asistirán.

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Seleccionar manteles o individuales que armonicen con la vajilla, ya sea de tela o descartables, de encaje o de algodón, lisos o estampados.

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Anotar los elementos necesarios y organizar las compras de acuerdo al tipo de reunión y lo que se va a comprar para las recetas que se van a preparar.

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Preparar cada receta de acuerdo con el rendimiento y el número de invitados.

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Tener en cuenta los gustos de los invitados, amigos o parientes al seleccionar los bocaditos y bebidas.

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Se puede incluir aparte de lo preparado elementos sorpresas con novedades para agradar a los invitados.

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Cuando se reciben visitas inesperadas, iniciar una reunión espontánea y recurrir a lo que se tiene a la mano en la alacena o refrigeradora para 13

preparar

bocaditos salados o dulces, rápidos en

pocos minutos. -

El estilo de la mesa tiene que estar de acuerdo con el carácter más o menos informal de la reunión y el ambiente físico donde se desarrollará.

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Alternar bocaditos con diferentes ingredientes, presentar salsas de sabores y consistencia variadas.

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Armar la mesa dulce con opciones que se diferencien de los bocaditos salados en texturas y masas.

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Disponer las bebidas en una mesa aparte para que cada invitado pueda servirse lo que guste. Tener cerca las copas, la hielera con hielo. Presentar los vinos, cerveza y champagne en sus envases originales.

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Controlar que durante la reunión la mesa esté provista con los bocaditos necesarios, llenar cuando éstos se vayan acabando. Retirar con frecuencia la vajilla que quede vacía y las servilletas sucias.

LO QUE NO SE DEBE HACER EN UNA REUNIÓN -

No planear la reunión el día anterior porque el tiempo no será suficiente.

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No avisar con uno o dos días de anticipación, porque los invitados pueden tener otros compromisos.

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Hay que comparar marcas y calidad de los productos que se van a adquirir, lo más caro no necesariamente es lo mejor.

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En reuniones informales no hace falta lucir vajilla de porcelana, quedan muy bien las bandejas de mimbre y/o las tablas de madera.

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No colocar por ejemplo una pieza de metal plateado como centro de mesa en un jardín o terraza pero si flores silvestres que aporten alegría y color.

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No usar manteles de encaje con platos o fuentes de cerámica rústica, pero si fuentes tipo espejo o de metal.

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No mezclar bocaditos salados y dulces en una misma mesa. Si no se tiene otra mesa, servir primero lo salado, limpiar la mesa y luego disponer lo dulce con bebidas acordes y café.

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No colocar botellas de gaseosa o agua mineral en la mesa presentarlas en jarras igual que los jugos o cócteles. 14

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No incluir en la mesa dulces recetas con masas

compactas si antes se sirvieron bocaditos salados de consistencia similar.

CÓMO PLANIFICAR UN BUFFET Cuando se prepara un buffet es muy importante planificar todo y con mucho cuidado, se debe considerar el tiempo del cual uno dispone y la cantidad de ayuda que uno tendrá. Si ambas cosas son limitadas, se tendrá que servir cosas que no consuman mucho tiempo. Lo ideal es preparar productos que puedan hacerse por adelantado y congelarse como por ejemplo, blini o bocadillo de masa, servir fuentes de verduras crudas con dips teniendo en cuenta que la mayoría de las verduras pueden cortarse por adelantado y mantenerse en el refrigerador durante toda la noche. Lo ideal es hacer una mezcla e platos fríos y calientes dependiendo de la ocasión. LISTA DE CONTROL PARA UNA FIESTA -

Decidir la fecha y hora

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Planificar lista de invitados (si es el caso)

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Enviar invitaciones.

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Controlar las recetas para prepararlas con anticipación y congelarlas.

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Hacer lista de compras para a comida y las bebidas.

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Evaluar el espacio, las mesas, sillas.

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Evaluar el número de platos, vasos, fuentes, cubiertos y recipientes para servir.

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Preparar la mesa. VENTAJAS DE UN BUFFET

Un buffet suele ser una excelente opción para celebrar una reunión concurrida, de manera organizada. Preparar un buffet es más sencillo de lo que parece, y te brinda la ventaja de poder invitar a mucha gente sin necesidad de disponer de demasiado espacio. Ten en cuenta que en ocasiones el número de invitados supera en número la posibilidad de acomodarlos a todos sentados. En un buffet se sirve uno mismo, facilitando así notablemente la labor del anfitrión y se 15

puede organizar, al mismo tiempo, una reunión divertida en donde convives a gusto con todos tus invitados.

NORMAS BÁSICAS PARA SERVIR UN BUFFET A pesar de que es simple, existen algunas normas básicas, ya que ante todo, deberás contar con un espacio lo suficientemente amplio donde se pueda acomodar la vajilla, cubertería y cristalería necesaria para todos los comensales, así como todos los alimentos que se van a ofrecer. Asimismo, también es primordial que todo en tu mesa aparezca perfectamente ordenado, de manera que en el momento que los invitados pasen a servirse no existan tropiezos ni aglomeraciones. No olvides cuán importante es la decoración, acorde a la ocasión que celebres, flores naturales y frutas frescas por el día, velas y candelabros encendidos durante la noche por ejemplo. La comida, por su parte, deberá ser muy apetitosa y atractiva a la vista, ya que en este caso estará formando parte de la decoración. Uno de los principales inconvenientes que se presentan para los comensales en un buffet, es como moverse. Si las mesas están pegadas a la pared, debemos empezar por la parte izquierda e irnos desplazarnos hacia la derecha. Por el contrario, si la mesa se encuentra en el centro (isleta) debemos empezar por la derecha e irnos desplazando hacia la izquierda hasta completar toda la vuelta. Una pista de dónde empezar, nos la puede dar las servilletas y los cubiertos, que suele indicar el punto de comienzo del buffet.

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LAS MESAS PARA EL BUFFET Para calcular el tamaño de las mesas de un buffet hay que considerar el número total de preparaciones y piezas de decoración, menaje, cubiertos, etc. el espacio que requiere cada preparación u objeto debe ser de 30cm. así por ejemplo, en un buffet de 20 objetos incluyendo platillos, centros decorativos y platos, requerirá de 6 mts. Para la presentación total. Las mesas seleccionadas vienen en 6 formas básicas: 1.- Rectangulares de (1.80 x .80) mts. 6 (1.80 x .95) mts., 2.40 x .80) mts. o (2.40 x.90)mts. 2.- Redondas de 1.5 mts. De diámetro o de 1.80 mts. De diámetro 3.- ½ redonda 1.50 mts. 4.- ¼ redonda o.75 mts. 5.- Serpenteada (construida con la forma y dimensiones de las arriba). 6.- Trapezoide (construida con la forma y dimensiones de las arriba).

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La mesa de buffet generalmente es colocada y servida en el centro del comedor, cuando esto no es posible se coloca la mesa en forma de zig zag contra la pared.

COMO VESTIR LA MESA PARA EL BUFFET -

Ideal para una comida o reunión informal con muchos invitados

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Los platos y fuentes de comida se colocan a los lados de la mesa.

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Hay que poner tantas cucharas de servir como platos a elegir.

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Los postres y pasteles van a los extremos de la mesa.

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Las tazas, con sus correspondientes cucharitas de café, se colocan en un carrito adicional, para poderlo mover hasta donde se quiera tomar el café.

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Los platos que van a utilizar los invitados están mejor apilados uno encima de otro formando columnas.

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Los cubiertos se deben poner, de forma decorativa, junto con las servilletas de tela o papel.

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Para evitar los paseos innecesarios hasta la cocina, lo mejor será poner las copas, los vasos, las botellas de vino, los refrescos, el agua y la hielera en una mesita aparte. así, cada invitado podrá servirse libremente. 18

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Si el buffet se realiza en un jardín o espacio abierto no

olvidar colocar ceniceros. Es mejor no utilizar platos ni vasos desechables. aunque son más

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cómodos a la hora de recoger, no son muy elegantes y producen mucha más basura.

PRESENTACION DE LOS ALIMENTOS Las carnes se presentan en fuentes redondas y detrás las salseras que puedan acompañar a las distintas carnes. 

Los pescados se sirven en fuentes alargadas, si la pieza fuese entera la colocaríamos con la cabeza hacia dentro de la mesa.

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El pan se presenta en cestas de mimbre debidamente vestidas o decoradas.

PRESENTACIÓN DE LAS BEBIDAS Los vasos se colocan formando unas pirámides de distintos tamaños, estos estarán sobre una bandeja, será conveniente vestir tal bandeja par evitar que los vasos resbalen. 

El vino tinto se presenta en un decantador.

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Las bebidas frías, el agua, el vino blanco, etc., se

colocan en un recipiente con hielo, a ambos lados de la mesa. los licores y refrescos los colocaremos al fondo de la mesa, ya que será lo último en consumir.

CONSEJOS PARA GUARDAR LA COMIDA Guardar la comida en el refrigerador en un espacio limitado puede resultar complicado, pero cuanta más comida se guarde, más se puede preparar con anticipación. Las bolsas de plástico con cierre hermético ahorran espacio. Excepto zanahorias, apios y rabanitos crudos, que deben guardarse en agua fría, las verduras crudas y cocidas al vapor pueden ser selladas en bolsas de plástico. Para mantener hierbas fresca, hay que cortar los tallos a unos 5 mm. De los extremos, envolver los extremos de los tallos con toallas de papel humedecidas, y luego envolverlos bien apretados en papel aluminio. Por último se les sella en una bolsa de plástico. El queso puede rallarse y colocarse también en una bolsa o algún recipiente cerrado herméticamente. Guarde los dips y las cremas para untar en frascos en la puerta de la refrigeradora, o en recipientes que puedan apilarse.

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CREATIVIDAD EN LA MESA Toda mesa de buffet puede ser tan elaborada como la creatividad y el presupuesto te lo permitan, pero lo usual es tener por lo menos la posibilidad de escoger entre dos platos principales (evita aquí alimentos con semillas, espinas o huesos), una ensalada, dos acompañamientos y uno o varios postres. Las cucharas y los tenedores de postre pueden estar en la mesa desde el principio o ser colocados en la mesa en el momento de traer los postres a ella. Otro aspecto importante en el momento de montar un buffet es la presentación del mismo. El tamaño de la mesa te dará la pauta para ello. Si la mesa es muy ancha, la comida puede colocarse de uno o ambos lados, dependiendo el número de personas. Si hay poco espacio, conviene pegar la mesa a la pared y poner los alimentos en una zona de la mesa y el servicio en otra. Puedes presentar las bebidas, el hielo y todos los complementos para la preparación de algún cóctel en otra mesa más pequeña a fin de facilitar el proceso de servirlas.

TIPOS DE BUFFET Existen dos tipos de buffet. El primero consiste en el buffet como tal rodeado de algunas mesas bien arregladas, donde los comensales se sientan después de servirse. En este caso requerirás de espacio para colocar las mesas en la terraza, salón o el comedor y mejor aún si para esta ocasión puedes contar con el servicio de uno o dos meseros (depende el número de invitados) que estarán pendientes de cambiar los platos, llenar las copas de agua o vino, etc. en las mesas vestidas con mantel o individuales, el invitado encontrará copas, cubiertos y servilletas. Los platos se encontrarán en el comedor o en el lugar donde se encuentra el buffet. 21

La segunda forma de montar un buffet es colocando todo lo necesario en una mesa donde el comensal encontrará platos, cubiertos, vasos, copas, servilletas. Una vez servido su plato, el invitado buscará donde

sentarse,

desplegando

la

servilleta sobre sus rodillas, para colocar encima el plato y empezar a comer. No olvides tampoco los saleros y pimenteros en la mesa así como los ceniceros estratégicamente repartidos por toda el área donde se ubicarán los invitados. BUFFETS DE AMPLIOS O DE MUCHOS PLATILLOS: Este tipo de buffet puede estar orientado para el lunch o cena, son considerados para ocasiones informales, este tipo de buffet es usado generalmente en hoteles y restaurantes grandes. Este tipo de buffet puede incluir arreglos de flores, frutos de la temporada, vegetales frescos de temporada, mariscos puestos sobre hielo, también pueden tener salmón ahumado y otras delicias, tales como pasteles, pastelitos, galletas, algunas veces pueden contar con variedades de quesos y vinos, y esto es con el propósito de mostrar al cliente los alimentos que el lugar puede ofrecer y para decorar la habitación o el ambiente elegido.

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BUFFETS DESAYUNO

Este tipo de buffet es usado muchas veces por hoteles de tipo internacional con una gran selección de platillos para servirse el cliente mismo, es también llamado de auto servicio, con la excepción de las bebidas las cuales son ordenadas al mesero. Los platillos varían de acuerdo al país, generalmente suelen incluir mantequilla, jugos, pan, queso, jaleas, mermeladas, alimentos calientes, cereales entre otras cosas. 22

Pero todos estos factores dependen del tipo de desayuno que

se

sirva

en

dicho

lugar,

americano, continental, típico, etc. 

BRUNCH

Denominación derivada de breakfast – desayuno y lunch – almuerzo Es un desayuno tipo almuerzo servido a media mañana. BUFFETS COMPLETOS O PARA OCASIONES FORMALES: Este tipo de buffet es muy similar al amplio, con la diferencia que aquí se incluye mesas, sillas, vajilla, cristalería, cuchillería, etc. en donde también el comensal puede servirse por sí mismo. En platillos donde el cliente se sirve a sí mismo, es recomendable no usar adornos sofisticados o muy elaborados pues de esta manera se evita que al servirse el cliente, los platillos que se encuentran en exhibición no sufran muchos deterioros al ser manipulados por los comensales. Simples pero bonitas figuras hechas a base de mantequilla, frutas y/o vegetales, hielo, azúcar, etc. son recomendables como figuras decorativas. Hay que recordar siempre que en un buffet, debe ser atractivo para la vista en primer término y después para el paladar, es importante no sobrecargar la mesa con muchas figuras decorativas.

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BUFFETS DE TENEDOR:

Este tipo de buffet está definido como una cena o lunch que puede ser degustado estando de pie con el plato en la mano y en la otra el tenedor y estos se llevan a cabo cuando no hay espacio suficiente para mesas y/o sillas para todos los invitados de cualquier manera se debe proveer de sillas y mesas como sea posible pues los invitados necesitan poner su vaso sobre algo 23

mientras comen. Este tipo de buffet puede ser tan de buena vista y atractivo como un buffet completo, se recomienda elaborar platillos en donde los alimentos sean fáciles de cortar y/o que su presentación sea de fácil acceso a la boca, no se recomienda dar platillos en que sea necesario usar cuchillo. Obviamente un buffet de tenedor es menos formal que un buffet estando sentado. 

BUFFET DE DEDOS:

Este tipo de buffet es el menos formal, es mucho más parecido al buffet de tenedor. Este tipo de buffet es ideal cuando el que invita quiere que se mezclen entre sí las personas que invita a dicha reunión, puede tomar el lugar de una comida fuerte, hablando de manera general es solamente una comida de botanas, generalmente es servido cuando los invitados son previamente avisados que no habrá una comida formal.

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BUFFET EN CASA:

este tipo de buffet se lleva a cabo en una casa privada, es un poco diferente con respecto a los anteriores, sin tomar en cuenta que la comida sea preparada en casa o sea comprada, pocas casas cuentan con alguna habitación grande donde se pueda acomodar tanto la mesa del buffet como las mesas para los invitados, cuando no se cuenta con una mesa de suficiente longitud entonces se pueden juntar varias mesas de menor longitud, pero siempre teniendo en cuenta que dichas mesas tengan la misma altura para poder juntarlas sin 24

problema alguno, y tener en una habitación contigua mesas y sillas para que los invitados se sienten a comer, esto no es del todo necesario pues se puede elaborar un menú del tipo de buffet de tenedor, generalmente las mesas son decoradas con candelabros, también se le puede decorar con flores, piezas de plata o piezas de porcelana, etc. Combinados con platillos deliciosos y de simple decoración, los platos, cuchillería, mantequilla, pan se colocan sobre otra mesita colocada a un lado conteniendo también en la orilla los vasos las bebidas y los accesorios.

VARIEDADES DE BUFFET

Antipasto: el término italiano “comer antes de la comida” hoy en día no sólo significa esto sino que puede constituir una comida por sí solo, acompañada de una copa de vino, se usan aceitunas, tomates cherry, quesos, jamones, pastas, etc. Bruschettas: rebanadas crujientes de pan ya sea italiano, francés o de masa fermentada, ligeramente tostadas y cubiertas de rellenos frescos: salmón 25

ahumado, capresse, quesos, etc. por fuera crocante y por dentro blanda. Minipizzas: sencillas masa de pizza cubierta con diversas carnes, verduras, etc. Canapés: Eran en sus orígenes pequeñas rebanadas de pan tostado o sin tostar cubierta con pasta salada y servida como aperitivo. Canapé proviene del francés y significa “sofá” dando la idea que los alimentos se asientan sobre rebanadas de pan como si fueran sillones o sofás, los canapés han evolucionado mucho al igual que el pan y hoy se sirven linz, porciones de polenta, pastas y tartaletas con una variedad de coberturas saladas. el canapé perfecto debe ser un exquisito bocado ó dos. Espirales: De masa hojaldre enriquecido con tomillo, ajonjolí, amapola, jamón o espárragos, tomates secos. Se pueden preparar 2 a 3 días antes y si se reblandecen se hornean nuevamente Miniquiches: bases de tartas saladas rellenas de queso, cebolla, cremas, etc. Toque hindú: empanadas, samosas, pakoras, pollo tikka, tortas de cordero korma. Acompañamientos: chutney, encurtidos, salsas, ensaladas, etc. Entremeses orientales: tradición de los yum cha: diminutos aperitivos que se sirven con té (china). Ejemplo: sushis japoneses, pasteles de pescado tailandeses, gado indonesio. Satay, kebabs, koftesi: brochetas de maderas con carne y verduras. Tapas: aperitivos mediterráneos. Tapas populares españolas procede del término “tapar” se trataba de rebanadas de pan o lonchas de jamón dispuestas sobre vasos de jerez en los bares para ahuyentar las moscas. Las tapas han evolucionado desde entonces y hoy suele ser el motivo principal de una reunión o bar de tapas. Mezzes: también aperitivo mediterráneo muy conocido .el término “mezze” se traduce literalmente del griego como “sabroso bocado” antes se servía como plato principal, pero ahora una fuente de mezze constituye todo un banquete. Crudites: palabra para describir los vegetales crudos que se sirven acompañados con salsa, estos vegetales han sido lavados y cepillados previamente. Ejemplo: apio, zanahoria baby, espárragos verdes y blancos, tomatitos cherry, etc. 26

Tex-mex: la cocina tex-mex se originó en texas y méxico donde los picantes platos son acompañados con gente alegre y copas de margarita. Patees y quesos: se unta sobre una tostada y la variedad es muy grande Dulces en miniatura: petits fours: pequeño y delicado pastelito o dulce, que se presenta decorado. el significado literal en francés es “horno pequeño” por las pequeñas piezas puestas a hornear. tartaletitas rellenas dulces, mini tortas, bombones, etc. Carpaccio: rodajas de carne, salmón o atún crudos finos como papel, se acompaña de una salsa picante y se sirve también con crostini pan pita o crudités. Crudités: verduras crudas cortadas en bastones o enteras como apio, zanahoria espárragos etc. verduras en miniatura acompañados de una salsa para untar. Crepes: masa de huevo y leche se diferencia de los blinis porque la masa es más liviana y se extiende alrededor de la sartén par que envuelva el relleno. Blinis: masa de huevo y leche pero con levadura que los hace más gruesos y esponjosos .son más pequeños que los crepes, aprox. 5 cm. de diámetro Focaccia y calzone son variantes de la pizza Calzone: pizzas ovaladas dobladas sobre sus ingredientes que se convierten en una especie de empanada. Focaccia: pan achatado, especie de pizza gruesa. Para una mejor presentación en buffets se corta la focaccia en cuadrados pequeños y el calzone de tamaño de bocadillos. Crostini: pequeños trozos de pan tostado parecidos a los croutons.

BREAK SALADOS TRIPLE SIMPLE:

Ingredientes Palta Tomate Huevos Pan molde Limones

Preparación

2und 3und 4und 12und 5und 27

SANDWICH DE POLLO CON APIO Preparación Ingredientes Pechuga de pollo 300gr Petty pan 20und Apio 100gr Mayonesa 300 gr. SANDWICH POLLO CON PECANAS Y PASAS Ingredientes Preparación Pechuga de pollo 200gr Petty pan 20unid Pecanas 100 gr Pasas rubias 100gr Mayonesa 300 gr ENRROLLADO DE PIMIENTO CON JAMÓN Ingredientes Preparación Pan pulman 5 laminas Pimiento rojo 1unid Jamón 100 gr TARTALETA DE AJI DE GALLINA IINGREDIENTES Pasta wantan 15und Pechuga de pollo 200gr Leche 100ml Pasta deescabeche 50gr. Cebolla 100gr Pan francés 2unid Huevo de codorniz 7und Queso parmesano 20gr

CANAPÉS DE AGUACATE INGREDIENTES Pan de molde Palta Limones perejil

Preparación

Preparación 10und 1und 4und 10gr

CANAPÉS DE PATE DE HOTDOG

Preparación 28

Pan de molde Hotdog Leche

INGREDIENTES 10und 200gr 50 ml

CANAPÉS DE QUESO CON PECANAS INGREDIENTES Pan de molde 10und Queso fresco 200gr Pecanas 50 gl Mermelada de fresa 100gr

Preparación

DESAYUNOS HOTELEROS PAN CON CHICHARRON INGREDIENTES Pierna de chancho 1k Pan Francés

10und

Cebolla

1/2k

Limones

10und

Aji limo

2und

Camote

1/2k

Hierbabuena

10gr

Sal

Preparación

c/n

HUEVOS FRITO/DUROS/PASADOS/POCHADOS INGREDIENTES Huevos

Preparación 12und

Aceite

20ml

Vinagre blanco

10ml

Sal, pimienta

c/n

Mostaza

10gr 29

TOSTADA FRANCESA

Preparación

INGREDIENTES Pan molde

10und

Huevos

3und

Leche

100ml

Azúcar

50gr.

Margarina

100gr

Aceite de oliva

50ml

JUGOS PAPAYA/ PIÑA/ MIXTO/ NARANJA INGREDIENTES Papaya 500gr Piña 500gr Betarraga 20gr Naranja 10und Azúcar 100gr

Preparación

ENSALADA DE FRUTAS INGREDIENTES Papaya Piña Plátano de isla Fresas Uvas Arándanos Manzana Miel

Preparación 200gr 200gr 2und 100gr 100gr 100gr 2und 100ml

BEBIDAS CALIENTES Chocolate caliente Te Manzanilla Café 30

ADICIONALES Pan Queso Mermelada Mantequilla

EMPANADAS DE CARNE INGREDIENTES

Preparación

Harina

1 kl

Manteca

450 gr

Azúcar blanca

125 gr

Sal

20 gr 31

Agua

200ml

Colorante amarillo huevo c/n Carne molida

300 gr

Cebolla

02 und

Huevos

04 und

Escabeche

01 und

Aceitunas

100 gr

EMPANADAS DE POLLO INGREDIENTES

Preparación

Harina

1 kl

Manteca

450 gr

Azúcar blanca

125 gr

Sal

20 gr

Agua

200ml

Colorante amarillo huevo c/n Pechuga de Pollo

200 gr

Cebolla

01 und

Huevos

04 und

Escabeche

01 und

Aceitunas

100 gr

Pan francés

01 und

ALFAJORCITOS INGREDIENTES

Preparación

Harina

250 gr

Maicena

40 gr

Azúcar impalpable

75 gr

Margarina

200 gr 32

Manjar blanco

300 gr

CHICHARRON DE CHANCHO CON YUCA Y SARSA Ingredientes Chancho Grasa de chancho Yuca Cebolla Limones Culantro Ají limó Sal

PREPARACION 1k 200gr 300 20gr 6und 10 gr 2und c/n

CARNE AL JUGO CON PAN Ingredientes Pulpa de res Cebolla Tomate Escabeche Ajo Fondo de res Pan Sal, pimienta

PREPARACION

200gr 100 gr 100gr 2und 20gr 100ml 3und c/n

TORTILLA CRIOLLA

PREPARACION

Ingredientes

Huevos Cebolla Tomate Culantro Pan

8und 200gr 200gr 10 gr 3und

BROCHETAS DE POLLO Ingredientes

Pechuga de pollo Pimientos rojos Pimientos verdes Cebolla blanca Palitos de Brochetas de 10 - 12 cm Ajo molido Margarina Harina

PREPARACION

01 kl 02 und 02 und 03 und 30 und 03 cda 50 gr 100 gr 33

Leche

300 ml

Ketchu Sillau Azúcar blanca Unidades de escabeche Mayonesa Lechuga

100 gr 50ml 250 gr 03 und 100 gr 10 gr

TRUFAS DE CHOCOLATE Ingredientes

PREPARACION

Harina

500 gr

Azúcar blanca

200 gr

Cocoa

160 gr

Leche

500 ml

Aceite

500 ml

Polvo de Hornear

20 gr

Bicarbonato

10 gr

Fouge

500 gr

Pisco

1 copa

Cobertura

200 ml

Polvo nacarado verde

1 sobre

MINITARTALETAS DE FRESA Ingredientes

PREPARACION

Harina

500 gr

Maicena

50 gr

Azúcar impalpable

150 gr

Margarina

350 gr

Huevo

01 und

Crema pastelera

200 gr

Chantillí

100 ml

Fresa

100 gr

Jalea de fresa

20 gr

MINITARTALETAS DE MARACUYÁ 34

Ingredientes

PREPARACION

Harina

500 gr

Maicena

50 gr

Azúcar impalpable

150 gr

Margarina

350 gr

Huevo

01 und

Crema pastelera

200 gr

Chantillí

200 ml

Maracuyá

03 und

MINI CHEESECAKE DE MARACUYÁ Ingredientes

PREPARACION

Galleta vainilla

02 paq

Margarina

50 gr

Queso crema

600 gr

Jugo de limón

60 gr

Leche condensada

02 und

Chantillí

400 ml

Colapiz

20 gr

Maracuyá

02 und

MINI CHEESECAKE DE FRESA Ingredientes

PREPARACION

Galleta vainilla

02 paq

Margarina

50 gr

Queso crema

600 gr

Jugo de limón

60 gr

Leche condensada

02 und

Chantillí

400 ml

Colapiz

20 gr

Mermelada de Fresa

300 gr

Azúcar blanca

300 gr

FESTIVAL DE PASTAS 35

TALLARINES VERDES CON APANADO MONTADO INGREDIENTES Tallarín grueso Cebolla Ajos Espinaca Albahaca Leche100ml

Preparación 300gr 200gr. 30gr 200gr 100gr

TALLARIN A LA HUANCAINA CON LOMO SALTADO INGREDIENTES Preparación Tallarín 300gr Cebolla 100gr Escabeche 100gr Queso fresco 100gr Galleta de soda 100gr Leche 100ml Aceite 100ml Pulpa de res 200gr Tomate 100gr

36