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Ya tienen los diseños para fabricar el ahumador rural, que salieron la semana anterior. Si tienen alguna duda pueden consultarme al e-mail: [email protected]

Hoy vamos a conocer en teoría, una breve reseña de: 1.- La historia del ahumado. 2.- Proceso del ahumado. 3.- Higiene en el ahumado. 4.- El Humo. 5.- Como se realiza el ahumado. 6.- Tipos de ahumados. 7.- Al final comenzamos con Recetas.

1.- Historia: El ahumado de carnes es considerado uno de los procesos más antiguos de conservación de estos alimentos. Se han encontrado en el Humo, muchos elementos que colaboran en mantener la textura del producto e impiden la aparición de hongos, bacterias y demás agentes patógenos que descomponen las carnes. El ahumado, conocido desde el antiguo Egipto, es un proceso fundamentado en el efecto conservante del humo, más es el calor persistente en el proceso, que elimina agua que contiene la carne (uno de los agentes que favorecen al deterioro). El ahumado, además desenvuelve sabor y apariencias agradables en los productos tratados. Hoy con tan variados procesos de conservación de los alimentos (con frío y aditivos químicos), el ahumado es usado para dar sabor y color a la carne y quesos. Más adelante trataremos sobre el uso de humo artificial o químico.

2.- Procesos: Existen innúmeros procesos de ahumado, desde el método empírico, empleado por las amas de casa del medio rural, colgando los productos sobre los fogones de leña, hasta los procesos modernos usados en las grandes industrias alimenticias. Actualmente, ya se usa el humo químico en baños de inmersión, spray o colocado en la masa del producto por inyección. También para el ahumado tradicional hay una gran variedad de aparatos, de acuerdo al tipo y cantidad del ahumado. Existen cámaras de ahumado de diferentes formas y tamaños, hechos de diferentes materiales. Son usados ladrillos, chapas de metal y maderas. En fin, toda cámara que conserve el humo y una temperatura constante y regulada de 40º C a 75º C, es considerado un ahumador apto.

La fuente de calor también es variada y puede provenir de quemadores de gas, leña, carbón, fricción y eléctricos.

3.- Higiene: La higiene es parte primordial en el tratamiento de la conservación de las carnes. Un capítulo esencial, porque el descuido en la higiene y desinfección de los aparatos y utensilios a ser usados, interfiere en la calidad del producto que queremos elaborar. Cualquier contaminación, nos va a producir defectos en la producción.

Lavar todo lo que vamos usar con un detergente neutro, enjuagar bien con agua de calidad y por último desinfectar sin enjuagar ni secar los utensilios es tarea del día a día en nuestra labor de tratar carnes. El ambiente a ser usado debe ser limpio, aireado (sin viento), si posible azulejado hasta la estatura de una persona, piso impermeable, con declive hacia un resumidero protegido por tela de alambre de bronce por los insectos. Puertas y ventanas con tela mosquitero son imprescindibles...

Este ambiente protegido e higiénico servirá también como sala de maduración de los productos fabricados como Salames, Chorizos españoles, Calabresas, Pancetas ahumadas, Bondiolas, Jamones ahumados, Pastrami, etc. Este ambiente no debe ser usado para otras labores de fabricación, como ser quesos, dulces, etc. si posible.

Ahumador para 10kgs

5.- Cómo se realiza el ahumado?... Para ahumar una carne debe ser preparada con sus condimentos. Hacer primero la selección del producto. Retirar las partes que afeen la pieza. Este trabajo se denomina: cosmética. Medir los condimentos y aditivos necesarios, tratar con ellos la pieza, tapar y conservar dos días en la heladera para que penetren en toda la masa. Los embutidos ya están condimentados así que no es necesario tocarlos, pueden ir directamente al ahumador. Encender el fuego y ver si comienza a ahumar. Al cabo de unos minutos que calienten el ahumador, cerrar y regular a la temperatura requerida. El aumento de la temperatura debe ser lento y constante demorando 30 a 40 minutos en llegar a la temperatura elegida. Cada producto tiene un tiempo de ahumado, siendo los pescados los más rápidos. En próximas entregas enseñaremos tipos de ahumadores y su fabricación. Consideraciones generales: Los productos ahumados son poco conocidos para la generalidad de la población. Sacando la panceta ahumada y los lomos de cerdo ahumados como fiambre, sólo las choperías alemanas sirven, costillares y el garrón de cerdo ahumados (Eisbein). También a veces se consumen

productos ahumados sin saberlo, como la Bondiola (Copa en portugués), Panceta, Jamones y Chorizos ahumados. Por lo tanto para lograr mejor precio de los productos ahumados, hay que promocionarlos, haciendo degustaciones y enseñar recetas de cocina que usen estos productos. El resultado será óptimo para el que inicie este trabajo. La culinaria de Bariloche, Buenos Aires, Córdoba, Rosario y Mendoza ya se está encargando de promover estas delicias tan comunes en Europa y en el norte de América (Canadá y USA).

Tipos de carnes ahumadas y lugares más consumidos: Cerdo, todas sus partes solas y en embutidos, en todo el mundo. Peces en centro y norte de Europa y países asiáticos. También en Bariloche se pueden comer Salmónidos y Truchas ahumadas. También Jabalí y Ciervos, sobre todo piernas o Jamones. Mariscos y Salmones ahumados en Chile y países asiáticos. Las carnes ahumadas pueden ser usadas como fiambres en frío e incluidas en la gastronomía de lugares fríos.

Bondiola ahumada.

6.- TIPOS DE AHUMADOS:

El ahumado de carnes, pescados, mariscos, aves y sus partes, embutidos, huevos de codorniz, quesos, y todo tipo de alimentos, es, aparte de un proceso de conservación, debido a los elementos que componen el humo, un condimento que realza los exquisitos gustos de cada uno de los productos mencionados arriba. Cada pueblo, charcutero, cocinero, y cada persona que use el ahumado para modificar el

gusto de los alimentos, puede realizar este trabajo con una perspectiva diferente, lo que se traduce en infinidad de métodos de ahumado, por el mundo.

Ahumados en caliente: También llamado ahumado Tropical. Este es un tipo de ahumado, con el cual se elaboran productos artesanales muy ricos y rápidos. Estos ahumados usan una temperatura cercana a los 55º C, y por la intensidad de su tratamiento, se terminan en pocas horas de exposición al humo. Son rápidos pero también deshidratan fácilmente los productos. Los tiempos de exposición al humo varían entre 2 a 3 horas para los pescados (según su espesor), hasta 8 a 12 horas para las carnes como el Pastrami, Bondiolas y los Jamones. Este ahumado es muy usado actualmente porque es fácil de lograr con ahumadores comunes y de construcción casera. Además en la zona en que vivimos (Subtropical) es el más adecuado porque ya la temperatura media normal está en los 23-26° C. Con 70° C, durante varias horas se llega a eliminar las bacterias necesarias para un estacionado adecuado. Normalmente los productos ahumados son primero curados con sal y conservantes, además de condimentos como la pimienta (también conservante). Es por esto que si queremos ahumar un Salame, Longaniza, Chorizo colorado, etc., se debe efectuar el ahumado en frío, o ahumar primeramente, el tocino integrante que es donde se deposita el gusto a humo. Los productos ahumados por este método no necesitan mucho tiempo de maduración como los ahumados en frío.

Ahumados en frio: Este procedimiento necesita realizarse a temperaturas de 10 a 18 Grados C, que son muy bajas para nuestra ubicación geográfica. En Europa, donde estas temperaturas son totalmente normales durante gran parte del año, son usados normalmente y producen una línea de productos difíciles de lograr en estas latitudes, solo en la Patagonia.

Para lograr en la Argentina unas temperaturas similares, debemos recurrir a refrigeradores, lo que en Europa no es necesario. La temperatura fría artificial, además de ser muy cara, tenemos que usarla por muchas horas seguidas en estos ahumados. Se habla de días de ahumado frío. Aquí podríamos realizarlo en nuestra Patagonia, colocando entre el tacho productor de humo y el contenedor de las carnes a ahumar un largo conducto de aluminio (o metal buen transmisor de la temperatura) que enfríe el humo en su trayecto. Una especie de radiador. Este conducto puede pasar bajo agua fría corriente. Un esquema del ahumador frío es el siguiente:

Con todo, un ahumado a 10 u 15 grados C, solo se puede lograr con una temperatura ambiente negativa. También hay que tener en cuenta que el humo caliente sube y el frío baja, en la fabricación de un ahumador. Así que la cámara de ahumado debe estar a diferente nivel (más alta) que el productor de humo. A veces hay que disponer de una turbina forzadora para hacer pasar por el radiador o enfriador el humo, y hacerlo llegar a la cámara donde se encuentra la carne. Hablando de temperatura, en los Jamones y otros productos de curado, necesitamos también trabajar a muy baja temperatura, así que aconsejo a todos los alumnos a aprender a elaborar estos productos con las posibilidades que nos da nuestro clima. Pero tenemos también microclimas fríos como en los Valles Calchaquíes, Patagonia, y otros lugares donde ya se fabrican. Hay profesores que indican elaborar Jamones crudos en heladeras. El único problema es que deja de ser comercial y se transforma en un Hobby. La idea de artesanal es lograr hacer productos adecuados a las posibilidades que nos otorgan la provisión de materias primas, el clima y las posibilidades de comercialización, sin necesidad de complicarnos gratuitamente.

El ahumado de diversos tipos de comestibles, comienza con la construcción del ahumador. A un buen ahumador y una buena técnica, podemos tener de resultado un excelente producto. Para tener en cuenta: no creo conveniente el colocar ramas de árboles frutales y especias en el aserrín, para darle sabor al humo. Si quiero algo especial lo coloco directamente cuando hago el embutido o cuando son carnes al curarlas. Recetas complicadas solo logran hacer difícil realizar el ahumado.

Ahumador para Restaurantes

7.- RECETAS De ahumados con carnes de cerdo.

1). PANCETA, CARRÉ Y COSTILLAS: Estas tres carnes aunque diferentes, tienen muy parecida la manipulación para preparar su ahumado. Retiradas estas piezas del cerdo, limpiarlas de membranas, gorduras, partes que afeen las mismas. Se realiza la preparación en seco, como detallamos abajo.

Este es el Maestro cuando todavía tenía cabello, ah, con ahumados.

Pesar las carnes. Separar los condimentos en gramos por kilo de carne: Nuez Moscada 1 g. Pimienta molida 1 g. Sal fina 30 g. Ají cayena 1 g. Sal de cura 3 g. Antioxidante 3 g. GMS 2 g

Trabajos a realizar: La cura de las carnes: Pinchar con un tenedor el Carré y el Costillar. La panceta, pincharla del

lado de la carne y del cuero golpearla con una maza de madera por toda su superficie para quebrar sus fibras. Preparar los condimentos, mezclarlos y dividir en dos partes: Usar la mitad el primer día, colocando los mismos bien mezclados, con un fuerte masaje para introducirlos en la carne. Colocar las carnes en un recipiente, taparlas con un film plástico y guardar en la heladera por 24 horas. Al día siguiente sacar el recipiente con las carnes y usar el resto de los condimentos para un nuevo masaje. Volver a colocar en el recipiente y en la heladera por 24 horas más. Al tercer día llevar al ahumador. Tiempo de ahumado: es relativo al espesor del producto y al grado de ahumado que queramos. Se considera terminado cuando la carne tiene un color rojo amarronado y las grasas color amarillo dorado.

Ahumado: se calcula de 4 a 6 horas, el Carré y las costillas. Las costillas se aconsejan cortar en tiras de 10 cm de ancho, son más fáciles de utilizar. La panceta 4 a 5 horas en tiras de 12 a 15cm de ancho es más comercial.

2). PICANA Y BONDIOLA: Son productos que se preparan de forma húmeda, en Salmuera. La picana se la limpia bien, retirando las membranas y afinando la grasa, sin retirarla completamente. La Bondiola es la carne llamada cabeza del Carré, o carne de la nuca del cerdo. Por cada kilo de carne, preparar 2 litros de Salmuera.

La barriga del Maestro y piezas ahumadas.

Salmuera: Agua 1000cc Sal fina 150 g. Sal de cura 21g Estabilizante 21g Azúcar blanca 21g Colocar en el agua primero el Estabilizante. Una vez disuelto, se agregan la sal y el azúcar, en ese orden, disolviendo bien c/u.

Con los siguientes condimentos (por litro de agua), preparar un paquetito de tela para disolverlos dentro de la salmuera: Pimienta negra molida 7g. Ajo 2 dientes molido Nuez moscada 5g. Ají cayena 5g. Cerrar el paquetito y disolver dentro de la salmuera los condimentos. Al terminar, dejar dentro del recipiente de la salmuera.

Cura por inyección: Preparada la salmuera, con una jeringa de veterinaria y aguja grande, inyectar las carnes con

la salmuera en un 15 % de su peso. Luego colocar las carnes en el recipiente de la salmuera dentro de la heladera por 48 horas.

Ahumado: La Picana, después de la cura, lavar en agua limpia para retirar el exceso de sal, atarla de la parte más ancha, dejando un ojal para colgar. Colocar en el ahumador por 4 a 6 horas de acuerdo al tamaño de la pieza, siempre a no más de 50ºC. Al retirar, dejar estacionar por 4 días en lugar fresco y aireado.

La Bondiola, después de la cura, envolver con una venda de gasa dándole forma de cilindro. Luego atarla con hilo de choricero muy fuerte para darle fijar la forma dejando un ojal para colgar. Llevar al ahumador por 12 horas a 50ºC. Estacionar por 30 días en local fresco, aireado y 75% HRA. La Bondiola puede ser curada también en seco, con productos integrales o elaborados artesanalmente, y sin ahumar.

3). PASTRAMI Y JAMON CANADIENSE: El Pastrami (Pastrón) es una carne de vaca, como Nalga, Pesceto o cualquier otra pieza de los traseros, siempre sin muchas membranas ni grasa. El Jamón Canadiense, se lo elabora con el Carré del cerdo, procurando dejar algo de l grasa. Se realiza el salado y condimentación húmeda, con una salmuera que pueda cubrir la carne.

Salmuera: Agua helada 1000cc Sal fina, 150g Sal de cura, 21g Azúcar, 21g Batch integral*, 140g GMS, 14g

Batch integral es un producto de Farmesa. Con esta técnica se trabajan también otras piezas de vaca, como Filet y Pesceto. Hacer un paquetito de paño blanco colocando dentro: Pimienta negra molida 28gs, Ají Cayena 7gs y luego disolver en la salmuera como en la receta anterior. Se hace esto para que no queden en la salmuera partículas que puedan tapar la aguja de la jeringa. Inyectar 15% del peso de la carne. Luego colocar la carne sumergida en el recipiente de la salmuera por 5 días. Retirar del recipiente, lavar para retirar el exceso de sal y envolver en gasa esterilizada, atar fuerte dándole forma cilíndrica. Ahumar la pieza por 7 a 10 horas, según el volumen de la pieza de 40 a 50ºC. Luego estas piezas se deben colgar en lugar 75% HRA y fresco (14ºC) durante una semana, para estacionar.

Estoy viajando a Córdoba para realizar varias visitas como: • Pedro Damiani, mayorista de insumos para Chacinados que atiende mis alumnos y a mi propio. • Farmesa, industria fabricante de aditivos y todo lo necesario para chacinados. Consultaré nuevos productos para mis clases. • Visitar a mis alumnos Daniel Bringas (fabricante de embutidos) y al Dr. Enrique Romero, más que alumno, un amigo. • Cerrar un contrato para realizar un curso en Valle de Punilla. • Visitar una fábrica de máquinas para envasar al vacío.

Y nada más porque solo tengo 2 días útiles. Hasta el 5 de Mayo… PUBLICADO POR FRANCISCO IZARDUY EN 09:38 2 COMENTARIOS:

MIÉRCOLES, 22 DE ABRIL DE 2009

21 de abril Blog: 21 de Abril Actividades de la semana: • Fin del 1º Curso del año en el Club Alemán. • Comenzó de nuevo Curso, el día 20 de Abril. • Estamos presentando las bases para reanudar los Cursos de Chacinados en Santiago del Estero por el CFI. • Estamos negociando un Curso en Córdoba, para lo cual viajamos el 29/4.

En el Blog anterior mencioné que el sábado 18 teníamos en el Club Alemán la despedida y última clase de ese primer grupo del año. Como estas clases son modulares y cada lunes se puede comenzar el curso, nos han quedado 7 alumnos que seguirán conmigo un tiempo más y ayer recomenzamos nuevamente.

Vuelvo al sábado: la última clase fue sobre Ahumados de carnes y Chacinados. Además de aprender a realizar un ahumado adecuado a nuestras necesidades se vivió un clima de fiesta, con una degustación de todo lo elaborado y un asado extendido por la cantidad de productos que se consumieron y por el día: sábado. Se entregaron los Certificados a los que terminaron el 1º Curso de 2009 y la entrega del fascículo 12 del libro sobre Chacinados alemanes con la tapa. Para los que no tuvieron la dicha de asistir, les cuento que se consumieron 24 kilos de los siguientes ahumados: • Mortadela de puro cerdo. • Jamón cocido. • Chorizo parrillero de puro cerdo. • Salchicha alemana. • Pesceto de cerdo. • Picana de cerdo. • Costillar de cerdo. • Carré de cerdo.

Y sin ahumar, solo a las brasas: media res de cerdo de 35 kgs. Fuimos unas 40 personas entre alumnos e invitados. Como siempre en estos casos hubo algunas palabras de despedida (pero cortitas) y mucha bebida, siempre controlando el nivel de alcoholemia. Je, Je, Je,…

Como el tema del ahumado está fresquito y no se sabe mucho por estas tierras, hoy voy a tratar del asunto, dando unas pautas de lo que es el ahumado y como son los ahumadores. En el caso que me pidan que profundice sobre el tema, gustoso lo haré.

Ahumados y Ahumadores

Primero: no se dejen engañar, ahumar una carne no es solo colocarle unas ramitas olorosas en el aserrín, sino todo un tratamiento pre ahumado de la carne, y posteriormente conocimientos sobre estacionado y conservación del producto terminado.

Cuando se habla de ahumados, se llega indefectiblemente al ahumador, que es el aparato con el cual se realiza el ahumado y como usarlo.

Hay infinidad de tipos de ahumadores. Hago una lista de posibilidades: • Doméstico para cocinar ahumando. Para 2kg. • Comercial (Restaurantes) ídem al anterior, pero más productivo. Hasta 10/15 kg. • Rural de 10, 20 y más de 20kgs. • Profesional, Industrial, etc. De 400kgs a más. • Ahumadores fríos para pescados, mariscos y quesos. • Etc. Etc. Etc.

Fabricados con tachos de metal, cajones de madera, ladrillos y hasta de adobe (ya veremos algo sobre 2 que construimos en Salta). Además siempre dije que todo ahumador es diferente. Dos ahumadores idénticos fabricados por la misma persona, normalmente son diferentes por el uso que le da cada propietario. También el ahumado es diferente porque las condiciones de uso siempre son distintas y varían según los factores que menciono abajo: • Tipo de carne y tipo de pieza que se ahumará*. • Tipo de madera a utilizar. • Temperatura ambiente. HRA. Bajo sol. Macro clima. Estación. Etc. • Persona que opera el ahumador. • Temperatura de ahumado. Tiempo de ahumado. Tamaño de la pieza. • Resultado que se desea: poco, medio y muy ahumado. • Preparación de la carne. Curado. • Uso posterior del producto ahumado. • Etc. Etc. Etc.

Piezas a ahumar*: es diferente ahumar una panceta (la pieza más común que todos conocen), que un costillar, un chorizo parrillero, una salchicha de Viena, un Bacon, un Tender, Pollo, Carré de cerdo, Jamones crudos y Cocidos, Pastrami (Pastrón), huevos de codorniz, pimientos, pescados (Filetes, enteros, postas, etc.), mariscos, quesos, etc.

Se puede ahumar: 1. Cocinar ahumando. 2. Ahumar para luego cocinar. 3. Como conservante. 4. Solo para saborizar. 5. Ahumado de productos acabados: Salames, Jamones, Salchichas, Mortadelas, etc.

Ahora voy a enseñar a construir un sencillo ahumador rural, barato, muy experimentado y confiable. Llevo 35 años usándolo y mejorándolo.

AHUMADOR RURAL (Semi profesional) Para ahumar carnes. Próximamente (y a pedido) diré como ahumar quesos. Es un aparato ahumador para unos 20 a 30 kg de productos de cada vez. Se utilizan 2 tachos de 200 litros de capacidad usados en buen estado, que no hayan sido utilizados para contener productos que afecten la salud de seres humanos, como venenos agrícolas y líquidos difíciles de limpiar.

Trabajos a realizar en los tachos: 1.- Retirar de los tambores de 200 litros las tapas y las bases. En tachos de miel, leche condensada, etc., las tapas son removibles, lo que ahorraría el trabajo. Figura 1.

F1.-Los 2 tambores sin las tapas y bases.

2.- Colocarles manijas a ambos lados para moverlos, según Fig. 2.

F2.- Detalle de las manijas.

3.- A una de las tapas colocarle una manija para poder moverla. Ver Fig.8

4.- En el tacho que irá abajo (Nº 1) colocarle una puertita sobre el agujero de 10 x 10 cm que se le practicará en la base. Es la entrada de aire. Fig. 4.

F4.- Puerta de entrada de aire.

5.- En el mismo tacho en su borde superior se colocarán 4 guías de hierro soldadas para sostener el tacho de arriba Nº 2. Fig. 5.

F5.- Detalle de las guías en el tacho de abajo (Nº 1).

6.- En el tacho superior (Nº 2) se le practicarán 4 agujeros de 15mm de diámetro para pasar los dos hierros que sostendrán los palos donde colgaremos las piezas a ahumar. Estos 4 agujeros serán perforados a unos 10 cm del borde superior, Fig. 6.

F6.- Detalle de los agujeros de los soportes de las carnes.

7.- Además se perforará un agujero de 12mm para pasar un termómetro de aguja, hasta 120ºC.. Fig. 7.

F7.- Detalle del termómetro.

8.- En la figura 8 se verá el ahumador completo extendido.

F8.- Dibujo del ahumador completo.

El tacho menor de 20 litros: Es el quemador del aserrín*, donde se fabricará el humo necesario para el ahumado de las carnes. Está construido con una lata de 20 L. de grasa o aceite comestible. A saber, el humo sale de las brasas húmedas, no del fuego. En la lata ya preparada sin la tapa y con una ventana de 10 x 10 cm colocaremos el aserrín fino de maderas duras: Quebracho, Roble, Eucalipto, Quina, Algarrobo, etc. Fig. 9.

F9.- Detalle de la lata, vacía y con el aserrín.

La forma de colocar el aserrín se realiza con 2 botellas. A saber: 1. Colocar una botella acostada saliendo por la ventanita de la lata. 2. Colocar el aserrín humedeciéndolo con agua. No debe encharcar. 3. Cuando se llega al nivel de la botella colocar la 2º botella parada sobre la primera y seguir rellenando y mojando el aserrín, hasta cubrir unos 20cm de altura. 4. Cuando se coloca el aserrín y se lo humedece, se debe apisonar para que quede compacto. 5. Sacar con cuidado la botella parada y luego la acostada, para no desmoronar la chimenea que hemos formado. 6. Terminado el trabajo encender el aserrín: colocar en la chimenea un algodón mojado en alcohol y prenderlo. Inmediatamente saldrá una lengua de fuego por el sistema de chimenea elaborado con el aserrín. 7. Colocar encima del quemador de aserrín el tacho Nº 1. 8. Colgar las piezas para ahumar en el tacho Nº 2. 9. Colocar el tacho Nº 2 encima del tacho Nº 1. Tapar con la tapa preparada el tacho Nº 2. Abrir o cerrar las entradas y salidas de aire para regular su flujo y permitir la combustión del aserrín sin fuego. Solo deben quedar brasas. Aserrín*: Se utiliza aserrín de maderas duras, quebracho, roble, nogal, eucalipto, quina, algarrobo, etc.

Si ya han terminado de fabricar el ahumador, ahora falta una parte muy importante que se verá en el Blog del 27 de Abril. 1. Elegir qué queremos ahumar y cuál será el grado de ahumado. 2. Cómo preparar el producto. Se verá en el Blog del 27 de Abril. 3. Tiempo de ahumado.

Para las personas que recién abren este Blog les informo que desde el año pasado cuando comencé a escribirlo, vengo colocando recetas e informes sobre todo lo que es Chacinados, Aditivos, Condimentos, Máquinas y Herramientas para elaborarlos. Procure los números anteriores y si le interesa el tema, copie y colecciónelos que logrará un Manual completo y lo que es mejor: Gratis. Un Arquitecto (Ariel) de La Pampa me acaba de comprar los 2 Manuales sobre Chacinados que tengo.

Hasta el Martes 27 de Abril. Suerte para todos. Dios ayuda a quién se ayuda…

Maestro Francisco Izarduy PUBLICADO POR FRANCISCO IZARDUY EN 16:40 2 COMENTARIOS: ETIQUETAS: AHUMADO, AHUMADOR , ARGENTINA

MARTES, 14 DE ABRIL DE 2009

14 Abril 2009

Esta semana que pasó estuvimos atareados en la organización de la última clase que dictaremos el sábado 18 de Abril. El mismo trata sobre los ahumados que es la última de las seis técnicas que estudiamos en el Curso de Chacinados Alemanes. Podríamos decir que este curso que se acaba fue muy interesante y a la vez muy constructivo, en el sentido que tuvimos visitas de los 7 profesores de Formosa (que multiplicarán con sus alumnos estas enseñanzas), una alumna de Catamarca, dos de Córdoba y varios del interior de la provincia de Tucumán. Entre ellos, 1 de Amaicha, 2 de Tafí del Valle, 1 de San Pedro de Colalao y 2 de San José de Lules. La gente del interior se está dando cuenta que los animales que cría, no pueden ser vendidos como carne solamente, porque no rinden. Para hacer esto se deben tener gran cantidad de animales. Además están los animales de descarte como las cabras (viejas y desdentadas, por consiguiente, flacas) que no suelen ser aprovechadas para consumir y de las cuales salen

diversos productos de chacinados muy ricos.

Cuando se habla de desarrollo rural, se debe focalizar el trabajo en dar a la gente de campo una mejor calidad de vida. Dentro de esta temática está mejorar la alimentación de los suyos, elaborando Mortadelas, Salchichas de Viena, Jamones crudos y cocidos, Salames, Chorizos españoles, Parrilleros, Morcillas blancas y negras, etc. Saco este tema porque hace unos días fue nombrado en el cargo de Delegado de Desarrollo Rural de la Nación en Tucumán, Ricardo Roschild vecino de Tafí Viejo donde resido. Una inmejorable elección.

Desde el Blog anterior sale una mención a la firma COPIM que es la empresa que me apoya desinteresadamente comercializando en Tucumán y Santiago del Estero los Aditivos y Condimentos necesarios para que mis alumnos puedan elaborar todos los Chacinados que enseño. Puede parecer algo lógico que una empresa que vende desde hace años productos para la elaboración de chacinados a todos los carniceros de las provincias del Norte, con sucursales en las 5 provincias del NOA, traiga también insumos para mis alumnos. Pero tengo que ser sincero, sin el acompañamiento de COPIM, mis enseñanzas caerían en saco roto, si mis alumnos no tuviesen donde comprar los insumos no convencionales.

Ahora vamos a la receta de hoy: Queso de chancho. Quiero hacer una declaración que la debí hacer desde que comencé este Blog. Cuando se llama de Chancho al cerdo, me pone mal.

Chancho según la Enciclopedia Universal Espasa Calpe: es sucio, desaseado. También se lo usa (mal) para mencionar al cerdo en Argentina y Porco en Brasil. Como vemos normalmente en medio del barro a estos animales, nos da la impresión que les gusta estar siempre sucios. Pero en realidad, el cerdo no es sucio porque quiere, sino porque carece de glándulas sudoríparas y para enfriar su cuerpo, entra en el barro que colocan sus

criadores para refrescarlo. Su cuerpo se calienta mucho por la gran cantidad de comida que consume y necesita enfriarse. Si su dueño coloca en el criadero duchas de agua fría como se debe hacer, el cerdo no recurriría al barro. Además tiene una característica que lo coloca como el más limpio de los animales. Voy a explicar: el cerdo cuando está comiendo en el campo y desea hacer sus necesidades fisiológicas de evacuar (me entienden?... No?) Se retira lo más lejos posible para hacerlo. Los otros animales “limpios” hacen en el mismo lugar y peor, cuando comen… Además el cerdo es el animal que más rinde al criador. En seis meses de vida está con peso de abate (110Kg). Además la cerda puede parir un promedio de 23 cerditos al año, bien alimentada…Esos cerditos en 6 meses pueden volver a reproducirse logrando así una fantástica progresión geométrica de crías. No existe nada igual en la pecuaria. Wall Street en Manhatan (New York), es la calle de los mayores Bancos de USA y donde se mueve la economía mundial. La traducción al castellano significa, “la calle de la empalizada”. Antiguamente esa empalizada dividía a la ciudad de los chiqueros. En los grandes Castillos feudales de Europa, las habitaciones no tenían baño privado. Entonces estos dormitorios poseían unas cañerías que desembocaban en los chiqueros del palacio. De esta forma alimentaban sus cerdos los señores feudales. La historia de los cerdos es llena de leyendas y prohibiciones religiosas, como animal impuro. Pero que rico es…Ya volveré a tratar sobre los cerdos y traerles muchas anécdotas muy interesantes. Así que desde ahora no deben ofender al cerdo llamándolo de Chancho. El cerdo es el Rey de los chacinados.

Queso de cerdo En realidad se debería llamar Gelatina de cerdo…de vaca…de cabra…de oveja, en fin, de lo que queramos elaborar. Gelatina, porque la masa que contiene las carnes o despojos es solamente cuero de cerdo cocinado y tratado como gelatina. ¿Cómo se prepara el cuero para usarlo en el queso de cerdo? 01) Al cuero de cerdo se le debe retirar la grasa del lado interno, raspando con un cuchillo. 02) Una vez limpio se lo corta en tiras de unos 4cm de ancho y se lo coloca a hervir para ablandarlo. 03) Una vez blando y en caliente se lo lleva a la picadora de carnes y se lo trabaja con disco de 6mm y luego se lo pasa por disco 3mm. 04) Terminado, esta masa se la lleva a congelar separada en piezas de 500gs o 1kg, para ser usado cuando lo necesitemos.

La masa, del queso, estará formada por: El cuero 30%, los cubos de carnes varias 50% y los de tocino 20%.

Las carnes que van a completar la gelatina, pueden ser de varios tipos mencionados arriba, de cerdo, vaca, llama, aves de corral, equinos, etc. Y sus menudencias. Todas se deben cortar en cubos (tamaños a gusto) y pre cocidos con anterioridad al armado del producto. Siempre se debe colocar el tocino de cerdo cortado en cubos de un tamaño que tengan relación al corte del producto y menores a los de carnes. Toda la masa se la debe condimentar convenientemente con una receta que nos agrade y colocar los 5 aditivos correspondientes. Los ingredientes de las recetas pueden ser muchos y de lo más variados. Se pueden usar los de cualquier chorizo parrillero, salames, fiambre, etc. Abajo les transcribo unas 3 posibilidades, entre tantos:

Receta I: Ingredientes en gramos por kilo de masa: Sal fina 22 Cayena 1 Pimienta negra molida 2,5 Ajo picado en dientes 3und Comino molido 1 Pimentón dulce 15 Anís en grano 1 Ají rojo de la frontera 2 Colocar los 5 aditivos normales.

Receta II:

Condimentos: en gr. por kilo de masa. Sal Fina 25 gr. Ajo dientes picado 2 gr Pimienta negra 2 gr Ají picante rojo 2 gr Vino tinto seco 20 cc Perejil fresco 60 gr Colocar los 5 aditivos

Receta III: Condimentos: en gr. por kilo de masa Sal fina 24 Cayena 2 Pimienta blanca 4 Nuez moscada 1 Ajo pisado en dientes 2 Vino tinto seco 20cc Colocar los 5 aditivos

Después de haber elegido los ingredientes y preparado según el peso de toda la masa, mezclarlos para homogeneizar y colocarlos sobre la farsa amasando fuertemente hasta que se logre una liga fuerte.

Embutido: Preparar una tripa natural o artificial de un diámetro de 70 a 120mm de diámetro, cerrar en una punta. Con la tripa así preparada embutir sin dejar aire dentro. Pinchar los globos de aire que hayan quedado. Cerrar la otra punta. Si la tripa usada es natural (que tenga flexibilidad) se debe atar transversalmente para darle una forma cilíndrica adecuada. Escaldado: Terminado el embutido se lleva a escaldar en agua a 80ºC por el tiempo necesario hasta que la temperatura en el centro del producto llegue a 72ºC. Al retirar del escaldado, practicarle un choque térmico con agua helada hasta que la temperatura baje a menos de 20ºC. Conservar en la heladera. Se consume frío. Recordar que es un fiambre clasificado de Untable.

En el próximo Blog del día 21, trataremos sobre la fabricación de un Ahumador tipo rural y como se lo debe usar para la elaboración de productos muy sabrosos y caros. Sin que esto aumente el costo de la elaboración. El ahumado es gratis y solo se gasta unas horas de cuidado por parte del Charcutero.

Este próximo sábado 18 de Abril, tendremos como última clase del Club Alemán, los Ahumados. Será un día de fiesta, con entrega de Certificados para los que culminan el curso, con un menú especial de todo tipo de chacinados (más de 25) normales y ahumados.

Y el lunes 20 de Abril, recomenzamos el Curso de Chacinados en el Club Alemán, con renovadas energías.

Les doy un pequeño ejemplo de lo que significa ahumar y como se valoriza el producto: Tenemos un vacío de cerdo. Es la panceta. Si la vendemos en crudo podemos sacar unos $14.por kilo. Si a esta pieza de carne le practicamos un salado, tendremos Panceta salada a $30.por kilo. Y si le practicamos un ahumado podremos elevar su precio de venta a $50.- el kilo. Que cosa de valor le hemos colocado a la pieza de vacío, como para que multiplique su precio casi 4 veces?...Sólo tiempo…

Hasta el próximo martes 21 de Abril. Francisco Izarduy PUBLICADO POR FRANCISCO IZARDUY EN 09:13 1 COMENTARIO:

MIÉRCOLES, 8 DE ABRIL DE 2009

07 de Abril 2009 La semana que pasó tuvimos una entrevista con los Directivos de un Colegio que está trabajando con Carreras terciarias y nos contactaron para hacer llegar a Escuelas Agro técnicas del interior de Tucumán, los conocimientos necesarios para transmitir a sus alumnos las técnicas de chacinados. Estas Escuelas han recibido del Gobierno las herramientas para la elaboración de Chacinados. Enseñar Chacinados en Escuelas Rurales, es sumamente importante como salida laboral del alumnado y también para que la gente de campo pueda tener un desarrollo social largamente postergado. Normalmente la gente que reside en el campo tiene animales que al final lo consume cocinado o lo vende con bajos precios. A este mismo animal se le puede multiplicar su valor, agregándole trabajos de chacinería y transformarlo en fiambres, embutidos, patés y ahumados. El nombre del Colegio que nos propuso este trabajo, lo mencionaré cuando ya estemos trabajando, para no arruinar las conversaciones que estamos entablando. Lo importante es que el joven que sale de estas Escuelas Rurales, tenga perspectivas de un futuro mejor que el que han tenido sus padres. Un trabajo digno retira de las calles a jóvenes con deseos de progresar.

¡Los docentes debemos mostrarles a los jóvenes esa perspectiva de futuro!... Y enseñarles que se puede conseguir, no es una utopía. Muchos lo han logrado estudiando y persistiendo.

La semana anterior hicimos como práctica en el Curso del Club Alemán, un Paté llamado Pirineo de la tierra de mis padres vascos. Los Pirineos es una cordillera que separa España de Francia. Procure un mapa para saber más sobre geografía…Es una buena costumbre que cuando no conozco algo que leo, procuro un Diccionario o Enciclopedia para averiguarlo. Me salió el maestro a flote…y eso que me cuido bastante.

Paté Pirineo

CARNES: cerdo de la pierna 70% y tocino 30%. Se libran las carnes de tendones y membranas. Se pica toda la masa con disco 6. Se juntan con los ingredientes amasando hasta homogeneizar. Procesar a punto crema.

RECETA: En gramos por kilo de carnes. Sal: 25 Azúcar blanca 5 Pimienta molida: 3 Pimentón dulce: 15 Ajo dientes: 2 Nuez moscada: 0,5 molido. Clavo de olor: 0,5 molido. Orégano Polvo: 2 Canela Polvo: 2 Vino tinto 20 ml Colocar los 5 aditivos.

EMBUTIR: en manga plástica de 70mm de diámetro. Escaldar a 80ºC por 1 hora y 30’. Al retirar del escaldado, volver a procesar para homogeneizar el producto que con el calor ha separado las grasas de las proteínas. Terminado el trabajo volver a embutir en un frasco de vidrio (previamente esterilizado) o manga plástica y conservar en la heladera.

Ahora una receta para Semana Santa

Fish Sausage II

Es una salchicha tipo Alemana elaborada con carne de Merluza (sirve para semana santa), usada por marineros en el norte de Europa y Japón, aunque utilizando otros tipos de pescados. En esta usamos la merluza porque en Argentina es el pescado más usado, por rico y por económico. Carne: Merluza limpia de espinas* 800 gs Proteína de soja 150 gs Manteca* 100 gs

Ingredientes: Sal fina 25 gs Pimienta negra mol. 4 gs Nuez Moscada 2g Huevos enteros 2und Jugo de limón 3cc Coentro 1g Perejil hojas 30 gs Morrón 40g Cayena 1,5 gs Vino blanco 30cc Colocar los 5 aditivos.

Trabajos: 1. Limpiar el filete de Merluza, de cualquier espina. Desmenuzar en pedazos de 1cm. 2. Preparar los ingredientes y colocarlos junto con el pescado y la manteca (pomada) en un recipiente y amasar. Tratar que en el manoseo no se rompan los pedazos de pescado. Añadir la manteca y el vino. Seguir amasando (¡Con Cuidado!). 3. Embutir en tripas de cerdo 38/40mm. Hacer piezas de 12cm. O menos con trozos de hilo de

la siguiente forma: Extender sobre la mesa la tripa rellenada. Primero atar las dos puntas; seguir con una atadura en el medio de la tripa; luego ir haciendo ataduras en el medio de dos ya hechas hasta llegar a una medida de la salchicha que queremos 4. Escaldar en agua a 80ºC por 45’ o hasta llegar a 72ºC en su interior. 5. Hacerles un choque térmico y conservar en la heladera a